Ci si può innamorare di una insalata di melanzane?
Ebbene, provate questa e mi saprete dire.
Gluten free e, con lo yogurt giusto, anche vegan.
Che volere di più?
La ricetta oggi su Starbooks!

Non so voi, ma il mio rapporto con le insalate di riso è un po' conflittuale.
Evocano ricordi di grandi blob indefiniti che ingoiavano tipo buco nero qualunque cosa commestibile avessero nei dintorni (ed in alcuni casi, secondo me, anche di non totalmente commestibile), tenuti insieme da  maionese in quantità industriali a mo' di calcestruzzo.
E sempre in quantità da sfamare eserciti, che non vuoi avere il pranzo pronto almeno per qualche giorno?
Sapore indefinito, alla fine si tagliavano persino a fette e questo la dice lunga sulla densità del composto.
Tutta altra cosa qui oggi: il riso nero, bellissimo a vedersi e molto buono, oltre che perfetto per le insalate perchè mantiene la sua consistenza anche mischiato ai condimenti.
Un mix di verdura, frutta e frutta secca che dà un tocco esotico e fresco ma non appesantisce.
Ed infine un condimento che no, non prevede maionese :) ma è stato una vera rivelazione.
Un piatto, ve lo anticipo qui, sublime.
Per una cena a casa, una gita all'aria aperta, un pranzo estivo.
Basta che lo proviate ;)

BLACK RICE SALAD WITH LIME COCONUT DRESSING
per 4 porzioni
da The Simple Art of Rice di J. J. Johnson

1 tazza di riso nero (o Forbidden Rice) sciacquato
2 tazze di acqua
4 indivie belga, tagliate a pezzi da 2cm e mezzo
4 cipollotti, affettati
1 tazza e mezzo di pomodorini ciliegia, tagliati a metà
1 mango pulito e tagliato a cubetti
1 tazza di anacardi salati arrostiti
2 cucchiai di basilico Thai (o altro tipo) tagliuzzato
1 cucchiaino di buccia di arancia grattugiata
1/2 cucchiaino di sale
pepe

per il condimento
125ml di latte di cocco intero (il tipo in barattolo, non nel cartone)
un cucchiaio e mezzo di succo di lime
un cucchiaio e mezzo di aceto di riso
un cucchiaino di zenzero grattugiato
un cucchiaio di miele
sale e pepe

Mettere acqua e riso in un pentolino medio, quindi accendere il fuoco e far arrivare a bollore.
Abbassare quindi la fiamma e far cuocere, coperto, finchè l'acqua sarà assorbita ed il riso cotto (non stracotto), circa 25-30 minuti.
Versare il riso su una teglia da forno allargandolo bene e farlo raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo.

Mentre il riso cuoce, preparare il condimento: mescolare latte di cocco, succo di lime, aceto, zenzero e miele. Aggiungere sale e pepe a piacere e lasciare da parte.

Quando il riso sarà raffreddato aggiungervi l'indivia belga, i cipollotti, i pomodori, il mango e gli anacardi, quindi mescolare per amalgamare il tutto. Aggiungere quindi il basilico, la scorza d'arancia, sale e pepe a piacere e mescolare nuovamente. A questo punto versare pian piano il condimento, sempre mescolando, in modo che tutto sia ricoperto ma non annegato. Probabilmente ve ne avanzerà un po'.
Assaggiare l'insalata ed aggiustare di sale se necessario.
Servire subito.

NOTE

 
- il piatto è semplice perchè in effetti si tratta di mero lavoro di assemblaggio. Ho cotto il riso il giorno prima per motivi di tempo e questo ha fatto si che poi la preparazione richiedesse veramente pochi minuti per essere realizzata. A parte il riso, ovviamente, non si cuoce nulla.

- il riso indicato è un riso nero che appunto, dice l'autore, mantiene una certa consistenza e non si disfa anche mischiato al condimento. Ho trovato un ottimo Forbidden Rice, riso proibito, ed ho usato quello: si chiama così perchè al tempo degli imperatori cinesi era considerato una rarità e come tale esclusiva della dieta delle classi più abbienti.

- il condimento lo dovete provare per forza. Persino il mio augusto consorte, sempre sospettoso verso tutto ciò che ha un che di agrodolce, ha spazzolato la sua porzione (ed il resto, ma questa è un'altra storia). Un bilanciamento perfetto ma mi raccomando, che il latte di cocco sia quello del barattolo per cucinare, diciamo, e non quello da bere in cartone.

Lo confesso.
Tanto mi piace ordinare le più varie insalate quando sono al ristorante, quanto divento pigrissima quando si tratta di mangiarle a casa.
Tutta la meraviglia suscitata da abbinamenti, ingredienti e condimenti si scontra con il desiderio di un piatto rapido e non troppo impegnativo, perchè se voglio mangiare qualcosa di più complicato allora mi cucino direttamente altro :)
Qui lo sforzo però è veramente minimo, i cetrioli li amo, per non parlare delle noccioline.
E quindi?
Ve lo dico nelle note!

CUCUMBER + ROASTED PEANUT SALAD

2 grossi cetrioli, tagliati a metà per il lungo, puliti dai semi e tagliati a fette
35g di arachidi tostate e salate, spezzettate
un cipollotto finemente affettato
un peperoncino fresco
3 g di foglie di coriandolo fresco

2 cucchiai di aceto nero cinese o aceto di malto
1 cucchiaio di olio di sesamo (preferibilmente tostato)
1 cucchiaio di zenzero fresco tritato
mezzo cucchiaino di pepe
sale in fiocchi

In una ciotola mescolare i cetrioli, le arachidi, il cipollotto, il peperoncino tritato e il coriandolo spezzettato.
A parte mescolare l'aceto, l'olio di sesamo, lo zenzero ed il pepe.
Versare il composto sull'insalata mescolando in modo che ne sia ben ricoperta.
Spolverizzare con il sale e servire subito.

NOTE

- poco da dire, mero lavoro di assemblaggio e la parte più difficile affettare i cetrioli! Il coriandolo fresco, come ho ripetuto fino alla nausea, non mi avrà mai ed è stato sostituito dal prezzemolo.

- l'autore dice che questa insalata è ispirata ad una indiana e che sono le noccioline a dare il tocco geniale al piatto. Utilizza quelle acquistate, quasi scusandosi. Dal mio canto non ho alcuna remora a fare lo stesso, complice il fatto che qui vendano bustine da esattamente 35 grammi che ho considerato un segnale da non sottovalutare.

- certo, le noccioline. Ma il tocco vero lo dà il condimento. Non fate l'errore di sostituire l'aceto nero cinese con quello tradizionale, o un altro tipo. In realtà può essere usato quello di malto, che ha un aroma simile. Sono fortunata a vivere in una comunità multiculturale da ogni punto di vista per cui lo trovo facilmente al supermercato: ha un aroma più dolce, meno pungente, più avvolngente e quasi maltato. Da usare su tutto!

- l'insalata va fatta e servita al massimo in venti minuti, dopo i cetrioli cominceranno a rilasciare troppo liquido rovinando il piatto.

- insomma, è buonissima. Altro che tristi insalate da dieta!

 MAGHMOUR
per 4 persone

2 melanzane grandi o 3 medie
3 cipolle
6 spicchi di aglio
100 ml di olio d'oliva
sale e pepe
un cucchiaio colmo di concentrato di pomodoro
mezzo cucchiaino di pepe di Cayenne oppure di peperoncino in fiocchi
una lattina da 400g di pomodori pelati
400g di ceci cotti e privati della pellicina, fatti in casa o in scatola
mezzo cucchiaio di menta essiccata

Tagliare le estremità alle melanzane ed usare un pelapatate per rimuovere gran parte della buccia, lasciando un effetto "a strisce", quindi tagliarle a pezzi di circa 4 cm.
Sbucciare e tagliare finemente le cipolle, e fare lo stesso con l'aglio.
Porre su fuoco medio una casseruola larga e aggiungervi l'olio. Friggere le melanzane, non troppe alla volte, per circa 5 minuti per lato in modo che diventino ben dorate, condendole con sale e pepe mentre cuociono.
Scolarle su un piatto coperto con carta da cucina.
Aggiungere alla stessa casseruola l'aglio e le cipolle, ridurre il fuoco e far cuocere piano circa 15 minuti, finchè saranno ammorbidite e quasi caramellate.
Unirvi quindi il concentrato di pomodoro ed il pepe di Cayenne, cuocere per un minuto quindi aggiungere i pomodori pelati rompendoli grossolanamente con un mestolo.
Aggiungere 400 ml di acqua e portare a bollore.
Aggiungere quindi i ceci cotti e nuovamente le melanzane, spolverizzare con la menta secca ed abbassare nuovamente il fuoco.
Cuocere per circa 30 minuti, finchè il tutto sarà amalgamato e denso.
Far riposare fuori dal fuoco almeno 10 minuti prima di servire.

NOTE

- piatto non velocissimo ma semplice. Ogni passaggio non richiede di sporcare troppe pentole o utensili, a parte la frittura che per me rimane un atto eroico e come quasi sempre succede, adeguatamente premiato dal risultato finale.

- istruzioni chiarissime, dosi perfette tranne per quello che mi riguarda quella dell'olio di frittura delle melanzane. Non so se sia perchè quelle di qui ne assorbano di più ma mi sono trovata ad aggiungerne man mano che le friggevo, e sicuramente alla fine quando ho dovuto rosolare aglio e cipolla.

- il riposo è necessario perchè i sapori si amalgamino alla perfezione. In realtà, come molti piatti dello stesso genere, è immensamente più buono il giorno dopo.

- il piatto è, come moltissimi del libro, completamente vegano. In realtà anche senza glutine, oltre che veramente buonissimo. Insomma, con questo mettete tutti d'accordo, e offritelo con molto pane come piatto unico, che la scarpetta è assicurata!

Possiamo considerare la frittura un atto eroico?
Non lo so.
Sicuramente richiede un certo grado di pazienza e dedizione, perchè almeno un po' ti ci devi applicare.
L'olio alla temperatura giusta.
La padella delle dimensioni indicate.
Il giusto grado di colore e cottura, che niente come il fritto è infido e si impara presto che un bel colore all'esterno non sempre corrisponda alla perfetta cottura dell'interno.
L'odore, diciamolo, che rimane ben più a lungo della pietanza preparata.
La pulizia dopo, perchè non so se sono solo io ad essere particolarmente disordinata ma oltre alla padella c'è da pulire dagli (inevitabili?) schizzi.
Eppure, ne vale la pena.
Come dico ogni volta fritto non è buono tutto.
E' buono se è fritto bene.
Queste hand pies, o panzerotti, non sono complicate.
In realtà, scrive l'autrice, possono essere anche cotte al forno.
Ne ho sacrificato uno alla causa, solo per dirvi che non c'è paragone.
Friggete finchè potete.
E gustateli, contravvenendo alle indicazioni, quando sono ancora un po' troppo caldi e la glassa cola.
Perchè se i peccati vanno fatti, vanno fatti bene ;)

ROASTED CHERRY AND TARRAGON HAND PIES
Da Nistisima di G.Hayden
per 12 pezzi

500g di farina forte per pane (più dell'altra per il piano di lavoro)
un generoso pizzico di sale
3.5 g di lievito di birra disidratato
1 cucchiaio di zucchero semolato

per il ripieno
450g di ciliegie (400g se surgelate)
3 cucchiai di zucchero semolato
1 cucchiaio di amido di mais
1 limone
2 rametti di dragoncello
500 ml circa di olio di semi
150 g di zucchero a velo

Mettere la farina in una ciotola capiente (o la ciotola dell'impastatrice) e unirvi il sale. In una caraffa mischiare il lievito, un cucchiaio di zucchero e 250ml di acqua appena tiepida e far riposare il composto per qualche minuto.
Unire quindi il liquido alla farina impastando a mano o con l'impastatrice aggiungendo qualche cucchiaio extra di acqua se il composto facesse fatica a stare insieme. In ogni caso non dovrà essere troppo duro o secco.
Lavorare per 8-10 minuti, quindi trasferire un una ciotola unta, coprire e far lievitare per circa un'ora.

Preriscaldare il forno a 220 gradi. Mettere le ciliegie snocciolate, se fresche, oppure se si usano quelle surgelate tirarle fuori dal freezer un quarto d'ora prima di cuocerle. Versarle in una teglia in cui stiano in un solo strato ma ben strette quindi spolverizzarle con i 3 cucchiai di zucchero, l'amido e il succo del limone. Mescolare tutto direttamente in teglia quindi cuocere per 15-20 minuti: dovranno essere leggermente caramellate ed i succhi rilasciati quasi sciropposi. Togliere dal forno e quando saranno raffreddate unire le foglie di dragoncello finemente tritate.

A questo punto versare l'impasto sul piano di lavoro infarinato e lavorarlo in forma cilindrica. Tagliare il cilindro in 12 pezzi uguali e arrotolare ogni pezzo in una pallina. Lavorando con una pallina per volta appiattirla con le mani in forma circolare finchè avrà uno spessore di 5mm. Farcire con un cucchiaio circa di composto di ciliegie ormai freddo e chiudere per avere una mezzaluna. Chiudere bene i bordi sigillandoli.

Quando tutti i pezzi sono pronti mettere l'olio a scaldare in una ampia padella dai bordi alti. L'olio dovrò arrrivare almeno a 3cm di altezza sui lati. Mettere su fuoco medio (provare la temperatura dell'olio con un pezzetto di impasto, se sfrigola, fa le bolle e diventa dorato è pronto).
A seconda delle dimensioni della padella cuocere 3 o 4 pezzi per volta per 4-5 minuti o finchè ben dorati, quindi girarli e cuocere l'altro lato per altri 2-3 minuti.
Far scolare su un piatto coperto con carta assorbente.

Preparare la glassa mescolando lo zucchero a velo con poco succo di limone e un po' di acqua, dovrà risultare abbastanza liquida ma comunque con un minimo di consistenza. Dopo 5 minuti versare in modo disordinato sulle mini pie pronte.
Servire subito appena tiepide o a temperatura ambiente.

NOTE

- so benissimo che in Italia non è tempo di ciliegie, mentre dove vivo sono sempre reperibili quelle surgelate che vanno benissimo per il ripieno. Immagino si trovino anche nei super della madrepatria, con l'indiscusso vantaggio di non dover essere denocciolate. Da me la frutta fresca ha prezzi da estorsione per un prodotto scadente, mentre la grande varietà del tipo surgelato è indubbiamente una comodità specialmente per le pietanze in cui ne venga prevista la cottura.

- impasto semplicissimo e come al solito preciso al grammo. Ho dovuto aggiungere qualche cucchiaio di acqua all'impasto perchè raggiungesse la consistenza desiderata, nello specifico tre. Tempi di riposo, dosi di ripieno esatte al milligrammo. L'impasto si divide perfettamente in 12 pezzi, idem il ripieno: nè troppo, nè troppo poco. Per la sottoscritta che quando cucina vive nell'ansia che i ripieni non siano sufficienti, le creme non bastino e così via e tende a realizzare il doppio di tutto perchè non si sa mai, è stato un grosso sollievo.

- come ho accennato possono essere anche cotti al forno (da indicazioni dell'autrice a 210 gradi per circa 20 minuti o comunque fino a doratura). Non c'è paragone con quelli fritti, che sono comunque più morbidi, gustosi, invitanti.

- il ripieno ha una consistenza perfetta grazie all'amido di mais per cui rimane giustamente compatto senza colare da ogni lato. I dolcetti vanno chiusi benissimo come indicato, pena l'apertura in cottura.

-il dragoncello del ripieno non è un vezzo. E' l'elemento che fa la differenza tra un prodotto finale buonissimo e uno "ma che ci hai messo hanno un profumo spettacolare". Non omettetelo, come non omettete la glassa al limone.

- insomma, sono buonissime. E tanto per gradire anche vegane. Inutile dire che sono andate via subito, servite con della glassa extra con cui i commensali hanno anche abbondato un po'.

Incantata dalla foto su Nistisima mi ero ripromessa di realizzarli al più presto.
Poi si sa, "al più presto" prende connotazioni da era geologica nella vita quotidiana...
Ora, complice un'amica vegana, il libro in questione è sempre in giro, in casa arabafelice, e soprattutto sempre aperto!
I covrigi sono in pratica molto simili a bagel e  pretzel, con i quali condividono la bollitura prima del passaggio in forno e, spesso, la tipica forma.
Georgina Hayden  dice che la ricetta è in realtà rumena, arrivata da quelle parti grazie  ai fornai ebrei e mediorientali.
Nella versione originale la bollitura non era prevista, ma il passaggio è caldamente raccomandato per un risultato ottimale.
Anche il topping non è tradizionale, con i fiocchi di cipolle, quegli onion flake che trovo ovunque nei supermercati delle mie parti.
E con i semi di papavero, che invece, udite udite, da me non solo non si trovano ma sono severamente vietati per motivi legati al bando di ogni droga possibile ed immaginabile, dato che possono contenere tracce di oppio e hanno un blando contenuto di morfina.
Non siamo gli unici eh! Sono banditi anche a Singapore, in Cina e negli Emirati Arabi.
Inoltre possono falsare il risultato dei test antidroga comunemente usati negli aeroporti causando dei falsi positivi.
Insomma, se li fate pensate che c'è chi, banalmente, al loro posto ha dovuto usare semi di nigella.
Voi, fatevi conquistare dal lato proibito e andata di originale :)

COVRIGI
per 8 pezzi

1 cucchiaio di zucchero semolato
7g di lievito di birra disidratato
500g di farina forte per pane, più dell'altra per spoverizzare
1 cucchiaino di sale fino
3 cucchiai di olio d'oliva o di girasole
2 cucchiai di bicarbonato di soda
1 cucchiai di semi di papavero
1 cucchiaio di semi di sesamo
sale in fiocchi
1 cucchiaio di fiocchi di cipolla disidratata

Mettere lo zucchero in contenitore alto e stretto insieme al lievito e versarvi sopra 260ml di acqua tiepida. Mescolare e lasciare riposare per 5 minuti.
Versare la farina in una ciotola capiente e mescolarla con il sale. Fare un buco al centro e unire l'acqua con il lievito aiutandosi con una forchetta per amalgamare. Aggiungere 2 cucchiai di olio, mescolare finchè il tutto sta insieme quindi versare il tutto sul piano di lavoro leggermente infarinato ed impastare per 5/10 minuti, finchè liscio ed elastico. Metterlo in un contenitore leggemente unto, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio.

Quando l'impasto è pronto rovesciarlo sul piano di lavoro e sgonfiarlo. Dividerlo in 8 pezzi uguali e dare o la forma di un classico pretzel o quella arrotolata mostrata qui, realizzata dividendo ognuno degli 8 pezzi in due filoncini lunghi circa 30cm. Pizzicarne le estremità per farle stare insieme quindi arrotolare, fermando le altre estremità nello stesso modo a formare un anello. Trasferire su due teglie unte, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio (circa 20 minuti).

Preriscaldare il forno a 220 gradi. Mettere una pentola capiente piena d'acqua sul fuoco, portare a bollore ed aggiungere il bicarbonato. In una ciotola mescolare semi di sesamo, di papavero, sale in fiocchi e fiocchi di cipolla. Usando un grosso mestolo forato o un colino per  frittura immergere un pezzo alla volta per 30 secondi, scolarlo bene e rimetterlo in teglia. Quando sono tutti pronti ungerli con l'olio rimasto e spolverizzare con il mix di semi.
Cuocere in forno per 15-20 minuti, finchè ben coloriti ma ancora morbidi all'interno.
Far raffreddare e servire.

NOTE

- ricetta precisa al grammo, cosa che con i lievitati, vuoi per le diverse farine, vuoi per le condizioni ambientali, non è mai scontata. Nonostante il caldo secchissimo, e il fresco in casa secco da aria condizionata l'impasto è risultato perfetto con le dosi di liquido indicato. Dato che la cosa mi causa sempre un certo patema, la sottolineo con soddisfazione .)

- la lavorazione indicata è a mano, ed in effetti l'impasto lo consente senza problemi. Per la solita, cronica, personale pigrizia ho utilizzato l'impastatrice ma devo dire che l'impasto in mano è veramente un piacere da maneggiare. 

- ricetta tutto sommato veloce, dato che la quantitàdi lievito consente di non dover attendere molto il raddoppio. Unico passaggio più indaginoso, ma nemmeno più di tanto, è la bollitura che va fatta rigorosamente un pezzo per volta. Ma trattandosi di 30 secondi direi che c'è poco da lamentarsi...

- la formatura è molto semplice e ben spiegata. Nulla vieta di procedere anche con la forma da pretzel classico.

C'è caldo, anzi caldissimo.
Ma certo dalle mie parti non è una novità.
Più del solito no, sicuramente arrivato in anticipo.
Ed all'inizio benvenuto, dato che abbiamo passato l'inverno più freddo, e piovoso, che la storia di questo deserto ricordi.
Vero è che nel suddetto deserto non si cammina per strada per fare compere, ma si entra in centri commerciali dove l'aria condizionata è mantenuta a livelli da ibernazione.
Vero è che le fermate dell'autobus sono non solo coperte, ma chiuse, dotate di panchine e perfettamente climatizzate.
Vero è che simile comodità è presente anche alle stazioni dei taxi.
E per tornare agli autobus di cui sopra, non solo sono dotati di aria condizionata ma sono numerosi, comodi, frequenti e perfettamente in orario: scusate, ma per chi è di Roma come me la cosa è sempre fonte di un certo stupore.
Vero è che tutte, dicasi tutte le case sono dotate di impianti di climatizzazione, bagni compresi.
Come tutti gli uffici, o le scuole, ed i negozi.
Ogni singola automobile (si, si cuoce l'uovo sul cofano se la lasciate al sole per abbastanza tempo).
Comodo, ovvio.
Però qualche stonatura tutta questa comodità ce l'ha.
Camminavo qualche giorno fa in un'area commerciale all'aperto, di fretta per evitare di sciogliermi.
Ma non solo stranamente non fondevo, non solo, una brezza deliziosa e rinfrescante mi colpiva da ogni lato.
Un improvviso cambio del meteo?
No, un capillare impianto di climatizzazione all'aperto.
Calcolo velocemente quanto debba costare questo spreco epocale, per ricordare che il costo dell'energia qui non è un problema. Per ora.
E mentre spero che sia episodio unico ed isolato, leggo la notifica sul telefono del nuovissimo ristorante appena aperto.
Non scherzo: il ristorante è all'aperto ma in pratica le pareti sono un gigantesco frigorifero.
Consigliano di coprirsi e portare un giaccone.
Anche perchè il venerdì sera dalle 20:30 in poi c'è lo spettacolo.
Leggo due volte: ci nevica.
Giuro.
I tavoli vengono inondati da neve artificiale.
Anche io ogni tanto non so che dire.
Tranne che forse, ecco,un filo si sta esagerando :)

Ricetta senza cottura e che si fa in due colpi di frullatore: cerchiamo di rimediare agli sprechi altrui con qualcosa che almeno ci consoli il palato!
Antipasto o entréè, fate voi: in ciotola o bicchieri farete un figurone.
Ne basta poca a testa, essendo molto ricca.
Ma qui qualcuno ha fatto il bis!

 

 AJO BLANCO
da Food52

50g di mandorle spellate non tostate
1  spicchio di aglio
150g di pane raffermo (senza glutine per commensali celiaci)
2 cucchiai di scalogno tritato
un cetriolo sbucciato a cubetti
circa 100 g di acini di uva bianca
2 cucchiai di olio extravergine
3 cucchiaini e mezzo di aceto di sherry
un cucchiaino di sale

Mettere il pane in una ciotola e versarvi sopra 125ml di acqua per ammorbidirlo.
Versare le mandorle e l'aglio nel frullatore e far andare finchè il composto sarà molto liscio. Aggiungere quindi lo scalogno, il cetirolo, l'uva, l'olio, l'aceto, il sale ed il pane ammorbidito con altri 150ml di acqua.
Frullare fino alla consistenza desiderata, assaggiare ed eventualmente aggiustare sale ed aceto.
Aggiungere ulteriore acqua se lo si desidera più liquido.
Servire ben freddo dopo un riposo in frigo di almeno un paio d'ore in ciotoline o bicchieri, guarnito con mandorle, uva ed erba cipollina.

NOTE

- la ricetta è semplicissima. Raccomando solo di assaggiare dopo averla fatta riposare, in modo da dare al sale il tempo di sciogliersi per bene ed a tutti gli aromi di amalgamarsi.

- il pane usato qui era integrale, per questo il risultato è leggermente meno "blanco" del normale :)

Una proposta moderna?
Cosi ha chiesto, tra il serio ed il faceto, l'augusto consorte mentre sciorinavo gli ingredienti scandendo bene le parole "riso" e "pomodori", mangiandomi un po' "latte di cocco" e "semi di cumino" nella speranza che gli restassero impresse solo quelle più gradite e familiari, insieme alla nota fatta scivolare casualmente che l'autrice della ricetta ha passato l'infanzia in Toscana.
Così la "proposta moderna" è stata presentata e nell'ordine abbiamo avuto: lodi ai pomodori saporitissimi.
Lodi al riso, udite udite, che nonostante il latte di cocco non risulta dolciastro ma delizioso, croccante fuori e morbido dentro.
Lodi al piatto nella sua interezza dato che ogni parte è complementare all'altra ed il riso, specie se unite le uova fritte come suggerisce Ixta Belfrage per renderlo completo, si arricchisce del sapore delle stesse e dell'aroma e del sughetto dei pomodori.
Insomma, ve lo anticipo qui, un successo strabiliante che aggiunge il piatto alla rotazione di quelli che ogni tanto vengono rifatti (che ve la ricordate la tara che ci si porta appresso noi appassionati di cucina, se ne provano sempre di nuovi e raramente si ripetono quelli passati).
Un piatto non facile, di più: si mischia tutto e si butta in teglia, sia per i pomodori che per il riso.
Per quest'ultimo attenzione ad usare proprio quello indicato.
Niente ingredienti strani o introvabili, ed in mezz'ora è tutto pronto: meglio di così...;)

STICKY COCONUT RICE CAKE WITH TURMERIC TOMATOES
da Mezcla di Ixta Belfrage
per 4 persone

per i pomodori:
400 g di pomodorini ciliegia tipo datterini
15 g di zenzero sbucciato e tagliato a julienne
15g di coriandolo (foglie e gambi)
3 spicchi d'aglio sbucciati
70g di olio d'oliva
2 cucchiaini di sciroppo d'acero o miele
1/2 cucchiaino di curcuma
un cucchiaino e 1/4 di semi di cumino
mezzo cucchiaino di sale

per la torta di riso
400 g di riso Thai ovvero riso glutinoso, tenuto in acqua per un'ora e poi scolato (vedere la nota)
una lattina da 400 g di latte di cocco intero
250 g di acqua
2 piccoli spicchi d'aglio finemente tritati
2 cucchiaini di zenzero fresco tritato finemente
2 cipollotti tritati finemente (circa 25g)
un cucchiano e 1/2 di sale

per servire
2 cipollotti tritati finemente
15g di coriandolo fresco
un lime tagliato a spicchi

Prerscaldare il forno a 250 gradi.
Foderare uno stampo quadrato da 23cm con carta forno.

Per i pomodori, unire tutti gli ingredienti in una teglia in cui possano stare in un singolo strato, senza sovrapporsi troppo.
Per la torta di riso, mescolare tutti gli ingredienti insieme facendo attenzione a sciogliere eventuali grumi nel latte di cocco. Versare nella teglia preparata e livellare la superficie. Il liquido deve sommergere il riso (se così non fosse va usata una teglia più piccola).

Mettere entrambe le teglie in forno, se possibile sullo stesso ripiano in alto o, se non ci entrano, i pomodori in alto e il riso nel ripiano più in basso.
Cuocere per 30 minuti: i pomodori dovrebbero risultare ammorbiditi e leggermente abbrustoliti mentre il riso dovrebbe essere cotto e dorato in superficie.
Estrarre le teglie dal forno e coprire i pomodori per tenerli al caldo. Lasciare da parte il riso per circa 20 minuti e intanto accendere il grill del forno alla massima temperatura.

Passato il tempo di riposo sollevare la torta di riso con tutta la carta forno e metterla su una teglia piatta. Tagliare la carta extra che potrebbe bruciare quindi metterla sotto il grill del forno per 5-8 minuti finchè il riso sulla superficie risulterà croccante e ben dorato.
Tutti i forni sono diversi quindi guardare a vista la preparazione durante l'operazione perchè potrebbe volerci più o meno tempo.
Se si possiede una torcia da pasticceria usarla per abbrustolire ulteriormente la superficie.
Far raffreddare cinque minuti prima di tagliare la torta in quadrati.
Servire accompagnando con i pomodori e guarnire con spicchi di lime, cipollotto e coriandolo fresco.

NOTE

- come ho accennato per la ricetta serve il Thai sticky rice ovvero il riso glutinoso. Non c'entra nulla il glutine, il nome viene dal latino ed indica il fatto che questo riso diventi particolarmente appiccicoso dopo la cottura grazie alla notevole presenza di amido. Seguite le indicazioni sulla confezione perchè spesso va tenuto a bagno o sciacquato, ma alcuni marchi si possono cuocere saltando questi passaggi: controllate.

- sia il riso che i pomodori si realizzano mescolando gli ingredienti e basta: una goduria! Le indicazioni sulla misura delle teglie da usare sono perfette ed essenziali dato che il riso deve essere sommerso dal liquido per potersi cuocere. Anche i tempi di cottura sono stati rispettati alla lettera e si sono rivelati sufficienti.

- il latte di cocco usato è quello in lattina di alluminio, non quello nel cartone. E soprattutto che non sia del tipo low fat.

- il coriandolo, lo sapete, in casa mia o noi, o lui. E' stato egregiamente sostituito da prezzemolo.

- il giorno dopo l'autrice suggerisce di passare i quadrati di riso in padella per consumarli, io non l'ho fatto ma erano buonissimi comunque e avevano conservato la croccantezza. Un successo su tutta la linea!

 Non ci si crede, ma è vero: l'Arabia Saudita è stata colpita da un'ondata di freddo senza precedenti.
Temperatura notturne che hanno toccato i 4 gradi, e giorni in cui faceva più caldo a Roma o Parigi che qui.
Alle stelle le vendite di stufe, coperte, piumini e finalmente hanno avuto un senso le collezioni di autunno/inverno che vengono vendute immancabilmente, a prescindere dal clima.
Un senso ha avuto finalmente anche l'ombrello che possiedo da anni, incurante dei sorrisini e delle prese in giro: si è trasformato in poche ore da ridicolo e inutile orpello a oggetto del desiderio.
Case ghiacciate, pompe di calore accese per la prima volta, addirittura scuole chiuse perchè gli edifici non avevano previsto l'installazione di condizionatori che potessero anche scaldare.
Scene al limite del ridicolo come la guardia di sicurezza del centro commericiale con cappello, sciarpa, coperta avvolta addosso modello burrito  che si ostina però a tenere le ciabatte, che le scarpe chiuse danno fastidio a chi non le porta mai.
Clima perfetto quindi per provare un brodo di verdure caldo con dei dumpling al burro (o grasso vegetale) dentro.
Come sarà andata? ;)

TOMATO BROTH WITH THYME DUMPLINGS
per 4 persone

per il brodo
3 spicchi di aglio a pezzi
1 cipolla a pezzi grossolani
un porro pulito e spuntato tagliato grossolanamente fino alla fine della parte verde
un finocchio a pezzi grossolani
2 carote a pezzi grossolani
2 gambi di sedano a pezzi
1 kg di pomodori maturi, possibilmente ancora attaccati al picciolo

per i dumplings
5 rametti di timo, foglioline da usarsi per i dumpling ed il resto per il brodo
100 g di lardo vegetale oppure burro, congelato e grattugiato grossolanamente
225 g di farina autolievitante
poca acqua fredda
sale e pepe macinato al momento

In una pentola capiente mettere tutti gli ingredienti per il brodo tranne i pomodori (includere i rametti di timo privati delle foglie). Coprire con 3 litri di acqua e portare a bollore. Far sobbollire per 30 minuti quindi togliere dal fuoco e far riposare più a lungo possibile: minimo un'ora, meglio ancora tre ma possibilmente una notte intera.

Preriscaldare il forno a 200 gradi e mettere pomodori e timo in una teglia. Cuocerli per 20-30 minuti finchè cominceranno a sfaldarsi e la polpa si separerà dalla buccia. Togliere dal fuoco e aspettare che raggiungano una temperatura a cui possano essere maneggiati.

Ora passare i pomodori da un passaverdura, scartando semi e buccia, oppure schiacciarli molto bene da un passino. Filtrare il brodo dalle verdure ed unirvi la polpa di pomodoro ottenuta. Aggiustare di sale e lasciare da parte. Più riposa, più sarà saporito quindi cercare di farlo in anticipo.

In una ciotola mettere farina e burro (o lardo vegetale) insieme a del timo, del sale e del pepe. Aggiungere quindi un cucchiaio di acqua fredda e lavorare fino ad ottenere un impasto. Formare con l'impasto delle palline della dimensione di una noce e metterle in frigo per 10 minuti, quindi immergerle nel brodo preparato che intanto sarà stato messo sul fuoco. Far sobbollire piano per 7-12 minuti, possibilmente con il coperchio.
Servire in piatti individuali oppure portare la pentola direttamente a tavola in modo che ciascuno si serva da sè, completando con una bella macinata di pepe.

NOTE

- il brodo è buonissimo. Non è nemmeno particolarmente laborioso dato che le verdure fanno tutto da sole, compresi i pomodori nel forno. Li ho passati poi da un setaccio finissimo senza alcun problema. L'autore sottoline che sia più buono se riposa quindi l'ho realizzato il giorno prima.

- il lardo vegetale indicato non è un controsenso ma una preparazione a base di olio che lo rende adatto anche ai vegani e spesso contiene meno grassi dell'originale. Ho comunque usato del normale burro.

Sapete che Gennaio, complici i buoni propositi per il nuovo anno, è il mese in cui si registrano i più alti picchi di acquisto di verdure e prodotti plant-based?
In più è anche il mese in cui comincia Veganuary, ovvero la sfida lanciata per la prima volta nel 2014 e poi ogni anno da una organizzazione no profit britannica che incoraggia le persone a provare un regime alimentare completamente vegano per un mese.
Nel 2020 si erano iscritte oltre 400.000 persone!
Ora, vegana non credo diventerò mai: vegetariana è possibile, dato che ormai carne ne mangio veramente pochissima e invece mi butto a pesce su tutto ciò che contenga uova o formaggio.
Come sulle verdure.
Cucinate in ogni modo per farle piacere anche all'augusto consorte, quando per me basta farmele al vapore.
Quintali di broccoli passano per il mio frigo, seguiti da altrettanti di zucca e pomodori.
Questa la top-3: poi viene tutto il resto.
E se il consorte ha una predilezione per i fagiolini, che personalmente non sopporto, entrambi amiamo le melanzane (purchè non mi offriate la parmigiana: mea culpa, mea culpa, mea maxima culpa ma così è).
Di solito grigliate sulla piatra o al forno per fare prima, e condite con italianissimo origano, sale e succo di limone.
Anche se si sa, le più buone in assoluto rimangono quelle impanate e fritte che faceva mia nonna, e che mai mi è riuscito di emulare nella perfezione.
Queste invece le ho fatte al volo mezz'ora dopo aver letto la ricetta: complici i sapori orientaleggianti, ed il fatto che tutti gli ingredienti erano già in frigo.
Una goduria da leccarsi i baffi, buonissima servita tiepida ma ottima anche a temperatura ambiente o addirittura, per gli amanti del genere come me, fredda di frigo ;)

Ah, un'ultima nota: da me le melanzane ci sono. Vivo ad altre latitudini rispetto all'Italia...prima che comincino i rimproveri ,)

MISO AUBERGINES
da The Daily Veg di J. Woodhouse
per 4 persone

3 cucchiai di olio dal sapore neutro
80 g di miso bianco
40 ml di aceto di riso
un pezzo di zenzero più o meno delle dimensioni di un pollice, pelato e grattugiato finemente
2 spicchi di aglio tritati
3 melanzane del tipo lungo tagliate in quattro per la lunghezza

per servire
50 g di sesamo tostato
 2 peperonicini freschi, affettati
un po' di erba cipollina tritata
riso bollito per accompagnare

Preriscaldare il forno a 200 gradi.
In una terrina capiente mescolare l'olio con il resto degli ingredienti, tranne le melanzane. Mescolare bene.
Unire a questo punto le melanzane e rigirarle nel composto affinchè ne siano ben ricoperte.

Mettere le melanzane, parte tagliata verso il basso,  ben distanziate su une teglia da forno, avendo cura che metà della salsa preparata rimanga nelle ciotola per poterle spennellare dopo.
Cuocere per dieci minuti.

Togliere dal forno e girare ogni pezzo di melanzana su un altro lato. Cuocere per altri dieci minuti.

Ora girare le melanzane dal lato della pelle. Versarci sopra la salsa rimasta usando un cucchiaio e cuocere per altri 5 minuti, o finchè le melanzane saranno tenere.
Una volta cotta spostarle sul piatto da portata ( o su piatti individuali) e condire a piacere con l'erba cipollina, il peperoncino ed il sesamo.
Servirle con del riso in bianco.

NOTE

- la ricetta non presenta alcuna difficoltà, ma l'autore sottolinea come vadano scelte melanzane del tipo lungo piuttosto che le tonde perchè di solito hanno meno semi.

- la salsa si fa mescolando tutto insieme, dopodichè si versa sulle melanzane e si comincia la cottura. Fanno tutto da sole, tranne girarsi :) ma è lavoro di poco. Non è presente sale tra gli ingredienti ma non è un errore, il miso dà la sapidità necessaria ed unito all'aceto conferisce un sapore orientaleggiante veramente gustoso.

Un consesso che sembra l'ONU.
Signore da ogni Paese del mondo e dai molti passaporti si affollano ad un buffet a cui tutte abbiamo contribuito.
Chi più, chi meno.
Quei dim sum, i famosi ravioli cinesi,  sono invitantissimi, ma sono solo dieci.
Siamo una ventina almeno.
La signora che li ha portati e realizzati parla poco inglese, ma abbastanza da spiegare che ne ha portati pochi perchè magari non tutti li conoscono e non verranno assaggiati.
A pensare male si fa peccato, lo so.
Ma non mi scaccio dalla testa l'idea che giusto quelli le siano avanzati...
Un casco di banane.
Sarebbe un Christmas brunch, ma capisco che la signora pensa alla nostra salute e tiene a ribadire che immaginando la presenza di molte portate poco sane ci ha pensato lei, a rimetterci in riga.
Un barattolo di curcuma.
Si, avete letto bene.
Un'altra auto-proclamatasi guru di non so bene cosa se ne prende il merito e con fare piuttosto imperioso ci invita, o sarebbe meglio dire ordina, di metterne ovunque per presunti miracoli per salute, bellezza e forma fisica.
Su di lei gli effetti tardano ad arrivare, ma non l'ho detto e sto cercando di non pensarlo.
Prima di essere fraintesa, il buffet è strapieno.
Torte, pasticcini di ogni tipo, salati di ogni foggia.
La signora vegana per cinque giorni a settimana si aggira sconsolata.
Ahimè non è weekend ancora, non può toccare nulla a parte le banane.
Poi vede queste.
Si prende la ciotola.
Se la porta al tavolo.
Se le mangia.
Si incarta la rimanenza.
Ne condivide un paio giusto con la tizia della curcuma, che evidentemente approva.
Dove le hai comprate, mi chiedono.
Spiego brevemente come si facciano.
Too much work. Troppo sforzo, rispondono.
Le venderesti?
Non le vendo, ma vi invito caldamente a replicarle quanto prima.
Metterete d'accordo vegani, celiaci. E guru del momento :)

SPICED CANDIED PECANS
di D. Lebovitz

210 g di noci pecan non tostate
55 g di zucchero a velo
3/4 di cucchiaino di sale in fiocchi
mezzo cucchiaino di pepe di Cayenne
2 cucchiaini di acqua (da valutare)

Preriscaldare il forno a 170 gradi e foderare una teglia con carta forno.
In una ciotola mischiare lo zucchero a velo, il sale, il pepe di Cayenne e 1 cucchiaino e mezzo di acqua.
Amalgamare ed unire le noci pecan, mescolando in modo che siano ricoperte.
Non aggiungere l'acqua tutta insieme, se il composto è troppo liquido non si attacca alla frutta secca.
Valutate quanto aggiungerne, vi metto la foto di come è il composto prima di andare in forno.

Versare le noci pecan sulla teglia preparata, separandole un po'.
Cuocere per 10-12 minuti, mescolandole un paio di volte, finchè saranno ben colorite e brillanti.
Far raffreddare completamente prima di servire, o conservare in un contenitore ermetico, separando quelle che si saranno attaccate tra loro in cottura.

NOTE

- queste sono il male, e non dite che non vi avevo avvisato. Fatene TANTE.

- si conservano benissimo anche due settimane, oltre non ci sono arrivate. Perfette per aperitivi e regalini homemade.

Cena della Vigilia e pranzo di Natale condividono a casa arabafelice lo stesso postulato: per nessuna ragione si serviranno dolci diversi dai classici Pandoro e Panettone.
Ci saranno per accompagnarli salse, creme, zabaioni, un anno anche un gelato al vinsanto che strappò un'ovazione.
Al naturale, scaldati, le fette una volta grigliate che per poco non mi costarono un'accusa di eresia.
Tutto il resto, torroncini, panforti, ricciarelli (ricordiamo sommessamente la, ehm, notevole ed immancabile toscanità acquisita della suddetta casa) pastiere, capresi, marron glacè, diavolerie varie viene portato in tavola rigorosamente al caffè, che nulla ci sia a distogliere dall'importanza dei dolci precedenti.
Ma nella vita expat Natale non è solo il 25 Dicembre, quello che si cerca ad ogni costo di festeggiare in terra natìa: in realtà comincia a fine Novembre, con il Ringraziamento americano, e continua man mano ogni fine settimana per salutare amici e conoscenti prima che tutti si viaggi o si rientri nei Paesi d'origine.
Quindi è un fiorire di cene e tè pomeridiani a tema, con decorazioni che stridono con i 30 gradi del clima, e ben poco dei cibi tipici che si trovano di qualità discutibile ed a prezzi folli.
Per l'ultimo a cui ho partecipato, pochi giorni fa, mi sono presentata con qualcosa che sapevo avrebbe fatto piacere alle mie nuove conoscenze (tipo la signora vegana ma solo cinque giorni a settimana, nel weekend poco ci manca che diventi direttamente cannibale, ma ve lo racconto un'altra volta) o meglio alle loro abitudini alimentari sempre tanto alla moda: un dolce che casualmente è vegano, senza uova nè latticini ovviamente, freddo come si addice al clima ma con un profumo di Natale da far esclamare che assomiglia ad un Christmas Pudding inglese.
Ora, con il Christmas Pudding non ha niente a che spartire ma tra chiodi di garofano, cannella ed arancia che sappia di festa è assicurato.
E nemmeno si usa il forno, che a queste latitudini e ahimè di questi tempi, è un bonus non da poco!
La ricetta viene da un libro recentemente recensito su queste pagine, Nistisima di Georgina Hayden, che ho amato alla follia e che vi consiglio vivamente per un regalo di Natale.
Piatti vegetariani e vegani della tradizione ortodossa greca e cipriota che hanno tutto fuorchè l'essere punitivi nè fanno rimpiangere piatti più ricchi o complessi.
Provatelo questo dolce, perchè è una vera sorpresa!

MAMA'S HALVA
da Nistisima di G. Hayden
per 16 porzioni

600 ml di latte di mandorla
360 g di zucchero semolato
2 cucchiai di acqua di fiori d'arancio
5 chiodi di garofano
2 bastoncini di cannella
un'arancia
200 ml di olio di semi di girasole (o altro olio neutro) più dell'altro per lo stampo
140 g di mandorle spellate
400 g di semolino (non il tipo finissimo)
cannella in polvere per la finitura

Versare il latte di mandorla in una pentola media insieme a 600 ml di acqua, lo zucchero, l'acqua di fiori di arancio, i chiodi di garofano ed i bastoncini di cannella. Grattugiare finemente la buccia dell'arancia ed aggiungere anch'essa.
Portare a bollore su fuoco medio quindi abbassare la fiamma e far sobollire piano per circa un quarto d'ora, finchè leggermente sciropposo. Rimuovere chiodi di garofano e cannella e lasciare da parte.

Spennellare uno stampo da bundt non troppo piccolo con poco olio. Tritare grossolanamente le mandorle. Scaldare tutto l'olio in una padella ben capiente su fuoco medio/basso. Scaldarlo per circa un minuto quindi aggiungere il semolino e tostarlo, mescolando sempre, per circa 5 minuti o finchè sarà dorato. Far attenzione perchè se scurisce troppo prenderà un gusto amaro.
Unire le mandorle tritate quindi poco alla volta aggiungere lo sciroppo preparato, mescolando sempre, finchè sarà tutto assorbito ed il composto prenderà consistenza di un purè denso.
Versare subito nello stampo preparato livellando bene.

Far raffreddare prima a temperatura ambiente poi in frigo per una notte. Al momento di servire invertire lo stampo su un piatto da portata e spolverizzare con cannella a piacere.

NOTE

- il nome non deve trarre in inganno: l'halva tipica dei dolci mediorientali qui non c'entra nulla! E' invece il nome di questa preparazione a base di semolino tipica di Grecia, dove viene preparato con la farina di semola, e Cipro, dove si preferisce il semolino non così fine. Negli ingredienti viene indicato che non vada usato, appunto quello finissimo che in pratica è la farina. Non vi stupirà sapere che dove vivo il semolino si trovi in ogni super in tre differenti misure: fine, medio, grosso.
Ho usato il medio ma in realtà qualunque andrà bene.

- la ricetta è semplice ma bisogna far attenzione alla tostatura del semolino perchè il passo da deliziosamente tostato a bruciato è molto, molto breve e parlo con cognizione di causa. Non lasciate il fornello incustodito.

- il composto viene pressato in uno stampo da bundt di cui poi prenderà la forma. Nessun problema a sformarlo ma ungetelo bene! Il mio misura 25 cm ed era pieno quasi fino all'orlo. Le 16 porzioni si riferiscono al fatto che essendo un dolce molto ricco non se ne servono fette giganti. Portato ad un consesso di dieci persone ce ne sarebbe stato anche per un eventuale bis di tutti i commensali.

- il latte di mandorla usato è quello non zuccherato. Non è specificato ma direi ovvio. Può essere in realtà sostituito da tutta acqua ma dà un bellissimo aroma quindi non omettetelo.

La ricetta qui sopra non appartiene alla tradizione cipriota ma a quella serba, anche se l'occasione in cui viene servita rimane la stessa, ovvero quell'alimentazione di magro che accompagna alcune feste religiose.
Tutto il mondo è paese, si dice.
Ed ho sorriso molto leggendo come la nonna (baka) dell'autrice raccomandasse che questa ricetta dovesse per forza realizzarsi con parecchio olio.
Se si teme l'olio, questo piatto non sarà mai come l'originale della baka Mara.
Mi ha ricordato un parente di mia nonna che era famoso per condirsi l'insalata, ogni santa sera, con un litro di olio.
Avete letto bene: un litro.
Per carità, di olio eccellente, di sua produzione, ma sempre olio.
E quando il medico gli ordinò di diminuire drasticamente la dose, la moglie provò, per iniziare, a mettergliene mezzo litro.
Raccontava sempre che dalla stanza accanto arrivava immancabile l'esclamazione "ma stasera olio non ne hai messo per niente!"
Ora, cosa sia molto o poco ha valenza diversa per ciascuno di noi.
Qui vi raccomando di seguire le indicazioni e addirittura abbondare, come faceva anche baka Mara: le nonne sono sagge, e sanno bene cosa serva per rendere un piatto semplice più appetitoso.
Una cascata di grasso :)

BAKA MARA'S MELJANAC
da Nistisima di G. Hayden
per 4-6 porzioni

200 g di fagioli cannellini secchi oppure 2 barattoli da 400g di fagioli in scatola
1 carota
1 cipolla
3 foglie di alloro
qualche grano di pepe nero
sale
8 cucchiai di olio di girasole
1 cucchiaio di farina comune
un cucchiaino colmo di paprika dolce
2 spicchi d'aglio

Se si usano i fagioli secchi ammollarli in acqua fredda abbondante per una notte, quindi scolarli, versarli in una pentola e coprirli con acqua. Pelare e tagliare grossolanamente la carota e metà della cipolla e aggiungerle alla pentola insieme alle foglie di alloro e il pepe.
Portare a bollore su fuoco alto quindi ridurre la fiamma e far sobollire piano per un'ora/ un'ora e mezzo o comunque finchè i fagioli saranno teneri.
Scolarli quindi in un colino ed eliminare le verdure, le foglie di alloro ed il pepe.
Metterli di nuovo nella pentola e schiacciarli con uno schiacciapatate (se si usano i fagioli in scatola scolarli e versarli nella pentola come quelli cotti in casa)  finchè diventeranno una crema abbastanza liscia ma non così omogenea come fosse un purè.
Aggiustare di sale.

Pelare ed affettare finemente il resto della cipolla. Aggiungere 4 cucchiai di olio in una padella media. Sarebbe ideale averne  almeno 5mm a coprire la base della padella. Porla su fuoco  medio/basso e cuocere la cipolla per circa 10 minuti così che si ammorbidisca e diventi dorata. Unire quindi la farina e la paprika mescolando velocemente ed appena il tutto diventa una pasta toglierla dal fuoco, facendo attenzione che non brucino nè la cipolla nè la paprika che altrimenti darebbero un sapore amaro al piatto.
Versare questa pasta sui fagioli schiacciati  e mescolare, quindi trasferire il tutto in un piatto da portata.
Pulire la padella con della carta da cucina quindi  rimetterla sul fuoco e aggiungere gli ultimi 4 cucchiai di olio.
Pelare e affettare l'aglio quindi aggiungerlo alla padella.. Friggerlo su fuoco dolce e quando sarà appena dorato versarlo insieme all'olio sui fagioli.
Servire subito, con del pane tostato o abbondante pita.

NOTE

- ricetta semplice ma curiosa, era la prima volta che cucinavo i fagioli unendoli a un roux e annegandoli nell'olio. In realtà l'olio viene infuso di aromi diversi, cipolla e aglio si fondono perfettamente, il roux si scioglie nei fagioli ed il grasso rende il tutto divino. Si, perchè sono sicuramente i fagioli più buoni che abbia mai cucinato (pari merito con hummus, of course)

- necessita ovviamente di un pane o della pita per mangiarlo. Ma assicuro che ci sono stati coraggiosi che ne hanno ingurgitato cucchiaiate anche senza nulla... capisco che possa risultare non particolarmente bello, o invitante ma fate un atto di fede perchè merita.

- non sarà una sorpresa sapere che il piatto è buonissimo anche freddo, e forse migliore il giorno dopo: aromi e profumi si fondono ed amalgamano ancora meglio. Pochi secondi di microonde secondo me ne esaltano comunque il sapore meglio che se mangiato freddo di frigo.

Se avete viaggiato tra Grecia e Turchia, o semplicemente curiosato tra siti di ricette di questi Paesi, sicuramente avrete incontrato il Koulouri nella sua forma più comune: anelli di pane croccante ricoperti di sesamo venduti spesso per strada.
Si perchè è uno street food per eccellenza, o meglio la versione greca di una barretta proteica dati gli ingredienti di cui spesso è arricchito: tahine, frutta secca, semi. Ha origini antichissime e pare sia nato come cibo dato agli schiavi proprio per le sue proprietà nutritive.
Thessalonika ne rivendica la paternità, insieme ad un paio di città turche.
La versione cipriota, invece, prende la forma di un filone allungato, ricoperto sempre di sesamo e con la caratteristica forma incisa.
Tre ingredienti differenziano questo pane dal cugino greco: il mastic, il mahlepi e i semi di anice.
L'autrice scrive di essere conscia delle difficoltà di reperire i primi due, ma invita a fare lo sforzo di cercarli perchè è ciò che dà unicità alla preparazione.
DIfficile anche solo descriverne l'aroma: basti sapere che trasformano quello che sarebbe un pane comune in un'esperienza veramente nuova.
Una autentica " Cypriot koulouri experience" come la definisce l'autrice.

KOULOURI
da Nistisima di G.Hayden

7 g di lievito secco disidratato
1 cucchiaio e 1/2 di zucchero semolato
1 pezzetto di mastic (vedere la nota)
2 pezzi di mehlepi (vedere la nota)
500 g di farina forte per pane, più dell'altra per spolverare
un cucchiaino di sale fino
1/4 di cucchiaino di cannella
2 cucchiai di olio d'oliva, più dell'altro per ungere
4 cucchiai di semi di sesamo
2 cucchiani di semi di nigella
mezzo cucchiaino di semi di anice

Versare 330 ml di acqua tiepida in una brocca e unire il lievito ed un cucchiaio di zucchero, quindi lasciare da parte per un paio di minuti.
Nel frattempo macinare il mastic e il mahlepi, separatamente, insieme ad un cucchiaio di farina (preso dal totale) fino ad ottenere una polvere fine.
Versare il resto della farina tranne un cucchiaio che verrà lasciato da parte in una ciotola capiente insieme al sale, la cannella, il mastic e il mehlepi.
Mescolare bene quindi creare un foro al centro e versarvi l'acqua con il lievito insieme all'olio, girando con una forchetta.
Potrebbe essere necessario aggiungere ancora un paio di cucchiai di acqua, l'impasto deve essere morbido e non secco.
Quando il tutto sta insieme rovesciare la ciotola sul piano di lavoro ed impastare per 10 minuti.
Far attenzione a non infarinare troppo il piano.
Trasferire l'impasto in una ciotola pulita e leggermente unta, coprire con un panno da cucina e lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa un'ora/un'ora e mezzo o comunque fino al raddoppio.

Quando l'impasto è pronto rovesciarlo sul piano di lavoro e sgonfiarlo.
Arrotolarlo in un lungo cilindro di circa 30 cm e posizionarlo in diagonale su una teglia da forno unta.
Ora usando un taglierino o un coltello ben affilato praticare 10 tagli nel cilindro, senza arrrivare fino in fondo, e aprire leggermente le fette con le dita.
Mescolare il cucchiaio di farina lasciato da parte con 2 cucchiai di acqua fino a creare una pasta molto morbida che verrà usata per spennellare il pane.
Mescolare semi di sesamo, di nigella e di anice quindi spolverizzarli sul pane in modo che aderiscano bene, facendo attenzione che il tutto risulti in una copertura abbastanza uniforme.
Coprire con un panno e lasciar lievitare ancora 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 220 gradi e mettere dell'acqua a bollire.
Versare 150 ml di acqua bollente in un piccolo contenitore da forno e metterlo alla base del forno quando si inforna il pane.
Cuocere 22-25 minuti, quindi controllare che sia ben dorato.
Far raffreddare 10 minuti prima di servire.

NOTE

- la preparazione è molto semplice. L'impasto è basilare, con tutti gli ingredienti uniti e lavorati insieme. La particolarità come accennato nell'introduzione è l'aggiunta di questi ingredienti inusuali. Da me si trovano senza problemi al supermercato nel reparto spezie e frutta secca e sono vendute in granuli trasparenti piuttosto duri. Ne risulta un aroma complesso, a dispetto della facilità di preparazione.

- il risultato è un pane dalla mollica morbida e profumatissima. La crosticina croccante crea un bel contrasto con l'interno, ed è molto bello da vedere. Non si conserva benissimo nei giorni successivi, ma il problema non si pone dato che ne staccherete una fetta alla volta fino a finirlo in un baleno...

- molti dei piatti del libro vengono accompagnati nella foto proprio da questo koulouri, dato che si presta benissimo ad essere inzuppato in salse, dip e preparazioni cremose. Fa una bellissima figura anche al centro del cestino del pane!

Da poco la mia amica Alessandra ha fatto su Instagram uno splendido excursus ricordando le regole basilari per l'organizzazione perfetta di un invito.
Il menù, gli abbinamenti, gli aperitivi.
Persino le armi da usare contro ospiti in anticipo.
O quelli che vogliono a tutti i costi intrufolarsi in cucina mentre vorremmo soltanto abbatterli nel corridoio, pur di non far vedere il lavandino pieno e tutti i cassetti aperti.
Certo che l'ordine della cucina passa in secondo piano quando gli ospiti in onore dei quali date la cena, una famiglia di quattro persone appena diventata expat e quindi ancora parecchio spaesata e che volete aiutare ad inserirsi nel contesto locale, decide di non presentarsi proprio.
Un quarto d'ora di ritardo che diventa mezz'ora.
Mi esce il fumo dalle orecchie e sono in difficoltà con gli ospiti già presenti che intanto imbottisco di sfizi e antipasti.
Mezz'ora diventa in un baleno quarantacinque minuti.
Sarà successo certamente qualcosa, non rispondono al telefono.
L'arrabbiatura diventa ansia, ma durerà poco.
Il campanello allo scoccare del cinquantesimo minuto di ritardo.
Ho buttato la pasta, gli altri dovrò pur sfamarli.
Entrano sorridenti, allegri, spensierati.
Non una scusa.
Li guardiamo un po' sgomenti, chiedendo se vada tutto bene.
Si, certo.
Ma le bambine volevano tanto andare a vedere il McDonald's locale, le abbiamo accontentate.
Rispondere a tono pare non sia previsto dalla buona educazione?
L'augusto consorte sceglie il silenzio.
Io divago.
Qualcun altro fa una battuta, ora almeno abbiamo tutti ancora più fame.
Men che meno.
Avendo mangiato ormai da McDonald's sono più che sazi.
Sai ci pareva brutto far mangiare le bambine da sole.
Ci guardano, spilluzzicano, vagano per il soggiorno.
Pietà, mai più.
Ma ricordatevelo, che la buona educazione vi salva la vita.
Perchè vi da la forza di resistere agli impulsi omicidi :)

Allora, questo dolce capisco possa sembrare fuori stagione ma, primo, io stagioni non ne ho :D secondo si fa e viene meglio con le ciliegie surgelate.
Una roba semplice ma dall'effetto finale incredibile: e se interessa, anche vegano!

MODESTA DI CILIEGIE
da AAA Accademia Affamati Affannati
per una teglia da 26 cm di diametro

700 g di ciliegie snocciolate surgelate (o fresche, se le avete)
una tazza di acqua (vedere le note per la dimensione della tazza)
una tazza di farina
una tazza di zucchero
burro per imburrare la teglia e per la superficie (o grasso vegetale per la versione vegana)

 Imburrare abbondantemente una teglia di porcellana che possa andare poi in tavola e versarvi le ciliegie snocciolate. Dovranno stare ben strette.
A parte battere insieme l'acqua, lo zucchero e la farina, quindi versare la pastella ottenuta sulle ciliegie in teglia in modo che penetri tra la frutta.
Cospargere con qualche  fiocchetto di burro quindi cuocere in forno preriscaldato a 220/240 gradi per circa 20 minuti, finchè la superficie sarà ben caramellata.
Servire caldo, accompagnato da gelato alla vaniglia ma è buonissimo anche fredda di frigo.

NOTE

- la tazza in questione deve poter contenere 200g di peso.

- il dolce andrebbe servito caldo/tiepido e così faccio quando ho ospiti. Di mio, lo adoro preso direttamente dal frigo

- Artemisia dice che è ininfluente usare ciliegie fresche o surgelate: qui ssi trovano solo quelle surgelate  quindi non mi sono posta il problema.

Allora, come qualcuno già sa non mi piace più di tanto il cioccolato.
Per cioccolato si intende quello da intenditori,  fondentissimo, puro.
Niente, il mio palato cialtrone lo trova troppo amaro.
Cambia tutto se il cioccolato è bianco (la so la storia che cioccolato non è, grazie :) magari arricchito da mandorle salate come in una ultima, peccaminosissima scoperta.
O ancora se posso buttarmi nell'infinito, insano mare delle barrette tipo Kinder e simili.
Quindi Nutella, Mars, Snicker...tutto benvenuto.
Basta che ci siano chili di zucchero e nessuno si farà male :)
Quindi perchè ho scelto le praline che vedete qui oggi?
Semplice:  potrei menarla con la storia che non ci sia zucchero raffinato, ma non sarò io a perpetrare la bufala per cui sia il male assoluto (è quanto te ne mangi, piuttosto)
Piuttosto il cacao, pur non tantissimo, è annegato nei datteri e nel miele.
E soprattutto, in una marea di nocciole tritate.
Nocciole e cioccolato vi ricorda qualcosa?
Magari la cara, nostrana Nutella?
Sarò breve: fateli.
E fatene il doppio.
Che questi piacciono a chi ama il cioccolato.
E, ahimè, anche a chi no.
Che sia questo l'annoso segreto custodito da queste praline, oltre a quelli ben più piccanti di Lord e Lady Granville...;)

CHOCOLATE HAZELNUT BALLS WITH A SECRET
da The Bridgerton Unofficial Cookbook

una tazza di nocciole (circa 130g)
una tazza di datteri Medjool denocciolati (circa 170g)
4 cucchiai di cacao amaro
2 cucchiai di sciroppo di datteri (silan) o miele ambrato

Foderare una contenitore con coperchio con carta forno.
Versare le nocciole in un mixer e tritarle fino ad avere un composto che sembri sabbia. Toglierle dal mixer e lasciarle da parte.
Ora frullare i datteri finchè formeranno una palla omogenea, unirvi quindi le nocciole tritate, 2 cucchiai di cacao e lo sciroppo di datteri o il miele. Frullare finchè il tutto sarà omogeneo.
Dividere il composto in dieci parti e formare delle palline della dimensione di palline da golf.
Rotolarle nei restanti due cucchiai di cacao e mettere in frigo minimo 20 minuti perchè rassodino leggermente.

NOTE

- allora, le praline sono buonissime e si realizzano con facilità. Ahimè anche qui l'autore dimentica di dire se le nocciole vadano tostate (l'ho fatto ovviamente). 

- il silan è uno sciroppo fatto con i datteri. Da me si trova ovunque e quello ho usato, in alternativa c'è il miele anche se il sapore è ovviamente diverso.

- altra pecca, per quanto il procedimento sia abbastanza lineare sarebbe bene spiegare che dopo che i datteri si raccolgono a palla nel mixer può risultare difficile che a questo blob si amalgaminino le nocciole e il cacao, a meno che prima non lo si spezzetti un po' con le mani.

- essendo parecchio umidi il cacao di cui vengono spolverizzati viene assorbito a tempo di record. Fatelo solo prima di servirli. E se potete, ma capisco che il sacrificio sia arduo, fateli riposare almeno una notte in frigo invece che soli venti minuti: prenderanno tutto un'altro sapore.

Altro trasloco, in casa arabafelice.
Non troppi chilometri da dove siamo stati nei tre anni precendenti.
Niente più grattacielo altissimo davanti al Golfo Persico.
Villetta a piano terra, giardino, grandi vetrate nel soggiorno.
Cosa chiedere di più?
Il primo giorno, si sono rotti i bagni.
All'unisono.
Due sciacquoni su tre hanno deciso di smettere di funzionare, e meno male c'è il bagno di servizio.
Il secondo giorno  l'aria condizionata ha deciso di emettere un fischio assordante e continuo.
Mi correggo: era notte, e non giorno.
Se la spegni, muori perchè fuori ci sono cinquanta gradi.
Se la riaccendi, impazzisci.
Il terzo giorno sono venuti a riparare tutto e abbiamo ripreso fiato.
Fino al quarto giorno, in cui si è staccata la parte anteriore di un cassetto della cucina e mi è caduta su un piede.
Il quinto giorno sono arrivate, in massa, le formiche.
Il sesto ho comprato ogni tipo di insetticita ma mi hanno spiegato che eh no signora, è il bello del giardino nel deserto.
Il settimo, decidiamo di prendere fiato.
Un paio d'ore in piscina, dopo l'ammazzata del trasloco, non ce le toglie nessuno.
Vuota, tutta per noi.
Un sogno.
Dura poco, come tutti i sogni.
Appaiono mamma con bimbo, lei è gentile ed il bimbo un amore.
Ma  insiste che lui provi a nuotare, e lui galleggia a mala pena.
Sempre a bocca aperta, la maggior parte del tempo sott'acqua.
E' stato un attimo e  tutto è successo nello stesso momento.
Bimbo beve, e vomita in piscina.
Noi voliamo fuori.
La signora imbarazzatissima si scusa, ovviamente sono cose che possono capitare.
Ma è possibile che capitino tutte a noi? :D

Questa ricetta l'ho adocchiata su Facebook, da Giuliana , che a sua volta le aveva preparate per Keep Calm and What's for Dinner.
Lei la definisce la ricetta PERFETTA, e sottoscrivo in toto: non avete idea.
Semplicissima, la dovete provare!

MELANZANE FUMÉ
dal blog La gallina vintage

3 grosse melanzane
50 ml di aceto bianco
100 ml di olio extravergine d'oliva
20 g di zenzero tritato
3 spicchi di aglio tritati molto fini
un cucchiaino colmo di miele
un pizzico di  Piment d'Espelette (o peperoncino secco)
sale
origano

Tagliare le melanzane a metà e ogni metà a spicchi, avendo cura di non farli troppo spessi.
Farle spurgare, se serve.
Intanto preparare una marinata semplicemente mescolando tutti gli ingredienti e far marinare le fette per almeno mezz'ora.
A questo punto grigliare finchè si ammorbidiscono.
Servire a temperatura ambiente, irrorate con la marinata rimasta.

NOTE

- le melanzane che trovo qui non necessitano di essere spurgate e ho saltato questo passaggio.

- per un imprevisto ho lasciato le melanzane nella marinata per un paio d'ore invece che la mezz'ora consigliata: lo farò sempre perchè si sono insaporite tantissimo!

- Giuliana consiglia di passarle brevemente in padella e poi sulla griglia/bistecchiera per essere sicuri che cuociano bene. Non ho provato perchè le ho cotte direttamente sulla bistecchiera ma mi riservo alla prossima occasione.

- si conservano qualche giorno in frigo,   in teoria.Le ho irrorate con la marinata rimasta  ma il giorno dopo erano sparite. Sono buonissime anche fredde,

Melanzane sono la mia nonna siciliana che ne frigge una tonnellata,  noi bambini che torniamo dal mare e le facciamo sparire prima ancora che possano arrivare in tavola.
Il profumo arrivava al cancello, e dal vialetto già sapevi che l'avresti trovata in piedi ai fornelli e che ci avrebbe detto senza convinzione di stare lontani.
E lei che i suoi polli li conosceva bene preparava il piatto "esca" da farci sbranare e friggeva le altre mentre velocemente ci rendevamo presentabili per andare a tavola.
Melanzane fritte, semplici o impanate.
E sto.
In altro modo non mi sono mai piaciute più di tanto, e mi perdonino gli amanti della parmigiana che mai mi ha conquistato.
Hanno scalfito il mio credo negli anni solo il baba ganoush, la crema di melanzane tipicamente mediorientale incontrata nella mia vita di arabafelice e la melitzanosalata, dip tipico tra gli antipasti greci.
Quindi ho scelto al volo questa ricetta che finalmente proponeva di quest'ultima una versione rinnovata.
Funziona?
Leggete e lo saprete.
Ma intanto correte a comprare il pane.
Perchè se la provate capirete perchè sia il piatto più gettonato là dove è stato creato ;)

 

 GRILLED AUBERGINE WITH SOY AND THYME HONEY
per 8 persone
da Mazi-Moder Greek Food

9 grosse melanzane (circa 3kg)
60 ml di olio d'oliva
mezza cipolla bianca affettata
1 spicchio d'aglio tritato
5 pomodori maturi
4 cipollotti affettati in anelli sottili
un mazzetto di prezzemolo tritato
un generoso pizzico di sale

per la vinaigrette di salsa di soia e miele al timo:
100 ml di salsa di soia (tipo "dark")
100 ml di olio extravergine d'oliva
50g di miele al timo

per la vinaigrette al balsamico:
2 cucchiaini di salsa di soia
60ml di olio extravergine d'oliva
25 g di miele al timo
1 cucchiaio di aceto balsamico

Usando delle pinze da cucina abbrustolire ogni melanzana sulla fiamma del fornello per circa 15 minuti finchè saranno ben scurite e la polpa risulterà morbida. In alternativa si possono cuocere su un barbecue.
Lasciarle raffreddare quindi tagliarle nel senso della lunghezza e ricavarne la polpa aiutandosi con un cucchiaio. Metterla in un colino e lasciarla perdere l'acqua in eccesso per almeno mezz'ora. Affettare la polpa grossolanamente, evitando di lasciare comunque pezzi troppo grossi.

Nel frattempo preparare le due vinaigrette: mescolare gli ingredienti della prima e versarli in una ciotola. Fare lo stesso con la seconda, mescolando gli ingredienti tra loro. Tenere le due vinaigrette separate.

Scaldare l'olio in una casseruola su fuoco alto e cuocere la cipolla per circa un minuto girando sempre. Dovrà ammorbidirsi senza scurirsi. Aggiungere quindi l'aglio e la polpa di melanzana e cuocere, sempre mescolando, finchè l'eventuale liquido sarà evaporato e il composto assumerà un colore brunito. Il tempo di cottura dipenderà da quando acquose sono le melanzane.
Aggiungere quindi la vinaigretta di salsa di soia e miele, cuocere altri 2 minuti quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.

Mentre le melanzane si raffreddano tagliare i pomodori a metà ed eliminare i semi. Ridurne 4 a cubetti e affettare l'ultimo.

Una volta che le melanzane sono raffreddate aggiungere la vinaigrette di balsamico e mescolare, quindi unire i pomodori a cunetti, i cipollotti, il prezzemolo, il sale e mescolare bene.

A questo punto la preparazione può essere servita in ciotoline individuali guarnita con fette di pomodoro ed erbette.
In alternativa può essere conservata in frigo in un contenitore ermetico per 3 giorni.

NOTE

- la ricetta non è complicata ma necessita di vari passaggi. In realtà sono facilmente suddivisibili tra mattina/sera e la cottura delle melanzane può essere realizzata anche il giorno prima. 

- la qualità delle melanzane è ovviamente fondamentale. Se penso a quelle, bellissime, siciliane mi vien da piangere! Quelle rinsecchite che trovo qui hanno fatto comunque una discreta figura e non essendo per nulla acquose hanno invece facilitato la realizzazione che non ha avuto bisogno di asciugare troppo sul fuoco.

- confesso che la cottura delle stesse mi è stata impossibile sulla fiamma viva perchè in casa ho le piastre elettriche.  Le ho arrostite invece sotto il grill del forno, avendo cura di bruciacchiarle per bene, quindi non so dire se 15 minuti a melanzana su fiamma viva siano sufficienti per la cottura anche dell'interno. Sicuramente, viste le nove melanzane previste si finirebbe di cuocerle tutte dopo ore!

- la preparazione andrebbe servita a temperatura ambiente ma secondo me fredda di frigo, il giorno dopo, era ancora migliore. Ah si, l'olio è abbondante. Resistete alla tentazione di metterne meno, serve tutto!

Avete presente quando vi si apre un mondo e vedete la luce.
La rivelazione: chi se l'immaginava che realizzare degli stupendi cetrioli marinati fosse così semplice!
E ve lo dice una che nel barattolo dei cetriolini, quelli comprati, una forchetta ogni tanto la infila tanto per.
Per quella botta di aspro che arriva dritta dritta in testa e mi fa l'effetto del caffè, io che caffè non ne bevo?
Non saprei, so di sicuro che mi piacciono moltissimo.
La realizzazione prende solo qualche giorno di tempo in cui tutto ciò che si deve fare è aspettare.
Sarebbe stata una perfetta ricetta da lockdown, se solo l'avessi scoperta in tempo...:)