Proteína

Bromatologia
PROF. DIMAS MELO

Importância e caracterização das proteínas
As proteínas estão presentes em vários
alimentos importantes da dieta humana,
como pães, massas e carnes.
As proteínas são moléculas complexas

constituídas por aminoácidos unidos entre si
através da chamada ligação peptídica. Os
aminoácidos são ácidos carboxílicos que
possuem um grupo amino ligado ao carbono
alfa à carbonila.
Fonte: COULTATE, T. P. Alimentos: a química de seus componentes. 3. ed. Porto Alegre: ArtMed, 2004.
Ainda, a este mesmo carbono está ligada também uma cadeia Rque
pode ser desde um hidrogênio (H) no aminoácido mais simples (glicina),
cadeias alquílicas de vários tamanhos contendo ou não grupos funcionais
específicos (álcoois, ácidos, amino), até estruturas cíclicas como o anel
aromático (fenilalanina).
Devido à variedade de cadeias R disponíveis, existem, no total, 20

aminoácidos. Além dos dois já citados, também compõem as proteínas os
seguintes aminoácidos: alanina, valina, leucina, isoleucina, prolina,
tirosina, triptofano, lisina, arginina, histidina, aspartato, glutamato, serina,
treonina, cisteína, metionina, asparagina e glutamina.
Os aminoácidos unem-se através da ligação peptídica entre o grupo carbonila do primeiro aminoácido e o grupo
amino do segundo aminoácido para formar a proteína. O número total de aminoácidos nas proteínas pode variar de
algumas dezenas até vários milhares.
Além dos aminoácidos, as proteínas podem ser também formadas por outros componentes, como minerais
(ferro, cobre, fósforo e outros) e grupos químicos específicos. Nos organismos vivos as proteínas desempenham várias
funções, como fonte de energia (4 kcal/g), enzimas, hormônios, transportadores, estrutural, contração muscular e
outras.
Nos alimentos as proteínas, além da função nutricional, apresentam propriedades funcionais de grande
importância para a indústria de alimentos, como as propriedades emulsificantes e espumantes que serão tratadas
ainda nesta aula.
Estrutura das proteínas
Devido ao grande número de aminoácidos que compõem as proteínas e das diferentes
distribuições destes, com grande influência deles sobre as propriedades físico-químicas das proteínas
que afetam, principalmente a forma como estas interagem com a água, as proteínas podem conter
grande complexidade estrutural, o que vai influenciar diretamente em suas propriedades e funções
nos alimentos.
Assim, a complexidade estrutural das proteínas pode ser estudada através das chamadas
“estruturas”, que organizam a conformação das proteínas em forma de crescente complexidade.
Estrutura primária
A estrutura primária consiste da organização mais básica da molécula proteica, isto é, da sequência
de aminoácidos que compõem a proteína. Essa sequência de aminoácidos é determinada
geneticamente, sendo que alterações na estrutura primária seja por mudança na ordem dos
aminoácidos na cadeia, ou por subtração ou adição de aminoácidos, levam a uma proteína diferente
com propriedades e funções diferentes.
Estrutura secundária
Compreende-se por
estrutura secundária o
arranjo da molécula proteica
em torno de um eixo. As
estruturas secundárias mais
comuns são a alfa-hélice, a
estrutura beta-pregueada e
a estrutura do colágeno.
Estruturas secundárias – (a) α-hélice e (b) β-pregueada
Estrutura secundária
Compreende-se por
estrutura secundária o
arranjo da molécula proteica
em torno de um eixo. As
estruturas secundárias mais
comuns são a alfa-hélice, a
estrutura beta-pregueada e
a estrutura do colágeno.
Estruturas secundárias – (a) α-hélice e (b) β-pregueada
Estrutura secundária (do colágeno)

Estrutura terciária
A estrutura terciária
refere-se à estrutura
tridimensional das proteínas
como resultado das
interações entre as cadeias
laterais dos aminoácidos que
a compõe com o meio em
que estão dispersas Modelo de estrutura terciária das proteínas
Estrutura quaternária: É o arranjo resultante da interação
entre várias moléculas de proteínas.
A desnaturação das proteínas

As proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas. A este evento
chamamos de desnaturação. As alterações supracitadas ocorrem devido à exposição da proteína aos
chamados agentes desnaturantes como aquecimento, agitação, radiação ultravioleta, ácidos, bases,
solventes orgânicos e outros.
Em virtude da modificação em sua conformação devido à desnaturação, as proteínas tornam-se

insolúveis em água e perdem sua função biológica. Nos alimentos, a desnaturação pode ser um fenômeno
desejável (na geleificação - gel só se forma em proteínas desnaturadas e no amassamento de pães –
desnaturação do glúten) ou indesejável (perda de capacidade emulsificante, por exemplo).
Propriedades funcionais
As propriedades funcionais das proteínas podem influenciar drasticamente as características
sensoriais dos alimentos e nas propriedades dos demais componentes do alimento.
Em tempo, as características das proteínas como tamanho, composição aminoacídica, conformação

e outras determinam as propriedades funcionais manifestadas pelas proteínas que vão também
depender do meio em que estão dispostas, por parâmetros como pH, temperatura e da presença de
outros componentes no alimento como sais e açúcares, que também influenciarão a característica
funcional final das proteínas.
A seguir, são sucintamente relacionadas as principais propriedades funcionais das proteínas nos alimentos:
 Hidratação
A propriedade funcional de hidratação refere-se à capacidade da proteína de ligar e fixar água à sua estrutura. A textura
e a viscosidade dos alimentos são características diretamente dependentes da capacidade de hidratação das proteínas.
 Solubilidade
Essa propriedade refere-se à proporção de proteína que se mantém em solução, sem sedimentar. Para tal, o solvente
considerado é a água. Proteínas altamente solúveis são aquelas que uma vez em contato com a água, tendem a se dispersar
rápida e homogeneamente. Essa característica é desejável em alimentos como molhos, sopas instantâneas, bebidas e outros.
 Viscosidade
As proteínas são reconhecidas agentes que conferem viscosidade aos fluidos, em outras palavras,
conferem resistência dos mesmos em fluir ou romper-se. Essa característica é bastante importante em
alimentos como cremes, sopas e molhos, que precisam ter viscosidade intermediária.
 Geleificação
Entende-se que o processo de formação de gel é o evento de ordenação das proteínas

previamente desnaturadas. Os géis proteicos têm grande importância em alimentos como queijos,
embutidos cárneos como a salsicha, gelatinas e outros.
 Formação de massa – glúten
As proteínas do glúten possuem a capacidade de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de
água, sendo a base do processo de panificação.
 Propriedade emulsificante
As emulsões consistem de um sistema em que dois líquidos imiscíveis (água e óleo), devido à presença de um agente
emulsificante, passam a formar uma mistura estável. As proteínas, devido à diversidade nas propriedades físico-químicas
dos aminoácidos que as compõem e a sua complexidade estrutural, são eficientes agentes emulsificantes nos alimentos.
Esta propriedade funcional é muito importante em alimentos como leite, maioneses, salsichas, sorvetes, molhos e outros.
 Propriedade espumante
Compreende-se por espuma a dispersão de bolhas de gás (normalmente ar) em um sistema

contínuo líquido ou semissólido. Nas espumas as proteínas agem facilitando e estabilizando a interação
entre as bolhas de gás. Essa propriedade funcional é bastante importante em alimentos como
merengues, pães e biscoitos.
Análise em laboratório, segundo Instituto
Adolfo Lutz, 2008
A determinação do teor de proteínas em alimentos geralmente é realizada através do método
de Kjeldahl, no qual o teor de nitrogênio da amostra é determinado. Devido a composição das
proteínas por aminoácidos, o teor de nitrogênio (dos grupos amino) pode ser diretamente
correlacionado com o conteúdo proteico da amostra.
No método de Kjeldahl, a amostra é digerida em ácido sulfúrico, o nitrogênio é separado por

destilação por arraste de vapor, e sua quantidade é determinada por volumetria. Utiliza-se um fator
de conversão para transformar massa de nitrogênio em massa de proteína.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
Adolfo Lutz, 2008
 Exemplo
Um técnico em laboratório necessita determinar o teor de proteínas em uma amostra de

biscoito. A determinação será conduzida utilizando triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3). Ele
realizou os procedimentos em sequência, conforme se descreve a seguir:
1. Pesou exatamente 1 g de amostra em papel de seda e transferiu para o tubo de digestão,

adicionando em sequência ácido sulfúrico (25 ml) e mistura catalítica (6 g).
2. Manteve em aquecimento em bloco digestor a 350ºC até a obtenção de solução com cor azul-
esverdeada.
Adolfo Lutz, 2008
3. Após resfriar, adicionou quantidade suficiente de solução concentrada de hidróxido de sódio

(suficiente para pequeno excesso de base) e iniciou o processo de destilação por arraste de vapor,
recebendo o destilado em 25 ml de solução de ácido sulfúrico 0,05 M (com indicador vermelho de
metila). Destila-se até obter de 250 a 300 ml de destilado. Durante esse processo a solução passará do
vermelho ao amarelo.
Adolfo Lutz, 2008
3. Após resfriar, adicionou quantidade suficiente de solução concentrada de hidróxido de sódio

(suficiente para pequeno excesso de base) e iniciou o processo de destilação por arraste de vapor,
recebendo o destilado em 25 ml de solução de ácido sulfúrico 0,05 M (com indicador vermelho de
metila). Destila-se até obter de 250 a 300 ml de destilado. Durante esse processo a solução passará do
vermelho ao amarelo.
Destilado de nitrogênio contendo tubo de digestão (com líquido azul – a) e erlenmeyer contendo ácido sulfúrico (com líquido vermelho – b)
Adolfo Lutz, 2008
4. O excesso de ácido sulfúrico foi
titulado com hidróxido de sódio 0,1
M até que a solução (amarela) volte
à cor vermelha.
Adolfo Lutz, 2008
5. Os volumes de NaOH 0,1 M gastos que foram utilizados:
6. Os dados foram aplicados à formula a seguir:
Onde: V = diferença entre o número de ml de ácido sulfúrico

0,05 M e o número de ml de hidróxido de sódio 0,1 M gastos na
titulação.
f = fator de conversão (utilizado 6,25)*
P = peso da amostra
Adolfo Lutz, 2008
Os resultados estão demonstrados na Tabela:
Exercício
1. O que são aminoácidos?
2. O que são as estruturas primária, secundária, terciária e quaternária das
proteínas?
3. Explique o processo de desnaturação da proteína?
4. Quais as principais propriedades funcionais das proteínas nos alimentos?
5. Na determinação de proteínas, qual é a função da destilação por arraste
de vapor?

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As proteínas são moléculas complexas

Devido à variedade de cadeias R disponíveis, existem, no total, 20

Estrutura secundária (do colágeno)

A desnaturação das proteínas

Em virtude da modificação em sua conformação devido à desnaturação, as proteínas tornam-se

Em tempo, as características das proteínas como tamanho, composição aminoacídica, conformação

Entende-se que o processo de formação de gel é o evento de ordenação das proteínas

Compreende-se por espuma a dispersão de bolhas de gás (normalmente ar) em um sistema

No método de Kjeldahl, a amostra é digerida em ácido sulfúrico, o nitrogênio é separado por

Um técnico em laboratório necessita determinar o teor de proteínas em uma amostra de

1. Pesou exatamente 1 g de amostra em papel de seda e transferiu para o tubo de digestão,

3. Após resfriar, adicionou quantidade suficiente de solução concentrada de hidróxido de sódio

3. Após resfriar, adicionou quantidade suficiente de solução concentrada de hidróxido de sódio

6. Os dados foram aplicados à formula a seguir:

Onde: V = diferença entre o número de ml de ácido sulfúrico

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