Aula 6 - Anlise de Umidade

Instituto Federal Farroupilha
Técnico em Alimentos
Química e bioquímica
de alimentos
Profª Débora Piovesan de Moraes

UMIDADE
Uma das medidas mais importantes e utilizadas na
análise de alimentos
Relaciona-se a:
Composição
Estabilidade Qualidade
2
UMIDADE
A umidade pode afetar:
Estocagem
Alimentos com alta umidade estocados irão deteriorar mais
rapidamente.
Ex.: crescimento de fungos
Embalagem
Se o alimento apresentar umidade excessiva, alguns tipos de
deterioração podem ocorrer em certas embalagens.
Ex.: aumento da oxidação do ovo em pó com o aumento da
umidade em embalagens permeáveis ao oxigênio e luz.
Processamento
Importante na produção de vários produtos.
Ex.: umidade do trigo em produtos de panificação.
3
UMIDADE
Método oficial de determinação: Secagem em estufas
• Secagem a 105°C;
• Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciam transformações
a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vácuo, onde se
reduz a pressão e se mantém a temperatura de 70°C.
Materiais usados:
• Estufas: simples, ventilada, a vácuo
• Cápsulas: porcelana ou alumínio
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Secagem em estufas: Aspectos
importantes do método
Está baseado na
remoção da água Umidade
por aquecimento
5
Secagem em estufas: Procedimento
Pesar as cápsulas Pesagem: retirar a
Lavar e pesar as em balança cápsula com cuidado
cápsulas. analítica e anotar
da estufa, esperar
IDENTIFICÁ-LAS o peso exato
esfriar em
dessecador
Acrescentar a (contendo sílica em
amostra (2-5g).
Tarar as cápsulas na gel), anotar o peso
Anotar o peso
estufa por 1 hora a exato na balança exato!! Repita a
105°C (cápsula + operação de
amostra) aquecimento e
resfriamento até
Resfriar a cápsula Colocar as cápsulas
peso constante.
em dessecador por contendo as
30 minutos. amostras na estufa
por 3 horas e APLICAR A FÓRMULA
pesar.
6
Secagem em estufas: Cuidados no
preparo da amostra
As partículas dos alimentos devem ser moídas com menor

espessura possível para facilitar a evaporação da água.
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As partículas dos alimentos devem ser moídas com menor

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