Insectos comestibles como alternativa del futuro

ENTOMOLOG ÍA In se c to scome s t ib le s comoa l te rna t i va de lfu tu ro Ma r taLo iácono Cec i l ia Ma rga r ía Lacos tumb re decome rinsec tosoen tomo fag ia ,has idop rac t icadapo re lhomb re desdeépocasremo tas .E lnúme rodeespec iescomes t ib lesasc iendea másde1 .900 , quesoncon sum ida spo r3 .000g rupo sé tn icosen120pa íses .Losinsec tossecomen entodossuses tadosdedesa r ro l lo–hue vo , la rva ,pupaoadu l to– .T ienena l tova lo rnu t r i t i vo ,sonr icosenp ro te ínas ,susg rasas soninsa tu radasycon t ienenv i tam inasde l g rupoB .Además ,t ienenbuensabo r . L ap r á c t i c ad econ sum i rin s e c to scomoa l im en to ,s ed enom in a en tomo f a g i aycon s t i tu y eun aco s tumb r em i l en a r i ad e s a r ro l l ad apo re lhomb r e .Enl aa c tu a l id adp a r anu e s t r acu l tu r a d eO c c id en t e ,l aid e ad ein t rodu c i rno sunin s e c toal abo c ap a r e c e r epu gn an t eyd e s c ab e l l ad a ;s inemb a r go ,o t ro sa r t rópodo scomo lo s c an g r e jo s ,c en to l l a s ,c am a ron e syl an go s t ino ssoncon s id e r ado se x qu i s i t e c e scu l in a r i a s .S icomp a r amo s loqu ecom eunc ru s t á c eoconun in s e c to ,pod emo sad v e r t i rqu enu e s t r a id e aa c e r c ad e l ar epu gn an c i a po rsucon sumoe sun m e rop r e ju i c io ;p o re j em p l ol o scama r on e ss e a l im en tand e ma t e r iaend e s c om p o s i c i ón m i en t r a squ ela stu cu r a sy MUSEO- 17 MUSEO- 18 lan g o s ta sc om en ma t e r iav e g e ta lf r e s ca .S in dud a , loqu es ec r e er epu l s i voono ,d ep end e d eun acu e s t ióncu l tu r a l .T amb i éncom emo s in s e c to s in ad v e r t id am en t e :e lCód i god eA l i m en to sd eE s t ado sUn ido s( “Un i t edS t a t e s Foodand D rug Adm in i s t r a t ion ” )a c ep t a c i e r t ac an t id adenlo sa l im en to s ,comol a p r e s en c i ad ehu e vo sd emo s c a sd e l a sf ru t a s end i v e r so s ju go sopu l gon e sen lo sb ró co l i s . Lo sin s e c to ss ecom enentodo slo s e s t ado sd esuc i c lod ev id a ,comohu e vo s , l a rv a s ,n in f a s ,pup a soadu l to s .Lo sg r and e s in s e c to sson lo sm á sap r e c i ado s ,t a l e scomo l a so rug a sd el a sm a r ipo s a s ,l a sl a rv a sd e e s c a r ab a jo s(F i g .1 ) ,l a sl an go s t a s ,tu cu r a sy a l gun a se sp e c i e sd eg r i l lo s .Lo sd ep equ eño t am añosonm á snum e ro so sys er e co l e c t an conf a c i l id ad ,comol a sch in ch e st e r r e s t r e s ya cu á t i c a s .T amb i éns econ sum enl am i e l 1 .La rva madu radeco leóp te ro( tomadodeLo iáconoy Ma rga r ía ,2004a ) ylo se s t ado sinm adu ro sd ea v i sp a s ,ab e j a s yab e jo r ro s .L a sh emb r a sy m a cho sadu l to s d e l a s t e rm i t e syho rm i g a ss ec ap tu r an lu e go d e lvu e lonup c i a l ,oab r i endoe ln idop a r a ex t r a e rl a sob r e r a syfo rm a sinm adu r a s (F ig .2 ) ,s i endol ar e in ad el a st e rm i t a se l bo c adom á sp r e c i ado .P e ronotodo s lo sins e c to ssoncom e s t ib l e s ,a l guno ssontó x i co s ypu ed enc r e a rp rob l em a sa l é r g i co s ,pu e s e s t ánp ro t eg ido squ ím i c am en t e . Mu ch a s e sp e c i e sob t i en ento x in a sd el a sp l an t a sd e l a squ es ea l im en t anopu ed enp rodu c i rl a s p rop i a s .A l guno sin s e c to scomol a so ru g a s d em a r ipo s a s ,ab e j a sych in ch e se l im in ano in y e c t an to x in a sm ed i an t ea gu i jon e s ,p i e z a s bu c a l e sp en e t r an t e sop e lo su r t i c an t e s .L a en tomo f ag i ad eb econ t emp l a re le s tud io p r ev iod el a sp rop i ed ad e snu t r i c ion a l e sy to x i co lo g í ad elo sin s e c to s .EnB r a s i l ,e x i s t enemp r e s a squ elo sc r í anp a r aa l im en to d em a s co t a syhum ano s ;cu en t anconl a s d eb id a sl i c en c i a se s t a t a l e syp rodu c enl in aj e sp rop io ss e l e c c ion ado sdu r an t em á sd e un ad é c ad a ,y m an t en ido sb a jor i gu ro so s con t ro l e sd ec a l id ad . H as idod emo s t r adoqu el a“ c a rn e ”d e in s e c to se s tácompu e s tad ela sm i sm a s su s t an c i a sen con t r ad a senl ac a rn ed elo s v e r t eb r ado sd eamp l iocon sumo ,comol a d ev a c a ,c e rdo ,po l loyp e s c ado ,d adosu v a lo rnu t r i t i voe s t ácon t emp l ad aene lp ro g r am ad esup e rv i v en c i ad e lE j é r c i tod elo s E s t ado sUn ido s .Lo s in s e c to st i en enuna l to con t en idop ro t e i co ,l am a yo rp a r t ed el a s e sp e c i e spo s e en m á sd e50%d ep ro t e ín a s ; s onensum a yo r í a in s a tu r ado s ,no l a sg r a s a s r e su l t andod añ ino sp a r ae lo r g an i smoyson p a r t i cu l a rm en t er i co sene lg rupov i t am ín i coB– t ane s c a soen l a sd i e t a sen l a sá r e a s t rop i c a l e s– .T amb i éncon t i en en m a gn e s io , h i e r royc a l c io .E lcon t en idod eh id r a to s d ec a rbonoe s t ru c tu r a le sb a jo ,en t r ee l3 y4%enlo se s t ado sinm adu ro s ,m i en t r a s qu eene ladu l toe sd e l15% .L ac an t id add e in s e c to scom e s t ib l e squ ec ad ap e r son ad eb e in g e r i rp a r aqu esue s t adonu t r i c ion a ls e a s a t i s f a c to r iov a r í ad ea cu e rdoal ae sp e c i e s e l e c c ion ad a ,po re j emp lo ,un ad i e t aab a s e d el an go s t a sr equ e r i r í a25g r amo spo rp e rson apo rd í a ,locu a lequ i v a ld r í aac e r c ad e 47e j emp l a r e s . S eh acompa r adoalo sin s e c to scon o t ro sr e cu r so sa l im en t i c io sys eñ a l aqu e d eb ening e r i r s een m eno rc an t id adpo r s e rf á c i lm en t ed ig e r ib l e scon s id e r ándo lo s comocon c en t r ado sp ro t e ín i co s . Ad em á s d e lv a lo rnu t r i t i voqu eapo r t anlo sin s e c to s s ea g r e g asubu ens abo r :e scono c idoqu e mu cho sin s e c to scom e s t ib l e st i en ens abo r anu e z ;o t ro s ,comol a sl a rv a sd el am ad e r a t i en ens abo rato c ino ;enc amb io ,a l guno s nopo s e enuns abo rp e cu l i a rytom ane ld e lo s in g r ed i en t e scon lo scu a l e ss e lo sp r ep a r a ( a jo ,c ebo l l a ,l imón ) . C ab ed e s t a c a rqu eenl aa c tu a l id adson m á sd e1900 l a se sp e c i e sd e in s e c to su s ado s comoa l im en topo ra l r ed edo rd e3000g ru po sé tn i co sen120p a í s e sp r in c ip a lm en t e d eÁ f r i c a(F i g .3 ) ,A s i ayAm é r i c a .Enp a rt i cu l a r ,enAm é r i c aC en t r a lySud am é r i c a , e x i s t eun aamp l i at r ad i c ióncu l in a r i asob r e e lu sod ein s e c to s .M éx i coe sunod elo s p a í s e sdond esucon sumoe sun aco s tumb r e e s t ab l e c id aeng r anp a r t ed el apob l a c ióny e lnúm e rod ee sp e c i e scom e s t ib l e sa s c i end e am á sd e500 .S ep ro c e s and emodod i v e r so : h e rv ido s ,f r i to s , m a r in ado s ,co c ido s , mol ido senfo rm ad ep a s t ayen l a t ado s(F i g s . 4y5 ) .En A r g en t in ah a yan t e c ed en t e sd e MUSEO- 19 2 .Ho rm igaob re ra“ rep le ta ”tomadodeLo iácono y Ma rga r ía2004a 3 . Come rc ia l izac ión de o rugas de ma r iposas ,vu lga rmen te denom inadas“mumpa ”en Zamb ia ( tomadodeh t tp ://p lane tsco t t .com .ca ) MUSEO- 20 en tomo f a g i aen t r elo sabo r íg en e s ;l aco s tumb r ed ecom e rin s e c to sfu ep r a c t i c ad a po rd i s t in t a scomun id ad e s ;lo s mo co v í e s com í anl an go s t a sf r i t a soa s ad a s ,g r and e s ho rm i g a sco r t ado r a syp io jo s ;lo spu eb lo s o r i g in a r io sd e lCh a cos ea l im en t ab anab a s e d eo ru g a s f r i t a sd e l ap a lm e r ac a r and a y(F i g . 1 ) ;a s im i smoenl acu l tu r a Mb y á -Gu a r an í en M i s ion e s ,d i s t in to sg rupo sd ein s e c to s fo rm an p a r t ed esud i e t a . E lcon sumod e in s e c to sh as idoa l en t ado end i s t in t a sopo r tun id ad e spo r l aO r g an i z a c iónd e l a sN a c ion e sUn id a s(ONU ) ,e lp ro f e so rA rno ld ,en tomó lo god e l aUn i v e r s id ad W a g en in g enenlo sP a í s e sB a jo sycon su l to r , a s e gu r aqu eson mú l t ip l e slo sb en ef c io sd e con sum i rin s e c to sp a r ae lm ed io amb i en t e 4 .Insec tosen la tados( tomadode www . lde l is to . com ) env i r tudd equ esonc ap a c e sd econ v e r t i r l acom id aenp ro t e ín ad efo rm amu chom á s e f e c t i v aqu eo t ro san im a l e s ,t i en ens an g r e f r í aynor equ i e r ent an t aa gu aya l im en to p a r am an t en e rl at emp e r a tu r aco rpo r a l , son mu yef c i en t e sa lcon v e r t i re la l im en to qu es el e sd aenp ro t e ín a .Lo sg r i l lo s ,po r e j emp lo ,n e c e s i t an12v e c e sm eno sa l im en to qu ee lg an ado ,cu a t rov e c e sm eno squ el a s o v e j a s ,yl am i t add el aa l im en t a c iónd elo s c e rdo sylo spo l lo sp a r ap rodu c i rl am i sm a c an t id add ep ro t e ín a .O t rob en ef c iop a r a e lm ed ioamb i en t e :em i t en m eno sg a s e sd e e f e c toin v e rn ad e roqu ee lg an ado .D ee s t e modo ,lo sin s e c to s– r i co senv i t am in a sy m in e r a l e s–s e r í anun afu en t ed ep ro t e ín a s a l t e rn a t i v a sal ac a rn ed eg an adov a cuno , bov inoypo r c inoysucon sumopod r í a so lu c ion a r ,a lm eno senp a r t e ,e lp rob l em a g lob a ld el am a lnu t r i c ión .An t el a sr e t i c enc i a scu l tu r a l e squ epu ed ansu r g i r ,v anHu i s su g i e r ecom en z a rpo ra l im en t a re lg an ado conin s e c to syg r adu a lm en t ein c lu i r lo sen l ad i e t ahum an a . R e c i en t em en t e ,e lcon sumod ein s e c to s h as idor e com end adoenunin fo rm epub l i c adopo rl aONUqu elo scon s id e r aun a o rm a fu en t ed ep ro t e ín a squ e ,ad em á s ,y af p ar t ed e l ad i e t ad ea lm eno sd e2 .000m i l lo n e sd ep e r son a sentodoe lmundoyh a yen e l lo stod a v í aung r anpo t en c i a lpo re xp lo t a r comoa l im en to . E ss ab idoqu e lo s in s e c to st i en ennum e- 5 .P la todecom idaconinsec tos(Van Hu ise ta l .,2013 ) Coc inandoconinsec tos * En t rada : Ensa ladadeabe jas P la top r inc ipa l : Langos tasf r i tas Ing red ien te s : ½taza deabe jasadu l tas(ap ro x imadamen te40 ) . ½tazadela rvasdeabe jas(ap ro x imadamen te60 ) . ½tazadepupasdeabe jas(ap ro x imadamen te60 ) . 2cucha radasdev inag redev ino . 6cucha radasdeace i tedeo l i vo . 1cucha rad i tade mos tazadeD i jon . Sa lyp im ien taagus to . 28g rdeg ranosdepo len . Ho jasdelechuga . Pé ta los def lo rescomes t ib les( rosas ,pensam ien tos ,v io le tas ) . Ing red ien te s : 10langos tas Man teca Sa l ,p im ien taype re j i lp icado V inag re P repa rac ión :R e t i relaspa tasylas a lasdelaslangos tas ,s ilodesea , tamb iénlascabezas . Espo l vo rea r consa l ,p im ien tay pe re j i l ;f re í r en man teca . Roc ia rconv inag rey se rv i r . Po s t re :G r i l los cub ie r tos de cho co la te Ing red ien te s : 25g r i l losadu l tos P repa rac ión : Coc ina rlas abe jas Choco la tesem iama rgo adu l tasen aguasa lada h i rv iendo repa rac ión :R e t i relaspa tas ,a lasy du ran te 1 m inu to . Re t i ra r las y P ilodesea ,tamb iénlascabezase seca r lascon unatoa l la de pape l . s tes t inosdelosg r i l los .Ho rnea ra R epe t i res te pasoconlasla rvasy in 1 2 0 º C h a s t a q u e q u e d e n c r u j i e n t e s . laspupas .Comb ina rloscond imen C a l e n t a r e l c h o c o l a t e a b a ñ o m a r í a tos( v inag re ,ace i te , mos taza ,sa ly taquesede r r i ta .Sume rg i rlos p im ien ta )enunrec ip ien teyañad i r has g r i l l o s e n e l c h o c o l a t e d e a uno p r ime rolas abe jas adu l tas ,luego h a s t a q u e s e c u b r a n c om p l e t am enlas pupasyf ina lmen telasla rvas . t e . D e j a r e n f r i a r s o b r e u n t r o z o de An tes dese rv i r añad i rlos g ranos l man teca . de po len . Se rv i renunacama de pape lechuga ,deco radaconlospé ta los def lo res . *s iset ra tadeinsec tosv i vosyc r iados ,sedebenco loca rene lconge lado rdu ran te 30 m inu tosohas taquees tén mue r tos . T omado de Ge rmán López R ique lme . 2011 . Xopam i yo lcamo l l i . Ga s t ronom íade b icho scon mucha spa ta s . ro s a sfun c ion e sene le co s i s t em acomol a po l in i z a c ión ,e l im in a c iónd eex c r em en to , ye lcon t ro ld ep l a g a s ,en t r eo t r a s . Mu cho s d ee s to sin s e c to sb en é f i co ssont amb i én com e s t ib l e s ,po re j emp lo ,l a sab e j a sp rodu c to r a sd em i e l ,lo se s c a r ab a jo sp e lo t e ro s , l a s ho rm i g a sd el am i e l .E s t a spob l a c ion e sd e in s e c to ssu f r en ,en t r eo t r a s ,l ad e g r ad a c ión d elo sbo squ e s ,r epob l a c iónfo r e s t a l ,cont am in a c ión ,yl asob r e exp lo t a c ión .E lu so so s t en ib l ed ein s e c to scom e s t ib l e spu ed e b en ef c i a ra l acon s e rv a c iónd e lo sr e cu r so s n a tu r a l e seng en e r a l ,ya s íju g a runp ap e l v a l io soenl acon s e rv a c iónd el ab iod i v e r s id adys e rv i c io sa so c i ado sd e le co s i s t em a . L aa l im en t a c iónd e lfu tu roe stod a v í aun a in có gn i t a ,p e rosu r g ennu e v a sop c ion e sa l MUSEO- 21 MUSEO- 22 con s id e r a r l apo s ib l ee s c a s e zd e lo sr e cu r so s t r ad i c ion a l e s .L a sr a zon e spo r l a scu a l e s lo s in s e c to spu ed encon s t i tu i run abu en aop c ión a l im en t a r i ap a r ae lfu tu ros e ju s t if c anensu a l tocon t en idop ro t e i co .O t ro sf a c to r e ss e r í ansucon t en idov i t am ín i co , f á c i ld i g e s t ión , con s e rv a c ións en c i l l a ,a l topo t en c i a lr ep ro du c t i vo ,ysug r anad ap t ab i l id adamb i en t a l t an toene lh áb i t a t t e r r e s t r ecomoe la cu á t i co . Ene lfu tu ro ,tod a s l a sfu en t e sd ep ro t e ín a ss e r ánb i en v en id a s .Pod r í amo sp en s a r qu es i lo sin s e c to sfu e ronimpo r t an t e sen l a a l im en t a c iónp a r a l a sg en e r a c ion e sp a s ad a s , e spo s ib l equ es e anr e l e v an t e sene lfu tu ro , s it en emo sencu en t ae lc r e c im i en tod emo g r áf coy l ae s c a s e zd er e cu r so sa l im en t i c io s t r ad i c ion a l e s .D adoqu eennu e s t rop a í se l con sumod ec a rn ev a cun ae s t ámu ya r r a i g a doy l aa l t e rn a t i v ad e l a in g e s t ad e in s e c to se s un aop c ióntod a v í a mu yl e j an a ,s e r ád i f í c i l sup e r a re s t ab a r r e r acu l tu r a lene lco r top l a zo p a r as e gu i rl a sr e com end a c ion e ss eñ a l ad a s . D etodo s modo s ,enlo st i empo sv en id e ro s tod a sl a sfu en t e sd ep ro t e ín a ss e r ánb i en v en id a sylo sin s e c to ss ed eb e r ánt en e ren cu en t acomoa l im en topo t en c i a lenl ad i e t a d e lfu tu ro . Lec tu rassuge r idas De San t is ,L . 1964 . Lo sin sec to scomo a l imen tode l Homb re. Academ ia Nac iona l de C ienc iasde BuenosA i res . Con fe renc ia p ronunc iadae l1 -V I -1964 ,14págs .h t tp :// www . fao .o rg Lo iácono ,M .S .yC .B . Ma rga r ía .2004a . Insec tosComes t ib les :¿unrecu rsoa l imen ta r iode lfu tu ro ?Re v i s taC ienc iaeIn ve s t igac ión 56(2 ) :14 -19 . Romeu ,E . 1996 .Insec tos comest ib les : ¿una d ie ta para e l fu turo? h t tp ://www .conab io .gob .m x Van Hu is ,A . 2010 .Insec tos¿Una fuen tedep ro te ínasa l te rna t i vaalaca rne ? h t tp ://www .eco log iab log .com/pos t/4353/ D ra . Ma r taLo iácono D i v i s iónEn tomo log ía– Mu seodeLa P la ta lo iacono@ fcn ym .un lp .edu .a r D ra .Cec i l ia Ma rga r ía D i v i s iónEn tomo log ía– Mu seodeLa P la ta cma rga r ia@fcn ym .un lp .edu .a r