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com
Faculdade de Engenharia da Universidade de San
Carlos da Guatemala
Escola de Engenharia Química
PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE FARINHA DE COCO (Cocos nucífera) PARA OBTER

UM PRODUTO ASSADO PARA PESSOAS COM CELÍACAS
Clara Ivonne Soto Franco

Aconselhado por Inga. Hilda Piedad Palma de Martini
Guatemala, setembro de 2014

UNIVERSIDADE DE SÃO CARLOS DA GUATEMALA
FACULDADE DE ENGENHARIA
PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE FARINHA DE COCO (Cocos nucífera) PARA OBTER

UM PRODUTO ASSADO PARA PESSOAS COM CELÍACAS
TRABALHO DE GRADUAÇÃO
APRESENTADO AO CONSELHO DE ADMINISTRAÇÃO DA
POR
CLARA IVONNE SOTO FRANCO

ACONSELHADO PELO INGA. HILDA PIEDAD PALMA DE MARTINI
AO CONFERIR-LHE O TÍTULO DE
ENGENHARIA QUÍMICA
GUATEMALA, SETEMBRO DE 2014

UNIVERSIDADE DE SÃO CARLOS DA GUATEMALA
FOLHA DE PAGAMENTO DO CONSELHO DE ADMINISTRAÇÃO
REITOR Eng. Murphy Olympo Paiz Recinos Eng.

VOGAL I Alfredo Enrique Beber Aceituno Eng.
VOGAL II Pedro Antonio Aguilar Polanco Inga.
VOGAL III Elvia Miriam Ruballos Samayoa Ir.
VOGAL IV Narda Lucía Pacay Barrientos Ir.
VOGAL V Walter Rafael Véliz Muñoz
SECRETÁRIO Eng. Hugo Humberto Rivera Pérez
TRIBUNAL QUE REALIZOU O EXAME GERAL PRIVADO
REITOR Eng. Murphy Olympo Paiz Recinos

EXAMINADOR Eng. Erwin Manuel Ortiz Castillo Eng.
EXAMINADOR Orlando Posadas Valdez Eng. Jorge
EXAMINADOR Mario Estrada Astúrias Eng. Hugo
SECRETÁRIO Humberto Rivera Pérez
ATO AO QUE DEDICO:
Deus Por ser meu guia e minha força, meu companheiro de
vida.
A Virgem Maria Por ser meu conforto e meu abrigo.
Meus pais Wendi Franco e Mário Soto. Por serem meus pilares,
pelo amor e apoio incondicional.
Minhas irmãs Angie e Debie Soto Franco. Por ser a luz na minha vida
e por sempre me acompanhar.
Meu avô Juan José Soto Morales (RIP), por ser um dos pilares
fundamentais da minha vida e pelo seu amor
incondicional.
Meus avós Pedro Franco (RIP), Hermencia Morales e Angela

Schaw (RIP). Por seus ensinamentos e amor
incondicional.
Meus primos Pelo seu apoio e amor fraternal.
Meus tios Com muito amor e respeito.

GRAÇAS A:
A Universidade de San Por ser minha casa de estudos há 5 anos.

Carlos da Guatemala
Ing. Hilda Palma Por me aconselhar e orientar durante a

elaboração deste trabalho de graduação.
Eng. Mário Mérida Pelos conhecimentos transmitidos durante o

desenvolvimento experimental deste trabalho.
Diego Milian Izeppi Pelo seu amor imensurável, por ser meu apoio e aquele
que ilumina meus dias.
Ana Herrera Soto e Por serem meus amigos e colegas ao longo de minha
Julio Carías Alvarado carreira e por serem apoio incondicional.
Meus amigos Beethoven Monterroso, Rudy Figueroa, Pablo

Aldana, Jose Leppe, Lourdes Castillo, Rocío Lira,
Leonel Morataya, Edwin Saravia, Erick Orozco,
Gabriela Coyoy, Kevin Hernández, Pablo Argote,
Nancy Castro, Byron Roldan, Bryan Carrera,
Alejandra Peláez, Edgar Morales e Andrés Puac.
Quem me acompanhou durante estes anos, sabe
que conta sempre comigo.
ÍNDICE GERAL
ÍNDICE DE ILUSTRAÇÕES ................................................ . ............................ V LISTA

DE SÍMBOLOS ................. .................................................. ...................VII
GLOSSÁRIO ............................ ...... ........................................... ...... ...........................
IX RESUMO................. .... ............................................... .... ................................ XI
OBJETIVOS.......... .... ............................................... .... ................................... XIII
INTRODUÇÃO ......... .... ............................................... .... ...................................XV
1. FUNDO ................................................. ................................... 1
2. QUADRO TEÓRICO................................................ ................................... 3

2.1. Descrição e generalidades do coco ........................................... 3
2.1.1. Descrição botânica ................................................ 4
2.2. Prova ................................................. .................................... 4
2.2.1. Clima e solo ................................................ .. ............. 4
2.2.2. Obtenção de coco seco ........................................... 5
23. Secagem................................................. ........................................... 6
2.3.1. Objetivos de secagem ................................................ .6
2.3.2. Processo e métodos de secagem................................. 7
2.3.3. Secadores................................................ ................. 8
2.3.4. Curvas de secagem................................................. ... .... 10
2.4. Esmerilhamento................................................. ................................. onze
2.4.1. Características dos materiais ................................... 11

2.4.2. Equipamento de moagem................................................ 13
2.5. Peneirar ................................................... ................................ 14
2.6. Análise química aproximada................................................. .. ......... 14
Ei
2.6.1. Umidade................................................. ................quinze
2.6.2. Cinzas.................................................. ..................quinze
2.6.3. Extrato etéreo (gordura bruta)....................................15
2.6.4. Proteína bruta................................................ ........16
2.6.5. Fibra bruta ................................................ ..............16
2.7. Doença celíaca ................................................ .................16
2.7.1. Glúten................................................. ....................17
3. DESENHO METODOLÓGICO................................................. ....................19

3.1. Definição operacional das variáveis.................................19
3.2. Delimitação do campo de estudo......................................... ....21
3.3. Recursos humanos disponíveis................................................. .. vinte e um
3.4. Recursos materiais e equipamentos disponíveis.........................21
3.5. Técnica quantitativa.................................................. ...................22
3.6. Coleta e organização de informações..............................25
3.7. Tabulação, ordenação e processamento
Informação................................................. ................................25
3.7.1. Tabelas de tabulação de dados.............................................34
3.8. Análise estatística................................................ ...................35
3.8.1. Metodologia de cálculo de análise estatística......36
3.8.1.1. Cálculo da média.................................36
3.8.1.2. Cálculo do desvio padrão ........37
3.8.2. Formulário para avaliação sensorial................................38
4. RESULTADOS................................................. ........................................39
5. INTERPRETAÇÃO DE RESULTADOS ............................................... ..Quatro cinco
CONCLUSÕES.................................................. ...................................................49
II
RECOMENDAÇÕES.................................................. .................................... 51
BIBLIOGRAFIA ................................................. .................................................. .53
ANEXOS ..................................................... .................................................. .. 55
ANEXOS.................................................. .................................................. ........ 67
III
4
ÍNDICE DE ILUSTRAÇÕES
FIGURAS
1. Diagrama de fluxo do processo para fabricação de farinha de coco

(Cocos nucífera) .................................................. ................................... 23
2. Design da cédula para avaliação sensorial......................................... 38
3. Peso da amostra de carne de coco (Cocos nucífera) em função
tempo de secagem, primeira execução ........................................... .. ..... 39
tempo de secagem, segunda corrida......................................... ...... ......40
tempo de secagem, terceira corrida ........................................... .. ...... 40
tempo de secagem, quarta passagem......................................... .... .......... 41
tempo de secagem, quinta passagem......................................... .... .......... 41
8. Avaliação do produto de panificação elaborado com farinha de polpa de
coco (Cocos nucífera), em relação ao número de pessoas pesquisadas, com
base em uma escala hedônica de nove pontos .............. 43
PRANCHAS
Ei. Definição operacional das variáveis para o processo de fabricação da

farinha de coco(Cocos nucifera)....................................19
II. Variáveis dependentes e independentes envolvidas no estudo.. 20
V
III. Dados de operação do secador de bandeja de fluxo cruzado
60ºC ................................................ .. ................................................ .. ..3.4
4. Parâmetros de caracterização da farinha de coco (Cocos nucífera
) ................................................ . ...........................................35
v. Ingredientes utilizados na preparação de um produto de panificação
para celíacos. .................................................. ................42
SERRA. Parâmetros de caracterização da farinha de coco (Cocos nucífera),
temperatura de secagem 60 ºC.......................................... .... .42
VII. Pontuação média obtida pelo produto de panificação e seu desvio
padrão................................... ............ ...................................... .43
SERRA
LISTA DE SÍMBOLOS
Símbolo Significado
cm Centímetro
°C Graus Celsius
g Grama
h Hora
RH Umidade relativa
kg Quilograma
eu Metro
mg Miligrama
mL Mililitro
milímetros Milímetro
N Normal
% Percentagem
VII
VIII
GLOSSÁRIO
Copra Polpa branca ou casca de coco.
Desidratação Operação unitária que consiste em retirar o máximo

de água contida nos tecidos vegetais previamente
fixados e endurecidos.
Doença celíaca Doença do sistema imunológico em que as pessoas

não podem consumir glúten porque danifica o
intestino delgado.
escala hedônica Teste baseado em análise sensorial utilizado para

avaliar o grau de aceitação ou rejeição de
determinado produto.
Fermentação Processo catabólico de oxidação incompleto,

anaeróbico, dando um composto orgânico como
produto final.
fibra bruta Parte das plantas que é resistente à absorção e

digestão no intestino delgado humano.
Glúten Glicoproteína encontrada nas sementes de muitos

cereais combinada com amido.
IX
Liofilização Processo no qual um produto é congelado e depois
introduzido numa câmara de vácuo para separar a
água do produto por sublimação.
Organoléptico Características de uma substância ou alimento que

podem ser percebidas pelos sentidos.
Proteínas Principais compostos nitrogenados existentes nos

alimentos. Formado por cadeias lineares de
aminoácidos.
Peneira Malha de filamentos que se cruzam, deixando espaços

quadrados que servem para separar produtos de
diferentes tamanhos.
x
RESUMO
O objetivo deste projeto de graduação é obter farinha de copra de coco (

Cocos nucífera) e com isso produzir um produto de panificação para pessoas
com doença celíaca. No Laboratório de Pesquisa de Extratos Vegetais (LIEXVE),
da Universidade de San Carlos da Guatemala, foram realizadas cinco secagens
da polpa de coco ralada, para as quais foi utilizado um secador de bandeja de
fluxo cruzado com temperatura constante de 60 graus Celsius. Em seguida foi
realizada a britagem e peneiramento.
Para cada corrida foi possível obter a curva de secagem, peso da amostra
em função do tempo, para todas as cinco foi registrado o mesmo comportamento
do gráfico, onde pode-se observar como o peso da amostra diminui ao longo do
tempo. A secagem demorou 5 horas. Uma análise química proximal foi realizada
na farinha para determinar seu percentual de fibra bruta, gordura bruta e proteína
bruta. Obtenção de valores extremamente elevados de gordura bruta e
baixíssimos valores de fibra e proteína.
Uma vez fabricada e caracterizada a farinha de coco (Cocos nucífera),Foi

formulada uma mistura de farinha de coco com outros ingredientes para
preparar um produto de panificação, e para avaliar a aceitação deste produto
pelos consumidores, foi desenvolvido um teste sensorial baseado na escala
hedônica de nove pontos, os resultados deste teste apresentaram uma média
nota 6,06, o que indica que a maioria atribuiu a classificação “gostei um pouco”
ao produto.
XI
XII
METAS
Em geral
Obtenha farinha da polpa de coco para aplicá-la na formulação de uma

panificação para celíacos.
Específico
1. Descrever o processo de obtenção da farinha de coco de acordo com as

operações unitárias envolvidas.
2. Definir o equipamento a ser utilizado para a fabricação da farinha de coco.
3. Elaborar a curva de secagem da polpa do coco; o peso total do sólido úmido em

diferentes momentos durante o período de secagem.
4. Desenvolver um produto de panificação com farinha de coco, cujas

características organolépticas serão avaliadas com base na escala
hedônica.
XIII
XIV
INTRODUÇÃO
Atualmente, estão sendo estudadas farinhas provenientes de resíduos

de frutas para que pessoas alérgicas ao glúten possam substituir a farinha de
trigo por uma dessas. O problema disso, segundo pesquisas realizadas, é que
os produtos sem glúten carecem de alguns nutrientes como vitaminas, ferro e
fibra. Essas investigações estão crescendo porque seu principal objetivo é
encontrar alternativas que tenham alto nível nutricional.
O coco seco é uma importante matéria-prima para diversos processos

em indústrias como a alimentícia, onde normalmente é utilizado em biscoitos,
cereais, óleos e doces; Também é utilizado na indústria de sabão, devido ao seu
teor de ácidos graxos, e na produção de resinas sintéticas, borrachas, na
indústria de papel, entre outros.
O coco possui um alto valor nutricional e medicinal que reside no seu alto
teor de vitaminas, minerais, fibras, carboidratos e proteínas, por isso ultimamente
tem sido utilizado com mais frequência na indústria alimentícia e a farinha foi
desenvolvida a partir da polpa do coco. como um alimento sem glúten que está
sendo utilizado pelos celíacos como substituto da farinha de trigo.
O processo para obtenção da farinha de coco consiste basicamente em

desidratar a polpa do coco, moer e peneirar o sólido até obter granulometria
de 85malha. A referida desidratação pode ser realizada por meio de um
secador de bandeja de fluxo cruzado ou por meio de um secador a vácuo.
XV
XVI
1. FUNDO
Para estabelecer os parâmetros do processo de fabricação da farinha de

coco, foram buscadas referências em estudos, previamente elaborados, em
diversas universidades do país, sendo a Biblioteca Central da Universidade de
San Carlos da Guatemala o local onde foram encontrados alguns estudos. A
página online da Universidade Autônoma de Iztapalapa, no México, foi a
melhor fonte de informações básicas sobre estudos de secagem de coco.
Em abril de 1993, no Laboratório de Design e Processos, da Divisão de

Ciências Básicas e Engenharia da Universidade Autônoma Metropolitana,
Unidade Iztapalapa, México, o projeto intituladoProjeto de uma planta de
secagem em leito fluidizado de coco ralado; aqui as curvas de secagem foram
construídas em diferentes temperaturas de bulbo seco (60, 70 e 80°C),
utilizando um desidratador de bandeja e um secador de leito fluidizado,
obtendo-se 3% de umidade do coco seco. Com base nisso, foi projetada a
planta para secagem de coco em leito fluidizado.
Na mesma universidade, em junho de 2004, o trabalho foi realizado em

nível de graduação, em engenharia química,Industrialização da copra de coco;
O objetivo geral deste trabalho foi dimensionar uma planta industrial de copra
de coco, obtendo óleo como principal produto e coco desidratado como
subproduto. Entre os objetivos específicos estão estabelecer a granulometria e
geometria de partículas mais adequadas que permitam otimizar os processos
de secagem e construir curvas de secagem em diferentes temperaturas e
tamanhos de partículas. As temperaturas utilizadas para secagem foram 50, 60
e 70 graus Celsius.
1
2
2. REFERENCIAL TEÓRICO
2.1. Descrição e generalidades do coco
O fruto do coqueiro é comumente chamado de coqueiro. A árvore possui

tronco cilíndrico com aproximadamente 45 centímetros de diâmetro, e
dependendo da espécie, até 30 metros de altura, marcado por anéis que
indicam a posição das folhas que perdeu. Na extremidade superior estão as
folhas curvas em forma de arco que atingem de 3,9 a 6,2 metros de
comprimento. Os frutos ficam pendurados em cachos de 10 a 20 unidades e
cada árvore pode ter, dependendo da época, cerca de 10 cachos. O coqueiro
está distribuído em regiões tropicais, é uma das plantas que proporciona maior
diversidade de produtos, pois é fonte de alimento, bebida e abrigo.
O coco maduro tem formato ovóide, pode pesar até 2,5 quilos, suas
partes são:
- Exocarpo: casca fibrosa de 4 a 5 centímetros de espessura que envolve

uma casca dura.
- Endocarpo: casca dura com 5 milímetros de espessura circundada pelo
exocarpo.
- Mesocarpo: camada intermediária fina e lisa, com menos de 1 milímetro de
espessura e dentro dela há uma polpa branca e oleosa.
O coco, em sua cavidade central, contém um líquido doce chamado água de

coco.
3
2.1.1. descrição botânica
É um ramo da biologia e é a ciência que trata do estudo das plantas em

todos os seus aspectos, o que inclui a sua descrição, classificação, distribuição,
identificação, o estudo da sua reprodução, fisiologia, morfologia, relações
recíprocas, relações com o outro seres vivos.
2.2. Prova
O coqueiro (Cocos nucífera) é uma espécie de palmeira da família

Arecáceas, sua origem é desconhecida, alguns botânicos consideram-no de
origem asiática e outros do Caribe. Os coqueiros expandiram-se por muitas
áreas tropicais do mundo, ajudados em grande parte pelo fator humano,
embora alguns cocos sejam transportados pelas correntes oceânicas para
muitas partes do mundo. Sua classificação botânica é a seguinte:
- Reino: Plantae
- Divisão: Fanerógama, Classe
- Magnoliophyta: Liliopsida
- Ordem: Arecales
- Família: Arecáceas
- Subfamília: Cocoideae
- Gênero: Cocos
- Espécies:Cocos nucífera
2.2.1. Clima e solo
As áreas de distribuição natural e introduzida do coqueiro caracterizam-se por

possuir um clima tropical quente e muito úmido com temperatura anual
4
média entre 27 e 35 graus Celsius, embora, se houver umidade suficiente no
solo para neutralizar o efeito das altas taxas de transpiração no coco, um clima
moderadamente seco seja preferível a um muito úmido.
O solo onde o coqueiro cresce melhor é ao longo das costas tropicais e

subtropicais, nas margens dos rios, nas planícies aluviais costeiras e na base de
morros com fluxo de água subterrânea. Para um crescimento ideal, são
necessários margas arenosas profundas e bem drenadas (rocha sedimentar
composta de calcita e argila), com alto teor de matéria orgânica; Uma
característica importante do coqueiro é que ele tolera alagamentos de água
salgada, por curtos períodos de tempo, sem efeitos no seu crescimento.
2.2.2. Obtenção de coco seco
O coco seco é um produto muito utilizado na indústria alimentar, pelo que

é imprescindível ter conhecimento do procedimento a seguir para a produção
do referido produto, tendo como parte primordial a preparação da matéria-
prima e a sua desidratação. Abaixo estão as etapas a seguir.
- Recepção do coco inteiro.

- É armazenado no armazém de matérias-primas por no máximo três dias.
- Ele é transferido para a planta e começa o descasque ou corte (devido ao
uso do machado para parti-lo). O lascamento também pode ser feito
com serras elétricas de fita.
- A polpa do coco é retirada manualmente, usando uma colher grande
especial para separar a polpa do coco. A água é descartada ou, assim
como a casca, é embalada e posteriormente vendida.
5
- A polpa branca é lavada em água clorada. A inspeção de materiais
danificados e/ou descoloridos ocorre aqui. Essas peças são removidas.
- É realizada uma lavagem com propionato de cálcio. O propionato é um

conservante alimentar, combate bactérias e formação de mofo.
- A desintegração da polpa lavada é feita por moagem por fricção. Para

obter o tamanho da partícula de coco que varia de 5,00 milímetros a 1,00
milímetros é necessária a utilização de diferentes máquinas de corte.
- A polpa lavada e ralada é seca; Geralmente são usados secadores de

bandeja em lote ou secadores de bandeja móveis. O produto é seco até um
teor de umidade de aproximadamente 2,5 por cento.
- O coco seco é resfriado.
- Por fim, é realizada a peneiração para obtenção da granulometria

desejada, em torno de 200malha(tamanho para farinha).
23. Secagem
Tem sido utilizado como método de conservação de alimentos, pois dele

extrair água inibe a proliferação de microrganismos e dificulta a putrefação. A
água geralmente é removida por evaporação.
2.3.1. Objetivos de secagem
A secagem tem como objetivo principal a separação de pequenas

quantidades de água na forma de vapor de um sólido, utilizando ar quente.
Existem outros métodos mais econômicos para remover água de sólidos, como
6
São meios mecânicos, prensagem, centrifugação, entre outros. Estes podem ser
aplicados antes da secagem para economizar energia.
Outro objetivo da secagem é a preservação dos alimentos, pois na

ausência de água os microrganismos que causam a decomposição dos
alimentos não conseguem crescer e se multiplicar.
Outra finalidade da secagem dos alimentos é preservar seu sabor e

nutrientes.
2.3.2. Processo e métodos de secagem
O processo de secagem pode ser muito simples ou complexo dependendo da

necessidade da substância a ser seca; suas características devem ser levadas em
consideração para avaliar qual método utilizar. Dependendo das condições físicas
utilizadas para adicionar calor e extrair vapor de água, os processos de secagem
podem ser classificados da seguinte forma:
- O calor adicionado pelo contato direto com o ar quente à pressão

atmosférica e o vapor d'água formado é removido pelo mesmo ar.
- Na secagem a vácuo, o calor é adicionado indiretamente pelo contato com uma

parede metálica ou por radiação e a evaporação da água ocorre mais
rapidamente em baixas pressões.
- Liofilização, a água é sublimada diretamente do material congelado.
7
Os processos de secagem podem ser feitos em lotes ou continuamente. No
trabalho em lotes, o material é introduzido no equipamento de secagem e o
processo é verificado por um período. No processo contínuo, o material é
adicionado sem interrupção e o material seco é obtido continuamente.
2.3.3. Secadores
Não existe uma maneira fácil de classificar o equipamento de secagem. Alguns

secadores são contínuos, outros operam em lotes; alguns mantêm o sólido agitado e
outros não; alguns podem operar sob vácuo. Existem secadores que podem operar
com qualquer tipo de material enquanto outros são específicos para sólidos.
Os equipamentos de secagem podem ser classificados em: secadores

diretos, nos quais o sólido é exposto diretamente a um gás quente (geralmente
ar); e secadores indiretos, nos quais o calor é transmitido ao sólido a partir de
um meio externo, como o vapor d'água, geralmente através de uma superfície
metálica com a qual o sólido está em contato.
O equipamento a ser utilizado para a secagem é escolhido de acordo com as qualidades do produto
a ser seco e também com as características do produto final.
- Secador de bandeja
O sólido é espalhado uniformemente na bandeja metálica em pedaços ou na

forma de uma pasta de 10 a 100 milímetros de profundidade. Um secador de bandeja
típico possui bandejas para carga e descarga em um gabinete.
8
Um ventilador recircula o ar quente sobre a superfície das bandejas. O
calor elétrico também é utilizado, principalmente quando o aquecimento é
baixo. Aproximadamente 10 a 20 por cento do ar que passa pelas bandejas é
novo e o restante é ar recirculado.
Após a secagem, o armário é aberto e as bandejas são substituídas por

outras com mais material para secar. Uma das modificações desse tipo de
secador são as bandejas com carrinhos. Onde há considerável economia de
tempo, já que as empilhadeiras podem ser carregadas e descarregadas com
bandejas fora do secador.
Existem bandejas com fundo de peneira usadas para materiais

granulares. Ao utilizar este tipo de bandejas há uma maior superfície exposta
ao ar, obtendo-se tempos de secagem mais curtos.
- Secador a vácuo
São aquecidos indiretamente e são do tipo batch. O sistema é hermético,

de modo que pode funcionar sob vácuo e o calor é conduzido através das
paredes metálicas e por radiação entre as prateleiras. Para operações em baixa
temperatura, a circulação de água é usada em vez de vapor para fornecer o
calor que vaporiza a umidade.
- Secadores de túnel contínuos
Geralmente são compartimentos de empilhadeiras que operam em série.

Os carrinhos, que contêm as bandejas com o sólido a ser seco, movem-se
continuamente por um túnel com gases quentes que passam pela superfície.
9
de cada bandeja. O fluxo de ar quente pode ser em contracorrente, paralelo ou
uma combinação de ambos.
Os sólidos granulares úmidos são colocados em uma camada entre 25 e

150 milímetros de profundidade sobre uma peneira ou bandeja perfurada
através da qual o ar quente é forçado. Neste tipo de secador existe um
ventilador que extrai uma certa quantidade de ar para a atmosfera.
- Secador rotativo
É constituído por um cilindro oco que gira sobre seu eixo, com leve
inclinação em direção à saída. Os sólidos granulares úmidos são alimentados
pela parte superior e descem pelo cilindro à medida que ele gira. A secagem é
realizada por contato direto com gases quentes através de fluxo em
contracorrente. Em alguns casos, a secagem ocorre por contato indireto
através da parede aquecida do cilindro.
2.3.4. Curvas de secagem
A informação cinética mais básica e essencial na secagem são as curvas de

secagem. Estes são afetados pelas propriedades do material a ser seco e pelas
condições de secagem.
As curvas de velocidade de secagem são obtidas experimentalmente através

da secagem em lote, sendo a curva mais representativa aquela que expressa o
peso total do sólido úmido em diferentes momentos do período de secagem.
10
2.4. Esmerilhamento
Operação unitária baseada na pulverização e dispersão do material sólido.

A moagem reduz o volume médio de partículas em uma amostra sólida,
fracionando a amostra por meios mecânicos até o tamanho desejado.
2.4.1. Características dos materiais
Deve-se levar em consideração que para se ter uma secagem eficiente

existem alguns fatores referentes às características físicas do material, como
descrito a seguir os efeitos das características de um sólido com granulometria
pequena.
- Efeito da morfologia sólida
Geralmente os sólidos cristalinos são mais duros e abrasivos, mas sua

fragmentação é mais regular e proporcionam fases de saída mais homogêneas. Os
amorfos dão fases heterogêneas e se forem fibrosos ou pegajosos bloqueiam o
equipamento.
- Efeito do tamanho das partículas na entrada
É importante que ao entrar na moagem o tamanho dos sólidos seja

homogêneo para evitar perdas de energia, principalmente na moagem de pós
finos. Em geral, a moagem de sólidos grandes é mais fácil do que a moagem de
sólidos finos; os finos consomem muito mais energia por unidade de massa
processada.
onze
- Efeito da dureza e friabilidade
Um sólido duro consome mais energia do que um friável na moagem, mas

um sólido friável tem a desvantagem de ultrapassar o tamanho reduzido desejável,
tornando-se pequeno e acabando por ficar fino, com desperdício desnecessário de
energia.
- Efeito da higroscopicidade
Na maioria dos casos, o fato de um sólido ser higroscópico afeta, uma vez
que o sólido perde a tendência de fluir. Quando excessivamente umedecidos
podem formar lama, o que é desejável em certas condições e às vezes não.
- Efeitos de termolabilidade
Dada a fricção que ocorre durante a retificação, há muita liberação de

calor e isso pode elevar a temperatura do sólido acima do seu índice de
segurança termolábil, estragando-o. Mesmo que o moinho não possua um
ventilador de resfriamento encamisado adequado e haja faíscas, alguns sólidos
poderão explodir.
- Efeito eletrostático
Ao esfregar em uma direção, gera-se estática e essa carga elétrica pode

gerar faíscas, que se trabalharem com pós suspensos e em ambiente muito
seco, podem causar explosões.
12
2.4.2. Equipamento de moagem
O maquinário utilizado para a moagem é escolhido de acordo com as propriedades
de cada alimento. O equipamento mais adequado é aquele que não o degrada, ou seja,
não provoca a perda de suas propriedades.
Algumas equipes são:
- Moinho de disco ou pulverizador
O sólido avança em um duto pela ação de um parafuso sem fim e chega a um

ponto em que se projeta radialmente para fora, entre dois discos, que possuem
convergência radial, ou seja, estão mais afastados um do outro no centro de
rotação do que no a periferia dos discos.
Estes discos podem ser um fixo e outro móvel ou ambos móveis, em

rotação oposta. Eles geralmente recebem partículas de 1 centímetro ou menos
e podem produzir até 200malha. Eles produzem um pó muito homogêneo e
podem reduzir o tamanho das partículas de entrada em vinte vezes.
- moinho de martelo
É o mais versátil e com maior faixa de redução de tamanho, pois pode

funcionar como britador primário de partículas grossas até receber partículas
finas de alguns milímetros, conseguindo reduções para partículas muito finas
ou intermediárias. Reduz o tamanho das partículas de ração em até quinze
vezes. É utilizado para sólidos pouco abrasivos e preferencialmente friáveis.
13
- moinho de rolos
Típicas das indústrias de farinha, são trabalhadas em séries de até 5 e 7

unidades sucessivas, cada uma mais estreita, conseguindo produzir até ummalha
200. Esses moinhos recebem partículas de tamanho de grão (10 a 1 milímetro) e as
reduzem em até 4 vezes o tamanho da alimentação.
2.5. Peneirar
Na peneiração, é realizada uma separação de tamanho ou forma de um ou mais

sólidos. A separação mede a partícula e ao mesmo tempo a separa de acordo com seu
tamanho, assim é dada uma classificação. Existem peneiras planas, fixas ou
vibratórias, algumas com grandes peneiras cilíndricas que giram quando inclinadas, e
em vez de terem uma pilha de peneiras da maior para a menor, possuem uma
variedade de seções em série, com diferentes tamanhos de abertura de malha (malha).
Pela sua simplicidade e versatilidade, o equipamento geralmente utilizado para

peneiração de farinha é a peneira separadora.
2.6. Análise química proximal
Baseia-se nos princípios da físico-química, da química orgânica, da biologia e

da química analítica, para obter quantitativamente o valor nutricional de um
alimento ou matéria-prima que estará envolvido na formulação de um futuro
produto alimentar.
14
2.6.1. Umidade
É necessário controlar a umidade de um alimento preparado, pois níveis

acima de 8% favorecem a presença de insetos e acima de 14% há risco de
contaminação por fungos e bactérias. Neste caso a umidade do coco seco é
medida de acordo com a perda de peso do sólido após a secagem. E o do coco
fresco é medido com uma termobalança.
2.6.2. cinzas
O método é utilizado para determinar o teor de cinzas em alimentos ou

seus ingredientes por meio de calcinação. É considerado como o conteúdo de
minerais totais ou material inorgânico que permanece após a calcinação da
amostra.
2.6.3. Extrato etéreo (gordura bruta)
A análise do extrato etéreo inclui substâncias insolúveis em água, mas

solúveis em éter, etanol, entre outros. Essas substâncias incluem: gorduras,
glicolipídios, fosfolipídios, terpenos, esteróides, óleos essenciais e ceras. Na
determinação da percentagem de extrato etéreo, as proporções de cada uma
das substâncias acima mencionadas são desconhecidas. Porém, no caso de
grãos e outras sementes, quase todo o extrato etéreo é composto de gordura.
Do ponto de vista nutricional, a quantificação do extrato etéreo geralmente
fornece a porcentagem do valor energético do alimento. Para isso, é utilizado
um equipamento de extração Soxhlet.
quinze
2.6.4. Proteína bruta
As proteínas são os nutrientes mais importantes da dieta humana; Sua

avaliação adequada permite controlar a qualidade dos insumos proteicos que
estão sendo adquiridos ou dos alimentos que estão sendo fornecidos.
Para analisar o teor de proteína total de uma amostra utiliza-se o método

Kjeldahl, que avalia o teor de nitrogênio orgânico total da amostra, após ser
digerida com ácido sulfúrico na presença de catalisador de mercúrio ou
selênio.
2.6.5. fibra bruta
Método que permite determinar o teor de fibra na amostra, após ser

digerida com soluções de ácido sulfúrico e hidróxido de sódio e o resíduo
calcinado. A diferença de pesos após a calcinação indica a quantidade de fibra
presente.
2.7. Doença celíaca
A doença celíaca (DC) é de natureza autoimune, afeta pessoas

geneticamente predispostas e é induzida pela ingestão de glúten.
Os sintomas mais frequentes são dores abdominais (tipo cólica), acompanhadas

de distensão abdominal, má digestão, refluxo gastroesofágico e alteração do hábito
intestinal que vai desde diarreia até prisão de ventre. Todos esses sintomas podem ser
acompanhados de sintomas de anemia e transtornos de humor com irritabilidade
frequente, dores de cabeça e depressão, entre outros.
16
Até o momento, o único tratamento disponível é uma dieta sem glúten, que deve
ser rigorosamente mantida, embora ainda estejam sendo desenvolvidos estudos para
encontrar uma cura ou outro tratamento.
Atualmente é considerada não apenas uma doença digestiva, mas

também sistêmica. Nas últimas décadas, a epidemiologia da doença celíaca foi
completamente reconsiderada; Anteriormente, era considerado um distúrbio
estranho e presumia-se que afetava principalmente indivíduos de origem
europeia. Mas estudos demonstraram recentemente que a doença é uma das
doenças crónicas mais comuns que afectam pessoas em todo o mundo.
A doença celíaca contribui substancialmente para a morbidade e

mortalidade infantil em muitos países em desenvolvimento. Cerca de 1 a 2 por
cento da população mundial sofre desta doença.
2.7.1. Glúten
O glúten é uma proteína de baixo valor nutritivo, principal componente do

trigo, centeio, cevada e aveia, cujo uso tem se difundido devido à sua capacidade
de reter ar na matriz proteica, facilitando a melhor aderência da massa, fenômeno
que favorece a produção do pão.
A fração do glúten, solúvel em álcool, que contém a maior parte dos

componentes tóxicos para os celíacos são as gliadinas.
A ingestão média diária de glúten na população não celíaca é de 10 a 20 gramas;

Pelo contrário, em pacientes celíacos, uma dose superior a 1 grama por dia produz
danos graves na mucosa intestinal.
17
18
3. DESENHO METODOLÓGICO
3.1. Definição operacional de variáveis
A partir da revisão de projetos de graduação de universidades de outros

países, serão determinados os fatores que influenciam as propriedades do
produto final, as variáveis de entrada a serem modificadas para medir o efeito
nos resultados e os fatores que permanecerão constantes.
Tabela I. Definição operacional das variáveis para o processo de

fabricação da farinha de coco(Cocos nucifera)
Fórmula Fator potencial de projeto Fatores perturbadores

Não. Variável
Química Constante Variável Controlável Não controlável
Análise do processo de fabricação da farinha de coco
Desidratação
por um secador de
1. _____ x x
bandeja de fluxo
Cruzar
Análise de caracterização química
1. Umidade (%) x x
2. cinzas (%) x x
3. Gordura crua (%) x x
4. Proteínas (%) x x
5. Fibra (%) x x
extrato grátis
6. (%) x x
azoto
Fonte: self made.
19
Tabela II. Variáveis dependentes e independentes envolvidas no estudo
VARIÁVEL VARIÁVEL
Não. VARIÁVEL UNIDADES DESCRIÇÃO
DEPENDENTE INDEPENDENTE
Determinação o
Umidade do quantia de
1. (%) x
farinha de coco umidade. (Análise
próximo)
Determinação do
percentagem de
contente de
2. Cinzas no (%) minerais totais ou x
farinha de coco material inorgânico
no amostra.
(análise proximal)
Determinação de
gordura bruta gordo cru qualquer
3. (%) x
farinha de coco extrair etéreo.
(análise proximal)
Determinação do
percentagem de
Proteína do
4. (%) proteína contido x
farinha de coco
no coco. (análise
proximal)
Determinação do
fibra de farinha percentagem de fibra
5. (%) x
coco contido. (Análise
próximo)
Determinação de
extrato grátis carboidratos
6. (%) x
azoto assimilável.
(análise proximal)
Temperatura de
7. Temperatura °C x
secagem.
Tempo obrigatório
8. Tempo Minutos x
para secar.
Contente de
9. Umidade relativa %h umidade que tem x
o ambiente.
Fonte: self made.
vinte
3.2. Delimitação do campo de estudo
O estudo limitou-se à extração, secagem, moagem e peneiramento da

polpa do coco (Cocos nucífera), com o objetivo de obter farinha para a
fabricação de um produto alimentício para pessoas com doença celíaca e
conseguir a medição de sua aceitação por meio de um teste sensorial
- Indústria alimentícia.
- Processo: secagem da polpa do coco para obtenção da farinha.
- Clima: a Cidade da Guatemala tem 68% de umidade relativa e

aproximadamente 24 Celsius
3.3. Recursos humanos disponíveis
Recursos humanos são todas aquelas pessoas que participam

diretamente da execução, preparação, supervisão e revisão do estudo em nível
de trabalho de graduação.
- Desenvolvimento do projeto: Clara Ivonne Soto Franco
- Orientadora: Inga. Hilda Piedad Palma de Martini
- Revisor: Eng. Pablo Morales
3.4. Recursos materiais e equipamentos disponíveis
Foram utilizados materiais, reagentes e equipamentos fornecidos pelo

Laboratório de Pesquisa em Extratos Vegetais (LIEXVE) da Faculdade de
Engenharia da Universidade de San Carlos da Guatemala.
vinte e um
- coco (Cocos nucífera)
- Água destilada
- Ácido cítrico
- Ácido sulfúrico
- De hidróxido de sódio
- Sulfato de potássio
- Tiro de zinco
- Álcool etilico
- Vermelho de metila
- Ácido sulfúrico
- éter anidro
- Colher (separando a polpa do coco da casca)
- Cortador
- Moinho de martelo secador de bandeja de

- fluxo cruzado
- Balança analítica
- Placa de aquecimento Dispositivo
- vibratório para peneiras.
- Equipamento de extração Soxhlet
3.5. Técnica quantitativa
A técnica quantitativa descreve parâmetros mensuráveis ou

quantificáveis. A pesquisa em nível de trabalho de graduação será quantitativa,
experimental e medirá a qualidade do produto final por meio da aceitação do
consumidor.
O procedimento experimental é detalhado abaixo.
22
Figura 1. Diagrama de fluxo do processo para fabricação de farinha de
coco (Cocos nucífera)
Seleção de
matéria prima
Coco
Separação da polpa do maduro
coco da casca.
Pesar a carne de coco
coco ralado
Imersão de polpa de
coco em ácido cítrico
0,01%, por 5 min.
Desidratação por meio de

secador de bandeja
fluxo cruzado
Secagem a 60ºC
Esmerilhamento
PARA
23
Continuação da figura 1.
PARA
Peneirado, em peneira
de 85malha
Coleção do
farinha de coco
Pesando farinha de coco
Embaladas em
recipientes de vidro
Descanse a farinha por 120 horas
Caracterização do
farinha conforme análise
química proximal
Fazendo pão
para celíacos
Medição de aceitabilidade
através de testes sensoriais.
Fonte: self made.
24
3.6. Coleta e organização de informações
Neste estudo a farinha será obtida a partir da secagem da polpa do coco (

Cocos nucífera) em um secador de bandeja de fluxo cruzado. E será realizada uma
análise química proximal, na qual serão detalhados os percentuais de umidade,
cinzas, gordura bruta, proteína bruta e fibra bruta.
O processamento do coco será dividido principalmente em 5 partes:
- Carne de coco ralada

- Secagem da polpa do coco Moagem
- do coco seco Peneiração do coco seco
- Caracterização da farinha de coco
-
3.7. Tabulação, ordenação e processamento de informações
Estão listados e descritos os procedimentos para o desenvolvimento das

análises realizadas na farinha de coco (Cocos nucífera), mencionando os
diferentes materiais e instrumentos utilizados para realizar tais análises.
- Procedimento para determinar o teor de umidade
qualquer O filtro-peso e sua tampa são aquecidos a 130 ± 3 graus Celsius

por aproximadamente 30 minutos, resfriados no dessecador e
pesados.
qualquer Na balança-filtro são pesados 2 gramas da amostra de farinha e
colocados descobertos no fogão, assim como a tampa.
25
qualquer A temperatura da estufa é levada a 130 ± 3 graus Celsius,
mantendo-a nesta temperatura durante uma hora.
qualquer Antes de retirar a balança-filtro do forno, coloca-se a tampa sobre
ela, transfere-se para um dessecador e pesa-se assim que atingir
a temperatura ambiente.
qualquer O filtro-peso contendo a amostra é aquecido novamente por meia
hora, deixado esfriar no dessecador e pesado. Este processo é
repetido até que a diferença de massa entre duas pesagens
sucessivas seja inferior a 0,001 gramas.
qualquer Esta determinação deve ser feita em duplicado.
- Materiais e equipamentos
qualquer Peso do filtro com tampa
qualquer Balança analítica de precisão medindo 0,1 miligrama.

qualquer Fogão, com regulador de temperatura
qualquer Dessecador, com cloreto de cálcio anidro
- Procedimento para determinação do teor de cinzas na farinha
qualquer A cápsula de porcelana vazia é incinerada na mufla a cerca de 550

graus Celsius, transferida para o dessecador e pesada assim que
atingir a temperatura ambiente.
qualquer Na cápsula previamente tarada conforme indicado, pesam-se 3 a
5 gramas da amostra de farinha de coco e levam-se ao forno. A
qualquer temperatura do forno é elevada para 550 graus Celsius até obter
uma cor cinza claro. As cinzas não devem derreter.
26
qualquer A cápsula com a amostra é retirada da estufa, transferida para o
dessecador e pesada assim que atingir a temperatura ambiente.
qualquer Balança analítica de precisão, medindo cápsula de

qualquer porcelana de 0,1 miligrama
qualquer Forno mufla, com regulador de temperatura
qualquer Dessecador, com óxido de cálcio recentemente calcinado; cloreto de
cálcio anidro também pode ser usado
qualquer Braçadeira, para cadinho
- Procedimento para determinar o conteúdo de proteína qualquer

Pesam-se 0,7 a 2,2 gramas de farinha e transferem-se para um
frasco kjeldahl.
qualquer 0,7 gramas são adicionados ao frasco que contém a amostra. de
óxido mercúrico ou 45 gramas de mercúrio metálico, 15 gramas de
sulfato de potássio em pó ou sulfato de sódio anidro, 25 mililitros de
ácido sulfúrico concentrado e um pequeno pedaço de parafina. A
adição deste último destina-se a reduzir a formação de espuma
durante a digestão.
qualquer A digestão é feita utilizando dispositivo apropriado para retirada
dos papéis, colocando o frasco em posição inclinada sobre a
estufa do aparelho Kjeldahl; Aquece-se suavemente no início, até
que não se observe mais formação de espuma, depois leva-se à
fervura vigorosa até que o conteúdo do balão fique cristalino e
incolor e o aquecimento é continuado por 2 horas.
27
qualquer Deixe esfriar, adicione aproximadamente 200 centímetros cúbicos
de água destilada, resfrie até abaixo de 25 graus Celsius, adicione
25 centímetros cúbicos da solução de sulfeto ou tiossulfato e
misture para precipitar o mercúrio.
qualquer Alguns grânulos de zinco são adicionados para evitar fervura
repentina.
qualquer Deslizando-o pelas paredes do frasco, mantido em posição
inclinada e sem mexer, para formar duas camadas, adicione
cuidadosamente 50 centímetros cúbicos da solução concentrada
de hidróxido de sódio, ou uma quantidade maior, se necessário,
para obter forte alcalinidade no o conteúdo do frasco.
qualquer O frasco Kjeldahl é imediatamente conectado ao condensador por

meio de um cabo de extensão. A extremidade de saída do
condensador deve ser imersa em 50 mililitros da solução normal de
ácido sulfúrico 0,1 contida em um frasco Erlenmeyer com capacidade
de 500 mililitros, ao qual foram adicionadas 5 a 7 gotas do indicador
vermelho de metila.
qualquer O frasco recebe um movimento giratório para misturar
completamente seu conteúdo e é então aquecido. É destilado até
que todo o NH3 tenha passado para a solução ácida contida no
frasco Erlenmeyer, o que é conseguido após destilar pelo menos
150 mililitros.
qualquer Antes de retirar o Erlenmeyer, a extremidade do condensador é
lavada com água destilada e o excesso de ácido no Erlenmeyer é
titulado com a solução normal de hidróxido de sódio 0,1.
qualquer Deve ser feito um teste em branco com todos os reagentes, sem a
amostra, seguindo todo o procedimento operacional descrito.
28
qualquer Balança analítica

qualquer Frasco Kjedahl, 1000 mililitros Tubo
qualquer de ensaio, 50 e 200 mililitros
qualquer Aparelho Kjeldhl completo, para digestão e destilação
qualquer Pipeta, 50 mililitros
qualquer Erlenmeyer, 500 mililitros
qualquer Bureta, 50 mililitros
- Reagentes
qualquer Óxido mercúrico (HgO)

qualquer Sulfato de potássio (K2SO4) ou sulfato de sódio anidro (Na2SO4)
qualquer Ácido sulfúrico concentrado, 93 por cento.
qualquer Solução de sulfeto alcalino ou tiossulfato alcalino
qualquer Grânulos de zinco
qualquer Solução concentrada de hidróxido de sódio
qualquer Indicador vermelho de metila
qualquer 0,1 solução normal de ácido sulfúrico
qualquer 0,1 solução de hidróxido de sódio
- Procedimento para determinação do teor de fibra bruta
qualquer Misture bem a amostra de farinha para homogeneizá-la. Pesam-

se 3 a 4 gramas da amostra em um dedal de porosidade
adequada, coberto com algodão, leva-se ao forno e leva-se à
temperatura de 130 ± 2 graus Celsius por 1 hora. O cartucho
qualquer contendo a amostra é imediatamente transferido para um
dessecador e deixado esfriar até a temperatura ambiente.
29
qualquer É colocado no aparelho Soxhlet e a extração da gordura é
realizada, com quantidade suficiente de éter anidro, por 4 horas
se a taxa de condensação for de 5 a 6 gotas por segundo, ou por
16 horas se essa taxa for de 2 a 3 gotas por segundo.
qualquer Ao final deste tempo, retira-se o cartucho com a amostra

desengordurada, deixa-se no ambiente para a evaporação do
solvente, leva-se ao forno e leva-se à temperatura de 100 graus
Celsius por 2 horas. ao dessecador e deixe esfriar até a
temperatura ambiente.
qualquer Aproximadamente 2 gramas da amostra desengordurada e seca
são pesadas com precisão e transferidas para um copo de 600
mililitros. evitando contaminação com fibras do dedal.
qualquer Aproximadamente 1 grama de amianto preparado, 200 mililitros

de solução fervente de ácido sulfúrico normal 0,255, 1 gota de
antiespumante diluído e alundum granulado ou esferas de vidro
são adicionados ao copo. Muito antiespumante pode dar bons
resultados, por isso deve ser usado somente se necessário.
qualquer Coloque o béquer no aparelho de digestão, deixe ferver por 30

minutos, girando o béquer periodicamente para evitar que os
sólidos grudem nas paredes. Remova o copo e o filtro.
qualquer Balança analítica, medindo 0,1 miligrama.

qualquer Estufas, com regulador de temperatura
qualquer Dessecador, com sulfato de cálcio anidro
30
qualquer Aparelho Soxhlet
qualquer sistema de digestão

qualquer Funil de Buchner
qualquer Erlenmeyer
qualquer Filtro de sucção
qualquer Pipeta volumétrica
qualquer Forno mufla, com controle termostático de temperatura
- Reagentes
qualquer Éter Anidro

qualquer Solução 0,255 N de ácido sulfúrico
qualquer Solução 0,313 N de hidróxido de sódio.
qualquer amianto preparado
qualquer 95 por cento de álcool etílico
qualquer Antiespumante
qualquer Contas de vidro
- Procedimento para determinar o teor de gordura bruta
qualquer O balão do aparelho Soxhlet é seco em estufa a 100 ± 2 Celsius

por 1 hora. Ao final deste período é transferido para um
dessecador e pesado quando atingir a temperatura ambiente.
qualquer Em um dedal Soxhlet de porosidade adequada, pesam-se com

precisão aproximadamente 2,35 gramas da amostra de farinha, 2
gramas de areia seca, misturam-se com a espátula, limpando-se
ao final com o pincel, o dedal é coberto com um algodão,
colocado sobre o estufa, em um béquer, e levada à temperatura
de 130 ± 3 graus Celsius por 1 hora.
31
qualquer Transfira o béquer com o dedal, contendo a amostra seca, para
um dessecador e deixe esfriar até a temperatura ambiente.
qualquer O dedal contendo a amostra é colocado no aparelho Soxhlet,

adiciona-se uma quantidade suficiente de éter anidro, parte do
qual é utilizada, se necessário, para lavar as paredes do vidro
onde foi colocado o dedal para secar a amostra; Este éter de
lavagem é incorporado ao Soxhlet. A extração é então realizada
durante 4 horas se a taxa de condensação for de 5 a 6 gotas por
segundo, ou durante 16 horas se a taxa de condensação for de 2 a
3 gotas por segundo.
qualquer Ao final do tempo indicado, retira-se o cartucho com a amostra,
evapora-se o éter contido no balão do aparelho Soxhlet,
recuperando-se o referido solvente, e completa-se a evaporação em
banho-maria.
qualquer O balão é retirado do banho-maria e sua superfície externa é
limpa para eliminar substâncias estranhas que possam ter
aderido.
qualquer O balão contendo a gordura é colocado no forno e levado à
temperatura de 100 ± 2 graus Celsius por 30 minutos.
qualquer É retirado da estufa, transferido para um dessecador e pesado
assim que atingir a temperatura ambiente.
qualquer Balança analítica, medindo 0,1 miligramas

qualquer Espátula
qualquer Copo de escova de pêlo
qualquer de camelo
qualquer Forno
32
qualquer Dessecador, com aparelho Soxhlet de cloreto
qualquer de cálcio anidro
qualquer banho maria
- Reagentes
qualquer éter anidro

qualquer Areia purificada com ácido e calcinada
- Procedimento para a preparação do produto de panificação para

celíacos
qualquer Misture todos os ingredientes secos.
qualquer Sobre uma mesa, forme uma coroa com os ingredientes
misturados e no centro coloque o fermento sem casca com as
mãos, o azeite, os ovos e uma quantidade moderada de água
morna.
qualquer Aos poucos incorpore os ingredientes secos com um garfo, até
que seja necessário usar as mãos para amassar. Disponha essa
qualquer massa em duas formas de pão fatiado e leve ao forno pré-
aquecido a 170 graus Celsius por aproximadamente 30 minutos,
até dourar.
qualquer Para verificar o cozimento, você pode picá-lo com uma faca
quando estiver dourado; deve sair seco, sinal de que está pronto.
qualquer Desmoldagem.
qualquer 0,7 quilo de farinha de coco 0,4

qualquer quilo de amido de milho 6 ovos
qualquer
33
qualquer 1 colher de sopa de fermento em pó 4
qualquer colheres de sopa de açúcar
qualquer Uma pitada de sal Forma

qualquer de pão fatiado Forno sem
qualquer convecção
qualquer Liquidificador
3.7.1. Tabelas de tabulação de dados
As tabelas de tabulação de dados foram utilizadas para coletar as

informações obtidas ao longo do desenvolvimento experimental deste trabalho
de graduação, que ocorreu no Laboratório de Pesquisa em Extratos Vegetais.
Tabela III. Dados de operação do secador de bandeja de fluxo cruzado de

60°C
Generalidades
Corre Não.
Abertura do amortecedor
Umidade sólida inicial (%)

Parâmetros de secagem
Tempo (h) H (%)
Fonte: self made.
3. 4
Tabela IV. Parâmetros de caracterização da farinha de coco (Cocos
nucífera)
Temperatura fibra bruta gordura bruta

Umidade (%) Cinzas (%) Proteína (%)
secagem (%) (%)
60ºC
Fonte: self made.
3.8. Análise estatística
Para realizar a análise estatística da pesquisa, será realizado um teste de

aceitação do produto de panificação, cuja massa consiste em uma mistura de
farinha de coco com outros ingredientes, a fim de se ter um produto adequado
ao consumo de pessoas com doença celíaca. doença.
Este teste de aceitação é conhecido como escala hedônica; os

consumidores são um grupo de provadores inexperientes.
A avaliação hedônica é realizada por meio da análise dos dados, as categorias

são convertidas em escores numéricos de 1 a 9; As pontuações numéricas são
tabuladas e analisadas por meio de análise de variância para determinar se há
diferenças significativas nas pontuações médias atribuídas às amostras.
35
Pontuação da escala hedônica:
Descrição Valor
Gosto muitíssimo 9
Gosto muito 8
Eu gosto moderadamente 7
Eu gosto um pouco, 6
não me importo 5
Desgosto um pouco 4
Desgosto moderadamente 3
Desgosto muito 2
eu não gosto muito 1
3.8.1. Metodologia de cálculo de análise estatística
Dado que a recolha de dados para a elaboração da análise estatística se

baseou num teste sensorial a partir do qual foram obtidas as notas do produto
de panificação, optou-se por calcular a média das notas e o seu desvio padrão.
3.8.1.1. Cálculo médio
A média ou também chamada de média aritmética de um conjunto finito

de números é o valor característico de uma série de dados quantitativos, é
obtido a partir da soma de todos os seus valores dividido pelo número de
adendas.
36
[Eq. 1]
Onde:
ẋ = média
n= número total de dados x
Ei= valor individual
3.8.1.2. Cálculo do desvio padrão
É definido como a raiz quadrada da variância da variável. Para

compreender detalhadamente um conjunto de dados, não basta conhecer as
medidas de tendência central, mas também é necessário conhecer o desvio
que os dados apresentam na sua distribuição em relação à média aritmética
dessa distribuição.
[Eq. 2]
Onde:
σ= desvio padrão
ẋ = média
n = número total de dados x
Ei= valor individual
37
3.8.2. Formulário de avaliação sensorial
Trata da análise dos alimentos que se realiza com os sentidos. Neste caso
foi realizado um teste de escala hedônica de nove pontos, onde será avaliado o
grau de aceitação de um produto de panificação elaborado com farinha de
coco.
É utilizado no controle de qualidade de determinados produtos

alimentícios, na comparação de um novo produto que chega ao mercado, na
tecnologia de alimentos ao tentar avaliar um novo produto.
Figura 2. Design de cédula para avaliação sensorial
Avaliação sensorial descritiva do pão

feito com farinha de coco Teste de
escala hedônica de nove pontos
Nome:_____________________________________________ Data:
_______________________________________________ Instruções:testar a
amostra e indicar na escala desejada com um
x.
Descrição Marcação
Gosto muitíssimo
Gosto muito
Eu gosto moderadamente
Eu gosto um pouco
Isso não importa para mim
Eu não gosto disso um pouco
Eu não gosto moderadamente

Eu não gosto muito disso
Fonte: self made.
38
4. RESULTADOS
Os resultados são os fragmentos menores ou objetivos parciais que

juntos contribuem para o objetivo do projeto. Os resultados são descritos
graficamente abaixo.
Figura 3. Peso da amostra de carne de coco (Cocos nucífera) dependendo

do tempo de secagem, primeiro execute
Fonte: self made.
39
do tempo de secagem, segunda passagem
Fonte: self made.

do tempo de secagem, terceira passagem
Fonte: self made.
40
do tempo de secagem, quarta passagem
Fonte: self made.

do tempo de secagem, quinta passagem
Fonte: self made.
41
Tabela V. Ingredientes utilizados na preparação de um produto de
panificação para celíacos
Ingrediente Quantia
farinha de coco 0,7kg
Amido de milho 0,4 kg
Claras de ovo 6 unidades
Gemas de ovo 1 unidade
Açúcar 0,01kg
Baunilha 5,0mL
Sal 0,001kg
Fonte: self made.
Tabela VI. Parâmetros de caracterização da farinha de coco (Cocos

nucífera), temperatura de secagem 60 ºC
Umidade Cinzas Proteína Fibra Gordo

Descrição Base
(%) (%) cru (%) cru (%) cru (%)
Farinha de seco 4,61 2.33 10.28 8h15 68,20
polpa
coco Como
(Cocos --- 2.22 9,81 7,77 65,05
comida
nucífera)
Fonte: self made.
42
Tabela VII. Pontuação média obtida pelo produto de panificação e seu
desvio padrão
Média ( 6.0600
Desvio padrão (σ) 1.0427
Fonte: self made.
Figura 8. Avaliação do produto de panificação elaborado com farinha

de polpa de coco (Cocos nucífera), em relação ao número de
pessoas pesquisadas, com base em uma escala hedônica de
nove pontos
Fonte: self made.
43
44
5. INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS
O objetivo principal deste trabalho de pesquisa foi obter farinha a partir

da polpa de coco (Cocos nucífera), para utilizá-lo na fabricação de um produto
de panificação, específico para celíacos. Para isso foi necessário secar a polpa
do coco.
Começou-se por separar a polpa do coco da casca, por raspagem, pesou-

se a matéria-prima, depois ralou-se a polpa, utilizando um ralador de cozinha.
Depois de ralada a polpa, ela era refrigerada e depois utilizada, por no máximo
15 horas, para que o coco não perdesse suas propriedades. Foi realizada a
secagem da polpa do coco, que consistiu na desidratação de lotes de 5
quilogramas cada, realizando cinco corridas.
Para a desidratação da polpa de coco foi utilizado um secador de bandeja

de fluxo cruzado e a secagem foi realizada com temperatura constante de 60
Celsius. Em média, a umidade da matéria-prima, antes da secagem, era de 54,8
por cento, e ao final da mesma foi registrado um percentual médio de umidade
de 4,4 por cento, o tempo de secagem para cada corrida foi de 5 horas.
A matéria seca total foi coletada e a redução granulométrica foi precedida

de trituração em liquidificador industrial. A peneiração foi então realizada em
peneira de laboratório, sendo a peneira nº 85 a menor utilizada, com abertura
de 0,174 milímetros. A farinha
Quatro cinco
peneirado foi embalado e em seguida uma amostra foi submetida à análise
química proximal.
Como parte dos resultados é registrada a curva de secagem, o peso da

amostra de cada lote de secagem em função do tempo de secagem (figuras 2 a
6), comportamento semelhante é observado em todos os gráficos. Você pode
perceber claramente como a massa do sólido diminui rapidamente nas
primeiras duas horas, após isso perde-se menos água por unidade de tempo
decorrido. Segundo a literatura, esse é o comportamento que deve ocorrer
durante a secagem, já que os sólidos úmidos primeiro perdem água por
evaporação de sua superfície saturada e depois perdem a água de dentro do
sólido, que é mais difícil de eliminar.
Como a farinha de coco é um produto isento de gliadina e glutenina,

proteínas que formam o glúten, optou-se por fazer um produto de panificação
para pessoas com doença celíaca. A doença atinge pessoas geneticamente
predispostas, e é induzida pela ingestão de glúten, apresentando sintomas
como náuseas, dores de estômago e diarreia.
A formulação do produto de panificação encontra-se na Tabela V, na

seção de resultados. Optou-se pelo uso de amido de milho para dar volume ao
pão, pois não ter a presença de glúten torna desnecessário o uso de fermento,
já que as proteínas do glúten são responsáveis por não deixar escapar
completamente o gás produzido no pão. faz com que o pão cresça e lhe dê
estrutura.
A Tabela VI apresenta os resultados da análise química proximal realizada

na farinha de coco, obtendo-se 9,81 por cento de proteína, 7,77 por cento de
fibra bruta, 65,05 por cento de gordura bruta e 2,22 por cento de
46
cinzas Com esses valores nutricionais pode-se constatar que o alimento possui alto
teor de gordura e baixos percentuais de fibras e proteínas. A retirada da gordura
poderia ter sido realizada antes da secagem, pressionando a matéria-prima para
eliminar o excesso de leite de coco e ele. também é provável que se consiga obter
uma percentagem de proteína superior à obtida se a temperatura de secagem
tivesse sido inferior, uma vez que a estrutura das proteínas pode ser alterada pela
aplicação de calor, provocando a perda da estrutura tridimensional das proteínas.
eles mesmos.
Foi realizado um teste sensorial baseado na escala hedônica de nove

pontos para avaliar a aceitação do produto de panificação. A Tabela VII mostra
a nota média com 6,06, o que colocaria o produto dentro da classificação.
Gosto um pouco, no mesmo tabela o valor do desvio padrão é mostrado com
±1,0427, então as notas seriam 7,1027 e 5,0172, esses valores classificam o
produto como gosto moderadamente e sou indiferente respectivamente.
Na Figura 7, a pontuação foi representada graficamente em relação ao

número de entrevistados, onde você pode ver claramente que a opção com
maior votação registrada foi a pontuação 7, o que equivale a um like moderado
com 42 votos. É importante ressaltar que as notas 9, 2 e 1 não estão incluídas
neste gráfico, pois ninguém votou nessas opções, que correspondem a gosto
muito, desgosto muito e desgosto muito, respectivamente.
Olhando do ponto de vista comercial, seria um produto que não seria

vendido massivamente, portanto vários testes teriam que ser feitos, variando
desde os parâmetros de secagem até os ingredientes para preparar o pão. Já a
média seria esperada entre 9 e 8 pontos.
47
48
CONCLUSÕES
1. É viável utilizar polpa de coco (Cocos nucífera) para a fabricação de

farinha.
2. A farinha obtida da polpa do coco pode ser utilizada na confecção de

panificação para celíacos, pois não contém glúten.
3. Dentre as operações unitárias envolvidas no processo de obtenção da

farinha de coco (Cocos nucífera) são: secagem, moagem e
peneiramento.
4. As curvas de secagem, peso de sólido em função do tempo, para as

cinco corridas apresentaram o mesmo comportamento, onde a maior
perda de água foi registrada nos primeiros cento e vinte minutos de
secagem.
5. As curvas de secagem, figuras 2 a 6, apresentam comportamento

polinomial de grau 5, com coeficiente de correlação máximo.
6. A análise química proximal realizada na farinha de coco mostrou alto

percentual de gordura e baixos percentuais de proteína e fibra.
49
cinquenta
RECOMENDAÇÕES
1. Para evitar o percentual de gordura da farinha de coco (Cocos nucífera)

estiver alto, antes de secar, pressione a polpa do coco para eliminar o
excesso de leite de coco.
2. Seque a polpa do coco em temperaturas mais baixas, entre 45 e 55

Celsius, para evitar a perda de proteínas e vitaminas presentes na polpa
do coco.
3. Realize a análise química proximal do produto de panificação.
51
52
BIBLIOGRAFIA
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Industrialização da copra de coco. Trabalho de graduação em
Engenharia Química, Divisão de Ciências Básicas e Engenharia,
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Disponível na web: http://blog.uchile.cl/
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Química. Universidade de San Carlos da Guatemala. Faculdade de
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Ed. Estados Unidos: Mc-GrawHill, 2008. 12-25, 12-26, 12-30, 12-40
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das Astúrias (HUCA). Espanha: 2010.
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Trabalho de graduação em Engenharia Química. Universidade de San
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um biscoito feito de farinha de trigo enriquecido com White Paradise
(Moringa Oleifera) e sua respectiva avaliação nutricional. Trabalho de
graduação em Engenharia Química, Universidade de San Carlos de
Guatemala. Faculdade de Engenharia. 2011. 76 pág.
54
ANEXOS
55
56
1. Dados obtidos durante a secagem a 60 ºC, primeira execução
Tempo (min) Peso da amostra (g) Umidade (%)

0 7,92 50.18
60 6,87 45,21
120 5.31 34,96
180 4,85 27,53
240 4,53 16h44
300 4.2 4.05
Fonte: self made.
2. Dados obtidos durante a secagem a 60 ºC, segunda execução

0 8,66 53.03
60 7,63 48,84
120 5,48 32.14
180 5.1 25.44
240 4,86 8.03
300 4,79 4,76
Fonte: self made.
57
3. Dados obtidos durante a secagem a 60 ºC, terceira execução

0 6.06 54,38
60 4,65 47,32
120 3,35 39,33
180 3.06 25,95
240 3.01 12,68
300 2,95 4,92
Fonte: self made.
4. Dados obtidos durante a secagem a 60 ºC, quarta execução

0 6.04 59,94
60 4,85 51,38
120 3,44 44,97
180 3.12 36,28
240 2,98 12,78
300 2,68 4.23
Fonte: self made.
58
5. Dados obtidos durante a secagem a 60 ºC, quinta passagem.

0 6.02 56,66
60 4,78 51,65
120 3,63 43,85
180 3.02 36.07
240 2,87 14.09
300 2,63 4.04
Fonte: self made.
59
6. Resultados imediatos da análise química.
60
Continuação do anexo 6.
Fonte: Laboratório de Bromatologia, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia
61
7. Resultados de pesquisa realizada com base na escala hedônica.
Pontuação Descrição Porcentagem (%)
9 Gosto muitíssimo 0
8 Gosto muito 2
7 Eu gosto moderadamente 42
6 Eu gosto um pouco 24
5 Isso não importa para mim 25
4 Eu não gosto disso um pouco 6
3 Eu não gosto moderadamente 1
2 Eu não gosto muito disso 0
1 eu não gosto muito 0
Fonte: self made.
8. Polpa de coco ralada.
Fonte: Laboratório de Pesquisa em Extratos Vegetais (LIEXVE).
62
9. Secagem de polpa de coco em secador de bandeja de fluxo cruzado à
temperatura de 60 ºC.
10. Medição do peso e umidade da amostra
63
11. Peneirar a polpa seca do coco.
64
12. Preparação do produto de panificação para celíacos.
Fonte: Casa Própria, Cidade da Guatemala.
65
66
ANEXOS
67
68
Apêndice 1. Diagrama de Requisitos Acadêmicos
Fonte: self made.
69
Apêndice 2. Diagrama de Ishikawa
Caracterização de
Métodos de tratamento propriedades quimicas
Imersão em Cinzas Fibra

ácido cítrico cru
Coco
(Cocos Índices
nucífera)
ralado em
Gordo
tamanho de Desenvolver o processo adequado
Proteína cru
1,75cm2
para obtenção da farinha de coco
(Cocos nucifera) sem prejudicar as
Sabor do propriedades organolépticas do coco.
Velocidade do ar 2-3m/s Umidade
farinha
Condições
Propriedades
Temperatura
60ºC Peneirar
Secagem de Coco Caracterização de

propriedades físicas
Fonte: self made.
70

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Faculdade de Engenharia da Universidade de San

Escola de Engenharia Química

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE FARINHA DE COCO (Cocos nucífera) PARA OBTER

Clara Ivonne Soto Franco

Guatemala, setembro de 2014

PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE FARINHA DE COCO (Cocos nucífera) PARA OBTER

APRESENTADO AO CONSELHO DE ADMINISTRAÇÃO DA

CLARA IVONNE SOTO FRANCO

GUATEMALA, SETEMBRO DE 2014

FOLHA DE PAGAMENTO DO CONSELHO DE ADMINISTRAÇÃO

REITOR Eng. Murphy Olympo Paiz Recinos Eng.

TRIBUNAL QUE REALIZOU O EXAME GERAL PRIVADO

REITOR Eng. Murphy Olympo Paiz Recinos

Deus Por ser meu guia e minha força, meu companheiro de

A Virgem Maria Por ser meu conforto e meu abrigo.

Meus avós Pedro Franco (RIP), Hermencia Morales e Angela

Meus primos Pelo seu apoio e amor fraternal.

Meus tios Com muito amor e respeito.

A Universidade de San Por ser minha casa de estudos há 5 anos.

Ing. Hilda Palma Por me aconselhar e orientar durante a

Eng. Mário Mérida Pelos conhecimentos transmitidos durante o

que ilumina meus dias.

Meus amigos Beethoven Monterroso, Rudy Figueroa, Pablo

ÍNDICE DE ILUSTRAÇÕES ................................................ . ............................ V LISTA

1. FUNDO ................................................. ................................... 1

2. QUADRO TEÓRICO................................................ ................................... 3

2.4.1. Características dos materiais ................................... 11

3. DESENHO METODOLÓGICO................................................. ....................19

5. INTERPRETAÇÃO DE RESULTADOS ............................................... ..Quatro cinco

1. Diagrama de fluxo do processo para fabricação de farinha de coco

Ei. Definição operacional das variáveis para o processo de fabricação da

Copra Polpa branca ou casca de coco.

Desidratação Operação unitária que consiste em retirar o máximo

Doença celíaca Doença do sistema imunológico em que as pessoas

escala hedônica Teste baseado em análise sensorial utilizado para

Fermentação Processo catabólico de oxidação incompleto,

fibra bruta Parte das plantas que é resistente à absorção e

Glúten Glicoproteína encontrada nas sementes de muitos

Organoléptico Características de uma substância ou alimento que

Proteínas Principais compostos nitrogenados existentes nos

Peneira Malha de filamentos que se cruzam, deixando espaços

O objetivo deste projeto de graduação é obter farinha de copra de coco (

Uma vez fabricada e caracterizada a farinha de coco (Cocos nucífera),Foi

Obtenha farinha da polpa de coco para aplicá-la na formulação de uma

1. Descrever o processo de obtenção da farinha de coco de acordo com as

2. Definir o equipamento a ser utilizado para a fabricação da farinha de coco.

3. Elaborar a curva de secagem da polpa do coco; o peso total do sólido úmido em

4. Desenvolver um produto de panificação com farinha de coco, cujas

Atualmente, estão sendo estudadas farinhas provenientes de resíduos

O coco seco é uma importante matéria-prima para diversos processos

O processo para obtenção da farinha de coco consiste basicamente em

Para estabelecer os parâmetros do processo de fabricação da farinha de

Em abril de 1993, no Laboratório de Design e Processos, da Divisão de

Na mesma universidade, em junho de 2004, o trabalho foi realizado em

2.1. Descrição e generalidades do coco

O fruto do coqueiro é comumente chamado de coqueiro. A árvore possui

- Exocarpo: casca fibrosa de 4 a 5 centímetros de espessura que envolve

espessura e dentro dela há uma polpa branca e oleosa.

O coco, em sua cavidade central, contém um líquido doce chamado água de