Inf

Descărcați ca doc, pdf sau txt
Descărcați ca doc, pdf sau txt
Sunteți pe pagina 1din 25

CUPRINS

INTRODUCERE.……………………………………………………………………………... 2
1. CONSIDERATII GENERALE PRIVIND FABRICAREA BRÂNZETURILOR
TARTINABILE CU PROPRIETĂŢI FUNCŢIONALE............................................ 4
1.1. Tendinţe în alimentaţia modernă.................................................. 4
1.2. Definiţia brânzetuirlor tartinabile.................... 6
1.3. Ingredintele funcţionale utilizate în fabricarea brânzetuirlor tartinabile....................... 11
Aspecte legale privind etichetarea
1.4. Factorii care determină formarea brânzetuirlor tartinabile………………...
1.5.
Se Se Concluzii capitolul 1........................................................................................................ 17
2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR................................ 19
2.1. Caracteristicile de calitate ale brânzei în saramură cu adaos CPZ.………………….... 19
2.2. Caracteristica materiei prime utilizate în fabricarea brânzei în saramură cu adaos 20
CPZ
2.3. Scheme-bloc de fabricaţie a brânzei în saramură cu adaos CPZ……………................
3. CALCULUL TEHNOLOGIC………………………………………………………………
3.1. Calculul tehnologic la fabricarea brânzei în saramură cu adaos CPZ………................ 26
3.2. Calculul şi selectarea utilajelor şi instalaţiilor necesare pentru dotarea tehnică a liniei
de fabricare a brânzei în saramură cu adaos CPZ……….............................................. 32
3.3. Descrierea schemei adaptate de fabricare a brânzei în saramură cu adaos
CPZ................................................................................................................................. 40
4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCERE............................................................... 51
4.1. Palnul de calitate materii prime 52
Planul de calitate produs finit
4.2. Defectele brânzei în saramură cu adaos CPZ………..................................................... 54
5. COMPARTIMENTUL ECONOMIC………......................…………………………….... 55
5.1. Planul de afaceri a întreprinderii………………..….…………………………………. 55
5.2. Planificarea costurilor şi cheltuielilor de producţie………………………………….... 59
5.3. Planificarea necesarului de investiţii şi a surselor de finanţare….……………………. 59
5.4. Planificarea principalilor indicatori economici şi a eficienţei economice a proiectului 61
6. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE............................................................................ 65
6.1. Introducere………......................................................................................................... 65
6.2. Analiza condiţiilor de muncă......................................................................................... 65
6.3. Măsuri privind sanitaria industrială................................................................................ 67
6.4. Măsuri privind tehnica securităţii……………………………………………………... 68
6.5. Măsuri de protecţie contra incendiilor……………………..…………………………. 71
6.6. Măsuri de protecţia mediului ambiant............................................................................ 72
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI.......................................................................................... 73
BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………………………………… 74
SPECIFICAŢIE ……………………………………………………………………………….. 76

Mod. Coala N. Document Semnat Data


A efectuat Litera Coala Coli
A verificat
INTRODUCERE
Schimbările în regimul alimentar al consumatorilor preocupați de sănătate determină
creşterea cererii de alimente funcţionale benefice pentru sănătate. De aceea, industria alimentară
trebuie să realizeze continuu produse noi care au atribute funcționale, acestea prezentând o
creştere anuală globală de peste 7%. În prezent, brânzeturile tartinabile funcţionale reprezintă o
parte însemnată a alimentelor funcţionale produse şi consumate
Alimentele moderne nu sunt destinate doar să satisfacă foamea și aportul de substanțe
nutritive necesare pentru om, ci şi să prevină bolile de nutriţie, respectiv să crească bunăstarea
fizică şi mentală a consumatorilor. Tendința actuală este realizarea de alimente funcţionale pentru
a îmbunătăţi atributele de sănătate ale alimentelor de larg consum prin fortificarea cu ingrediente
alimentare funcţionale. Ingredientele funcţionale folosite de obicei sunt fibre alimentare, fitosterol,
acizi grași ω-3, probiotice, plante aromatice etc.
Întrucât bolile cardiovasculare sunt prima cauză de deces în lume, reprezentând 25-30%
din totalul deceselor (WHO, 2010), cele mai frecvent utilizate ingrediente funcționale sunt pentru
reducerea nivelului colesterolului şi sănătatea cardiovasculară. Printre aceste ingrediente
funcționale, un rol important revine inulinei, fitosterolilor şi acizilor grași ω-3. [1]
Untul, produsul tradițional de întins pe pâine, este tot mai mult evitat în prezent din cauza
tartinabilităţii reduse şi a conţinutului ridicat de grăsimi şi colesterol. În locul său se consumă tot
mai mult brânzeturi tartinabile, atât brânzeturi topite tartinabile cât şi brânzeturi proaspete
tartinabile (tip Philadelphia, Exquisa, Almete, La Dorna etc.)
Brânza topită tartinabilă trebuie să conțină o cantitate mai scăzută de grăsimi şi o cantitate
mai mare de proteine în comparaţie cu orice produs de masă tartinabil dietetic. Ea conţine nu doar
proteine și grăsimi mai accesibile digestiv, ci şi calciu, fosfor, riboflavină şi alte vitamine în formă
concentrată şi peptide bioactive benefice pentru sănătate. De asemenea, brânza tartinabilă poate
încorpora ingrediente funcţionale (Giri et al., 2014). [1]
Actualitatea temei
Scopul proiectului de licenă studierea în vederea obţinerii br tart cu pr funcţionale
În vederea realizării scopului dat se propun următoarele obiective:
Studierea tendinţelor
Prezentarea definiţiei
Analiza ingredientelor posile utilizate în vederea identificării celor mai eficiente;
Studierea factorilor care ;
Minimum 2-3 pagini

Mod Coala N. Document Semnat Data


1. CONSIDERAȚII GENERALE PRIVIND PRODUCEREA
BRINZETURILOR TARTINABILE CU PROPRIETĂȚI
FUNCȚIONALE
1.1. Tendinţe în alimentaţia modernă

Termenul de "alimente functionale" nu are nici o semnificatie juridica, dar este definit de
catre Institutul de Tehnologii Alimentare ca "produse alimentare sau componentele lor alimentare
care ofera un beneficiu de sanatate mai mare decat doar nutritia de baza."Acesti compusi se gasesc
in alimente in mod natural sau sunt adaugati in mod artificial prin fortificare sau imbogatire.
(https://viataverdeviu.ro/alimentele-functionale)

1.2. Brânzeturi tartinabile. Definiţii. Clasificare.

În mod tradițional, brânza topită se prepară prin amestecarea și încălzirea brânzei naturale, a
sărurilor de emulsifiere, a apei și a grăsimilor. Transformarea acestor materiale în brânză procesată
a fost inițial dezvoltată la sfârșitul secolului al XIX-lea până la începutul secolului al XX-lea și a
fost folosită ca măsură de conservare și, în principal, a prelungit termenul de valabilitate al
brânzei. În zilele noastre, brânza topită este făcută din alte motive decât conservarea, cum ar fi
versatilitatea, comoditatea și reducerea costurilor și produsul functional .
(https://scialert.net/fulltext/?doi=ijds.2014.1.14)
Brânzeturi tartinabile
Brânzeturile topite tartinabile sunt obţinute din unul sau mai multe tipuri de brânzeturi cu sau fără
adaos de smântână sau alte ingrediente, prin topirea şi emulsionarea componentelor, sub acţiunea
căldurii şi a agenţilor emulgatori.

Brânza cremă tartinabilă este o varietate de brânză moale, necurată, cremă, cu o degustare curată,
ușor acidă și aromă ușoară de diacetil. Este moale și netedă. Consistența sa variază de la greu /
fragil (brânză de cremă regulată) până la brânză de cremă ușoară. Brânza cremă, care este gata de
consum imediat după producție, este produsă din lapte standardizat (12-16% conținut de grăsime),
omogenizat, pasteurizat (la 72-75NC pentru 30-90 s) (în mod obișnuit cu un raport grăsimi /
proteine de 2,85 : 1 pentru brânză normală și 1,2: 1 pentru brânză ușoară.

Mod Coala N. Document Semnat Data


Acest cheag tratat poate fi ambalat direct sub formă de brânză cremă rece, cu o durată medie de
depozitare de 3 săptămâni când este păstrată la temperaturi de refrigerare. Ea are o consistență
aerogena oarecum spongioasă, aeriană și un aspect grosier.

Brânza topită la cald, care este un produs topit la cald (70-85NC) și tăiat prin gătit în mod
discontinuu sau continuu, are o durată de depozitare de aproximativ 3 luni când este depozitată la
temperaturi sub 8NC. Este foarte popular în rândul consumatorilor și al procesatorilor de alimente
datorită caracteristicilor sale "netede".

Crema de brânză este o emulsie lactată stabilizată care conține 33% grăsime și 45% solide la un
nivel de pH de aproximativ 4,6. Conținutul ridicat de solide în lapte oferă proteine suficiente
pentru a crea un gel ferm a la un nivel scăzut al pH-ului. În acest gel, funcția principală a
procesului de stabilizare este de a imobiliza conținutul de umiditate și de a ajuta la uniformizarea
texturii. Agenții de stabilizare cei mai obișnuiți utilizați în fabricarea brânzei de cremă sunt gumă
de roșcată, gumă de xantan și gumă de guar. Cantități mici de caragenan pot fi utilizate pentru
controlul umezelii, iar amidonul este uneori utilizat în sistemele cu conținut scăzut de grăsimi
pentru a construi corpul și a înlocui grăsimea.

Pe lângă utilizarea sa ca pe o cremă de biscuiți, covrigi și pâine, brânza de cremă este folosită
extensiv de către producătorii de alimente în produse de cofetărie, cum ar fi brânzeturile și în
glazura de desert. http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=177

Calsificarea brinzeturilor tartinabile:

-brinzeturi unoase

-brinzeturi topite

-crema de brinza:

 brânzeturi dublu creme, cu minim 60% grăsime;

 brânzeturi creme, cu minim 50% grăsime;

Sortimentaţia este următoarea:

- Brânză topită cu smântână


- Brânză topită cu şuncă

Mod Coala N. Document Semnat Data


- Brânză topită cu mărar
- Brânză topită cu ciuperci http://mirdatod.ro/team-view/branzeturi-topite/

1.3. Ingrediente funcţionale în brânzeturi tartinabile

Inulina este o fibră alimentară dietetică solubilă, prezentă în multe legume, fructe și cereale de
exemplu: praz, ceapă, usturoi, grâu, cicoare, anghinare, banane etc. Inulina susține un sistem
circulator sănătos, creşte absorbţia substanțelor minerale la nivelul colonului, previne
hipoglicemia, ţine în frâu apetitul, elimină constipația etc.
Adaosul de inulină în brânzeturile cu conţinut redus de grăsime are influenţe diferite în funcţie de
sortimentele de brânză fabricate. Astfel, în cazul brânzeturilor topite, forma de adăugare a inulinei
(gel sau soluţie) nu afectează comportamentul la topire și variația modulului de elasticitate cu
temperatura și microstructura brânzei. Conţinutul ridicat de proteine din proba martor de brânză cu
conţinut redus de grăsime o face mai dură, mai elastică, mai gumoasă şi mai greu de masticat
decât brânza martor cu conţinut maxim de grăsime deoarece grăsimea sparge matricea de proteine
şi acţionează ca lubrifiant pentru a oferi o textură mai moale. Adaosul de 5 % inulină în brânza
degresată produce o duritate semnificativ mai mică în comparaţie cu brânza martor cu conţinut
scăzut de grăsime, dar ușor mai mare decât cea a brânzei martor cu conţinut de grăsime maxim
(Giri et al., 2013).
Beneficii pentru sătate
Proprietățile textuale și de topire ale brânzei topiteafectate de încorporarea diferitelor niveluri
de inulină.
Inulina ca fibră alimentară solubilă poate fi încorporată în răspândirea brânzei procesate pentru a
spori funcționalitatea acesteia. Dar din cauza naturii higroscopice ridicate a inulinei, adaosul său
modifică proprietățile produsului. În studiul de față, a fost studiat efectul proprietăților texturale și
de topire ale răspândirii brânzei topite la diferite niveluri (0, 4, 6 și 8%) de adiție de inulină.
Rezultatele au arătat că, pe măsură ce nivelele de adiție de inulină au crescut de la 0 la 8%,
fermitatea și munca de forfecare a brânzei au crescut, în timp ce lipirea și activitatea de aderență
au scăzut. În ceea ce privește proprietățile de topire la adăugarea de inulină de 6%, indicele
viscozității topiturii de brânză Rapid Visco Analyzer ™ a crescut semnificativ (p <0,05) în

Mod Coala N. Document Semnat Data


comparație cu controlul; totuși, creșterea suplimentară a adăugării de inulină nu a modificat
semnificativ (p> 0,05).( https://link.springer.com/article/10.1007/s11947-013-1235-0)

Fitosterolul este o substanţă ceroasă ce diferă de colesterol prin prezenţa unei grupări metil sau
etil suplimentară pe catena laterală a colesterolului la poziția C-24. Fitosterolul se găseşte în
cantități semnificative în boabe de cereale, seminţe, nuci, fructe și legume. Acesta reduce absorbția
intestinală a colesterolului atât din dietă, cât şi produs endogen fără o scădere a concentraţiei
colesterolului HDL sau a trigliceridelor pe baza asemănării dintre structurile chimice. Un adaos de
3 şi 4 % fitosteroli în brânza topită tartinabilă modifică semnificativ proprietăţile texturale ale
produsului care are forţa de forfecare mai mare. În schimb, forţa de adeziune şi indicele de
vâscozitate scad cu creşterea concentraţiei de fitosteroli adăugată în comparaţie cu proba martor
(Giri et al., 2014).

Acizii graşi ω-3 provin din două surse principale: marine (uleiuri de pește) și plante (ulei de in şi
de canola). Grupul cuprinde acizii: α-linolenic (ALA), stearidonic, docosapentanoic,
docosahexaenoic (DHA) și eicosapentaenoic (EPA). Acești acizi au rol important în bolile
coronariene (CHD), tromboză, ateroscleroză, inflamații, cancer, boli autoimune, îmbătrânire, boli
cardiovasculare, artrită reumatoidă, boala Parkinson și boala Alzheimer și ajută la dezvoltarea
creierului. Îmbogățirea alimentelor cu acizi graşi ω-3 este problematică din cauza sensibilității
ridicate a acizilor grași foarte nesaturați la deteriorare oxidativă şi râncezire, însă o mulțime de
cercetări sunt în derulare pentru a îmbunătăți stabilitatea senzorială și oxidativă a alimentelor
fortificate cu acizi ω-3. Uleiul de pește poate fi încorporat în brânză moale cu conţinut redus de
grăsime, brânză moale cu conţinut maxim de grăsime, brânză proaspătă tartinabilă (tip
Philadelphia, nearomatizată), brânză proaspătă tartinabilă aromatizată cu usturoi (tip
Philadelphia), brânză topită (nearomatizată) și brânză topită aromatizată cu usturoi 0,3-6,0 % fără
a afecta calitatea senzorială a produselor. Astfel de produse lactate mențin o calitate senzorială
constantă timp de 4 săptămâni de depozitare (Kaawjia et al., 2012).
Potrivit studiilor realizate
Un tabel

Nr Denumirea Ingredietul Cantitatea Producătorul Recomandări


crt produslui utilizat igredientului în utilizare

Mod Coala N. Document Semnat Data


Aspecte legale de etichetare a br tartinabile
Etichetarea produselor alimentare în RM se realizează în conformitate cu
Legea . potrivit aceste legi
Lista de mentiuni obligatorii
In cazul utilizării ingredintelor funcţionale menţiune pentru sănătate se face în
conformitate cu HG nr. 196 din 25.03.2011
Conţine
Imbogăţit
Potrivit HG nr. 196 din 25.03.2011 în cazul produselor lactate fermentate cu adaos de
lactuloză se aplică menţiunea nutriţională ,,conţine lactuloză” şi nu ,,îmbogăţit cu lactuloză”.
Menţiunea nutriţională ,,conţine lactuloză” se aplică unui produs alimentar conţine un
nutrient pentru care prezentul Regulament nu stabileşte condiţii specifice.
Menţiunea nutriţională ,,îmbogăţit cu lactuloză” se aplică dacă îmbogăţirea conţinutului
este de cel puţin 30 % în raport cu un produs similar.

Mod Coala N. Document Semnat Data


Etichetele alimentelor trebuie să cuprindă în mod obligatoriu:
Denumirea sub care este comercializat alimentul
Denumirea sub care este comercializat alimentul consumatorului final sau unităţilor de
alimentaţie publică trebuie să fie cea prevăzută de reglementările sanitare sau tehnice specifice
alimentului respectiv, cu respectarea următoarelor condiţii:
a) în lipsa reglementărilor specifice, denumirea să fie cea obişnuită în Republica Moldova;
b) în lipsa denumirii obişnuite, conform prevederilor de la lit.a) alin.(1) din prezentul capitol,
denumirea sub care se comercializează alimentul poate fi o descriere a acestuia şi, dacă este
necesar, a utilizării lui, care să fie suficient de clară pentru a permite cumpărătorului să cunoască
natura produsului şi să-l deosebească de alte produse cu care ar putea fi confundat;
c) în toate cazurile însă denumirea sub care este comercializat alimentul trebuie să corespundă
naturii, genului, speciei, sortimentului sau proprietăţilor alimentului ori materiilor prime utilizate
la fabricaţie sau preparare;
d) pentru alimentele din import trebuie să se utilizeze denumirea comercială sub care alimentul
este fabricat şi comercializat în ţara producătoare. În acelaşi timp, în cazul în care, prin aplicarea
prevederilor prezentelor norme, în special a prezentului capitol, această denumire nu permite
consumatorului cunoaşterea naturii reale a alimentului şi distingerea acestuia de alte alimente cu
care ar putea fi confundat, denumirea comercială trebuie să fie însoţită de o altă informaţie
descriptivă care să apară în vecinătatea acesteia;
e) în mod excepţional, să nu se utilizeze denumirea comercială din ţara producătoare în cazul
în care alimentul importat diferă esenţial de cel cunoscut de consumatorul Republicii Moldova sub
această denumire în ceea ce priveşte compoziţia sau fabricaţia, iar prevederile de la lit.d) alin.(1)
din prezentul capitol nu sînt suficiente pentru a asigura informarea corectă a acestuia;
f) marca de fabrică, marca comercială sau denumirile atractive nu pot înlocui denumirea sub
care este comercializat alimentul;
h) denumirea sub care este comercializat alimentul trebuie să includă sau să fie însoţită de
informaţii privind starea fizică a acestuia ori tratamentele specifice la care a fost supus, ca, de
exemplu, transformare în pulbere, refrigerare, congelare, concentrare, afumare, dacă omiterea unor
astfel de informaţii ar putea crea confuzii printre consumatori.

Mod Coala N. Document Semnat Data


Lista cu ingrediente şi cantitatea unor ingrediente
1. Lista cu ingrediente trebuie să fie specificată pe etichetă, cu excepţia alimentelor
uniingrediente.
2. În cazurile în care un ingredient al unui aliment este constituit din mai multe ingrediente,
acestea sînt considerate ingrediente ale alimentului respectiv.
3. Lista cu ingrediente trebuie să conţină toate ingredientele din alimente în ordinea
descrescătoare a cantităţii, determinată la momentul introducerii la fabricaţie; vitaminele şi
elementele minerale adăugate în alimente, aditivii alimentari folosiţi se includ în lista cu
ingrediente.
4. Lista cu ingrediente trebuie să fie precedată de un titlu corespunzător care să includă
menţiunea "Ingrediente", cu următoarele precizări:
a) apa adăugată şi substanţele volatile trebuie să fie indicate în ordinea descreşterii greutăţii lor
în produsul finit; cantitatea apei adăugate ca ingredient într-un aliment este determinată scăzîndu-
se din cantitatea totală a produsului finit cantitatea totală a celorlalte ingrediente folosite. Nu este
necesar de a menţiona cantitatea apei în cazul în care ea nu depăşeşte 5% din greutatea produsului
finit;
b) ingredientele folosite în formă concentrată sau deshidratată şi reconstituite la momentul
fabricării pot fi indicate în ordinea ponderală avută înaintea concentrării sau deshidratării lor;
c) în cazul alimentelor concentrate sau deshidratate, care urmează să fie reconstituite prin
adăugarea apei, ingredientele pot fi menţionate în ordinea proporţiilor din produsul reconstituit, cu
condiţia ca lista cu ingrediente să fie însoţită de o menţiune, precum: "ingrediente ale produsului
reconstituit" sau "ingrediente ale produsului gata pentru consum";
d) în cazul amestecurilor de fructe sau legume, în care nici un fruct sau nici o legumă nu
predomină cantitativ într-un mod semnificativ, ingredientele pot fi înscrise şi în altă ordine, cu
condiţia ca lista cu ingrediente să fie însoţită de expresia "în proporţie variabilă";
e) prevederile de la lit. d) p.4. alin.(2) din prezentul capitol se aplică şi în cazul amestecurilor
de condimente sau de plante aromatice.
5. Ingredientele nu se indică în cazul următoarelor alimente:
fructe şi legume proaspete, inclusiv cartofi, care nu au fost curăţate, tăiate sau supuse altor
tratamente similare;
apele carbogazoase în a căror denumire apare această caracteristică;

Mod Coala N. Document Semnat Data


oţetul de fermentaţie care provine, în mod exclusiv, dintr-un singur produs de bază şi care nu a
suferit adăugarea nici a unui alt ingredient;
brînzeturi, unt, lapte şi smîntînă fermentată, în care au fost adăugate doar produse lactate,
enzime şi culturi de microorganisme necesare fabricării, sau sare, în cazul brînzeturilor, altele
decît cele în stare proaspătă sau topită;
produsul constituit dintr-un singur ingredient, atunci cînd denumirea comercială a acestuia este
identică cu cea a ingredientului sau denumirea comercială permite identificarea clară a naturii
ingredientului.
6. În cazul în care ingredientele se indică cu denumirea specifică, descrierea se face în
conformitate cu prevederile alin.(2) din prezentul capitol, cu următoarele precizări:
a) ingredientele care aparţin uneia dintre categoriile prezentate mai jos şi sînt constituente ale unui alt aliment pot
fi indicate numai prin denumirea categoriei respective:

Categoria de ingrediente Denumirea categoriei


Uleiuri rafinate, altele decît uleiul de"Ulei" urmată de menţiunea "vegetal" sau "animal", după
măsline caz; sau indicarea originii sale specifice vegetale sau
animale; menţiunea "hidrogenat" trebuie să însoţească indicarea
unui ulei hidrogenat
Grăsimi rafinate "Grăsimi" urmat de menţiunea "vegetale" sau "animale", după
caz; sau indicarea originii sale specifice vegetale sau
animale; menţiunea "hidrogenat" trebuie să însoţească indicarea
unei grăsimi hidrogenate
Amestecuri de făină provenitădin"Făină" urmată de enumerarea cerealelor din care aceasta a fost
două sau mai multe cereale obţinută, în ordinea descrescătoare a proporţiei lor în compoziţie
Amidonuri şi amidonuri modificate "Amidon"
prin procedee fizice sau enzimatice
Toate speciile de peşte, acolo"Peşte"
unde acesta constituie un ingredient
al altui aliment, cu menţiunea
că denumirea şi prezentarea
alimentului nu se referă la o specie
anumită de peşte
"Brînză"
Toate sortimentele de brînzeturi,
atunci cînd acestea sau un amestec
de brînzeturi constituie un ingredient
al altui aliment, cu menţiunea că
denumirea şi prezentarea alimentului
nu se referă la un anume sortiment
de brînză
Condimentele nedepăşind 2% "Condiment(e)" sau "Amestec de condimente"

Mod Coala N. Document Semnat Data


din compoziţia alimentului
Toate plantele sau părţi din "Plante aromatice" sau "Amestecuri de plante aromatice"
plante aromatice nedepăşind 2%
din compoziţia alimentului
Toate tipurile de preparate din"Gumă bază"
gume utilizate în fabricaţia bazei de
gumă pentru guma de mestecat
Toate tipurile de pesmet "Pesmet"
Toate tipurile de zaharoză "Zahăr"
Dextroza anhidră sau monohidrată "Dextroză"
Sirop de glucoză şi sirop de glucoză"Sirop de glucoză"
deshidratat
Toate tipurile de proteine din"Proteine din lapte"
lapte (cazeina, cazeinaţi şi proteine
din zară) şi amestecurile acestora
Unt de cacao presat, centrifugat"Unt de cacao"
sau rafinat
Toate fructele confiate"Fructe confiate"
nedepăşind 10% din masa
alimentului
Amestecul de legume"Legume"
nedepăşind 10% din compoziţia
alimentului
Toate tipurile de vinuri "Vin"

b) ingredientele care aparţin uneia dintre categoriile de aditivi alimentari prevăzute mai jos se
înscriu în listă cu denumirea categoriei, urmată de numele specific sau de codul numeric C.E.:
Colorant Amidon modificat1
Conservant Îndulcitor
Antioxidant Agent de afînare
Emulgator Antispumant
Agent de îngroşare Agent de glazurare
Agent de gelificare Săruri de topire2
Stabilizator Agent pentru tratarea făinii
Potenţiator de aromă Agent de solidificare
Acidifiant Umectant
Antiaglomerant Sechestrant
În cazul unui ingredient care aparţine mai multor categorii se indică numai categoria
corespunzătoare funcţiei sale principale în cadrul alimentului respectiv.

Mod Coala N. Document Semnat Data


7. Indicarea aromelor se face prin menţionarea termenului "aromă/arome" sau a unei denumiri
specifice sau printr-o descriere a acestora. Termenul "aromă" trebuie să fie urmat de expresiile
"naturală", "identic naturală", "artificială", în conformitate cu prevederile Regulilor şi normelor
sanitare privind aditivii alimentari nr.06.10.3.46.
8. În cazul în care unul din ingredientele prevăzute la lit.a) şi b) alin.(2) din prezentul capitol
conţine gluten, denumirile "amidon", respectiv "amidon modificat", se completează prin indicarea
originii vegetale a acestuia.
9. Denumirea sub care este comercializat un aliment poate fi însoţită de menţionarea unuia sau
mai multor ingrediente, dacă acesta este prevăzut în alte acte normative specifice.
Cantitatea netă
1. Înscrierea cantităţii nete a alimentelor preambalate se face în unităţi de volum pentru
alimentele lichide şi în unităţi de masă pentru celelalte alimente, utilizîndu-se, după caz, litrul,
centilitrul, mililitrul, kilogramul sau gramul.
2. Prevederile referitoare la indicarea cantităţii nete se aplică şi în cazul în care, prin acte
normative specifice, se impune indicarea cantităţii nominale minime sau medii.
3. În cazul unui ambalaj în care sînt introduse două sau mai multe articole, conţinînd aceeaşi
cantitate din acelaşi produs, ambalate individual, indicarea cantităţii nete se face prin menţionarea
cantităţii nete conţinute de un ambalaj individual şi a numărului total al acestora. Aceste menţiuni
nu sînt obligatorii atunci cînd numărul total de ambalaje individuale poate fi lesne numărat din
exterior şi atunci cînd cel puţin o indicaţie privind cantitatea netă individuală poate fi citită clar din
exteriorul produsului.
4. În cazul unui ambalaj în care sînt introduse două sau mai multe produse ambalate individual, ce
nu sînt considerate unităţi de comercializare, indicarea cantităţii nete se face prin menţionarea
cantităţii nete totale şi a numărului total de ambalaje individuale.
5. În cazul alimentelor solide livrate în mediu lichid, se indică pe etichetă şi masa netă a
componentei solide.
6. Prin mediu lichid se înţelege: apă, soluţii apoase de săruri, saramură, soluţii apoase de acizi
alimentari, oţet, soluţii apoase de zahăr sau înlocuitori, sucuri de fructe sau de legume, în cazul
fructelor sau legumelor.
7. Substanţele care se constituie ca mediu lichid pot fi singure sau în amestec, ca atare ori
congelate, cu condiţia ca acestea să fie numai un element auxiliar al componentei solide şi astfel să
nu reprezinte un factor de decizie pentru cumpărător.
8. Indicarea cantităţii nete nu este obligatorie pentru:

Mod Coala N. Document Semnat Data


a) alimentele comercializate cu bucata, cu condiţia ca numărul de articole să poată fi văzut cu
claritate şi să poată fi numărat cu uşurinţă din exteriorul produsului; în caz contrar se indică
numărul pe etichetă;
b) alimentele care pot înregistra pierderi considerabile de volum sau de masă şi care sînt
comercializate cu bucata sau cîntărite în prezenţa cumpărătorului;
c) alimentele a căror cantitate netă este mai mică de 5 grame sau de 5 mililitri; această
prevedere nu se aplică condimentelor şi plantelor aromatice.
(4) Data durabilităţii minimale/data-limită de consum, condiţii de păstrare
1. Pe eticheta sau pe ambalajul alimentelor se înscrie de către producător data durabilităţii
minimale, respectiv data pînă la care acestea îşi păstrează caracteristicile specifice în condiţii de
depozitare corespunzătoare.
2. Data va fi precedată de menţiunea:
"A se consuma, de preferinţă, înainte de ... ", dacă în dată este inclusă ziua; sau
"A se consuma, de preferinţă, pînă la sfîrşitul ... ", dacă se indică luna şi anul sau numai anul.
3. Menţiunile prevăzute la p. 2 alin.(4) din prezentul capitol sînt însoţite fie de dată, fie de
indicarea locului în care aceasta este înscrisă pe etichetă sau ambalaj. Menţiunile sînt completate,
după caz, cu indicarea condiţiilor de păstrare şi conservare ce trebuie respectate pe perioada
durabilităţii minimale.
4. Data se compune din indicarea clară a zilei, lunii şi a anului, într-o formă cronologică
necodificată. În cazul alimentelor:
a) a căror durabilitate este mai mică de 3 luni, este suficient să se indice ziua şi luna;
b) a căror durabilitate este mai mare de 3 luni, dar mai mică de 18 luni, este suficient să se
indice luna şi anul;
c) a căror durabilitate este mai mare de 18 luni, este suficient să se indice anul.
(5) Denumirea şi adresa
Denumirea sau denumirea comercială şi sediul producătorului, al ambalatorului sau al
distribuitorului trebuie să fie înscrise prin etichetare. În cazul produselor din import se înscriu
numele şi sediul importatorului sau ale distribuitorului înregistrat în Republica Moldova.

(6) Ţara de origine


1. Ţara de origine a alimentului se înscrie, dacă omiterea acesteia ar fi de natură să creeze confuzii
în rîndul consumatorilor cu privire la provenienţa reală a alimentului.

Mod Coala N. Document Semnat Data


2. În cazul în care produsul alimentar a fost supus unui proces de prelucrare într-o a doua ţară, care
să-i schimbe natura, ţara în care s-a efectuat prelucrarea este considerată ţara de origine care apare
pe etichetă. (http://lex.justice.md/document_rom.php?id=25D15E6E:7A861A9F)

Menţiuni suplimentare obligatorii de etichetare


Etichetării suplimentare obligatorii sînt supuse grupele de produse alimentare, după cum
urmează:
(1) Lapte:
a) conţinutul de grăsime - exprimat în procente - pentru fiecare tip de lapte de consum (lapte
normalizat, lapte smîntînit, lapte hiperproteic);
b) procedeul de tratament termic (pasteurizat, sterilizat); se admit prescurtările de tipul "past.",
"UHT";
c) pentru laptele pasteurizat se va menţiona "A se păstra la temperatura de 2-4oC".
(2) Lapte concentrat sau praf:
a) în cazul produselor: lapte concentrat neîndulcit, lapte concentrat îndulcit, lapte normalizat
concentrat neîndulcit, lapte normalizat concentrat îndulcit, lapte smîntînit concentrat îndulcit, lapte
smîntînit concentrat neîndulcit:
menţiunea "tratat la temperatură ultraînaltă (UHT)" sau "tratat la temperatură ultraînaltă", dacă
acestea au fost supuse la un astfel de tratament şi sînt ambalate aseptic;
conţinutul de grăsime, exprimat în procente;
conţinutul de substanţă uscată, exprimat în procente;
recomandări privind modul de utilizare şi condiţiile de diluţie;
b) în cazul laptelui praf:
menţiunea "produs instant" - pentru produsele cu solubilitate instantanee;
conţinutul de grăsime, exprimat în procente;
conţinutul de substanţă uscată, exprimat în procente;
recomandări privind metoda de reconstituire şi diluare, precum şi conţinutul în grăsime al
produsului astfel reconstituit.
(3) Produse lactate acide (iaurt, smîntînă, lapte bătut, chefir, lapte acru, alte produse similare) -
conţinutul de grăsime, exprimat în procente pentru fiecare tip de produs.
(4) Brînzeturi
Pentru diferite tipuri de sortimente din această grupă: brînzeturi proaspete, maturate, topite,
fermentate, aromatizate:

Mod Coala N. Document Semnat Data


a) conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată, exprimat în procente;
b) procedeul de tratament termic la care au fost supuse materiile prime sau produsele finite
(pasteurizare, topire, afumare);
c) în cazul brînzeturilor aromatizate, menţionarea aromatizatorului adăugat.
(5) Unt:
a) conţinutul de grăsime, exprimat în procente;
b) o menţiune specială în cazul adaosului de sare.
(6) Margarină:
a) menţiune privind tipul de margarină;
b) conţinutul de grăsime, exprimat în procente;
c) menţiunile privind adaosurile de lapte, unt, vitamine, dacă s-au utilizat asemenea adaosuri la
fabricare;
d) margarina conţinînd mai mult de 0,5% sare de bucătărie trebuie indicată ca "sărată".

1.4. Factorii care formează


1.5. Concluzii capitolul 1.
Alimenta[10].
Br tart cu propr funct
In comnenţa br tart intră
Studiul ingredientelor utilizate a indentificat cele mai utilizate
ingrediente sunt
Surse

Mod Coala N. Document Semnat Data


HG 611 si calitatea produselor alimentare si calitatea senzoriala a prod alim banu

1. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR

1.1. Caracteristicile de calitate ale produselor lactate fermentate cu


lactuloză
În tabelele de mai jos se prezintă informația scurtă privind produsele lactate fermentate cu
lactuloză prevăzute de proiectul de licenţă.

Tabelul 2.1. Caracteristica produselor lactate fermentate cu lactuloză


Nr Cantitatea, Forma de Unităţi
Produsul
crt kg ambalare ambalate
1 Chefir cu lactuloză, conţinutul de Cutii din carton
grăsime 1% 4000
500 cm3
2 Chefir cu lactuloză, conţinutul de Cutii din carton
grăsime 2,5% 2000
500 cm3
3 Biochefir cu lactuloză, conţinutul Cutii din carton
de grăsime 2,5% 8000
500 cm3
4 Bioiaurt cu lactuloză, conţinutul de Pahare polistiren
grăsime 1,5% 2500
400 g
5 Smântână cu lactuloză, conţinutul Pahare polistiren
de grăsime 10% 7500
400 g

4 sortimente
Clasică 600
Brînză topită cu conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată cu 1200

Calitatea produselor lactate este determinată de indicii senzoriali, fizico-chimici și


microbiologici [2, 4].
Caracteristicile senzoriale ale produselor lactate fermentate trebuie să corespundă cerințelor
indicate în tabelul 2.2 [8, 17, 28].
f Caracteristicile fizico-chimice ale produselor lactate fermentate cu lactuloză trebuie să
corespundă cerințelor indicate în tabelul 2.3 şi 2.4 [8, 18].

Tabelul 2.3. Caracteristicile fizico-chimice ale produselor lactate fermentate cu lactuloză

Mod Coala N. Document Semnat Data


Caracteristicile microbiologice nu trebuie să depășească limitele admise, stabilite de
Regulile privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, aprobate prin Hotărârea
Guvernului nr.221 din 16.03.2009 și indicate în tabelul 2.4 [6].

Tabelul 2.5. Caracteristicile microbiologice de siguranţă ale produselor lactate fermentate cu


lactuloză
Potrivit HG nr. 196 din 25.03.2011 Regulamentul sanitar privind menţiunile nutriţionale şi
de sănătate înscrise pe produsele alimentare în cazul produselor lactate fermentate cu adaos de
lactuloză se aplică menţiunea nutriţională ,,conţine lactuloză” şi nu ,,îmbogăţit cu lactuloză”.
Menţiunea nutriţională ,,conţine lactuloză” se aplică unui produs alimentar conţine un
nutrient sau o altă substanţă, pentru care prezentul Regulament nu stabileşte condiţii specifice, şi
orice altă menţiune care poate avea acelaşi înţeles pentru consumator numai dacă produsul
respectă toate dispoziţiile aplicabile din prezentul Regulament.
Menţiunea nutriţională ,,îmbogăţit cu lactuloză” se aplică dacă îmbogăţirea conţinutului
este de cel puţin 30 % în raport cu un produs similar.

2.2. Caracteristica materiei prime utilizate în fabricarea produselor


lactate fermentate cu lactuloză
Tabelul 2.6. Planul calității privind controlul la recepționarea laptelui
Denum Valoare
Materia Period Metoda de Responsabil
irea a Înregistrări
primă icitatea analiză de monitorizare
parametrilor parametrilor
Miros și
gust specific
Lapte Fiecare Indicii SM SR EN
pentru lapte, Inginer-chimist RG 8.1.01
integral lot organoleptici ISO: 3972:2014
fără gust și
miros străin

Tabelul 2.8. Caracteristica materiei prime


Cantitatea
Denumirea produsului Caracteristica
recomandată
1 2 3
Lapte crud integral Laptele crud integral se caracterizează prin -
consistenţă fluidă, lichid omogen,
opalescent, fără corpuri străine,vizibile în

Mod Coala N. Document Semnat Data


suspensie şi fără sedimente. Culoarea
laptelui este albă cu nuanţă gălbuie miros
specific, caracteristic speciei.
3-5% raportată la
Cultura bacteriană pentru
Granule de chefir cantitatea laptelui
chefir
însămânţat
Concentrat de bifidobacterii
Bifidobacterium lactis 1 DCU/100 l lapte
BL

Mod Coala N. Document Semnat Data


Continuare tabelul 2.8.
1 2 3
Streptococcus thermophilus, Lactobacillus
Yo-Mix 205 LYO delbrueckii ssp.bulgaricus, Lactobacillus 10–25 DCU/100 l lapte
acidophilus şi Bifidobacterium animalis
Lactococcus lactis subsp. lactis,
Lactococcus lactis subsp. cremoris,
CHOOZIT MA 4001/4002 Lactococcus lactis subsp. lactis biovar.
4–25 DCU/100 l lapte
LYO Diacetylactis,
Streptococcus salivarius subsp.
Thermopiles
Zahăr, zmeură, amidon modificat E 1442,
10% raportată la
Umplutura de pectină E 440, citrat de natriu E 331,
cantitatea amestecul
colorant natural şi identic celui natural de
fructe normalizat
zmeură, carmin E 120, acid citric E 330
Zahăr Cristale uscate, uniform calibrate,
7% raportată la
nelipicioase, neaglomerate, care curg liber.
cantitatea amestecul
Culoare albă, cu strălucire caracteristică.
normalizat în cazul
Gust dulce, fără miros şi gust străin, atât în
reţetei Bifimaxului
stare solida, cât şi în soluţie.
Sirop de lactuloză Consistenţă omogenă, vâscoasă. Gust şi
miros dulce fără miros şi gust străin. 2,0-2,5% raportată la
Culoare de la alb până la alb-gălbui. cantitatea produsului
Conţinutul în lactuloză, minimum 50,0%. finit
Conţinutul în alte glucide, maximum 12,0%.

2.3. Caracteristica ambalajelor utilizate în condiționarea produselor


lactate fermentate cu lactuloză

CALCULUL TEHNOLOGIC

3.1. Calculul tehnologic la fabricarea produselor lactate fermentate cu


lactuloză

10. Calculul tehnologic la producerea brînzeturilor topite

Calculul tehnologic la producerea brînzeturilor topite se efectuează în baza unei rețete.


La producerea brînzeturilor topite afumate se respectă următoarea reţetă (tabelul 10.1).

Mod Coala N. Document Semnat Data


Tabelul 10.1. Reţeta pentru brînza topită afumată GSU-40%; SU-45%
Aportul, kg
Materia primă Cantitatea, kg
Grăsime SU Apă
Brînzeturi maturate: de Olanda,
Paşahonia, de Estonia şi altele SU- 102,0 25,7 57,12 44,88
56%, GSU-45%
Brînzeturi maturate degresate SU-
362,5 - 145 217,5
40%
Brînzeturi semitari maturate: SU-
100,0 18,8 47,0 53,0
47%, GSU-40%
Brînză proaspătă degresată de vacă
100,0 - 20,0 80,0
SU-20%
Lapte praf degresat SU-96% 60,0 - 55,8 4,2
Unt SU-75%, G-72,5% 200,0 145,0 150 50
Amestec de tripolifosfaţi de natriu
102,0 - 20,4 81,6
SU-20%
Apă potabilă 65,5 - - 65,5
Total 1092,0 189,5 495,32 596,68
% - 18 45 55
Randamentul 1000,0 18 45 55

Se determină cantitatea materiei prime necesare pentru producerea a 1800 kg amestec


pentru brînza topită afumată. Randamentul constituie 91,58%. Astfel, masa produsului finit va fi
1650 kg.

1. La determinarea cantităţii totale de SU, stabilită de standard, se aplică formula:

unde: - aportul de SU în amestec, kg;


- cantitatea amestecului, kg;
- conţinutul de SU în amestec, %.

2. Masa grăsimii din produsul finit se determină conform formulei:

unde: - masa grăsimii în amestec, kg;


- conţinutul de grăsime în SU a amestecului, %.

Mod Coala N. Document Semnat Data


3. Aportul total de apă se determină conform formulei:

4. Cantitatea de unt se determină conform formulei 10.4:

unde: - cantitatea de unt necesară pentru compunerea amestecului, kg;


– aportul de grăsime provenit din alţi componenţi, kg;
- conţinutul de grăsime în unt, %.

Insuficiența de grăsime va constitui:

Astfel, consumul de unt va fi:

Iar conținutul de SU provenit din unt va fi:

Cantitatea de apă va fi:

5. Se determină cantitatea de SU care trebuie introdusă cu brînza degresată. Pentru


determinarea cantităţii de brînză degresată se aplică formula:

unde: - cantitatea de brînză degresată necesară pentru realizarea amestecului,


kg;
– aportul de SU provenit de la alţi componenţi, kg;

Mod Coala N. Document Semnat Data


- conţinutul de SU în brînza degresată, %.

Cantitatea de SU care trebuie introdusă cu brînza degresată este:

Astfel, cantitatea de brînză va fi:

Cantitatea de apă, introdusă cu brînza degresată, se determină prin diferenţă şi constituie:

6. Cantitatea de apă potabilă necesară se determină din diferenţa dintre cantitatea


totală de apă, conform reţetei şi cea introdusă cu componentele amestecului după cum urmează:

Rezultatele calculelor se introduc în tabelul 10.2.

Tabelul 10.2. Cantitatea materiei prime necesare pentru producerea a 1650 kg brînză topită
afumată GSU-40%; SU-45%
Aportul, kg
Materia primă Cantitatea, kg
Grăsime SU Apă
Brînzeturi maturate: de Olanda,
Paşahonia, de Estonia şi altele SU- 168,13 42,37 94,15 73,98
56%, GSU-45%
Brînzeturi maturate degresate SU-
551,3 - 220,52 330,78
40%
Brînzeturi semitari maturate: SU-
164,83 30,99 77,47 87,36
47%, GSU-40%
Brînză proaspătă degresată de vacă
164,83 - 32,97 131,86
SU-20%
Lapte praf degresat SU-96% 98,9 - 91,98 6,92
Unt SU-75%, G-72,5% 345,71 250,64 259,28 86,43
Amestec de tripolifosfaţi de natriu
168,13 - 33,63 134,5
SU-20%
Apă potabilă 138,17 - - 138,17
Total 1800 324 810 990
Produs finit 1650

Tabelul 3.4. Structura de producţie care se realizează zilnic

Mod Coala N. Document Semnat Data


Sortimentul Canti- Consumat în producere, кg
tatea Lapte normalizat Inclusiv AN Lac- Cultur Za U
кg 1,8 1,1% 2,7 % Lapte LD 10,3 tuloză a hă mp
% inte- 0,05% % starte r lut
gral r ur
3,8% ă
Necesar pentru
realizarea
programei de
lucru:
Lapte integral 12964,6
Produs:
Chefir 1% 2000 - 1873,7 - 524,6 1349,1 - 50,6 101,31 - -
Bioiaurt 1,5% 1000 1007,7 - - 389,2 444,8 - 25,0 2502 41 100
Chefir 2,5 % 4000 - - 3747,3 2648,1 1099,2 - 101,3 202,61 - -
Biochefir 2,5 % 1000 - - 936,9 662,1 274,8 - 25,3 50,61 - -
103
Smântână 10 % 3000 - - - - - 2953,7 75,7 754 - -
Separat:
Lapte integral

A rămas
Lapte degresat 5112,5

Total - 1007,7 1873,7 4684,2 4224,0 3167,9 2953,7 277,9 - 41 100

3.2. Calculul şi selectarea utilajelor şi instalaţiilor necesare pentru


dotarea tehnică a liniei de fabricare a produselor lactate fermentate cu
lactuloză
Tabelul 3.5. Utilaje şi echipamente din dotarea liniei de fabricare a produselor lactate fermentate
Mărimea de gabarit, mm Suprafaţa Supra-
Marca, Productivitatea, Nr. de ocupată de o faţa
Nr. Utilajul Lun- Lăţi- Înăl-
tipul volumul unit. unitate de totală,
gimea mea ţimea
utilaj m2
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Secția de recepționare a laptelui
ИПК-0,17-
2 Pompă pentru lapte 10000 l/h 1 430 225 295 0,97 0,97
ОНЦ 10
3 Filtru lapte - - - - - - - -
4 Contor pentru lapte CMЗ 65-11 10000 l/h 1 1495 1150 1525 1,72 1,72

Mod Coala N. Document Semnat Data


5 Răcitor lapte ООЛ-25 10000 l/h 1 - - - 3,50 3,50
Rezervor pentru
6 B2-ОXP-5 5000 l 4 - - - 43,00 172,00
păstrare intermediară
TOTAL 178,19
Secția produse lactate fermentate
7 Vas de acumulare lapte A1-ОKЛ-10 1000 l 1 - - - 5,70 5,70

Mod Coala N. Document Semnat Data


Mod Coala N. Document Semnat Data

S-ar putea să vă placă și