Inf
Inf
Inf
INTRODUCERE.……………………………………………………………………………... 2
1. CONSIDERATII GENERALE PRIVIND FABRICAREA BRÂNZETURILOR
TARTINABILE CU PROPRIETĂŢI FUNCŢIONALE............................................ 4
1.1. Tendinţe în alimentaţia modernă.................................................. 4
1.2. Definiţia brânzetuirlor tartinabile.................... 6
1.3. Ingredintele funcţionale utilizate în fabricarea brânzetuirlor tartinabile....................... 11
Aspecte legale privind etichetarea
1.4. Factorii care determină formarea brânzetuirlor tartinabile………………...
1.5.
Se Se Concluzii capitolul 1........................................................................................................ 17
2. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT ȘI A MATERIALELOR................................ 19
2.1. Caracteristicile de calitate ale brânzei în saramură cu adaos CPZ.………………….... 19
2.2. Caracteristica materiei prime utilizate în fabricarea brânzei în saramură cu adaos 20
CPZ
2.3. Scheme-bloc de fabricaţie a brânzei în saramură cu adaos CPZ……………................
3. CALCULUL TEHNOLOGIC………………………………………………………………
3.1. Calculul tehnologic la fabricarea brânzei în saramură cu adaos CPZ………................ 26
3.2. Calculul şi selectarea utilajelor şi instalaţiilor necesare pentru dotarea tehnică a liniei
de fabricare a brânzei în saramură cu adaos CPZ……….............................................. 32
3.3. Descrierea schemei adaptate de fabricare a brânzei în saramură cu adaos
CPZ................................................................................................................................. 40
4. CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCERE............................................................... 51
4.1. Palnul de calitate materii prime 52
Planul de calitate produs finit
4.2. Defectele brânzei în saramură cu adaos CPZ………..................................................... 54
5. COMPARTIMENTUL ECONOMIC………......................…………………………….... 55
5.1. Planul de afaceri a întreprinderii………………..….…………………………………. 55
5.2. Planificarea costurilor şi cheltuielilor de producţie………………………………….... 59
5.3. Planificarea necesarului de investiţii şi a surselor de finanţare….……………………. 59
5.4. Planificarea principalilor indicatori economici şi a eficienţei economice a proiectului 61
6. SECURITATEA ACTIVITĂȚII VITALE............................................................................ 65
6.1. Introducere………......................................................................................................... 65
6.2. Analiza condiţiilor de muncă......................................................................................... 65
6.3. Măsuri privind sanitaria industrială................................................................................ 67
6.4. Măsuri privind tehnica securităţii……………………………………………………... 68
6.5. Măsuri de protecţie contra incendiilor……………………..…………………………. 71
6.6. Măsuri de protecţia mediului ambiant............................................................................ 72
CONCLUZII ȘI RECOMANDĂRI.......................................................................................... 73
BIBLIOGRAFIE ……………………………………………………………………………… 74
SPECIFICAŢIE ……………………………………………………………………………….. 76
Termenul de "alimente functionale" nu are nici o semnificatie juridica, dar este definit de
catre Institutul de Tehnologii Alimentare ca "produse alimentare sau componentele lor alimentare
care ofera un beneficiu de sanatate mai mare decat doar nutritia de baza."Acesti compusi se gasesc
in alimente in mod natural sau sunt adaugati in mod artificial prin fortificare sau imbogatire.
(https://viataverdeviu.ro/alimentele-functionale)
În mod tradițional, brânza topită se prepară prin amestecarea și încălzirea brânzei naturale, a
sărurilor de emulsifiere, a apei și a grăsimilor. Transformarea acestor materiale în brânză procesată
a fost inițial dezvoltată la sfârșitul secolului al XIX-lea până la începutul secolului al XX-lea și a
fost folosită ca măsură de conservare și, în principal, a prelungit termenul de valabilitate al
brânzei. În zilele noastre, brânza topită este făcută din alte motive decât conservarea, cum ar fi
versatilitatea, comoditatea și reducerea costurilor și produsul functional .
(https://scialert.net/fulltext/?doi=ijds.2014.1.14)
Brânzeturi tartinabile
Brânzeturile topite tartinabile sunt obţinute din unul sau mai multe tipuri de brânzeturi cu sau fără
adaos de smântână sau alte ingrediente, prin topirea şi emulsionarea componentelor, sub acţiunea
căldurii şi a agenţilor emulgatori.
Brânza cremă tartinabilă este o varietate de brânză moale, necurată, cremă, cu o degustare curată,
ușor acidă și aromă ușoară de diacetil. Este moale și netedă. Consistența sa variază de la greu /
fragil (brânză de cremă regulată) până la brânză de cremă ușoară. Brânza cremă, care este gata de
consum imediat după producție, este produsă din lapte standardizat (12-16% conținut de grăsime),
omogenizat, pasteurizat (la 72-75NC pentru 30-90 s) (în mod obișnuit cu un raport grăsimi /
proteine de 2,85 : 1 pentru brânză normală și 1,2: 1 pentru brânză ușoară.
Brânza topită la cald, care este un produs topit la cald (70-85NC) și tăiat prin gătit în mod
discontinuu sau continuu, are o durată de depozitare de aproximativ 3 luni când este depozitată la
temperaturi sub 8NC. Este foarte popular în rândul consumatorilor și al procesatorilor de alimente
datorită caracteristicilor sale "netede".
Crema de brânză este o emulsie lactată stabilizată care conține 33% grăsime și 45% solide la un
nivel de pH de aproximativ 4,6. Conținutul ridicat de solide în lapte oferă proteine suficiente
pentru a crea un gel ferm a la un nivel scăzut al pH-ului. În acest gel, funcția principală a
procesului de stabilizare este de a imobiliza conținutul de umiditate și de a ajuta la uniformizarea
texturii. Agenții de stabilizare cei mai obișnuiți utilizați în fabricarea brânzei de cremă sunt gumă
de roșcată, gumă de xantan și gumă de guar. Cantități mici de caragenan pot fi utilizate pentru
controlul umezelii, iar amidonul este uneori utilizat în sistemele cu conținut scăzut de grăsimi
pentru a construi corpul și a înlocui grăsimea.
Pe lângă utilizarea sa ca pe o cremă de biscuiți, covrigi și pâine, brânza de cremă este folosită
extensiv de către producătorii de alimente în produse de cofetărie, cum ar fi brânzeturile și în
glazura de desert. http://www.milkingredients.ca/index-eng.php?id=177
-brinzeturi unoase
-brinzeturi topite
-crema de brinza:
Inulina este o fibră alimentară dietetică solubilă, prezentă în multe legume, fructe și cereale de
exemplu: praz, ceapă, usturoi, grâu, cicoare, anghinare, banane etc. Inulina susține un sistem
circulator sănătos, creşte absorbţia substanțelor minerale la nivelul colonului, previne
hipoglicemia, ţine în frâu apetitul, elimină constipația etc.
Adaosul de inulină în brânzeturile cu conţinut redus de grăsime are influenţe diferite în funcţie de
sortimentele de brânză fabricate. Astfel, în cazul brânzeturilor topite, forma de adăugare a inulinei
(gel sau soluţie) nu afectează comportamentul la topire și variația modulului de elasticitate cu
temperatura și microstructura brânzei. Conţinutul ridicat de proteine din proba martor de brânză cu
conţinut redus de grăsime o face mai dură, mai elastică, mai gumoasă şi mai greu de masticat
decât brânza martor cu conţinut maxim de grăsime deoarece grăsimea sparge matricea de proteine
şi acţionează ca lubrifiant pentru a oferi o textură mai moale. Adaosul de 5 % inulină în brânza
degresată produce o duritate semnificativ mai mică în comparaţie cu brânza martor cu conţinut
scăzut de grăsime, dar ușor mai mare decât cea a brânzei martor cu conţinut de grăsime maxim
(Giri et al., 2013).
Beneficii pentru sătate
Proprietățile textuale și de topire ale brânzei topiteafectate de încorporarea diferitelor niveluri
de inulină.
Inulina ca fibră alimentară solubilă poate fi încorporată în răspândirea brânzei procesate pentru a
spori funcționalitatea acesteia. Dar din cauza naturii higroscopice ridicate a inulinei, adaosul său
modifică proprietățile produsului. În studiul de față, a fost studiat efectul proprietăților texturale și
de topire ale răspândirii brânzei topite la diferite niveluri (0, 4, 6 și 8%) de adiție de inulină.
Rezultatele au arătat că, pe măsură ce nivelele de adiție de inulină au crescut de la 0 la 8%,
fermitatea și munca de forfecare a brânzei au crescut, în timp ce lipirea și activitatea de aderență
au scăzut. În ceea ce privește proprietățile de topire la adăugarea de inulină de 6%, indicele
viscozității topiturii de brânză Rapid Visco Analyzer ™ a crescut semnificativ (p <0,05) în
Fitosterolul este o substanţă ceroasă ce diferă de colesterol prin prezenţa unei grupări metil sau
etil suplimentară pe catena laterală a colesterolului la poziția C-24. Fitosterolul se găseşte în
cantități semnificative în boabe de cereale, seminţe, nuci, fructe și legume. Acesta reduce absorbția
intestinală a colesterolului atât din dietă, cât şi produs endogen fără o scădere a concentraţiei
colesterolului HDL sau a trigliceridelor pe baza asemănării dintre structurile chimice. Un adaos de
3 şi 4 % fitosteroli în brânza topită tartinabilă modifică semnificativ proprietăţile texturale ale
produsului care are forţa de forfecare mai mare. În schimb, forţa de adeziune şi indicele de
vâscozitate scad cu creşterea concentraţiei de fitosteroli adăugată în comparaţie cu proba martor
(Giri et al., 2014).
Acizii graşi ω-3 provin din două surse principale: marine (uleiuri de pește) și plante (ulei de in şi
de canola). Grupul cuprinde acizii: α-linolenic (ALA), stearidonic, docosapentanoic,
docosahexaenoic (DHA) și eicosapentaenoic (EPA). Acești acizi au rol important în bolile
coronariene (CHD), tromboză, ateroscleroză, inflamații, cancer, boli autoimune, îmbătrânire, boli
cardiovasculare, artrită reumatoidă, boala Parkinson și boala Alzheimer și ajută la dezvoltarea
creierului. Îmbogățirea alimentelor cu acizi graşi ω-3 este problematică din cauza sensibilității
ridicate a acizilor grași foarte nesaturați la deteriorare oxidativă şi râncezire, însă o mulțime de
cercetări sunt în derulare pentru a îmbunătăți stabilitatea senzorială și oxidativă a alimentelor
fortificate cu acizi ω-3. Uleiul de pește poate fi încorporat în brânză moale cu conţinut redus de
grăsime, brânză moale cu conţinut maxim de grăsime, brânză proaspătă tartinabilă (tip
Philadelphia, nearomatizată), brânză proaspătă tartinabilă aromatizată cu usturoi (tip
Philadelphia), brânză topită (nearomatizată) și brânză topită aromatizată cu usturoi 0,3-6,0 % fără
a afecta calitatea senzorială a produselor. Astfel de produse lactate mențin o calitate senzorială
constantă timp de 4 săptămâni de depozitare (Kaawjia et al., 2012).
Potrivit studiilor realizate
Un tabel
b) ingredientele care aparţin uneia dintre categoriile de aditivi alimentari prevăzute mai jos se
înscriu în listă cu denumirea categoriei, urmată de numele specific sau de codul numeric C.E.:
Colorant Amidon modificat1
Conservant Îndulcitor
Antioxidant Agent de afînare
Emulgator Antispumant
Agent de îngroşare Agent de glazurare
Agent de gelificare Săruri de topire2
Stabilizator Agent pentru tratarea făinii
Potenţiator de aromă Agent de solidificare
Acidifiant Umectant
Antiaglomerant Sechestrant
În cazul unui ingredient care aparţine mai multor categorii se indică numai categoria
corespunzătoare funcţiei sale principale în cadrul alimentului respectiv.
4 sortimente
Clasică 600
Brînză topită cu conţinutul de grăsime raportat la substanţa uscată cu 1200
CALCULUL TEHNOLOGIC
Tabelul 10.2. Cantitatea materiei prime necesare pentru producerea a 1650 kg brînză topită
afumată GSU-40%; SU-45%
Aportul, kg
Materia primă Cantitatea, kg
Grăsime SU Apă
Brînzeturi maturate: de Olanda,
Paşahonia, de Estonia şi altele SU- 168,13 42,37 94,15 73,98
56%, GSU-45%
Brînzeturi maturate degresate SU-
551,3 - 220,52 330,78
40%
Brînzeturi semitari maturate: SU-
164,83 30,99 77,47 87,36
47%, GSU-40%
Brînză proaspătă degresată de vacă
164,83 - 32,97 131,86
SU-20%
Lapte praf degresat SU-96% 98,9 - 91,98 6,92
Unt SU-75%, G-72,5% 345,71 250,64 259,28 86,43
Amestec de tripolifosfaţi de natriu
168,13 - 33,63 134,5
SU-20%
Apă potabilă 138,17 - - 138,17
Total 1800 324 810 990
Produs finit 1650
A rămas
Lapte degresat 5112,5