Apresentação

Curso Superior de Farmácia
Disciplina de Bromatologia
Determinação de Umidade e Cinza

Ana Karoliny Rocha, Eliane Duarte, Elenylson Santos,
José Soares e Julianne Rocha.
UMIDADE: CONCEITOS
Umidade e sua importância

A umidade de um alimento consiste na quantidade
total de água que compõe o mesmo. A
determinação da umidade é uma das medidas mais
importantes e utilizada, pois, está relacionada com:
O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos e tem importância em algumas etapas no
processamento dos alimentos, tais como:
Tempo de estocagem Tipo de embalagem Técnicas de produção
Fonte: FERRÃO, 2017

UMIDADE: CONCEITOS
Quanto maior a umidade menor o tempo de estocagem,

Tempo de estocagem pois a água é meio de reações físico-químicas,
enzimáticas e crescimentos de micro-organismos.
Alguns tipos de embalagens que são permeáveis à luz e

Tipo de embalagem ao oxigênio são prejudiciais a alimentos que apresentam
alto teor da fração umidade.
Determinação de técnicas e processamentos ao longo da

Técnicas de produção produção, por exemplo, o teor da umidade do trigo é
essencial na fabricação de pão.

UMIDADE: CONCEITOS
A água pode estar no alimento em três formas diferentes:
A água livre e absorvida não está ligada a nenhuma estrutura molecular dentro da célula, encontra-se
nos espaços intergranulares e poros do alimento. Funciona como solvente e permite o crescimento
de microrganismos. Já a água ligada, não permite o desenvolvimento de microrganismos.

ALIMENTO UMIDADE
Leite em pó 4%
Queijos 40-75%
Carnes e peixes 50-70%
Cereais <10%
Vegetais 66% em média
Açúcar <1%
Ovos 74%
Pães e produtos de padaria 35-45%
Manteiga 15%
Tabela 1. Teores de umidade em alguns alimentos. Fonte: elaboração própria.
Metodologias analíticas
Em se tratando de umidade, não existe
nenhum método que seja ao mesmo tempo
exato, preciso e prático.
O método mais utilizado é de secagem em

estufa, trata-se de um método lento que leva
até 24 horas a temperatura de 105ºC,
dependendo do alimento.
Método qualitativo barato e simples, pois

precisa apenas de estufa, balança analítica e
cadinhos para colocar as amostras.
Imagem 1. Estufa.
Quadro 1. Métodos analíticos empregados para determinação de umidade (FERRÃO, 2017).
TIPOS DE AMOSTRAS OBSERVAÇÕES
Devem ser evaporadas em banho-maria até a consistência
Amostras Líquidas pastosa para então serem colocadas na estufa.
Por formarem uma crosta dura na superfície, que impede a
Amostras Açucaradas saída da água do interior, deve ser adicionada areia em pó à
amostra, para aumentar a superfície de evaporação.
A falta de parede celular melhora a permeabilidade do vapor.

Carnes A presença de gorduras diminui a absorção das energias de
micro-ondas.
Devido à alta concentração de açúcares solúveis, ocorre

Frutas e Vegetais caramelização da amostra.
Quadro 2. Tipos de amostras e especificidades (Adaptado de FERRÃO e UFRGS).

UMIDADE: METODOLOGIAS
Metodologias analíticas: interferentes

A secagem em estufa a 105 °C é um método simples, mas com muitas limitações, pois apesar de
precisar apenas de uma estufa e cadinhos de porcelana, uma série de fatores podem influenciar na
exatidão dos resultados, como:
Temperatura de Circulação de ar
Umidade relativa Vácuo na estufa
secagem dentro da estufa
Tamanho das Espessura da Quantidade de Formação de

partículas amostra amostras crostas
Pesagem da Material do
amostra quente cadinho

UMIDADE: PROCEDIMENTOS
Determinação de umidade: procedimentos

1) Levar a cápsula de alumínio em estufa a 105ºC por 1 hora;
2) Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente e pesar em uma balança analítica;
3) Pesar de 3 à 5g de amostra previamente triturada e homogeneizada;
4) Levar a amostra à estufa a 105ºC por 24 horas;
5) Após o período de estufa, levar amostra para dessecador para resfriar, até atingir temperatura
ambiente, e depois pesar;
6) Repetir as operações de aquecimento (por cerca de uma hora) e resfriamento até peso constante
(a diferença de peso não pode ser maior que 0,5mg/g de amostra).
Produtos com alto conteúdo de açúcar e carnes com alto teor de gordura deve ser secos em estufa a vácuo
numa temperatura não excedendo a 70ºC, porque os açucares podem sofrer processo de caramelização.
UMIDADE: CÁLCULO
Como calcular?
[A. seca]
Umidade (%) = x 100
[A.úmida]
Exemplo:
1) A partir dos dados abaixo, calcule o teor de umidade da amostra utilizando a fórmula.
a) Peso da cápsula vazia: 35 g

Peso da amostra úmida: 5 g
Peso da cápsula com a amostra: 40 g
Peso da cápsula com a amostra após estufa: 37 g
UMIDADE: CÁLCULO
Como calcular?
[A. seca]
Umidade (%) = x 100
[A.úmida]
Exemplo:
1) A partir dos dados abaixo, calcule o teor de umidade da amostra utilizando a fórmula.
a) Peso da cápsula vazia: 35 g

37 g – 35 g = 2 g (amostra seca)
[ 2 g]
Peso da cápsula com a amostra: 40 g x 100 = 0,4 x 100 = 40%
Peso da cápsula com a amostra após estufa: 37 g [5 g]
CINZAS: CONCEITOS
Determinação de Cinzas: aplicações

As cinzas são definidas pelo resíduo orgânico que permanece após a queima da matéria orgânica.
Nessa determinação pode haver perda por volatilização ou interação entre alguns constituintes. A
composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de determinação
utilizados. O conteúdo de cinzas totais varia muito nos alimentos, principalmente naqueles de
origem vegetal, pois a composição do solo onde eles são cultivados tem influência direta na
quantidade e no tipo de minerais presentes no alimento.
O método está baseado na determinação da perda de peso do material submetido à queima em

temperaturas entre 550-570ºC. A determinação de cinzas permite verificar a adição de matérias
inorgânicas ao alimento. A perda de peso fornece o teor de matéria orgânica do alimento. A
diferença entre o peso original da amostra e o peso de matéria orgânica fornece a quantidade de
cinza presente no produto.
CINZAS: APLICAÇÕES
Determinação de Cinzas: aplicações

Aplica-se em alimentos em pó (rações, cereais, farinhas, farelos). Caso o alimento seja sólido
(grãos, biscoitos, carnes, massas), devem ser triturados antes de iniciar a análise. Aplica-se em
alimentos líquidos e em alimentos com altos teores de gordura e de açúcar.
ÍONS FONTE RICA
Laticínios, cereais, nozes, peixes, alguns
Cálcio e Fósforo
vegetais.
Grãos, farinhas, carnes, aves, peixes, ovos e
Ferro
legumes.
Sódio Sal de cozinha
Magnésio Nozes, cereais, legumes.
Zinco Frutos do mar.
Enxofre Alimentos ricos em proteínas.
Quadro 3. Componentes minerais presentes nos alimentos. Fonte: elaboração própria.

ALIMENTOS TEOR DE CINZAS
Cereais 0,3 – 3%
Produtos lácteos 0,7 – 6%
Peixes e produtos do mar 1,2 – 3,9%
Vegetais frescos 0,4 – 2,1%
Carnes 0,5 – 6,7%
Manteiga e margarina 2,5%
Cacau 5,4%
Feijão 4%
Tabela 2. Teor de cinzas em alguns alimentos. Fonte: elaboração própria.
Cinzas totais
A composição de cinza depende da natureza
do alimento e do método utilizado. A
metodologia convencional mais utilizada para
a determinação de cinzas em laboratórios
analíticos e a quantidade de cinza total ou
resíduo mineral fixo, determinado por meio da
incineração da matéria orgânica em mufla a
550 °C.
A análise de elementos individuais e bastante
interessante do ponto de vista nutricional,
porém precisa de equipamentos caros para a
sua determinação.
Imagem 2. Forno Mufla.

Quadro 4. Métodos analíticos empregados para determinação de cinzas (FERRÃO, 2017).
CINZAS: PROCEDIMENTOS
Determinação de Cinza
1) Pesar com exatidão, em cadinho calcinado (submetido à queima em forno mufla 550ºC, resfriado
e mantido em dessecador), 5g de amostra. Anotar o peso do cadinho vazio e o peso da amostra. Ao
manipular o cadinho, deve ser utilizada a tenaz.
2) Começar a incineração aos poucos, em bico de Bunsen, procurando aquecer igualmente todas as
faces do cadinho (muito cuidado para a amostra não pegar fogo).
3) Quando o produto estiver transformado em uma massa de carvão, transferir o cadinho para o
forno mufla a 550ºC, deixando-o por um espaço de tempo suficiente para a total destruição da
matéria orgânica, até obter cinzas brancas (no caso de não branquear, adicionar algumas gotas de
água destilada e levar à mufla novamente).
4) Deixar, então, que a temperatura diminua até, pelo menos, 150ºC.
5) Retirar o cadinho e deixar esfriar completamente em dessecador por, aproximadamente, 25min.
6) Pesar e anotar o peso.
CINZAS: CÁLCULOS
Como calcular?
P.cinza x 100
Cinza (%) =
[P. inicial]
Outra forma de fazer o cálculo é através da regra de três:
Peso da cinza _______________ X (%)

Peso da amostra ____________ 100%
Exemplo:
1) A partir dos dados abaixo, calcule o teor de cinzas da amostra utilizando a fórmula.
a) Peso do cadinho vazio: 207 g

Peso do cadinho com a amostra: 209 g
Peso do cadinho com a amostra após forno: 207,32 g
CINZAS: CÁLCULOS
Como calcular?
P.cinza x 100
Cinza (%) =
[P. inicial]
Outra forma de fazer o cálculo é através da regra de três: 207,32 g – 207 g = 0,32 g (cinzas)
0,32 g x 100/ 2g = 32/2 = 16%
Peso da cinza _______________ X (%)
Peso da amostra ____________ 100% 2 g _____100%
0,32 g ____ x (%)
Exemplo: 2x = 32 => x= 16%
1) A partir dos dados abaixo, calcule o teor de cinzas da amostra utilizando a fórmula.
a) Peso do cadinho vazio: 207 g

Peso do cadinho com a amostra: 209 g
Peso do cadinho com a amostra após forno: 207,32 g
Teor de umidade – é o conteúdo
de água do alimento;
Teor de cinzas – conteúdo mineral;
São aplicáveis à todos os tipos de

alimentos.
REFERÊNCIAS:
Ferrão, Luana Limoeiro. Bromatologia / Luana Limoeiro Ferrão. Rio de Janeiro: SESES, 2017.
UFRGS. Técnica determinação cinza total via seca. Disponível em: <https://lume-re-
demonstracao.ufrgs.br/composicaoalimentos/cinzas/det_viaseca.php#:~:text=A determinação de cinzas
permite,de cinza presente no produto.>
Wally, Ana Paula. Determinação de Umidade, 2015. Disponível em: https://youtu.be/oZJWJAJ7zmY
Wally, Ana Paula. Determinação de Cinzas, 2015. Disponível em: https://youtu.be/3aDdpwc5rnk

Apresentação

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apresentação

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Apresentação

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Curso Superior de Farmácia

Determinação de Umidade e Cinza

Umidade e sua importância

Tempo de estocagem Tipo de embalagem Técnicas de produção

Fonte: FERRÃO, 2017

Quanto maior a umidade menor o tempo de estocagem,

Alguns tipos de embalagens que são permeáveis à luz e

Determinação de técnicas e processamentos ao longo da

Fonte: FERRÃO, 2017

A água pode estar no alimento em três formas diferentes:

Fonte: FERRÃO, 2017

O método mais utilizado é de secagem em

Método qualitativo barato e simples, pois

A falta de parede celular melhora a permeabilidade do vapor.

Devido à alta concentração de açúcares solúveis, ocorre

Quadro 2. Tipos de amostras e especificidades (Adaptado de FERRÃO e UFRGS).

Metodologias analíticas: interferentes

Tamanho das Espessura da Quantidade de Formação de

Fonte: FERRÃO, 2017

Determinação de umidade: procedimentos

a) Peso da cápsula vazia: 35 g

a) Peso da cápsula vazia: 35 g

Determinação de Cinzas: aplicações

O método está baseado na determinação da perda de peso do material submetido à queima em

Determinação de Cinzas: aplicações

Magnésio Nozes, cereais, legumes.

Zinco Frutos do mar.

Enxofre Alimentos ricos em proteínas.

Quadro 3. Componentes minerais presentes nos alimentos. Fonte: elaboração própria.

Imagem 2. Forno Mufla.

Outra forma de fazer o cálculo é através da regra de três:

Peso da cinza _______________ X (%)

a) Peso do cadinho vazio: 207 g

a) Peso do cadinho vazio: 207 g

Teor de cinzas – conteúdo mineral;

São aplicáveis à todos os tipos de

Você também pode gostar