AGROINDUSTRIA

HISTORIA DE LA AGROINDUSTRIA EN EL MUNDO A finales de los años cincuenta, algunos economistas estadounidenses (Goldberg y Davis) incorporaron a la literatura económica la palabra agribusiness, es decir, agronegocios. El concepto se enriqueció mucho más con los aportes de la escuela francesa encabezada por Louis Malassis, quien introdujo el concepto de modelo agroindustrial, cadenas agroindustriales e industrialización de la agricultura, hoy en día de gran relevancia para el análisis de la competitividad en los países en desarrollo. Este concepto tuvo una fuerte influencia en América Latina durante las décadas de 1960 y 1970; alcanzó una gran diversidad conceptual y un interés académico y político, especialmente en las concepciones gubernamentales que empezaron a gestarse cuando surgieron políticas de estímulo al desarrollo agroindustrial. La Ingeniería Agroindustrial aparece en diferentes modalidades como Ingeniería y Administración Agroindustrial, Licenciatura en Ingeniería Agroindustrial e Ingeniería Agroindustrial en países como México, Argentina, Brasil, Perú, Panamá, Venezuela, Chile, Ecuador. La pionera es la Universidad de Chapingo en México que fue la primera en formar Ingenieros Agroindustriales y siguió la Universidad La Gran Colombia de Armenia (Colombia) en 1984. En el año de 1993 las directivas de la UPB tuvieron la iniciativa de crear algún programa que tuviese que ver con el sector agropecuario. El programa es aprobado por el Consejo Directivo mediante acuerdo CD-08 de abril 28 de 1994.  HISTORIA DE LA AGROINDUSTRIA EN EL PERU La agroindustria que hoy conocemos, como parte de la agricultura moderna, es el resultado de tres revoluciones agrícolas identificables a lo largo de la historia de la humanidad, sumado a ello los nuevos avances agro tecnológicos ocurridos en no más de 20 años, que hacen de esta actividad una de las más importantes en la economía de cada país, pues al ser la alimentación base esencial en la vida humana, el concepto de Agricultura, nos indica que ésta se dedica a la producción de bienes alimentarios y la Agroindustria a la transformación de estos bienes. La agroindustria de hoy se basa en la agro tecnología así como la biotecnología en general. En el caso peruano esta actividad también resulta importante, más si se sabe la necesidad de mejorar la agricultura y la agroindustria para prolongar la vida de los alimentos y garantizar el autoabastecimiento nacional. Así mismo en los últimos 40 años la influencia del estado en la agricultura tomo muchos rumbos, algunos tuvieron resultados positivos pero no satisficieron las expectativas de ejecución. En forma general a pesar de la multiplicidad de microclimas y pisos ecológicos que tiene el Perú, estamos lejos de aprovechar su potencial agrícola y agroindustrial. Son privilegios que no sabemos aprovechar los peruanos, por los cuales ya es necesario tomar acción. Cuando hablamos de calidad de vida de la población, se ha de entender que las sociedades tienen una amplia gama de necesidades clasificadas como vitales: alimentación, salud, vivienda, educación y trabajo; básicas: imprescindibles para el desarrollo de las personas y la comunidad, como el pleno ejercicio de los derechos humanos y las necesidades de libertad. El grado y calidad de satisfacción de la interrelación de estas necesidades contribuye a alcanzar mejores niveles de satisfacción para todos. En la medida que los individuos tienen acceso a la satisfacción de sus necesidades, en la medida que cada uno se sienta contento consigo mismo y con su entorno físico y social, está mejorando su calidad de vida, así como estas deben mantenerse en el tiempo. Al hablar de desarrollo sostenible, el concepto de desarrollo involucra la aspiración de toda población humana de alcanzar cada vez mejores niveles de calidad de vida, a través del esfuerzo de sus miembros, del uso racional de los recursos y del ejercicio de un cierto grado de libertad, justicia, equidad y solidaridad social. Siendo conscientes que como generación presente, hay la obligación de asegurar a la generación futura para que tenga la misma posibilidad de disfrutar una buena calidad de vida sin poner en peligro la carga de los ecosistemas que son el soporte de la vida. Mientras utilicemos los recursos naturales en forma adecuada, tendremos un estilo de vida sostenible. El principal objetivo que tendrá la Agroindustria, será el desarrollo sostenible al aumentar la producción de alimentos para mejorar la seguridad alimentaria. Asumiendo la necesidad de conservar y rehabilitar los recursos naturales de tierras para mantener la relación hombre/ tierra sostenible. Hace falta una reforma de la política agrícola y agraria, coherente y de desarrollo sostenible en el sector alimentario y la agricultura, seguridad alimentaria y bienestar para mejorar sustancialmente la producción agrícola de manera sostenible, ya que al no tenerla ello limita el derecho de la población de recibir suficientes alimentos y suministros para satisfacer esta necesidad básica, engendrando la pobreza extrema.  CLASIFICACIÓN DE LA AGROINDUSTRIA: AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA Se define Agroindustria como la rama de industrias que transforman los productos de la agricultura, ganadería, riqueza forestal y pesca, en productos elaborados. * Procesos de selección de calidad, clasificación (por tamaño), embalaje-empaque y almacenamiento de la producción agrícola, a pesar que no haya transformación, * Transformaciones posteriores de los productos y subproductos obtenidos de la primera transformación de la materia prima agrícola. La ingeniería de alimentos tiene como función la transformación de materias primas de consumo humano en productos con una vida útil más prolongada fundamentada en la comprensión de fenómenos de la química de los alimentos, la biología y la física. Esto se realiza con distintos fines, siendo el más importante que estas materias primas puedan conservarse el mayor tiempo posible, sin que pierdan su valor nutritivo, reducción de costos cuando se trata de transporte; deshidratación es el ejemplo más común: leche, frutas. La manera en que se transforman los alimentos influye decisivamente en las propiedades que van a presentar. Así, si se le somete a un tratamiento térmico, por ejemplo la cocción, es de esperar que la pérdida de agua sea la causante del hecho de que cruja al morderlo. Este es el caso de las galletas. Así mismo un cambio en las propiedades del alimento también puede introducir efectos no deseados. Siguiendo con el ejemplo, si esa galleta se deja el tiempo suficiente al aire libre tenderá a adsorber la humedad perdida en el tratamiento térmico sufrido, con lo que se reblandecerá. Por otra parte, el proceso experimentado durante la obtención del alimento, si se realiza en condiciones inadecuadas, podría conducir a una pérdida de determinados componentes: compuestos volátiles, vitaminas, incluso proteínas. Parte esencial de la cadena de alimentación, que abarca todos los aspectos de la producción de alimentos, desde la granja hasta la mesa. En el pasado, y en tiempos de escasez de alimentos, los agricultores cultivaban productos que crecían bien en sus tierras y por los que obtenían buenos precios. Hoy, el primer eslabón de la cadena de alimentación, la agricultura, depende mucho más de las presiones y demandas del otro extremo de la cadena, el consumidor. Los minoristas compiten por obtener una cuota de mercado, ofreciendo una amplia variedad de productos alimenticios a precios atractivos a su exigente clientela. Los minoristas desempeñan un papel determinante, en la medida en que deciden qué desean comprar a los fabricantes de alimentos, que a su vez buscan calidades y cantidades específicas de materias primas entre los agricultores. FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Si bien muchos minoristas del sector de la alimentación siguen siendo, por el momento, la mayoría nacionales en lo que se refiere a su propiedad y dirección, cada vez más compañías del sector de fabricación de alimentos son multinacionales. Aunque hay un gran número de fabricantes de alimentos, con muchas empresas pequeñas y medianas, existe una creciente tendencia a la concentración en grandes compañías multinacionales. Las cien compañías más grandes son responsables de la producción de la cuarta parte del total de los productos alimenticios. De estas cien compañías, unas alrededor de 40 son europeas, 35 estadounidenses, 13 japonesas y 12 pertenecen a otros países. Agricultura Arte, ciencia e industria que se ocupa de la explotación de plantas y animales para el uso humano. En sentido amplio, la agricultura incluye el cultivo del suelo, el desarrollo y recogida de las cosechas, la cría y desarrollo de ganado, la explotación de la leche y la silvicultura Las agriculturas regionales y nacionales se abordan con mayor detalle en los artículos individuales dedicados a los diferentes continentes y países. La agricultura moderna depende en gran medida de la ingeniería, la tecnología y las ciencias biológicas y físicas. El riego, el drenaje, la conservación y la canalización, campos todos importantes para garantizar el éxito en la agricultura, requieren los conocimientos especializados de los ingenieros agrícolas. La química agrícola se ocupa de otros problemas vitales para la agricultura, tales como el empleo de fertilizantes, insecticidas y fungicidas, la estructura del suelo, el análisis de los productos agrícolas y las necesidades nutricionales de los animales de granja. La mejora vegetal y la genética representan una contribución incalculable en la productividad agrícola. La genética, además, ha introducido una base científica en la cría de animales. Los cultivos hidropónicos, un método en el que las plantas prosperan sin tierra gracias a soluciones de nutrientes químicos, pueden resolver otros problemas agrícolas adicionales. AGROINDUSTRIA NO ALIMENTARIA MADERA El mercado de productos forestales tiene una magnitud considerable, ocupa hoy en día el tercer lugar en el mundo, después del petróleo y el gas, con un valor anual de transacciones que se aproxima a los US$ 80 billones. CADENA PRODUCTIVA. La cadena productiva de madera y muebles de madera comprende las actividades de explotación de la madera, aserrado y fabricación de muebles y accesorios –excepto los que son principalmente metálicos o de otros materiales PROCESO PRODUCTIVO La cadena de madera y muebles de madera está conformada por los siguientes eslabones: artículos diversos, chapas, colchonería, estructuras y accesorios para la construcción (incluye pisos y techos), madera aserrada, madera inmunizada, manufacturas de corcho, muebles en mimbre, muebles para el hogar, muebles para oficina y de uso industrial, residuos, tableros aglomerados y tableros contrachapados. Aserraderos y re-manufactura El proceso de aserrado comienza con la clasificación automática de los trozos según su diámetro, a fin de asegurar un mayor rendimiento en las líneas de aserrío. La madera aserrada (tablas), tras un proceso de secado, tiene la posibilidad de tres destinos: •Exportación •Remanufactura •Mercado Nacional CUERO El cuero natural es el pellejo que cubre la carne de los animales después de curtido y preparado para su conservación y uso doméstico e industrial. La piel es el subproducto más importante de la industria frigorífica o de la carne. El curtido lo valoriza transformándolo en cuero. CARACTERÍSTICAS Y UTILIZACIÓN El cuero, en definitiva, proviene de una capa de tejido que recubre a los animales y que tiene propiedades de resistencia y flexibilidad bastante apropiadas para su posterior manipulación. TIPOS DE CUERO Cuero recién curtido en Marrakech. El distinto origen, tratamiento de curtido y posterior elaboración del cuero proporciona un producto final muy distinto. SEGÚN PROCEDIMIENTO DE CURTIDO Cuero crudo, Curtido con sesos, Curtido vegetal, Curtido al alumbre o al aluminio, Curtido al cromo SEGÚN TRATAMIENTO POST-CURTIDO Cuero cocido, Cuero engrasado, Cuero teñido, Charol Características de este sector Tanto a nivel mundial como nacional, es que un alto porcentaje de la producción de cueros y pieles se dirige a la fabricación de calzado. En consecuencia el estudio que se realiza de este sector, corresponde, en la mayoría de los casos, a una descripción de la industria de calzado. Este hecho ha determinado en gran parte la estructura de mercado del sector a nivel internacional, ya que los países productores de calzado son los compradores más importantes de cuero como Francia e Italia en la Unión COMBUSTIBLES ALCOHOL CARBURANTE Las tecnologías de producción de etanol, hacen referencia a procesos de fermentación e hidrólisis de materias primas comestibles (caña de azúcar y maíz), las cuales a nivel mundial están bastante maduras. No obstante, en virtud de la enorme polémica a nivel mundial en relación al posible desabastecimiento de alimentos derivado de la producción masiva de biocombustibles, se están investigando otras fuentes, con mayor énfasis en biomasa residual de procesos industriales – los llamados biocombustibles de segunda generación BIODIESEL El biodiesel es un combustible de origen vegetal que puede remplazar al tradicional combustible de origen fósil, diésel o ACPM. Las razones para su uso en Motores de combustión interna alternativos (MCIA) de encendido por compresión (diésel) son principalmente dos: primero que todo, su naturaleza biodegradable y renovable convirtiéndolo en una alternativa de desarrollo sostenible; y segundo, la reducción de la emisión de contaminantes al medio ambiente en comparación con el diésel convencional.  PAPEL 3000 A.C. empieza el papiro. Mayas y aztecas producían en el S.X una materia apta para impresión manual que procedía de higueras silvestres y otras plantas. Esta materia les servía tanto para escribir como para vestirse. Los mayas extendieron la fabricación del papel por Honduras, Nicaragua y Perú. Las Materias Papeleras: Las materias primas que se utilizan para la fabricación de papel se pueden clasificar en tres grupos: Las fibras. Cargas y pigmentos. Aditivos. 1. Las fibras: a) Fibras madereras: son las que más se utilizan en la fabricación de papel, procedentes de la madera. Pueden ser: Fibras de árboles de hoja perenne y caduca. Perenne: Pino, Abeto, llamadas resinosas, con fibras de 2-4 mm, llamadas fibras largas. Sirven para dar resistencia al papel. Papel de poco gramaje (espesor). Caduca: Frondosas, Eucalipto, Haya, Abedul, con fibras de 1mm aprox., llamadas fibras cortas. Proporciona lisura y buena formación de la hoja. Su porcentaje se incrementará a medida que aumenta el gramaje. b) No madereras: de las plantas llamadas anuales, El brazo de la caña de azúcar y las pajas de cereales, cáñamo, esparto, algodón, lino. Paja de arroz: 0,5mm de longitud media de la fibra. Paja de trigo y cebada: 1,5mm de longitud media de la fibra. Esparto: 1,1mm de longitud madia de la fibra. Algodón: 30mm de longitud media de la fibra. Brazo de caña de azúcar: 1,7mm de longitud media de la fibra. c) Sintéticas: Para la fabricación de productos gráficos, Polietileno, Materiales no fibrosos. 2. Cargas y pigmentos: Son sustancias químicas que se añaden al papel en la masa, éstas otorgan al papel características específicas, las más corrientes son: Caolín, Talco, Carbonato Cálcico, Sulfato Cálcico, sulfato de aluminio, hidróxido cálcico. Así echemos uno u otro tipo de carga o pigmento obtendremos un comportamiento diferente con respecto a la luz, así conseguiremos más o menos blancura o más o menos opacidad. Conseguiremos también debido a su densidad la mayor o menor absorción de líquidos especialmente aceite (tintas), del mismo modo que por el tamaño de las partículas y por su estructura geométrica. 3. Aditivos: Son productos que se añaden al papel para modificar sus características físicas, las más importantes son: a) Productos de encolado: antes se utilizaba el sulfato de aluminio y las colas de colofonia, genera un pH ácido en el papel, actualmente se emplean productos sintéticos que proporcionan un pH neutro. El encolado tiene por objeto disminuir la permeabilidad al agua, muy necesario en el caso del offset. b) Ligantes de estucado: aditivos que usamos para fijar el estucado al papel, la desventaja es que a veces crean espumas que estropean, generalmente es yeso, tiene que estar en equilibrio. c) Resinas de resistencia húmeda: tienen por objeto mantener la resistencia del papel cuando se moja, por ejemplo en las vallas publicitarias expuestas a la intemperie. d) Blanqueantes ópticos: es necesario incrementar la blancura de la pasta y las cargas en la mayoría de los casos se echan en la masa o en la capa de estucado. e) Los colorantes: éstos se añaden cuando se quiere conseguir un papel de un color determinado. Se pueden añadir tanto a la masa como a la superficie. f) Los microbicidas: son componentes cuya función es la de destruir determinados tipos de hongos y bacterias que se instalan en la formación del papel, las cuales incluso pueden provocar roturas en el papel. g) Retentivos y floculantes: se añaden en la fabricación del papel para mejorar la retención de las cargas cuando la hoja de papel se está formando. Más que un aditivo se considera un elemento auxiliar del papel. FIBRA Una fibra es un sólido relativamente flexible, macroscópicamente homogéneo, con una pequeña sección transversal y una elevada relación longitud-anchura. Se clasifican en dos grandes grupos: las fibras naturales y las fibras químicas. FIBRAS NATURALES Son las extraídas de la naturaleza mediante procedimientos físicos o mecánicos. -Se clasifican en 3 grupos: 1.- Fibras vegetales: Fibras de semilla: Algodón, Kapoc, Fibra de coco. Fibras liberianas: lino, Cáñamo, Yute, Ramio. Fibras de hojas: Sisal, Abacá 2.-Fibras animales: Seda, Lana, Otros pelos animales; Alpaca, Angora, Mohair 3.-Fibras minerales: Amianto (en desuso). FIBRAS QUÍMICAS -Se obtiene mediante procesos químicos. -Se clasifican según su modo de obtención: 1.-Fibras de Polímero natural (o artificiales): -Fabricadas a partir de substancias poliméricas. -Las fibras artificiales más comunes son: alginato, caucho natural, elastodieno, celulosa regenerada viscosa, cupro, ester de celulosa, acetato 2.- Fibras de polímero sintético (o sintético): -Fabricadas a partir de substancias poliméricas por síntesis química. -Clasificación: polietileno, polipropileno, teflón, acrílica, poliuretano, nylon, poliéster, elastodieno, aramida. 3.-Fibras químicas variadas: -Son las manufacturadas a partir de materiales diversos, que generalmente tienen Usos técnicos. Por ejemplo; fibra de carbono, de vidrio Importancia de las denominaciones genéricas Las denominaciones genéricas de las fibras están respaldadas por definiciones amplias y precisas; éstas son establecidas por diferentes organismos como: _ CEE (Comunidad Economía Europea) _ ISO (Internacional Standard Organization) _FTC (Federal Trade Comisión) Todas tienen por misión proteger a productores y consumidores de fibras falsas y etiquetas confusas. ELABORACION DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS-BEBIDAS SUBPRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Los subproductos animales se definen como “los cuerpos enteros o partes de animales, productos de origen animal u otros productos obtenidos a partir de animales, que no están destinados para el consumo humano”. Los subproductos animales se generan principalmente durante el sacrificio de animales para el consumo humano, la elaboración de productos de origen animal y la eliminación de animales muertos o la aplicación de medidas de control de enfermedades. harina de sangre polvo de pezuña polvo de cuerno harina de pescado polvo de huesos harina de carne harina de pluma lana aglomerados de pelos y piel pieles productos lácteos La acción progresiva de estos productos hace que sean apreciados especialmente por horticultores, fruticultores, viticultores y floricultores. SUBPRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL Los productos y subproductos agrícolas como el café, cacao, germen de trigo, solubles de maíz, granos secos de cervecería y cítricos se utilizan como substitutos parciales de la harina de pescado en diversas proporciones. Maíz El gluten de maíz es uno de los subproductos que más se utilizan, el cual contiene un elevado por ciento de metionina, pero deficiente en lisina, arginina y triptófano. La proteína de este subproducto se ha utilizado para sustituir hasta el 42 % de la proteína de la harina de soya en raciones para alevines de tilapia del Nilo, obteniéndose buenos resultados con respecto a la supervivencia y la conversión alimenticia encontraron que el maíz tiene una energía digestible para la tilapia de 10.74 kJ g-1, pero el gluten de maíz tiene una más alta de 18.02 kJ g-1 y una mayor digestibilidad Pulpa de café Evaluaron el efecto de la inclusión de la pulpa de café en las dietas de alevines de tilapia roja, concluyendo que la pulpa de café se puede incluir en dieta para alevines de tilapia roja hasta un 20 % sin afectar los índices productivos de los animales, siendo más económicas que las dietas convencionales. Cacao Algunos ingredientes pueden utilizarse como alimento para tilapia, como en el caso de la pasta de cacao, la cual se ha usado como alimento suplementario para alimentar a la Tilapia guineensis a razón del 5 % de la biomasa por día, con una supervivencia del 90.21 al 93.13 % y un rendimiento neto de 2,310 kg ha-1. El menor crecimiento registrado en comparación a una dieta comercial se debe a la presencia del alcaloide teobromina, el cual se elimina parcialmente durante el proceso de fermentación a que se somete la semilla de cacao, quedando valores residuales de 1-1.5 %. Sustituyeron el total del 30 % de inclusión de maíz en la dieta por vaina de cacao sin tener efecto sobre el crecimiento de la tilapia nilotica. Trigo El germen de trigo ha mostrado tener un excelente valor nutritivo en dietas para diversas especies de peces. Los resultados experimentales mostraron que el germen de trigo desengrasado y la harina de pescado mezclados con tasas de inclusión de 50:50 y 25:75 de harina de pescado dieron los mejores crecimientos en Sarotherodon galilaeus. Estudios en tilapia muestran que la digestibilidad del trigo fue de 79.5, 79.9, 71.7 y 71.9 % para proteína cruda, lípidos, carbohidratos, y energía, respectivamente. Para el salvado de trigo fue mayor encontrando porcentajes de 83.6, 71.9, 32.5 y 38.8 para proteína cruda, lípidos, carbohidratos, y energía, respectivamente. En cambio encontraron mayor energía digestible para la harina de trigo (12.7 kJ g-1), que para el salvado de trigo (6.95 kJ g-1). Cítricos En el proceso industrial de la naranja se utiliza el 9 % de la fruta y el resto son diversos subproductos entre los cuales un importante volumen resultan las cáscaras. La utilización de estos desechos agroindustriales en programas de alimentación animal o en la industria química es variada. Obtuvo buenos rendimientos productivos al utilizar este subproducto en forma de harina para la alimentación de híbridos F1 de Oreochromis mossambicus. Otras de las ventajas de los desechos de cáscaras de naranjas son los aportes en carotenoides totales kg-1, los cuales resultan beneficiosos en las dietas para tilapia, permitiendo disminuir a su vez los costos de producción. Por otra parte se ha evaluado el efecto nutricional de diferentes raciones elaboradas a partir de un alimento comercial mezclado en diferentes proporciones con harina de cáscara de naranja (20, 50 y 80 %), en híbridos F1 de O.mossambicus x O. niloticus, presentándose mejor crecimiento y conversión en la sustitución del 20 %. BEBIDAS ALCOHOLICAS Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen alcohol etílico y que se pueden producir mediante fermentación y destilación generalmente Las bebidas alcohólicas son aquellas bebidas que contienen alcohol etílico, también llamado etanol. Podemos distinguir diversos tipos de bebidas alcohólicas por su modo de producción, bien sea por fermentación alcohólica o destilación/maceración de sustancias generalmente fermentadas. Tipos de bebidas alcohólicas Bebidas alcohólicas fermentadas: Las bebidas alcohólicas fermentadas son aquellas bebidas que se obtienen tras transformar en alcohol etílico los azúcares que contienen determinadas frutas, raíces o granos de plantas. Mediante este proceso la concentración de alcohol nunca es superior a 17 gr por cada 100 gr de alcohol y habitualmente las bebidas elaboradas mediante este proceso tienen un grado alcohólico que oscila entre los 5 y 15 grados. Las bebidas alcohólicas fermentadas más conocidas (y más antiguas) son por ejemplo el vino, la cerveza o la sidra. Bebidas alcohólicas destiladas: Las bebidas alcohólicas son aquellas que se obtienen a través de un proceso artificial llamado destilación, por el cual se le aumenta a una bebida fermentada la concentración de alcohol etílico. Estas bebidas suelen tener un grado alcohólico de entre 17 y 45 grados y las más conocidas son por ejemplo la ginebra o el vodka. BEBIDAS NO ALCOHOLICAS Se consideran bebidas no alcohólicas o refrescantes aquellas bebidas no fermentadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral, ingredientes característicos y productos autorizados (aditivos, edulcorantes, colorantes, saborizantes, etc.) Componentes: Zumos de frutas Extractos de frutas o partes de plantas comestibles. Frutas, tubérculos y semillas disgregadas. Esencias naturales, agentes aromáticos. Edulcorantes naturales (glucosa, fructosa, azúcar invertido). Anhídrido carbónico. Agua potable. Agua mineral. Clasificación: Aguas gaseadas Gaseosas Bebidas de zumos de frutas Bebidas de extractos (refrescos). Bebidas de frutas, tubérculos y semillas disgregadas. Bebidas aromatizadas. INDUSTRIA GANADERA Es una actividad del sector primario que se refiere al cuidado y alimentación de cerdos, vacas, pollos, borregos, abejas, etcétera, para aprovechar su carne, leche, huevos, lana, miel y otros derivados. En la ganadería intensiva los animales reciben alimento procesado en establos, donde se aplica tecnología para tener mayor producción. La ganadería extensiva, se realiza en terrenos grandes, ya que los animales pastan. En algunos terrenos es importante considerar el cultivo de pastizales Predomina en Veracruz, Tabasco, Campeche. Ganadería extensiva: Las inversiones de capital son escasas y la productividad, baja. Precisa de grandes extensiones de terreno para que el ganado pueda pastar al aire libre. Las especies principales son la bovina, destinada a la producción de carne y piel, y la ovina, para la carne, lana, etc. La producción se destina al comercio. El ganado es fuente de alimento: carne, leche y subproductos. Contribuye a mantener el equilibrio ecológico ya que devuelve al suelo, mediante excretas, gran parte de la fertilidad de las plantas que consume. GANADERIA EN EL PERU La ganadería en el Perú es una actividad que se desarrolla casi en todo el país, su importancia radica en que esta es una de las actividades de la cual se aprovechando solo la carne de los ganados sino también su leche, la cual es una gran fuente de nutrientes para el hombre. Existen así ganados destinados únicamente a la producción de carne, a la producción de leche, y también los hay de doble propósito (carne y leche).La ganadería es una actividad económica muy importante puesto que les brinda trabajo a muchas familias campesinas, contribuyendo de esta manera con la bolsa familiar, así como también las razas que predominan aquí y a que propósito están destinadas (carne, leche o de doble propósito), esto nos dará una idea de cómo está el mercado de carne y leche ya que se conocerla cantidad de ganado que existe así como también la cantidad de leche que se produce, es también por estoque es de importancia para el sector agroindustrial. La ganadería en el Perú El desarrollo de la ganadería en el Perú se remonta a tiempos ancestrales, en que los primeros pobladores peruanos domesticaron la alpaca, llama y el cuy, criando estas especies con el fin de beneficiarse de sus productos. Esta ganadería tuvo su auge durante las épocas pre-incaica e incaica. Posteriormente durante la etapa de la conquista y coloniaje español, se inició la importación de especies exóticas, estableciéndose la crianza de ovinos, vacunos, cabras, aves y equinos, causando un desplazamiento geográfico de las poblaciones de las especies nativas domesticas hacia zonas marginales y en sistemas de crianza familiar. Esta importación causó la diversificación de la producción pecuaria con nuevos productos como leche, huevos y carnes de otras especies. Se produjo un cambio en los patrones de consumo, prefiriéndoselos productos importados, en base a la idea que los productos nativos eran inferiores. El incremento en la población del nuevo ganado y la creciente demanda de sus productos, posibilitó el desarrollo de la ganadería, generándose por un lado las cuencas lecheras de Lima, Arequipa, Cajamarca y el Mantaro; en las zonas alto andinas de Puno, Junín y Pasco la crianza a gran escala de ovinos y alpacas. El proceso de la reforma agraria, significó un cambio en la tenencia de latiera y el ganado, pero a su vez la disminución de los niveles Tecnológicos de producción. Sin embargo, a partir de la década del 70, se hace notorio el desarrollo empresarial de las crianzas intensivas de aves y cerdos, así como del engorde de vacunos. Actualmente la ganadería en el Perú, se desarrolla a nivel de las tres regiones naturales, configurándose una serie de sistemas y modos de producción de acuerdo a las condiciones de propiedad de la tierra, las características geográficas y altitudinales donde se desarrolla esta actividad. Como característica predominante destaca la crianza a nivel del minifundio, donde los productores desarrollan la actividad con fines de supervivencia más que para obtener ganancias. Sin embargo cabe señalarla existencia de sectores con un grado avanzado de desarrollo empresarial en las actividades de avicultura, porcicultura, engorde de vacunos y producción de leche, principalmente ubicadas en la región costa. En la costa y valles interandinos, se combina la actividad ganadera con la actividad agrícola, adquiriendo más importancia la segunda. Mientras que en la zona alto andina la ganadería se constituirá en fundamental, pues las condiciones climáticas dificultan la actividad agrícola aunque favorecen el desarrollo de una gran extensión de pastos naturales  CLASIFICACION DE LA INDUSTRIA GANADERA Ganado de pie de cría El ganado de pie de cría es aquel ganado hembra que tiene su ternero aun mamando, por tal motivo se comercializa vaca y ternero, se denomina cría al pie por que el ternero en esos primeros momentos sigue a la madre a todos lados, caminando a su paso. El ganado de engorde es aquel que le faltan kilos para estar óptimos para ser sacrificados en el frigorífico, por lo general los frigoríficos buscan determinada homogenización en las faenas de ganado, una de ellas es el kilaje, se entiende que este ganado debe de pasar unos días más en el campo, en praderas para recuperar kilos. El ganado lechero es aquel que se utiliza en los tambos, para específicamente la producción láctea, las razas más utilizadas son Jersey (la típica vaca de color marrón clarito) y el ganado Hollando (la vaca de color blanco y negro). Ganado De Engorde  El ganado vacuno engordado a pasto tiene mayor contenido de antioxidantes naturales que el engordado con granos. Los antioxidantes no solo mejoran la conservación de la carne sino además tienen efectos beneficiosos para la alimentación humana. América es el continente con mayor número de vacunos, La cantidad de grasa aumenta con la velocidad de engorde, con el peso, con el avance de edad, con el sexo, es mayor en las hembras. También con el tipo de alimento, los vacunos alimentados a pasto tienen menos grasa que los alimentados a granos. Cuando hay limitación de alimentos las razas bovinas de constitución chica son más fáciles de engordar, en cambio cuando no hay limitaciones en cuanto a la disponibilidad de alimentos las razas de constitución física grande tienen una mayor taza de ganancia de peso. El peso vivo está dado por el llenado y el peso vacío. El llenado está dado por alimentos y agua en distintos estados de digestión Ganado Lechero El promedio de producción de las vacas lecheras es un reflejo de la influencia del cuidado que reciben durante su vida productiva. Durante las últimas dos décadas, mejoras en la calidad genética, en la nutrición, en sistemas de ordeño, en diseño de instalaciones y de programas de salud del hato han permitido un incremento sustancial en la producción de leche. Hay estudios que indican que el bienestar de estos animales es un punto importante para poder desarrollar una lechería competitiva y desarrollar un producto de calidad para el consumidor. El manejo de las vacas lecheras incluye movimientos varias veces al día de manera que dicho manejo puede hasta cierto punto afectar la seguridad del animal o del encargado del manejo. Las vacas son animales sociales que no les gusta verse aislados del grupo, además que son animales de hábitos y tienen dificultades para adaptarse a nuevas situaciones. Otro riesgo representa el ruido excesivo que asusta al animal y provoca un comportamiento impredecible su producción es a nivel a nacional. Ganado De Doble Propósito Ganado de doble propósito leche y carnes .doble propósito es un sistema tradicional del trópico bajo latinoamericano en el cual se produce carne y leche simultáneamente utilizando como base vacas cebú/criollas o cruzadas con razas lecheras europeas, lo que generalmente va acompañado de la cría de terneros mediante amamantamiento. Por analogía, llamamos ganado doble propósito a aquel que tiene la propiedad de producir leche y carne. El sistema puede enfatizarse hacia la producción de carne o hacia la producción de leche. A este último le llamaremos ganado doble propósito lechero. Ganado Intensivo   En la ganadería intensiva el ganado se encuentra estabulado, generalmente bajo condiciones de temperatura, luz y humedad que han sido creadas en forma artificial, con el objetivo de incrementar la producción en el menor lapso de tiempo; los animales se alimentan, principalmente, de alimentos enriquecidos. Es por esto que requiere grandes inversiones en aspectos de instalaciones, tecnología, mano de obra y alimento, entre otros. Ganadería extensiva Se caracterizan esencialmente por formar parte de un ecosistema natural modificado por el hombre, es decir, un agroecosistema, y tienen como objetivo la utilización del territorio de una manera perdurable, o sea, están sometidos a los ciclos naturales, mantienen siempre una relación amplia con la producción vegetal del agroecosistema. Los sistemas extensivos, tradicionales o convencionales de producción animal se caracterizan esencialmente por formar parte de un ecosistema natural modificado por el hombre, es decir, un agroecosistema, y tienen como objetivo la utilización del territorio de una manera perdurable, o sea, están sometidos a los ciclos naturales, mantienen siempre una relación amplia con la producción vegetal del agroecosistema de que forman parte y tienen, como ley no escrita, la necesidad de legar a la generación siguiente los elementos del sistema tanto inanimados como animados e incluso los construidos por el hombre, en un estado igual o superior a la alimentación sostenida.   INDUSTRIA ACEITERA En Industrial Aceitera nos dedicamos a la Fabricación Aceites Vegetales, Grasas vegetales y Aceites Comestibles de canola, de soya, palma, de coco y de maíz. Productos: ACEITE COMESTIBLE: Son un conjunto de aceites utilizados con fines de consumo alimenticio, pueden ser derivados de animales o plantas. Las más comunes son de girasol, maíz, soya, algodón, lin, oliva, uva, coco, colza, etc. ACEITE DE ALGODON PURO: Es un líquido oleoso incoloro (refinado) extraído de las semillas de la planta de algodón. ACEITE DE ALGODÓN: Es un líquido oleoso incoloro (refinado) o amarillo (cuando no ha sido refinado) extraído de las semillas de la planta de algodón. ACEITE DE GIRASOL: Técnicamente se trata de un conjunto de grasas insaturadas, cardiosaludables (posee cantidades moderadas de ácido oleico comparado con el aceite de oliva), y fuente abundante de vitamina E, se considera también un potente antioxidante. ACEITE DE MAIZ: El aceite bruto de maíz tiene un color entre ámbar y rojizo obscuro; aún después del proceso de refina el color suele ser más obscuro que el de otros aceites; su aroma y sabor son prácticamente neutros. ACEITE DE SOYA: El aceite de soya es un aceite vegetal obtenido a partir de los granos secos de Glycine max. Es un líquido viscoso, de sabor y aroma muy parecidos a los del aceite de maíz, su color varía desde amarillo claro hasta ámbar. ACEITE VEGETAL HIDROGENADO ACEITE VEGETAL NEUTRO ACEITE VEGETAL INDUSTRIAL ACEITES ANIMALES ACEITE DE COCO CRUDO ACEITE DE COCO ETOXILADO INDUSTRIA MOLINERA Los granos agrupan alimentos que incluyen maíz, avena, cebada, trigo, centeno, sorgo y otros. Los productos derivados de granos se dividen en dos categorías: refinados y de grano entero. Los primeros se obtienen por la molienda, donde ocurre la separación del germen, salvado y endospermo. Los últimos, solamente son los granos en sí. La molinería comprende la elaboración de harinas, de arroz, el malteado del grano (en principio cebada) y el pre mezclas de harinas y mezclas para masas. El maíz, arroz y trigo, constituyen el 87% de toda la producción de granos, constituyendo el 43% de la energía obtenida de los alimentos. La industria semillera ha alimentado el crecimiento de la industria de granos destinados a nutrir la población. Esto se respalda con innovaciones incorporadas en las semillas, que son de tipo mecánica, química y biológica, conducidas por la investigación en el área agrícola. Los rindes agrícolas se ven beneficiados con las mejoras genéticas logradas a través de planes de hibridación natural o artificialmente por la inserción de genes foráneos, logrando así los Organismos Genéticamente Modificados (GMOs). Los molineros y productores de granos, constantemente se enfrentan al desafío de la contaminación con micotoxinas debido a la omnipresencia de los hongos. Las micotoxinas pueden aparecer en la cadena alimentaria como el resultado de la infección con hongos de los cultivos, que se utilizarán ya sea para consumo humano como para elaborar alimentos balanceados. Granos básicos como el trigo y la cebada, pueden ser hospederos de micotoxinas. INDUSTRIA FRUTIHORTICULA El concepto de Frutihortícola u Frutihorticultura está formado por otros dos conceptos: la Horticultura y la Fruticultura. • La horticultura es la ciencia, la tecnología y los negocios envueltos en la producción de hortalizas para consumo. Los horticultores trabajan en la propagación de las plantas y abonos de las mismas, en búsqueda de mejorar el rendimiento de las cosechas, su calidad y su valor nutricional. Además hoy en día, se utiliza la genética como una herramienta fundamental para el desarrollo de plantas resistentes a plagas, enfermedades y malezas. • La Fruticultura es la ciencia que estudia el mejoramiento genético de especies leñosas y semileñosas productoras de frutas y la elaboración o adecuación de las técnicas de producción para obtener un rédito económico de la actividad. Es una actividad planificada y sistemática realizada por el ser humano que abarca todas las acciones que realiza con relación al cultivo para el beneficio de todas aquellas plantas que producen frutos CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS. FRUTAS Son infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano. CLASIFICACIÓN DE LAS FRUTAS Según como sea la semilla: Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cascara dura como durazno, albaricoque y melocotón. Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas y de cascara menos dura como la pera y la manzana. Frutas de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de pequeñas semillas como el higo y la fresa. Según su naturaleza: Carnosas: a) Simples: Son de una sola flor y una semilla. Una sola flor y varias semillas: •Drupa: Durazno, ciruela. •Bayas: Guayaba, tomate, uva, banana. •Pomas: Manzana, pera. •Hesperidios: Naranja, limón, mandarina y toronja. •Peponidos: Sandía, melón. b) Agregados: Están unidas a un eje central y varias drupas. Ej. Mora, frambuesa. c) Múltiples: Unión de varias flores (bayas), Ej. Piña. Secos: a) Cariosos: Son los frutos de las gramíneas, ej. Trigo, cebada, centeno y avena. b) Legumbres: Semillas que se encuentran dentro de una vaina, ej. Frijol, arveja. c) Nueces: Consta de una cascara dura con una parte comestible que es la semilla, ej. Nuez. FRUTIHORTÍCOLA Según su sabor: Frutas Dulces: Son frutas más compatibles entre sí. Desde un punto de vista nutricional son especialmente ricas en vitaminas y minerales. No son compatibles con las frutas neutras ni con las frutas ácidas. Bananas, higos, manzanas, etc. Frutas Ácidas: Desde un punto de vista nutricional con frutas excelentes para rebajar los niveles tanto de colesterol como de ácido úrico altos. Ananás (piña), frambuesas, naranjas, limones, mandarinas, pomelos, etc. Frutas Semiácidas: Son frutas especialmente ricas en proteínas de alto valor biológico. Ciruelas, moras, cerezas, damascos, etc. Frutas neutras: Son las más ricas en nutrientes esenciales para el organismo y la dieta, como vitaminas, minerales, oligoelementos y proteínas. aguacate, almendra, avellana, cacahuete, cacao, castaña, coco, maní y nuez. HORTALIZAS Es el conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS. Vegetales de raíz: Bulbos: ajos, cebollas, hinojo, Raíz: nabo, rábano, zanahoria, remolacha, salsifí rábanos Tubérculo: papa, mandioca. Vegetales Verdes: Fruto: berenjena, calabacín, calabaza, pepino, pimiento, palta, pimiento Hoja: acedera, acelga, apio, borraja, cardo, cualquier variedad de col, escarola, espinaca, lechuga, repollitos de brúcela, endivias De flor: alcachofa, brócoli, coliflor, alcaucil. Semillas o legumbres: guisante, habas, judía verde, arvejas, maíz Tallo: puerro, espárragos, apio Vegetales de hojas: lechugas, acelgas, espinaca. PROCESO DE INDUSTRIALIZACIÓN FRUTIHORTICOLA Para aprovechar las frutas y hortalizas es necesario transformarlos empleando diferentes métodos de conservación. Estos métodos consisten en cambiar la materia prima, de tal forma que los organismos putrefactores y las reacciones químicas y enzimáticas no puedan desarrollarse. MATERIAS PRIMAS En la elaboración de las frutas y hortalizas intervienen las siguientes materias primas: FRUTAS HORTALIZAS AZUCAR Y OTROS EDULCORANTES SUSTANCIAS COAGULANTES PRESERVATIVOS Y ADITIVOS SAL Y ESPECIAS VINAGRE FRUTAS Y HORTALIZAS FRUTAS HORTALIZAS Las frutas y hortalizas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. El estado de madurez de las frutas y hortalizas es importante para obtener un producto con las características deseadas. La cosecha de estas debe efectuarse en el momento adecuado. Una recolección en una época inadecuada favorece el desarrollo de anomalías que son perjudiciales para la elaboración y conservación del producto. Una recolección temprana impide la maduración durante su almacenamiento. Además, la fruta demasiado verde es propensa a alteraciones fisiológicas y a una elevada transpiración. La mayor parte de las frutas y hortalizas contienen un promedio de 85% de agua, 3% de sustancias como glucosa, fructosa, sacarosa, y 2% de proteínas. El resto del contenido solido consiste en celulosa, compuestos pépticos, sales y vitaminas. AZUCAR Y OTROS EDULCORANTES La más utilizada es la sacarosa, que está compuesta de una molécula de fructosa y una de glucosa y que se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha. El azúcar refinado en forma granulada, aunque tiene apariencia blanca y limpia, a menudo contiene muchas impurezas. De ser posible, se recomienda disolverla en agua y pasarla a través de una gasa para retirar cualquier partícula. La concentración de soluciones de sacarosa se puede medir por medio de la refracción de la luz a través de la solución. Este método se basa en el cambio de dirección que sufren los rayos luminosos en el límite de separación de dos medios en los cuales es distinta la velocidad de propagación. Cuando una solución contiene más azúcar, su índice de refracción será superior. Basado en el principio de refracción, se ha introducido el grado Brix para expresar la concentración de soluciones de sacarosa. El grado Brix solamente es definido a la temperatura de 20°C. A esta temperatura, el grado Brix equivale al porcentaje del peso sacarosa en una solución acuosa. SUSTANCIAS COAGULANTES En la elaboración de las frutas y hortalizas se emplean las siguientes sustancias: Gomas solubles: Las gomas solubles son líquidos vegetales. Las gomas se incorporan a los productos alimenticios como coagulantes, espesantes y emulsionantes. Algunas gomas modifican la formación de los cristales de hielo. Estas tienen aplicación en la elaboración de helados. Agar: se emplea en productos de repostería. Goma de algas: se utiliza en postres y helados. Goma arábiga: se utiliza en bebidas y productos de repostería. Tragacanto: se adiciona a salsas y productos de repostería. Gelatina: La gelatina es una proteína que se extrae de los huesos, pieles y tendones de los animales. La gelatina se emplea como coagulante, espesante, y emulsificante. Esta es, además, utilizada como sustancia clarificadora. Utilizada como sustancia coagulante, la gelatina proporciona una consistencia gelatinosa firme y clara. Esta característica se aprovecha en la elaboración de postres. Pectina: La pectina se consigue en estado líquido o sólido. La calidad de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina es la cantidad de azúcar que un kilo de esta pectina puede coagular en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar al 66 % y a un pH entre 3.0 y 3.4 proporcionando una consistencia normal. La pectina comercial se extrae de las manzanas o de las cáscaras de frutos cítricos de la granadilla o maracuyá. La pectina líquida se puede añadir directamente al producto en elaboración. La pectina en polvo se mezcla con 10 veces su volumen de azúcar antes de añadirla. Si se desea disolver la pectina en agua, se debe seguir las instrucciones del fabricante. Si la pectina no es acidificada, es necesario adicionar 1.5 g de ácido cítrico o ácido tartárico por cada kg de conserva. Estas sustancias tienen el poder de convertir una mezcla liquida en una masa gelatinosa. PRESERVATIVOS Y ADITIVOS Un preservativo es cualquier sustancia que, añadida a un alimento, previene o retarda su deterioro. Los aditivos se añaden al producto para contribuir a la textura, al sabor y al color del mismo. Los principales preservativos utilizados en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas son: El bióxido de azufre es el gas que se produce durante la combustión del azufre y que se forma disolviendo sulfitis en agua. El bióxido de azufre es tóxico para los mohos y las bacterias y en menor grado para las levaduras. En concentración elevada, el bióxido de azufre ejerce una acción conservante. Además, el bióxido de azufre bloquea la acción de enzimas, impidiendo así la decoloración del producto, y disminuyendo las pérdidas de algunas vitaminas. Por eso, las frutas y hortalizas son tratadas con bióxido de azufre antes del secado. El bióxido de carbono ejerce una acción conservante a concentraciones mayores a la de la atmósfera. Se utiliza principalmente en las bebidas carbonatadas. El ácido benzoico y sus sales son más efectivos contra levaduras y bacterias que contra mohos. El ácido benzoico puede emplearse en concentración de hasta 0.1 %. La efectividad del preservativo es mayor en productos ácidos. La presencia del ácido benzoico en la concentración mencionada en los alimentos puede notarse por un sabor desagradable. Este preservativo se utiliza en sidra de manzana, jugos, néctares y encurtidos. El ácido ascórbico se adiciona a los jugos o néctares para que el producto mantenga su color original. En presencia del ácido ascórbico, el ácido cítrico también impide el oscurecimiento. Los principales aditivos que se incorporan a los productos alimenticios son: Los colorantes se agregan a comestibles y bebidas para intensificar su color. Los colorantes pueden ser de origen vegetal o sintético. Para los colorantes sintéticos existen normas oficiales respecto de las sustancias y cantidades permitidas. Los estabilizadores previenen cambios como la estratificación de sólidos. Los espesantes pueden servir como estabilizadores. Existen estabilizadores sintéticos como los derivados de las gomas de algas. Mejorador de sabor el principal es el glutamato monosódico o sal del ácido glutámico. El glutamato monosódico se añade para intensificar el sabor de productos como sopas concentradas, salsas, productos cárnicos y hortalizas. Además, el glutamato mantiene el sabor específico del producto elaborado hasta su consumo. Los emulsificantes se agregan a mezclas de agua y aceite para homogeneizar el producto. Por ejemplo, para dar más sabor a bebidas de naranja, se agrega el aceite obtenido de la cáscara. Para distribuir este aceite, en forma homogénea en el líquido, es necesario añadir un emulsificante. Existen emulsificantes naturales, como la lecitina, y sintéticos como los ésteres de glicerol. SAL La sal es un saborizante que se agrega a los productos en cantidades menores. En cantidades mayores, la sal ejerce una acción conservadora. Esta característica se aprovecha en los productos encurtidos. En este caso se tratan las hortalizas con una salmuera. La concentración de la sal disuelta en el agua se determina fácilmente con el salímetro. Este aparato mide el peso específico de la solución, en grados salométricos. VINAGRE Una solución de vinagre o ácido acético es indispensable para producir encurtidos y salsas. Es preferible usar vinagre destilado, que contiene 10% de ácido acético, en lugar del vinagre de malta, que sólo contiene 4 0 5 % y que no siempre se encuentra disponible. También se puede usar ácido acético al 80 % en solución diluida, teniendo especial cuidado en que éste sea apto para consumo humano, ya que el destinado a uso comercial suele contener una gran proporción de plomo. Ninguna precaución resulta extrema cuando se emplea ácido acético al 80%. ESPECIAS Además de otorgar un sabor, algunas especias contribuyen a la preservación de la carne. Algunas especies tienen propiedades antioxidantes como la pimienta. Las “especies” son sustancias aromáticas de origen vegetal mientras que las hierbas se refieren a las hojas desecadas o bulbos como la cebolla y el ajo.  ETAPAS DEL PROCESO INDUSTRIAL TRANSPORTE A FÁBRICA. Las frutas y hortalizas son transportadas desde los campos de cultivo a la fábrica. RECEPCIÓN El producto se pesa al llegar a la fábrica. Luego, se efectúa un muestreo de su calidad para determinar si el producto debe ser previamente sometido a algunas de las siguientes operaciones: LAVADO Para eliminar la suciedad y los residuos de sustancias químicas. SELECCIÓN Para separar los productos no aptos para almacenaje y elaboración. TRATAMIENTO QUÍMICO Para impedir alteraciones. CLASIFICACIÓN POR TAMAÑO La clasificación se aplica para separar los productos de tamaño grande porque tienen un poder de conservación menor que los de tamaño chico. Las tres primeras operaciones se efectúan para aumentar la duración de la conservación. ALMACENAMIENTO Conservación por refrigeración: Las frutas y hortalizas se almacenan bajo refrigeración. Al aplicar frio, se disminuye la respiración de estos productos, prolongando su vida útil. De esa manera, es posible prolongar la temporada de elaboración de estos productos. El resultado de la conservación depende de los siguientes factores: Temperatura de refrigeración Humedad Relativa Circulación de aire Tiempo de conservación La temperatura mínima tolerada es aquella que, en la conservación a largo plazo, no afecta al producto. La temperatura critica balo la cual las frutas sufren alteraciones. Ambas temperaturas dependen de la clase de producto. Durante la conservación temporal, la humedad relativa debe ser lo suficientemente elevada para reducir las pérdidas de peso por la transpiración, y lo suficientemente baja para evitar la proliferación de microorganismos. La circulación del aire sirve para transportar el calor del producto almacenado hacia el evaporador del sistema de refrigeración. La circulación del aire debe ser alta, pero no tanto que provoque la evaporación del agua de los tejidos superficiales del producto. Conservación bajo atmosfera controlada: La respiración del producto vegetal consiste en la absorción de oxígeno y la expulsión de bióxido de carbono. La intensidad de la respiración es deprimida por bajos porcentajes de oxígeno y elevados porcentajes de bióxido de carbono en la atmósfera. Por esto, mediante la introducción de bióxido de carbono en el cuarto hermético, se logra establecer en pocas horas la composición deseada de la atmósfera, que disminuye la respiración. Este sistema se emplea con productos de escasa intensidad respiratoria y con pocas reservas nutritivas. Este sistema es el más adecuado cuando se realiza la conservación a temperaturas próximas a 0°C. POSMADURACIÓN Esta operación se realiza al terminar el almacenamiento. El objetivo es uniformar la pigmentación externa de las frutas y ablandar los tejidos. En algunos casos, se someten a una maduración complementaria las frutas recién cosechadas. La operación puede ser natural, cuando se realiza en almacenes a temperatura ambiental. En el caso de una operación controlada se realiza la maduración bajo condiciones de temperatura, humedad y composición de la atmósfera, adoptadas a las exigencias del producto. La maduración controlada permite obtener, en pocos días el producto en condiciones óptimas para la elaboración. Esta se lleva a cabo en cuartos herméticos provistos de sistemas de ventilación, refrigeración y calefacción. La calefacción permite aumentar la temperatura del producto en el momento oportuno. El oxígeno en una concentración del 50% es el principal activador de los procesos de maduración. Junto con el oxígeno, el etileno actúa como estimulante de los procesos de maduración. La concentración adecuada es del 2%. Para evitar riesgos de explosión, el etileno se utiliza mezclado con el 90% de nitrógeno. OPERACIÓNES PRELIMINARES DE TRANSFORMACIÓN. Las operaciones que se realizan previas a la transformación son el pelado y descorazonado. Existen los siguientes sistemas para pelar frutas y hortalizas: Por inmersión en lejía de sosa. Los factores que influyen en la eficiencia del pelado por inmersión en lejía son la concentración de la sosa, la temperatura de la lejía y la duración de la inmersión. El producto debe salir del baño con la casi totalidad de la piel adherida pero a punto de desprenderse. Si el producto sale con la parte de la pulpa elimina, la exposición ha sido excesiva. Un tratamiento demasiado profundo provoca pérdidas y un mal acabado del producto. Por abrasión El método por abrasión se utiliza para hortalizas con pulpa dura. Este sistema permite una buena continuidad de trabajo pero con mayores pérdidas que el sistema anterior. Al salir de la máquina peladora es necesario completar el acabado manualmente. Por flameado El sistema de flameado consiste en la rotación del producto sobre la flama o encima de parrillas que irradian calor. Al terminar el tratamiento, se sumerge el producto en agua fría y se eliminan las pieles chamuscadas. Por inmersión en aceite caliente También se puede optar por inmersión durante 45 segundos en aceites vegetales a una temperatura de 230 °C. Luego, se sumergen en agua y se efectúa el acabado a mano. A vapor El método a vapor consiste en meter el producto en tambores rotativos en los cuales se inyecta vapor. El pelado se efectúa por la rotación de los tambores. Con máquina peladora Las máquinas peladoras constan de cuchillos especiales que entran en contacto con la fruta que gira. TRANSFORMACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS. Luego de las operaciones preliminares, en esta etapa se realiza el proceso que transforman las frutas y hortalizas en un producto finales (jugos, mermeladas, concentrados). MÉTODOS DE CONSERVACIÓN. Esterilización Es el tratamiento del producto enlatado a altas temperaturas durante el tiempo necesarios para volverlo estéril. Este tratamiento se realiza en la autoclave. El tiempo de esterilización y la temperatura son factores inversamente proporcionales. El tiempo de esterilización depende de la velocidad de la penetración del calor hacia el centro del envase. La esterilización termina cuando el centro del envase ha recibido el tratamiento necesario. La velocidad de la penetración del calor depende del material, de las dimensiones del envase y de la naturaleza del contenido. Los envases metálicos conducen el calor más rápido que los de vidrio. Por lo tanto, productos en envase de vidrio necesitan un tiempo de esterilización mayor. Un producto envasado en latas de tamaño grande, necesita un tiempo de esterilización mayor que el mismo producto en latas pequeñas. La penetración del calor es más rápida en líquidos. Congelación La congelación bloquea la actividad enzimática y el desarrollo de los microorganismos. El proceso de congelación en sí no destruye las sustancias nutritivas. Las pérdidas de estos nutrientes pueden ocurrir durante las operaciones del procesado, anteriores o posteriores a la congelación. La congelación provoca la transformación del agua contenida en las frutas y hortalizas, en cristales de hielo. Es preciso que los cristales sean pequeños. En este caso se reducen las pérdidas de líquido celular durante la descongelación. La máxima cristalización se presenta entre -5 y -7°C. Cuanto más rápido el producto alcance estas temperaturas, tanto más chicos serán los cristales. Sistemas de congelación: Por aire forzado. Una corriente de aire atraviesa una capa del producto a granel o empacado. La velocidad del aire debe ser tal, que las partículas estés en movimiento en el plano vertical. De esta manera, se logra la óptima transportación del calor, resultando en tiempos cortos de congelación. Por contacto indirecto con el congelante. El producto se pone bajo presión en contacto con placas metálicas enfriadas. El medio congelante se introduce dentro de estas placas, de modo que el producto este en contacto con la pared fría, sin entrar en contacto con el medio congelante. Por contacto directo con el congelante. Se sumerge el producto en el medio congelante o se realiza una aspersión del medio sobre el producto. Este sistema se utiliza para producto al granel como envasado. El medio congelante puede ser salmuera, o un gas licuado como el nitrógeno o bióxido de carbono. Cuyos puntos de ebullición son -196°C y -78°C. Deshidratación La deshidratación o el secado de las frutas y hortalizas consisten en eliminar la mayoría del agua contenida en ellas. Eliminando una parte del agua, el desarrollo de los microorganismos se bloquea. La cantidad de agua que se debe eliminar depende del producto. Para impedir la acción de las enzimas en el producto deshidratado, este debe ser tratado con bióxido de azufre antes de la deshidratación. Durante el secado ocurren pérdidas en vitaminas. El grado de destrucción de las vitaminas depende del proceso de deshidratación y del procesamiento anterior. Métodos de deshidratación para frutas y hortalizas: Secado natural. El secado por medio del sol necesita un clima con elevada temperatura y baja humedad. El secado al sol es lento y no reduce el contenido de humedad menos de 15%, por lo que solo es apto para la deshidratación de frutas como uva, ciruela y durazno. Con calor artificial. Aplicando aire caliente al producto, el agua en los tejidos vegetales se evapora. El vapor es absorbido por el aire y alejado del producto Deshidratación congelada. Se basa en el principio físico de que, bajo condiciones de vacío, el agua se evapora del hielo sin que éste se derrita. El fenómeno de pasar el hielo directamente al estado de gas se llama sublimación. La deshidratación se efectúa en armarios al vacío. El producto congelado se pone en contacto con placas calentadas. Conservación por métodos químicos En este caso, la presencia de ciertas sustancias provoca la conservación contra organismos putrefactores. Este tipo de conservación se obtiene agregando a la fruta y hortalizas sustancias como alcohol, azúcar, sal y ácido. La materia prima también se puede someter a la fermentación láctica o alcohólica. En este caso, ciertas clases de microorganismos forman ácido láctico o alcohol, que protegen el producto fermentado contra la putrefacción. Por azúcar. Los productos alimenticios que contienen más de 70% de sólidos solubles se esterilizan mediante tratamientos térmicos. La acción conservadora del azúcar se basa en este fenómeno, porque la adición de azúcar ayuda a obtener el porcentaje necesario de sólidos solubles. Por sal. Las bacterias, mohos y levaduras no pueden desarrollarse en una solución saturada de sal. Una solución está saturada, cuando contiene 26,5% de cloruro de sodio. Las hortalizas se conservan sumergiéndolas en una salmuera concentrada. Por ácido. En un medio ácido, la mayoría de los microorganismos no puede crecer y son menos resistente sal calor. Por esto, los productos ácidos se esterilizan con un tratamiento térmico suave. Por fermentación. La formación de ácido alcanza una concentración de 1.5%. Al llegar a esta acidez, los microorganismos empiezan a extinguirse. Como consecuencia de la fermentación, el color y la textura del producto cambian. Por bióxido de azufre. Si la concentración de bióxido de azufre alcanza el 2% en la fruta, la acción microbiológica y enzimática se bloquea. En este caso, la fruta se con ser vapor unos 6 meses. PRODUCTOS INDUSTRIALES ENLATADOS El enlatado es el producto envasado y esterilizado. Para la elaboración de enlatados de frutas y hortalizas existen variedades específicas. Estas variedades producen frutas y hortalizas que dan mejores resultados respecto del color, textura y aroma. Productos sólidos se envasan con un líquido de cobertura a base de agua desmineralizada. En el caso de las frutas, puede ser agua o jarabe. En el caso de hortalizas, agua salada. El líquido de cobertura se debe adicionar a una temperatura de 90°C como mínimo. Si el producto mismo ya tiene una temperatura superior a los 82°C, no es necesario efectuar la pre-esterilización. Duraznos enlatados Los duraznos en conserva es el principal producto de elaboración y mayoritariamente más consumido a nivel mundial. Para la elaboración de duraznos en conserva se efectúa en general, siguiendo los siguientes pasos: 1. Cosecha: Comienza a fines de diciembre y se extiende hasta los primeros días de marzo, la misma se realiza en forma manual, en jaulas de 20 kg o de 400kg y de esta forma se transporta en camiones a las plantas de proceso, los tipos de duraznos pueden ser pavías (pulpa adherida al carozo) o priscos (pulpa no adherida al carozo). 2. Lavado: Los duraznos una vez pesados en báscula se vuelcan en una tolva y se lavan por inmersión y por aspersión para eliminar la suciedad externa. 3. Tamañado o clasificación: Se realiza mediante una cinta de rodillos, acentuándose a lo largo de la misma las separaciones entre éstos, lo que permite lograr 3 tipos de clasificación, a fin de que los frutos se adapten a los tamaños de la máquina descarozadora. 4. Descarozado: Existen 2 sistemas, neumático y mecánico. El primero consiste en manoplas (tipo sopapas) que sujetan al durazno e insuflan aire a fin de lograr un esfuerzo torso que separa al durazno en dos mitades por su línea de sutura. El otro sistema consiste en una serie de cuchillas que cortan al durazno una vez que el mismo se encuentra en copas colocadas en paralelo. El fruto se somete primero a cuchillas con desplazamiento vertical que cortan por la línea de sutura en dos mitades y posteriormente una cuchilla de movimiento rotacional retira el carozo y separa las mitades. 5. Separación del carozo: Se realiza en una cinta cribada con movimiento vibratorio, lo que provoca que el carozo caiga por dichos orificios. 6. Inspección: Se realiza en una cinta vibratoria con forma de canales paralelos, lo que produce que el durazno quede dispuesto copa arriba a fin de facilitar la operación. En esta operación se examinan las mitades en busca de restos de carozos principalmente. 7. Pelado químico: Su finalidad es disolver la pectina (polisacárido) que hace de cemento entre la pulpa y la piel del durazno. Variables a tener en cuenta: Tiempo: 30 – 45 segundos, Temperatura: 95 – 105 ºC, Concentración Na(OH): 2 – 3% Existen dos métodos. El primero es denominado por inmersión y consiste en introducir el fruto en un recipiente semicircular, en cuyo interior se encuentra una solución de soda cáustica. El durazno es transportado de un extremo al otro por una serie de paletas móviles unidas al eje. No puede utilizarse para durazno pelado en mitades, ya que se pierde pulpa por contacto con la solución. El otro método se denomina por rebosadero o aspersores y consiste en un túnel seccionado en tres partes: a) Cámara de vapor: El durazno ingresa boca abajo y se lo somete a vapor con la finalidad de abrir los poros y permitir de este modo que el Na(OH) actué más rápido y eficientemente. b) Aplicación de la solución: Se baña al fruto con una lluvia de Na(OH) mediante aspersores. c) Tiempo de tratamiento: En esta sección se otorga el tiempo necesario para que actué la solución. 8. Lavado: Se realiza mediante aspersores con agua clorada (lavadora rotativa) y se obtiene un producto libre de Na(OH), piel y microorganismos coliformes, en esta etapa se realizan controles de lavado para evitar que queden resto de hidróxido de sodio. 9. Tamañado: Debido a que en el pelado se mezclaron los diferentes tamaños del fruto, se vuelven a clasificar los mismos a modo de uniformar tamaños para el envasado. 10. Envasado: las mitades se disponen en los tarros hasta que rebosan los mismos. 11. Dosificación del jarabe: En esta etapa se produce el cierre hermético de la lata por medio de una especie de sopapa que extrae el aire (produciendo vacío) e inyectando al mismo tiempo una emulsión dosificadora a alta temperatura (90ºC) que evita que el aire quede entre en los duraznos. 12. Expulsión: Previamente al remachado se inyecta un chorro de vapor en la parte superior de la lata que barre el aire y produce un vacío interno que evita la reproducción de microorganismos y la corrosión interna. 13. Remachado: Una vez que la tapa se encuentra en posición, y que se ha aplicado una goma selladora entre la zona de contacto de la tapa y el tarro, la 1er moleta forma el gancho y la 2da ejerce la presión necesaria para el sellado del mismo. 14. Esterilización: Se somete el producto a temperatura de 100ºC para evitar el desarrollo de microorganismos. Puede realizarse en esterilizadores rotativos o estáticos. Los 1º son más eficientes y limpios debido al uso de vapor. Consisten en una carcasa fija cilíndrica provista de un helicoide que al entrar en contacto con la parte cilíndrica móvil que contiene los tarros, provoca el avance de los mismos. Los estáticos consisten en un recipiente rectangular lleno de agua en su punto de ebullición con una cinta transportadora en el fondo. Los tiempos de permanencia son 33 – 36 minutos en estos y 23 – 24 en los rotativos. 15. Enfriamiento: Tiene por finalidad recuperar la forma del tarro y disminuir la temperatura de la lata a 40ºC, con lo cual se favorece el secado de la lata y se evita el desarrollo de microorganismos termófilos. Se utiliza agua clorada y se realiza en equipos estáticos (durante 20 minutos) o rotativos (12 minutos). 16. Almacenamiento: Se realiza en un lugar fresco, ventilado y seco a fin de estabilizar el producto y observar el comportamiento de la lata. Debe durar como mínimo 20 días. Este almacenamiento se realiza con las latas paletizadas y ordenadas por medio de auto elevadores. 17. Etiquetado y Embalaje final: Esta es la última operación previa a la salida de la mercadería fuera de fábrica JUGOS Y NÉCTARES. Estos productos se pueden obtener a partir de fruta fresca, refrigerada, elaborada en pasta congelada o conservada con sulfito. Sin embargo un producto de alta calidad se obtiene solamente a partir de materia prima fresca. Los jugos y néctares de fruta se pueden esterilizar en agua hirviendo por su elevada acidez. Sin embargo, los de hortalizas necesitan esterilizarse bajo presión, porque en la mayoría de casos su acidez es menor. Néctar El néctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador. El néctar debe someterse a un tratamiento adecuado que asegure su conservación en envases herméticos. PRODUCTOS CONCENTRADOS. Los productos concentrados tienen buena aceptación en el mercado por ser productos de alta calidad. Concentración La concentración de un producto consiste en reducir su contenido de agua. El grado de concentración se determina con el refractómetro y se expresa en ° Brix. La concentración reduce los gastos de transporte y almacenaje del producto. Además facilita la conservación. Los métodos de concentración se realizan por la evaporación, evaporación al vacío y congelación. La evaporación consiste en eliminar el agua por ebullición. Este método se aplica, por ejemplo, para producir el puré concentrado de tomate. Al aplicar vacío se reduce la temperatura de ebullición. Esto tiene la ventaja de que ocurren menos cambios en el sabor y color del producto. Además con este sistema es posible recuperar las sustancias volátiles, que se evaporan durante el proceso. El vapor, con estas sustancias volátiles, se condensa en la columna de la condensación de la paila. Cuando el 15% de agua se ha evaporado, se saca el líquido de la columna para una destilación fraccionada. La destilación se termina cuando el 10% del líquido se ha evaporado. Las sustancias volátiles están contenidas en el destilado en forma concentrada. Este concentrado se envasa en botellas que se almacenan bajo una temperatura de 0°C. El destilado se agrega otra vez al concentrado del jugo al momento de su dilución. La evaporación al vacío se emplea para concentrar jugos y en la elaboración de pastas concentradas de tomate. Por medio de la congelación del líquido se forman cristales de agua. Estos cristales se separan del líquido por medio de filtración o centrifugación. De esta manera se obtiene un producto concentrado de alta calidad, porque las sustancias aromáticas Jugos concentrados Los jugos concentrados se utilizan en la elaboración de refrescos, jugos reconstituidos y jaleas. El producto concentrado hasta un contenido de sólidos solubles superior a los 65° Brix, puede conservarse a temperatura ambiente. Productos concentrados de menos de 65 ° Brix necesitan refrigeración. PRODUCTOS CONGELADOS El producto congelado se utiliza como materia prima intermedia, para posteriormente, reelaborarlo en otros productos. Además, se producen productos congelados para consumo directo. Antes de someter el producto al frío, se deben inactivar las enzimas. Las hortalizas se escaldan. Frutas congeladas El escaldado en las frutas puede provocar modificaciones indeseables. En este caso se logra la parcial inactivación de las enzimas por adición de jarabe y aditivos, tales como ácido ascórbico, y ácido cítrico. Normalmente, se mezclan cuatro partes de frutas con una de azúcar. Las frutas se congelan: Enteras, Partidas, Rebanadas, Cortadas en cubitos, en pastas, en jugos. Hortalizas congeladas Las operaciones preliminares para obtener hortalizas congeladas son iguales a las del enlatado. Sin embargo después del escaldado, el producto se enfría por inmersión en agua fría. Luego se deja escurrir, excepto la espinaca, la cual debe comprimirse bien, antes del envasado. Las otras se envasan sueltas. Las hortalizas se enfrían hasta 2 °C y se congelan envasadas en bolsas de polietileno. PRODUCTOS DESHIDRATADOS. Las frutas deshidratadas, tales como la uva pasa, la ciruela pasa y los orejones de durazno, se comercializan para consumo directo. La mayoría de las hortalizas deshidratadas se usan en las sopas desecadas. A nivel semi-industrial, la deshidratación se efectúa en un armario de deshidratación. Antes de iniciar la deshidratación, el producto se somete al azufrado para reducir la decoloración, el oscurecimiento y las pérdidas de vitamina C. Frutas deshidratadas Las frutas, como la uva y la ciruela, se deshidratan con cáscara. Se sumergen éstas en una solución de sosa, antes del secado. Esto sirve para eliminar la capa externa de cera y para romper la parte superficial de la epidermis. Esto facilita la salida del agua durante la desecación. El tratamiento con bióxido de azufre se efectúa en el armario de deshidratación, en el que se quema la flor de azufre, dejando entrar solamente suficiente aire para mantener la combustión del azufre. También, se pueden utilizar tanques con el gas licuado. La concentración del gas y la duración del tiempo de contacto varían según el tipo y la pigmentación del producto. Algunas frutas como la manzana y la ciruela se rehidratan parcialmente hasta el 24% de humedad, antes de su comercialización. Esto mejora la presentación y suaviza los tejidos. Antes del empacado definitivo, la mayoría de las frutas necesita un tratamiento adicional con bióxido de azufre u otros preservativos. La uva que se elabora en pasa, debe tener un contenido en azúcares de aproximadamente 22%. Las variedades deben estar libres de semillas y tener un tamaño mediano para poder reducir el tiempo de secado. Las uvas se deshidratan junto con su racimo para que no pierdan jugo durante la elaboración, ya que esto provocaría la caramelización de los azúcares en el punto de ruptura del racimo. MERMELADAS Y CONFITURAS. Las mermeladas y confituras consisten en una mezcla de fruta y azúcar que por concentración se ha vuelto semisólida. La mermelada es el producto elaborado con pulpa de fruta. La confitura, además, debe contener fruta en forma entera o troceada. La solidificación se debe a la presencia de pectina y ácidos en la fruta. La pectina tiene el poder de solidificar una masa que contiene 65% de azúcares y hasta 0.8% de ácidos. Este contenido de ácidos debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboración de mermeladas y confituras, también se añaden pectina y ácido, para reducir los tiempos de elaboración y para obtener una mejor calidad. A veces, se utilizan preservativos como sulfito y benzoato de sodio y aditivos como colorantes y aromas. La elaboración de esta clase de productos, consiste en una rápida concentración de la fruta mezclada con azúcar hasta llegar a contenido en azúcares de 65%, que corresponde a un contenido en sólidos solubles de 68 °Brix. La concentración se efectúa en pailas. Durante la concentración, se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidos se ablandan, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina y ácidos. A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre la parcial inversión de los azúcares. En una mermelada de buena calidad, del 40 hasta el 60 % de la sacarosa debe ser invertida. En el caso de que la concentración se efectúe al vacío, la inversión será menor por la temperatura de concentración. Por esta razón, se puede sustituir hasta el 20 % de la sacarosa por miel de maíz, que es un jarabe de glucosa, o por jarabe de azúcar pre invertido. Estos jarabes se agregan a la mezcla poco antes de la terminación de la concentración.