Bromatologia - Proteína

23/10/2012
PROTENAS
BROMATOLOGIA
DEFINIO
Substncias orgnicas complexas (C, H, O, N,

S, P, Fe, Cu, Zn).
PROTENAS
EM ALIMENTOS
Polmero de alto peso molecular
Unidade bsica: aminocidos
IMPORTNCIA
nutricional
propriedades
sensoriais
Prof. Normandis Cardoso Filho Out. 2012

Curso de Nutrio
PROTENAS
AMINOCIDOS (AA)
AMINOCIDOS (aa)
Cada aminocido tem uma cadeia lateral (R)
Unidades estruturais bsicas das protenas
caracterstica,
que
influencia
suas
propriedades fsico-qumicas.
Diferenas:
tamanho,
estrutura
carga
eltrica.
Arranjo tetradrico atividade tica
ismero L e D
S os aminocidos L so constituintes de
3
protenas naturais.
AMINOCIDOS (AA)
AMINOCIDOS (AA)
Apolares ou hidrofbicas, exemplos:
Polares ou hidroflicos,
exemplos:
tirosina
alanina
leucina
fenilalanina
serina
valina
triptofano
metionina
asparagina
cido asprtico
glicina
cido glutmico
histidina
23/10/2012
PROTENAS
PROTENAS
So
polmeros de aminocidos.
Vinte
tipos
de
aminocidos
ocorrem
naturalmente nas protenas.

Diferem
com o tipo, nmero e seqncia de
aminocidos
na
cadeia
polimrica,
conformao molecular tridimensional.

Apresentam
50-55% de C,
20-23 % de O,
8
14
14--18 % de N, 6-8% de H,
0-4 % de S.
PROTENAS
ESTRUTURA DAS PROTENAS
ESTRUTURA PRIMRIA
Seqncia linear de aminocidos
Nvel
estrutural mais importante, dele

deriva todo o arranjo espacial da molcula
Varia
em 3 aspectos: nmero, seqncia e

natureza dos AA
10
PROTENAS
PROTENAS
ESTRUTURA TERCIRIA
ESTRUTURA SECUNDRIA

Disposio espacial adotada pela cadeia

polipeptdica
Estrutura helicoidal (
-hlice) interaes H
intra-moleculares
Estrutura foliar (folhas pregueadas)
interaes H inter-moleculares
Organizao
tridimensional
da
cadeia
polipeptdica contendo ou no zonas de
estrutura secundria definidas
Estabilizao:

11
Ligaes dissulfeto (Cys + Cys = cistina)

interaes de hidrognio
Interaes eletrostticas
Interaes dipolares
Interaes hidrofbicas
Foras de Van der Waals
Grupos hidrofbicos dispostos no interior da molcula
12
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PROTENAS
PROTENAS NO ALIMENTO
ESTRUTURA QUATERNRIA
Resultado
de associaes no covalentes de
unidades proticas iguais ou diferentes
Estas subunidades se mantm unidas por
foras covalentes, como pontes dissulfeto, e
ligaes no covalentes, como pontes de
hidrognio, interaes hidrofbicas, etc.
Fonte de aminocidos na dieta e de energia.
Aminocidos
essenciais
(lisina,
triptofano,
metionina, leucina, isoleucina e valina) no podem

ser sintetizados pelo organismo humano.
Protenas alimentares so digerveis, no txicas e

palatveis. Tm diferentes estruturas moleculares,
atributos
nutricionais
propriedades
fsico-
13
qumicas.
PROTENAS
Responsveis
PROTENAS
por compostos aromticos e
Isoladas
so usadas nos alimentos como
substncias coloridas formadas por reaes
ingredientes
trmicas
durante
funcionais, p.e., sua capacidade de atribuir
obteno, preparao e armazenamento dos
aparncia, textura ou estabilidade desejveis ao
alimentos.
produto: agentes gelificantes, emulsionantes,
ou
enzimticas
ocorridas
devidos
suas
propriedades
espumantes e espessantes.
Componentes
naturais,
estruturais de muitos alimentos
freqentemente
determinam
sua
Alergias
e intolerncias protenas de leite,
ovos, castanhas, etc.; celacos, fenilcetunricos.
textura, por exemplo, tenderness de produtos de

carne e peixe.
Propriedades funcionais
Propriedades nutricionais
Aminocidos essenciais e no essenciais
Combinaes entre protenas
Avaliao da qualidade nutricional: mtodos
qumicos, mtodos biolgicos (PER, NPU, VB,
D), mtodos microbiolgicos
Capacidade espumante
Formao de massa
C.A.A. e C.R.A.
Depende: pH, concentrao, temperatura,
fora inica, presena de outros constituintes
Solubilidade
Depende: PM, conformao, fora inica,
temperatura
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Viscosidade
Depende: caractersticas intrnsecas, interaes protprot, interaes prot-dissolvente
MTODOS FISICO-QUMICOS DE DETERMINAO

DE PROTENAS EM ALIMENTOS
Gelificao
Depende: interaes prot-prot
Texturizao:
coagulao trmica
formao de fibras
extruso termoplstica
Emulsificao
Depende: temperatura, tamanho da partcula de
gordura, pH, quantidade e tipo de protena,
viscosidade
MTODOS DE DETERMINAO
A. Mtodos que utilizam a determinao de Nitrognio:
Kjeldahl **
Dumas **
Destilao direta
Mtodos que utilizam tcnicas nucleares: ativao por nutrons;
ativao por prtons
B. Mtodos qumicos e fsicos
Reao do Biureto **
Interao protena-corante (Dye-binding) **
Mtodo do Reagente de Folin-Ciocalteau ou Mtodo do fenol
reagente **
Titulao com formol
Espectroscopia no IV ou no UV **
Refratometria
Turbidimetria **
Espectroscopia eletrnica
Polarografia
Protenas - Kjeldahl
IMPORTNCIA
Conhecer
o valor nutritivo
da composio centesimal de
um alimento e anlise para rotulagem
Estimar rendimento industrial
Avaliar a qualidade (ex.: glten qualidade
da farinha)
Avaliar a influncia nas propriedades
sensoriais
Determinao
Anlise de nitrognio
a determinao mais utilizada.
Considera que as protenas tm, em mdia,
16% de nitrognio.
Fator geral (F) na transformao de nitrognio
para protenas de 6,25%.
%Proteinas = F x %N
Fatores de converso especficos: trigo-5,70;
leite- 6,38; gelatina- 5,55.
KJELDAHL
Desenvolvido em 1883 por Johann Kjeldahl.

No mede protenas diretamente. A quantidade
de protenas presentes calculada a partir da
concentrao de N no alimento.
Necessita de um fator de converso (F) para
converter a medida de N para protenas.
F = 6,25 (equivalente a 0,16gN/ g protena)
usado para muitas aplicaes, existem outros
fatores de converso.
o principal mtodo para determinao de

protenas em alimentos - padro e
largamente usado.
Tem alta preciso e boa reprodutibilidade.
O mtodo Kjeldahl dividido em trs etapas:

digesto, destilao e titulao
titulao..
23/10/2012
MTODO KJELDAHL
MTODO KJELDAHL
1a etapa: Digesto
2a etapa: Neutralizao e DESTILAO
O alimento colocado no frasco de digesto e ento

digerido pelo aquecimento na presena de cido sulfrico
(um agente oxidante que digere alimentos), e um
catalisador (cobre, selnio, titnio ou mercrio).
Depois da digesto o frasco de digesto conectado no

destilador de nitrognio. Adiciona-se hidrxido de sdio, que
converte o sulfato de amnio em gs amnia:
(NH4)2SO4 + 2 NaOH 2NH3 + 2H2O + Na2SO4 (2)
A digesto converte o N do alimento (ou outro na forma de

nitratos ou nitritos) em amnio, e a matria orgnica em C02
e H20. O gs amnia no liberado numa soluo cida
porque a amnia est na forma de on (NH4+) que se liga ao
on sulfato (SO42-) e assim permanece na soluo:
A amnia formada liberada da soluo. Por destilao por

arraste a vapor a NH3 transferida do frasco de digesto
para um erlenmeyer contendo cido brico em excesso.
CHON (alimento) (NH4)2SO4 + C02(g) + H20 (g) (1)
NH3 + H3BO3 NH4+ + H2BO3- (on borato

borato)) (3)
DESTILADOR
MTODO KJELDAHL
NaOH
3a etapa: Titulao
O contedo de N estimado por titulao do borato de
amnio com cido sulfrico ou clordrico.
DIGESTOR
H2BO3- + H+ H3BO3 (4)

A concentrao dos ons H+ gastos na titulao equivalem
concentrao do nitrognio.
gua de
arraste
Amostra
Erlenmeyer com
soluo de H3BO3
O contedo de N ento convertido em protenas usando

um fator apropriado:
%Protein = F x %N
Falhas do processo (Kjeldahl):

1. No uma medida verdadeira de protenas, dosa
todo N - protico e no protico (purinas, piridinas,
vitaminas, uria, aminas, amidas, etc.).
Pode melhorar a tcnica precipitando a protena e
separando com lavagem (retira o N no protico),
mas, no entanto pode carregar peptdeos e
aminocidos.
3. F d erros quando o contedo em N muito diferente
de 16%. Diferentes protenas necessitam de
diferentes fatores de correo pois tem diferentes
seqncias de aminocidos
5. Desvantagem: utiliza substncias corrosivas/muito
oxidantes
DESTILAO DIRETA
Modificao
Sem
do mtodo de kjeldahl.
kjeldahl.
digesto.
digesto.
Amostra
+ NaOH/Na
NaOH/Na2SO4
MisturaMistura-se
cido.
cido.
Necessita
NH3
com H3BO3 e titulatitula-se com
de curva de calibrao.
calibrao.
usado como rotina em alguns alimentos,

produtos crus (no qual o tempo mais
importante que a exatido).
exatido).
23/10/2012
MTODO DUMAS (1831)
MTODO DUMAS
Necessrio converter o teor de N na amostra

para teor de protenas - F.
Tambm determina N total.

Princpio: Combusto a 700-900C produz CO 2, H2O e
N2.
Combusto da amostra
(700-800C)
Medio do
N gasoso
O N2 liberado analisado volumetricamente ou por

tcnica instrumental.
N2 pode ser medido quando passa atravs de uma
coluna que tem um detector de condutividade trmica
no final.
Problemas: sujeita erros pequena qtde de

amostra amostra pode ser no representativa.
Equipamento
- melhora preciso;
- mais rpido, uns 4-10 minutos por medida,
comparado com 4-6 horas para Kjeldahl;
--
no necessita de reagentes ou catalisador.
MTODOS ESPECTROFOTOMTRICOS
TURBIMTRICO
Fundamento:
Fundamento:
medida da turbidez causada

pela
protena
precipitada.
Agentes
precipitada.
precipitantes:
precipitantes: c.
c.tricloroactico, ferricianeto
de potssio, cido Sulfosaliclico.
Sulfosaliclico.
Precipitante + protena turbidez
MedeMede-se
Rpido,
o grau de turbidez.
turbidez.
simples (protenas lquidas).

lquidas).
Desvantagens:
Desvantagens:
no usado p/slidos;
p/slidos;
depende da protena;
protena; depende de padres;
padres;
precipitao de interferentes.
interferentes.
As
principais diferenas entre os testes so os

grupos qumicos responsveis pela absoro da
radiao, exemplo: ligaes peptdicas, grupos
aromticos,
grupos
bsicos
protenas
agregadas.
A
concentrao de protenas determinada a

partir da curva de calibrao.
As
curvas de calibrao de absorbncia (ou

turbidez) versus concentrao protenas
preparada usando uma srie de solues de
concentrao conhecida.
Teste do Biureto (Riegler, 1914)
MTODOS ESPECTROFOTOMTRICOS UV E VISVEL

Desvantagens:
necessrio que as protenas

estejam diludas em solues transparentes, e
que no contenham substncias que absorvam
no mesmo comprimento de onda que as
protenas.
Sais
de
Cu+2 em solues
alcalinas produzem cor
violeta ou roxa
quando interagem com ligaes peptdicas.

Preparao
Princpio
de alimentos exigem muitas etapas:

homogeneizao,
extrao
por
solventes,
centrifugao, filtrao, que podem consumir
muito tempo e trabalho.
Absorbncia depende do tipo de protena.
Medida
feita
em
um
Colormetro
ou
espectrofotmetro.
Faz-se a reao e aps uns 15-20 minutos
l-se a absorbncia a 540 nm.
Determina protenas.
protenas.
36
23/10/2012
B. Teste do Fenol (Follin

(FollinFollin-CiocalteauCiocalteau-Lowry)
Lowry)
Cor formada depende de cada protena e a

intensidade proporcional quantidade.
Reao
das protenas com reagente de fenol

Folin-Ciocalteau e reagente de Biureto (Cu+2
em condies alcalinas).
Oxidao de aminocidos aromticos tirosina e triptofano - com aparecimento de

uma colorao azul.
azul
azul colormetro (500 a 750 nm)
curva padro.
Cor
C. Mtodos Espectofotomtricos UV
B. Teste do Fenol (FollinFollin-CiocalteauCiocalteau-Lowry)

Lowry)
Princpio
Desvantagens:
lento: operaes mltiplas e perodo de

incubao
Necessita
- protenas possuem absoro UV

em 280nm (aminocidos aromticos: tirosina,
triptofano, fenilalanina.
de uma curva padro com protena
conhecida
Intensidade
da cor depende de cada protena.
Rpido,
simples, no usa reagentes e no

destrutivo.
Pouco
exato - depende da composio dos

aminocidos.
cidos
Mtodo DyeDye-binding
Corantes
protenas.
Lisina,
SO3H.
Corante
DYEDYE-BINDING
que reagem quantitativamente com

Fundamento:
histidina e arginina reagem com + protena complexo insolvel.
Mede-se
o
excesso
colorimetricamente.
A
de
Amostra
+
corante
(exc.)
Formao de
um complexo
insolvel
corante
quantidade de protena :
Corante ligado = corante inicial corante livre.
Corantes:
nuclicos podem interferir.
Laranja G, laranja 12, vermelho A,

preto bfalo e preto amino 10B.
Boa
correlao com o Kjeldahl.
Rpido,
Separao
(centrifugao
ou filtrao)
Mede o excesso
de corante que
no reagiu
simples, exato, econmico.
Desvantagens:
Aquisio do equipamento
Por diferena obtmse a quantidade de

protena
23/10/2012
SEPARAO
DE PROTENAS
ANLISE DE AMINOCIDOS
Solubilidade
Determinar
a composio de aminocidos nas
protenas.
Cromatografia:
protena hidrolisada usando um cido

forte ou enzimas libera aminocidos.
A
- tamanho,
- carga,
- adsoro.
separam os aminocidos

troca inica, afinidade ou por absoro.
Cromatografias
45
46

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Polmero de alto peso molecular

Unidade bsica: aminocidos

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Cada aminocido tem uma cadeia lateral (R)

Unidades estruturais bsicas das protenas

Apolares ou hidrofbicas, exemplos:

naturalmente nas protenas.

com o tipo, nmero e seqncia de

conformao molecular tridimensional.

estrutural mais importante, dele

em 3 aspectos: nmero, seqncia e

Disposio espacial adotada pela cadeia

Ligaes dissulfeto (Cys + Cys = cistina)

Fonte de aminocidos na dieta e de energia.

metionina, leucina, isoleucina e valina) no podem

Protenas alimentares so digerveis, no txicas e

por compostos aromticos e

so usadas nos alimentos como

substncias coloridas formadas por reaes

funcionais, p.e., sua capacidade de atribuir

obteno, preparao e armazenamento dos

aparncia, textura ou estabilidade desejveis ao

produto: agentes gelificantes, emulsionantes,

estruturais de muitos alimentos

e intolerncias protenas de leite,

ovos, castanhas, etc.; celacos, fenilcetunricos.

textura, por exemplo, tenderness de produtos de

MTODOS FISICO-QUMICOS DE DETERMINAO

Desenvolvido em 1883 por Johann Kjeldahl.

o principal mtodo para determinao de

O mtodo Kjeldahl dividido em trs etapas:

2a etapa: Neutralizao e DESTILAO

O alimento colocado no frasco de digesto e ento

Depois da digesto o frasco de digesto conectado no

(NH4)2SO4 + 2 NaOH 2NH3 + 2H2O + Na2SO4 (2)

A digesto converte o N do alimento (ou outro na forma de

A amnia formada liberada da soluo. Por destilao por

CHON (alimento) (NH4)2SO4 + C02(g) + H20 (g) (1)

NH3 + H3BO3 NH4+ + H2BO3- (on borato

H2BO3- + H+ H3BO3 (4)

O contedo de N ento convertido em protenas usando

Falhas do processo (Kjeldahl):

com H3BO3 e titulatitula-se com

usado como rotina em alguns alimentos,

MTODO DUMAS (1831)

Necessrio converter o teor de N na amostra

Tambm determina N total.

O N2 liberado analisado volumetricamente ou por

Problemas: sujeita erros pequena qtde de

no necessita de reagentes ou catalisador.

medida da turbidez causada

simples (protenas lquidas).

principais diferenas entre os testes so os

concentrao de protenas determinada a

curvas de calibrao de absorbncia (ou

Teste do Biureto (Riegler, 1914)

MTODOS ESPECTROFOTOMTRICOS UV E VISVEL