CURSO:

FORMAÇÃO
PROFISSIONAL DE
COZINHA

MÓDULO IIII
Cozinha Francesa

Chef Edil Costa

COZINHA FRANCESA

DIFERENTES TIPOS DE COCÇÃO

Os métodos de cocção (“cozimento”) consistem na aplicação de técnicas na etapa de preparo dos alimentos, na qual se utiliza
alguma fonte de calor para modificar características sensoriais (cor, sabor, aroma, textura) dos alimentos, ocorrendo muitas
vezes por meio de alterações químicas na sua composição.

Quando o objetivo é manter o sabor original do alimento, a cocção deve ser rápida (ex.: vegetais frescos, carnes de primeira),
quando a intenção é modificar ou misturar os sabores dos alimentos o processo de cocção é mais longo (ex.: cozidos e
sopas).

Existem três tipos de métodos de cocção quando se diz respeito à adição ou não de líquidos. São eles: Calor úmido, calor
seco e calor misto.
 Métodos de Cocção

A Cocção dos alimentos pode se dividir em:

1. Cocção por Calor Seco: Assados, Grelhados, Salteados ou Fritos.

2. Cocção por Calor Úmido: Papillote, ensopados e

escalfados.
3. Cocção por Calor Combinado (Calor Seco + Calor úmido) Braseados,
Guisados. Cozinhar com pouca água
 MÉTODOS DE COCÇÃO CALOR POR
TRANSMISSÃO

SALTEADOS:

Algumas coisas são indispensáveis:

1.Pouca gordura.
2.Uma boa frigideira (sautesse e sautois)
3.Fogo alto
Método de Saltear:

A principal característica deste método de cocção é que é um procedimento

seco (ausência de umidade/ líquido) que se utiliza apenas de gordura
(manteiga ou óleo) e permite o processo de "deglaçar" (aproveitar a frigideira
com aquele “queimadinho” do assado, adicionar vinho ou agua e preparar a
partir dai um molho)
Tradicionalmente, o Salteado é feito no fogo, mas pode ser acabado em forno
moderado.
1.Os itens salteados são preparados imediatamente no serviço, nunca antes,
pois mudaria a textura, ocorrendo de líquidos e uma consequente perda na
qualidade.
 MÉTODOS DE COCÇÃO

GRELHADOS:

Algumas coisas são indispensáveis:

➢ Pouca gordura.
➢ Uma boa Grelha
➢ O calor atinge a peça de 2 formas: Irradiação e
transmissão

IRRADIAÇÃO e TRANSMISSÃO

calor ao todo (quando encosta na grelha)

Método de grelhar:

É um procedimento seco - o alimento desidrata enquanto

cozinha.
 MÉTODOS DE COCÇÃO
ASSADOS:

É uma dos métodos que mais preserva as propriedades nutritivas e succ dos alimentos.

Aplicável a vegetais, massas, carnes, etc..

No caso de Carnes: para fazer um assado perfeito, é necessário

1°- Escolher um peso de carne adequado.
2°- Escolher um corte macio e não muito fibroso.
3°- OPCIONAL: Marinar antes, acrescentando mais sabor e umidade.

Um bom assado precisa de um pouco de gordura, Na ausência dessas camada

de gordura:

➢ BARDEAR: Cobrir a carne com O cozimento: (forno pré aquecido)

fatias de toucinho ou gordura d
➢ O forno deve ser pré-aquecido, para que
porco, amarrada com barbante
a carne sele e asse mais rapidamente e
antes de levá-la ao forno.
não soltando seus sucos.
➢ LARDEAR: Inserir pequenos
Preferencialmente coloque a carne ,
pedaços de gordura de porco
na parti interna . Geralmente sobre uma grelha, na assadeira ou um

usados no método de leito de mirepoix. Nunca fure a carne

Brasear. para evitar a perda dos sucos.
 MÉTODOS DE COCÇÃO

Assar:

➢ Método de Cocção que envolve Calor Seco num ambiente controlado. Exemplo: forno
➢ O calor é irradiado de todos os lados do forno. Geralmente o alimento está sobre uma grelha, É
o método mais utilizado para grandes peças de carne. O alimento perde poucos sucos internos,
ganhando em sabor e visual com a caramelização.

BRASEAR:

➢ Se aplica em assados de panela. Utilizado para peças grandes, que serão cortadas após o
preparo.
➢ É um método de cocção úmido porém o item é selado antes da adição de líquido à receita. Sendo
assim, também pode ser considerado um método misto.
➢ Apropriado para alimentos mais firmes, consiste em cozinhar lentamente com uma quantidade
pequena de líquido, posteriormente utilizado como molho.
➢ O líquido utilizado não deve cobrir mais que 2/3
➢ O molho resultante é coado para ser servido.
➢ O resultado obtido é muito saboroso e macio.
 MÉTODOS DE COCÇÃO
Comparação entre Braseado e Guisado:
Braseado Guisado
Tamanho da carne Pedaços grandes Pedaços pequenos

Quantidade de líquido Cobre ¹/² a ¹/³ da carne Cobre a carne

Decoração Cozida separadamente Cozida com a carne ou

separadamente

Molho Coado Não é coado

Cocção No forno ou fogão No forno ou no fogão
Panela tampada Panela tampada
 MÉTODOS DE COCÇÃO

FRITAR

➢ Método de cocção a seco, que utiliza de

altas temperaturas e uma grande
quantidade de óleo ou gordura na panela
(Sautése, Sautoise, Casserole)
➢ Existem dois tipos principais:
➢
Fritar em pouca gordura (Frigir):

Fritura feita na sautése ou na sautois, utilizando-se gordura

somente para cobrir o fundo da panela, sem, contudo, imergir o
alimento.

Fritar por imersão:

Feita na sautois ou na casserole, o alimento mergulha na
gordura ou óleo quente.

O método de fritar tende a desidratar os alimentos

quando estes não formarem uma capa Protetora
impermeável (crosta). Existem, portanto, 2 diferentes
formas de fritar: com empanamento e sem
empanamento.
 MÉTODOS DE COCÇÃO

Diferentes tipos de empanamento:

Clássicos - descritos na "Larousse Gastronomique":

➢ À inglesa: miolo de pão adormecido, esfarelado, embebido no leite, ovos batidos, sal, pimenta
do reino.
➢ Na manteiga: miolo de pão adormecido, esfarelado, embebido em manteiga
➢ Al milanesa: miolo de pão adormecido, esfarelado, embebido no leite, ovos batidos,
➢ parmesão ralado, sal, pimenta do reino.
Contemporâneos:

➢ À francesa: farinha de trigo frigir na manteiga.

➢ À doré: farinha de trigo, ovo batido e frigir na manteiga.
➢ À inglesa: farinha de trigo, ovo batido com leite, farinha de rosca.
➢ A milanesa: farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca, queijo parmesão ralado, frigir na
manteiga.
➢ À vienense: farinha de trigo, ovo batido, farinha de rosca, frigir na manteiga.
➢ A romana: farinha de trigo, ovo batido com leite, queijo parmesão ralado, salsinha.
➢ Orly: com massa leve feita à base de cerveja, farinha de trigo e ovo.
➢ Com massa: massa mole feita à base de farinha, leite, água, vinho, ovos, etc.

Pode-se, ainda, empanar com, sementes, diferentes tipos de farinha, ervas, queijos variados, etc.
 NOSSOS PREPAROS

SOUPE À L’OIGNON MOULES GRATIN MAGRET DE CANARDE

COQ AU VIN
 SOUPE À L’OIGNON

SOPA DE CEBOLA

Preparo
Ingredrientes
• Em uma panela funda, refogue a cebola na manteiga em fogo médio, mexendo
• 500g de Cebola branca em julienne fino ocasionalmente, até que doure bem (cerca de 25 minutos).
• 50g de manteiga sem sal • Deglace a panela com a sidra e reduza até conseguir a consistência de
• 50ml de sidra xarope.
• 1.2l Fundo de carne ou vegetal • Acrescente o fundo de carne e o sachet d’épices e reduza o fogo. Ferva
suavemente de 30 a 35 minutos, até que as cebolas estejam macias e a sopa
• 50g de pão francês
adequadamente aromatizada. Tempere com sal e pimenta do reino.
• 30g de queijo gruyere • Rale o queijo. Corte o pão em fatias e asse-os em uma frigideira com um pouco
• 10g de manteiga sem sal de manteiga até dourar. Coloque o queijo por cima e espere-o derreter.
• 1 uni Sachet d´pices (talo de salsa, folha de
louro, grãos de pimenta do reino e alho) MONTAGEM
• Sal e pimenta moida na hora
Deposite a sopa quente em um prato de sopa ou ramequin com uma fatia de pão
dourado com queijo derretido em cima.
 COQ AU VIN Receita

Ingredientes

• 1kg de coxa e sobrecoxa com pele e osso

Preparo
• 3 dentes de alho amassados

• 1 cebola roxa pequena ou echalotes

1. Temperar o frango com alho, sal e pimenta do reino.
• 100g bacon em cubos 2. Colocar óleo na panela com uma colher de sopa de açúcar e caramelize o
• 3 cenouras cortadas em rodelas grandes frango.
3. Tirar da panela e reservar.
• 1 pimenta dedo de moça sem semente 4. Adicionar à gordura que ficou na panela o bacon, depois a cebola e frite até
• 6 cogumelos Paris frescos em cubos ela murchar.
5. Frite o frango na panela, coloque a farinha e adicione o vinho e um pouco
• Um bouquet garni com Louro e tomilho de água, tomilho, louro, cenouras e cozinhe.
• 500 ml de vinho tinto seco 6. A parte, saltear na manteiga os cogumelos.
7. Quando o frango estiver quase pronto, adicione os cogumelos
• 2 colheres de farinha de trigo 8. Salpicar cebolinha picada e servir com aligot
• Sal e pimenta á gosto
 MAGRET DE CANARD Receita

Ingredientes
• 2 peitos de pato
Preparo
• Sal e pimenta a gosto

• 70g de manteiga
1. Faça cortes em xadrez na pele do pato
• 120g de açúcar 2. Tempere com sal e pimenta a gosto
• 4 colheres de sopa de água 3. Numa frigideira Anti aderente, grelhe o pato começando com a parte da
gordura por 6 a 7 minutos
• 250 ml de sumo de laranja 4. Vire e deixe o mesmo tempo na parte da carne – Reserve

• Gomos de laranja Molho de Laranja

• 1 cálice de licor de laranja (opcional) 1. Numa panela leve ao fogo a água e o açúcar.
2. Deixe ferver até ficar com cor de caramelo.
3. Se secar muito acrescente um pouco mais de água.
4. Quando o caramelo ficar amarelo clarinho, junte o suco e o licor de laranja
aos poucos e mexendo sempre .
5. Deixe ferver até engrossar
6. Retire o prato e sirva cortado em fatias com o molho por cima.
7. Acompanhe com as rodelas de laranja
 MOULES GRATIN Receita

Ingredientes
• 300g de mexilhões ½ concha
• ½ cebola
• 2 dentes de alho
• 100g de queijo muçarela
• 100g de queijo Parmesão
• Panko
• Sal e pimenta
• 150ml de creme de leite fresco Preparo
• Noz moscada 1. Tempere os mexilhões com sal e pimenta
• 1 taça de vinho branco seco 2. Refogue os mexilhões na manteiga
• 1 colher de manteiga
3. Junte a cebola e o alho e refogue junto
4. Junte o vinho e deixe evaporar o álcool
5. Acrescente o creme de leite fresco e deixe cozinhar
6. Adicione a noz moscada
7. Monte os mexilhões com o molho, cubra com os queijos e
salpique com um pouco de panko
DESAFIO Receita