KUALITAS BEBERAPA TELUR BERMEREK KHUSUS DIBANDINGKAN

DENGANTELURAYAMRASDANBURAS
Rossi R.S. Apfiyantono, Nelis lrnanningsih
dan Uken S. S. Soetrisno
ABSTRACT
Q u a l i of Branded Eggs as Compared to Layer and Domestic Chicken Eggs
Many branded oggs found in the market claimed as low in c h d e s W (Low C h o l e s W Egg, Golden
Egg), or claimed as high in omega-3 fatty acid content (Omega-3 Egg), besides common domestic
and layer chicken eggs. This brand trend attracted the consumer to buy. Nonetheless, there is a need
to evaluate further on the quality they claimed besides the physical quality. The evaluation was done
regarded of those 5 iypes of eggs on their outer measurements (shape abnormalities, size indexes,
shell thickness); and inner measurements (Haugh Units, ydk c d w scam). The results indicated that
aN egg types had normal appearance with size indexes of 1.24-1.38. The Haugh Units was amund
67.3 and yolk color score was arround 5.G13.3. Based on those results, the z e m week
28.7
marketed eggs (Grwp I)clasified as A quality and the one week marketed eggs (Grwp Il)were B
quality. The data on chemical analyses indicated that the omega-3 fatty acid content was signmcantly
the hiahest 1~<0.05)in Omega-3 egg, while the cholesterol content was'similar in all types of eggs.
The eisiest bay to-judge the quality are from the shape and size of the eggs. Those heve to be in
normal shape and uniform size. While the claimed on low cholesterol content is not proven [Penel
Gizi ~akanl999,22:4.4481

Key word: cholesterol content, omega-3 content, physical quality, chicken eggs
PENDAHULUAN
elur mefupakan sumber protein yang
mudah cema dan relatif murah
harganya. Telur banyak dikonsumsi
sebagai
lauk-pauk,
bahan
campuran
masakan, bahan campuran pembentuk
tampilan atau secara utuh hanya dengan
direbus untuk sampan pagi. Namun, telur juga
dikenal tinggi kolesteml. Tingginya kadar
kolesteml dalam kuning telur menyebabkan
kurang diminati oleh sebagian orang,
khususnya penderita yang menghindari
kolesteml.
Asam lemak adalah asam karboksilat yaitu
suatu senyawa kimia yang mempunyai gugus
fungsional karboksil (COOH) dengan jumlah
karbon lebih dari empat. Asam lemak terdiri
dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak
jenuh. Asam lernak tidak jenuh
yang
mempunyai ikatan rangkap pada posisi tiga
dihitung dari ujung gugus metil disebut asam
lemak omega-3, seperti EPA (Eicosapentaenoic Acid). DHA (Docosahexaenoic
Acid) dan asam linolenat.
Asam lemak
omega-3
sudah
banyak
dilaporkan
mempunyai efek yang baik bagi kesehatan.
yaitu menufunkan kadar trigliserida yang
berkaitan dengan penyakii kardiovaskuler
dengan efek anti trombogenik, yaitu selain
terhadap kadar lipid plasma juga terhadap

pembentukan gumpalan tmmbosit pada

penyumbatan pembuluh darah komner.
Bahkan EPA tidak hanya dapat membantu
menufunkan selum kolesteml, tetapi juga
dapat meningkatkan perimbangan antara
kolesteml HDL dan LDL (1,2).
Komari dkk. (3.4.5) telah mengembangkan telur omega-3 yang mengandung
kadar asam lemak DHA sepuluh kali lipat dari
telur biasa. Kualitas telur omega-3 yang
dihasilkan mempunyai kisaran nilai Haugh
Units (HU) 67-104, yang berdasarkan
klasifikasi kualias telur ayam dikelompokkan
sebagai kualiias A dan AA.
Akhir-akhir ini beredar di pasaran berbagai
macam telur dengan merek khusus, yaitu
Telur Rendah Kolesterol. Telur Emas dan
Telur Omega-3. Beredamya produk telur
ayam komersial di pasaran yang diberi merek
tersebut, tentunya sangat menarik minat
konsumen. Namun demikian belum diketahui
bagaimana kualitas telur tersebut, apakah
kadamya sesuai dengan yang disebutkan,
yaitu rendah kandungan kolesteml dan tinggi
kadar asam lemak omega-3.
Rombe. M (6) sudah melakukan kajian
untuk kualitas telur ayam, telur puyuh dan
telur itik yang biasa dikonsumsi, sedangkan
telur dengan merek dagang tersebut di atas

PGM 1999,22: 44-48

KuaCfas Beberape Telur Bennerek

belum ada yang melakukan kajian tentang

kualitas dan keunggulannya. Peneliian ini
bertujuan untuk mengetahui sejauh mana
kualitas fisik, kadar kolesteml, dan kadar
asam lemak dalam telur ayam yang bermerk
khusus tersebut dibandingkan dengan telur
ras (telur biasa) dan telur buras (telur ayam
kampung). Hasil penelitian ini dapat menjadi
masukan bagi pmgram pengawasan makanan
dan menghasilkan data yang dapat dijadikan
sebagai pegangan para konsumen dalam
memilih telur, khususnya konsumen yang
sedang menjalankan diit.

BAHANDANCARA
Bahan
Telur yang diukur berasal dari 5 kelompok
telur,
yaitu
telur
Rendah
Kolesterol
(Renkoles), telur Omega-3, telur Emas , telur
buras dan telur ras yang dibeli dari salah satu
pasar swalayan di Bogor.

Untuk masing-masing kelompok diambil

secara acak sederhana sebanyak 10 butir
telur dan dilakukan dua kali pengambilan
sesuai waktu pemasaran yaitu: umur
pemasaran 0 minggu (saat telur masuk di
pasar swalayan) dan umur pemasaran 1
minggu (satu minggu berikutnya). Hasil
pengukuran
antarkelompok
telur
dan
antarumur pemasaran dibandingkan dengan
uji t.
Setiap
butir
pada
masing-masing
kelompok diukur kualitas fisik luar dan kualias
fisik dalam telur ayam. Hasil pengukuran
disajikan sebagai nilai rata-rata setiap
kelompok. Pengukuran meliputi: Abnormalias
telur dengan melihat bentuk fisik dan keadaan
kebersihan telur; indeks telur berupa
panjangllebar diukur menggunakan jangka
sorong dengan ketelitian 0,05 mm; serta
kualitas fisik luar dengan menimbang telur
utuh, kuning telur dan
putih telur

Rossi R.S. Apriyantono, dkk

menggunakan timbangan
0-Haus dengan
satuan terkecil 0.1 gram. Sedangkan Kualitas
Fisik Dalam meliputi pengukuran Tinggi
Albumen menggunakan micrometer, skor
wama kuning telur diientukan dengan
membandingkan wama yang ada pada Yolk
Colour Fan dengan skala 1-15 (kuning muda
sampai kuning tua); serta Tebal Kerabang
ditentukan dengan alat Micmmeter Calliper
dengan satuan terkecil 0.001 inchi.
Penentuan
kualias
telur
secara
keseluruhan dilakukan dengan meng-hitung
nilai Haugh Unit, yaitu dengan rumus :
HU = 100 log (H + 7-67 1.7 w Os3')
H = Tinggi albumen
W = Berat Telur

Kadar asam lemak omega3 dan kolesteml

pada kuning telur diientukan dengan
mengambil wntoh komposit sebanyak 80
gram untuk analisis asam iemak dan 40 gram
untuk analisis kolesteml dari campuran
homogen 10 butir kuning telur untuk setiap
kelompok. Analisis asam lemak omega-3
menggunakan metoda Gas Chromatography
dan
analisis kholesterol menggunakan
metoda Bohac, et al. (7). Masing-masing
penentuan dilakukan sebanyak 2 kali ulangan.

HASlL DAN BAHASAN

Klasifikasi berat telur bedasarkan Moreng
dan Avens tahun 1985 dalam Sudaryani (8)
adalah jumbo, sangat besar, besar, medium.
kecil dan Pee Wee. Berat masing-masing
klasifikasi adalah jumbo = 68.5 gram, sangat
besar = 81.4 gram. besar = 54.3 gram,
medium = 47,2 gram, kecil = 40.2 gram dan
Pee Wee < 40 gram. Kelima kelompok telur
yang diukur dalam penelitian ini adalah
kelompok telur ras, telur emas, telur rendah
kolesteml maupun telur omega-3 mempunyai
klasifikasi antara besar dan sangat besar.
yang beratnya berkisar antara 55.5-80,9
gram. Hanya kelompok telur ayam buras yang
termasuk klasifikasi Pee Wee yaitu seberat
39,8 gram. Nilai rata-rata dan dan simpang
bakunya dapat dilihat pada Tabel 1.

PGM 1999,22:44-48

KuaMas Beberapa Telur Bermerek

Rossi R.S. Apriyantono, dkk

Tabel 1
Berat Telur (gram) dari Kelima Kelompok Telur

Keterangan :
Angka m e ~ p a k a nrata-rata dari 10 butir telur

Tabel 2
Kualitas Fisik Luar dan Fisik Dalam dari Kelima Kelompok Telur

Keterangan :
I = Telur dengan umur pemasaran 0 minggu;
II = Telur dengan umur pemasaran 1 minggu (Angka merupakan rata-rata dari
10 butir telur)
Hasil pengukuran terhadap indeks telur,
abnormalltas, berat kuning telur, berat putih
telur, berat dan tebal kerabang masingmasing disajikan dalam Tabel 2. Berdasarkan
angka abnormalitas temyata semua kelompok
telur termasuk dalam kategori normal. Hal ini
menunjukkan, kulit telur yang diamati dalam
keadaan bersih, tidak retak dan bentuknya
normal.
Berat kuning telur hampir merata di
seluruh kelompok, yaitu berkisar 14,8-17.4
gram (Tabel 2). Sedangkan indeks telur
semua kelompok juga merata sekitar

1,24-1,38. Hal ini mungkin disebabkan telur

yang
dipasarkan
sudah
disortirldipilih
berdasarkan besamya. Tebal kerabang
berkisar 0,29-0.37 mm. berarti hanya
kelompok telur ayam buras yang tidak sesuai
dengan ketentuan USDA. Ketentuan USDA
(9) tentang tebal kerabang dari telur dengan
kualitas baik pada umumnya 0,3302 mm atau
lebih. Namun, secara keseluruhan kualitas
telur bagian luartidak berbeda nyata (p<0,05),
baik antarkelompok
mauPun antarumur
Pemasaran.

PGM 1999,22: 4 4 4 8

Kualitas Beberapa Telur Benerek

Rossi R.S. Apriyantono, dkk

Tabel 3
Haugh Unit dan Skor Wama Kuning Telur Berdasarkan Kelompok
dan Urnur Pernasaran

Keterangan :
I = Telur dengan umur pernasaran 0 minggu
II = Telurdengan umur pemasaran 1 minggu (Angka merupakan rata-rata dari 10
butir telur)
Salah satu kriteria untuk mengukur kualitas
telur bagian dalam adalah dengan cara
rnengukur tebal putih telur dan berat telur
sehingga diperoleh nilai Haugh Unit. Tebal
putih telur yang semakin tinggi menunjukkan
bahwa telur masih berada dalam kondisi
segar. Hasil pehitungan HU masing-masing
kelompok telur menunjukkan bahwa rata-rata
kisarannya adalah 28.7-67,3. Kualitas telur
berdasarkan nilai Haugh Unit menurut USDA
(7) adalah: Kualitas AA, apabila nilai HU lebih
dari 72. kualitas A. bila nilai HU 60-72,
kualitas B, bila nilai HU 31-60 dan kualitas C
nilai HU kurang dari 31. Pada Tabel 3 terlihat
bahwa kualitas telur hasil pengukuran pada
telur ras, telur emas, telur renkoles dan telur
omega-3 dengan umur pemasaran 0 minggu
termasuk kualitas A. Sedangkan hasil
pengukuran 3 kelornpok telur pertama dengan

umur pemasaran 1 minggu hanya termasuk

kualitas B dan kelompok telur renkoles
termasuk kualitas C. Untuk telur buras
termasuk kualitas B, baik pengukuran pada 0
minggu maupun pengukuran 2 minggu. Hal
ini menunjukkan telur yang diakui telah
berada 1 minggu di pasaran tersebut sudah
lama tersimpan dan perputaran penjualannya
lambat.
Skor wama kuning telur berkisar antara
5.00 sampai 13.30 (wama kuning agak tua
hingga tua). Skor tertinggi dicapai kelompok
telur omega-3, yaitu 12.9 pada kelompok telur
umur 0 minggu dan 13,3 pada kelompok telur
umur 1 minggu. Namun secara keselumhan
skor wama kuning telur ras cenderung paling
rendah dibandingkan dengan kelompok
lainnya.

Tabel 4
Kadar Kholesterol dan Asam Lemak Omega3 dalam 100 gram Kuning Telur
dari Kelima Kelompok Telur

Keterangan :
I = Telur dengan umur pemasaran 0 minggu
II = Telur dengan umur pemasaran 1 minggu
= Tanda sangat berbeda nyata (p<0.01) antara kelompok telur dan antar
umur pemasaran.

PGM 1999,22:4 4 4 8

Kualifas Beberapa Telur Bermerek

Pada Tabel 4 terlihat bahwa kadar

kolesterol pada semua jenis telur hampir
sama, bahkan telur yang bermerk rendah
kolesterol pada pemasaran 0 minggu kadar
kolesterolnya lebih tinggi dibandingkan
dengan telur emas dan telur omega-3. Kadar
asam lemak omega-3 pada telur omega-3
terlihat sangat berbeda nyata dibandingkan
dengan telur lainnya.
Sebagai pedoman dalam memilih telur
berdasarkan khasiatnya dapat disimak
sebagai berikut: Bila seseorang mengkonsumsi 1 butir telur ayam ras dengan berat
48.4 gram (kuning telur = 14,8 gram dan putih
telur = 33,6 gram), maka telur tersebut
mengandung
kolesterol
sebanyak
132,3 mgram. Sedangkan 1 bvlir telur ayam
Renkoles dengan berat 50,6 gram (kuning
telur = 16.1 gram dan putih telur = 34.5 gram).
maka
telur
tersebut
mengandung
142,3 mgram, 10 mgram lebih besar dari pada
telur ayam ras.
Sedangkan berdasarkan harga perbutir telur
renkoles = Rp. 680,- dibandingkan telur ras =
Rp.505,-.

SIMPULAN

Berdasarkan pengukuran kualitas fisik

bagian luar telur, maka berat telur termasuk
gradasi besar, kecuali telur buras termasuk
gradasi kecil. Sedangkan kualitas telur bagian
dalam mempunyai nilai HU 28.7-67,3 dan skor
wama kuning telur diantara 5 dan 13,3. Kadar
kholesterol pada kuning telur Renkoles tidak
lebih rendah dari kadar kholesterol telur
lainnya. Kadar asam lemak omega-3 pada
kuning telur omega-3 sebesar 17-20 kali dari
kadar omega-3 telur lainnya. Umur telur di
pasaran sangat mempengamhi kualitas fisik
bagian dalam telur.

SARAN

i
6

Bagi keperluan kebutuhan konsumen,

mutu telur baru diketahui apabila telur
tersebut dilihat kualitas bagian dalamnya.
Oleh karena itu pedu ada cara atau petunjuk
yang lebih operasional untuk membedakan
mutu telur bermerek dari telur lainnya.

Rossi R.S. Apriyantono, dkk

UCAPAN TERIMA KASlH

Terima kasih kepada Pusat Penelitian dan
Pengembangan Gizi Bogor yang telah
memberikan kepercayaan untuk melaksanakan penelitian ini.
RUJUKAN
1. Rilantono, L.I. dan Fadilah Supari.
Peranan lkan Laut Dalam Upaya
Pencegahan Penyakit Jantung Koroner.
Dalam: Seminar Manfaat lkan Bagi
Pembangunan Sumberdaya Manusia,
Departemen Kesehatan R.I., Kantor
Meneg. Kependudukan dan Lingkungan
Hidup. Jakarta, 31 Agustus-1 September
1987: 113-121.
2. Miller, B. EPA + Lecithin. Alih bahasa lbnu
Samsi Rahman. Jakarta: Gramada, 1987.
3. Komari dkk. Peningkatan mutu gizi telur
melalui penggunaan asam lemak omega9
yang dihasilkan fementasi ampas tahu
dengan Rhizopus sp dan limbah minyak
ikan. Laporan Penelitian. Bogor: Pusat
Penelitian dan Pengembangan Gizi, 1996.
4. Komari, Rossi R.S. Apriyantono dan Mien
K. Mahmud. Akumulasi lemak pada
Rhizopus sp melalui proses fermentasi
padat. Penelitian Gizi dan Makanan
1996, 19:103-107.
5. Apriyantono. Rossi R. dkk. Kualitas Telur
Ayam Omega-3. Dalam:
Prosiding
Kongres PATPI. Bali. 16-17 Juli 1997.
6. Rombe, Martha. Pengamatan kesegaran
telur komersial yang dipasarkan di
Kotamadya Ujung Pandang berdasarkan
kualitasnya. Buletin Penelitian UNHAS
1994. IX (no.23-25): 15-22.
7. Bohac, CE et al. Assessment of
methodologic for Calorimetric Cholesterol
Assay of Meats. J. Food Sci. 1988; 1693.
53(6): 1642-1644.
8. Sudaryani. Titik. Kualitas Telur. Jakarta:
Penebar Swadaya, 1996.
9. USDA No. 75.Egg Grading Manual. U.S.,
Washington D.C.. 1964.