Rolul si importanta. Economica si Alimentara.

Laptele i produsele din lapte

Laptele i produsele lactate au o pondere major in raia uman i ocup locul al doilea dup. pine. Aceste produse prezint i cea mai accesibil,surs de proteine de provenien animal pentru oameni i de toate vrstele. Afar de aceasta, lapteie i produsele lactate posed proprieti pronunat curative, ceea ce contribuie la folosirea lor in tratarea diferitelor boli cardiovasculare, pulmonare etc. De aceea problema asigurrii populaiei cu lapte i produse lactate de calitate superioar este una dintre cele mai actuale ri domen iu I social-economic. E bine cunoscut faptul c pentru a fabrica produse competitive de o calitate superioar este nevoie de materie prim corespunztoare. in prezent valoarea nutritiv a laptelui colectat se stabilete, de regul, numai dup coninutul de grsimi, ceea ce este insuficient. Calitatea laptelui se apreciaz dupsa mai muli indici de ordin organoieptic, fizico -ch imic, sanitaroigienic i tehnologic. Prin noiunea lapte de calitate" se subinelege laptele ce conine substane nutritive i active din punct cle vedere biologic in cantitai echivalente celui integral cu indici sanitaro-igienici ce garanteaz pstrarea sntii consumatorului. Cercetrile efectuate in diferite zone de colectare au artat c coninutu I de grsime, proteine, substan tota1;1 i degresat variaz n limite considerabile (3,41 3,56; 2,78 3,02; 1134 12,23; 7,69 8,57 corespunztor) i este mai redus in comparaie cu standardul stabilit.

Laptele materie prim pentru fabricarea produselor lactate

Laptele este unul dintre alimentele cele mai complete sub raport nutritiv. Pentru copii, bunoar, laptele reprezint alimentul ideal, indispensabil primelor luni de via. in situaia majoritii bolnavilor, convalescenilor i a muncitorilor care lucreaz intr-un mediul toxic laptele constituie un aliment foarte valoros, avnd o deosebit aciune de fortificare a organismului. Renumitul savant rus I. Pavlov considera laptele un produs alimentar excepional, pur natural, cu un coninut optim de substane active din punct de vedere biologic necesar pentru intreinerea funciilor vitale. Laptele conine o serie de elemente nutritive cum ar fi protidele, grsimile, zaharurile, srurile minerale, vitaminele i enzimele In afar de aceti componeni laptele conine n cantiti mici gaze (azot, bioxid de carbon, oxigen), pigmeni (carotin, xantofi lin.), diveri acizi organici (acid citric, piruvic) i ali componeni vreo 100 la numr. Digestibilitatea laptelui este de 98 99%.

Compoziia chimic a laptelui

Compoziia chimic a laptelui variaz n funcie de specia animalului productor i de alti numeroi factori: ras, alimentatie, vrst etc. in raport cantitativ elementul predominant

este apa, care reprezint circa 88% din lapte. Celelalte elemente constituie substana uscat total i reprezint circa 12%, unele din aceste elemente (grsimile, substanele proteice, lactoza i srurile minerale) se gsesc n cantiti relativ mari, uor dozabile, iar altele, cum ar fi vitaminele, enzimele etc., apar n proporie foarte redus. Substanta uscat. Principalele componente ale substanei uscate sunt: grsimile, lactoza, proteinele i srurile minerale. Coninutullor variaz in functie de urmtorii factori: specie, ras, anotimp, sistem cie furajare, vrst, stare fiziologic, individualitatea animalului i faza de muls. Grsimile. Valoarea medie a coninutului de grsime n laptele de vaci este de 3,770. Din punct de vedere fizic, grsimea din lapte se prezint sub form de globule sferice (cteva miliarde /m1 lapte) de mrimi variabile (diametrul (1 20 microni). Deoarece densitatea grsimii laptelui este mai mic dect a celorlali componeni (0,936 - 0,950), globulele de grsime au tendina de a se ridica la suprafa, ceea ce duce la apariia fenomenului bine cunoscut de smntnire natural sau spontan. Randamentul laptelui "in unt este direct influenat de membrana globulelor de grsime. Existena unor globule cu diametrul mai mare influenteaz favorabilformarea "bobului" de unt i asigur un consum specific mic de smntn. Grsimea este sintetizat la nivelulzlandei mamare din elementele simple (acizi grai), aduse prin circuitul sangvin. Din punct de vedere chimic grsimea laptelui este format dintr-un amestec de gliceride (98 - 99%) asociate cu cantiti mici de fosfolipide (0,2 - steroli (025 - 0,4%), acizi grai I iberi, pigmeni i vitamine liposolubile. Substane proteice. Dintre diversele componente ale laptelui substantelor proteiceli se atribuie o valoare biologic deosebit datorit coninutului lor optim n aminoacizi esentiali. Se consider c in prezent laptele furnizeaz aproximativ 30% din proteinele de origine animal, indispensabile alimentaiei umane. Principalele substane proteice din lapte sunt: cazeina (2,7%), lactoalbumina (0,6%), lactoglobulina (0,170), constituite din mai multe fraciuni (-aIfa", "beta" i "gama", "euglobine", "pseudozlobine"). Ele au fost descoperite Pin condiii de laborator cu ajutortil electroforezei. Cazeina este proteina principal a laptelui datorit att cantittii in care se gsete, ct .i importantei tehnologice, intruct, pe seama ei. se asigur obinerea brnzeturilor din lapte. Ea deine 78 - 8000 din totalui proteinelor laptelui. in laptele proaspt cazeina se prelint sub form de Globule cu dimensiuni de 40 50 ori mai mici clect globulele de ur7isime. in cazul cnd se introduce cheag sau cnd pi 1-ul laptelui atinge valoarea de 4,6, globulele se unesc, formnd o reea care inglobeaz n interiorul ei grsimea i cantiti din plasma laptelui, fenomen care poart denumirea de "coagulare". Cazeina este singura protein a laptelui care conine sulf i un radical fosforic. in componena ei intr toti aminoacizii esentiali. Cazeina este rezistent la temperaturile de pasteurizare, se coaguleaz att sub actiunea acid a laptelui, ct i a unor enzime: cheag, pepsin etc. Lactoalbumina deine o pondere de 15% din totalul proteinelor i este uor asimilabil. Ea

conine un numr mare cie aminoacizi eseniali, ceea ce i confer o valoare mare biologic. Are un coninut ridicat de sulf. dar nu conine fosfor. Urda obinut din zerul rmas dup coagularea cazeinei in urma fierberii este alctuit 1n cea mai mare parte din albumin. Separarea lactoalbuminei se realizeaz prin precipitarea zerului inclzit la peste 80C sau prin tratarea cu solutie saturat de sulfat de magneziu. Laptele de vaci contine in mediu 0,5% lactoalbumine, iar colostrul peste 470. Lactoglobulina se gsete in lapte in cantitate foarte mic. Ca i lactoalbumina, nu se precipit sub aciunea acizilor sau a cheagului, dar, spre deosebire de aceasta, nu se precipit nici prin inclzire. 0 tratare termic excesiv a laptelui duce, ins, la o descompunere profund a lactoglobulinei, punnd in libertate sulful, care imprim laptelui !zust i miros nep1cut. Deoarece lactoalbumina i lactoglobulina nu se precipit sub actiunea cheagului, in procesul de fabricare a brnzeturilor ele trec in zer, fiind numite, din aceast cauz, proteine ale zerului sau proteine serice. Glucidele. Reprezentantul glucidelor din lapte este lactoza, care se sintetizeaz numai la nivelul glandei mamare (pe seama glucozei din snge) i se numete zahrul de lapte. Ea este sing,urul reprezentant al hidratilor de carbon n lapte iar laptele este sinourul produs in care apare lactoza. Din punct de vedere chimic, lactoza este un dizaharid format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Continutul laptelui n lactoz este n mediu de 4,6 4,8%, cu oscilaii cuprinse intre 4,6 i 5,4%. Lactoza imprim laptelui gustul dulceag specific. Sub aciunea bacteriilor din lapte lactoza fermenteaz, fiind transformat, in funcie de tipul bacteriilor ca e acioneaz, in: acid lactic, acid butiric, acid propionic, alcool etc. Datorit fermentaiei pHul laptelui devine acid, provocnd coagularea cazeinei. Pe aceast proprietate a lactozei de a fermenta producnd coagularea cazeinei se bazeaz procesul tehnologic de obinere a produselor lactate acide, precum i fermentaiile dirijate in fabricarea untului i brnzeturilor. Principalele tipuri de fermentaie a lactozei sunt: lactic, propionic, butiric i alcoolic. Ultimul tip se intlnete in fabricarea unor buturi lactate: chefir, cums. Ca produs industrial, lactoza se obine din zer, prin concentrare i cristalizare in condiii speciale. Lactoza este termolabil: la temperaturi ridicate (circa 110C) ea pierde apa de cristalizare, iar la temperaturi mai mari (peste 150C) se brunific prin formarea lactocaramelului. Fenomenul apare adesea in timpul sterilizrii i la fabricarea laptelui praf. Srurile minerale. Laptele conine pn la 1% sruri minerale, care joac un rol deosebit de important n desfurarea n.ormal a procesului tehnologic de obinere a brnzeturilor i a altor produse lactate bazate pe coagularea laptelui. Laptele cu coninut redus de substane minerale, in special sruri de calciu, coaguleaz foarte greu sau a.proape deloc, iar in cazul folosirii pentru brnzeturi se soldeaz cu consumuri specifice ridicate. Coninutul srurilor minerale in lapte este foarte important pentru formarea organismului copiilor. Enzimele sunt compui de natur proteic cu rol catalitic in reaciile biochimice. Laptele conine numeroase enzime (circa 19), dintre care unele sunt sintetiza te de glanda mamar, iar altele secretate de rnicroorganismele prezente in lapte. Dup tipul de secreie

n substratul asupra cruia actioneaz, enzimele laptelui pot fi imprite in dou grupe: -oxidaze i reductaze sau enzime de oxireducere, cum sunt: peroxidaza, catalaza i reductaza; -hidrolaze i fosforilaze, cum sunt: lipaza, fosfataza, proteaza i amilaza. Din enzimele sus-numite cele mal importante din punct de vedere practic sunt: Peroxidaza enzim de oxidare indirect. Oxidarea se face prin intermediul peroxizilor din care se pune n libertate oxigen atomic. Peroxidarea are aciuni inhibatoare pentru unele bacterii lactice, fapt ce explic aciunea bactericid a laptelui in primele ore dup muls. La temperatura de 76 80C este in general distrus, principiu pe care se bazeaz controlul .pasteurizrii. Prezena sau lipsa peroxidazei arat dac laptele a fost sterilizat sau pasteurizat. Reductaza enzim de origine microbian, care determin decolorarea albastrului de metilen. Cu ct mai mare va fi cantitatea de microorganisme existente n lapte, cu att mai rapid se va produce decolorarea albastrului de metilen. Dup acest principiu se determin calitatea igienic a laptelui. Lipaza hidrolizeaz glucidele, punnd in libertate acizii grai, ea fiind cauza creterii aciditii untului, a unor produse de rncezire. in laptele proaspt mulslipaza este inactiv, dar se activeaz prin agitare, inclzire, omogenizare; la temperaturi de 72 ... 80C este distrus. Fosfataza este prezent totdeauna in lapte, deoarece este foarte sensibil la cldur, prezena ei servind drept test de control al pasteurizrii laptelui (proba fosfatazei). Proteaza descompune proteinele pn la stadiul de peptone aminoacizi. Ea se gsete n cantiti mari in brnzeturile cu durata lung de maturare. Acidifierea laptelui frneaz activitatea proteazei. Vitaminele. Laptele conine aproape toate vitaminele, fiind totui relativ srac in vitaminele C, PP i acid folic. in funcie de natura lor (lipo- sau hidrosolubile) vitaminele din lapte in cantiti mai mari se gsesc in smntn i in unt sau in lapte smntnit i in zer. Rolul fiziologic, proveniena i comportarea acestor vitamine diferite procese tehnologice constau in urmtoarele: Vitamina A favorizeaz creterea organismului tnr i sporete rezistena lui la infecii. Este destul de rezistent la cldur, dar foarte sensibil la oxidare. Vitamina D (antirahitic) este un regulator al metabolismului fosfocalcic, favoriznd absorbia i reinerea calciului in organism. Ea este foarte stabil in lapte. Pasteurizarea, fierberea i sterilizarea sau depozitarea de durat a produselor lactate nu o afecteaz. Vitamina E in lapte i n produsele lactate are rol de antioxidant. Prezena ei asigur rezistena grsimilor la oxidare. Ea este rezistent la inclzire, dar nu i la pasteurizare. Vitaminele Bi, B6 i B12 previn imbolnvirea sistemului nervos i anemia. Rcirea i pasteurizarea nu le produce modificri, n timp ce sterilizarea le provoac pierderi ce pot s ating 90%.

Vitamina B2 (riboflavina) influeneaz creterea organismului. Pentru om laptele consti tuie sursa cea mai bogat in vitamina Bi. Pasteurizarea rcirea nu modific coninutul laptelui in riboflavin", ea flind sensibil la radiaia soiar.. Vitamina C (acidul ascorbic) particip la toate procesele celulei vii i sporete rezistena organismului fa de bolile infecioase. Laptele i produsele lactate nu constituie o surs bogat in vitamina C, deoarece pasteurizarea, fierberea, sterilizarea, expunerea la lumin i chiar oxigenul din aer o distrug. Ali componeni ai laptelui. in afar de componenii descrii, laptele i-nai conine, in cantiti mici, pigmeni exogeni (carotenul, clorofila i xantofila), pigmeni endogeni (lactocromul i riboflavina), gaze (azot, bioxid de carbon, oxigen), substane reziduale. (toxice vegetale, substane meclicamentoase, pesticide, substane conservante i substane radioactive).

Valoarea nutritiva
Materia prim pentru industria laptelui i a produselor lactate o constituielaptele de vac,deoaie,capra,bivoli. Este alimentul cel mai complet i mai usor asimilat de organism,constituind unul din alimentele de baz in nutriia omului . Laptele mai este denumit i Sngele Alb prin valoare sa hranitoare. Are peste 100de substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste 10 acizi grasi, 4feluri d e lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).Proteinele conin aminoacizi necesari creterii si meninerii sntii. Grsimea, n afara de rolul ei energetic contribuie i la formarea rezervelor de grsimedin organism. Vitaminele coninute n proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui. Important este faptul c substanele nutritive din lapte se gsesc in proporii optime, astfel

c laptele este asimilat de organism mai bine dect orice alt aliment, putnd fi consumat att n stare proaspt ct i sub form de diferite produse lactate.Att laptele ct i produsele lactice mresc rezistena organismelor fa deinfecii i intoxicaii, ridicnd nivelul de sntate a populaiei.Laptele trebuie s fac parte dintr-o alimentaie echilibrat i raional. ncompoziie are toate vitaminele necesare organismului uman. Vitamina D nu segsete n cantitate prea mare, dar e prezent ntr-o form care i asigur o bunaciune mineralizant. Laptele i derivatele lui sunt un important furnizor de calciu ifosfor ntr-o proporie care favorizeaz fixarea acestor elemente minerale n oase idini. Nu are prea multe calorii: nici 70 pentru 100 g fa de peste 200 pentru acceai cantitate de carne, 410 calorii pentru zahr i peste 900 de calorii pentru uleiul defloarea soarelui, dar aduce organismului proteine dintre cele mai valoroase. Asociat cumlaiul, pinea, griul, orezul sau pastele finoase mrete considerabil valoarea proteinelor vegetale din aceste produse.Contraindicaiile consumului de lapte sunt foarte puine. Nu se recomand n unele forme de colit, HTA form sever i n afeciunile n care se prescrie un regimalimentar mai srac n sare.Cantitatea de lapte necesar difer n diferitele etape de dezvoltarea aorganismului. Copiii, adolescenii i persoanele n vrst au nevoie de 1/2 litru pe zi. Pentru aduli e suficient un consum de 250-300 ml. Sportivii i cei care lucreaz nmediu cu substane chimice necesit un consum mai mare de lapte. De asemenea,gravidele i mamele care alapteaz au nevoie de 750-1000 ml lapte pe zi. Pentru cei care se plng c nu le place gustul laptelui, acesta se poate nlocuicu lapte btut, iaurt, sana sau se poate combina dup preferine cu cafea, cacao, orez,gri sau pre parate precum laptele de pasre.Este recomandat ca laptele s fie nghititcu sorbituri mici pentru a fi mai uor de digerat. Dac laptele e but repede, ca pe apare efect laxativ care d impresia nejustificat c laptele ar fi greu tolerat. nainte de consum laptele trebuie fiert deoarece e un mediu foarte bun de dezvoltare pentru microbi. Totui, nu se las s fiarb prea mult deoarece pierde vitaminele iar uneledintre proteine se descompun i devin inutilizabile. Fiertul trebuie s dureze 10minute, nu mai mult, la foc moale.

Materii prime si auxiliare

Laptele diferitelor specii de animale
Dei cu o pondere cantitativ foarte redus, laptele de oaie i, mai puin, cel de capre constituie, totui, materia prim pentru industria laptelui. De aceea este necesar s se cunoasc att compoziia, ct i insuirile tehnologice ale fiecrui tip de la pte in parte. Laptele de oaie se caracterizeaz prin culoare alb, uor cenuie i miros caracteristic. Din punctuide vedere al compoziiei chimice, caracteristic laptelui de oi este coninutul su ridicatn substane proteice (5,7%), in special in cazein (4,6/0). Acest fapt explic densitatea ridicat (1,034 1,038 2-./cm3) i aciditatea mare (pn la 28T) a laptelui de oi. Laptele de oi, avnd o bogat compozitie chimic, este utilizat cu prioritate pentru fabricarea brnzeturilor. Dintre acestea o pondere mare revine brnzeturilor oprite (tip cacaval). conservate in saramur (tip telemea) i, in mai mic msur, brnzeturilor frmntate. Laptele de capra prezint un coninut ridicat de lutoalbumin lactoglobulin a o dispersie vansat a globulelor de ceea ce sporete mult digestibilitatea: din acest punct de vedere laptele de capr se apropie de laptele de femeie. La noi in Republica Moldova laptele de capr se consum n stare natural, in industria taptelui practic nu se preluereaz. Laptele de bivoli este de culoare alb, fr nuan glbuie, cu gust dulceag, plcut. Se caracterizeaz printraun coninut foarte ridicat de g,rsime (peste 8%) i substan uscat total (peste 18%). Datorit acestui fapt laptele de bivoli este preferat in fabric area brnzeturilor cu past moale, a produselor lactate acide i a ingheatei. In Romnia laptele de blvoli se utilizeaz in amestec cu laptele de bovine la fabricarea diferitelor produse lactate satt, ca atare, la fabricarea brnzei tip telem ea i a brnzei tip Roquefort. In Republica Maidova aceste animale nu au rspndire.

Tehnologia prelucrrii laptelui de consum

Laptele de consum, difuzat n reeaua comercial, se obine din laptele integral, livrat de ferme i centre de colectare ctre fabrica de produse lactate. Fluxul tehnologic pentru obinerea laptelui de consum cuprinde urmtoarele etape: recepionarea indeprtarea impuriti1or normalizarea omogenizarea pasteurizarea --> ambalarea --> depozitarea i transportarea. Recepionarea laptelui. La fabricile de prelucrare a laptelui recepionarea se incepe cu verificarea documentelor de transport, recoltarea probelor i efectuarea analizelor (procentul de grsime, densitate, aciditate, uneori proba lactofiltrului, titrul proteic i substana uscat). Laptele din transport este descrcat cu ajutorul pompelor i msurat cu galactometru (acest aparat funcioneaz pe baza aceluiai principiu ca i contoarele pentru ap). Indeprtarea impuritilor din lapte se face cu ajutorul separatoarelor mecanice, care funcioneaz pe baza aceluiai principiu ca i separatoarele pentru smntn. Aceste separatoare au o capacitate de 10000 15000 litri de lapte pe or. Reprezint procedeul cel mai eficace pentru eliminarea impuritilor din lapte. Normalizarea este o operaie prin care laptele este adus la procentul de grsime dorit i poate fi obinut pe dou prin creterea sau prin micorarea coninutului de grsime. Omogenizarea const intr-o mrunire avansat a globulelor de grsime: de la un diametru de circa 10 p. la unul de numai 1 t. Aceast operaie se efectueaz in instalaii prevzute cu orificii fine, prin care laptele trece sub presiune de 120 180 at. Omogenizarea stabilizeaz emulsia de grsime pentru cel putin 48 ore de pstrare, in acest timp evitndu-se separarea acesteia la suprafata produsului n timpul depozitrii. Laptele omogenizat are o culoare mai alb i o viscozitate mai mare datorit repartizrii mai uniforme a globulelor de grsime. Pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor sub form vegetativ bacteri i patogene i microllor banil) i const in incalzirea laptelui la temperatura de 65 ... 90C (cu mult sub punctul de fierbere). Pozitive pentru acest tratament stint modificarile minime in structura si compoziti,a laptelui, mentinandu-se astfel valoarea alimentara a laptelui crud si functie de temperatura si durata de contact a laptelui cu agentul de incalzire se folosesc patru regimuri de pasteurizare. Pasteurizarea joasa sau de durata care consta in incalzirea laptelui la temperatura de 62 ... 65C Cu mentinerea la aceasta temperatura 30 minute si, respectiv, 20 minute; se utilizeaza in special la fabricarea branzeturilor. Aceasta metoda modifica insusirile organoleptice ale laptelui. Ea produce modificari de gust (lapte copt), dureaza mult duce la precipitarea sarurilor minerale din lapte. Pasteurizarea inallta la 72 ... 75C cu o mentinere de scurta durata (15 20 sec) este regimul de pasteurizare cel mai utilizat. Aceasta metoda nu modifica calitatile organoleptice ale laptelui. Pasteurizarea instantanee consta in incalzirea laptelui la 85 ... 90C timp de cateva secunde, urmata de o racire brusca sub 10C.

Pasteurizarea instantanee inalta se efectueaza la 90C timp de 20 sec. Cele mai folosite metode sunt pasteurizarea inalta si foarte deoarece nu modifica insusirile organoleptice ale laptelui. Pasteurizarea joasa nu se mai utilizeaza, intrucat produce modificari de gust ale laptelui (gust de lapte copt)s i dureaza mltt, ducand la precipitarea sarurilor minerale din lapte. Ambalarea. Larg raspandita in Republica Moldova este sistemul de ambalare si desfacere a laptelui de consum in pungi de material plastic, ambalaj sistem "Tetra-Pack". Ambalajele respective prezinta forme foarte variate. Pentru umplerea lor se .folosesc instalatii spec iale, iar inchiderea ambalajelor se face prin sudura termica. Ambalarea laptelui de consum se mai practica in tara noastra pentru laptele destinat cantinelor, restaurantelor, spitalelor etc. Fiecare ambalaj prezinta date imprimate cu urniatoarele spec ificati si firma, societatea, denumirea produsului, tipul, continutul de grasime; procedeul de tratament termic; pentru laptele pasteurizat se va mentiona "A se pastra la temperatura de 3... 8C"; cantitatea; data (ziva livrarii) si termenul de valabilitate.

Sortimentul laptelui de consum

In functie de tehnologia de prelucrare, se comercializeaza urmatorul sortiment de lapte: crud, refrigerat, pasteurizat si sterilizat, iar in functie de continutul de grasimi lapte integral, lapte partial degresat sau total degresat. Laptele proaspat muls, nedegresat si fara adaosuri se numeste lapte integral. Laptele integral poate fi normalizat cu grasime pana la 3,2% sau restabilit, obtinut partial sau integral din lapte praf. Pentru alimentatia publica sunt stabilite doua categorii de lapte: lapte crud si lapte pasteurizat. Atat laptele crud, cat si cel pasteurizat se livreaza de doua tipuri: - lapte normalizat cu grasime de 3,2%4%, %, 1,8%, 1,5%; -lapte degresat cu grasime de 0,1%. In comert se livreaza lapte de vaca pasteurizat produs in urmatorul sortiment: Laptele gras care se obtine din lapte integral sau restabil si supus ornogenizarii, continutul de grasimi al caruia alcatuieste 6%. Laptele fiert inabusit este adus la continutul de gsasime de 6% (prin adaugare de frisca), supus omogenizarii si unei prelucrari termice de lunga durata la o temperatursinalta. Laptele degresat e obtinut prin separarea (degresarea) laptelui integral. In scopul imbunatatirii valorii nutritive a laptelui industria produce si lapte cu compozitie modificata: Laptele hiperproteic este laptele cu un continut limit de proteine (5,4%), lactoza (8%), saruri minerale, in special calciu si fosfor, cu un continut scazut de grasimi (0,3%). Se obtine din lapte normalizat cu adaos de lapte praf sau condensat.

Laptele vitaminizat, adesea imbogatit cu vitamina D prin iradierea laptelui cu radiatii ultraviolete sau cu vitamina C. prin- adaos de acid ascorbic sub forma de solutie. Laptele fluorizat imbogatit cu elemente minerale (obtinute in Elvetia, Anglia .a.) Cu fluoruri de sodiu de 3% pentru prevenirea cariilor.

Modidicarile care se produe in timpul pastrarii laptelui

Laptele este tin produs usor alterabil. El este un mediu favorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, deoarece are un continut mare de apa, in care sunt dizolvate substantele nutritive si elementele minerale. Microorganismele nimeresc in lapte in timpul mulsului, prelucrarii si pastrarii. Laptele proaspat muls contine substante bactericide, care retin dezvoltarea microorganismelor in primele ore dupa muls. Aceasta perioadd poarta denumirea de faza bactericida, durata careia este: in laptele nerefrigerat 1-2 ore, in laptele refrigerat pana la temperatura 6...8 C imediat dupd muls pana la 1,5-2 zile. La finele bazei bactericide microorganismele incep s se dezvolte rapid. Datorita continutului redus de microorganisme, laptele pasteurizat este mai stabil la pastrare decat cel crud. Dar in cazul infectarii laptelui diua pasteurizare cu microbi, el se poate altera mai repede decat cel crud. Aceasta se explica prin faptul ca in timpul pasteurizarii se distrug substantele bactericide din lapte. In rezultatul activitatii vitale a microorganismelor se modified partile componente ale laptelui i el poate capata un sir de defecte, devenind inutilizabil in alimentatie. Cel mai frecvent se descompun zaharul lactic (lactoza) proteinele laptelui, intr-o masura mai mica grasimea. Calitatea laptelui in timpul pastrarii se poate modifica si sub influenta oxigenului din aer, luminii solare, in rezultatul actiunii mecanice, congelaril etc. Laptele in timpul pastrarii se poate inacri si capata gust acru,alcoolic, de drojdii, ranced etc. Calitatea laptelui se poate reduce si in cazul agitarii si scuturarii.Particulele de proteine prezente in lapte se aglomereaza , formeaza particulele de grasime sealipesc si in lapte apar fulgi de unt. Inacrirea. Laptele proaspat muls are putin gust putin dule, in rezultatul cercetarilor cimice in laptele proaspat depistam proprietati acide ca urmare a prezentei in lapte a proteinelor ,precum si a gazelor si sarurilor acide . In laptele proaspta muls aciditatea de obicei variaa intre 18 si 16. In timpul pastrarii aciditatea se mareste in urma activitatii vitale a bacteriilor, care se descompun cu ajutorul fermentilor eliminati de ele, lactoza rezultand acid lactic si alti acizi. Acumularea acizilor in lapte duce la aparitia gustului acid si coagularea cazeinei. Laptele cu aciditatea 26...30"T se coaguleaza la fierbere, cu aciditatea 42T la incalzirea pana la 65C, iar cu aciditatea 65...70"T la temperatura camerei. Viteza majorarii aciditati si in timpul pastrarii laptelui in reteaua comerciala depinde de aciditatea initiala a laptelui, gradul de refrigerare la livrarea in reteaua comerciala si de temperatura incaperii. Bacteriile acidolactice se dezvolta cel mai bine la temperatura 25...37C. o data cu reducerea

temperaturii dezvoltarea lor, si prin urmare, viteza acumularii acdiului lactic in lapte se reduce considerabil. Bacteriile acidolactice se dezvolta deosebit de lent la o temperatura mai mica de 8C. Conform rezultatelor cercetarilor efectuate, in decursul a 24 ore de pastrare in magazin aciditatea laptelui creste: la temperatura 5C cu 0,2"T, la 18C cu 2,0T, la 23C cu 3,7"T. Aceasta demonstreaza ca laptele nerefrigerat se poate inacri dupa 12 ore de la muIs, iar laptele refrigerat pana la temperatura de 10C, imediat dupa mulgere, doar dupa 34 zile. Gustul ranced. Laptele poate capata acest defect in rezultatul pastrarii indelungate la temperatura mai mica de 10C ca urmare a dezvoltarii bacteriilor de putrefactie. Aceste bacterii descompun proteinele, in rezultat formandu-se substante care confera 'produsului un gust amarui, fara a modifica aspectul. Unde substante rezultate sunt daunatoare pentru sanatate. La temperaturi mai inalte dezvoltarea bacterii lor de putrefactie este stopata de bacterile lactoacide. Gust impropriu (strain). in lapte in timpul pastrarii pot apare nuante de gust strain de sapun, de alcool, de drojdii, slajit, oleic. Gustul de sapun apare in cazul pastrarii indelungate a laptelui la o temperatura mai mica de 10 "C, ca urmare a dezvoltarii microflorei de putrefactie si fluoriscente. Substantele alcaline rezultate saaponifica grasimea, ceea ce confera laptelui gust de saptm. Gustlil de alcool si drojdii poate s se manifeste in laptele crud refrigerat ca urmare a dezvoltiirii drojdiilor, bacteriilor din grupa bacililor intestinali si a unor bacterii ce formiaza in astiel de lapte are loc o eliminare intensiva a gazelor, in special a bioxidului de carbon, ce formeaza o spuma considerabila pe suprafata produsului sau sub strauI de smantana ce se separa deja. Respectarea cu strictete a cerintelor sanitaro-igienice in timpul prelucrarii laptelui evita posibiIitatea dezvoltarii acestui defect. Gustul slajit apare in lapte in urma oxidarii grasimii din lapte sub actiunea luminii solare. Temperatura inalta a aerului accelereaza aparitia lor. Cel mai frecvent actiunii razelor solare in timpul transportarii comercializarii este supus laptele in ambalaj de sticla. Practica demonstreaza ca in timp de vara nuantele straine ale gustului laptelui apar dupa 20-30 min de expunere a acestuia la razele solare. Din acest motiv nu se admite expunerea laptelui la soare. Gustul inchis este rezultatu dezvoltarii microorganismelor din grupa bacteriilor intestinale si a altor microorganisme. Dezvoltarea intensa a microorganismelor poate conditiona aparitia gustului si a mirosului de putrefactie. Acest defect apare de obicei in laptele crud. Gustul metalic apare la laptele ce se pastreaza in ambalaj metalic in bidoane, autocisterne speciale etc. El apare in rezultatul interactiunii acidului lactic cu metalele ce se supun corozitinii. Starea deplorabila a ambalajului coroziunea, rugina pe ambalai, precum i aciditatea sporita a laptelui accelereaza aparitia acestui defect.

Mirosuri improprii (straine). Laptele absoarbe foarte usor mirosurile straine, mai ales daca este pastrat intr-un ambalaj deschis. Din acest motiv laptele nu poate fi pastrat si comercializat impreuna cu substantele ce au miros puternic exprimat si in locuri si incaperi cu miros strain. Coagularea prematura in lapte se formeala uneori foarte devreme un coagul compact sau sub forma de fulgi, aciditatea totodata nemarindu-se. Acest defect este conditionat de bacterii, capabile sa elimine fermentul de coagulare. Aceste bacterii pot nimeri in lapte din ugerul vacilor sau in timpul pastrarii. O astfel de coagulare se observa mai des la temperaturi inalte ale mediului. Consistenta finala. Laptele capata uneori consistenta viscoasa sau mucilaginoasa ca urmare a dezvoltarii in el a bacteriilor lactoacicle mucilaginoase. Refrigerarea la momentul optim a laptelui previne dezvoltarea acestui defect. Congelarea. Laptele ingheata la temperatura 0,55...0,56 C, totodata reducandu-se calitatea lui: se distruge starea coloidald a produsului, in rezultat laptele se stratifica pe peretii vasului se formeaza gheata, grasimea se ridica la suprafata, iar proteinele se concentreaza in centru si in partea de jos. Din acest motiv la decongelare in lapte apar particule si fulgi. Gustut laptelui devine apos i dulciu. La congelare se marete volumul laptelui. Din acest motiv ambalajul de sticla, in care ingheata laptele, plesnste, bidoanele se pot deforma. Prin urmare, nu se admite congelarea laptelui In timpul transportarii In reteaua comerciala. Inghetarea laptelui in conditii naturale, sub actiunea vantului decurge foarte rapid. In urma cerceetarilor s-a stabilit c in conditii naturale in laptele in ambalaj de sticla cristalele de gheata apar la temperatura 5...-8C dupa 55 min., iar la temperatura 15...-17C dupa 40 min. Laptele ingheata complect in aceste conditii respectiv dupa 100 si 85 min. In camera frigorifica cristalele de gheata apar dupa 90 min. la temperatura de 5C, iar la temperatura -30C dupa 25 min. Inghetarea laptelui in aceste conditii s-a stabilit respectiv peste 200 si 65 min. E nevoie de mentionat c congelarea este una din metodele de conservare a laptelui, care ofera posibilitatea de a pastra calitatea la temperatura 20C mai mult de 6 luni. Dar pentru aceasta laptele se congeleazd treptat in straturi subtiri la o temperatura mai mica de in aceste conditii calitatea se modifica neinsemnat.

Factorii care influeneaza cantitatea si calitatea laptelui

1. Specia- cea mai mare cantitate de lapte se obine de la vaci, bivolie, caprei ovine. 2. Rasa, familia, linia- sunt rase, linii sau familii care produc lapte mai mult i mai bogat n grasime i proteine n timp ce altele produc lapte mai puin i cu o compoziiediferit.3. Individualitatea- da diferene chiar n snul aceleiai rase, linii sau familii i n condiii identice fiind influenat de metabolismul fiecarui animal. 4. Forma i dezvoltarea ugerului- influeneaz capacitatea productiv.

5. Vrsta- producia de lapte este mai mica la primele ftri, crete pn la a IV a ftare, apoi scade treptat.Factori de mediu:1. Naturali- cldurile mari, ploile i umezeala au influen negativ sczndastfel producia de lapte. 2. Artificiali-a) hrnirea, lipsa substanelor nutritive duce la scderea cantitii de lapte(aceste fenomen se intmpl iarna si primvara cnd substanele nu au atteasubstane hrnitoare ca vara sau toamna); b) adparea; c) igiena corespunztoare; d) mulsul

Ambalarea, marearea, depozitarea, transportul si pastrarea laptelui

Pentru pastrarea prospetimii laptele trebuie refrigerat imediat dupd mulgere si mentinut in stare refrigerata in timpul transportarii si pastrarii. Laptele cu aciditatea si temperatura ce depsesc normele stabilite nu este supus receptionarii in reteaua de comert. Laptele se livreaza in vanzare ambalat in butelii de sticla de 0,25; 0,5 si 2 1 inchise cu capsule de aluminiu, in pachete de catre 0,5 i 1 1 sau in pungi de polietilena de cate 0, i 1 1. De asemenea poate fi ambalat in ambalaj sistem "Tetra-Pack" i in bidoane. Laptele sterilizat se ambaleaza in sticle de 0,5 1 cu gatul stramt, inchise ermetic si in pungi de polietilena de 0,5 1. Pentru transportarea laptelui se utilizeaza refrigeratoare,automobile cu caroserie izotermica care izoleaza laptele de actiunea temperaturii exterioare si a luminii. In cazul transportarii laptelui cu transport obisnuit, vara se recomanda circularea in timpul rece al zilei (dimineata pana la ora 7" sau seara dupd ora 21). Pe timp de iarna izolarea cu materiale termoizolante previne inghetarea. Pentru prevenirea modificarii calitatii laptelui bidoanele sunt bine umplute cu lapte si se inchid ermetic. In timpul manipularilor mecanice, a transportarii se evita lovirea si agitarea brusca. Laptele neambalat se transporta in bidoane inchise cu capace avand inel de cauciuc (capacul este plombat). Marcarea laptelui se efectueaza pe capsulele de aluminiu ale buteliilor, pe pungi si etichete unde se indica: denumirea produsului, denumirea intreprinderii producatoare, volumul, data si ziua ultimului termen de realizare, numarul standardului. Laptele livrat in reteaua comerciala se depoziteaza imediat in camere frigorifice, ghetarie sau in incapere frigorifica, care ofera posibilitatea mentinerii unei temperaturi ce nu depaseste 8C. In aceste conditii se permite pastrarea laptelui maximum 20 ore. Comercializarea laptelui prin intermediul intreprinderilor comerciale care nu dispun de incaperi frigorifice in perioada de vard este interzisa. lncaperea unde se pastreaza laptele trebuie s fie curata, protejata de actiunea razelor solare, bine ventilata. Umiditatea relativa a aerului nu trebuie sa depseasca 80%, in caz contrar poate apare mucegai. Pentru evitarea mirosurilor straine si impurificarii laptelui, acesta nu se pastreaz impreuna cu produsele din carne si pete, cu legume, fructe condimente. Bidoanele si lazile se amplaseaza pe grile de lemn la distanta de 20 cm de la perete. Daca temperatura camerei este mai mica de 0C, atunci bidoanele si lzile cu lapte se acopera cu cuverturi termoizolante. Daca pastrarii este supus laptele cu temperatura mai inalta decat

temperatura camerei, atunci bidoaneles i lazile se amplaseaza la distanta unele de altele, pentru accelerarea vitezei de racire. Cand temperatura laptelui este mai mica decat temperatura aerului, bidoanele si lazile se amplaseaza cit mai aproape posibil. La locul de munca al vanzatorului laptele turnat in bidoane se pastreaza in cazi cu gheata, amestecata cu sare de bucatarie, sau pe tejghele spec iale cu racire automata. Laptele fasonat, la locul de munca at vanzatorului, este amplasat dulapuri sau tejghele frigorifice. In cazul lipsei surselor de refrigerare in salile comerciale, laptele ambalat se livreaza la locul de munca al vanzatorului in partide mici, tinand cont ca laptele nu trebuie s se pastreze pe tejghea mai mult de 20-30 min. In timpul pastrarii si comercializarii laptelui din cisterne si bidoane se evita infectarea sau impurificarea lui. Respectarea stricta a igienei personale de catre vanzatori, utilajui curat, livrarea laptelui doar in ambalaj curat sunt cerinte primare, pe care trebuie s le respecte lucratorii din comert. Turnarea laptelui in ambalajul cumparatorului, in cazul vanzarii lui institutiilor pentru copii, spitaielor etc., este interzisa, deoarece poate avea loc infectarea suplimentara cu microorganisme. Livrarea laptelui acestor institutii se face doar in ambalajul furnizorului. Laptele inacrit in reteaua comerciala trebuie returnat pentru prelucrarea ulterioara la intreprinderile de prelucrare a laptelui. Depozitarea laptelui de consum in spatii neracite, expus luminii solare sau luminii artificiale intense, conduce la o depreciere rapida a acestuia, mai ales a celui omogenizat in recipiente transparente. Laptele se pastreaza la temperatura de 4 ... 6C nu mai mult de 36 ore din momentul finisrii procesului tehnologic, iar laptele sterilizat in pungi nu mai mult de 10 zile ,in butelii de sticla pana la 30 zile.

Bibliografie
http://ru.scribd.com/doc/58307786/Studiu-de-Caz-Marketingul-Laptelui http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/Situatia-productiei-de-lapte33.php