Aula TPV Conservação Pelo Calor

Curso Técnico em Agroindústria
Disciplina: Tecnologia de Produtos Vegetais
Conservação de Alimentos
pelo Calor
Profª Izabelli Baptista

Objetivos
➢ Reconhecer os métodos de preservação pelo

calor;
➢ Distinguir o fundamento do branqueamento, da
pasteurização e esterilização;
O ato de cozinhar, fritar ou outras formas de aquecimento
empregado nos alimentos antes de seu consumo, além de
afetar a textura e palatabilidade irá destruir grande parte da
flora microbiana e inativar sistemas enzimáticos.
Quando mencionamos CONSERVAÇÃO D
E ALIMENTOS PELO CALOR estamos nos
referindo a processos controlados e realizados
comercialmente:
➢ BRANQUEAMENTO
➢ PASTEURIZAÇÃO
➢ ESTERILIZAÇÃO (Apertização; Tindalização)

PRINCÍPIO DA CONSERVAÇÃO PELO CALOR
Se baseia na destruição térmica de microrganismos

e na prevenção da recontaminação
A destruição dos microrganismos pelo calor se deve à

coagulação de suas proteínas e especialmente à inativação das
enzimas necessárias para seu metabolismo.
BRANQUEAMENTO
❖Tratamento térmico brando – temperaturas entre

70°C e 100°C – tempos de 1 a 5min
Posterior resfriamento para evitar que o produto permaneça

por muito tempo na temperatura elevada causando cozimento
✓Aplicado em frutas e hortaliças, antes do congelamento ou

desidratação
BRANQUEAMENTO
Objetivo principal
Inativação de enzimas naturais, todavia é utilizado

combinado com o processo de descascamento
✓Alguns autores consideram que não é um processo de

conservação por si só, mas um pré-tratamento
BRANQUEAMENTO
Pode também
✓R e d u z i r o n ú m e r o d e m i c r o r g a n i s m o
s contaminantes na superfície dos alimentos;
✓Abrandar a textura (facilitando o enchimento de
recipientes);
✓ Eliminar ar dos tecidos vegetais;

✓ Favorecer a fixação da cor.
BRANQUEAMENTO
Os métodos comerciais mais comuns d
e branqueamento são:
A Vapor – Submete o alimento por u

m determinado tempo através de uma atmosfera
de vapor saturado maior retenção de nutrientes
Àgua quente – Mergulha o produto em um banho

de água quente por um determinado tempo
PASTEURIZAÇÃO
Processo de conservação desenvolvido por Louis

Pasteur em 1864
❖Tratamento térmico relativamente brando – temperaturas

menores que 100°C
PASTEURIZAÇÃO
Características do processamento
✓ Aplicação de temperaturas inferiores a 100°C;
✓Destruição de formas vegetativas de microrganismos
patogênicos;
✓Método de conservação relativamente curto (dias ou
semanas, dependendo do pH do produto);
✓Necessidade de outro método de conservação complementar
como a refrigeração;
✓Recomendado para produtos sensíveis ao calor como suco de
frutas, leite, etc.
A Intensidade do Tratamento térmico está relacionada com o
pH. Os alimentos são classificados em:
➢Alimentos de baixa acidez ( p H › 4 , 5 ) : objetivo de
destruição de bactérias patogênicas (formas vegetativas). Ex:

leite que mesmo pasteurizado necessita de tratamento
secundário (refrigeração)
➢Alimentos ácidos ( p H ‹ 4 , 5 ) : ocorre destruição dos
microrganismos patogênicos e deteriorantes ( fungos e

leveduras), porém não destrói bactérias esporuladas.
Ex: cerveja, suco de frutas (pasteurizados e conservados em
temp. ambiente tendo a vida útil prolongada)
Tipos de pausteurização
➢ Pasteurização lenta (LTLT – low temperature and long time

- baixa temperatura e longo tempo): 63°C/30min
✓ Ideal para pasteurizar volumes pequenos
➢Pasteurização rápida (HTST – high temperature and short

time - alta temperatura e curto tempo): 72°C/15 seg
ESTERILIZAÇÃO
Tratamento térmico que se refere a completa destruição

microbiana de um alimento – toda flora microbiana patogênica
ou deterioradora, inclusive formas esporuladas, assim como
enzimas serão destruídas ou inativadas e o produto se
apresentará estéril.
Características da esterilização
✓ Temperaturas superiores a 100°C

✓Destruição tanto das formas vegetativas quanto esporuladas
de microrganismos
✓Necessidade de embalagens apropriadas, não permitindo a
recontaminação dos alimentos.
Apertização
❖Técnica de esterilização em produtos hermeticamente

fechados (fechamento a vácuo). Ex.: produtos enlatados
No processo de esterilização, o microrganismo de referência é

o Clostridium botulinum que é a forma patogênica esporulada
mais termorresistente.
Fluxograma geral para produtos apertizados
Tindalização
❖Aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o

acondicionamento das matérias-primas alimentícias em
recipiente fechado o produto é submetido ao tratamento
térmico.
✓A depender de cada produto e do rigor térmico desejado, as
temperaturas variam de 60°C a 90°C durante alguns minutos
✓As células bacterianas na forma vegetativa são destruídas,
porém os esporos sobrevivem.
✓Depois do resfriamento o produto é deixado a temperatura
ambiente o que dará chance para os esporos germinarem e
depois de 24 horas a operação é repetida
Tindalização
✓O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a

obtenção da esterilização completa.
✓Método pouco utilizado para alimentos – caro e demorado
Vantagem: mantém nutrientes e as qualidades organolépticas
do produto
Formas de esterilização
➢Em alimentos já embalados (latas, garrafas de vidro, sacos

de plástico termoestável): temperaturas variam de 115°C a
125°C por 15min geralmente feita em autoclaves
➢Em alimentos antes de embalar (sistema UHT – Ultra High

Temperature) temperaturas mais altas em tempos mais curtos
(135 a 150°C/2 a 5 segundos) – produto é esterilizado antes
de ser envasado em um ambiente estéril e em embalagens
previamente esterilizadas. Ex.: leite longa vida.
Obs:Não pode ser utilizado em alimentos sólidos

Penetração de calor no alimento
O tempo de tratamento térmico de qualquer alimento é

influenciado pela velocidade com que o calor atinge o centro
das latas e isso depende:
✓ Da natureza do alimento
✓ Tamanho e forma do recipiente
✓Diferença inicial de temperatura entre o produt o e o
esterilizador
✓ Tipo de processamento (com agitação ou estacionário)

Alimentos líquidos – transmissão de calor por convecção

(movimento constante do líquido) - circulação aumenta a taxa
de aquecimento de todo o alimento presente no recipiente
Alimentos sólidos e semisólidos – penetração do calor por

condução (transferência direta do calor de partícula a partícula
por contato, a partir das paredes do recipiente) – não há
movimentação do produto, transmissão mais lenta.
Nem todos os pontos do produto que está sendo aquecido
possuem a mesma temperatura
A zona de aquecimento do produto em que a temperatura

mais demora a ser alcançada é chamada de ponto frio do
recipiente
✓Em alimentos sólidos o ponto frio está localizado no centro

geométrico do recipiente enquanto nos alimentos liquidos o
ponto frio está localizado próximo ao fundo do recipiente
Para atingir a
esterilização
comercial é
necessário que o
ponto frio atinja a
temperatura
desejada por
tempo suficiente
garantindo a
destruição de
microrganismos
em todo o produto
Aquecimento do alimento numa lata e determinação do ponto frio

Atividade de fixação
1) Defina branqueamento e exponha quais seus objetivos.

2) Em que se baseia o processo de pasteurização?
3) Em que se baseia o processo de esterilização?
4) Explique com suas palavras o processo de tindalização.

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➢ Reconhecer os métodos de preservação pelo

➢ ESTERILIZAÇÃO (Apertização; Tindalização)

Se baseia na destruição térmica de microrganismos

A destruição dos microrganismos pelo calor se deve à

❖Tratamento térmico brando – temperaturas entre

Posterior resfriamento para evitar que o produto permaneça

✓Aplicado em frutas e hortaliças, antes do congelamento ou

Inativação de enzimas naturais, todavia é utilizado

✓Alguns autores consideram que não é um processo de

✓ Eliminar ar dos tecidos vegetais;

A Vapor – Submete o alimento por u

Àgua quente – Mergulha o produto em um banho

Processo de conservação desenvolvido por Louis

❖Tratamento térmico relativamente brando – temperaturas

➢Alimentos de baixa acidez ( p H › 4 , 5 ) : objetivo de

destruição de bactérias patogênicas (formas vegetativas). Ex:

➢Alimentos ácidos ( p H ‹ 4 , 5 ) : ocorre destruição dos

microrganismos patogênicos e deteriorantes ( fungos e

➢ Pasteurização lenta (LTLT – low temperature and long time

➢Pasteurização rápida (HTST – high temperature and short

Tratamento térmico que se refere a completa destruição

✓ Temperaturas superiores a 100°C

❖Técnica de esterilização em produtos hermeticamente

No processo de esterilização, o microrganismo de referência é

❖Aquecimento é feito de maneira descontínua. Após o

✓O número de operações pode variar de 3 a 12 vezes até a

➢Em alimentos já embalados (latas, garrafas de vidro, sacos

➢Em alimentos antes de embalar (sistema UHT – Ultra High

Obs:Não pode ser utilizado em alimentos sólidos

O tempo de tratamento térmico de qualquer alimento é

✓ Tipo de processamento (com agitação ou estacionário)

Alimentos líquidos – transmissão de calor por convecção

Alimentos sólidos e semisólidos – penetração do calor por

A zona de aquecimento do produto em que a temperatura

✓Em alimentos sólidos o ponto frio está localizado no centro

Aquecimento do alimento numa lata e determinação do ponto frio

1) Defina branqueamento e exponha quais seus objetivos.

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