Revisão Unidade I

REVISÃO UNIDADE I
Métodos de Cocção
São técnicas utilizadas no preparo dos alimentos crus sob a ação de calor. Os
comestíveis são cozidos com a finalidade de torná-los aptos para serem
consumidos, facilitando a digestão, adquirindo sabor especial e melhor
apresentação. Existem regras padronizadas para a cocção dos alimentos que
constituem a essência do trabalho do cozinheiro. Classificam-se de três formas:
Calor seco – desidratar o alimento – método concentrante
Calor úmido – hidratar o alimento – método dissolvente
Calor misto – Concentrar e dissolver o sabor
 Calor seco
Usa-se esse método para alimentos tenros, compostos de fibras macias para a
rápida penetração do calor seco, acentuando o sabor devido à cocção simultânea
do seu suco natural. Os métodos clássicos são:
1- Assar ao forno
É um método pelo qual se aplica ar quente nos alimentos. Assar no forno é um

método direto de cocção, sem adição de líquidos. Os alimentos são temperados
previamente com ervas, vinha d‟alhos, sal grosso. Os alimentos podem ser
regados com gordura.
As carnes assadas no forno podem apresentar as seguintes características
TIPO CARNE COR DO SUCO TEMPERATURA GRAU

INTERNA COCÇÃO
VERMELHA VERMELHO 45ºC CRUA

ESCURO
VERMELHA VERMELHO 50ºC SANGRENTA

VERMELHA ROSADO 60ºC AO PONTO
VERMELHA CLARO/LÍMPIDO 75ºC BEM-COZIDA
VITELA CLARO/LÍMPIDO 85ºC BEM-COZIDA
PORCO/AVE CLARO/LÍMPIDO 85ºC BEM-COZIDA
O calor seco pode ser utilizado na cocção de outros alimentos. Conforme a

constituição do alimento e estrutura do ingrediente, existem temperaturas (médias)
que são exigidas para alcançar bons resultados de cozimento e aparência:
2. Assar na chapa ou grelha
Método de cocção, o qual permite o cozimento do alimento, mantendo o seu sabor

e os seus sucos internos. É um método que cozinha rapidamente o ingrediente. A
temperatura inicial é de 220/250ºC, selagem do alimento, continuando com
temperaturas mais baixas, 180/200ºC, até ponto desejado.
3. Gratinar
É um método que tem como objetivo irradiar calor sobre a superfície do alimento.
A temperatura é alta, 250ºC a 300ºC. O objetivo é colorir o alimento. Usa-se um
equipamento especial chamado salamandra e a exposição ao calor é muito rápida.
4. Saltear
É um método de cocção rápida do alimento, de pequeno porte, cujo procedimento

é realizado através da fritura do alimento em pouca gordura, com fogo alto,
conservando sabor e textura. O objetivo deste método é colorir e agregar sabores
rapidamente. Se o ingrediente for uma proteína animal, os resíduos formados no
fundo da panela (roti) podem ser utilizados para preparar molhos. O método
utilizado para a formação do molho é chamado de “deglacear o roti”, o qual
consiste em agregar água à panela para soltar todos os resíduos da fritura.
5. Fritar
É o método que consiste em imergir o alimento em gordura quente, formando uma
crosta ao redor de todo o alimento. Nesse método, pode-se utilizar
freqüentemente o empanamento. Existem quatro formas tradicionais de
empanamento:
 Empanar a milanesa
Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na

farinha de rosca.
 Empanar a dorê
Consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no ovo batido.
 Empanar a Orly
Consiste em cobrir o alimento com uma massa feita de farinha, ovos e líquido
(água, leite, vinho ou cerveja).
 Empanar a inglesa
Consiste em passar o
alimento na farinha de trigo,
no ovo batido inteiro e na
farinha feita de pão fresco.
Alimento
Temperatura
Massas cruas – roscas, 170ºC / 175ºC

bolinhos
Massas cozidas – risoles, 180ºC / 185ºC

croquetes
Batatas 150ºC / 190ºC

Ferver
Consiste em cozinhar o alimento, completamente, mediante aplicação direta do

calor através de líquido em ebulição.
1. À vapor
Consiste em cozer os alimentos rapidamente, com aumento da temperatura do

recipiente de cozimento, através do aumento da pressão interna do mesmo.
Calor misto
O calor misto compreende método de cocção em que é utilizado o calor seco e

úmido, de forma alternada ou em conjunto.
1 Estufar
É um procedimento que se emprega pouco ou nenhum líquido na cocção. O

cozimento é lento (100ºC/120ºC) e se mantém a panela tampada para manter o
calor e impedir a evaporação.
2 Brasear
Serve para grandes peças de carnes. Faz-se como o estufar, com pouco líquido e
cozimento lento.
3 Guisar
É um método de cocção em que se refoga o alimento, mexendo-o sempre. Pode-

se adicionar líquido se necessário, porém o alimento deve se manter úmido,
contudo sem molho. Não usar a panela tampada para guisar um alimento.
TIPOS DE CARNE
BASES DE COZINHA
Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes,

utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias; sevem
também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos
alimentos.
 Ligações – são ligas que proporcionam o adensamento de líquidos como

fundos, molhos, cremes, etc. Exemplo: cereais e derivados tubérculos e
derivados, legumes e frutas ricas em amido.
 Aromáticos – ingredientes com propriedade de realçar o sabor e aroma de

alimentos, geralmente legumes, ervas e especiarias. E importante observar
sempre as proporções de ingredientes aromáticos já que cada proporção
irá conferir uma característica
Fundos – são preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente concentrada que se

obtém fervendo em água dois tipos básicos de ingredientes:
a. Ingredientes que darão a característica básica ao fundo – ave, peixe, vitela, etc.
b. Ingredientes que compõe a guarnição aromática – mirepoix, bouquet garni,

cebola, louro, alho, etc.
 Embelezadores e Melhoradores – ingredientes que ao serem adicionados

aos fundos, sopas, molhos, etc., proporcionam melhor aparência (cor, por
exemplo) e sabor.
Diagrama de Bases de Cozinha e suas ramificações
 Féculas – liga protéica de origem vegetal – para engrossar caldos e

molhos.
 Roux – liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura. Pode ser

Branco, amarelo, escuro e negro dependendo da permanência do amido no
calor.
A proporção para confecção do roux e 50% gordura + 50% amido

 Roux branco consistência aveludado e homogêneo, tempo de
permanência em fogo brando 3 minutos, poder de espessamento 100%.
 Roux Amarelo consistência aveludada e coloração amarelo brilhante,

permanência em fogo 3 a 5 minutos em fogo brando, poder de
espessamento 80%.
 Roux escuro consistência levemente aveludada com coloração marrom,

tempo de permanência 5 a 8 minutos em fogo brando, poder de
espessamento 50%, o roux nesta coloração confere não somente o
espessamento, mas coloração ao molho, caldo, sopa e etc...
 Roux negro consistência flocada com coloração de torrado, permanência

acima de 8 minutos em fogo brando, poder de espessamento 20 a 30%, o
roux nesta coloração confere não somente o espessamento, mas coloração
ao molho, caldo, sopa e etc...
 Beurre Manié – liga crua de farinha de trigo e manteiga – Para engrossar

caldos e molhos ferventes.
Proporção igual a do Roux 50%¨de gordura + 50% de amido (farinha de trigo).
Utilizado em preparações que estão prontas e precisam de espessamento

imediato, adicionado ao liquido quente e batido com o auxilio de um fouet, ate
atingir a consistência desejada.
 Ovos – liga protéica de origem animal – ovos inteiros para dar firmeza em
produções da confeitaria; gemas emulsionam a parte de lquido com a
gordura das preparações quentes ou frias (maionese molho frio e holandês
molho quente).
 Gelatina – liga e estabilizante de origem animal, colágeno extraído de

tecidos conjuntivos e ossos.
Utilizada para dar consistência a líquidos e preparações que serão servidas frias,
dependendo da quantidade de açúcar ou teor ácido a quantidade de gelatina
aumenta.
 Agar-Agar – liga e estabilizante de origem vegetal extraída de algas

marinhas.
 Sangue – liga de origem animal – quando adicionado a líquidos ácidos e
aquecido, proporciona adensamento dos mesmos. Utilizado em molhos e
embutidos.
 Slurry - liga homogênea de liquido com amido, geralmente água e amido

de milho mas pode ser caldo ou leite e farinha de trigo, araruta ou féculas.
Mistura feita com o farináceo adicionando o liquido até que torne homogêneo e
depois acrescenta a mistura a preparação que deve ser espessada.
Proporção 1 parte de amido para 2 partes de água.
Exemplo: 10 g de amido para 20 ml de água.
 Liason - liga protéica de origem animal com baixo poder de espessamento,

utilizado para agregar sabor e espessamento.
O creme de leite confere textura a molhos e caldos deixando com consistência

aveludada e brilhante a gema por sua vez ajuda no espessamento e coloração de
molhos.
Proporção 25% de gemas + 75% de creme de leite.
- Manteiga - ingrediente usado para finalização em molhos, usado em líquidos

quentes para emulsionar e dar brilho ao molho, neste caso a manteiga tem que
ser gelada para garantir uma emulsão uniforme e não separe o molho (talhar), não
a necessidade de fervura.
- Creme de leite – ingrediente que atua como espessante assim que colocado em
redução.
São composições à base de legumes, ervas e especiarias que são adicionados a
fundos, sopas, molhos com a finalidade de realçar e acentuar o sabor.
Salmora – o sal pode ser aplicado de diversas formas seja para marinar o
alimento ou temperá-lo na hora do cozimento – polvilhado (sal fino e grosso),
esfregado (sal grosso).
Vinha d’alhos – marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido

de salmora e aromatizado com alho, cebola, pimenta em grãos, etc.
Vegetais – são utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor, cor e

melhor apresentação nas produções culinárias.
Purês – vegetais e legumes aromáticos e coloridos reduzidos a purês e

agregados nos alimentos para realçar e melhorar aspecto e sabor.
Mirepoix - vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para realçar

o sabor de fundos, sopas, molhos: Composto de 50% de cebola, 25% de cenoura
e 25% de salsão.
Mirepoix branco - É a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho

porro e/ou nabo. Utiliza-se para aromatizar molhos claros e fundos.
Outras combinações de ervas aromáticas:
Matignon - É o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto.
Bouquet Garni - Composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha, tomilho,

louro e funcho (erva doce) amarrados. Retira-se após fornecer ao fundo, molho ou
sopa, o sabor desejado. Os ingredientes do bouquet podem variar de acordo com
a região.
Sachet d’épices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em grão,

cravo da Índia (opcional), ramo de tomilho e talo de salsinha envoltos em pano fino
ou étamine. Igualmente ao bouquet, é retirado após a utilização.
Cebola Brulée - Cebola cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Além de

aromatizar, acentua a cor de fundos e molhos escuros.
Cebola Piquée - Cebolas descascadas e cortadas ao meio. Leva uma folha de

louro espetada em um pequeno corte lateral e dois cravos da Índia, um de cada
lado do corte.
- Duxelles - mistura de cogumelos bem picados e salteado em manteiga, cebola,
alho poró, vinho branco, utilizado para conferir sabor e textura em molhos e
preparações diversas.
- Fundo Claro de Carne – aparas e ossos de carne, alho, mirepoix, bouquet garni
ou sachet d‟épices e água.
- Fundo Claro de Aves – aparas e ossos de aves, alho, mirepoix, bouquet garni
- Fundo Claro de Peixe - aparas e ossos de peixes, alho, mirepoix, bouquet garni
- Fumet - aparas e ossos de peixes, vinho branco, alho, mirepoix, bouquet garni
- Court – Bouillon – vegetais e ervas aromáticas, especiarias e um ácido (vinho,

vinagre, suco de frutas ácidas, etc.).
- Fundo claro de vegetais – vegetais, alho, mirepoix, bouquet garni ou sachet

d‟épices e água.
- Ligas finas – Ingredientes que têm a capacidade de adensar suavemente os
preparados. Gemas, féculas, etc..
- Gorduras – Ingredientes que pelo seu teor de gordura, suavizam ou espessam

os alimentos em que serão adicionados. Manteiga, iogurte, requeijão, etc..
- Corantes – Ingredientes cujo colorido irão proporcionar mais vida às produções

culinárias. Podem ser igualmente aromatizantes. Páprica, mostarda, açafrão, etc.

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Calor seco – desidratar o alimento – método concentrante

Calor úmido – hidratar o alimento – método dissolvente

Calor misto – Concentrar e dissolver o sabor

É um método pelo qual se aplica ar quente nos alimentos. Assar no forno é um

As carnes assadas no forno podem apresentar as seguintes características

TIPO CARNE COR DO SUCO TEMPERATURA GRAU

VERMELHA VERMELHO 45ºC CRUA

VERMELHA VERMELHO 50ºC SANGRENTA

VERMELHA CLARO/LÍMPIDO 75ºC BEM-COZIDA

VITELA CLARO/LÍMPIDO 85ºC BEM-COZIDA

PORCO/AVE CLARO/LÍMPIDO 85ºC BEM-COZIDA

O calor seco pode ser utilizado na cocção de outros alimentos. Conforme a

2. Assar na chapa ou grelha

Método de cocção, o qual permite o cozimento do alimento, mantendo o seu sabor

É um método de cocção rápida do alimento, de pequeno porte, cujo procedimento

Consiste em passar o alimento na farinha de trigo, no ovo batido inteiro e na

Consiste em passar o alimento na farinha de trigo e no ovo batido.

Massas cruas – roscas, 170ºC / 175ºC

Massas cozidas – risoles, 180ºC / 185ºC

Batatas 150ºC / 190ºC

Consiste em cozinhar o alimento, completamente, mediante aplicação direta do

Consiste em cozer os alimentos rapidamente, com aumento da temperatura do

O calor misto compreende método de cocção em que é utilizado o calor seco e

É um procedimento que se emprega pouco ou nenhum líquido na cocção. O

É um método de cocção em que se refoga o alimento, mexendo-o sempre. Pode-

Bases da cozinha são preparações compostas por diferentes ingredientes,

 Ligações – são ligas que proporcionam o adensamento de líquidos como

 Aromáticos – ingredientes com propriedade de realçar o sabor e aroma de

Fundos – são preparações líquidas, aromáticas, ligeiramente concentrada que se

b. Ingredientes que compõe a guarnição aromática – mirepoix, bouquet garni,

 Embelezadores e Melhoradores – ingredientes que ao serem adicionados

Diagrama de Bases de Cozinha e suas ramificações

 Féculas – liga protéica de origem vegetal – para engrossar caldos e

 Roux – liga cozida de farinha de trigo ou amido e gordura. Pode ser

A proporção para confecção do roux e 50% gordura + 50% amido

 Roux Amarelo consistência aveludada e coloração amarelo brilhante,

 Roux escuro consistência levemente aveludada com coloração marrom,

 Roux negro consistência flocada com coloração de torrado, permanência

 Beurre Manié – liga crua de farinha de trigo e manteiga – Para engrossar

Proporção igual a do Roux 50%¨de gordura + 50% de amido (farinha de trigo).

Utilizado em preparações que estão prontas e precisam de espessamento

 Gelatina – liga e estabilizante de origem animal, colágeno extraído de

 Agar-Agar – liga e estabilizante de origem vegetal extraída de algas

 Slurry - liga homogênea de liquido com amido, geralmente água e amido

Proporção 1 parte de amido para 2 partes de água.

Exemplo: 10 g de amido para 20 ml de água.

 Liason - liga protéica de origem animal com baixo poder de espessamento,

O creme de leite confere textura a molhos e caldos deixando com consistência

Proporção 25% de gemas + 75% de creme de leite.

- Manteiga - ingrediente usado para finalização em molhos, usado em líquidos

Vinha d’alhos – marinada com elemento diluente de vinho ou vinagre, acrescido

Vegetais – são utilizados vegetais aromáticos que proporcionam sabor, cor e

Purês – vegetais e legumes aromáticos e coloridos reduzidos a purês e

Mirepoix - vegetais aromáticos cortados em cubos pequenos usados para realçar

Mirepoix branco - É a mirepoix retirando-se a cenoura e adicionando-se o alho

Outras combinações de ervas aromáticas:

Matignon - É o mirepoix com gordura, adicionando-se bacon ou presunto.

Bouquet Garni - Composto basicamente de salsão, cenoura, salsinha, tomilho,

Sachet d’épices - Dente de alho (opcional), folha de louro, pimenta em grão,