El pasado sábado 23 de Abril se celebraron en el
Restaurante K-anròs de
Alcasser, las
II Jornadas de “Sabor i Tradició”. Unas Jornadas que sirvieron para reunir a un nutrido grupo de apasionados de la gastronomía, su trabajo y de como mantener y cuidar esas tradiciones que les han llevado a continuar con ese trabajo hasta el día de hoy, con la misma pasión que el primer día.
Las Jornadas comenzaron con la presentación del acto de mando de
Santi Hernández (
Rec&Rec) y
Paquito y
Jaume Marí (del
Restaurante K-anròs), que dieron paso a la presentación de los invitados de Honor, que no podían ser otros mas que
Sergio Adelantado (
Presidente de la Academia de la Gastronomía Valenciana) y
Eva Zamora (
Alcaldessa de Alcasser)
A continuación comenzaron las ponencias, abriendo éstas,
Juanjo Raussell presidente del Gremio de Panaderos y pasteleros de Valencia, que nos habló de "
Los 8 apellidos panaderos", donde nos relató como se formó ese grupo de "
València Pa De Qualitat", en esa búsqueda de dar a conocer y promover esos hornos de antaño (ellos mismo cumplen este año en "
La Tahona del Abuelo", 130 años de historia) y ese buen hacer en el pan, desde la búsqueda de buenas materias primas, hasta la elaboración cuidada de esas masas, para llegar a esos panes. Y de como
la panadería valenciana son empresas muy pequeñas que hay que defender.
Pasamos a conocer el mundo de los quesos, de mano de
Paco Peña, que con "
Quesos Artesanos de José Mangalno" nos hizo una explicación de como era el proceso de elaboración de esos quesos artesanos y como
los artesanos queseros son como ecologistas, que cuidan desde la materia prima, hasta el entorno y todo el proceso que hay hasta que tenemos esos quesos en nuestras casas.
Tampoco podían faltar las cervezas artesanas, que en este caso nos llegaron con
Sergio Iborra y
Rafa Suñer, para hablarnos de "
La Señora Maltworth" una
franquicia de restaurante y cervecería, que estará en marcha el próximo Enero. Y como fundadores de "
La Socarrada", nos explicaron esos proyectos que tienen por delante con mucha ilusión y puntualizaban, que
hacer un producto artesano, no es que sea más bueno. Hay que trabajar mucho y muy bien para ello. Y como
la cerveza artesana, debería mejor denominarse, cerveza natural.
Buen momento de una Pausa para dar paso a un Almuerzo donde pudimos degustar esas cervezas, con esos quesos y probar las cervezas, antes de comenzar la segunda parte de las Jornadas que las abrió
Juan Exojo, propietario del
restaurante Julio Verne de Valencia, con "
La fusión de cocinas Tradicionales".
De sus raíces manchegas Juan empezó en el mundo de la gastronomía siguiendo raíces familiares y comentaba que si
es complicado llegar a la gente con el sabor de un plato de mercado, mas lo es a la vista, que es la primera impresión que nos llevamos. Le gusta
promover la cocina de su tierra, de La Mancha, en su cocina en Valencia. Y si le preguntas por
un plato estrella, nos dice que es "Su cocina" y esos gazpachos y gazpachos marineros que también le identifican.
El momento dulce llegó con
Salvador Pla de
Pastelería Monpla "
Monpla, tradición pastelera". De como un estudiante de económicas, alérgico a las harinas, cogió las riendas del negocio familiar y ahí está apostando duro por ello, siempre con
productos de calidad y revisando todas las recetas, para hacer una repostería más sana y saludable.
Llega el turno del movimiento
Slow Food, que moderado por
Paco Alonso, 3 productores nos hablaron de sus productos artesanos y cercanos, tan unidos a
La Cultura del Almuerzo:
*
César Alepuz productor del
Cacau del Collaret
*
Jaume Marí, productor de
pimentó en salmorra
*
Alberto Baixauli, productos de
tomata seca
Que sería de una tertulia donde no estuviera presente ese vino que acompaña todas las comidas. Pues el momento llegó con
Ken Wagener,
responsable de Bodegas Sebiran y como "
Un Alemán en Utiel-Requena", nos habló de
sus niños, que es como el denomina a sus vinos, y de como en los 6 años que lleva con la bodega, ha sabido ir sacando todos esos vinos respetando la uva autóctona y empezando a ver el fruto de todas esas ideas que tenía cuando se aventuró en esta aventura del mundo del vino y que hoy en día, ya le hace tener presencia tanto nacional, como Internacional.
Llagaba el momento final de las ponencias, y llegó con
Juan Carlos Galbis,
maestro arrocero y profesor del CDT, que nos contó la aventura de "
Como hacer una paella para 100.000 personas" y donde yo añado... Y no morir en el intento, porque aquello fue una locura total, pero donde lograron su objetivo.
Juan Carlos no podía dejar de habalrnos del arroz y de la Paella y comentaba que
el cocinero debe ser dictador con el arroz, porque no puede esperar para ser degustado. Y de como
el arroz deberíamos aprender a catarlo, no sólo degustarlo y disfrutarlo en las paellas
Una intensa mañana, que se hizo corta y las ponencias hubieran necesitado mas tiempo por todo lo que cada uno tenía que contar. Pero llegaba la hora de la comida y donde
Paquito y todo su equipo del
Restaurante K-anròs, nos deleitaron con una suculenta comida, en la que tambien
Juan Exojo y
Salvador Pla, aportaron su buen hacer con un plato cada uno.
Pan de "La tahona del Abuelo" y Vinos de "Bodega Sebiran"
* Sardina Ahumada, tomate seco, berenjena y coca de Cacau del Collaret
* Pastisset de boniato con foie
* Sepia a la brasa con alcachofas y ajos tiernos
* Paella de puchero con pelotas
* Caldo de vendimia con bacalao de Juan Exojo de "Julio Verne"
* Bizcocho de calabaza con cremoso de mascarpone, esponja de pistacho y helado de naranja de Salvador Plan, de "Pastelería Monpla"
Y ya el remate final vino de la mano de la
Ginebra Premium Valenciana "
Ginself" que con sus GinTonis y la música de fondo de la
Dj Helen Khru, se puso el punto final a unas Jornadas, que nos han dejado con ganas de que pronto llegue esa tercera Edición.
