Mikrobiologi Pangan

A one-pot free radical polymerization process was used to prepare methyl acrylate/ethylene glycol dimethacrylate (MA/EGDMA) and methyl methacrylate/ethylene glycol dimethacrylate (MMA/EGDMA) polymers. The role of monomer and crosslinker reactivity ratios in producing different network structures was demonstrated. While both systems produced branched polymers that exhibited low intrinsic viscosities with little variation across a wide range of molecular weights, the star-like microgels formed between a less reactive monomer (MA) with a more reactive crosslinker (EGDMA) gave lower bulk solution viscosities than the more statistical polymers formed between similarly reactive monomers and crosslinkers (MMA and EGDMA). This paper presented a simple and cost-effective synthetic route for the production of polymers with high molecular weight and low viscosity with considerable potential for industrial-scale processing. q Polymer 46 www.elsevier.com/locate/polymer 0032-3861/$ -see front matter q

In Indonesia, coconut water is so abundant which is produced up to 900 millions litres annually. However, many of those are wasted offhand due to lack of utilization in the food sector, resulting in environmental contamination induced by acetic acid fermentation. Whereas, coconut water contains high amounts of fructose, glucose, and phenolic antioxidant, giving it a potential to be utilized as a high antioxidant probiotic drink. This could help with Indonesians' unhygienic and high in free radicals dietary habits to keep digestive problems at bay and also contract free radicals. Yoghurt is a common type of probiotic. But it's expensive and doesn't have enough antioxidants. Therefore, milk will be substituted with coconut water due to lower price and has an antioxidant activity. This research aims to create an affordable high antioxidant probiotic based on coconut water which fermented using Lactobacillus bulgaricus that has antimicrobial activity against Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Candida albicans. Three samples of probiotics drink with different concentrations of lactose, 5% (sample 1), 10% (sample 2), 15% (sample 3), are made through this research. This research conducted in 2 parts which are the making process of the product and the testing of the product which consist of; pH level test, antimicrobial activity test (disk diffusion method), antioxidant activity test (DPPH method), organoleptic test, and production cost comparison of milk based yogurt and coconut water probiotic. From the antimicrobial activity test, sample 2 is more effective to inhibit the growth of Escherichia coli as a negative gram bacteria, Staphylococcus aureus as a positive gram bacteria and Candida albicans as a fungus. The antioxidant activity test shows that most of the samples have strong antioxidant activity based on the Molyneux Table. Sample 2 has suitable pH according to the national standard of Indonesia (SNI-01-2981-1922) according to the pH level test. From the organoleptic test, sample 1 is the most preferable sample because it is the least acidic one. Based on price comparison, coconut water probiotic is 12.000IDR (0,85 USD) cheaper than the milk based yoghurt. The conclusion is sample 2 is the best sample due to it has antimicrobial activity against Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Candida albicans; has a strong antioxidant activity based on the Molyneux table; has the suitable pH according to national standard of Indonesia regarding to probiotic pH level; and has a suitable taste to be consumed, therefore coconut water has a good potential to be utilized as a probiotic drink.

Mikrobiologi pangan merupakan bagian penting dari mikrobiologi terapan. Mikroba dan pangan memiliki keterkaitan yang sangat erat. Kehadiran mikroba pada bahan pangan dapat menentukan kualitas dan tingkat keamanan pangan. Mikroba dapat menyebabkan kerusakan makanan dan keracunan bagi manusia yang mengkonsumsi. Namun demikian, mikroba juga merupakan agen bioproses yang dapat meningkatkan nilai gizi suatu bahan pangan.
Mikroba telah banyak dimanfaatkan dalam bidang pangan dan industri. Ukurannya yang mikroskopis memungkinkan rasio antara luas permukaan dan volume menjadi tinggi sehingga kontak dengan substrat menjadi maksimum. Tidak hanya ukuran, kemampuan reproduksinya yang cepat dibandingkan dengan organisme lain membuat pemanfaatan mikroba unggul dalam bidang industri.
Buku ajar ini berisi tentang sejarah dan ruang lingkup mikrobiologi pangan, peranan mikroba pada pangan, faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba pada bahan pangan, kerusakan pangan dan pengendaliannya, penyakit akibat bahan pangan, fermentasi, dan teknik-teknik analisis mikrobiologi pada bahan pangan. Buku ajar ini ditulis sebagai bahan ajar dalam Mata Kuliah Mikrobiologi Pangan, serta sebagai referensi di bidang mikrobiologi terapan

Mikrobiologi pangan merupakan salah satu disiplin ilmu mikrobiologi terapan yang mengkaji tentang peran mikroorganisme dalam produksi makanan, menimbulkan kerusakan, dan keracunan makanan serta peran mikroorganisme sebagai salah satu sumber makanan manusia. Salah satu jenis bakteri yang sangat bermanfaat yaitu bakteri Streptococcus lactis. Bakteri tersebut dapat berperan dalam proses fermentasi olahan makanan seperti keju, mentega, susu, dan kecap. Dalam tulisan ini akan dibahas tentang: mikrobiologi pangan, keuntungan dan kerugian mikroba, ciri-ciri bakteri Streptococcus lactis, peranan bakteri Streptococcus lactis pada olahan makanan, dan kajian religius mengenai penggunaan bakteri Streptococcus lactis terhadap olahan makanan seperti keju dan mentega dalam membantu proses fermentasinya.

Streptococcus lactis adalah salah satu mikroorganisme yang menguntungan. Karena mikroba tersebut mampu membantu pekerjaan manusia dalam membuat olahan makanan. Mikroba Streptococcus lactis mampu membantu dalam proses fermentasi olahan makanan, seperti keju, mentega, kecap, dan susu. Tetapi mikroba Streptococcus lactis dapat merugikan jika dalam penggunaannya tidak sesuai aturan. Misalnya jika dalam pemakaian Streptococcus lactis tidak sesuai aturan atau berlebihan, maka akan terjadi kerugian. Karena produk yang dibuat akan berubah menjadi beracun dan tidak dapat dikonsumsi oleh manusia.



Kata kunci: Mikrobiologi Pangan, Keju, Mentega, dan Streptococcus lactis.

Microwave oven atau yang biasa disebut microwave, adalah sebuah aplikasi dapur yang dapat memasak atau memanaskan makanan dengan pemanasan dielektrik. Cara ini menggunakan radiasi gelombang mikro untuk memanaskan air dan molekul-molekul polar lainnya dalam makanan.

Sadar atau tidak, banyak terdapat makhluk hidup berukuran renik yang memiliki peran penting dalam kehidupan sehari-hari. Jasad renik ini sering disebut sebagai mikroorganisme. Peran mikroorganisme baik yang menguntungkan maupun yang merugikan secara nyata menjadi bukti terjadinya interaksi antara mikroba dengan makhluk hidup lainnya. Kebanyakan orang tidak menyadari hal itu karena ukuran mikroorganisme yang sangat kecil sehingga tidak dapat dilihat dengan mata telanjang. Mikroorganisme hanya dapat dilihat dengan menggunakan alat yang disebut mikroskop. Alat ini memungkinkan untuk mengamati bentuk dan struktur sel-sel mikroorganisme dengan lebih jelas. Dunia mikroorganisme terdiri dari berbagai kelompok jasad renik yang terdiri atas satu sel atau biasa disebut uniseluler. Setiap sel tunggal mikroorganisme dapat melakukan aktivitas kehidupan seperti mengalami pertumbuhan, menghasilkan energi, dan berkembang biak sebagaimana makhluk hidup lainnya. Secara kolektif, jasad renik ini dinamakan protista. Ciri utama yang membedakan antara kelompok mikroba tertentu dengan kelompok mikroba lainnya ialah organisasi bahan selulernya. Perbedaan ini memisahkan semua jenis protista menjadi dua kelompok utama, yaitu prokariota dan eukariota. Prokariota merupakan protista tingkat rendah yang memiliki ciri tidak terdapatnya membran plasma yang memisahkan nukleus dari sitoplasma, pembagian nukleus dengan pembelahan, dan dinding sel mengandung mukopeptida, semacam molekul kompleks yang memberikan kekakuan pada struktur selnya. Bahan sel mikroorganisme prokariotik dikelilingi oleh sitoplasma yang berfungsi mengatur keluar masuknya zat-zat dari dalam maupun dari luar sel. Berbeda dengan mikroorganisme prokariota, eukariota memiliki struktur sel yang jauh lebih rumit. Ciri utama struktur internal eukariota yang membedakannya dengan prokariota adalah sistem membrannya yang sangat ekstensif. Membran ini disebut dengan retikulum endoplasma. Membran ini

Gita Prihaningrum 240210130078 V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Praktikum kali ini akan dibahas tentang dua bab praktikum mikrobiologi pangan, yaitu Pemeriksaan Mikroorganisme dari Olahan Produk Ikan dan Daging serta Pengujian Mikroorganisme Termodurik pada Produk Pemanasan. Daging dan Ikan merupakan salah satu bahan pangan yang menyediakan protein bagi manusia untuk dikonsumsi yang juga merupakan sumber energi mikroorganisme. Salah satu penyebab tumbuhnya mikroorganisme adalah kandungan air yang terdapat di dalam bahan pangan daging dan ikan. Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka yang berasal dari hewan yang sehat saat disembelih. Protein daging mengandung susunan asam amino yang lengkap, namun disayangkan konsumsi daging masyarakat Indonesia secara umum masih sangat minim (Tjahjadi dan Marta, 2011). Kerusakan pada daging dapat terjadi setelah proses penyembelihan dan pemotongan. Kerusakan tersebut antara lain, perubahan suhu, perubahan pH, rigor mortis, dan yang akan fokus dibahas sekarang, pencemaran oleh mikroorganisme. Komponen daging merupakan bahan yang sangat bagus untuk pertumbuhan bakteri penyebab penyakit, keracunan, perlendiran dan pembusukan. Sebagaimana halnya daging, ikan pun sangat rentan untuk mengalami berbagai kerusakan dan pembusukan setelah penangkapan. Kerusakan pada ikan bisanya disebabkan karena faktor mikrobiologis, fisiologis dan kimiawi (Tjahjadi dan Marta, 2011). Kerusakan mikrobiologis disebabkan karena berbagai jenis bakteri yang terdapat pada lendir di permukaan tubuh ikan dan dalam saluran pencernaan ikan. Ciri-ciri kerusakan pada ikan adalah warna memudar, jumlah lendir di permukaan kulit meningkat terutama insang dan sirip, mata menyusut dan tenggelam, pupil berkabut, dan kornea menjadi buram, warna insang memudar, berubah dari merah pink kuning abu, daging menjadi lembek, ditekan rusak, daging mudah dilepas, dan perubahan bau/aroma. Untuk mencegah kerusakan-kerusakan yang terjadi pada daging dan ikan tersebut, maka dilakukan beberapa metode pengolahan. Pengolahan daging menggunakan metode pembekuan, pengasapan, dan curing daging. Sedangkan

PENDAHULUAN Seiring meningkatnya kesadaran masyarakat akan hidup sehat, maka tuntutan konsumen terhadap bahan pangan juga kian bergeser. Bahan pangan yang kini mulai banyak diminati bukan saja yang mempunyai komposisi gizi yang baik serta penampakan dan cita rasa yang menarik, tetapi juga harus memiliki fungsi fisiologis tertentu bagi tubuh. Fenomena ini melahirkan konsep pangan fungsional (food for specified health Use). Keberadaan pangan fungsional menawarkan pengaruh yang baik bagi kesehatan masyarakat, pangan fungsional memberikan gizi pada tubuh dengan jumlah yang diperlukan seperti vitamin, lemak, protein, karbohidrat serta zat-zat seperti probiotik, prebiotik atau asam lemak omega-3 yang diperlukan untuk kelangsungan hidup sehat. Berbagai publikasi ilmiah telah menunjukkan bahwa kesehatan merupakan motivasi penting untuk mengkonsumsi pangan fungsional (Szakály et al. 2012). Dalam beberapa tahun terakhir, terjadi peningkatan yang signifikan dalam popularitas yogurt sebagai minuman fungsional (Granato et al. 2010). Yogurt merupakan minuman fungsional yang bermanfaat untuk kesehatan yang kaya akan nutrisi (Hekmat et al. 2009). Susu fermentasi yogurt mengandung

Kedelai atau Glycine max (L) Merr termasuk familia Leguminoceae, sub famili Papilionaceae, genus Glycine max, berasal dari jenis kedelai liar yang disebut Glycine unriensis. Secara fisik setiap kedelai berbeda dalam hal warna, ukuran dan komposisi kimianya. Perbedaan secara fisik dan kimia tersebut dipengaruhi oleh varietas dan kondisi dimana kedelai tersebut dibudidayakan (Ketaren 1986). Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporusdan Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan 7 merupakan sumber protein nabati. Tempe mengandung berbagai nutrisi yang diperlukan oleh tubuh seperti protein, lemak, karbohidrat, dan mineral. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh. Hal ini dikarenakan kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia (Kasmidjo 1990). Jamur Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam pembuatan tempe (Astawan dan Mita 1991). Jamur Rhizopus oryzae aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan toksin dan mampu menghasilkan asam laktat (Hartomo Dan Widiatmoko. 1993). Jamur Rhizopus oryzae mempunyai kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam amino (Kasmidjo 1990). Selain itu jamur Rhizopus oryzae mampu menghasilkan protease (Sartika 2007). Menurut Samsudin dan Djakamihardja , Rhizopus sp. tumbuh baik pada kisaran pH 3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe semakin meningkat sampai pH 8,4, sehinggajamur semakin menurun karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur.

Tempe is one of the most popular sources of protein in Indonesia with a consumption rate of 0.46 kg per week per person, which is higher than beef (0.009 kg per week per person) and chicken (0.121 kg per week per person). Tempe quality is strongly influenced by the inoculum used for inoculation. Tempe inoculum is a material containing cultured tempe yeast, used as an agent to change boiled soybeans into tempeh due to the growth of tempeh molds on soybeans and carrying out fermentation activities that cause soybeans to change their characteristics/characteristics into tempe. Therefore, a practicum of making tempe inoculum or starter was carried out. Tempe inoculum is made by thinly sliced tempe, incubated for 3 days, ground, sieved to become a fine powder, finely ground powder is added with rice flour (1:1), homogenized and stored in a closed container. The tempe inoculum produced has a characteristic tempeh aroma, a gray brown color and a smooth texture.

Fermentasi bahan pangan adalah hasil kegiatan dari beberapa spesies mikroba seperti bakteri, khamir dan kapang. Mikroba yang melakukan fermentasi dengan memberikan hasil yang dikehendaki dapat dibedakan dari mikrobamikroba penyebab penyakit dan penyebab kerusakan. Mikroba fermentasi

Inokulasi merupakan pemindahan mikroba dari lingkungan aslinya ke media yang baru dengan menggunakan tingkat ketelitian yang sangat akurat agar tidak terjadi kontaminasi dari mikroba lain atau gangguan dari serangga. Media merupakan bahan yang digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme karena mengandung banyak vitamin, nutrisi, energi atau unsur hara lain yang dimana mempunyai peran yang sangat penting bagi kelangsungan hidup suatu mikroorganisme. Praktikum ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui teknik dan fungsi media pada inokulasi mikroba, serta untuk mengetahui pengaruh dari pengenceran bertingkat terhadap inokulasi media. Pembuatan larutan fisiologis 0,85% dilakukan untuk mengencerkan suspensi dari bahan yoghurt hingga mencapai pengenceran 10-5 yang kemudian diinokulasi dengan menggunakan metode spread plate. Metode spread plate dilakukan dengan cara media NA dituang ½ volume cawan petri ke dalam cawan petri kemudian ditunggu hingga memadat. Bahan yang berasal dari yoghurt kemudian dituang ke atas permukaan media dan ditebar dengan menggunakan hockey stick. Berdasarkan hasil percobaan ini, terdapat mikroba yang tumbuh pada cawan petri dengan bentuk bulat tidak beraturan, berwarna kuning, serta penyebarannya yang tidak merata. Kontaminasi juga terjadi pada praktikum ini, yaitu tumbuhnya hifa pada hari kedua.

Pewarnaan merupakan salah satu cara yang paling sering digunakan untuk membedakan mikroorganisme, khususnya bakteri yaitu bakteri gram positif dan gram negative. Kedua jenis bakteri dibedakan berdasarkan komponen penyusun dinding sel. Selain tiu, pewarnaan spora dapat membedakan ada/tidaknya spora dan letak dari spora tersebut di dalam sel.

Susu merupakan produk hasil ternak dengan nilai gizi tinggi dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat baik anak kecil, remaja, dan orang dewasa. Susu adalah produk biologis yang rentan terkontaminasi oleh mikroba. Disebabkan oleh kandungan nutrien dan kondisi lingkungan susu yang cocok untuk pertumbuhan mikroba. Susu mengandung sumber zat-zat makanan penting seperti air, protein, lemak, mineral Ca dan P, dan vitamin serta kolostrum (Legowo et al.2009) Kualitas atau mutu susu merupakan bagian penting dalam produksi dan perdagangan susu. Derajat mutu susu hanya dapat dipertahankan selama waktu tertentu, yang selanjutnya akan mengalami penurunan dan berakhir dengan kerusakan susu. Untuk mengukur derajat mutu susu dapat dilakukan dengan uji kebersihan atau uji penyaringan, uji didih, uji alkohol, uji reduktase, uji katalase dan uji derajat keasaman. Uji-uji tersebut dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa keadaan dan kualitas susu yang aman dan layak untuk dikonsumsi (Hadiwiyoto 1983). Menggunakan metode-metode pengukuran derajat mutu susu maka dapat ditentukan kelayakan produk susu. Laporan uji kualitas susu menampilkan metoda-metoda pengujian kualitas susu terhadap kelayakan untuk dikonsumsi atau tidak. Uji kualitas susu sapi segar ini dengan menggunakan metode Methylen Blue Reduktase Time (MBRT) yaitu untuk melihat berapa lama waktu yang dibutuhkan oleh bakteri untuk melakukan aktivitas yang menyebabkan perubahan warna (dari biru menjadi putih). Selain itu juga dengan menggunakan Angka Lempeng Total (ALT) untuk menghitung angka kuman/jumlah bakteri dari sampel susu sapi segar (Hadiwiyoto 1983). Tujuan Praktikum ini bertujuan untuk menganalisis mikroba pencemar pada produk susu.

SURAKARTA 2016 ACARA I PENGAMATAN MIKROSKOPIS A. Tujuan Praktikum Pengamatan Mikroskopik ini bertujuan untuk mempelajari morfologi mikroba atau bentuk (kapang, khamir, bakteri) menggunakan mikroskop. B. Tinjauan Pustaka Jasad hidup yang ukurannya kecil sering disebut sebagai mikroba atau mikroorganisme atau jasad renik. Jasad renik disebut sebagai mikroba bukan hanya karena ukurannya yang kecil, sehingga sukar dilihat dengan mata biasa, tetapi juga pengaturan kehidupannya yang lebih sederhana dibandingkan dengan jasad tingkat tinggi. Mata biasa tidak dapat melihat jasad yang ukurannya kurang dari 0,1 mm. Ukuran mikroba biasanya dinyatakan dalam mikron (μ), 1 mikron adalah 0,001 mm. Sel mikroba umumnya hanya dapat dilihat dengan alat pembesar atau mikroskop, walaupun demikian ada mikroba yang berukuran besar sehingga dapat dilihat tanpa alat pembesar (Sumarsih, 2003). Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciriciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi. Dalam sepotong tempe, terkandung berbagai unsur yang bermanfaat, seperti protein, lemak, hidrat arang, serat, vitamin, enzim, daidzein, genestein serta komponen antibakteri dan zat antioksidan yang berkhasiat sebagai obat, diantaranya genestein, daidzein, fitosterol, asam fitat, asam fenolat, lesitin dan inhibitor protease (Dwinaningsih, 2010). Jamur merupakan jasad eukariot, yang berbentuk benang atau sel tunggal, multiseluler atau uniseluler. Sel-sel jamur tidak berklorofil, dinding sel tersusun dari khitin, dan belum ada diferensiasi jaringan. Jamur bersifat Penetesan larutan Pengambilan dengan jarum preparat dan kemudian peletakkan di atas gelas b preparat Pembersihan gelas benda Pemisahan dengan jarum preparat jika jamur mengumpul Penutupan dengan gelas penutup Pengamatan dengan mikroskop Alkohol Larutan Laktofenol Kapang Pengamatan preparat basah dengan mikoskop Pengamatan morfologi bakteri atau khamir dan penggambaran Alkohol Pembersihan gelas benda Penetesan ke atas gelas objek dengan menggunakan jarum ose Penutupan dengan gelas penutup Biakan bakteri atau khamir 3.

Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar atau mikroskop. Makhluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau mikroba, dan ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang sering ditemukan pada pangan disebut mikrobiologi pangan. Yang dimaksud dengan pangan disini mencakup semua makanan, baik bahan baku pangan maupun yang sudah diolah (Sudarmadji et.al 1989).

Jenis tumbuhan tertentu seperti rempah-rempah memiliki zat aktif yang dapat digunakan untuk mengawetkan bahan makanan. Zat aktif tersebut dapat berasal dari berbagai bagian tumbuhan seperti batang, daun, umbi, rimpang, buah, atau biji. Rempah-rempah yang dicampur dengan bahan makanan dapat menghambat pertumbuhan mikrobia patogen seperti Staphylococcus aureus, E. coli, Clostridium botulinum, dan Bacillus cereus. Selain itu, rempah-rempah juga dapat menghambat pertumbuhan khamir dan kapang seperti Candida albicans, Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus, Crytococcus sp., dan Tricosporon sp. Efek penghambatan pertumbuhan mikrobia berbeda-beda, tergantung dari jenis zat aktif yang ada pada rempah-rempah. Praktikum ini dilakukan menggunakan rempah-rempah seperti kunyit, bawang putih, dan kayu manis yang dicampur dengan medium PCA (Plate Count Agar) dan medium PDA (Potato Dextrose Agar) untuk mengetahui efek zat aktif yang terdapat di rempah-rempah terhadap pertumbuhan mikrobia sehingga rempah-rempah tersebut dapat dimanfaatkan untuk mengawetkan makanan secara alami. Kultur murni yang digunakan adalah Bacillus subtilis, E. coli, Rhizopus sp., Aspergillus sp., dan Saccharomyces sp.

Dapat disitasi: Tangapo, A.M.T. 2020. Bakteri Endofit: Pemacu Pertumbuhan Tanaman dan Penghasil Enzim, Patra Media Grafindo, Bandung.

Endofit sebagai salah satu bentuk asosiasi bakteri dengan tanaman menjadi prospek yang sangat menjanjikan untuk terus dikembangkan. Bakteri yang paling baik beradaptasi untuk hidup dalam jaringan tanamanlah yang terseleksi secara alami sebagai endofit.
Bakteri yang berasosiasi dengan tanaman memiliki peranan ekologis yang penting dalam dekomposisi material organik, mineralisasi dan dinamika suplai nutrien dan zat pengatur tumbuh yang dapat menunjang produktivitas tanaman. Buku ini berisi tentang penjelasan apa itu endofit dan mekanisme invasi ke sel inang, metode-metode isolasi endofit serta peranan bakteri endofit dalam memacu pertumbuhan tanaman dan sebagai penghasil enzim. Berbagai materi yang disajikan dalam buku ini diharapkan dapat bermanfaat sebagai informasi yang komprehensif tentang peranan bakteri endofit dalam memacu pertumbuhan tanaman dan sebagai sumber penghasil enzim. Buku ini juga dapat digunakan sebagai referensi bagi mahasiswa yang berminat dalam mikrobiologi, interaksi tanaman dan mikroba, pertanian organik dan enzimologi.

Zat pengawet perlu ditambahkan ke dalam bahan makanan untuk memperpanjang masa simpannya sehingga bahan makanan tersebut dapat lebih lama dikonsumsi. Zat pengawet yang ditambahkan dapat berupa bahan kimiawi atau alami. Selain untuk memperpanjang masa simpan, zat pengawet tertentu juga digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikrobia yang dapat mempercepat pembusukan makanan sehingga makanan tidak layak dikonsumsi lagi. Mekanisme penghambatan zat pengawet terhadap mikrobia berbeda-beda, antara lain melalui perusakan dinding sel, pengubahan permeabilitas membran sitoplasma, penghambatan kerja enzim, dan denaturasi sel.
Zat pengawet yang sering digunakan antara lain asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, dan nitrit. Mikrobia yang dapat dihambat antara lain kapang, yeast, dan bakteri, seperti Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, dan Clostridium perfringens. Praktikum ini dilakukan menggunakan zat pengawet berupa natrium benzoat yang ditambahkan ke dalam sari buah nanas, dengan macam sterilisasi menggunakan autoklaf, pasteurisasi, dan tanpa sterilisasi. Konsentrasi natrium benzoat yang digunakan antara lain 0%; 0,08%; 0,09%; dan 0,1% untuk mengetahui pertumbuhan mikrobia dalam berbagai konsentrasi zat pengawet.

Ikan merupakan bahan makanan yang sering dikonsumsi manusia. Kandungan nutrien pada ikan bermanfaat untuk kesehatan, tetapi kualitas ikan juga harus diperhatikan melalui ada atau tidaknya bahan kimia atau mikrobia yang berbahaya. Salah satu jenis mikrobia yang mencemari ikan air tawar dan laut adalah bakteri coliform. Bakteri ini dapat mencemari ikan melalui tahap sebelum dikonsumsi, misalnya dalam transportasi, penyimpanan, atau pengolahan menggunakan alat-alat yang tidak steril. Bakteri coliform dapat dideteksi secara kuantitatif melalui uji total plate count dan MPN (most probable number), dan secara kualitatif melalui isolasi mikrobia ke dalam medium tertentu. Standar minimal layak konsumsi total coliform dan fecal coliform pada ikan berturut-turut adalah <100 MPN/g dan <10 MPN/g, sedangkan standar maksimal layak konsumsi jumlah mikrobia pada ikan melalui uji total plate count adalah 5 x 105 cfu/g (Sanjee & Karim, 2016). Praktikum ini dilakukan untuk menguji adanya mikrobia pada ikan tawar dan laut secara kuantitatif dan kualitatif sehingga kualitas ikan dapat terjaga dan layak konsumsi.

Fermentasi merupakan salah satu cara untuk mengolah makanan menggunakan aktivitas mikrobia yang terkontrol. Fermentasi dapat digunakan untuk menghasilkan produk yang lebih tahan lama, aroma dan rasa yang lebih khas (unik), serta kualitas dan nilai yang lebih baik. Aktivitas mikrobia dalam fermentasi dipengaruhi faktor-faktor antara lain: ketersediaan nutrien, nilai pH, suhu, kadar air, dan ketersediaan sumber karbon. Susu dapat difermentasi menghasilkan yoghurt dengan menambahkan inokulum yaitu Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilius. Jenis bakteri asam laktat tersebut dapat mengubah laktosa dari susu menjadi asam laktat sehingga menghasilkan aroma dan rasa yang khas. Selain itu, produk fermentasi susu dapat lebih mudah dicerna dan menghasilkan nilai gizi tinggi. Fermentasi susu yang dilakukan pada praktikum ini menggunakan susu skim bubuk dengan penambahan starter berupa plain yogurt dan inkubasi, sehingga proses fermentasi dan jenis mikrobia penyebab fermentasi dapat diketahui. Hasil fermentasi diuji secara organoleptik dan pH diukur, persentase asam laktat ditentukan, dan mikrobia penyebab fermentasi diamati melalui pengecatan Gram.

Bakteri asam laktat merupakan jenis mikrobia yang berperan dalam fermentasi makanan. Bakteri ini memiliki kemampuan untuk mengubah karbohidrat atau gula yang terdapat dalam makanan menjadi asam laktat yang ditunjukkan oleh penurunan pH, perubahan rasa, aroma, tekstur, dan warna. Asam laktat yang dihasilkan dapat menghambat pertumbuhan mikrobia patogen dan penyebab kerusakan makanan yang tidak tahan asam. Selain menghasilkan asam laktat, bakteri ini juga menghasilkan CO2, asetat, atau etanol. Spesies bakteri asam laktat yang umum ditemukan pada fermentasi makanan antara lain: Lactobacillus plantarum, Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus bulgaricus. Isolasi bakteri asam laktat pada praktikum ini dilakukan melalui inokulasi bakteri dari sampel makanan hasil fermentasi, yaitu sayur asin dan yogurt, ke dalam medium MRS-CaCO3. Karakterisasi bakteri dilakukan melalui pengamatan sel, bentuk, warna, tepi, dan elevasi koloni bakteri, pengujian katalase, dan pengecatan.

Mikroorganisme dapat tumbuh dan berkembang biak dengan cara mengoksidasi zat-zat hara yang ada di lingkungan untuk menghasilkan energi dan senyawa awal untuk sintesis komponen-komponen sel. Penggunaan zat hara dipengaruhi oleh aktivitas metabolisme mikroorganisme dalam memecah molekul kompleks, seperti karbohidrat, protein, lemak, dan asam nukleat menjadi komponen yang lebih sederhana sehingga dapat diangkut sel ke sitoplasma sebagai sumber energi dan senyawa awal.

Bahan makanan seperti daging dapat tercemar Staphylococcus aureus melalui kontak dengan manusia atau hewan. Bakteri ini terdapat secara alami pada kulit dan hidung, tetapi dapat menyebabkan infeksi gastrointestinal jika kontak dengan daging mentah. S. aureus juga ditemukan pada susu dan keju yang tidak dipasteurisasi. Bakteri ini dapat pindah dari manusia atau hewan dan mengeluarkan enterotoksin pada daging mentah jika alat-alat yang digunakan dalam pengolahan bahan makanan tidak bersih. Deteksi S. aureus dalam bahan makanan dapat dilakukan melalui isolasi ke medium MSA (Mannitol Salt Agar), pewarnaan Gram, dan uji katalase.

Setiap ilmu pengetahuan memiliki konsep yang unik, tak terkecuali energi dan elektrifikasi. Definisi yang tepat terhadap konsep-konsep dasar sangat penting untuk membentuk suatu fondasi bagi perkembangan ilmu dan mencegah kesalahpahaman. Dalam bab ini sistem satuan yang akan digunakan akan diulas secara singkat, dan konsep-konsep dasar energi akan dijelaskan. Mempelajari dengan baik konsep-konsep ini sangat penting bagi pemahaman yang baik terhadap topik-topik di dalam bab-bab berikutnya.

Protein adalah sekelompok senyawa organik yang nyaris keseluruhannya terdiri atas karbon, hidrogen, oksigen, dan nitrogen. Protein biasanya suatu polimer yang tersusun atas banyak subunit (monomer) yang dikenal sebagai asam amino. Asam amino yang biasanya ditemukan dalam protein menunjukkan struktur sebagai berikut (Fried dan Hademenos, 2006). Gambar : Struktur asam amino Protein merupakan makromolekul yang paling melimpah di dalam sel dan menyusun lebih dari setengah berat kering pada semua organisme. Sebagai makro molekul, protein merupakan senyawa organik yang mempunyai berat molekul tinggi dan berkisar antara beberapa ribu sampai jutaan dan tersusun dari C, H, O dan N serta unsur lainnya seperti S yang membentuk asam-asam amino. Semua protein pada semua makhluk, dibangun oleh oleh susunan dasar yang sama, yaitu 20 macam asam amino baku yang molekulnya sendiri tidak mempunyai aktivitas biologis sedang protein sebagai enzim dan hormon mempunyai fungsi khusus. Disamping itu protein dapat berfungsi sebagai pembangun struktur, sumber energi, penyangga racun, pengatur pH dan bahkan sebagai pembawa sifat turunan dari generasi ke generasi (Patong, dkk., 2012). Melalui reaksi hidrolisis protein telah didapatkan 20 macam asam amino yang dibagi berdasarkan gugus R-nya, berikut dijabarkan penggolongan tersebut : asam amino non-polar dengan gugus R yang hidrofobik, antara lain Alanin, Valin, Leusin, Isoleusin, Prolin, Fenilalanin, Triptofan dan Metionin. Golongan kedua yaitu asam amino polar tanpa muatan pada gugus R yang beranggotakan Lisin, Serin, Treonin, Sistein, Tirosin, Asparagin dan Glutamin. Golongan ketiga yaitu asam amino yang bermuatan positif pada gugus R dan golongan keempat yaitu asam amino yang bermuatan negatif pada gugus R. Dari ke-20 asam amino yang ada, dijumpai delapan macam asam amino esensial yaitu valin, leusin, Isoleusin, metionin, Fenilalanin, Triptofan, Treonin, dan Lisin. Asam amino essensial ini tidak bisa disintesis sendiri oleh tubuh

Fermentasi merupakan salah satu cara untuk mengolah makanan menggunakan aktivitas mikrobia yang terkontrol. Fermentasi dapat digunakan untuk menghasilkan produk yang lebih tahan lama, aroma dan rasa yang lebih khas (unik), serta kualitas dan nilai yang lebih baik. Aktivitas mikrobia dalam fermentasi dipengaruhi faktor-faktor antara lain: ketersediaan nutrien, nilai pH, suhu, kadar air, dan ketersediaan sumber karbon. Bakteri penyebab fermentasi sayur antara lain: Lactobacillus mesenteroides, Lactobacillus brevis, Lactobacillus plantarum, dan Penicillium cerevisiae. Fermentasi sayur asin yang dilakukan pada praktikum ini menggunakan selada dengan penambahan garam dan inkubasi secara anaerob di tempat tertutup, sehingga proses fermentasi dan jenis mikrobia penyebab fermentasi dapat diketahui. Hasil fermentasi diuji secara organoleptik dan pH diukur, persentase asam laktat ditentukan, dan mikrobia penyebab fermentasi diamati melalui pengecatan Gram.

Background: Gandaria fruit on the island of Ambon has benefits if the sale value can be used as raw material for the manufacture of Nata products. The making of Nata Gandaria fruit with the help of Acetobacter xylinum microorganisms, the role of microbes to break down glucose into cellulose or fiber that is important for the human body. Methods: To know the length of fermentation to know the effect of fiber content of Gandaria nata, then tested on fiber content of nata Gandaria fruit that has been fermented for 10 days and 12 days. Result: Based on the test results using gravimetry fiber content method known nata fermentation time can increase fiber content. The highest increasing fiber content at nata occurred on day 12 with an average fiber content of 0.45% and the lowest occurred on fermentation day 10 with an average fiber content of 0.35%. Conclusion: The duration of fermentation has an effect on the fiber content of gandaria fruit (Bouea macrophylla griff). The duration of fer...

Pada proses pembuatan produk makanan dan minuman dalam kemasan perlu dilakukan analisis secara fisik dan mikrobiologis dari produk tersebut. Analisis secara fisik meliputi pengamatan fisik kemasan produk, sedangkan analisis secara mikrobiologis meliputi inokulasi sampel produk ke dalam berbagai medium selektif untuk mengetahui jenis mikrobia yang ada. Analisis-analisis tersebut dilakukan untuk mengetahui penyebab kerusakan produk serta mengetahui jenis kerusakan dan kelayakan konsumsi produk sehingga penyakit-penyakit yang disebabkan oleh mikrobia patogen dari produk yang sudah tidak layak konsumsi dapat dihindari. Kerusakan produk dapat disebabkan oleh Bacillus stearothermophillus dan Bacillus coagulans yang terlihat dari kenampakan fisik kemasan produk, serta Clostridium nigricane yang terlihat dari perubahan warna dan aroma produk. Analisis fisik dan mikrobiologis pada praktikum ini menggunakan minuman botol berupa yoghurt. Analisis fisik dilakukan melalui pengamatan fisik botol dan analisis mikrobiologis dilakukan melalui inokulasi sampel yoghurt ke berbagai medium antara lain: medium litmus milk, medium nutrient agar, medium thioglycolate, medium sulfide agar, dan medium DTBPA (dextrose tryptone bromo cresol purple agar). Selain itu, dilakukan pengamatan morfologi koloni dan sel mikrobia pada sampel menggunakan pengecatan Gram.

• Sebagian Besar M.O : pH. 6.0 -8.0 • Kapang (Mold) : pH. 4.0 -8.0 • M.O perusak : pH. < 2.0, >10.0 • Bakteri Asam Laktat (BAL) dan Yeast : pH. 3.0 -6.0 (Asidofilik) = suka kondisi asam Batas Min. dan Maks. pH. Untuk Pertumbuhan M.O. Escherichia coli 4.4-9.0, Salmonella typhi 4.5-8.0, Streptococcus lactis 4.3-4.8, Lactobacillus sp. 3.0-7.2, Thiobacillus thiooxidan 3.0-7.2, Molds min.1.5-2.0 maks.11.0, Yeasts (khamir) min.1.5 maks.8.0-8.5, Acontium velatum (fungi) min.0.2-0.7 maks.7.0 PDF Creator -PDF4Free v2.0

This study aimed to determine the microbiological quality of street food at campus II State Islamic University (UIN) Alauddin Makassar. This descriptive research describes contaminant Coliform bacteria and Escherichia coli in a sample street food in Campus II UIN Alauddin Makassar through Microbiological test. Counting the number of Coliform bacteria found in street food and Escherichia coli found in snack through methods Coliform MPN (Most Probable Number). The research was conducted at the Center for Health Laboratory Makassar (BBLK). These results obtained for Coliform MPN showed that levels of total Coliform bacteria were highest in Siomay code C = > 1,100 Coliform/g, this means that the sample does not qualify because it is not in accordance with the National Standards Board and ISO-7388-2009 the maximum limit value = 10 Coliform MPN/g. In Siomay code A = 240 Coliform/g, Batagor code B = 1.100 Coliform/g, and meatball code D = > 1,100 Coliform/g. Thus, it was concluded that this value is generally illustrates that coliform bacteria content in snack foods sold in the Campus II UIN Alauddin Makassar, low quality and already exceeds the threshold required quality standard that is healthy and nutritious food for our body. The MPN of Escherichia coli showed that the total levels of Escherichia coli are the highest in Siomay code C = > 1,100 E. coli/g, this means that the sample does not qualify because it is not according to the National Standardization Agency and SNI 7388-2009 which limits Escherichia coli MPN maximum value = < 3 E. coli/g. In Siomay code A = 240 E.coli/g, Batagor code B = 3,6 E. coli/g, and meatball code D => 120 E. coli/g. Thus, it was concluded that this value is generally illustrates that the content of Escherichia coli in street food sold in the Campus II UIN Alauddin Makassar, low quality and already exceeds the threshold.