BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS

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ARTIGO ESPECIAL

BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS
MINERAL BIO VAIL ABILITY BIOV AILABILITY
Silvia M. Franciscato Cozzolino1

RESUMO

A importncia da determinao da biodisponibilidade de minerais em dietas est centralizada no estabelecimento das recomendaes de ingesto destes elementos em funo das necessidades dos indivduos. Assim, os estudos de biodisponibilidade de nutrientes devem ser especficos para cada pas, tendo em vista a grande diversidade de dietas e de indivduos. Nesta abordagem, procurou-se discutir as metodologias disponveis para avaliao da biodisponibilidade de minerais e os fatores que podem interferir nesta medida, visando motivar jovens pesquisadores a se interessarem por esta rea de pesquisa que promete grandes descobertas. Termos de indexao: biodisponibilidade de minerais, dieta.

ABSTRACT

The importance of mineral bioavailability determination in diets is focused on the establishment of these minerals intake recommendations, considering the individual necessities. So, researche of nutrients bioavailability should be specific to each country, taking into account the numerous types of diets and individuals. The purpose of this article is to discuss the available methodologies for mineral bioavailability assessment and the variables that interfere with this evaluation, trying to make young researcher interested in this area which is quite promising in new discoveries. Index terms: mineral bioavailability, diet.

1. INTRODUO

O estudo dos minerais teve um grande avano a partir da dcada de 70, com o desenvolvimento de
(1)

tcnicas analticas mais sensveis e precisas, que permitiram no apenas a quantificao de elementos encontrados como traos em alimentos e fludos biolgicos, mas tambm desvendar alguns dos

Professora Associada da Faculdade de Cincias Farmacuticas da Universidade de So Paulo, Av. Lineu Prestes, 580, 05508-900, So Paulo, SP,Fax (011) 815-4410; E-mail: [email protected].

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mecanismos atravs dos quais estes exercem suas funes no organismo. Portanto, daquela poca at os dias atuais, uma preocupao dos pesquisadores tem sido quantificar estes elementos nas dietas de grupos da populao, visando avaliar a ingesto destes micronutrientes e correlacionar estes achados com o estado nutricional dos indivduos. O objetivo desses estudos a determinao mais precisa das necessidades do organismo e o estabelecimento das recomendaes de ingesto alimentar por meio dos conhecimentos da biodisponibilidade nas dietas. Entretanto, para atingir estes objetivos, muitos problemas ainda precisam ser resolvidos.
1.1 Avaliao do consumo alimentar

determinados grupos da populao, no recomendado para idosos. Apresenta maiores limitaes que os dois anteriores e implica no aumento do tamanho da amostra. Outros mtodos que empregam determinaes bioqumicas para validao dos dados de inquritos alimentares tambm tem sido recomendados (JACQUES et al., 1993). Portanto, ao se avaliar os resultados de uma pesquisa, deve-se sempre analisar a metodologia utilizada e dispensar o devido cuidado na sua interpretao.
1.2 Avaliao do estado nutricional

Existem muitas dvidas quanto a preciso da coleta de dados sobre consumo alimentar. Dos vrios mtodos propostos todos apresentam algum tipo de erro, e em todo mundo estudos esto sendo desenvolvidos visando pelo menos minimiz-los (GIBSON, 1990; BUZZARD & SIEVERT, 1994; HANKIN & WILKENS, 1994; KOHLMEIER, 1994; GUENTHER et al., 1997). Dentre os mais aceitos atualmente para a obteno de dados de consumo de micronutrientes se encontra o mtodo da anlise em duplicata da dieta consumida. Entretanto, um mtodo trabalhoso e difcil de ser realizado com grandes grupos da populao, pois se baseia na anlise qumica da duplicata da dieta consumida pelo indivduo. Para uma maior representatividade, as dietas devem ser coletadas pelo menos por trs dias (dois dias durante a semana e um no final de semana) e, num estudo mais completo, nas diferentes estaes do ano. Com relao ao registro alimentar, tambm realizado durante trs dias da mesma forma proposta anteriormente, necessita da conscientizao do indivduo para o estudo. Sua preciso depender do rigor no registro dos alimentos ingeridos e das medidas adotadas para expressar as quantidades. O mtodo engloba ainda as divergncias de contedo de nutrientes devido utilizao de tabelas de composio de alimentos. Para minimizar estes erros, poderia ser recomendada a reproduo da dieta com os alimentos da regio e posteriormente sua anlise qumica. O mtodo recordatrio de 24 horas, muito utilizado por ser de fcil aplicao, validado para

grande a dificuldade em se estabelecer o estado nutricional dos indivduos de uma populao em relao aos minerais, pois ainda no existem parmetros bem definidos para a maioria dos elementos. Em relao ao ferro pode-se considerar que os conhecimentos esto mais avanados, enquanto que para outros como zinco, selnio, cobre, clcio e magnsio, ainda h necessidade de maiores estudos (GIBSON, 1990; BURTIS & ASHWOOD, 1994).
1.3 Necessidades e recomendaes

Finalmente, o estabelecimento das necessidades de nutrientes e das recomendaes de ingesto alimentar , tem motivado discusses infindveis na comunidade cientfica, tanto para reviso das Recommended Dietary Allowances (RDA), como para estabelecimento das Recommended Dietary Intake (RDI) (BEATON, 1996; JOHNSON, 1996; LUKASKI & PENLAND, 1996; ODELL, 1996; TUCKER, 1996; HATHCOCK, 1997), uma vez que no apenas se pretende estabelecer o mnimo necessrio, mas tambm o nvel ideal para a preveno de doenas consideradas crnicas.
2. DEFINIO DE BIODISPONIBILIDADE

O termo biodisponibilidade foi proposto inicialmente para a rea farmacolgica, visando estabelecer a proporo em que determinada droga intacta alcana a circulao e a razo na qual isso ocorre. Na dcada de 80, partindo do princpio que a simples presena do nutriente na dieta no garante sua

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utilizao pelo organismo, passou-se a utilizar este termo para indicar a proporo do nutriente que realmente utilizada pelo organismo (SOUTHGATE et al., 1989). Esta definio, aceita preferencialmente como um conceito, persistiu at pouco tempo, entretanto, em 1997, no Congresso de biodisponibilidade realizado em Wageningen na Holanda, foi proposta uma redefinio, ou seja: Biodisponibilidade a frao de qualquer nutriente ingerido que tem o potencial para suprir demandas fisiolgicas em tecidos alvos, e que provvelmente passar a vigorar a partir desta data.
3. ETAPAS A SEGUIR NOS ESTUDOS DE BIODISPONIBILIDADE

a porcentagem do nutriente ingerido que tem o potencial de suprir as demandas fisiolgicas do organismo. Os trabalhos iniciais nesta rea se baseavam em estudos de balano onde se verificava quanto do nutriente ingerido era eliminado pelas vias de excreo e se considerava a frao resultante como a biodisponibilidade. Entretanto, estes estudos no consideravam a frao endgena do nutriente e no era possvel medir com preciso a quanto ela correspondia. Os mtodos de depleo/repleo vieram a seguir, e como o nome indica, so baseados na depleo do nutriente em estudo, at o aparecimento dos sinais bioqumicos e clnicos da deficincia, seguidos da repleo com fontes do nutriente presentes em alimentos ou compostos isolados, onde se mede a eficincia da utilizao do nutriente fornecido, ou seja sua biodisponibilidade. Estes estudos so realizados tanto em animais de laboratrio como em humanos voluntrios. A biodisponibilidade se determina, a partir da quantidade do nutriente ingerido que foi absorvido, correlacionando estes resultados com a concentrao do elemento nos tecidos e fludos biolgicos e/ou compostos dependentes do elemento (ex. enzimas, fatores de transcrio). Paralelamente, os mtodos utilizando istopos radioativos comearam a se desenvolver nesta rea e a partir de ento foi possvel a obteno de dados mais reais de biodisponibilidade de minerais, pois se podia marcar um elemento qumico radioativamente e posteriormente analis-lo nos diversos materiais biolgicos. Esta metodologia pode ser utilizada em animais, bem como no ser humano, porm neste ltimo caso excluindo crianas e mulheres na idade frtil. As tcnicas in vitro para estudos de absoro de minerais, tambm tem sido validadas e aperfeioadas por meio da utilizao de cultura de clulas. Espera-se que esta metodologia possa ser utilizada como passo inicial para o conhecimento da biodisponibilidade, pois, embora se considere que a absoro seja a etapa mais importante neste processo, isoladamente, no tem o mesmo significado de biodisponibilidade (GLAHN & VAN CAMPEN, 1997; GODDARD et al., 1997). Mtodos mais avanados, utilizando istopos estveis, esto sendo cada vez mais empregados para avaliao da biodisponibilidade de minerais, tendo ocorrido um grande desenvolvimento a partir da dcada de 80. Dentre as suas vantagens est a possibilidade

Com o conhecimento da biodisponibilidade dos minerais, considerando os fatores da dieta e do indivduo, as recomendaes destes nutrientes podero ser estabelecidas com maior preciso e desta forma elaborar os guias de alimentao especficos para cada pas. Quanto aos estudos de biodisponibilidade, tambm foi sugerido neste ltimo Congresso a utilizao do termo: SLAMANGHI, que foi proposto para o estudo de carotenides e considerou-se que poderia ser utilizado tambm para os demais nutrientes. O termo lembra os aspectos que devem ser considerados nos estudos de biodisponibilidade, e cada letra tem seu significado: S = Species (especiao do nutriente); L = Linkage (ligao molecular); A = Amount in the diet (quantidade na dieta); M = Matrix (matrix onde o nutriente est incorporado); A = Attenuators of absorption and bioconversion (atenuadores da absoro e bioconverso); N = Nutrient Status (estado nutricional do indivduo); G = Genetic factors (fatores genticos), H = Host related factors (fatores relacionados ao indivduo); e I = Interactions (interaes). Portanto, neste artigo, estes aspectos sero abordados ao discorrermos sobre biodisponibilidade de minerais e suas interaes no organismo.

4. METODOLOGIAS PARA DETERMINAO DA BIODISPONIBILIDADE

Os mtodos utilizados para determinao da biodisponibilidade de nutrientes, procuram quantificar

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de estudar grupos de risco como crianas, gestantes e lactantes. A sua principal desvantagem o custo, pois a obteno dos istopos enriquecidos muito difcil e cara, alm do que a metodologia de anlise necessita de equipamentos sofisticados. MELLON & SANDSTRM (1996), editaram um livro orientando a utilizao desta metodologia, que servir de guia aos interessados em realizar trabalhos nesta rea. Na escolha da metodologia para estudos desta natureza no Brasil, o pesquisador deve utilizar todos os recursos disponveis no seu laboratrio e procurar parceiros que o auxiliem em laboratrios melhor equipados, deve validar sua metodologia analtica utilizando materiais de referncia certificados, e, principalmente, trabalhar com alimentos e dietas regionais, pois, em nosso pas, h carncia de informaes sobre a biodisponibilidade de minerais.
5. FATORES QUE INTERFEREM NA BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS

pontes de hidrognio, grupos sulfdricos, etc., bem como dos modelos de ligao nas esferas de coordenao dos metais e dos ligantes e seus estados de oxidao, poderemos ter solubilidades diferentes em gua, meio cido ou bsico, que podero ter influncia na biodisponibilidade.
5.3 Quantidade ingerida

Em relao s quantidades ingeridas numa refeio ou dieta, podemos admitir que o organismo normal tenta manter sua homeostase e geralmente absorve mais quando suas reservas esto diminuidas e menos quando esto em condies adequadas ou de excesso. Por outro lado, o excesso de um nutriente pode interferir no aproveitamento de outro. Portanto, ao avaliarmos a biodisponibilidade de um mineral especfico, se no forem verificadas as reservas do mesmo no organismo, as respostas podero ser interpretadas de maneira equivocada.
5.4 Matrix alimentar

Existe uma seqncia de eventos que pode interferir nas medidas de biodisponibilidade de minerais. Alguns destes fatores podem ser trabalhados no sentido positivo de se conseguir um melhor aproveitamento dos nutrientes. No caso dos minerais, entretanto, os fatores que se relacionam ao indivduo so mais difceis de serem controlados e poderemos obter respostas muito diferentes para o mesmo alimento, refeio ou dieta (REDDY & COOK, 1997; HALLBERG et al., 1997). Discorreremos sobre estes eventos de acordo com a proposta SLAMANGHI.
5.1 Especiao

Comecemos pela ordem com a especiao, isto , a frmula qumica na qual o elemento se encontra no alimento ou dieta, que o primeiro passo para determinarmos seu aproveitamento pelo organismo. Os minerais podem estar presentes nos alimentos na forma livre ou combinada, necessitando ou no de digesto para serem absorvidos. O estado de oxidao tambm um fator importante.
5.2 Ligao molecular

Na matrix alimentar podemos ter compostos que impedem a absoro de minerais. Podemos citar como exemplo o ferro na gema do ovo, que se encontra ligado fosvitina, uma protena que representa 7% das protenas da gema e tem uma alta capacidade ligante (LYNCH, 1997); no espinafre, o alto contedo de oxalato se liga ao ferro e ao clcio diminuindo a biodisponibilidade destes nutrientes. Nos cereais, o fitato presente pode se ligar ao ferro, zinco, clcio e magnsio diminuindo tambm a absoro, entretanto, deve-se ressaltar que existem diferentes formas de fitato, com caractersticas inibitrias diferenciadas (FAIRWEATHER-TAIT, 1996). Nos alimentos ricos em fibra, os minerais podem estar presentes nestas fraes e, portanto, no disponveis para absoro. Porm, especificamente em relao a este aspecto, os resultados so muito conflitantes; muitos autores consideram que o fitato presente nesta frao o principal responsvel pela diminuio da biodisponibilidade, e este efeito maior para o zinco. Atualmente, estudos esto sendo conduzidos nesta rea e se verifica uma preocupao, principalmente ao se indicar 35g de fibra alimentar por

Dependendo da estrutura atmica, ligao dos tomos, isto ligaes covalentes ou inicas, por

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dia, visando a preveno de doenas. Produtos da reao de Maillard, tambm podem complexar metais, principalmente Zn, Cu, Mg e Ca (OBRIEN & MORRISSEY, 1997). Por outro lado, nas carnes, o ferro ligado hemoglobina ou mioglobina, melhor utilizado. importante ressaltar que apenas 40% do ferro presente nas carnes ferro heme, o restante tambm faz parte do ferro no heme.
5.5 Atenuadores da absoro e bioconverso

mecanismos de regulao da absoro deste mineral (BEUTLER, 1997). Na acrodermatite enteroptica, desordem gentica que leva deficincia de zinco, existe dificuldade na absoro deste mineral (AGGETT, 1989) e no caso da sndrome de Menkes, ocorre um defeito de transporte de cobre levando a deficincia do mesmo (LINDER & HAZEGH-AZAM, 1996).
5.8 Fatores relacionados aos indivduos

A presena nas dietas de ligantes antagnicos ou facilitadores, pode ter influncia na absoro e bioconverso para a forma ativa, ou seja, para a forma funcional do elemento. Podemos citar como exemplo os fitatos, taninos e oxalatos que podem diminuir a absoro e por outro lado, cidos orgnicos e alguns aminocidos, que podem facilitar a absoro e bioconverso.
5.6 Estado nutricional

A dificuldade em se conhecer o estado nutricional do indivduo no incio de um estudo de biodisponibilidade um fator de erro na determinao desta. Muitos estudos costumam avaliar previamente a capacidade de absoro de uma dose considerada de referncia , por exemplo no caso do ferro, a absoro de uma dose de sulfato ferroso com ascorbato, isto para determinar as diferenas iniciais entre os indivduos selecionados para o estudo (HALLBERG, 1980). Esta avaliao tambm tem sido realizada para outros minerais, verificando-se a eficincia da absoro de um elemento presente num alimento teste, comparada com uma dose de referncia padro. O resultado ser a razo entre os dois (FAIRWEATHER-TAIT, 1996). .
5.7 Fatores genticos

Os fatores relacionados ao indivduo dizem respeito ao sexo, idade e etapa do desenvolvimento fisiolgico. Uma criana em desenvolvimento tem necessidades aumentadas de minerais para seu crescimento, e, portanto, ter uma capacidade de absoro e utilizao aumentada, o mesmo acontecendo com gestantes e lactantes. Entretanto tal fato no ocorrer com os idosos, que podero ter deficincias por exemplo, na secreo de cido clordrico, importante para manuteno do pH cido para solubilizao dos minerais. Doenas tambm podem modificar a utilizao dos nutrientes, assim como os medicamentos, que podem interagir com os minerais, na maioria das vezes diminuindo sua biodisponibilidade.
5.9 Interaes

Com o conhecimento das interaes entre nutrientes, e a influncia dos demais componentes dos alimentos numa refeio ou dieta, podem-se controlar algumas das variveis e desta forma interferir na utilizao dos nutrientes. Portanto, daremos maior nfase a estes aspectos da biodisponibilidade nos pargrafos seguintes.
5.9.1 Interaes minerais versus minerais

Determinados fatores genticos so responsveis por alteraes na absoro de alguns minerais. Podemos citar, como exemplo, indivduos portadores de hemocromatose, onde ocorre aumento de absoro do ferro. Atualmente tem-se procurado estudar estes pacientes, visando desvendar os

As interaes minerais versus minerais podem ser diretas quando estes competem pelo mesmo stio de absoro, por possuirem propriedades fsicas e qumicas semelhantes, e portanto o excesso de um prejudicar a utilizao do outro, e, indireta, quando o mineral depende de outro para ser transformado para sua forma ativa, portanto a deficincia deste acarretar num prejuizo de funo (COUZY et al.,1993).

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importante tambm salientarmos que quando os minerais possuem propriedades semelhantes eles podem interagir no apenas no lmem intestinal, mas tambm dentro do entercito e mesmo a nvel de transporte no sangue e para os tecidos.
5.9.2 Interao Fe versus Zn

Esta interao pode ocorrer tanto com a aumento do ferro interferindo na biodisponibilidade de zinco como em sentido contrrio. Esta uma interao direta. Experimento com ratos realizados em nosso laboratrio, demonstrou que o aumento da concentrao de ferro na dieta (4 vezes o teor encontrado), interferiu negativamente no aproveitamento do zinco (PEDROSA & COZZOLINO, 1993). SANDSTRM et al. (1985), no reportaram inibio da absoro de zinco na razo molar de ferro para zinco de 2,5:1,0, quando ambos foram administrados com gua, entretanto, quando a razo passou para 25:1 houve reduo significativa do zinco. Portanto, parece que qualquer influncia que o ferro possa exercer na absoro de zinco muito menor na presena de ligantes de alimentos, que modificam a biodisponibilidade dos dois elementos, e, mesmo alimentos fortificados com ferro, parecem no ser prejudiciais ao zinco, a menos que a ingesto de zinco seja muito baixa. Assim, quando se pretende iniciar um programa de suplementao com ferro devido aos altos ndices de anemia, no se deve discuidar do zinco no sentido de evitar esta interao. Por outro lado, o excesso de zinco tambm pode ter efeito na utilizao do ferro. YARDICK et al. (1989), reportaram uma queda nos nveis de hematcrito e ferritina srica de mulheres voluntrias de 25 a 40 anos, com suplementos de 50mg de zinco por dia.
5.9.3 Interao Fe versus Ca

na absoro de ferro, mas, pela diversidade dos resultados obtidos, e inclusive, nas reservas de ferro dos indivduos, aconselharam cautela e recomendaram maiores investigaes. De acordo com estes mesmos autores, existem evidencias convincentes que determinadas formas de suplementos de clcio podem inibir a absoro de ferro no heme se ingeridos simultaneamente e o grau de inibio parece estar relacionado com a dose. Adies at 300mg, corresponderiam a um declnio de 50 a 60% na absoro do ferro no heme. Estudo de GLEERUP et al. (1995), sobre a absoro de ferro de uma dieta completa associada a diferentes horrios de ingesto de clcio, concluiu que a absoro poderia aumentar de 1,32mg para 1,76mg de ferro dirio (34%), se a ingesto de clcio se desse apenas no desjejum e na ceia noturna. Segundo COUZY et al. (1993), uma razo Ca/Fe > 150, j foi documentada como de risco.
5.9.4 Interao Ca versus Zn

Esta interao tem um efeito mais pronunciado quando a dieta tambm rica em fitatos (hexafosfato de mioinositol), pois na presena de clcio o complexo Ca:fitato/Zn formado pode afetar adversamente o balano de zinco no ser humano. A razo crtica, entretanto, ainda no foi determinada, acredita-se, que uma relao molar Ca: fitato/Zn > 200mmol/ 1000kcal possa ocasionar problemas em dietas vegetarianas ou em dietas de populaes de pases em desenvolvimento, cuja ingesto de zinco baixa associada a altos teores de fitato (FAIRWEATHERTAIT, 1996). Trabalho realizado por WOOD & ZHENG (1997), tambm demonstra que a ingesto de 600mg de clcio junto com a refeio diminui a absoro de zinco em 50%, e concluram que dietas com altos teores de clcio podem aumentar as necessidades de zinco em humanos adultos.
5.9.5 Interao Zn versus Cu

H muito tempo tem-se observado que dietas ricas em clcio diminuem a biodisponibilidade do ferro (WHITING & WOOD, 1997). Atualmente, este efeito est sendo mais pesquisado em funo da recomendao dos suplementos de clcio para preveno da osteoporose. Em um trabalho recente, REDDY & COOK (1997), estudando o efeito da ingesto de clcio na absoro de ferro no heme de uma dieta completa, no verificaram efeito significativo

Esta interao tem sido bastante documentada, porque pode ser utilizada para tratamento de pacientes com doena de Wilson, onde o excesso de zinco diminue a absoro do cobre (BREWER et al., 1990). O mecanismo proposto para esta interao est baseado na observao de que o excesso de zinco leva ao aumento da sntese da metalotioneina, uma protena,

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que tem como propriedade se ligar a minerais, protegendo o organismo dos possveis efeitos txicos dos mesmos (COUSINS, 1994). Esta protena tem uma afinidade maior por Cd, Cu e menor para o Zn, e seria um fator regulador da absoro de zinco ao nvel do entercito. Atualmente, tem-se proposto outras aes para esta protena, que altamente eficaz no sentido de impedir que quantidades consideradas txicas possam ser absorvidas. Pelo fato do cobre possuir maior afinidade pela metalotionena, este ficaria retido no interior do entercito, impedido de passar para a circulao e com a descamao das clulas entre 2 a 3 dias, seria excretado. Estudo apresentado por SANDSTEAD (1995), demonstrou que uma dose de 60mg/dia de zinco, causou depresso da superxido dismutase dependente de Cu e Zn (EC 1.15.1.1). Esta interao tambm importante ao se considerar, que a suplementao com ferro pode tambm recomendar uma suplementao de zinco e neste caso se houver deficincia de cobre, pode comprometer seu aproveitamento levando a deficincia. Ressalta-se que a deficincia de cobre pode causar diminuio da ceruloplasmina responsvel pela transformao do Fe 2+ para Fe 3+ necessria para a sntese de hemoglobina, podendo levar a anemia.
5.9.6 Interao Ca versus Mg

5.9.8 Interao Se versus Iodo

O selnio importante para o metabolismo do iodo, pois para transformar a tiroxina (T4) em triiodotironina (T3) h necessidade da enzima selenodependente (deiodinase). Portanto, esta uma interao indireta. So conhecidas trs deiodinases que so dependentes de selnio (tipo I, II e III). Ultimamente, tem sido proposta a utilizao da atividade destas enzimas para estudar as interaes entre selnio e iodo em culturas de tecidos de humanos. Em populaes com deficincia de iodo e de selnio, estes dois elementos devem ser suplementados concomitantemente, uma vez que a suplementao somente com selnio poderia ser danosa, pois resultaria numa maior produo de T3, a partir do T4 residual, que promoveria uma inibio da liberao de TSH, piorando o quadro de hipotiroidismo (LEVANDER & WHANGER, 1996).
5.10 Minerais versus Vitaminas 5.10.1 Interao Fe versus Vitamina C

Acredita-se que esta interao no tenha uma significncia maior para o ser humano. Entretanto, com a recomendao da suplementao de clcio numa dieta limtrofe ou baixa em magnsio, este efeito poder ser relevante e deve ser mais pesquisado (COUZY et al., 1993).
5.9.7 Interao Zn versus Cd, Se versus Hg

Alguns metais pesados, como por exemplo o cdmio e o mercrio, podem se complexar com minerais essenciais como zinco e selnio no trato gastro intestinal, e desta forma serem excretados. Este aspecto importante devido a diminuio da toxicidade, porm, a biodisponibilidade dos elementos essenciais diminuda e pode ocasionar deficincias destes minerais em locais muito poludos, quando associados com uma baixa ingesto destes elementos. Tambm tem-se observado que com a deficincia de clcio, ferro, zinco e cobre na dieta ocorre maior absoro de chumbo.

bastante conhecida a interao do ferro com a vitamina C (cido ascrbico), facilitando a absoro do Fe no heme de uma refeio. Segundo LYNCH (1997), esta uma interao direta porque independe do estado nutricional em relao a vitamina C. Porm, recentemente tem se demonstrado que a vitamina C tambm pode influenciar o transporte e armazenamento do Fe no organismo. Indivduos com deficincia de vitamina C tem defeito na liberao do Fe das clulas endoteliais. Observaes de TOTH & BRIDGES (1995), sugerem que o cido ascrbico pode ser importante na modulao da sntese de ferritina e portanto no armazenamento de Fe. A influncia da vitamina C mais pronunciada em refeies inibitrias, principalmente se estas contm altos teores de fitatos e polifenis. O efeito menor em refeies que contm carnes. Com a oxidao da vitamina provocada por preparao de alimentos a altas temperaturas h perda destas propriedades. O cido ascrbico mantm o Fe na forma solvel (se complexa ao Fe formando um quelado) biodisponvel quando o pH do intestino aumenta (LINCH, 1997).
5.10.2 Interao Cu versus Vitamina C

O excesso de vitamina C pode prejudicar a absoro de cobre, havendo evidncias de que este

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efeito ocorre pela reduo do Cu2+ para Cu+, forma menos biodisponvel. Acredita-se, que esta interao pode ser menos pronunciada em humanos que em animais (LNNERDAL, 1996). VAN DEN BERG & BEYNEN (1992), avaliaram o efeito do cido ascrbico na absoro de cobre e os efeitos ps absortivos no metabolismo deste mineral. Observaram reduo da absoro, aumento da captao pelo fgado assim como da excreo biliar, utilizando 64Cu. Verificaram tambm, que o efeito era mais pronunciado nos animais deficientes em cobre. Estudos com humanos no tem demonstrado estes efeitos com doses de cido ascrbico variando de 5 a 605mg/dia (LINDER & HAZEGH-AZAM, 1996).
5.10.3 Interao Fe versus Vitamina A

acmulo de perxido (HOOH), que fonte de radicais livres. Radicais hidroxila podem causar danos s membranas das clulas, bem como a outros componentes celulares. Assim, a necessidade de vitamina E diminuda na presena de selnio (BRODY, 1994).

5.11 Outras interaes

Tem sido observada uma correlao direta entre retinol srico e nveis de hemoglobina. Os estudos sugerem que a deficincia de vitamina A prejudica a mobilizao de Fe das reservas e tambm a produo de clulas vermelhas, porm tem pouca influncia na absoro de Fe (LYNCH, 1997).
5.10.4 Interao Zn versus Vitamina A

A literatura apresenta ainda outras interaes com minerais entre si e com vitaminas, porm, como discutimos inicialmente, nosso objetivo no foi fazer uma reviso sobre o tema, mas sim trazer alguma contribuio nesta rea. A interao do clcio com a vitamina D no foi abordada por estar muito bem documentada na literatura, e, estudos recentes da interao do zinco com o cido flico, anteriormente considerada danosa em relao ao zinco, no tem confirmado estes resultados.
6. ESTUDOS DE MINERAIS EM DIETAS BRASILEIRAS

No caso do zinco, amplamente conhecido que a protena ligadora do retinol (RBP), responsvel pelo transporte da vitamina A do fgado para os tecidos alvos dependente de zinco. Portanto, um sinal clnico da deficincia do zinco a cegueira noturna provocada pela dificuldade no transporte da vitamina A. Trabalho desenvolvido em nosso laboratrio demonstrou este efeito em ratos depletados de zinco e de zinco e vitamina A, (YUYAMA & COZZOLINO, 1995).
5.10.5 Interao Se versus Vitamina E

Nos trabalhos realizados em nosso laboratrio sobre minerais, verificou-se que da composio alimentar da dieta de alguns grupos da nossa populao, fazem parte alimentos ricos em fitatos, inibidores da absoro de Fe e Zn; que o consumo de carnes em sua maioria baixo, fato que causa no apenas um menor aporte de minerais, mas que tambm tem influncia no aproveitamento dos mesmos, e, por serem dietas montonas, no proporcionam a quantidade recomendada de todos os nutrientes, podendo levar a deficincias. Na Tabela 1, pode-se verificar valores de minerais encontrados em algumas destas dietas (HARADA, 1993; FVARO et al., 1997). Os resultados desta Tabela foram obtidos, a partir da anlise qumica das dietas, preparadas com alimentos adquiridos no comrcio local das regies estudadas e segundo os hbitos normais de processamento domiciliar. Os dados de consumo alimentar foram obtidos por diferentes metodologias, descritas nas Tabelas. Pode-se observar, que em termos quantitativos ocorreu deficincia de clcio na maioria delas. Os valores de ferro foram variveis, entretanto, baixos para alguns grupos. Os nveis de zinco esto bem abaixo do recomendado para alguns grupos da populao, como por exemplo, idosos e populaes de

O selnio por meio da glutationa peroxidase (GSH Px), enzima dependente de selnio, age na reduo de perxidos orgnicos, incluindo perxidos de cidos graxos livres e outros lpides. A relao estreita entre selnio e vitamina E tem base bioqumica. Vitamina E age minimizando o dano na membrana provocado pelos radicais livres; o selnio, por meio da glutationa peroxidase (GSH Px), age prevenindo o

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menor renda. Os valores de selnio esto baixos ou limtrofes nas dietas de So Paulo e Mato Grosso e mais altos nas de Manaus e Santa Catarina,
Tabela 1. Ingesto mdia diria de minerais em dietas brasileiras. Dieta Dieta I* So Paulo Dieta II** So Paulo Dieta III*** So Paulo Manaus Amazonas Santa Catarina I < renda Santa Catarina II > renda Cuiab Mato Grosso Zn (mg) 10,4 11,0 3,8 8,7 5,2 9,8 9,9

provavelmente pelo teor de selnio no solo destas regies. Quanto ao cobre e magnsio as ingestes esto prximas do mnimo recomendado.

Se (ug)
36,0 18,5 38,8 98,0 55,3 114,5 60,0

Cu (mg) 1,46 0,91 0,32 1,13 0,69 1,21 1,12

Fe(mg)
15,8 10,8 5,4 11,2 6,4 11,6 12,5

Ca (mg) 525 1069 444 438 287 508 356

Mg (mg)

313
252 158 122 192

Fonte: COZZOLINO et al. (*) Dieta I: Dieta de um dia, obtida no restaurante universitrio, oferecida para alunos e funcionrios da USP. (**) Dieta II: Dados obtidos por registro alimentar, seguidos da elaborao da dieta mdia em laboratrio e posterior anlise. (***) Dieta III: Anlise em duplicata da dieta consumida por idosos em casas de repouso. SP. Dieta Manaus: Baseada nos dados de SHRIMPTOM & GIUGLIANO (1979), dieta preparada e analisada. Dietas de Santa Catarina: Baseadas em levantamentos de dados da Secretaria de Abastecimento da regio, preparadas e analisadas. Dieta Cuiab: Baseada ENDEF (FIBGE,1978), preparada e analisada.

Tabela 2. Contaminantes em dietas brasileiras. Dieta So Paulo Cd < 13,5 Hg 8,6 As Sc 1,30 0,45 0,70 0,80 0,64 Rb 5,6 6,0 3,3 7,5 6,0 (ug/dia) (ug/dia) (ug/dia) (ug/dia) (mg/dia)

19,1
16,7 51,1 149,0 16,6 50

< 32,9 39,2 Manaus 7,8 7,0 Santa Catarina I Santa Catarina II 13,8 12,7 < 33,7 40,2 Mato Grosso 60-70 43 WHO

pela WORLD... (1994) no foram atingidos na maioria dos casos, entretanto, preocupante para o mercrio na dieta de Manaus e mercrio e arsnio nas de Santa Catarina , provvelmente pelo maior consumo de peixe nestas regies. No sentido de verificarmos a possibilidade de interaes entre minerais nas dietas estudadas, de acordo com o trabalho de COUZY et al. (1993), fizemos um exerccio aritmtico, Tabela 3, e notadamente no h necessidade de preocupao. Entretanto, continuando nosso exerccio, supor que por exemplo, para atender a recomendao atual de ingesto de clcio, devemos suplementar estas dietas com um adicional de 600 a 700mg/dia, verificaremos que estas relaes podem se tornar crticas para a dieta III (idosos), populao de risco para este elemento. Portanto, a suplementao no pode ser isolada, os demais elementos devem ser tambm avaliados, neste caso ocorreriam prejuzos para o aproveitamento do zinco e do ferro. Todas as consideraes anteriores foram feitas tomando-se como base a quantidade na dieta,

Fonte: FVARO, et al. (1997) WHO (1994) Dieta So Paulo: Obtida por anlise da poro em duplicata da dieta servida para estudantes COSEAS/USP. Dieta Manaus: Baseada nos dados SHRIMPTOM & GIUGLIANO (1979), dieta preparada e analisada. Dietas de Santa Catarina: Baseadas em levantamentos de dados da Secretaria de Abastecimento da regio, para famlias de menor (I) e maior (II) renda, preparadas e analisadas. Dieta Cuiab: Baseada ENDEF (FIBGE, 1978), preparada e analisada.

Por outro lado, tambm foram determinados alguns elementos considerados txicos. Na Tabela 2, pode-se observar que os limites de segurana propostos

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que como sabemos, no a quantidade biodisponvel. Experimentos conduzidos em nosso laboratrio com animais, indicaram uma biodisponibilidade de zinco que variou de 20 a 30% em dietas da regio de So Paulo e da regio Nordeste (DANTAS & COZZOLINO, 1990; PEDROSA & COZZOLINO, 1993). Trabalhos de biodisponibilidade de selnio

demonstraram por outro lado, que o fator limitante nas dietas de So Paulo e de Mato Grosso foi a quantidade do mineral, que levou a um estado de carncia nos animais (BOAVENTURA & COZZOLINO, 1993; CINTRA & COZZOLINO, 1993). Estudos sobre biodisponibilidade de ferro em dieta de So Paulo, obtiveram valores ao redor 5% (COLLI, 1988; COLLI & BARBRIO, 1989).

Tabela 3. Relaes minerais vs. minerais (mg/mg) em dietas brasileiras. Dietas Dieta I* (SP) Dieta II** (SP) Dieta III*** (SP) Dieta Manaus-AM Dieta Santa Catarina (< Renda) Dieta Santa Catarina (> Renda) Valores Crticos # Ca/Zn 50,5 97,2 117,0 50,3 55,2 51,8 > 200 55,3 66,7 Ca/Fe 33,2 99,0 82,2 39,1 44,8 43,8 > 150 (Dieta) > 35(ambos c/o supl.) 80,0 53,3 Fe/Fn 1,5 1,0 1,4 1,3 1,2 1,2 > 20 (Dieta) > 2 (sais) > 10 (supl. Fe) 0,7 1,3 Zn/Fe 0,7 1,0 0,7 0,8 0,8 0,8 > 6 (risco) < 2 (s/risco) 1,5 0,8 Zn/Cu 7,1 12,1 11,9 7,7 7,5 8,1 > 30 (risco) < 15 (s/risco) 10,0 8,0

RDA (1989)

 Segundo : COUZY, et al. (1993). Homens Mulheres

RDA = Recommended Dietary Allowance, (NATIONAL..., 1989)

7. CONCLUSES

nutrientes sejam realmente a expresso das necessidades dos indivduos.

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A partir destas reflexes sobre biodisponibilidade de minerais, o que se pode observar que ainda muitos trabalhos devero ser realizados at que se possa ter uma definio precisa das necessidades e recomendaes, isto , o quanto um indivduo necessita ingerir de minerais para estar em condies adequadas de sade e para preveno de doenas. Entretanto, os grandes avanos observados nesta direo nos ltimos anos, nos estimula a obter dados mais confiveis, e de alguma forma contribuir para o melhor conhecimento de nossas dietas e da biodisponibilidade de minerais nestas, e ainda, esperamos convencer jovens pesquisadores a ingressarem nesta rea de pesquisa, reduzindo desta forma o tempo para que as recomendaes de

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BIODISPONIBILIDADE DE MINERAIS

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Recebido para publicao e aceito em 13 de outubro de 1997.

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