Obtinerea Iaurtului Din Lapte

UNIVERSITATEA TEHNIC GHEORGHE ASACHI DIN IAI FACULTATEA DE INGINERIE CHIMIC I PROTECIA MEDIULUI
Procese moderne de valorificare a subproduselor din industria laptelui. Evaluarea impactului tehnic si ecologic Tez de doctorat
REZUMAT
Conductor tiinific, Prof. dr. ing. Domnica CIOBANU
Ing. Luminia IFREA (GROSU)
IASI ~2011~
UNIVERSITATEA TEHNIC GHEORGHE ASACHI DIN IAI FACULTATEA DE INGINERIE CHIMIC I PROTECIA MEDIULUI
Rezumatul tezei de doctorat Procese moderne de valorificare a subproduselor din industria laptelui. Evaluarea impactului tehnic si ecologic
Conductor tiinific, Prof. dr. ing. Domnica CIOBANU
Ing. Luminia IFREA (GROSU)
CUPRINS
Partea I a SINTEZ DOCUMENTAR A TEZEI DE DOCTORAT Procese moderne de valorificare a subproduselor din industria laptelui. Evaluarea impactului tehnic i ecologic Introducere 7 1. Laptele, produsele lactate i subprodusele rezultate de la procesarea laptelui .. 10 1.1. Compoziia chimic, structura i proprietile laptelui crud ..... 11 2. Valorificarea subproduselor din industria laptelui - Stadiul actual ... 18 2.1. Zerul .. 21 2.1.1. Compoziia chimic a zerului . 22 2.1.2. Caracteristici fizico-chimice ... 23 2.1.3. Caracteristici microbiologice .. 24 2.1.4. Defectele zerului . 24 2.2. Valorificarea zerului integral 25 2.2.1 Obinerea de produse concentrate din zer ... 25 2.2.1.1. Zerul concentrat .. 27 2.2.1.2. Zerul praf 28 2.2.2. Produse obinute prin hidroliza zerului ... 28 2.2.3. Produse de tip jeleu din zer . 31 2.2.4. Smntna obinut din zer .. 31 2.2.5. Brnzeturi obinute din zer . 31 2.2.6. Utilizarea zerului n panificaie .. 33 2.2.7. Obinerea de buturi fermentate pe baz de zer .. 35 2.2.8. Obinerea de biomas din zer . 38 2.2.9. Obinerea de biogaz din zer 41 2.2.10. Utilizarea zerului i a produselor din zer pentru furajarea animalelor ... 43 2.2.11. Zerul ca fertilizant .. 47 2.3. Valorificarea componentelor din zer . 48 2.3.1. Componente proteice din zer .. 48 2.3.1.1. Separarea proteinelor prin precipitare 49 2.3.1.2. Separarea proteinelor prin ultrafiltrare ... 53 2.3.1.3. Separarea proteinelor prin gelfiltrare .. 57 2.3.2. Obinerea lactozei din zer ... 63 2.3.3. Metabolii obinui prin fermentarea zerului ... 66 2.3.3.1. Alcool etilic 67 2.3.3.2. Butanol-Aceton . 67 2.3.3.3. Aceton-Alcool etilic .. 67 2.3.3.4. Acid lactic ... 68 2.3.3.5. Metan ...... 68 2.3.3.6. Acid acetic ...... 68 69 2.3.3.7. Biosinteza vitaminei B2 .. 2.3.3.8. Obinerea vitaminei B12 .. 70 2.4. Procese adiionale n valorificarea zerului 71 4
3.
Demineralizarea zerului .. 2.4.1.1. Demineralizarea prin schimb ionic . 2.4.1.2. Demineralizarea prin electrodializ 2.4.1.3. Domenii de utilizare a zerului demineralizat .. 2.4.2. Concentrarea zerului prin osmoz invers .. 2.4.2.1. Variante de concentrare a zerului prin osmoz invers 2.4.2.2. Domenii de utilizare a zerului concentrat prin osmoz invers .... 2.5. Zara 2.6. Valorificarea zarei . 2.6.1. Grsimea din zar ... 2.6.2. Zar pentru consum direct .. 2.6.3. Zar concentrat .. 2.6.4. Zar praf .. 2.6.4.1. Zar praf proteinizat .. 2.6.4.2. Zar praf fermentat ... 2.6.4.3. Zar dulce uscat..... 2.6.4.4. Zar acid uscat . 2.6.4.5. Utilizrile zarei praf 2.6.4.5.1. Utilizri n panificaie .. 2.6.4.5.2. Utilizri n industria laptelui 2.6.4.5.3. Utilizri n industria produselor zaharoase .. 2.6.5. Buturi din zar ... 2.6.6. Produse fermentate din zar 2.6.7. Brnzeturi din zar .. Aspecte de mediu ..... ... 3.1. Introducere 3.2. Surse de ape uzate . 3.3. Apele uzate de la prelucrarea laptelui ... 3.3.1. Armonizarea cu normele europene .
2.4.1.
71 71 72 76 78 78 80 81 82 83 85 86 86 87 87 87 89 89 90 92 92 92 93 94 96 96 99 102 103
Partea a II - a LUCRRI DE CERCETARE Procese moderne de valorificare a subproduselor din industria laptelui. Evaluarea impactului tehnic i ecologic Introducere ........... 4. Cercetri privind utilizarea zerului i zarei n obinerea produselor de panificaie pe baz de tr de gru, ovz, orz i fin de soia . Partea experimental .. 4.1. Materiale i metode ... 4.1.1. Materiale ... . 4.1.2. Metode de determinare utilizate ..... 4.1.3. Aparatur i instalaii utilizate n experimentri . 4.2. Metode de analiz . 4.2.1 Determinarea caracteristicilor reologice ale aluaturilor...... 4.2.2. Determinarea volumului pinii ... 4.2.3. Determinarea porozitii miezului ...... 4.2.4. Determinarea elasticitii miezului ..... 4.2.5. Determinarea aciditii pentru aluaturi ....... 5
109 111 115 115 115 115 116 119 119 120 120 120 120
4.2.6. Determinarea aciditii pentru zer i zar ....... 4.2.7. Determinarea umiditii ...... 4.2.8. Determinarea densitii pentru zer i zar .. 4.2.9. Determinarea coninutului de materie gras din zer i zar .... 4.2.10. Determinarea substanei uscate totale din zer i zar . 4.3. Modele de optimizare de tip factorial ... 4.4. Rezultate experimentale .. . 4.4.1. Caracterizarea fizico-chimic a subproduselor zer i zar . 4.4.1.1. Concluzii 4.4.2. Compoziia sortimentelor fin de gru tip 650, a trei de gru, ovz i orz i a finii de soia .. 4.4.2.1. Calitatea finii de gru tip 650 . .. 4.4.2.2. Calitatea trei de gru, ovz i orz ... 4.4.2.3. Calitatea finii de soia 4.5. Valorificarea zerului i a zarei n tehnologia produselor de panificaie pe baz de fin de gru tip 650 cu adaos de tr de gru, ovz, orz i fin de soia ... 4.5.1. Consideraii teoretice .. 4.5.2. Materiale i metode . 4.5.3. Concluzii . 4.6. Consideraii asupra procesului de obinere a aluatului din fin de gru tip 650 cu adaos de tr de gru, zer i zar ... 4.6.1. Consideraii teoretice ...... 4.6.2. Materiale i metode . 4.6.3. Rezultate i discuii . 4.6.4. Concluzii . 4.7. Consideraii asupra procesului de obinere a aluatului din fin de gru tip 650 cu adaos de tr de ovz, zer i zar ... 4.7.1. Consideraii teoretice ...... 4.7.2. Materiale i metode . 4.7.3. Rezultate i discuii . 4.7.4. Concluzii . 4.8. Consideraii asupra procesului de obinere a aluatului din fin de gru tip 650 cu adaos de tr de orz, zer i zar . 4.8.1. Consideraii teoretice ...... 4.8.2. Materiale i metode . 4.8.3. Rezultate i discuii . 4.8.4. Concluzii . 4.9. Cercetarea comportrii la coacere a produselor de panificaie din fin de gru tip 650 cu amestec de tr de orz, zer i zar 4.9.1. Consideraii generale .. 4.9.2. Materiale i metode . 4.9.3. Rezultate i discuii . 4.9.4. Determinarea valorilor optime ale ecuaiilor de regresi . 4.9.5. Concluzii . 4.10. Contribuii cu privire la influena adaosului de zer i zar asupra proprietilor de prelucrare a aluatului obinut din fin de gru tip 650 cu adaos de fin de soia ... 4.10.1. Consideraii generale ...... 6
121 121 122 122 122 122 123 123 126 127 127 128 130
132 132 135 137 138 138 139 139 144 145 145 146 146 151 153 153 153 155 159 161 161 161 163 165 165
166 166
5.
6.
4.10.2. Materiale i metode . 4.10.3. Rezultate i discuii . 4.10.4. Concluzii . Studiu experimental cu privire la posibilitatea utilizrii zerului integral ca ngrmnt verde pentru culturile de gru, soia i broccoli .. 5.1. Introducere 5.2. Materiale i metode experimentale ... 5.2.1. Selectarea materialului biologic . 5.2.2. Stabilirea condiiilor pentru germinare i urmrirea procesului 5.2.3. Stabilirea condiiilor pentru cultura n ghiveci i transferul seminelor germinate .. 5.2.4. Adugarea zerului i urmrirea vizual a stadiului dezvoltrii culturilor n ghivece 5.2.5. Recoltarea i pregtirea materialului biologic pentru analiz . 5.2.5.1. Extracia cu ajutorul microundelor 5.2.5.2. Dezagregarea cu ajutorul microundelor . 5.2.6. Efectuarea analizelor fizico-chimice .. 5.2.6.1. Metode utilizate n investigaiile biochimice 5.2.6.1.1. Determinarea calitativ i cantitativ a aminoacizilor liberi .. 5.3. Rezultate i discuii ... 5.4. Studiul calitativ i cantitativ al unor grupe de principii active .. 5.5. Concluzii ... Evaluarea impactului tehnic i ecologic 6.1. Factori poluani . 6.2. Procesul tehnologic i formarea apelor uzate 6.3. Caracteristicile apelor uzate i influena lor asupra receptorilor .. 6.4. Procedee, construcii i instalaii de epurare, valorificarea apelor uzate utilizate n industria laptelui .. 6.4.1. Preepurarea apelor uzate de la prelucrarea laptelui 6.4.2. Egalizarea debitelor i preepurarea . 6.4.3. Epurarea mecanic .. 6.4.4. Epurarea biologic .. 6.4.4.1. Fermentarea anaerob 6.4.4.2. Epurarea, biologic aerob 6.4.4.3. Epurarea biologic cu filtre biologice percolatoare ...... 6.4.4.4. Epurarea biologic cu nmol activ 6.4.4.5. anuri de oxidare .. 6.4.4.6. Iazuri de stabilizare facultative anaerob-aerobe 6.4.4.7. Utilizarea apelor uzate la irigaii 6.4.4.8. Electroflotaia 6.4.5. Epurarea prin osmoz invers . 6.5. Scheme tehnologice de epurare-valorificare a apelor uzate i prelucrarea nmolurilor 6.5.1. Evacuarea n reeaua de canalizare oreneasc . 6.5.2. Evacuarea n receptori naturali ... 6.6. Metode de evaluare a impactului ecologic asupra mediului nconjurtor n condiiile utilizrii subproduselor rezultate de la procesarea laptelui ... 6.6.1. Metoda grafic de evaluare a impactului ecologic . 7
167 168 171 173 173 175 176 176 177 177 178 180 181 182 182 182 187 195 198 200 200 201 203 206 206 206 207 208 208 209 210 211 212 212 212 213 213 214 214 215 216 217
6.6.1.1. Impactul produs asupra factorului de mediu AER 6.6.1.2. Impactul produs asupra factorului de mediu AP 6.6.1.3. Impactul produs asupra factorului de mediu SOL . 6.6.1.4. Impactul produs asupra factorului de mediu SNTATE UMAN .. 6.6.2. Metoda indicelui de calitate a mediului .. 6.6.3. Metoda indicelui global de poluare a mediului .. 6.6.3.1. Calitatea aerului . 6.6.3.2. Msurtori de zgomot 6.6.3.3. Calitatea apei . 6.6.3.4. Calitatea solului . 6.6.4. Sntate i securitate n munc i igiena muncii .... 6.6.5. Prevenirea i stingerea incendiilor ..... 6.7. Concluzii i recomandri privind evaluarea impactului asupra mediului . Concluzii generale ... Activitatea tiinific din cadrul tezei de doctorat ... Lista de tabele .. Lista de figuri ... Bibliografie ...
217 218 219 219 220 222 222 223 224 224 226 227 228 229 238 244 247 252
INTRODUCERE Omenirea este confruntat cu o important criz a resurselor materiale i energetice, context n care criza alimentar se situeaz n prim plan. n aceast situaie, se impune ca o msur stringent valorificarea n msur ct mai mare a substanelor utile din materiile secundare, din subproduse rezultate n industria alimentar. Din principalele procese tehnologice care se realizeaz n industria laptelui rezult trei produse secundare: laptele degresat - la separarea smntnii din lapte, zerul - la fabricarea brnzeturilor, a cazeinei i a coprecipitatelor proteice, zara - la fabricarea untului. Aceste produse secundare precum i produsele care rezult din prelucrarea industrial a lor pot fi utilizate n alimentaia uman, pentru furajarea animalelor, sau i n diferite scopuri tehnice (industria chimic, industria farmaceutic, industria hrtiei, industria textil). n prezent, pe plan mondial, exist o intens preocupare pentru o valorificare eficient a substanelor utile din subprodusele rezultate n industria laptelui, accentundu-se n special valorificarea lor n alimentaia uman. Progresele realizate n cercetarea tiinific au fcut posibil reevaluarea valorii nutritive a acestor produse. Procedeele tehnologice moderne, neconvenionale, au permis o riguroas i eficient separare a componentelor subproduselor i, n consecin, o mai bun prelucrare, conservare i prezentare. Se apreciaz c n prezent numai 70% din proteinele i lactoza laptelui se regsesc n produsele lactate finite, restul fiind destinate furajrii animalelor, transformate n produse tehnice sau evacuate n apele uzate. Numeroasele metode preconizate n ultima vreme pentru valorificarea zerului, considerat pn nu demult un deeu al industriei laptelui, exprim foarte sugestiv posibilitile aproape nelimitate de utilizare superioar a substanei negrase din lapte. Obiectivele lucrrii Procese moderne de valorificare a subproduselor din industria laptelui. Evaluarea impactului tehnic i ecologic, au avut n vedere o activitate de cercetare care s rezolve problemele complexe impuse pentru depoluarea mediului din industria de procesare a laptelui. Obiectivele propuse s-au concretizat prin: 1. studiu de literatur privind laptele, produsele lactate i subprodusele rezultate de la procesarea laptelui (compoziia chimic, structura i proprietile laptelui crud); 2. studiu de literatur privind valorificarea subproduselor din industria laptelui zerul i zara (compoziie chimic, caracteristici fizico-chimice i microbiologice, valorificare); 3. aspecte de mediu apele uzate de la procesarea laptelui. Parte experimental: 4. studiu privind utilizarea zerului i zarei n obinerea produselor de panificaie pe baz de tr de gru, ovz, orz i fin de soia; 5. studiu privind utilizarea zerului ca ngrmnt verde, pentru culturile de broccoli, gru i soia; 6. evaluarea impactului tehnic i ecologic. Prezentarea coninutului lucrrii n introducere este prezentat coninutul lucrrii i importana temei n contextul prioritilor actuale n ceea ce privete prezentarea calitii subproduselor rezultate de la procesarea laptelui i impactul lor asupra vieii i a mediului. Aceast lucrare este structurat pe dou pri: Partea I. Stadiul actual din literatura de specialitate, cuprinde capitolele 1, 2 i 3. n capitolul 1, Laptele, produsele lactate i subprodusele rezultate de la procesarea 9
laptelui, sunt prezentate generaliti despre lapte ca produs alimentar, importana lui n alimentaie, compoziie chimic, structur i proprieti. n capitolul 2, Valorificarea subproduselor din industria laptelui - Stadiul actual, sunt prezentate subprodusele zer i zar rezultate de la procesarea laptelui, descriere, compoziie chimic, caracteristici fizico-chimice i microbiologice, valorificare. n capitolul 3, Aspecte de mediu, sunt prezentate sursele de ape uzate rezultate de la prelucrarea laptelui i armonizarea cu normele europene n ceea ce privete impactul asupra mediului. Partea a II-a. Cercetri proprii, cuprinde capitolele 4, 5 i 6. Capitolul 4, Studiu privind utilizarea zerului i zarei n obinerea produselor de panificaie pe baz de tr de gru, ovz, orz i fin de soia, este mprit n 10 subcapitole: 4.1. Materiale i metode; 4.2. Metode de analiz; 4.3. Modele de optimizare de tip factorial; 4.4. Rezultate experimentale; 4.5. Valorificarea zerului i a zarei n tehnologia produselor de panificaie pe baz de fin de gru tip 650 cu adaos de tr de gru, ovz, orz i fin de soia; 4.6. Consideraii asupra procesului de obinere a aluatului din fin de gru tip 650 cu adaos de tr de gru, zer i zar; 4.7. Consideraii asupra procesului de obinere a aluatului din fin de gru tip 650 cu adaos de tr de ovz, zer i zar; 4.8. Consideraii asupra procesului de obinere a aluatului din fin de gru tip 650 cu adaos de tr de orz, zer i zar; 4.9. Cercetarea comportrii la coacere a produselor de panificaie din fin de gru tip 650 cu amestec de tr de orz, zer i zar; 4.10. Contribuii cu privire la influena adaosului de zer i zar asupra proprietilor de prelucrare a aluatului obinut din fin de gru tip 650 cu adaos de fin de soia. Capitolul 5, Studiu experimental cu privire la posibilitatea utilizrii zerului integral ca ngrmnt verde pentru culturile de broccoli, gru i soia, din cercetrile efectuate pan n prezent s-a constatat c rspndit pe suprafeele cultivate ca ngrmnt, zerul poate permite mbuntirea fluxului de substane nutritive n plante. Capitolul 6, Evaluarea impactului tehnic i ecologic, pentru evaluarea ciclului de via al produsului finit, se consider necesar identificarea factorilor poluani i impactul acestora asupra mediului nconjurtor. Pentru evaluarea impactului asupra mediului s-au utilizat urmtoarele metode: Metoda grafic; Metoda indicelui de calitate a mediului; Metoda indicelui de poluare. Concluzii generale. Bibliografie. Rezultatele cercetrilor proprii din cadrul tezei de doctorat s-au concretizat n elaborarea a 24 lucrri tiinifice publicate n reviste de specialitate (1 lucrare n reviste cotate ISI i alte 3 date spre publicare, 13 articole publicate n reviste cotate B+ i BDI i 10 lucrri tiinifice comunicate la manifestri tiinifice internaionale i naionale), participarea ca membru n colectivul de cercetare a patru granturi (PAI BRNCUI 14944RB/2006, CERES-4-128/1004, CEEX-109/200 i ECONET 2006-2009).
10
Partea I
STADIUL ACTUAL CAPITOLUL 1. Laptele, produsele lactate i subprodusele rezultate de la procesarea laptelui Laptele i produsele lactate, datorit compoziiei chimice i a gradului ridicat de asimilare, ocup un loc important n alimentaia raional a omului, fiind i una din sursele accesibile de protein de origine animal. Calitile nutritive excelente ale laptelui ca produs alimentar se cunosc din vremuri strvechi. Filosofii antici au numit laptele izvorul sntii, sucul vieii, snge alb, iar fiziologul rus I.P. Pavlov l-a numit hran remarcabil creat de nsi natura. Laptele este unicul produs alimentar natural, care asigur organismul tnr cu toate substanele nutritive necesare pentru cretere i dezvoltare. Dintre toate tipurile de lapte, adaptat posibilitilor de digestie i asimilare ale sugarului, este laptele uman, de aceea acesta este considerat drept aliment de prim importan, superior tuturor celorlalte alimente. Laptele de vac i laptele altor specii de animale prezint interes ca produs alimentar, acesta deosebindu-se de cel uman prin coninutul mai mare de substan uscat, inclusiv proteine (cazein) i sruri minerale i mai redus de glucide, -lactoalbumin, imunoglobulin i lactotransferin. n general, prin noiunea de lapte se nelege laptele de vac, dat fiind faptul c acest tip de lapte este utilizat intensiv n toate rile lumii. Avnd n vedere exploatarea cu intensitate redus n producia de lapte a speciilor animaliere diferite de specia bovin, pentru produsele rezultate de la acestea, se folosesc denumirile specifice: lapte de bivoli, lapte de capr, lapte de oaie. Consumul unui litru de lapte acoper necesarul zilnic al unui om matur n lipide, calciu i fosfor, 53% din necesarul de proteine, 35% din necesarul de vitamine A, C, B i 26% din necesarul de energie. Valoarea nutritiv a laptelui i a produselor lactate este condiionat de tipul i structura componentelor chimice, de gradul nalt de asimilare n organism (Jurc, 1998). CAPITOLUL 2. Valorificarea subproduselor din industria laptelui stadiul actual Din principalele procese tehnologice care se realizeaz n industria laptelui rezult trei produse secundare: laptele degresat - la separarea smntnii din lapte, zara - la fabricarea untului; zerul - la fabricarea brnzeturilor, a cazeinei i a coprecipitatelor proteice. n prezent, pe plan mondial, exist o intens preocupare pentru o mai eficient utilizare a substanelor utile din subprodusele rezultate n industria laptelui, accentundu-se n special valorificarea lor n alimentaia uman. Progresele realizate n cercetarea tiinific au fcut posibil reevaluarea valorii nutritive a acestor produse. Procedeele tehnologice moderne, neconvenionale, au permis o mai riguroas i eficient separare a componentelor subproduselor i, n consecin, o mai bun prelucrare, conservare i prezentare. Se apreciaz c n prezent numai 70% din proteinele i lactoza laptelui se regsesc n produsele lactate finite, restul fiind destinate furajrii animalelor, transformate n produse tehnice sau evacuate n apele uzate. 11
Pasteurizare
LAPTE
Alte metode de sterilizare
Normalizare + omogenizare
Lapte normal Lapte smntnit
Lapte termosterilizat Lapte uperizat Lapte crud bactofugat Lapte crud microfiltrat
Insmnare Fermentaie controlat Produse acide Smntn fermentat Filtrare
Smntn dulce
Iaurturi Chefir
Deshidratare Lapte concentrat Lapte concentrat dulce Uscare
Alte produse dietetice Batere
ZER
Fierbere
ZAR UNT
Srare
LAPTE PRAF
Unt srat
URD Brnzeturi proaspete
Srare
Maturare
Oprire
BRNZETURI SUPERIOARE
Topire
BRNZETURI TOPITE
Figura 2.1. Cile moderne de valorificare superioar a laptelui (Azzouz, 2002)
O prelucrare economic a zerului este posibil numai n condiiile existenei unui sistem de colectare centralizat pentru zerul lichid i parial concentrat, astfel nct s se trateze cantiti de zer importante n instalaiile de concentrare, uscare sau fracionare. Prin rezolvarea unor probleme tehnice i tehnologice, a crescut mult producia de zer fracionat sub form concentrat sau praf. n prezent, se obine zer acid, nehigroscopic, foarte dispersabil, cu multiple utilizri n industria alimentar, (Guzun et al., 2001). 12
CAPITOLUL 3. Aspecte de mediu 3.1. Introducere Apa, aerul i solul sunt resursele de mediu cele mai vulnerabile, dar i cel mai frecvent supuse agresiunii factorilor poluani, avnd consecine directe i grave nu numai asupra calitii mediului ambiant, dar i asupra sntii oamenilor i a altor vieuitoare. Cei mai frecveni factori ai polurii mediului nconjurtor provin din industrie, transporturi, agricultur. Prevenirea polurii, ca factor major de protejare i conservare a resurselor naturale regenerabile i implicit a mediului nconjurtor, se poate realiza prin utilizarea celor mai adecvate materiale, tehnici, tehnologii i practici care s conduc la eliminarea sau mcar la reducerea acumulrii deeurilor sau a altor factori poluani. De asemenea, prevenirea polurii este posibil prin limitarea transferului realizat de factorii poluani dintr-o zon n alta i printr-o gestionare corect a deeurilor, astfel nct agenii poluani afereni s nu afecteze calitatea mediului nconjurtor. Prevenirea polurii reprezint cerina expres impus de o supravieuire normal. Aceste procese i ndeosebi cel de levigare se produc n toate solurile din ara noastr afectnd toate culturile cu un accent intensiv n solurile nisipoase i/sau n solurile irigate reprezentative fiind redate n figura 3.1. (Cod de bune practici agricole, 2002). 3.2. Surse de ape uzate Ape uzate sunt apele de suprafa sau subterane care printr-o utilizare neraional sau o impurificare cu ageni poluani i-au modificat proprietile iniiale, consecina fiind evident; rezult c orice reintroducere a apelor uzate n circuitul natural conduce la impurificarea acestuia. Agenii impurificatori sau poluanii sunt reprezentai de un complex de amestecuri de materii minerale i organice dizolvate, n suspensie, precum i de organisme vii sau ageni patogene. Forme sub care se gsete azotul n apele uzate Azotul este unul dintre elementele chimice prezent n toate cele patru componente principale ce formeaz biosfera: atmosfera, hidrosfera, crusta terestr i esuturile organismelor vii sau moarte. Fiecare component al biosferei conine azot sub diverse forme. Azotul n mediul nconjurtor exist sub mai multe forme, funcie de structura chimic i de starea de oxidare n care se poate gsi. Astfel, dup natura sa, azotul poate fi organic sau anorganic. Azotul anorganic, funcie de starea de oxidare n care se poate gsi, poate exista n una din formele menionate n tabelul 3.1. (Normativ, NP 107-04, 2005).
Tabelul 3.1.
Forme de existen a azotului anorganic (Normativ, 2005) Compus Simbol Amoniac NH3 Ion de amoniu NH4+ Azot elementar N2 Ion azotit NO2Ion azotat NO3-
13
N2 NH3 PRECIPITAII
N2 N2O
Exportul N cu recolta
DENITRIFICARE Nutriia uman i animal Produi excretori
NGRMINTE
VOLATILIZARE
FIXARE BIOLOGIC N organic n sol -NH-; -CO-NH2; -CH=N-; -CH=N-SDESCOMPUNERE f. dificil dificil rapid
CO(NH2)2; NH4NO3 (NH4)2SO4; CO(NH2)2 HIDROLIZ enzimatic NH4+ NO2NO3-
ncorporarea resturilor IMOBILIZARE NH4+
NITRIFICARE ADSORBIE pe coloizii LEVIGARE
AMONIFICARE
Figura 3.1. Circuitul azotului n ecosistemele agricole, (Cod de bune practici agricole, 2000)
14
3.3. Apele uzate de la prelucrarea laptelui n cadrul procesului de prelucrare a laptelui apa este folosit n scopuri tehnologice, igienice i sanitare. n procesarea laptelui pasteurizat, a untului, a brnzei, a produselor lactate, se permite numai folosirea apei curate, inodore i incolore i ct mai pur din punct de vedere microbiologic. Volumul apelor uzate industriale produse ntr-o fabric de prelucrare a laptelui este n funcie de tipul de produs lactat ce urmeaz a fi prelucrat, de capacitatea de prelucrare, de gradul e reutilizare a apei.
3.3.1. Armonizarea cu normele europene
n prezent nu exist reglementri i prevederi exprese ale Uniunii Europene privind epurarea avansat a apelor uzate, cu excepia Directivei nr. 91/271/EEC care impune numai indicatorii de calitate pe care trebuie s-i ndeplineasc, n zonele sensibile, efluenii staiilor de epurare la evacuarea acestora n receptorii naturali.
Partea a II-a
PARTEA DE CERCETARE
Introducere Avnd n vedere rezultatele studiului de literatur i preocuprile colectivului de cercetare din cadrul Departamentului de Inginerie Chimic i Alimentar al Facultii de Inginerie, Universitatea Vasile Alecsandri din Bacu i cu sprijinul acordat de Societatea Comercial Pambac SA i a Societii Almera Internaional, din Bacu, a doua parte a lucrrii vizeaz dezvoltarea a trei direcii de cercetare: Studiu privind utilizarea zerului i zarei n obinerea produselor de panificaie pe baz de tr de gru, ovz, orz, i fin de soia; Studiu privind utilizarea zerului ca ngrmnt verde, pentru culturile de brocoli, gru i soia; Evaluarea impactului tehnic i ecologic . Introducerea trei de gru, ovz i orz n alimentaie asigur o surs bogat de fibre alimentare i de substane nutritive. Se poate reduce, astfel, relativa monotonie a unui regim alimentar strict lipsit de gluten. Dezvoltarea i modernizarea societii au impus industriei alimentare rezolvarea problemelor alimentaiei umane corelate cu asigurarea unui sistem nutriional echilibrat. n acest context soluiile tehnice i ecologice noi au condus la valorificarea subproduselor cerealiere care prezint n compoziie componentele chimice necesare pentru reducerea glutenului din produsele de panificaie. Pn nu demult resursele naturale regenerabile ale Terrei erau suficiente pentru nevoile omenirii. n prezent, ca urmare a exploziei demografice i a dezvoltrii fr precedent a tuturor ramurilor de activitate, necesarul de materie prime i energie pentru producia de bunuri a crescut mult, iar exploatarea intens a resurselor pmntului relev, tot mai evident, un dezechilibru ecologic. Perfecionarea i modernizarea proceselor tehnologice, utiliznd cele mai noi cuceriri tiinifice, au redus mult consumurile specifice de materii prime, dar nu i pe cele energetice. Ca urmare a industrializrii i creterii produciei de bunuri au sporit mult sub form de subproduse i ape uzate ce afecteaz mediul ambiant. La acest sfrit de secol i nceput de mileniu, lumea se afl n efervescen. Schimbrile care au avut loc i vor avea loc, creeaz, ntr-o viziune optimist, sperane i pentru remedierea fie i treptat a mediului nconjurtor.
15
Subiectul dezvoltat pentru teza de doctorat ndeplinete cu succes unul din dezideratele actuale: depoluarea mediului prin direciile dominante de valorificare a subproduselor i apelor uzate provenite din industria alimentar, industrie care asigur necesarul de produse care constituie garania unei dezvoltri continue a societii umane. n cuprinsul tezei de doctorat se regsete documentaia cu caracter tehnologic i implicaiile pentru protecia mediului, cu privire la principalele ramuri ale industriei alimentare. Lrgirea bazei de materii prime cu implicaiile impactului pozitiv, prin utilizarea subproduselor rezultate de la procesarea laptelui (zer i zar) i a trei de gru, ovz i orz n industria de panificaie. Stabilirea condiiilor tehnologice, a factorilor tehnologici, cu influen asupra calitii i fiabilitii produselor tip pine, cu coninut bogat n fibre, componente minerale i vitamine. Studiu privind efectul pozitiv pe care l are zerul asupra culturilor, condiii pentru o generalizare n sectorul agrozootehnic. Studiu de impact dezvoltat pentru condiiile tehnologice noi create i impactul asupra mediului. CAPITOLUL 4. Cercetri privind utilizarea zerului i zarei n obinerea produselor de panificaie pe baz de tr de gru, ovz, orz i fin de soia n cadrul produciei bunurilor de consum industria de panificaie ocup un loc nsemnat, pinea constituind un aliment de baz. Aplicnd reete i tehnologii de fabricaie adecvate, industria panificaiei pune la dispoziie o gam larg de produse: pinea neagr, pinea semialb, pinea multicereale, produse de franzelrie, produse speciale, produse dietetice, produse de covrigrie. Produsele din fiecare grup se difereniaz printr-un specific de gust i de aspect, compoziie nutriional, caracteristici funcionale imprimate fie de sortimentul de fin utilizat, fie de compoziia i tehnologia de obinere a aluatului (Bordei et al., 2007). O importan deosebit se acord produselor de panificaie cu un coninut redus de gluten, cu utilizare pentru sectorul de populaie cu insuficien genetic n metabolizarea glutenului. Sunt cteva cereale care pot fi tolerate, ca de exemplu, orezul, hrica (semine) i n unele cazuri orzul i ovzul. Alimentele derivate din cereale (gru, orz, secar, ovz) sunt extrem de populare n alimentaie Introducerea orzului i ovzului n alimentaie asigur o surs bogat de fibre alimentare i de substane nutritive. Dezvoltarea i modernizarea societii au impus industriei alimentare rezolvarea problemelor alimentaiei umane corelate cu asigurarea unui sistem nutriional echilibrat. n acest context soluiile tehnice i ecologice noi au condus la valorificarea subproduselor cerealiere care prezint n compoziie componentele chimice necesare pentru reducerea glutenului din produsele de panificaie.
16
Partea experimental 4.1. Materiale i metode

4.1.1. Materiale
n experimentri s-au folosit materialele redate n tabelul 4.1.

Tabelul 4.1. Materiale utilizate n experimentri
Materiale folosite Fin de gru tip 650 Tre de gru Tre de ovz Tre de orz Fin de soia Zer Zar Drojdie de panificaie, Pakmaya Sare (NaCl)
Sursa SC Pambac S.A., Bacu SC Pambac S.A., Bacu SC Pambac S.A., Bacu SC Pambac S.A., Bacu Comer SC Almera Internaional SRL, Bacu SC Almera Internaional SRL, Bacu Comer Comer
4.1.2. Metode de determinare utilizate

Tabelul 4.2. Metode utilizate n experimentri
Indicator de calitate Caracteristici reologice ale aluaturilor: Metoda farinografic: capacitate de hidratare a finii dezvoltare aluat stabilitate aluat elasticitate aluat nmuiere aluat putere fin Volum pine Porozitate miez Elasticitate miez Aciditate Umiditate
*
U.M.
Metod de analiz SR 877 - 1996 SR ISO 5530/1 - 1999
% min. min. UB* UB* cm3/100 g produs % % grade %
SP 3232 - 1997 SP 3232 - 1997 SP 3232 - 1997 SR 8613/4 - 2009 SR 877 - 1996
Tabelul 4.3.
uniti Brabender Metode de determinare a indicatorilor de calitate pentru fina de gru tip 650, tre i fina de soia, produse utilizate n experimentri
Indicatori Umiditate, [%] max Aciditate, [grade] max Gluten umed, [%] minim Indice de deformare a glutenului, [mm] Cenua, [% s.u.] max Coninut de proteine, [% s.u.] minim Impuriti metalice: - sub form de pulbere, [mg/kg] max - sub form de achii
Metoda de determinare SR 877 - 1996 SR 8613/4 - 2009 SR EN ISO 21415/1 - 2007 SR 877 - 1996 SR 90 - 2007 SR 90 - 2007 Examinare microscopic
17
Tabelul 4.4. Metode de determinare a indicatorilor de calitate pentru zer i zar
Indicatori Aciditatea, (grade Thorner) [ 0T] pH Densitatea la 20 0C, [g/cm3] Umiditatea, [%] Substana uscat total (s.u.t.), [%] Grsime total, [%] Proteine totale, [%] Lactoz, [%] Determinare antibiotice Analiza senzorial Culoare Aspect Consisten Miros Gust
Metoda de determinare SR ISO 6091 - 2008 SR 143 - 2008 SR 2418 - 2008 SR 2418 - 2008 SR EN ISO 7208 - 2009 Metod aparat Kjeldhal SR EN ISO 8069 - 2007 Pozitiv/Negativ
Tabelul 4.5.
Analiza senzorial a drojdiei de panificaie tip Pakmaya utilizat
Metoda de determinare
STAS 985/1979
4.1.3. Aparatur i instalaii utilizate n experimentri
Cercetrile experimentale au fot efectuate cu aparatura existent n dotarea laboratorului de cercetare din cadrul Departamentului de Inginerie Chimic i Alimentar, al Facultii de Inginerie, Universitatea Vasile Alecsandri din Bacu, cu sprijinul acordat de SC Pambac SA din Bacu i de Societatea industrial de procesare a laptelui Almera Internaional SRL Bacu.
Tabelul 4.6. Aparate i instalaii utilizate n experimentri Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Denumire Butirometru Termodensimetru Termobalan Refractometru Cuptor de calcinare Etuv termoreglabil IR Bruker Aparat Kjeldahl pH-metru Bread Volumeter Farinograf Brabender Glutomic Gluten Index System: Model 2002 Determinare Determinarea coninutului de grsime din zer i zar Determinarea densitii zerului i zarei Determinarea umiditii Determinarea coninutului de zahr Determinarea coninutului de cenu Determinarea substanei uscate Determinarea compuilor de tip glucidic i proteic Determinarea substanei proteice din fin, tre, zer i zar Determinarea pH-ului Determinarea volumului pinii Determinarea caracteristicilor reologice ale aluaturilor, determinarea absorbiei apei i a proprietilor reologice Determinarea glutenului umed Instituia/Societatea Universitate Vasile Alecsandri Bacu Universitate Vasile Alecsandri Bacu Universitatea Vasile Alecsandri Bacu Universitatea Vasile Alecsandri Bacu Universitatea Vasile Alecsandri Bacu Universitatea Vasile Alecsandri Bacu Universitatea Vasile Alecsandri Bacu Universitatea Vasile Alecsandri Bacu Universitatea Vasile Alecsandri Bacu S.C. Pambac S.A. Bacu S.C. Pambac S.A. Bacu din din din din din din din din din
12.
S.C. Pambac S.A. Bacu
18
13.
Kitul Beta-Star (Neogen)
Pentru determinarea lactamice din lapte
beta-
S. Almera Internaional SRL Bacu
4.2. Metode de analiz Pentru determinarea indicatorilor de calitate a aluaturilor i produselor de panificaie cu adaos de zer i zar, obinute n cadrul experimentrilor au fost utilizate urmtoarele metode de analiz:
4.2.1. Determinarea caracteristicilor reologice ale aluaturilor
Farinograful Brabender, iar indicatorii, care s-au citit pe curba fariongrafic, au fost: dezvoltare aluat, n minute, indic timpul n care se formeaz reeaua de gluten, aluatul i se citete pe curba farinografic de la punctul 0 pn la curba care indic punctul cel mai nalt al graficului; stabilitate aluat, n minute, este reprezentat de partea de fariongram care se menine pe linia de consisten standard (500 UB); elasticitate aluat, n UB, se determin prin limea curbei n poriunea ei cea mai lat; nmuiere aluat, n UB, se determin dup 12 sau 20 minute de la nceputul malaxrii i reprezint diferena n UB dintre linia de consisten standard, de 500 UB i mijlocul farinogramei.
4.2.2. Determinarea volumul pinii
Se determin cu ajutorul aparatului Bread Volumeter prin msurarea volumului de semine de rapi dezlocuit de produsul analizat; se raporteaz la 100 g produs.
4.2.3. Determinarea porozitii miezului
Se determin volumul total al golurilor dintr-un volum cunoscut de miez, cunoscnd densitatea i masa acestuia. Porozitatea se exprim n procente i se calculeaz cu formula:
V m
Porozitatea = n care:
100 [%]
(4.1.)
V - volumul cilindrului de miez, [cm3]; m - masa cilindrului de miez, [g]; - densitatea miezului compact, [g/cm3] : = 1,21 g/cm3 pentru pinea din fin i tre de gru; = 1,26 g/cm3 pentru pinea din fin gru.
4.2.4. Determinarea elasticitii miezului
Elasticitatea miezului se determin prin presarea unei buci de miez de form determinat, un timp dat i msurarea revenirii la poziia iniial, dup nlturarea forei de presare i se calculeaz cu formula: B Elasticitatea = 100 [%] (4.2.) A n care: A - nlimea cilindrului de miez nainte de presare, [mm]; B - nlimea cilindrului de miez dup presare i revenirea acestuia la poziia iniial, [mm].
19
4.2.5. Determinarea aciditii pentru aluaturi
Aciditatea se exprim n grade de aciditate. Un grad de aciditate reprezint aciditatea din 100 g prob care se neutralizeaz cu 1 mL de soluie NaOH, 0,1 N, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Aciditatea se calculeaz cu formula: Aciditate = n care: V - volumul soluiei de NaOH 0,1 N, folosit la titrare, [mL]; m - masa probei corespunztoare volumului de filtrat luat pentru determinare, [g]. Rezultatele se calculeaz cu o zecimal. Ca rezultat final se consider media aritmetic a celor dou determinri dac sunt ndeplinite condiiile de repetabilitate.
4.2.6. Determinarea aciditii pentru zer i zar
V 0,1 100 [grade de aciditate la 100 g produs] (4.3.) m
Aciditatea zerului i a zarei se exprim n grade Thorner [0T]. Aciditatea se definete ca volumul de NaOH, soluie 0,1 N, [mL], necesar pentru neutralizarea aciditii din 100 mL prob, n prezena fenolftaleinei ca indicator. Se calculeaz cu formula: Aciditate 0T = V x 10 n care: V - volumul soluiei de NaOH 0,1 N, folosit la titrare, [mL]; 10 - factor de exprimare pentru 100 mL lapte.
4.2.7. Determinarea umiditii
(4.4.)
Se determin coninutul de ap prin pierderea de mas prin nclzire la 1302 0C, pn la pond constant. Coninutul de ap se calculeaz cu formula: Umiditate = n care: m1 - masa fiolei cu produs nainte de uscare, [g]; m2 - masa fiolei cu produs dup uscare, [g]; m0 - masa fiolei, [g]. Rezultatul se calculeaz cu dou zecimale i se rotunjete la o zecimal.
4.2.8. Determinarea densitii pentru zer i zar
(
m (m
m) m)
2 0
100
[%]
(4.5.)
Determinarea densitii se poate realiza cu picnometrul, la temperatura de 20 0C. Msurarea densitii se realizeaz prin cntrirea volumului (cunoscut) de lichid coninut n picnometru, [g/cm3].
4.2.9. Determinarea coninutului de materie gras din zer i zar
Coninutul de materie gras poate fi determinat prin metoda butirometric, care const n separarea prin centrifugare a materiei grase. Butirometrul este constituit dintr-un tub gradat care permite citirea direct a coninutului de materie gras n uniti de grsime [U.G.]. O unitate de grsime corespunde unui coninut de 10% materie gras n lapte:
20
1 UG =
10 g materie gras = 10% materie gras 100 g lapte
(4.6.)
4.2.10. Determinarea substanei uscate totale din zer i zar
Metoda de calcul pentru determinarea substanei uscate totale [SUT] se bazeaz pe relaia: SUT =
4,8 G + d + 0,5 [%] 4
(4.7.)
n care: d - densitatea msurat n uniti densimetrice, [U.D.]; G - coninutul n materia gras, [%].
4.3. Modele de optimizare de tip factorial Aceste modele s-au utilizat pentru optimizarea procesului de fabricaie a pinii i pot pune n eviden att efectele individuale ale fiecrei variabile ct i efectele combinate (sinergism) ale acestora. Principiul care st la baza acestei metode pornete de la ideea c nu se cunoate nici o relaie matematic ntre variabilele procesului, oricare ar fi natura lor. n prima etap se definete criteriul de optimizare considerat n funcie de toate variabilele care pot avea un efect semnificativ asupra sa printr-o relaie de tip probabilistic, n general de form polinomial: y = f(x1, x2, .........., xn, a1, a2, .............. an) (4.8.) n care coeficienii ai urmeaz s fie determinai pe baza unor serii de date experimentale exprimnd criteriul de optimizare ca o funcie necunoscut, de toate variabilele considerate. Cnd nu se dispune de informaii privind forma modelului matematic, se folosete o metod statistic numit strategia de design experimental de tip program factorial 3n , n care cifra 3 reprezint nivele de variaie ale variabilelor i n numrul de variabile luate n considerare pentru studiul ntreprins. 4.4. Rezultate experimentale
4.4.1. Caracterizarea fizico-chimic a subproduselor zer i zar
Analiza chimic a laptelui crud integral colectat n perioada lunii iulie 2009 de la Societatea Almera Internaional SRL - Bacu de la trei specii de animale: vac, oaie i capr, este prezentat n valori medii n tabelul 4.7.
Tabelul 4.7. Compoziia chimic a laptelui integral pentru trei specii: vac, oaie i capr
Componente Ap, [%] Substana uscat total (s.u.t.), [%] Grsime total, [%] Substan uscat negras, (s.u.n.) [%] Proteine totale, [%] Lactoz, [%] Sruri minerale, [%] Densitate, [g/cm3]
Lapte de: Vac Oaie 86,42 83,92 12,65 17,52 3,26 6,79 9,60 11,21 3,64 5,71 4,48 4,52 0,75 0,86 1,0270 1,0540
Capr 86,15 13,68 4,25 8,89 4,35 4,59 0,79 1,0309
Din tabelul 4.7. se remarc un coninut maxim de substan uscat (17,52%) pentru laptele de oaie i o consisten minim redus (12,65%) pentru laptele de vac.
21
Se constat c laptele de vac este mai srac n grsime (3,26%) i substan uscat total (12,65%) n comparaie cu laptele de oaie care conine cu aproape 30% mai mult substan uscat i o cantitate dubl de grsime. Activitatea de cercetare prezent n teza de doctorat, Procese moderne de valorificare a subproduselor din industria laptelui, se refer la valorificarea subproduselor rezultate din procesarea laptelui de vac, acesta fiind produsul cu o larg utilizare n alimentaia uman de toate vrstele. Determinarea calitii laptelui s-a considerat necesar avnd n vedere: aprecierea comparativ a pierderilor calitative nutriionale existente n zer i zar rezultate din procesarea laptelui, componente care pot orienta direciile de valorificare; n unele condiii tehnice se pot obine produse nutritive prin valorificarea zerului i a zarei n amestec cu laptele nativ sau procesat, sau utilizarea direct n industria de panificaie. Compoziia zerului i zarei sunt redate n tabelele 4.8., 4,9. i 4.10.
Tabelul 4.8. Compoziia zerului i a zarei n faza lichid, (Grosu et al., 2010)
Denumire produs Zer Zar
Substan uscat, [%] 6,85 7,91
Proteine totale, [%] 0,98 1,10
Componente Lactoz, [%] 4,62 5,07
Grsime total, [%] 1,05 1,23
Cenu, [%] 0,68 0,84

Tabelul 4.9.
Compoziia proteic, (Grosu et al., 2010)
Componente, [%] -lactoglobulin -lactalbumin serumalbumin
Valori % raportate la coninutul proteic total 74,4% pentru 12,4 54,25% pentru 2,4 48,5% pentru 1,5
Proteinele totale ale zerului (tabelul 4.8.), reprezint 2,651% din totalul proteinelor existente n lapte (tabelul 4.9.). Coninutul de lactoz i sruri minerale existente n lapte se regsesc n totalitate n zer i zar, rezultate care pot orienta direciile de valorificare a acestor subproduse rezultate din procesarea laptelui. Srurile minerale s-au determinat din cenua rezultat din zerul i zara rezidual, tabelul 4.10.
Tabelul 4.10. Coninutul mineral din zerul i zara rezidual din procesarea laptelui, (Grosu et al., 2010)
Componente Na K Ca Mg Fosfor total Cloruri Carbonai (CaCO3)
Coninutul mediu, [mg/L] Zer Zar 408 604 1225 1124 1298 998 117 142 876 728 978 999 198 212
Coninutul mineral redat n tabelul 4.10. permite orientarea valorificrii subproduselor zer i zar cu eficien n mbogirea mineral nutriional a produselor cercetate.
22
4.4.1.1. Concluzii
Comparnd compoziia zerului i a zarei cu cea a laptelui de vac din care rezult aceste subproduse, se poate constata c n zer i zar se regsete circa 50-60% din substana uscat existent iniial n lapte. Componenii care se regsesc aproape integral n zer i zar sunt lactoza i srurile minerale. De asemenea se regsesc ntr-o proporie mult mai redus o parte din grsimi i din compuii proteici, tabelul 4.11.
Tabelul 4.11. Comparaie ntre compoziia zerului, zarei i laptelui de vac, (Grosu et al., 2010)
Componente Substan uscat total, [%] Grsime, [%] Lactoz, [%] Proteine totale, [%] Sruri minerale, [%]
Lapte de vac 12,65 3,26 4,48 3,64 0,75
Zer 6,85 1,05 4,62 0,98 0,68
Zar 7,91 1,23 5,07 1,10 0,84
Substanele proteice din zer sunt formate n principal din lactalbumin, cea mai complet i hrnitoare substan proteic natural. Compoziia chimic a zerului i a zarei pot orienta tehnologiile de valorificare n domeniul industriei alimentare i agrozootehnice. Preocuparea major a cercetrilor redate n teza de doctorat a fost valorificarea n industria de panificaie n combinaie cu subprodusele cerealiere: tr de gru, ovz, orz, din care rezult produse cu caracteristici funcionale mbuntite i realizarea unei economii pentru apa tehnologic n condiiile n care zerul i zara se introduc n fabricaia pinii nlocuind i apa tehnologic. Soluiile tehnologice cercetate rezolv i problemele de protecie a mediului prin valorificarea chimic, economic i ecologic a subproduselor din industria laptelui i panificaie.
4.4.2. Compoziia sortimentelor fin de gru tip 650, a trei de gru, ovz i orz i a finii de soia 4.4.2.1. Calitatea finii de gru tip 650
Analiza organoleptic conform STAS a finii de gru tip 650 provenit de la SC Pambac S.A. Bacu, a permis stabilirea indicilor calitativi i compoziia chimic a finii de gru tip 650 care este redat n tabelul 4.12.
Tabelul 4.12. Compoziia chimic a finii de gru tip 650
Denumire indici calitativi Umiditate, [%] max Aciditate, [grade] max Gluten umed, [%] minim Indice de deformare a glutenului, [mm] Cenu, [% s.u.] max Coninut de proteine, [% s.u.] Imputiti metalice: - sub form de pulbere [mg/kg] max - sub form de achii
Valori experimentale 14,5 1,2 27,6 7 0,66 10,96 lips lips
Prin coninutul n gluten umed de 27,6% cu un indice de deformare de 7 mm se poate
23
concluziona c fina de gru tip 650 utilizat n programul de cercetare corespunde scopului panificabil propus.
4.4.2.2. Calitatea trei de gru, ovz i orz
Din analiza indicilor calitativi, obinui conform STAS redai n tabelele 4.13., 4.14., 4.15. i 4.16., se concluzioneaz: coninutul proteic cu valoarea cea mai ridicat se gsete n tra de ovz 17,26%, produs considerat nutriional i prin compoziia chimic bogat n substane minerale (fosfor, calciu, potasiu, magneziu).
Tabelul 4.13. Componente cu implicaii nutriionale pentru cele trei tipuri de tre
Componente Proteine totale, [%] Grsimi, [%] Fibre, [%] Total carbohidrai, [%] Compui carotenoidici: din care grsimi, [g]
Gru 13,50 4,25 12,0 64,50 248,3 38
Tre Ovz 17,26 7,3 10 64,40 177,0 -
Orz 8,3 2,0 7,6 74,3 162,4 -
Funcie de utilizare, se pot prezenta urmtoarele concluzii i recomandri: Tra provenit din: gru, ovz, orz, poate fi utilizat n scopuri panificabile, coninutul total n carbohidrai fiind n limitele 64,474,3%, proteinele totale fiind n proporie de 8,317,26%, comparativ n limitele n care s nu reduc proprietile panificabile ale amestecului cerealier; Pentru a realiza un coninut de fibre necesar digestiei se recomand un adaos n cantitate de maxim 12% fibre prin tr de gru; Datorit coninutului ridicat n lipide totale (7,30%) a trei de ovz, aceasta este supus proceselor de distrucie oxidativ, fenomen nespecific trei de gru i trei de orz, produse la care lipidele au valori cuprinse ntre limitele 2,04,25%; Prin biodegradare oxidativ coninutul de grsimi totale existente n tra de ovz, impune restricii n durata i condiiile de depozitare; Utilizarea trei de gru, ovz i orz pot contribuii la mbuntirea calitii nutriionale prin coninutul de fosfor, magneziu i potasiu.
Tabelul 4.14. Compoziia mineral pentru cele trei tipuri de tre
Denumirea componentului, [mg/100 g] Sodiu Potasiu Magneziu Calciu Fosfor Iod total Iod-ioduri Seleniu Zinc
Gru 2,7 1340,0 425,0 26,0 11,0 18,6 3,0 9,5 0
Tra Ovz 2,0 410,0 134,0 43,0 430,0 6,3 20,0 8,6 4,7
Orz 4,0 360,0 89,0 23,0 300,0 5,0 3,0 8,6 2,8
24
Tabelul 4.15. Coninutul n vitamine pentru cele trei tipuri de tre
Denumirea componentului, [mg/100 g] Vitamina A Vitamina E Vitamina K Acid folic Niacin Riboflavina Tiamina Piridoxina Caroteni
Gru 0,5 1,6 2,0 195,0 32,0 0,35 0,80 1,0 248,3
Tra Ovz 0 0,9 2,1 46,0 318,0 0,09 0,33 0,13 177,0
Orz 0 0,3 2,2 19,0 5,5 0,12 0,40 0,10 162,0

Tabelul 4.16.
Distribuia compoziional pentru carbohidrai pentru cele trei tipuri de tr
Denumirea componentului, [mg/100 g] Amidon total Zaharuri totale Zaharoz Lactoz Fructoz Fibre totale Fibre insolubile n ap Polizaharide necelulozice solubile n ap
Gru 54,1 1,3 0,9 0 0,2 36,3 17,5 1,2
Tra Ovz 55,7 1,3 0,9 0 0,2 10,0 4,6 1,0
Orz 63,5 0,9 0,5 0 0,2 7,6 6,6 1,0
Datorit coninutului n acid folic, niacin i caroteni, precum i a coninutului de amidon (cu valori cuprinse ntre 54,163,5 mg/100 g) pot asigura valoarea caloric i energetic, dar cu restricii n cazul produselor dietetice necesare persoanelor cu afeciuni cardiace.
4.4.2.3. Calitatea finii de soia
n tabelul 4.17. s-a prezentat compoziia chimic a principalelor tipuri de fin obinute din soia.
Tabelul 4.17. Compoziia chimic a finurilor de soia
Produsul Fin de soia degresat Fin de soia integral Fin de soia parial degresat Fin de soia lecitinizat
Grsime, [%] 1 20 5 16,4
Proteine, [%] 54 40 48 48
Glucide, [%] 38 35 41,5 28,6
Cenu, [%] 6 5 5,5 6,4
n produsele de panificaie se recomand fina de soia integral aceasta prezentnd un coninut proteic de 40% i glucidic de 35%.
25
4.5. Valorificarea zerului i a zarei n tehnologia produselor de panificaie pe baz de fin de gru tip 650 cu adaos de subproduse cerealiere: tr de gru, ovz, orz i fin de soia
4.5.1. Consideraii generale
Prepararea aluatului, reprezint una din fazele cele mai importante ale procesului tehnologic de obinere a pinii. Calitatea aluatului obinut dup frmntare i fermentare, influeneaz n mod direct calitatea pinii rezultate. Procesul tehnologic de obinere a pinii i produselor de panificaie constituie un ansamblu de operaii n urma crora materiile prime i auxiliare se transform n produs finit. Problema de baz n asigurarea produselor de nalt calitate depinde n mare msur de calitatea materiilor prime i auxiliare care sunt supuse recepiei calitative i cantitative la care se adaog respectarea parametrilor regimului tehnologic. Reeta standard de obinere a pinii din fin de gru 100%, este prezentat n tabelul 4.18.
Tabelul 4.18. Reeta etalon pentru sortimentul pine din fin de gru 100% (SC Pambac SA Bacu)
Materii prime Fin de gru tip 650 Drojdie tip Pakmaya NaCl (sare) Ap tehnologic Regim tehnologic Durat frmntare Durat fermentare Temperatur fermentare Aciditate iniial Durat coacere Aciditate final Temperatur coacere
Valoare 100 5 1,251,50 4550 Valoare 10 3040 3036 3,54,5 30-40 4,55 200220
Unitate de msur kg kg kg L Unitate de msur min min 0 C grade min grade 0 C
Prepararea pinii const din urmtoarele operaii tehnologice: recepionarea materiei prime i auxiliare, pregtirea, frmntarea, fermentarea, modelarea aluatului, dospirea, coacerea i rcirea produselor, operaii redate n schema general de obinere a produselor de panificaie este prezentat n fig. 4.12. Fazele cu influen dominant n caracterizarea unui proces tehnologic care s rspund cerinelor impuse de o societate cu dezvoltare durabil fiind: obinerea aluatului i coacerea acestuia, cu meninea: calitatea produsului finit este influenat de faza de obinere a aluatului, faz n care intervin procesele chimice i biochimice evidente n faza de fermentare; ntruct n etapa tehnologic de coacere procesele chimice i biochimice n faza final sunt identice pentru toate reetele cercetate s-a considerat c pentru aceast etap s se dezvolte un singur program de cercetare evideniat pentru reeta de coacere cu tre de orz.
26
Materia prim i auxiliar Recepie calitativ i cantitativ
Depozitare
Pregtirea materiilor prime i auxiliare
Operaii de dozare
Prepararea aluatului (frmntare)
Fermentarea aluatului
Refrmntare
Divizarea aluatului
Premodelarea (rotunjirea)
Repaus intermediar (dospire intermediar)
Modelare final Dospire final
Condiionarea aluatului
Coacerea
Rcirea
Ambalarea
Depozitare/Livrare
Figura 4.12. Schema general de obinere a produselor de panificaie
27
4.5.2. Materiale i metode
Pentru evaluarea influenei adaosului de zer i zar asupra procesului tehnologic pentru obinerea produselor tip pine s-a determinat, n prim etap, compoziia chimic a amestecului de fin i tr utilizate n programul extins de cercetare. Parametrii calitativi ai amestecului au fost stabilii cu ajutorul analizelor realizate la farinograf, figurile 4.13., 4.14., 4.15. i 4.16., care ofer indicaii importante pentru panificaie i anume: capacitatea de hidratare, factor de baz la ntocmirea reetei de fabricaie; variaia structurii aluatului n timp; puterea finii, rezultat important pentru stabilirea amestecurilor de fin n vederea obinerii unor produse de panificaie.
Figura 4.13. Farinograma pentru proba martor, fin de gru 100%
Figura 4.14. Farinograma pentru amestecul fin de gru tip 650, tr de ovz i orz 6%
28
4.5.3. Concluzii
Cercetrile efectuate conduc la concluzia c: aluatul obinut dintr-un amestec de tr de ovz 36%, tr de orz 36% i fin de gru tip 650 9488%, n prezena zerului i a zarei, are proprieti funcionale care conduc n final la realizarea de produse de panificaie, cu coninut mare de fibre alimentare i valoare nutritiv ridicat, n special n substane minerale i vitamine rezultate de la adaosul de zer i zar. Prin nlocuirea cu 50% din necesarul de ap tehnologic se realizeaz o cretere a eficienei economice.
4.6. Consideraii asupra procesului de obinere a produselor de panificaie cu fin de gru tip 650 i adaos de tr de gru, zer i zar
4.6.1. Consideraii tehnologice
Utilizarea unui amestec bine proporionat de fin de gru tip 650 i tr de gru, a permis obinerea unor produse de panificaie bogate n fibre alimentare i coninut mineral, cu coninut redus de gluten, bogate n fibre alimentare i vitamine din complexul B. Experimentrile realizate n faz de laborator au evideniat o corelaie posibil ntre compoziia aluatului, parametrii tehnologici de lucru i proprietile calitative ale acestuia.
Pentru obinerea produselor de panificaie cu nsuiri nutriionale funcionale, se poate considera aplicabil pentru formarea aluatului reeta tehnologic cu rezultatele obinute n faza experimental. Programul experimental s-a ntocmit n sistemul centrat rotator cu 4 variabile independente considerate parametri tehnologici cu influen dominant i 31 experiene. Parametrii independeni cu influen tehnologic asupra procesului de fermentare al aluatului sunt redai n tabelul 4.21.
Tabelul 4.21. Condiii experimentale
Variabile independente NaCl, [%] raportat la total amestec fin, tr, zer Adaos de zer, [%] Durata de fermentare, [min.] Temperatura de fermentare, [0C]
xi x1 x2 x3 x4
-2 1 20 56 26
Valori codificate -1 0 1 2 Valori reale 1,2 25 58 28 1,4 30 60 30 1,6 35 62 32 1,8 40 64 34
x 0,2 5 2 2
Materiile prime utilizate au fost: fin de gru tip 650, n cantiti variabile funcie de adaosul de tr de gru redat n tabelul 4.24., astfel nct, pentru fiecare reet de lucru s fie utilizate 100 g amestec, valorile pentru tr fiind variabile n limitele 312%; cantitatea de amestec ap/zer, 50 mL (din care 50% ap i 50% zer sau zar) pentru 100 g amestec fin de gru i tr; cantitatea de NaCl de 1,25% raportat la total amestec fin de gru tip 650, tr, zer; cantitatea de drojdie de panificaie 5% pentru 100 g amestec; durata de frmntare, 10 minute;
29
4.6.3. Rezultate i discuii
Pentru aprecierea rezultatelor cercetrii, a influenei simultane a variabilelor independente considerate parametri dominani ai procesului, s-a ales modul de exprimare grafic, format din ecuaiile de regresie particularizate din forma general: (4.9.) y = b0 bi xi bij xi xj biixii2 Exactitatea programului experimental i a rezultatelor obinute s-a urmrit prin determinarea abaterii medii ptratice , cu valori n limitele 2,372,87 . 10-3. Explicaia variaiilor pentru valorile abaterii medii ptratice, poate fi atribuit desfurrii programului experimental i a metodelor analitice utilizate, dar poate confirma n mod cert exactitatea sistemului. Pentru interpretarea rezultatelor s-a ales metoda grafic de exprimarea ecuaiilor de regresie particularizate, metod care permite redarea informaiilor certe privind procesul de fermentare, cu posibila redare a condiiilor tehnologice reproductibile (fig. 4.17., 4.18., 4.19., 4.20., 4.21., 4.22., 4.23. i 4.24. Gradul de aciditate i dezvoltarea aluatului reprezentat prin deformarea acestuia n raport cu forma iniial nainte de fermentare i forma final, sunt dependente de adaosul de zer, de temperatura i durata de fermentare.
Grad de aciditate, [mL NaOH N/10]
NaCl
Zer
Figura 4.17. Variaia gradului de aciditate al aluatului format fin de gru tip 650, tr de gru i zer, atunci cnd temperatura i durata de fermentare rmn constante n domeniul centrat (30 0C, 60 minute)
Deformaia aluatului, [%]
Zer
Temperatura de fermentare
Figura 4.20. Variaia deformaiei aluatului format fin de gru tip 650, tr de gru i zer, atunci cnd adaosul de NaCl i durata de fermentare rmn constante n domeniul centrat (1,4%, 60 minute)
Temperatura aluatului dup fermentare, [0C]
NaCl
Zer
Figura 4.23. Variaia temperaturii dup fermentare a aluatului format din fin de gru tip 650, tr de gru i zer, atunci cnd durata i temperatura de fermentare rmn constante n domeniul centrat (60 minute, 30 0C)
30
Temperatura determinat la finalul procesului de fermentare este dependent de adaosul de zer i clorura de sodiu, ca urmare a proceselor exoterme responsabile n procesul de fermentare (fig. 4.23.). Creterea cantitii de zer determin o mbuntire a aspectului, definit prin: elasticitate, porozitate uniform, consisten i umiditate constant la o masa omogen (fig. 4.24.). Capacitatea de fermentare a aluatului i de reinere a gazelor de fermentaie crete cu mrirea duratei de fermentare pn la 3537 minute, n condiiile n care cantitatea de NaCl este de 1,251,5% raportat la total ap, iar temperatura de fermentare este cuprins n limitele 3135 0C.
4.6.4. Concluzii
Experimentrile au evideniat ca optim urmtoarea reet, prin respectarea urmtorilor parametri tehnologici de lucru: fin de gru tip 650, n proporie de 9491%; tr de gru, 69%; adaos de zer 3540% din cantitatea de lichid, de ap necesar formrii aluatului; se menin constante: drojdia de panificaie de 3% i clorura de sodiu de 1,25%; durata de frmntare de 10 minute; durata de fermentare de 60 minute; durata de coacere a aluatului, 3035 minute; temperatura de coacere a aluatului, 200220 0C. Prin nlocuirea apei cu zer s-a obinut un aluat cu proprieti mbuntite, evideniate prin: creterea deformaiei aluatului cu 15%, a gradului de aciditate cu 23%. Acest aluat prezint n urma analizei organoleptice, un aspect elastic, cu pori uniformi, cu dimensiuni de 22,5 mm, n proporie de 87%, rezultatul este prezentat n fig. 4.25. Cercetarea experimental prezint valori certe referitoare la posibilitatea utilizrii la scar industrial a finii de gru n amestec cu tr de gru i cu adaos de zer i/sau zar din urmtoarele considerente: obinerea unor produse de panificaie dietetice, favorizate de coninutul redus de gluten al trei de gru; obinerea unui produs finit de panificaie cu nsuiri nutriionale mbuntite, datorit coninutului ridicat de fibre alimentare, vitamine i substane minerale coninute att n tra de gru ct i n zer i zar. Proprietile organoleptice ale produsului obinut pot fi sintetizate astfel: aspect exterior produs bine dezvoltat; coaj crocant; culoarea cojii cafeniu-aurie uniform; suprafaa cojii lucioas; miez elastic, la o uoar apsare revine la starea iniial; uscat la pipit; arom i gust plcute, caracteristice produsului bine copt, fr miros strin.
Figura 4.25. Aspectul pinii format din fin de gru tip 650 n amestec cu 6% tre de gru, zer i/sau zar
Tehnologia experimentat se poate generaliza n procesul industrial; aceasta nu influeneaz negativ impactul tehnic i ecologic.
31
4.7. Consideraii asupra procesului de obinere a produselor de panificaie din fin de gru tip 650 cu adaos de tr de ovz, zer i zar
Tra de ovz prezint o compoziie care justific utilizarea acesteia n produsele alimentare cu utilizri dietetice, care s rezolve suplimentarea de fibre alimentare, a complexului vitaminic de tip B, concomitent cu reducerea coninutului de gluten.Tra de ovz este bogat n fibre celulozice, n vitamine din complexul B, vitamina PP, acid pantotenic, un complex enzimatic i glucidic reprezentat prin amidon. Utilizarea trei de ovz n proporii compatibile cu fina de gru tip 650, poate fi apreciat ca necesar n realizarea dezideratului propus: tehnologie original pentru obinerea de produse de panificaie cu un coninut redus de gluten, bogate n fibre alimentare i vitamine din complexul B. Utilizarea fibrei de ovz i a zerului n formarea aluatului, reprezint o soluie evident prin eficiena determinat prin calitatea produselor i nutriionalitatea acestora, eficiena tehnico-economic cu reducerea consumului de ap prin valorificarea zerului.
Dezvoltarea cercetrii a avut la baz aplicarea metodei de programare a experienelor n sistemul centrat rotator de ordin II cu 31 experiene i 4 variabile independente. Variabilele independente denumite i parametri de lucru sunt redate n tabelul 4.23.
Variabile independente Fin de ovz, [%] fa de amestec fin Adaos de zer, [%] fa de amestec fin Durata de fermentare [min] Temperatur de fermentare [0C]
xi x1 x2 x3 x4
-2 0 20 56 26
Valori codificate 0 1 2 Valori reale 3 6 9 12 25 30 35 40 58 60 62 64 28 30 32 34 -1
x 3 5 2 2
Materiile prime i condiiile de utilizare sunt: fin de gru tip 650, n proporie variabil funcie de adaosul de tr de ovz; cantitatea de faz lichid, 50 mL (din care 50% ap i 50% zer i/sau zar) pentru 100 g amestec fin de gru i tr; cantitatea de drojdie Saccharomyces cerevisiae, 5% pentru 100 g amestec; durata de frmntare, 10 minute. S-au meninut constante: NaCl 1,25 % calculat fa de amestecul de fin, drojdia de panificaie 3 % calculat fa de amestecul de fin, durata de frmntare 10 minute.
Pentru determinarea condiiilor optime necesare finalizrii reetei tehnologice pentru obinerea aluatului utilizat n fabricarea pinii dietetice cu fin de ovz, s-au ales variabilele dependente yi care s furnizeze informaii privind procesul de fermentare i calitatea aluatului, sunt prezentate n tabelul 4.24.
32
Tabelul 4.24. Ecuaiile de regresie pentru variabilele dependente la fermentarea aluatului
Variabila dependent, yi Grad de aciditate, [mL NaOH N/10], y1 Deformaia aluatului, [%], y2 Temperatur, [0C], y3 Umiditatea, [%], y4 Aspect, [note], y5
Ecuaia de regresie y1 = 3,31 + 0,083 x1 + 0,125 x2 + 0,083 x3 + 0,28 x4 + 0,0125 x1x2 0,037 x1x3 + 0,025 x1x4 + 0,018 x2x3 0,025 x2x4 0,05 x21 0,04 x42 + 0,01 x42 y2 = 26,42 1,25 x1 + 0,50 x2 + 0,08 x3 + 3,16 x4 0,125 x1x2 + 0,25 x1x3 0,125 x1x4 0,125 x 2x3 + 0,125 x2x4 - 1,16 x22 y3 = 31,21 + 0,205 x1 1,06 x3 + 2,82 x4 0,18 x1x2 + 0,18 x1x3 0,0625 x1x4 + 0,18 x2x3 + 0,08 x12+ 0,023 x32 y4= 44,14 0,79 x1 0,95 x2 0,45 x3 + 0,61 x4 0,31 x1x2 + 0,124 x1x4 + 0,62 x21 + 0,12 x22 + 0,1 x32 y5 = 3,57 0,61 x1 + 0,20 x2 + 0,041 x3 0,20 x4 0,18 x1x2 + 0,06 x1x3 + 0,06 x2x4 0,12 x21 + 0,12 x22 0,0012 x32 0,37 x42
Eficiena programului experimental este dat de abaterea medie ptratic, care are valoarea maxim de 1,38. Metoda aplicat n interpretarea ecuaiilor de regresie determinate pentru variabilele dependente este reprezentat grafic n urmtoarele figuri: 4.26, 4.27, 4.28, 4.29., 4.30., 4.31., 4.32. i 4.33.
Tr de ovz
Zer
Figura 4.26. Variaia gradului de aciditate al aluatului format din amestec fin de gru tip 650, tr de ovz i zer, atunci cnd temperatura i durata de fermentare rmn constante, n domeniul centrat (30 0C, 60 minute)
Tr de ovz
Zer
Figura 4.28. Variaia deformaiei aluatului format din amestec din amestec fin de gru tip 650, tr de ovz i zer atunci cnd temperatura i durata de fermentare rmn constante n domeniul centrat (30 0C, 60 minute)
4.7.4. Concluzii
Obinerea produselor de panificaie cu proprieti nutriionale funcionale este posibil prin adaosul de tr de ovz n proporie de 36% raportat la total amestec de fin. Proprietile nutriionale i dietetice sunt asigurate prin calitatea trei de ovz determinat de coninutul ridicat de fibr, coninutul vitaminic i coninutul de gluten redus. Cercetarea experimental prezint valori certe referitoare la aplicarea n faz 33
industrial a finii de gru tip 650 n amestec cu tr de ovz i a nlocuirii unei anumite cantiti de ap cu zer, din urmtoarele considerente: obinerea unor produse de panificaie dietetice, favorizate de coninutul redus de gluten al trei de ovz ; reducerea consumului de ap tehnologic prin valorificarea subprodusului tip zer rezultat de la procesarea laptelui; obinerea unui produs finit de panificaie cu nsuiri nutriionale, datorit compoziiei ridicate de substane proteice i fibre alimentare coninute n tra de ovz. Pentru obinerea produselor de panificaie cu caliti funcionale nutriionale, cu adaos de zer i/sau zar n proporii egale, nlocuind 50% din necesarul de ap, se poate considera aplicabil pentru formarea aluatului, urmtoarea reet tehnologic: fin de gru tip 650 n proporie de 9794%; tr de ovz 36%; durata de fermentare a aluatului, 3135 minute; temperatura de fermentare a aluatului, 35 0C; 50 mL faz lichid (50% ap i 50% zer sau zar)/100 g amestec fin de gru i tr de ovz; NaCl, 1,5%; durata de coacere a aluatului, 3035 minute; temperatura de coacere a aluatului, 200220 0C. Dezvoltarea aluatului, exprimat prin deformaie, are valori pozitive n condiiile unei reduceri cantitative a trei de ovz adugat, pn la un adaos de 36%, cnd se obine deformaia maxim a aluatului. Peste aceast valoare se constat o scdere a deformaiei aluatului, explicabil prin capacitatea limitat de panificaie a trei de ovz. Proprietile organoleptice ale produsului obinut conform reetei prezentat: aspect exterior - produs bine dezvoltat, de form paralelipipedic; coaj crocant; culoarea cojii cafeniu-aurie uniform; suprafaa cojii lucioas; miez: consisten miez elastic, la o uoar apsare revine la starea iniial; arom plcut, caracteristic produsului bine copt, fr miros strin; gust plcut, caracteristic.
Figura 4.34. Aspectul pinii format din fin de gru tip 650 n amestec cu tre de ovz, zer i zar
n acest caz impactul tehnologiei cercetate este pozitiv din urmtoarele considerente: parametrii de lucru respect valorile stabilite de reetele standard, are loc lrgirea gamei de materii prime cerealiere prin valorificarea i subproduselor tip tr, sortimente noi de produse de panificaie, concomitent cu creterea valorii nutritive a acestora, prin suplimentarea cu fibre alimentare, vitamine, substane minerale. Tehnologia experimentat se poate generaliza n procesul industrial; aceasta nu influeneaz negativ impactul tehnic i ecologic.
34
4.8. Consideraii asupra procesului de obinere a produselor de panificaie din fin de gru tip 650 cu adaos de tr de orz, zer i zar
Cnd boabele de orz ncolesc, compoziia lor chimic se modific i devin foarte bogate n vitamine (A, PP, game de vitamine din complexul B), n compui minerale (fosfor, potasiu, magneziu, calciu, fier) i n hormoni (n special de cretere). Astfel se explic de ce germenii de orz au un potenial revigorant i stimulent al proceselor de construcie i refacere foarte mare.
Programul experimental s-a conceput cu utilizarea modelului de programare a experienelor n sistemul centrat rotator de ordin II, cu 4 variabile independente i 31 experiene. Parametrii independeni care au constituit variabilele cu influen tehnologic n procesul de fermentare al aluatului, sunt redai n tabelul 4.25.
Variabile independente Tr de orz, ]%] fa de amestec fin Adaos de zer, [%] fa de amestec fin Durata de fermentare, [min] Temperatur de fermentare, [0C]
xi x1 x2 x3 x4
-2 0 20 56 26
Valori codificate -1 0 1 2 Valori reale 3 6 9 12 25 30 35 40 58 60 62 64 28 30 32 34
x 3 5 2 2
n alegerea valoric a parametrilor de lucru independeni, s-a avut n vedere: fina de gru tip 650, n proporie variabil funcie de adaosul de tr de orz, astfel nct cantitatea total de amestec s fie de 100 g pentru fiecare prob; ap + zer, 50 % fa de amestecul de fin (cantitatea de zer variaz funcie de valorile din tabelul 4.25.); drojdie de panificaie, 5% raportat la 100 g amestec fin de gru i tr de orz; adaosul de NaCl constant 1,25 % fa de amestecul total de fin. durata de frmntarea aluatului, 10 minute. n alegerea valoric a parametrilor de lucru independeni s-a avut n vedere: limitarea adaosului de tr de orz n raport cu fina de gru pn la 12%, pentru asigurarea echilibrului coninutului de gluten existent n amestecul celor dou sortimente cerealiere utilizate; coninutul de faz lichid n raport cu capacitatea de hidratare a amestecului utilizat.
Pentru aprecierea rezultatelor cercetrii, a influenei simultane a variabilelor independente considerate parametri dominani ai procesului, s-a ales modul de exprimare grafic cu baza de prezentare stabilit de ecuaiile de regresie particularizate din forma general: y = b0 + bi xi + bij xi xj + biixi2 (4.11.)
35
Tr de orz Durata de fermentare

Figura 4.36. Variaia gradului de aciditate al aluatului format din amestec fin de gru tip 650, tr de orz i zer, atunci cnd adaosul de zer i temperatura de fermentare rmn constante n domeniul centrat (30%, 30 0C)
Tr de orz
Zer
Figura 4.38. Variaia deformaiei aluatului format din amestec fin de gru tip 650, tr de orz i zer, atunci cnd temperatura i durata de fermentare rmn constante n domeniul centrat (30 0C, 60 minute)
Temperatura aluatului dup fermentare, [0C]
Tr de orz
Durat fermentare
Figura 4.40. Variaia temperaturii dup fermentare a aluatului format din amestec fin de gru tip 650, tr de orz i zer, atunci cnd adaosul de zer i temperatura de fermentare rmn constante n domeniul centrat (30%, 30 0C)
4.8.4. Concluzii
Cercetarea a avut ca scop obinerea produselor de panificaie, bogate n fibr, celuloz, prin adaos de tr de orz, zer i zar ca nlocuitor de ap. Programul de cercetare conceput a evideniat urmtorii parametri tehnologici care pot fi utilizai n procesul de obinere a produselor de panificaie: fin de gru tip 650, n proporie de 9794%; tr de orz, 36%; durata de fermentare de 3335 minute; temperatura de fermentare, 35 0C; 50 mL faz lichid (50% ap i 50% zer sau zar)/100 g amestec fin de gru i tr de orz; NaCl, 0,752,25%, n condiii constante pentru drojdia de panificaie de 5% i a duratei de frmntare a aluatului de 10 minute;
36
durata de coacere a aluatului, 3235 minute; temperatura de coacere a aluatului, 200220 0C. Adaosul de zer, prin nlocuirea parial a apei poate ajunge la 3035 %, component care poate ameliora calitatea aluatului la care se adaug contribuiile tehnico economice prin reducerea consumului de ap, prin valorificarea acestui subprodus.. Adaosul de tr orz de maxim 6% se consider o soluie pozitiv, cu efecte n sistemul de nutriie i digestie a produselor alimentare, prin coninutul de celuloz pe care l are. Influena negativ a cantitii de tr de 12%, este explicat prin compoziia srac n gluten a acestui tip de produs. n acest caz gradul de fermentare a aluatului scade concomitent cu micorarea capacitii de reinere a gazelor provenite din procesul de fermentaie. Principalele caracteristici pentru pinea cu adaos de tr de orz, zer i/sau zar sunt: umiditatea miezului: 40% maxim; porozitate: 70% minim; aciditate: 30 maxim; raportul miez/coaj 1,5; raportul miez/pine 0,27. Proprieti organoleptice: aspect exterior - produs bine dezvoltat, de form paralelipipedic; coaj crocant; culoarea cojii cafeniu-aurie uniform; suprafaa cojii lucioas; miez miez elastic, la o uoar apsare revine la starea iniial; arom plcut, caracteristic produsului bine copt, fr miros strin; Figura 4.44. Aspectul pinii format din fin gust plcut, caracteristic. de gru tip 650 n amestec cu tre de orz,
zer i zar
Tehnologia experimentat se poate generaliza n procesul industrial; aceasta nu influeneaz negativ impactul tehnic i ecologic.
4.9. Cercetarea comportrii la coacere a produselor de panificaie din fin de gru tip 650 cu adaos de tr de orz, zer i zar
4.9.1. Consideraii generale
Transformarea aluatului n produs finit reprezint rezultatul proceselor complexe care au loc concomitent n aluat: procese fizice, chimice, coloidale, biochimice, microbiologice i modificarea strii energetice prin nclzire. Transformarea aluatului n produs finit este evideniat prin formarea cojii, creterea volumului, formarea miezului i modificarea umiditii.
Programul a avut n vedere utilizarea de tr de orz pentru obinerea produselor de panificaie, cu utilizri dietetice, n special pentru subiecii care prezint intoleran la indigestie. 37
Programarea experimentelor a avut la baz sistemul matematic centrat compus rotator de ordinul II, cu dou variabile independente considerate ca parametri tehnologici necesari pentru realizarea procesului de coacere: x1 temperatura de coacere; x2 durata de coacere. n procesul de coacere s-a supus experimentrii aluatul obinut prin utilizarea reetei: amestec de fin de gru tip 650, n proporie de 94%, cu tr de orz 6 %; ap + zer, 50% fa de amestecul de fin; drojdie comprimat, 5% raportat la amestecul fin de gru tip 650 i tr de orz; NaCl, 1,50% raportat la amestecul fin; durata de frmntare a aluatului, 10 minute; durata de fermentare a aluatului, 33 minute; temperatura de fermentare a aluatului, 35 0C. Variaia parametrilor independeni este redat n tabelul 4.27. din programul experimental.
Variabile independente Temperatura de coacere, [0C] Durata de coacere,[ minute] 4.9.3. Rezultate i discuii
xi x1 x2
Valori codificate -1 0 1 Valori reale 180 200 220 32 35 37
Pentru stabilirea reetei necesare coacerii unui aluat cu adaos de tr de orz s-au considerat ca variabile dependente: aciditatea (format din aciditatea iniial a materiilor prime ale aluatului i cea rezultat din reaciile biochimice ca urmare a procesului de coacere), raportul miez/coaj i raportul nlime/diametru (H/D). Interpretarea rezultatelor s-a realizat n forma grafic pe baza ecuaiilor particularizate din ecuaia de regresie general: y = b0 + b1x1 + b2x2 + b12x1x2 + b11x12 + b22x22 (4.13.)
Tabelul 4.29. Ecuaiile de regresie pentru variabilele dependente
Variabila dependent Aciditatea Raport H/D Raport Miez/Coaj
Ecuaia de regresie y = 4,2 + 0,1x1 + 0,26x2 + 0,075x1x2 0,03x12 1,3x22 y = 0,36 0,05x1 0,01x2 0,022x1x2 0,12x12 + 0,26x22 y = 1,8 + 0,016x1 0,05x2 0,41x12 0,02x22
Din programarea experienelor s-a determinat abaterea medie ptratic = 0,15, valoare considerat admisibil n aprecierea acurateei sistemului cercetat. Valoarea abaterii medii ptratice justific implementarea corect a programului de cercetare. n figurile 4.45., 4.46., 4.47. i 4.48, s-au reprezentat: variaia gradului de aciditate a miezului, raportul miez/coaj i raportul H/D, funcie de parametrii independeni. Pentru un aluat cu un adaos de tr de orz de 6%, parametrii care influeneaz semnificativ calitatea produsului finit sunt temperatura i durata de coacere. Astfel se explic faptul c aciditatea miezului este maxim pentru un aluat cu 6% adaos tr de orz, o durat de coacere cuprins ntre limitele 3235 minute i o temperatur de coacere de 200220 0C, suficiente pentru realizarea unui proces de coacere complet (fig. 4.45.).
38
Aciditate, [grade]
Temperatur
Durata
Figura 4.45. Variaia aciditii miezului de pine, format din amestec fin de gru tip 650, tr de orz i zer, funcie de temperatura i durata de coacere
La un aluat cu un adaos de tr de orz de 6% se constat faptul c aciditatea miezului scade pn la valoarea de 4 grade aciditate simultan cu creterea temperaturii de coacere de la 180 0C la 220 0C.
Raport, H/D
Temperatur
Durata
Figura 4.46. Variaia raportului nlime/diametru (H/D) la pinea format din amestec fin de gru tip 650, tr de orz i zer, funcie de temperatura i durata de coacere
Atunci cnd temperatura de coacere a unui aluat cu adaos de tr de orz are o valoare de 220 0C, raportul H/D este minim. O valoare maxim a raportului nlime/diametru care ne indic o porozitate i o calitate bun a pinii, se poate obine n condiiile unui adaos de tr de orz de 6%, la o temperatur de coacere cuprins n limitele 200220 0C i o durat de coacere de 3235 minute (fig.4.46.). Aceleai valori ale parametrilor temperatur i durat de coacere influeneaz pozitiv raportul miez/coaj. Raportul miez/coaj scade n acelai timp cu creterea temperaturii i a duratei de coacere. O cretere a temperaturii de coacere peste limita 220 0C i a duratei de coacere peste 35 minute va influena negativ cantitatea de miez (fig.4.47.).
Raport, miez/coaj
Temperatur
Durata
Figura 4.47. Variaia raportului miez/coaj la pinea format din amestec fin de gru tip 650, tr de orz i zer, funcie de temperatura i durata de coacere
Cantitatea de miez raportat la total pine are o valoare maxim n cazul n care durata de coacere nregistreaz valori cuprinse ntre limitele 3235 minute. 39
4.9.5. Concluzii
Tr de orz prin calitile compoziionale cu un coninut redus de gluten, poate fi considerat o soluie necesar pentru obinerea produselor de panificaie dietetice, cu coninut ridicat de fibre alimentare. Pentru obinerea produselor de panificaie cu caliti funcionale, este necesar aplicarea unui program de obinere i coacere a aluatului, care respect urmtoarea reet: fin de gru tip 650 n proporie de 94%; tr de orz, 6%; durata de fermentare a aluatului: 3335 minute; temperatura de fermentare a aluatului: 35 0C; durata de coacere a aluatului, 3235 minute; temperatura de coacere a aluatului, 200220 0C. Utilizarea unui amestec bine proporionat de fin de gru tip 650 i tr de orz, permite obinerea unor produse de panificaie, bogate n fibre celulozice i vitamine din complexul B i vitamina PP.
4.10. Contribuii cu privire la influena adaosului de zer i zar asupra proprietilor de prelucrare a aluatului obinut din fin de gru tip 650 cu adaos de fin de soia
4.10.1. Consideraii teoretice
Se recunoate aportul melanjului fin de gru i fin de soia n sinteza proteinelor, proces care poate fi realizat pn la un randament de conversie de 86,7% din total coninut de aminoacizi. Produsele de panificaie obinute prin utilizarea finii de gru n amestec cu fina de soia prezint o valoare nutritiv considerabil, proporional cu adaosul de fin de soia.
Pentru realizarea programului experimental s-a utilizat programarea experimentelor n sistemul centrat rotator de ordinul II, cu patru variabile independente i 31 de experiene. Materiile prime i condiiile de utilizare au fost: fin de soia 312% din total fin, tabelul 4.31.; fin de gru tip 650, 9788% din total fin ap, zer i zar, 55% fa de amestecul de fin, cu observaia c adaosul de zar este constant, n cantitate de 10%, iar cantitatea de zer variaz funcie de programul redat n tabelul 4.28.; NaCl, 1,25% raportat la amestecul de fin; drojdia de panificaie, 3% raportat la amestecul de fin; durata de frmntare, 10 minute. Cantitatea de NaCl, de drojdie, durata de fermentare i adaosul de zar s-au meninut constante pentru tot programul experimental. Parametrii independeni care au constituit variabilele cu influen tehnologic n procesul de fermentare a aluatului, sunt prezentai n tabelul 4.31.
40
Variabile independente Fin de soia, [%] fa de amestec fin Adaos de zer, [%] fa de amestec fin Durata de fermentare, [min] Temperatura de fermentare, [0C] 4.10.3. Rezultate i discuii
xi x1 x2 x3 x4
-2 0 20 56 26
-1 3 25 58 28
Valori codificate 0 1 Valori reale 6 9 30 35 60 62 30 32
2 12 40 64 34
x 3 5 2 2
Programul de cercetare a evideniat condiiile privind mbuntirea calitii aluatului obinut din fin de gru i adaosul de zer i/sau zar. Cantitatea de fin de soia de 36% necesar pentru formarea aluatului, se consider suficient pentru dezideratul propus, dac se respect urmtorii parametrii: adaosul faz lichid de 5055% raportat la fin, din care 30% reprezint cantitatea de zer; durata de fermentare a aluatului 5060 minute; temperatura de fermentare 2530 0C. Pentru aprecierea rezultatelor cercetrii, a influenei simultane a variabilelor independente considerate parametri dominani ai procesului de obinere a aluatului, s-a ales modul de exprimare grafic rezultat din ecuaiile de regresie particularizate din forma general:
y = b0 bi xi bij xi x j bii xii
(4.14.)
Ecuaiile de regresie pentru variabilele dependente la fermentarea aluatului sunt redate n tabelul 4.32.
Tabelul 4.32. Ecuaiile de regresie pentru variabilele dependente la fermentarea aluatului
Variabila dependent, yi Grad de aciditate, [mL NaOH N/10], y1 Deformaia aluatului, [%], y2 Temperatura, [0C], y3 Umiditatea, [%], y4 Aspect, [note], y5
Ecuaia de regresie y1 = 3,5 0,015 x1 + 1,21 x2 + 0,08 x3 + 0,16 x4 0,023 x1x2 + 0,42 x1x3 + 0,22 x3x4 + 1,16 x2x4 0,11 x12 0,21 x32 y2 = 24,2 1,14 x1 + 0,11 x2 + 0,023 x3 + 0,76 x4 0,54 x1x2 0,07 x1x4 0,033 x2x3 + 0,16 x12 0,24 x22 y3 = 31,74 + 0,014 x1 0,027 x2 0,083 x3 + 1,47 x4 0,017 x1x2 + 0,28 x1x4 0,23 x2x3 + 0,08 x12 0,14 x32 y4 = 42,11 0,043 x1 0,017 x2 + 0,11 x3 + 1,54 x4 0,27 x1x2 0,33 x1x3 + 0,21 x1x4 + 0,24 x12 0,013 x32 y5 = 4,1 + 0,032 x1 + 0,072 x2 0,014 x3 + 0.028 x4 + 0,78 x1x2 + 1,16 x1x3 + 0,22 x1x4 + 0,11 x12 + 0,27 x32
Influena condiiilor de lucru exprimate n programul de cercetare prin variabilele independente asupra modului de obinere a aluatului, s-a exprimat grafic n fig. 4.49., 4.50., 4.51., 4.52. i 4.53., pentru gradul de aciditate, deformare, temperatur, umiditate i aspect.
41
Fin de soia Durata de fermentare

Figura 4.49. Variaia aciditii aluatului format din amestec fin de gru tip 650, fin de soia, zer i/sau zar, atunci cnd adaosul de zer i temperatura de fermentare rmn constante n domeniul centrat (umiditate 30% i temperatura 30 0C)
Fin de soia
Zer
Figura 4.50. Variaia deformaiei aluatului format din amestec de fin de gru tip 650, fin de soia, zer i/ zar, atunci cnd temperatura i durata de fermentare rmn constante n domeniul centrat (temperatura 30 0C i durata 60 min)
4.10.4. Concluzii
Utilizarea finii de soia n amestec cu fin de gru, a subproduselor de tipul zer i zar n formarea aluatului destinat produselor de panificaie proteinizate, a devenit o posibilitate cert. Cantitatea de fin de soia cu un coninut proteic de 42%, n proporie de 36%, se consider suficient. Prin adaosul de lichid format din 54,55 zer, 18,18 zar i 27,27 ap, ce intr n constituirea reetei de fabricaie, se poate garanta calitatea aluatului, definit prin gradul de aciditate, deformaie, umiditate i aspect. Eficiena economic const n reducerea consumului de ap prin valorificarea subproduselor existente n industria laptelui. Pentru realizarea acestui produs de panificaie n producia curent i pentru comercializarea lui ctre segmentul de populaie cu insuficien la asimilarea glutenului, se consider necesar realizarea unui studiu de impact. Principalele caracteristici pentru pinea cu adaos de fin de soia, zer i zar sunt: umiditatea miezului: 43% maxim; porozitate: 72% minim; aciditate: 30 maxim.
Figura 4.54. Aspectul pinii format din fin de gru tip 650 n amestec cu fin de soia, zer i zar
42
Proprieti organoleptice: aspect exterior produs bine dezvoltat, de form paralelipipedic; coaj crocant; culoarea cojii cafeniu-aurie uniform; suprafaa cojii lucioas; miez: aspect mas cu pori uniformi, fr cocoloae sau urme de fin nefrmntat, fr corpuri strine; consisten miez elastic, la o uoar apsare revine la starea iniial, uscat la pipit; arom plcut, caracteristic produsului bine copt, fr miros strin (rnced, mucegai); gust plcut, caracteristic, asemntor cu cel al alunelor; fr semne de alterri microbiene, prin rupere nu se formeze fire mucilaginoase. Tehnologia experimentat se poate generaliza n procesul industrial; aceasta nu influeneaz negativ impactul tehnic i ecologic.
CAPITOLUL 5 Studiu experimental cu privire la posibilitatea utilizrii zerului integral ca ngrmnt verde pentru culturile de gru, soia i broccoli 5.1. Introducere
Literatura de specialitate referitoare la posibilitile de valorificare a subproduselor din industria laptelui n sectorul agricol i zootehnic evideniaz faptul c zerul, prin compoziia sa chimic, reprezint un produs de interes. Din cercetrile efectuate pan n prezent s-a constatat c rspndit pe suprafeele cultivate ca ngrmnt, zerul poate permite mbuntirea fluxului de substane nutritive n plante. ntr-adevr, azotul, fosforul, potasiul, sulful, calciul, sodiul i magneziul, precum i lactoza i proteinele prezente n zer pot juca acest rol i determin o cretere a productivitii culturilor. Cantitile acestor compui din zer pot fi considerate suficiente pentru a permite creterea plantelor. Azotul prezent n proteinele din zer ar putea fi convertit n azot anorganic care este utilizat apoi de ctre plante (Sharratt et al., 1959, Demir i Ozrenk, 2009). n alegerea materialului vegetal pentru determinrile experimentale: dou plante tehnice - grul (Triticum aestivum) i soia (Glicine max) i o legum din grupa verzei broccoli (Brassica oleracea var Cymosa.), s-a inut seama att de importana lor alimentar i terapeutic, ct i de posibilitile de cultivare i valorificare din ara noastr, ncercnd s rspundem astfel unor necesiti concrete.
5.2. Materiale i metode experimentale n vederea definirii condiiilor optime de utilizare a zerului ca fertilizant, pentru fiecare din cele trei specii luate n studiu au fost efectuate dou experimente, etapele parcurse pentru realizarea acestora fiind redate n fig. 5.1.
43
Selectarea materialului biologic
Stabilirea condiiilor pentru germinare i urmrirea procesului Stabilirea condiiilor pentru cultura n ghiveci i transferul seminelor germinate
Adugarea zerului i urmrirea vizual a stadiului dezvoltrii culturilor n ghivece
Recoltarea i pregtirea materialului biologic pentru analiz (msurare, cntrire, extracie, digestie)
Efectuarea analizelor fizico-chimice

Figura 5.1. Etape parcurse n vederea realizrii studiului experimental cu privire la posibilitatea utilizrii zerului ca fertilizant
5.2.2. Stabilirea condiiilor pentru germinare i urmrirea procesului
Seminele pregtite anterior au fost repartizate n cutii Petri pe hrtie de filtru mbibat numai cu ap distilat pentru martor i cu amestecuri de ap distilat i zer pentru probele luate n studiu. Volumele i diluiile aplicate la etapa de germinare sunt prezentate n tabelul 5.3.
Tabelul 5.3. Soluii utilizate n faza de germinare
Plante Brocoli Gru Soia
Volumul utilizat la germinare [mL] 4 8 8
1 1:0
Raport ap : zer (v:v) 2 3 4 1:1 1:4 1:8
5 0:1
5.2.5. Recoltarea i pregtirea materialului biologic pentru analiz
Stabilirea compoziiei chimice a unei specii vegetale se poate realiza cu ajutorul analizei chimice calitative, folosind extracia cu diferii solveni. Separarea principalelor grupe de compui naturali (principii active) se face prin extracia succesiv i selectiv a produsului vegetal cu solveni de polariti diferite. n primul rnd produsul vegetal este extras cu un solvent nepolar: eter etilic, eter de petrol, benzen, hexan, cloroform, apoi cu un solvent polar ca etanol, metanol i n cele din urm cu ap. Se obin urmtoarele extracte: a. Extractul eteric, b. Extractul alcoolic, c. Extractul apos. Schema general de extracie aplicat materialului vegetal este prezentat n fig. 5.2.
44
Mrunire
Cntrire
Eter etilic
Extracie 1
Filtrare
Uscare, Cntrire Extract eteric
Alcool etilic
Extracie 2
Filtrare
Uscare, Cntrire
Extract alcoolic
Ap
Extracie 3
Filtrare
Reziduu vegetal epuizat
Extract apos
Figura 5.2. Schema general de extracie a produsului vegetal
45
5.2.5.2. Dezagregarea cu ajutorul microundelor
Pentru identificarea componentelor minerale materialul vegetal recoltat a fost supus dezagregrii cu un amestec de acid azotic i ap oxigenat sub aciunea microundelor (fig.5.4.). Utilizarea microundelor n extracia principiilor active, comparativ cu metodele clasice, reprezint o serie de avantaje cum ar fi: viteza de extracie este mai mare sau cu alte cuvinte are loc o scdere a duratei de extracie extracia cu microunde poate fi realizat n cteva minute n comparaie cu metodele clasice de extracie (macerarea, extracia Soxhlet) care pot dura cteva ore; economia de solvent extracia cu microunde poate fi realizat cu o cantitate mic de solvent n comparaie cu metodele clasice de extracie; controlul parametrilor extraciei (timpul i temperatura de extracie) asigur o metod reproductibil i posibilitatea automatizrii; randamentul de izolare a produilor este mbuntit.
Mrunire P = 400 W, T = 35 0C Cntrire 7 mL HNO3 + 1 mL H2O2

36 34 32 T (C)
Dezagregare
30 28 26 24 22 20 0 10 t (min.) 20 30
Conservare la rece
Analiz SAA
Figura 5.4. Schema procesului de dezagregare sub aciunea microundelor
5.3. Rezultate i discuii
ntr-o prim etap, investigaiile noastre au urmrit estimarea efectelor produse de zer asupra creterii i dezvoltrii plantelor. Astfel, s-au preparat patru soluii de zer (amestec apzer n raport de: 1/1,1/4,1/8 i 0/1) care au fost utilizate ca medii pentru germinarea materialului biologic reprezentat de trei specii de plante: broccoli (Brassica oleracea var Cymosa.), gru (Triticum aestivum) i soia (Glycine max). Pentru proba martor, mediul de germinare a fost apa distilat. Rezultatele obinute pentru etapa de germinare (4 zile la 46
ntuneric i 3 zile la lumin artificial) sunt redate n fig. 5.10. i 5.11. i n tabelele 5.8., 5.9. i 5.10.
Figura 5.10. Semine de soia, gru i broccoli puse la germinat
Analiznd capacitatea de germinare a seminelor pentru cele trei plante dup 168 de ore (96 ore la ntuneric i 72 ore la lumin artificial) se constat urmtoarele: pentru gru un procent de germinare cuprins ntre 07%, comparativ cu al martorului germinat n proporie de 7%, valoarea maxim fiind obinut pentru raportul ap/zer (v/v) de 1/4 dup 72 de ore i pentru raportul 1/1 dup 96 de ore. Meninerea probelor nc 3 zile la lumin artificial nu aduce modificri. pentru broccoli dup primele 4 zile s-a observat un procent de germinare cuprins intre 113%, comparativ cu al martorului germinat n proporie de 92%, valoarea maxim fiind obinut pentru raportul ap/zer (v/v) de 1/1. Dup nc 3 zile martorul a germinat n proporie de 100% i au aprut primele plantule. pentru soia dup 7 zile numai proba martor a germinat n proporie de 21%.
Gru
Soia Figura 5.11. Semine germinate
Broccoli
Aparent aceste rezultate indic un efect inhibitor al zerului asupra procesului de germinare. Dup cele 7 zile de germinare, seminele (indiferent de gradul de germinare) au fost transferate din cutiile Petri n ghivece cu sol comercial i udate cu soluii de ap-zer similare celor utilizate n perioada de germinare (tabelul 5.3.). Rezultatele obinute, au fost surprinztoare i n acelai timp promitoare. n sol rspunsul celor trei plante la tratamentul aplicat s-a modificat, aa cum rezult din datele prezentate n tabelele 5.11, 5.12 i 5.13. Broccoli Pentru broccoli, numrul plantulelor rsrite din probele tratate cu amestecul ap-zer 1/1 si 1/4 l-a depit pe cel al martorului nc din a 9-a zi, raportul 1/1 dovedindu-se cel mai eficace n primele zile de dezvoltare n sol. Dup 15 zile de la montarea experimentului, culturile de broccoli udate cu zer nediluat au prezentat un numr aproape egal de plante cu al celorlalte probe tratate cu soluiile care conineau zer diluat, avnd i dimensiuni apropiate (figurile 5.12. i 5.13. a, b, c).
47
55 50 Numr de plante 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 [0-5] [5-10] nlime [cm] [10-15] Ap Ap-Zer 1:1 Ap-Zer 1:4 Ap-Zer 1:8 Zer
Figura 5.12. Variaia dimensiunilor plantelor de broccoli n funcie de soluia folosit pentru udare
Proba martor, tratat cu ap distilat, dei n etapa de germinare s-a comportat bine, dup transferul n ghiveci nu a continuat dezvoltarea n acelai ritm (tabelul 5.11, figura 5.13.a,b,c).
c b Figura 5.13. Plante de broccoli udate cu ap distilat (a), amestec ap : zer (b), respectiv zer (c)
Gru Pentru cultura de gru, dei s-a constatat c n primele zile dup transferul n ghivece martorul a avut o dezvoltare mai rapid, la momentul recoltrii (ziua 24) probele tratate cu soluiile de zer n raportul 1/8 i 1/4 au avut un numr de plantule apropiat de cel al martorului. Mai mult dect att, acestea s-au dovedit superioare i din punct de vedere al dimensiunii i vigorii. Astfel, la momentul recoltrii, numrul mediu al plantelor care atinseser dimensiunea de aprox. 15 cm udate cu zer nediluat era acelai cu cel al martorului, iar pentru probele udate cu amestec ap-zer s-a nregistrat un numr mai mare de plante de 2025 cm, prezentate n figurile 5.14.i 5.15. De asemenea, la gru s-a observat o degradare mai accentuat a culturii de plante udate cu ap (frunze galbene, ofilite).
8 7 Numr de plante 6 5 4 3 2 1 0 [0-5] [5-10] [10-15] [15-20] [20-25] [25-30] nlime [cm] Ap Ap-Zer 1:1 Ap-Zer 1:4 Ap-Zer 1:8 Zer
Figura 5.14. Variaia dimensiunilor plantelor de gru n funcie de soluia folosita pentru udare
48
Figura 5.15. Plante de gru udate cu ap distilat (a), amestec ap:zer (b), zer (c) la 7 zile dup cultivarea n ghiveci
Totui, trebuie remarcat faptul c aceast cultur nu a avut o performan general bun comparativ cu broccoli i soia, avnd doar o medie de 15% plante dezvoltate n sol. Soia Ca i n celelalte cazuri, germinarea seminelor de soia udate doar cu ap a fost observat din ziua a 4-a, n timp ce la cele udate cu zer i amestec apa-zer acest proces a fost observat mai trziu. Dei, n primele zile de la plantarea n sol, probele udate cu ap au indicat o evoluie mai bun, n urmtoarele zile (ntre a 10-a i a 15-a zi) cele stropite cu soluie de zer 1/1 au recuperat decalajul i s-au dezvoltat rapid i mult mai viguros dect martorul. Dup a 18-a zi s-au dezvoltat i plantele din probele tratate cu soluia de zer 1/8, urmate fiind de cele udate cu zer nediluat. Cel mai slab rezultat l-au nregistrat probele tratate cu soluia 1/4. Trebuie remarcat faptul c dei media seminelor dezvoltate pentru probele tratate cu soluii de zer a fost 36%, comparativ cu a martorului de 49%, aspectul general al plantelor a fost net superior (figurile 5.16. i 5.17. a,b,c).
20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0 [0-5] [5-10] [10-15] [15-20] [20-25] [25-30] [30-35] [35-40] nlime [cm]
Num r de plante
Ap Ap-Zer 1:1 Ap-Zer 1:4 Ap-Zer 1:8 Zer
Figura 5.16. Variaia dimensiunilor plantei de soia n funcie de soluia folosita pentru udare
Figura 5.17. Plante de soia udate cu ap distilat (a), amestec ap: zer (b), respectiv zer (c) la 7 zile dup cultivarea n ghiveci
Considernd c acumularea biomasei proaspete i uscate reflect complexitatea proceselor metabolice i deci efectul de stimulare sau de inhibiie indus de soluiile de zer 49
utilizate n cadrul experimentelor, am aplicat acest mod de evaluare i rezultatele sunt redate n tabelul 5.14.
Tabelul 5.14. Rezultatele obinute la recoltarea plantelor din ghiveci Raport ap/zer v : v Plant 1:0 1:1 1:4 1:8 0:1 Ora i ziua observaiei Recoltarea frunzelor pentru extracie, renumrare dup Ziua 24 recoltare i cntrirea prilor aeriene i rdcinilor* 3 64 67 70 56 Broccol Numr total al plantelor recoltate i Masa total prilor aeriene [g] 0,018 2,933 3,369 3,750 3,180 Masa medie pe plant [g] 0,006 0,046 0,050 0,054 0,057 Numr total al plantelor recoltate 12 11 17 10 17 Gru Masa total prilor aeriene [g] 0,979 0,925 1,586 1,040 1,740 Masa medie pe plant [g] 0,082 0,084 0,093 0,104 0,102 Numr total al plantelor recoltate 49 46 19 33 34 Masa total prilor aeriene [g] 22,050 21,960 8,085 20,340 21,250 Soia Masa total a rdcinilor [g] 5,774 5,941 1,181 5,611 4,486 Masa medie a prilor aeriene pe plant [g] 0,450 0,477 0,426 0,625 0,616 Masa medie a rdcinilor pe plant [g] 0,118 0,129 0,062 0,132 0,170 * pentru broccoli i gru rezultatul obinut la cntrirea rdcinilor nu este semnificativ
Din datele prezentate n acest tabel se constat c probele de gru, broccoli i soia supuse tratamentului cu soluii de zer prezint valori ale masei proaspete superioare sau egale martorului, remarcndu-se n mod deosebit culturile de broccoli i cele de soia. Apreciind c efectele inhibitoare sau stimulatoare ale zerului ar putea fi evideniate i la nivelul compoziiei chimice, s-au studiat sub aspect calitativ sau cantitativ o serie de indicatori biochimici.
5.5. Concluzii
Rezultatele nregistrate n cazul celor trei specii de plante arat c zerul are un efect retardant asupra germinaiei. Cu toate acestea, acesta nu pare s influeneze negativ dezvoltarea culturilor dup plantare n ghivece. Aceast concluzie ne conduce la ideea c efectul zerului nu depinde numai de doza aplicat aa cum se precizeaz i n literatura de specialitate (Sharratt et al., 1959) ci i de momentul utilizrii sale n diferitele etape de dezvoltare a plantei. Ar fi interesant de observat diferenele obinute atunci cnd zerul este utilizat la nceputul germinrii, n timpul germinrii sau numai n perioada de dup plantare. Studiul efectuat pe aceste trei specii de plante, confirm efectul pozitiv al zerului dup plantare, inducnd n special, o cretere a randamentului culturilor comparativ cu plantele care nu au fost stropite cu zer, n ciuda unei ofiliri observat iniial. Un alt fenomen observat pentru cele trei specii de plante studiate a fost apariia mucegaiului dup 72 de ore de germinare n cazul plantelor stropite cu zer (fenomen destul de important) i dup 96 de ore pentru plantele stropite cu ap. Dei plantele udate cu ap distilat erau uor contaminate, cauza cea mai probabil a acestei evoluii ar putea fi zerul nsui. ntradevr, zerul nu a suferit nici un tratament nainte de utilizare i a fost pstrat n frigider timp de 2-3 zile nainte de utilizare, acesta fiind termenul de valabilitate estimat la 4 0C. Unele studii au investigat prelungirea termenului de valabilitate la 21 de zile prin adugarea unei soluii de acid formic (Glutz, 2009). Acest tratament ar putea fi eventual utilizat n studiile viitoare.
50
CAPITOLUL 6. EVALUAREA IMPACTULUI TEHNIC I ECOLOGIC
Pentru evaluarea ciclului de via al produsului finit, se consider necesar identificarea factorilor poluani i impactul acestora asupra mediului nconjurtor, ncepnd cu pregtirea materiilor prime. Evaluarea ciclului de via al produsului, studiaz aspectele de mediu i impactul asociat prin intermediul ciclului de via al produsului, ncepnd de la etapa de recepie a materiilor prime, continund cu producia, utilizarea i eliminarea. Conform standardului ISO 14040, tehnica const n: realizarea unui inventar pentru intrrile i ieirile produsului respectiv; evaluarea impactului de mediu potenial asociat intrrilor i ieirilor respective; interpretarea rezultatelor analizei inventarului intrrilor i ieirilor, precum i a impactului de mediu asociat, n corelaie cu obiectivele studiate. n aceast analiz trebuie avute n vedere categoriile generale de impact care se refer la utilizarea resurselor, sntatea uman i consecinele ecologice (Macoveanu, 2002). Valorificarea componenilor chimici din zer i zar reprezint o tehnic menit s contribuie la evaluarea aspectelor de mediu, ncepnd cu monitorizarea cantitativ i calitativ a deeurilor i subproduselor rezultate n urma procesului tehnologic.
6.1. Factori poluani Principalii factori poluani sunt: reziduurile alimentare, furajere sau nevalorificabile, constituite din resturi de materii prime i materiale, care pot fi valorificate sau distruse; compui ai azotului i fosforului; apa de splare i condiionare; praful; zgomotul. n figura 6.1. se prezint schema tehnologic aplicat pentru procesarea laptelui pentru obinerea sortimentelor brnz i unt, evideniind fazele tehnologice i apele uzate rezultate. n cursul proceselor tehnologice de prelucrare a produselor secundare din industria laptelui (laptele degresat, zerul i zara), au loc pierderi importante de substan uscat n apele de splare. Apele uzate poluate ridic probleme privind epurarea, operaie necesar nainte de a fi deversate n reeaua de canalizare. Apele uzate pot conine i o serie de substane chimice, cu reacie acid sau alcalin, provenite din procesele de splare i dezinfectare a instalaiilor industriale i a ambalajelor. 6.2. Procesul tehnologic i formarea apelor uzate
n sintez, apele uzate care rezult n unitile de prelucrarea laptelui sunt de trei tipuri: ape uzate industriale impurificate (produse brute nevalorificate, produse secundare nevalorificate, scurgeri sau evacuri de produse datorit exploatrii incorecte, ape de splare a recipientelor i utilajelor autocisternelor, pardoselilor etc.); ape industriale convenional curate (ape de condens, ape de la instalaiile frigorifice, cazane de abur etc.); ape uzate menajare (grupuri sanitare). n figura 6.1. se prezint schema tehnologic aplicat pentru procesarea laptelui pentru obinerea sortimentelor brnz i unt, evideniind fazele tehnologice i apele uzate rezultate.
51
Lapte
BRNZ UNT
Sosire autocisterne
Rezervor stocare
Separare
Smntn
Separare
Lapte degresat
Decantare
Pasteurizare
Rcire
Pasteurizare
Coagulare
Ape uzate (ZER)
Rezervor stocare
Omogenizare
Scurgere, tiere, srare

Ape uzate (Condens ap rcire)
Ape uzate
Pasteurizare
Ape de rcire
Dezodorizare
Rezervor stocare Presare Centrifug

Ape uzate (ZAR)
Rezervor stocare
Stocare
Ambalare Preparare ingrediente Stocare la rece Pasteurizare i rcire Expediie

Ape de rcire
Ape de splare Pierderi de subproduse
Figura 6.1. Procesul tehnologic aplicat pentru prelucrare laptelui i apele uzate rezultate
n cursul proceselor tehnologice de prelucrare a produselor secundare din industria laptelui (laptele degresat, zerul i zara), au loc pierderi importante de substan uscat n apele de splare. Apele uzate poluate ridic probleme privind epurarea, operaie necesar nainte de a fi deversate n reeaua de canalizare. Apele uzate pot conine i o serie de substane chimice, cu reacie acid sau alcalin, provenite din procesele de splare i dezinfectare a instalaiilor industriale i a ambalajelor.
6.6.1. Metoda grafic de evaluare a impactului ecologic
Aprecierea impactului asupra mediului ambiant, prin utilizarea metodei grafice, red o cuantificare sintetizat a factorilor de mediu i poate fi considerat pentru o evaluare de principiu. 52
n acest scop s-au utilizat urmtoarele note de bonificaie: Nota 10 mediu curat, fr surse de poluare; Nota 8 poluare minim, care se ncadreaz n limitele impuse de legislaia n vigoare; Nota 6 poluare medie, cu efecte minime asupra mediului; Nota 4 poluare accentuat, cu efecte majore asupra mediului; Nota 2 poluare cu consecine grave asupra mediului nconjurtor. S-au luat n calcul urmtorii factori asupra crora se manifest impactul: aer, ap, sol, sntate uman. Reprezentarea grafic pentru cele trei situaii: real, prognozat i ideal, este redat n figura 6.11.
10 8 6 4 2 0 1 2 S3 S2 S1 3 4 Serie1 Serie2 Serie3
Ideal
Prognozat
Ap
Real
Aer
Sol
Sntate
Figura 6.11. Reprezentarea grafic a studiului de impact
Concluzii: Acest model are dezavantajul c prezint o cuantificare simpl i poate interveni subiectivismul n aprecierea calitativ general a factorilor de mediu.
6.6.2. Metoda indicelui de calitate a mediului
Pentru o apreciere general a gradului de poluare s-a ales metoda bazat pe calculul unor indici de calitate a mediului. Prin acest model transformarea aspectelor calitative n mrimi cantitative permite medierea lor pe o scal de forma: (+1) influen pozitiv (0) influen nul (-1) influen negativ. Calitatea unui factor de mediu sau element de mediu se exprim prin indici de calitate Ic, care caracterizeaz efectele sub form de mrimi cantitative E i permit cuantificarea impactului pe factori de mediu, pe baza unei scri de mediere, prezentat n tabelul 6.7.
Tabelul 6.7. Indicii de calitate
Ic (0, 1] Ic = 0 Ic [-1, 0)
Influene pozitive Starea mediului nu este afectat Influene negative, mediul fiind afectat peste limitele admise
Indicii de calitate pentru fiecare factor de mediu analizat se calculeaz cu relaia: Ic = 1/E (6.1.) Matricea de evaluare a impactului produs asupra factorilor de mediu este redat n tabelul 6.8. 53
Tabelul 6.8. Evaluarea impactului produs de o fabric de procesare a laptelui asupra factorilor de mediu
Nr. crt. 1. 2. 3. 4. 5.
Surse generatoare de poluare Recepia calitativ i cantitativ a materiilor prime Recepionarea laptelui Splare Igienizarea Lucrri viitoare de retehnologizare ecologic Mrimea efectelor E Efect total
Efecte asupra factorilor de mediu Ap Aer Sol Sntate uman 0 0 0 0 0 0 0 0 0 -1 0 0 -1 0 0 0 +1 +1 0 +1 0 -1 0 +1 0 -1 0 +2
Interpretarea acestor indici de calitate pentru fiecare factor de mediu, este redat prin relaiile: Indice de calitate pentru ap: (6.2.) Ic = 1/0 = Impactul asupra apei este nesemnificativ, poluarea acesteia datorit operaiilor de curire i igienizare ncadrndu-se n limitele impuse de legislaia n vigoare. Indice de calitate pentru aer: Ic = 1/-1 = -1 (6.3.) Impactul activitii de fabricare asupra calitii aerului este negativ datorit impuritilor evacuate n atmosfer, dioxidului de carbon i alcoolului etilic existente la operaiile de fermentare. Acest impact va fi diminuat prin aplicarea procedeelor de retehnologizare a instalaiilor de captare a gazelor de ardere i a substanelor volatile, impuriti solide, praf. Indice de calitate pentru sol: (6.4.) Ic = 1/0 = Impactul asupra calitii solului este nesemnificativ, ceea ce nseamn c activitatea de obinere a produselor lactate nu afecteaz negativ acest factor de mediu. Indice de calitate pentru sntatea uman: Ic = 1/0 = (6.5.) Influena asupra sntii umane din punct de vedere al zgomotului i emisiilor n aer sub form de substane volatile sau gaze de ardere, este negativ, dar indicii acestor factori poluani se ncadreaz n limitele admise, ceea ce determin un impact nesemnificativ. Acesta va putea fi diminuat prin introducerea instalaiilor de captare a gazelor de ardere i a amortizoarelor.
6.7. Concluzii i recomandri privind evaluarea impactului asupra mediului Concluziile care se desprind ca urmare a cercetrii efectuate pot fi structurate astfel: n unitate se respect procesele tehnologice de fabricaie ce asigur realizarea n condiii economice corespunztoare a produselor, n conformitate cu normele i standardele sanitar veterinare i alimentare n vigoare. Tehnologia mbuntit nu contribuie la poluarea apelor de suprafa deoarece indicatorii de calitate pentru apa uzat rezultat de pe platforma industrial, nu depesc valorile maxime admise conform legislaiei n vigoare. Impactul tehnologiei analizate asupra polurii fonice este nesemnificativ, el manifestnduse local. Se apreciaz c nivelul sonor n jurul perimetrului industrial se nscrie n
54
prevederile STAS 10009/1988. Din calculul dispersiilor poluanilor n atmosfer a obiectivelor din incinta fabricii au rezultat valori sub limita admisibil CMA conform HG 128/2002. Concentraiile de poluani se ncadreaz sub valorile limit admisibile CMA, prevzute n normativele n vigoare, respectiv STAS 12574/1997. Pentru evaluarea impactului asupra mediului au fost analizai patru factori de mediu, obinndu-se urmtoarele note de bonitate: o pentru factorul de mediu AP, 8; o pentru factorul de mediu AER, 8; o pentru factorul de mediu SOL, 9; o pentru factorul de mediu SNTATEA POPULAIEI, 8,5.
n concluzie, se apreciaz c Tehnologia de prelucrare a laptelui i de valorificare a subproduselor zer i zar, NU INDUCE UN IMPACT NEGATIV ASUPRA FACTORULUI DE MEDIU AP, AER, SOL, SNTATEA POPULAIEI, datorit amplasamentului i funcionrii societii. CONCLUZII GENERALE Tema tezei de doctorat este de actualitate, nscriindu-se n contextul valorificrii subproduselor rezultate la prelucrarea laptelui, n vederea atingerii a dou obiective principale: pe de o parte obinerea unor produse cu valoare economic superioar, iar pe de alt parte reducerea impactului negativ pe care aceste subproduse l au asupra factorilor de mediu: aer, ap, sol, sntate uman. n cadrul proceselor tehnologice utilizate n prelucrarea industrial a laptelui rezult trei produse secundare: laptele degresat - la separarea smntnii din lapte, zerul - la fabricarea brnzeturilor, a cazeinei i a coprecipitatelor proteice, zara - la fabricarea untului. Aceste produse secundare, precum i acelea care rezult din prelucrarea lor ulterioar, pot fi utilizate n alimentaia uman, pentru furajarea animalelor, sau n diverse scopuri tehnice (industria chimic, industria farmaceutic, industria hrtiei, industria textil etc.). Obiectivele prezentei teze de doctorat propuse a se rezolva au fost: Analiza exhaustiv a literaturii de specialitate referitoare la: compoziia laptelui i a produselor secundare rezultate la prelucrarea industrial a acestuia, zerul i zara; prezentarea metodelor de valorificare a produselor secundare zer i zar n vederea obinerii de concentrate (zer concentrat, zar concentrat, zer praf, zar praf), produse alimentare (jeleu, smntn, brnzeturi, produse fermentate, produse de panificaie, produse zaharoase), buturi fermentate, produse furajere, fertilizani, biomas, biogaz; prezentarea metodelor de obinere prin procedee fizice, fizico-chimice, chimice i biochimice a unor compui chimici din zer i zar (grsimi, proteine, lactoz, etanol, butanol, aceton, acizi carboxilici, vitamine etc.); aspecte privind posibilitile de tratare a apelor reziduale provenite din industria laptelui, n vederea ncadrrii acestora n limitele de poluare prevzute de legislaia romneasc i cea european. Cercetrile experimentale efectuate n cadrul tezei de doctorat au avut n vedere stabilirea unor noi posibiliti de valorificare a subproduselor zer i zar, principalele obiective urmrite fiind: obinerea unor produse de panificaie avnd proprieti nutriionale superioare conferite de adaosuri de tre de gru, ovz, orz, fin de soia, zer i zar;
55
stabilirea reetelor optime de fabricaie ale produselor de panificaie cu adaosuri de tre de gru, ovz, orz, fin de soia, zer i zar utiliznd programul factorial de tip kn; stabilirea adaosurilor maxime de ingrediente noi (tre de gru, ovz, orz, fin, de soia, zer, zar) care pot fi adugate n produsele de panificaie fr a afecta calitatea de aliment a produselor i fr a fi necesar modificarea instalaiei tehnologice de preparare i prelucrare a aluatului; utilizarea zerului ca fertilizant (ngrmnt verde) n cultura unor plante importante att din punct de vedere alimentar, ct i industrial (gru, broccoli, soia); evaluarea impactului asupra factorilor de mediu (aer, ap, sol, sntate uman) n condiiile utilizrii subproduselor rezultate de la procesarea laptelui, folosind metoda grafic de evaluare a impactului ecologic, metoda indicelui de calitate a mediului i respective metoda indicelui global de poluare a mediului. n cadrul lucrrii au fost realizate n totalitate obiectivele propuse i amintite mai sus. Rezultatelor investigaiilor i cercetrilor proprii incluse n teza de doctorat au permis conturarea urmtoarelor concluzii generale: 1. Studiul informaiilor existente n literatura de specialitate, inclus n prima parte a tezei de doctorat, a evideniat faptul c prin prelucrarea industrial a laptelui rezult importante cantiti de subproduse, n special zer (de la fabricarea brnzeturilor) i zar (de la fabricarea untului). La fabricarea brnzeturilor se formeaz 8,5 9 kg zer/kg brnzeturi; pe plan mondial rezult peste 90109 kg zer anual. 2. Datele din literatur indic faptul c exist la ora actual numeroase modaliti de valorificare a zerului i zarei, ns majoritatea acestora fie necesit o tehnologie costisitoare, fie sunt aplicabile pentru prelucrarea unor cantiti reduse de astfel de subproduse. 3. Tratarea zerului n staii de epurare este total ineficient din punct de vedere economic, acesta avnd un consum biochimic de oxigen (CBO5) de 50000 mg/L, comparativ cu 300 mg/L ct reprezint CBO5 pentru efluentul evacuat din centrele oreneti. n plus, evacuarea necontrolat n mediu a mari cantiti de zer sau zar poate duce la contaminarea cu ageni patogeni, tiut fiind faptul c aceste subproduse reprezint un mediu de cultur propice pentru dezvoltarea a numeroase microorganisme. 4. Att datele din literatur, ct i cercetrile proprii efectuate, indic faptul c majoritatea substanelor negrase din compoziia laptelui de vac se regsesc n zer i zar. Circa 50 60% din substana uscat existent iniial n lapte se regsete n zer, respectiv zar, lactoza i srurile minerale regsindu-se aproape integral n aceste subproduse. 5. Experimentrile efectuate n cadrul lucrrii au abordat, pe de o parte, studiul influenei adaosurilor de tr (de gru, orz, ovz), respectiv fin de soia la fina de gru tip 650 asupra indicilor de calitate ai aluatului i asupra comportrii la coacere a produselor de panificaie, n condiiile nlocuirii a 50% din necesarul de ap tehnologic cu un amestec de 50% vol. zer i 50% vol. zar, iar pe de alt parte influena adaosului de zer n soluiile de udare asupra germinrii i creterii unor plante reprezentative: gru, broccoli, soia. 6. Studiile privind proprietile aluaturilor s-au efectuat utiliznd echipamente de laborator performante: farinograf Brabender, Brad Volumeter, Glutomic Gluten Index, aparat Kjeldahl, spectrofotometru IR Brucker, refractometru Abbe, termobalane, termodensimetre, butirometre, care au oferit posibilitatea obinerii unor date experimentale precise. 7. Pentru studiul influenei adaosului de zer asupra dezvoltrii plantelor s-a utilizat metoda cultivrii n ghiveci, extractele de plante obinute prin metode clasice (extracie n aparat Soxhlet) i moderne (extracie i digestie asistate de microunde) fiind analizate prin cromatografie n strat subire i spectroscopie UV-VIS. 8. Elaborarea modelelor matematice pentru optimizarea proceselor de obinere a aluaturilor, respectiv de coacere s-au realizat utiliznd programarea factorial a
56
experimentelor, utiliznd programe factoriale de tip 3n. Cercetrile experimentale dezvoltate n Capitolul 4 au urmrit obinerea unor produse de panificaie de tip pine mbuntite sub aspect nutriional prin adaos de tre de cereale (gru, ovz, orz), fin de soia, concomitent cu reducerea necesarului de ap tehnologic prin nlocuirea n proporie de 50% a acesteia cu zer sau zar. Rezultatele obinute au permis elaborarea urmtoarelor concluzii: 9. Comparativ cu aluatul martor, preparat numai din fin de gru tip 650 (1 kg), ap tehnologic (2,25 2,5 L), zer sau zar (2,25 2,5 L), drojdie de panificaie (0,05 kg) i sare (0,0125 0,015 kg), aluaturile n care fina de gru este nlocuit n proporie de 6 24% cu amestecuri de tr de ovz i tr de orz n cantiti egale, au proprieti de panificaie mai slabe: gluten umed 23,5 28,9% (fa de 31% martorul), capacitate de hidratare 53 58% (fa de 60,7% martorul), dezvoltare mai lent 1,7 3,5 min (fa de 1,5 min martorul), stabilitate mai redus 2,5 10 min (fa de 11 min martorul). 10. Amestecul preparat cu 94% fin de gru i adaos de amestec n proporii egale de tr de ovz (3%) i tr de orz (3%) are calitate panificabil foarte bun, proprietile sale apropiindu-se cel mai mult de cele ale martorului (considerate 100%): gluten umed - 93,2%, capacitate de hidratare - 95,6%, dezvoltare - 88,2%, stabilitate - 90,9%. Aluatul obinut din acest amestec conduce n final la realizarea de produse de panificaie cu coninut mare de fibre alimentare i valoare nutritiv ridicat, n special n substane minerale i vitamine rezultate de la adaosul de zer sau zar. Prin nlocuirea cu 50% din necesarul de ap tehnologic se realizeaz o cretere a eficienei economice. 11. Amestecurile coninnd ntre 18 24% tr de ovz i tr de orz nu sunt panificabile, ele avnd o stabilitate foarte redus: 4 2,5 min, un coninut mic de gluten umed: 23,5 25% i o capacitate de hidratare modest: 53 56,6%. 12. Utilizarea unui amestec bine proporionat de fin de gru tip 650 i tr de gru, a permis obinerea unor produse de panificaie bogate n fibre alimentare i coninut mineral, cu coninut redus de gluten, bogate n fibre alimentare i vitamine din complexul B. Adaosul de zer n formarea aluatului poate fi considerat o soluie viabil, acesta contribuind la mbuntirea procesului de fermentaie i a calitii aluatului. 13. Folosind un program experimental factorial cu patru variabile independente (adaos de NaCl, adaos de zer, temperatura i durata fermentrii aluatului) s-a putut stabili reeta optim de preparare a aluatului cu adaos de tr de gru i de zer, prin prisma analizei aciditii, deformaiei, temperaturii finale, a umiditii i aspectului aluatului. 14. Pentru domeniile de variaie ale parametrilor independeni, reeta optim de preparare a aluatului implic folosirea a 94 91% fin de gru 650, 6 9% adaos de tr de gru, nlocuirea apei n proporie de 35 40% cu zer, un adaos de 3% drojdie de panificaie i 1,25% NaCl (raportate la cantitatea total de fin + tr de gru), durata de frmntare de 10 minute, durata de fermentare de 60 minute, durata de coacere a aluatului: 30 35 minute, temperatura de coacere a aluatului: 200 220 0C. 15. Prin nlocuirea apei cu zer s-a obinut un aluat cu proprieti mbuntite, evideniate prin creterea deformaiei aluatului cu 15% i a gradului de aciditate cu 23%. Aluatul obinut este elastic, cu pori uniformi de 2 2,5 mm n proporie de 87%. Prin coacere se obine un produs bine dezvoltat, cu coaj crocant, lucioas, cafeniu-aurie uniform, cu miez elastic i uscat la pipit, avnd arom i gust plcut, caracteristic. 16. nlocuirea apei tehnologice n proporie de 35 40% cu zer nu influeneaz negativ procesul tehnologic, dimpotriv, conduce la reducerea consumului de ap proaspt i la reducerea cantitii de zer ce urmeaz a fi epurate. 17. Folosind un program experimental factorial cu patru variabile independente (adaos de tr de ovz, adaos de zer, temperatura i durata fermentrii aluatului) s-a putut stabili reeta optim de preparare a aluatului cu adaos de tr de ovz i de zer, prin prisma analizei
57
aciditii, deformaiei, temperaturii finale, a umiditii i aspectului aluatului. 18. Pentru domeniile de variaie ale parametrilor independeni, reeta optim de preparare a aluatului implic folosirea a 94 91% fin de gru 650, 3 6% adaos de tr de ovz, nlocuirea apei n proporie de 50% cu zer, un adaos de 5% drojdie de panificaie i 1,25% NaCl (raportate la cantitatea total de fin + tr de ovz), durata de frmntare de 10 minute, durata de fermentare de 60 minute, temperatura de fermentare: 35 0C, durata de coacere a aluatului: 31 35 minute, temperatura de coacere a aluatului: 200 220 0C. 19. Utilizarea finii de gru n amestec cu pn la 6% tr de ovz, concomitent cu nlocuirea a 50% din necesarul de ap tehnologic cu zer, a condus la obinerea unui produs bine dezvoltat, cu gust i arom plcute, cu valoare nutritiv sporit, fr modificri majore n tehnologia de fabricaie i cu efecte benefice n ceea ce privete impactul asupra factorilor de mediu. 20. S-a studiat posibilitatea nlocuirii pariale a finii de gru cu tre de orz i a apei tehnologice cu zer, iar prin programarea factorial a experimentelor s-a determinat reeta optim, prin prisma analizei aciditii, deformaiei, umiditii i aspectului aluatului, precum i a temperaturii finale de fermentare. 21. Reeta optim, n urma aplicrii creia rezult un produs de panificaie, bogat n fibre i celuloz, corespunztor din toate punctele de vedere consumului uman const n fin de gru tip 650 (9794%;), tr de orz (36%), NaCl (0,752,25%), drojdie de panificaie (5%), nlocuirea apei tehnologice cu zer/zar pn la 30-35%, durata de fermentare: 3335 minute; temperatura de fermentare: 35 0C, durata de frmntare a aluatului: 10 minute; durata de coacere a aluatului: 3235 minute; temperatura de coacere a aluatului: 200220 0C. 22. Utilizarea unui amestec bine proporionat de fin de gru tip 650 i tr de orz (36%), cu adaos de zer, permite obinerea unor produse de panificaie bogate n fibre celulozice i vitamine din complexul B i vitamina PP. 23. S-a demonstrat practic posibilitatea nlocuirii a 36% din fina de gru cu fin de soia i a apei de proces cu un amestec de zer (54,55%), zar (18,18%) i ap (27,27%), obinnduse un produs de panificaie proteinizat, destinat consumatorilor cu insuficien la asimilarea glutenului. Cercetrile experimentale realizate la nivel de laborator i prezentate n Capitolul 5 au vizat pe de o parte determinarea capacitaii fertilizante a zerului integral pentru diverse specii de plante, iar pe de alt parte stabilirea unor condiii optime de utilizarea a acestuia, care s poat fi apoi extinse la scar larg n agricultur. 24. Analiznd n prima etapa capacitatea de germinare a seminelor pentru cele trei specii de plante se constat un efect retardant aspect ce nu a fost menionat pn n prezent n literatura de specialitate, astfel: pentru gru s-a observat un procent de germinare cuprins ntre 07%, comparativ cu al martorului germinat n proporie de 7%, valoarea maxim fiind obinut pentru raportul ap/zer (v/v) de 1/4 dup 72 de ore i pentru raportul 1/1 dup 96 de ore. Meninerea probelor nc 3 zile la lumin artificial nu aduce modificri; pentru broccoli dup primele 4 zile s-a observat un procent de germinare cuprins ntre 113%, comparativ cu al martorului germinat n proporie de 92%, valoarea maxim fiind obinut pentru raportul ap/zer (v/v) de 1/1. Dup nc 3 zile martorul a germinat n proporie de 100% i au aprut primele plantule; pentru soia dup 7 zile numai proba martor a germinat n proporie de 21%. 25. Dup plantare n ghivece rspunsul celor trei plante la tratamentul aplicat s-a modificat: la broccoli numrul plantulelor rsrite din probele tratate cu amestecul ap-zer 1/1 i 1/4 l-a depit pe cel al martorului nc din a 9-a zi, raportul 1/1 dovedindu-se cel mai eficace n primele zile de dezvoltare n sol;
58
pentru gru la momentul recoltrii, (ziua 24) probele tratate cu soluiile de zer n raportul 1/8 i 1/4 au avut un numr de plantule apropiat de cel al martorului, dar s-au dovedit superioare din punct de vedere al dimensiunii i vigorii; la soia dei, n primele zile de la plantarea n sol, probele udate cu ap au indicat o evoluie mai bun, n urmtoarele zile (ntre a 10-a i a 15-a zi) cele stropite cu soluie de zer 1/1 au recuperat decalajul i s-au dezvoltat rapid i mult mai viguros dect martorul. 26. Aceste rezultate ne conduc la ideea c efectul zerului nu depinde numai de doza aplicat, aa cum se precizeaz i n literatura de specialitate (Sharratt et al., 1959), ci i de momentul utilizrii sale n diferitele etape de dezvoltare a plantei. 27. Datele referitoare la evaluarea procesului de acumulare a biomasei proaspete, prin valorile superioare martorului obinute pentru culturile de broccoli i cele de soia, reflect efectul de stimulare indus de soluiile de zer utilizate n cadrul experimentelor asupra proceselor metabolice. 28. Influena pozitiv a adaosului de zer asupra biosintezei i acumulrii principiilor active din plante a fost evideniat i prin studierea sub aspect calitativ sau cantitativ a unor indicatori biochimici. 29. Analiza celor trei tipuri de extracte (eteric, alcoolic i apos), obinute pentru fiecare specie de plant luat n studiu, prin cromatografie pe strat subire (CSS) a ilustrat faptul c o parte din probele tratate cu soluiile de zer prezint spoturi mai intense comparativ cu martorul (tratat cu ap distilat). 30. n acest sens se remarc diferenele semnificative nregistrate mai ales pentru broccoli n privina coninutului n aminoacizi eseniali. 31. Continuarea investigaiilor cu ajutorul spectroscopiei UV-VIS confirm prezena unui coninut mai ridicat pentru o serie de compui n cazul probelor tratate cu soluii de zer, comparativ cu martorul. Astfel, spre exemplu n cazul spectrele de absorbie UV-VIS nregistrate pentru extractul apos al rdcinilor de soia se remarc intensitatea crescut a benzilor caracteristice compuilor din familia flavonelor. 32. Studiul preliminar efectuat pe aceste trei specii de plante confirm efectul pozitiv al zerului dup plantare, inducnd n special, o cretere a randamentului culturilor comparativ cu plantele care nu au fost stropite cu zer. n Capitolul 6 se prezint un inventar al intrrilor i ieirilor aferente industriei de procesare a laptelui i de valorificare a subproduselor urmat de evaluarea impactului de mediu potenial asociat acestora i de interpretarea rezultatelor analizei inventarului intrrilor i ieirilor, precum i a impactului de mediu asociat, n corelaie cu obiectivele studiate. Concluziile care se desprind ca urmare a cercetrii efectuate pot fi structurate astfel: 33. Valorificarea componenilor chimici din zer i zar reprezint o tehnic menit s contribuie la evaluarea aspectelor de mediu, ncepnd cu monitorizarea cantitativ i calitativ a deeurilor i subproduselor rezultate n urma procesului tehnologic. n unitate se respect procesele tehnologice de fabricaie ce asigur realizarea n condiii economice corespunztoare a produselor, n conformitate cu normele i standardele sanitar veterinare i alimentare n vigoare. 34. n cursul proceselor tehnologice de prelucrare a produselor secundare din industria laptelui (laptele degresat, zerul i zara), au loc pierderi importante de substan uscat n apele de splare. Apele uzate poluate ridic probleme privind epurarea, operaie necesar nainte de a fi deversate n reeaua de canalizare. Tehnologia mbuntit nu contribuie la poluarea apelor de suprafa deoarece indicatorii de calitate pentru apa uzat rezultat de pe platforma industrial nu depesc valorile maxime admise conform legislaiei n vigoare. 35. S-a constatat c multe din problemele legate de epurarea apelor uzate din industria laptelui pot fi rezolvate prin adoptarea unor msuri de organizare intern, incluse n conceptul de autopurificare a apelor uzate. n acest fel se simplific considerabil operaiile de epurare a
59
apelor uzate, micorndu-se i poluarea apelor de deversare. 36. Schemele tehnologice de epurare-valorificare a apelor uzate i prelucrarea nmolurilor se aleg n funcie de condiiile concrete, de amplasamentul unitii de prelucrare a laptelui, n interiorul sau n afara localitii, respectiv cu evacuarea apelor uzate n reeaua de canalizare oreneasc sau ntr-un receptor natural. Indiferent de modul de evacuare al efluentului, n incinta unitii trebuie s fie recuperate si valorificate subprodusele (zer, zar, etc.). 37. A fost redactat Procedura de sistem cod PS - M 01 care descrie modul n care se identific i se determin aspectele de mediu ale activitii de valorificare a produselor chimice componente n zer. 38. Impactul tehnologiei analizate asupra polurii fonice este nesemnificativ, el manifestndu-se local. Se apreciaz c nivelul sonor n jurul perimetrului industrial se nscrie n prevederile STAS 10009/1988. 39. Din calculul dispersiilor poluanilor n atmosfer a obiectivelor din incinta fabricii au rezultat valori sub limita admisibil CMA conform HG 128/2002. 40. Concentraiile de poluani se ncadreaz sub valorile limit admisibile CMA, prevzute n normativele n vigoare, respectiv STAS 12574/1997. 41. Pentru evaluarea impactului asupra mediului s-au utilizat urmtoarele metode: - metoda grafic; - metoda indicelui de calitate a mediului; - metoda indicelui de poluare. 42. Pentru evaluarea impactului asupra mediului au fost analizai patru factori de mediu, obinndu-se urmtoarele note de bonitate: - pentru factorul de mediu AP, 8; - pentru factorul de mediu AER, 8; - pentru factorul de mediu SOL, 9; - pentru factorul de mediu SNTATEA POPULAIEI, 8,5. 43. Indicele de poluare global avnd valoarea de 1,11 se apreciaz c tehnologia de prelucrare a laptelui i de valorificare a subproduselor zer i zar, NU INDUCE UN IMPACT NEGATIV ASUPRA FACTORILOR DE MEDIU AP, AER, SOL, SNTATEA POPULAIEI, datorit amplasamentului i funcionrii societii. 44. Lucrarea conine un numr de 112 figuri i 91 tabele, din care 80 figuri i 44 tabele sunt originale. 45. Lucrarea ofer informaii n vederea continurii i dezvoltrii acestor studii privind posibilitatea valorificrii superioare a subproduselor rezultate la prelucrarea laptelui, zerul i zara, att n industria de panificaie, ct i n agricultur sau n bioremedierea solurilor poluate. 46. Rezultatele originale coninute n lucrare s-au concretizat ntr-un numr de 14 lucrri tiinifice publicate n reviste de prestigiu din ar, 10 lucrri comunicate la manifestri tiinifice naionale i internaionale, precum i participarea, n calitate de membru, la un numr de 4 granturi de cercetare, din care 2 cu finanare internaional.
60
ACTIVITATEA TIINIFIC DIN CADRUL TEZEI DE DOCTORAT Lucrri publicate n reviste de specialitate Lucrri publicate n reviste cotate ISI
1. Irina Ifrim, Domnica Ciobanu i Luminia Grosu, Influena reziduurilor asupra apelor subterane, Revista de Chimie, ISSN 0034-7752, ISI, 2007, 58, 6, 589-591, ISI.
Trimise spre publicare
1. Octavian Climan, Domnica Ciobanu, Luminia Grosu, Livia Manea (Tano), Zootechnical biophorts to improve nutritional quality of the fodder yeast by adding mineral, la Revista: Environmental Engineering and Management Journal, Gh. Asachi Technical University of Iai, 2010. 2. Octavian Climan, Domnica Ciobanu, Luminia Grosu, Livia Manea (Tano), Type saccharomyces carlsbergensis yeast, product from brewing industry, biosorption agent for toxic metals, la Revista: Environmental Engineering and Management Journal, Gh. Asachi Technical University of Iai, 2010. 3. Luminia Grosu, Barbara Fernandez, Preliminary studies concerning the effect of whey on some plants, la Revista: Romanian Agricultural Research, 2010.
Lucrri publicate n reviste avizate CNCSIS, cotate B+ i BDI
1. Monica TULBURE, Luminia GROSU, Domnica CIOBANU i Lcrmioara PDURARU, Research regarding the influence of the addition of whey over the rheological properties of the bread made of wheat flour and barley gerns - Gh. Asachi Technical University Iasi, University of Bacu, Romania, MOCM 17-19 noiembrie 2005, ISSN 1224-7480, p.150-155, B+. 2. Luminita GROSU, Domnica CIOBANU i Monica TULBURE, Research regarding the processing properties of dough made of wheat flour, potatoes starch and byproduct of butter obtain - University of Bacau, Gh. Asachi Technical University of Iasi, Romania, MOCM 17-19 noiembrie 2005, ISSN 1224-7480, p. 207-212, B+. 3. Luminia GROSU, Monica TULBURE i Ciobanu DOMNICA, Research regarding the baking conditions of the dough made of wheat flour with byproduct of the butter obtaining - University of Bacu, Gh. Asachi Technical University of Iasi, Romania, MOCM 17-19 noiembrie 2005, ISSN 1224-7480, pag. 213-216, B+. 4. Luminia Grosu, Mihai Leonte i Lcrmioara Pduraru, Investigations regarding the use of soy flour and zara in the bakery products, Scientific Study & Research, vol. V (1-2), 2004, ISSN 1582-540X, p. 115-122, B+. 5. Luminia Grosu, Mihai Leonte, Domnica Ciobanu i Lcrmioara Pduraru, Contributions Regarding the use of wheat chaff and whey in the bakery products industry, Scientific Study & Research, vol. V (1-2), 2004, ISSN 1582-540X, p. 123131, B+. 6. Lcrmioara Pduraru, Domnica Ciobanu, Mihai Leonte i Luminia Grosu, Contributions regarding the use of barley flour and zara in the bakery products industry - Studii i cercetri tiinifice: Chimie i inginerie chimic - Biotehnologii Industrie alimentar ISSN 1582-540X, 2004, (vol. V) nr.1-2, p. 132-139, B+ (BDI). 61
7. Tulbure Monica, Grosu Luminia i Ciobanu Domnica, Pollution mitigation in baking industry through the improvment of malt enzimatic activity, Agricultural University Plovdiv, Scientific Works, vol. L, book 2, ISBN-954-517-002-6, p. 289-294, Bulgaria, 19-20 octombrie 2005, BDI. 8. Grosu Luminia, Ciobanu Domnica, Leonte Mihai, Pduraru Lcrmioara i Oprea Daniel, Recherches concernant linfluence du supplement de babeurre sur la qualite de la pate de farine de ble, Troisime Colloque Franco-Roumain de Chimie Applique, 22-26 septembrie 2004, Slnic Moldova, Bacu, publicat n volumul Actes du troisime Colloque FRANCO-ROUMAIN de Chimie Applique, Editura Alma Mater Bacu, Editura Tehnica - INFO Chiinu, p. 258-261, ISBN 973-8392-36-5, ISBN 9975-63-183-5, BDI. 9. Ciobanu Domnica, Leonte Mihai, Grosu Luminita, Padurare Lcrmioara i Bocancea Violeta, Recherches concernant linfluence du supplement de petit-lait sur la qualite de la pate, Troisime Colloque Franco-Roumain de Chimie Applique, 22-26 septembrie 2004, Slnic Moldova, Bacu, publicat n volumul Actes du troisime Colloque FRANCO-ROUMAIN de Chimie Applique, Editura Alma Mater Bacu, Editura Tehnica - INFO Chiinu, p. 226-229, ISBN 973-8392-36-5, ISBN 9975-63183-5, BDI. 10. Ciobanu Domnica, Leonte Mihai, Paduraru Lcrmioara, Grosu Luminita i Rotaru Drago, Influence du supplement du petit-lait babeurre sur les conditions de fabrication de la pate obtenu avec farine de ble et sons, Troisime Colloque FrancoRoumain de Chimie Applique, 22-26 septembrie 2004, Slnic Moldova, Bacu, publicat n volumul Actes du troisime Colloque FRANCO-ROUMAIN de Chimie Applique, Editura Alma Mater Bacu, Editura Tehnica - INFO Chiinu, pag.230233, ISBN 973-8392-36-5, ISBN 9975-63-183-5, BDI. 11. Leonte Mihai, Ciobanu Domica, Pduraru Lcrmioara, Grosu Luminia i chiopu Adrian, Recherches concernant linfluence du supplement de petit lait sur les proprietes rheologiques de la pate obtenu avec farine de ble et fibres alimentaire dorge, Troisime Colloque Franco-Roumain de Chimie Applique, 22-26 septembrie 2004, Slnic Moldova, Bacu, publicat n volumul Actes du troisime Colloque FRANCO-ROUMAIN de Chimie Applique, Editura Alma Mater Bacu, Editura Tehnica - INFO Chiinu, pag.272-275, ISBN 973-8392-36-5, ISBN 9975-63-183-5, BDI. 12. Leonte Mihai, Ciobanu Domnica, Paduraru Lcrmioara, Grosu Luminia i Gudula Ionu, Recherches concernant linfluence du supplement de petit lait et babeurre sur les proprietes de la pate obtenu avec farine de ble et supplement de soja, Troisime Colloque Franco-Roumain de Chimie Applique, 22-26 septembrie 2004, Slnic Moldova, Bacu, publicat n volumul Actes du troisime Colloque FRANCOROUMAIN de Chimie Applique, Editura Alma Mater Bacu, Editura Tehnica - INFO Chiinu, pag.276-279, ISBN 973-8392-36-5, ISBN 9975-63-183-5, BDI. 13. Pduraru Lcrmioara, Leonte Mihai, Ciobanu Domnica, Grosu Luminia i Trofin Marius, Valorisation du petit-lait dans la technologie de la pate en utilisant farine de ble et fibres alimentaires davoine, Troisime Colloque Franco-Roumain de Chimie Applique, 22-26 septembrie 2004, Slnic Moldova, Bacu, publicat n volumul Actes du troisime Colloque FRANCO-ROUMAIN de Chimie Applique, Editura Alma Mater Bacu, Editura Tehnica - INFO Chiinu, pag.308-311, ISBN 973-839236-5, ISBN 9975-63-183-5, BDI. 62
Lucrri tiinifice comunicate/postere cu participare la manifestri tiinifice internaionale i naionale
1. Alexa Irina-Claudia, Patriciu Oana-Irina, Grosu Luminia, Gavril Lucian i Fnaru Adriana-Luminia, Microwave-assisted extraction - an alternative methode for the isolation of bio-active components from different plant materials, Book of Abstracts The XXXI-st ROMANIAN CHEMISTRY CONFERENCE, Rmnicu Vlcea, 6-8 octombrie 2010, ISBN 978-973-750-194-3, poster, p. 248, conferin naional. 2. Octavian Climan, Luminia Grosu i Domnica Ciobanu, Bio-absorbion des metaux toxiques dans la levure saccharomyces, sous-produit dans la fabrication de la biere. Sixime Colloque Franco-Roumain de Chimie Applique - 07-10 juillet 2010, Orlans, France, poster p.192, conferin internaional. 3. Luminia Grosu, Octavian Climan, Domnica Ciobanu i Livia Manea (Tano), Etude sur la valorisation du petit-lait, sous-produit dans la transformation du lai ten proteines de biosynthese, Sixime Colloque Franco-Roumain de Chimie Applique 07-10 juillet 2010, Orlans, France, poster p.194, conferin internaional. 4. Luminia Grosu, Barbara Fernandez, Grigore Lungulescu, Cristina Grigora, Oana Irina Patriciu, Irina Alexa i Adriana Fnaru, Valorisation des sous-produits laitiers. Effet du petit-lait sur les vgtaux, Atelier Franco-Roumain, Promotion de la chimie verte, 06-07 juillet 2010, Orlans, France, poster p.29, conferin internaional. 5. Luminia Grosu i Domnica Ciobanu, The influence of whey addition in improve bakery products with wheat flours and barley fibers, Sesiunea tiinific de toamn 2010, Universul tiinei acas la romni O simbioz creatoare ntre abstractul tiinei, concretul tehnologic i inefabilul artei, Mioveni, Arge, Editura: Academiei oamenilor de tiin din Romnia, 22-24 septembrie 2010, poster, p. 156, conferin naional. 6. Domnica Ciobanu, Luminia Grosu i Suzana Geangalu, Bakery dietetic assortments obtained by capitalization of byproducts of milk industry, Sesiune tiinific de Primvara Omul i natura, 21-22 mai 2010, Neptun - Pdurea Comorova, Universitatea Bioterra, Editura: Academiei oamenilor de tiin din Romnia, poster, p.33, conferin naional. 7. Grosu Luminia, Nicu Daniela, Alexa Irina Claudia i Fnaru Adriana, Influence of cheese whey addition in the culture medium of Brassica Oleracea Var. Capitata, International Conference New Trends in Applied Chemsitry , CHIMIA 2009, 13-16 mai 2009, Universitatea Ovidius Constanta, Romnia, poster, conferin internaional. 8. Grosu Luminia, Patriciu Oana-Irina, Alexa Irina Claudia i Nicu Daniela, Linfluence de la composition du milieu de culture sur le contenu en principes actifs de Brassica oleracea var.capitata., Actes du cinquieme colloque Franco-Romain de Chimie Applique, Ed. Alma Mater Bacu, ISBN 978-973-1833-77-4, 2008, poster, p. 49, conferin internaional. 9. Grosu Luminia, Dabija Adriana, Ifrim Irina i Ciobanu Domnica, Aliments Fonctionnel traditionnels obtenus par la valorisation de lactoserum, Actes du cinquieme colloque Franco-Romain de Chimie Applique, Ed. Alma Mater Bacu, ISBN 978-973-1833-77-4, 2008, poster, p. 174, conferin internaional.
63
10. Ifrim Irina, Grosu Luminia i Ciobanu Domnica, Effets du stockage des dechets menagers sur les eaux souterraines, Le quatrieme Colloque Franco-Roumain de Chimie Applique, 28 juin-2 julliet 2006, Clermont-Ferrand, Frana, Univ. din Bacu i ENSC Clermont-Ferrand Frana, poster, p. 211-212, conferin internaional.
Participare la granturi internaionale i naionale
1. Synthese et analyse de molecules heterocycliques pour traiter le cancer et les maladies du syyteme nerveux central, Grant internaional, PAI BRNCUI 14944RB/2006, Membru n colectivul de cercetare. 2. Valorisation chimique des agro-ressources. Caracterisation et isolement de molecules bioactives dans des extraits de plantes, Grant internaional ECONET 2007-2009, Membru n colectivul de cercetare. 3. Specii bioactive procesate ca inhibitori ai agenilor infecioi, Grant naional PNCDI, CERES 4-128/2004, Membru n colectivul de cercetare. 4. Valorificarea biotehnologic a potenialului productiv la Hyppophae rhamnoides Ssp. Carpathica prin caracterizarea complex a soiurilor, surs de recolte ecologice pentru o agricultur durabil, Grant naional CEEX 109/2006, Membru n colectivul de cercetare.
Stagii de perfecionare
1. 01 noiembrie 18 decembrie 2001, Stagiu de iniiere n sinteza derivailor indolici pe suport solid i n tehnici de separare cromatografic, la Universitatea din OrleansFrana, Institutul de Chimie Organic i Analitic, Stagiul a fost efectuat n cadrul contractului de cercetare, finanat de Banca Mondiala i Guvernul Romniei. 2. 01-15 iunie 2000, Stagiu de iniiere n tehnici moderne de sintez multietap de nucleozide i de manipulare a spectrometrului RMN-400 MHz, la Universitatea din Caen Frana, Centrul de studii i cercetare a medicamentelor din Normandie, Stagiul a fost efectuat n cadrul contractului de cercetare, finanat de Banca Mondial i Guvernul Romniei.
Bibliografie selectiv
1. Alexa, I.C., Patriciu, O.I., Grosu, L., Gavril, L. i Fnaru, A.L., Microwave-assisted extraction-an alternative methode for the isolation of bio-active components from different plant materials, Book of Abstracts The XXXI-st Romanian Chemistry Conference, Rmnicu Vlcea, 6-8 octombrie 2010, p.248. 2. Axinte, S., Balasanian, I., Teodosiu, C. i Cojocaru, I., Ecologie i protecia mediului, Seria: Managementul mediului, Editura Ecozone, Iai, 2003, p. 91-168. 3. Azzouz, A., Tehnologie i utilaj n industria laptelui, Casa Editorial Demiurg, Iai, 2000, p.190-320. 4. Bordei, D., Bahrim, G., Pslaru, V., Gasparotti, C., Elisei, A., Banu, I., Ionescu, L. i Codin, G., Controlul calitii n industria panificaie. Metode de analiz, Editura Academica, Galai, 2007, p. 91-291. 5. Bounous, G., Whey protein concentrate and glutation modulation in cancer tratament, Anticancer Research, 2000, 20, p. 4785-4792.
64
6. Ciobanu, D., Grosu, L. i Geangalu, S., Bakery dietetic assortments obtained by capitalization of byproducts of milk industry, Sesiune tiinific de Primvara Omul i natura, Neptun - Pdurea Comorova, Universitatea Bioterra Bucureti, Editura: Academiei oamenilor de tiin din Romnia, 21-22 mai 2010, p.33. 7. Ciobanu, D., Leonte, M., Grosu, L., Pduraru, L. i Bocancea, V., Recherches concernant linfluence du supplement de petit-lait sur la qualite de la pate, Actes du troisime Colloque Franco-Roumain de Chimie Applique, Editura Alma Mater Bacu, Editura Tehnica INFO Chiinu, 2004, p. 226-229. 8. Ciobanu, D., Leonte M., Pduraru, L., Grosu, L. i Rotaru, D., Influence du supplement du petit-lait babeurre sur les conditions de fabrication de la pate obtenu avec farine de ble et sons, Actes du troisime Colloque Franco-Roumain de Chimie Applique, Editura Alma Mater Bacu, Editura Tehnica Info Chiinu, 2004, p. 230233. 9. Ciobanu, D. i Ciobanu, R. C., Chimia produselor alimentare, Editura Tehnica-Info, Chiinu, I, 2001, p.78-119. 10. Chintescu, G. i Pcescu, E., Valorificarea subproduselor lactate, Editura Tehnic, Bucureti, 1985, p.65-72. 11. Costin, G. M. i Lungulescu, Gr., Valorificarea subproduselor din industria laptelui, Editura Tehnic, Bucureti, 1985, p. 156-285. 12. Dan, V., Rotaru, G., et al., Posibiliti de valorificare fermentativ a zerului, Lucrrile simpozionului de microbiologie industrial, 1984, p.449-455. 13. Dan, V. i Zara, M., mbuntirea coninutului n protein fungic prin optimizarea compoziiei zerului, Simpozionul de Microbiologie Industrial i Biotehnologie, Iai, 1998. 14. Duca, G., Macoveanu, M., Scurlatov, I., Misiti, A. i Surpeanu, M., Chimie ecologic, Editura Matrix Rom, Bucureti, 1999. 15. Fnaru, A. L., Metode fizico-chimice cu aplicaii n analiza structural organic i controlul calitii alimentelor, Editura Alma Mater, Bacu, 1999, I, p. 57-69. 16. Gavril, L. i Gavril, D., Apele industriale, Editura Tenica-Info, Chiinu, 2002, p. 163-170. 17. Gavrilescu, M., Ungureanu, F., Cojocaru, C. i Macoveanu, M., Modelarea i simularea proceselor n ingineria mediului, vol. I, Editura EcoZone, Iai, 2005. 18. Grosu, L. i Ciobanu, D., The influence of whey addition in improve bakery products with wheat flours and barley fibers, Sesiunea tiinific de toamn 2010, Universul tiinei acas la romni O simbioz creatoare ntre abstractul tiinei, concretul tehnologic i inefabilul artei, Mioveni, Arge, Editura: Academiei oamenilor de tiin din Romnia, 22-24 septembrie 2010, p. 156. 19. Grosu, L., Fernandez, B., Lungulescu, G., Grigora, C., Patriciu, O.I., Alexa, I. i Fnaru, A., Valorisation des sous-produits laitiers. Effet du petit-lait sur les vgtaux, Atelier Franco-Roumain, Promotion de la chimie verte, Orlans, France, 06-07 juillet 2010, p.29. 20. Grosu, L., Nicu, D., Alexa I.C. i Fnaru A., Influence of cheese whey addition in the culture medium of Brassica Oleracea Var. Capitata, International Conference New Trends in Applied Chemsitry, Chimia 2009, Universitatea Ovidius Constanta, Romnia, 13-16 Mai 2009. 21. Grosu, L., Patriciu O.I., Alexa,. I.C. i Nicu, D., Linfluence de la composition du milieu de culture sur le contenu en principes actifs de Brassica oleracea var.capitata, Actes du cinquieme colloque Franco-Romain de Chimie Applique, Editura Alma Mater, Bacu, 25-29 juin 2008, p. 49.
65
22. Grosu, L., Dabija, A., Ifrim, I. i Ciobanu, D., Aliments Fonctionnel traditionnels obtenus par la valorisation de lactoserum, Actes du cinquieme colloque Franco-Romain de Chimie Applique, Ed. Alma Mater, Bacu, 25-29 juin 2008, p.174. 23. Grosu, L., Ciobanu, D. i Tulbure, M., Research regarding the processing properties of dough made of wheat flour, potatoes starch and byproduct of butter obtain, MOCM 11, V.2, Romanian Technical Sciences Academy, 17-19 noiembrie 2005, p. 207-212. 24. Grosu, L., Tulbure, M. i Ciobanu, D., Research regarding the baking conditions of the dough made of wheat flour with byproduct of the butter obtaining, , MOCM 11, V.2, Romanian Technical Sciences Academy, 17-19 noiembrie 2005, p. 213-216. 25. Grosu, L., Leonte, M. i Pduraru, L., Investigations regarding the use of soy flour and zara in the bakery products, Scientific Study & Research, vol. V (1-2), 2004, p. 115122. 26. Grosu, L., Leonte, M., Ciobanu, D. i Pduraru, L., Contributions Regarding the use of wheat chaff and whey in the bakery products industry, Scientific Study & Research, vol. V (1-2), 2004, p.123-131. 27. Grosu, L., Ciobanu, D., Leonte, M., Pduraru, L. i Oprea, D., Recherches concernant linfluence du supplement de babeurre sur la qualite de la pate de farine de ble, Actes du troisime Colloque Franco-Roumain de Chimie Applique, Editura Alma Mater, Bacu, Editura Tehnica Info Chiinu, 22-26 septembrie 2004, p. 258-261. 28. Guengerich, C. i Hutson, G., Demineralization of whey products, Bulletin of the International Dairy Federation, 1996, 311, p. 11-12. 29. Haast, J.D., Britz, T.J. i Novellow, J.C., Effect of different neutralizing treatments on the efficiency of an anaerobic digester fed with deproteinated cheese whey, The Journal of Dairy Research, 1986, 53 (3), p. 467-476. 30. Ifrim I., Ciobanu, D. i Grosu, L., Influena reziduurilor asupra apelor subterane, Revista de Chimie, ISSN 0034-7752, ISI, 2007, 58, 6, p. 589-591. 31. Kelly, P.M., Horton, B. S. i Burling, H., Partial demineralization of whey by nanofiltration, New applications of membrane processes (international Dairy Federation-Special Issue), 1992, 9201, p. 130-140. 32. Korn, R., Microbiologia laptelui i a produselor lactate, Editura Ceres, Bucureti, 1989, p. 57-159. 33. Leonte, M., Tehnologii, utilaje, reete i controlul calitii n industria de panificaie, patiserie, cofetrie, biscuii i paste finoase, Editura Milenium, Piatra-Neam, 2003. 34. Macoveanu, M., Minimizarea sczmintelor tehnologice n industria alimentar prin valorificarea subproduselor i deeurilor, II, Seria: Managementul mediului n industria alimentar, Editura Ecozone, Iai, 2005. 35. Macoveanu, M., Blb, D., Blb, N., Gavrilescu, M. i oreanu, G., Procese de schimb ionic n protecia mediului, Editura Matrix Rom, Bucureti, 2001. 36. Macoveanu, M., Teodosiu, C. i Duca, Gh., Epurarea avansat apelor uzate coninnd compui organici nebiodegradabili, Editura Gh. Asachi, Iai, 192, 1997. 37. Mcrscu, B. C., Nedeff, V., Panainte, M. i Moneguu, E., Legislaie, Reglementri i standarde de protecia mediului, vol. I, Editura Performantica, Iai, 2006, p. 1-80. 38. Membrez, Y., Fruteau, H. i Dovat, J., Producing bigas from cheese whey to contribute to the energy independency of cheese factories, Workshop on anaerobic digestion in mountain area, Chambery, France, 2007, p. 38-48. 39. Ministerul apelor i proteciei mediului, Cod de bune practici agricole, vol. I Protecia apelor mpotriva polurii cu fertilizani provenii din agricultur i prevenirea fenomenelor de degradare a solului, Bucureti, 2002. 40. Neamu, G., Biochimie alimentar, Editura Ceres, Bucureti, 1997.
66
41. Nedeff, V., Maini i instalaii pentru industria alimentar, Universitatea Bacu, II, 1997. 42. Palmer, P.J., Evaluarea impactului asupra mediului, Manual prezentat de IMC Group Consulting Limited, Seminarul de evaluare a impactului asupra mediului, Bucureti, 2001. 43. Robbins, C. W. i Lehrsch, G. A., Effects of acidic cottage cheese whey on chemical and physical properties of a sodic soil, Arid Soil Research and Rehabilitation 6, 127134, 1992. 44. Sienkiewicz, T. i Riedel, C.L., Whey and whey utilization: Possibilities for utilization in agriculture and foodstuffs production, Gelsenkirchen-Buer, Berlin, Germany Verlag Th. Mann, 1990, p. 24-84. 45. chiopu, D., Ecologie i protecia mediului, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 210, 1997. 46. Tulbure, M., Grosu, L. i Ciobanu, D., Pollution mitigation in baking industry through the improvment of malt enzimatic activity, Agricultural University - Plovdiv, Scientific Works, Bulgaria, 19-20 octombrie 2005, vol. L, book 2, p. 289-294. 47. Tulbure, M., Grosu, L., Ciobanu, D. i Pduraru, L., Research regarding the influence of the addition of whey over the rheological properties of the bread made of wheat flour and barley gerns, MOCM 11, V.2, Romanian Technical Sciences Academy, 17-19 noiembrie 2005, p.150-155. 48. Vemulapalli, V. i Hoseney, R.C., Glucose oxidase effects on gluten and water solubles, Cereal Chemistry, Centers for disease control, National center for health statistics, 75(6), 1998, p. 859-862.
67

Obtinerea Iaurtului Din Lapte

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Obtinerea Iaurtului Din Lapte

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Obtinerea Iaurtului Din Lapte

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA TEHNIC GHEORGHE ASACHI DIN IAI FACULTATEA DE INGINERIE CHIMIC I PROTECIA MEDIULUI

Conductor tiinific, Prof. dr. ing. Domnica CIOBANU

Ing. Luminia IFREA (GROSU)

Conductor tiinific, Prof. dr. ing. Domnica CIOBANU

Ing. Luminia IFREA (GROSU)

Alte metode de sterilizare

Lapte normal Lapte smntnit

Insmnare Fermentaie controlat Produse acide Smntn fermentat Filtrare

Deshidratare Lapte concentrat Lapte concentrat dulce Uscare

Alte produse dietetice Batere

URD Brnzeturi proaspete

DENITRIFICARE Nutriia uman i animal Produi excretori

CO(NH2)2; NH4NO3 (NH4)2SO4; CO(NH2)2 HIDROLIZ enzimatic NH4+ NO2NO3-

ncorporarea resturilor IMOBILIZARE NH4+

NITRIFICARE ADSORBIE pe coloizii LEVIGARE

Partea experimental 4.1. Materiale i metode

n experimentri s-au folosit materialele redate n tabelul 4.1.

4.1.2. Metode de determinare utilizate

Metod de analiz SR 877 - 1996 SR ISO 5530/1 - 1999

% min. min. UB* UB* cm3/100 g produs % % grade %

Tabelul 4.4. Metode de determinare a indicatorilor de calitate pentru zer i zar

Analiza senzorial a drojdiei de panificaie tip Pakmaya utilizat

4.1.3. Aparatur i instalaii utilizate n experimentri

S.C. Pambac S.A. Bacu

Kitul Beta-Star (Neogen)

Pentru determinarea lactamice din lapte

S. Almera Internaional SRL Bacu

4.2.5. Determinarea aciditii pentru aluaturi

V 0,1 100 [grade de aciditate la 100 g produs] (4.3.) m

10 g materie gras = 10% materie gras 100 g lapte

4.2.10. Determinarea substanei uscate totale din zer i zar

4,8 G + d + 0,5 [%] 4

Capr 86,15 13,68 4,25 8,89 4,35 4,59 0,79 1,0309

Denumire produs Zer Zar

Substan uscat, [%] 6,85 7,91

Proteine totale, [%] 0,98 1,10

Componente Lactoz, [%] 4,62 5,07

Grsime total, [%] 1,05 1,23

Cenu, [%] 0,68 0,84

Compoziia proteic, (Grosu et al., 2010)

Componente, [%] -lactoglobulin -lactalbumin serumalbumin

Componente Na K Ca Mg Fosfor total Cloruri Carbonai (CaCO3)

Lapte de vac 12,65 3,26 4,48 3,64 0,75

Zer 6,85 1,05 4,62 0,98 0,68

Zar 7,91 1,23 5,07 1,10 0,84

Valori experimentale 14,5 1,2 27,6 7 0,66 10,96 lips lips

Prin coninutul n gluten umed de 27,6% cu un indice de deformare de 7 mm se poate

Gru 13,50 4,25 12,0 64,50 248,3 38

Tre Ovz 17,26 7,3 10 64,40 177,0 -

Orz 8,3 2,0 7,6 74,3 162,4 -

Gru 2,7 1340,0 425,0 26,0 11,0 18,6 3,0 9,5 0

Tabelul 4.15. Coninutul n vitamine pentru cele trei tipuri de tre

Orz 0 0,3 2,2 19,0 5,5 0,12 0,40 0,10 162,0

Distribuia compoziional pentru carbohidrai pentru cele trei tipuri de tr

Gru 54,1 1,3 0,9 0 0,2 36,3 17,5 1,2

Tra Ovz 55,7 1,3 0,9 0 0,2 10,0 4,6 1,0

Orz 63,5 0,9 0,5 0 0,2 7,6 6,6 1,0

Grsime, [%] 1 20 5 16,4

Glucide, [%] 38 35 41,5 28,6

Cenu, [%] 6 5 5,5 6,4