Calor e Métodos de Cocção

TRANSFERÊNCIA DE
CALOR
DISCIPLINA: GASTROTECNIA
PROFESSORA EVÂNIA FERREIRA
• Na aula passada vimos que alguns
alimentos sofrem alterações de peso e
volume durante o seu preparo.
• Essas alterações são influenciadas pelo
modo de preparo adotado para o
preparo do alimento.
• O método de cocção influencia
diretamente no resultado final do
alimento.
ÍNDICE DE COCÇÃO
X
MÉTODO DE COCÇÃO
POR QUE
COZINHAMOS?
• Manter ou melhorar o valor nutritivo;
• Aumentar a digestibilidade;
• Aumentar a palatabilidade, cor e textura
• Inibir o crescimento de organismo;
patogênicos ou desenvolvimento de
substâncias prejudiciais à saúde(segurança
alimentar).
POR QUE
COZINHAMOS?
O alimentos transformam-se com a ação
do calor:
• As texturas e o sabor mudam;
• As cores se alteram;
• Há a libração do aroma;
• Os alimentos se tornam aptos a serem
consumidos.
MÉTODOS DE TRANSMISSÃO DE
CALOR
O que é cocção?
A cocção é o processo pelo qual se aplica calor
ao alimento a fim de modificar-lhe a estrutura,
alterar ou acentuar seu sabor e torna-lo
adequado a digestão, eliminando bactérias
patogênicas.
MÉTODOS DE COCÇÃO
• Métodos de transmissão do calor

• Tipos de calor
CALOR
Diferenciam-se pelas formas e meios de
transmissão de calor:
• Meios: água, gordura, ar quente ou úmido;
• Formas: condução, convecção e radiação.
• Novos métodos de cocção: cozinhar a
vácuo (sous vide) e métodos da
gastronomia molecular.
CALOR
Formas de transmissão de calor:
• Condução
• Convecção
• Radiação
CONDUÇÃO
A transmissão de calor é feita de uma molécula
para outra por contato; o corpo mais quente
transfere calor ao mais frio.
Propagação do calor do
exterior para o interior por
transmissão direta que
ocorre pelo contato entre
uma molécula e outra.
CONDUÇÃO
A transmissão é lenta: o corpo mais quente cede
calor ao mais frio;
Exemplo: O fogo aquece uma chapa e nela se
cocciona um bife. (O calor dirige-se a porção central
do alimento por condução)
CONVECÇÃO
O calor é transferido através do ar ou por um
meio aquoso devido o deslocamento das
moléculas, formando correntes de convecção
O vapor que sobe da xícara faz esse movimento

devido ao processo de convecção.
CONVECÇÃO
• Moléculas aquecidas se tornam menos densas e sobem
à superfície do líquido.
• As moléculas se dispersam formando a corrente de
convecção
A água em contato com o fundo da
panela se aquece por condução. A
água aquecida dilata-se, torna-se
menos densa e sobe.
Ao subir, a água quente desloca a água
fria da região superior para baixo. A
água fria desce e se aquece, e o ciclo
de convecção se repete.
RADIAÇÃO
• A radiação térmica, também conhecida como
irradiação, é uma forma de transferência de calor que
ocorre por meio de ondas de energia térmica ou
eletromagnéticas.
RESUMO
TIPOS DE CALOR
➢Calor úmido
➢Calor seco
➢Calor misto
CALOR SECO
Calor seco é o cozimento sem líquido(água) em que as
substâncias sensoriais, os nutrientes e os elementos
solúveis concentram-se no interior do alimento.
➢ Calor seco com gordura
➢ Calor seco sem gordura
❖ Pode ser direto ou indireto
A gordura quando aplicada em altas

temperaturas desidrata o alimento.
CALOR SECO
➢ Calor seco com gordura: a transmissão do calor se dá
de forma indireta ao alimento, por meio da gordura.
➢ Calor seco sem gordura: a aplicação do calor se dá

apenas pelo ar seco.
Algumas vezes o calor seco aplicado deve ser lento e a

temperatura baixa, para que alimento pode fique
cozido por dentro e por fora.
CALOR SECO
➢Saltear
➢Refogar
➢Poêler
➢Fritar
➢Assar
➢Grelhar
CALOR SECO
CALOR SECO
➢ Transmissão por CONDUÇÃO: O corpo mais
quente cede calor ao menos quente até a
porção central do alimento.
CALOR SECO
➢ Transmissão por CONVECÇÃO: Fornos. O calor
transmitido através do ar, movimento
normalmente na direção vertical.
REFOGAR
➢ O alimento aquecido na gordura em fogo alto,
mexendo-se rapidamente a mistura.
➢ A panela deve permanecer destampada para que
ocorra redução do suco liberado por evaporação e
para que a cor do alimento se mantenha.
➢ Alimento parcialmente cozido por meio de sua
umidade.
➢ Podem ser utilizados temperos diversos juntamente
com o alimento a ser refogado
REFOGAR
➢Temperatura: 20°C a 200°C (dependendo do tipo de gordura)
➢Tempo: poucos minutos
➢Indicações: hortaliças mais firmes, carnes, aves em
pedaços e crustáceos.
➢Tipo de calor: seco indireto
REFOGAR
❖ Vantagens:
➢ Ressalta as qualidades sensoriais
➢ Minimiza as perdas nutricionais
➢ É rápido
❖ Desvantagens:
➢Utiliza gordura;
➢não pode ser aplicado em pedaços e preparações
volumosas;
➢Por atingir altas temperaturas, pode haver a
formação de aminas heterocíclicas em alimentos
proteicos.
SALTEAR
➢ Saltear ou Sauter o alimento é submetê-lo, dividido
em pequenas porções, à cocção por um curto
período de tempo em fogo alto.
➢ Diferencia-se do refogar por ser um método mais
rápido aplicados para alimentos pré-cozidos ou que
não precisam de cocção prolongada.
➢ Os resíduos formados no fundo da panela podem ser
aproveitados no preparo de molhos(dêglacer).
SALTEAR
➢Temperatura: acima de 100°C.
➢Tempo: poucos minutos.
➢Indicações: alimentos pré cozidos ou que não
precisam de cocção longa.
➢Tipo de calor: seco direto.
SALTEAR
❖ Vantagens:
➢ Utilizar pouca gordura;
➢ Minimiza as perdas nutricionais;
➢ É rápido.
❖ Desvantagens:
➢Possuir uso restrito;
➢Comprometer a aparência quando são usados
cortes irregulares ou tempos longos de cocção.
POÊLER
➢Poêler: os ingredientes são dispostos em um
recipiente bem fechado com pouco líquido, iniciando-
se a cocção sob temperaturas brandas e utilizando-se
como o ar e seu próprio suco interno;
➢Depois o recipiente é aberto, a temperatura,
aumentada, até o alimento corar;
➢A parte sólida da preparação deve ser retirada,
reduzindo-se para a preparação do molho
➢Quando a panela permanece fechada, o método pode
ser chamado de “abafar”.
POÊLER
➢Temperatura: acima de 140°C a 150°C quando
tampado e de 190°C a 200°C quando sem tampa.
➢Tempo: superior a 2 minutos.
➢Indicações: todos os tipos de aves e carnes em geral.
➢Tipo de calor: seco direto.
POÊLER
❖ Vantagens:
➢ Aproveita o suco do próprio alimento;
➢ Pode ser feito sem gordura.
❖ Desvantagens:
➢Atingir altas temperaturas, por tempo
suficiente para possibilitar a formação de
aminas heterocíclicas em alimentos proteicos.
FRITAR
Existem dois tipos básicos de fritura:
• Frituras rasas ou superficiais - feitas com uma pequena
quantidade de óleo ou gordura em uma frigideira e;
• Frituras por imersão - que consistem em mergulhar o
alimento em uma grande quantidade de óleo em alta
temperatura. Pode ser:
✓ Contínua: o alimento é frito em uma só etapa
✓ Descontínua: o alimento é frito sucessivas
vezes.
Em inglês: deep-fried,
panfried e stir-fried
FRITAR
➢Temperatura: 150°C a 190°C (depende do alimento)
➢Tempo: varia de acordo com o alimento
➢Indicações: vegetais cozidos ou crus, carnes, aves,
pescados, ovos e frutas.
➢Tipo de calor: seco direto
" No frigir dos ovos é quando a
manteiga chia." Provérbio lusitano
FRITAR
❖ Vantagens:
➢Pode ser utilizado no preparo de vários tipos de
alimentos;
➢Proporciona sabor, textura, crocância e aroma
bastante agradáveis;
➢Realça cor, sabor e textura ao fritar à chinesa (stir-
fried).
❖ Desvantagens:
➢Utiliza muita gordura;
➢Forma aminas heterocíclicas em alimentos
proteicos;
➢Formar acroelina.
ASSAR
➢Assar ou Rôtir é a cocção de alimentos
previamente temperados em fornos ou espetos,
sem tampa e sem adição de líquidos.
➢É indicado o uso do termômetro, uma vez que a
temperatura interna será menor que a externa;
➢O calor é transmitido por condução no interior
dos alimentos e por convecção pelo
aquecimento do ar que circula dentro do forno.
ASSAR
Um bom assado precisa de um pouco de gordura e, na
ausência dessa pode-se:
➢ Bardear: Cobrir a carne com fatias de toucinho ou
gordura de porco, amarrada com barbante antes de
levá-la ao forno.
➢ Lardear: Inserir pedaços de gordura na parte interna.
ASSAR
IMPORTANTE:
✓ Verificar o tamanho da assadeira para não haver
ressecamento do molho formado;
✓ Quanto maior a superfície de contato do alimento com a
assadeira e com o ar, menor será o tempo de cocção;
✓ Para carnes o ideal é iniciar a cocção com temperatura
alta(selar) e depois baixar;
✓ Logo para peças grandes de alimentos deve ser baixa, uma
vez que no seu interior a transmissão do calor acontece por
condução(lenta).
✓ Como o aquecimento externo ocorre por irradiação,
temperaturas elevadas promovem o cozimento externo
exagerado, enquanto seu interior pode permanecer cru.
ASSAR
IMPORTANTE:
✓ No espeto, a temperatura e tempo de cocção
irá depender da distância entre a peça e a fonte
de calor;
✓ A formação de compostos tóxicos dependerá
da distância entre o alimento entre o alimento
e o carvão
ASSAR
➢Temperatura e tempo: : varia de acordo com o
alimento e meio e o processo escolhido
➢Indicações: carnes vermelhas, brancas. Vegetais
principalmente tubérculos e frutas.
➢Tipo de calor: seco
ASSAR
❖ Vantagens:
➢ O uso da gordura é opcional;
➢ Manter seco o alimento;
➢ Concentrar os sabores.
❖ Desvantagens:
➢Aconselhável apenas para cortes macios;
➢Formar aminas hetereocíclicas em alimentos
proteicos;
➢Concentrar o valor nutricional e aumentar o
valor calórico.
GRELHAR
➢ Cocção através de chapa de metal quente, colocada
sobre brasa ou diretamente no fogão;
➢ O objetivo é fechar os poros do alimento e reter seu
suco;
➢ O corte e a temperatura empregada irá interferir no
sucesso da preparação;
➢ As pequenas porções são mais indicadas.
Broiler: o calor vem de cima e age diretamente no alimento
por radiação(luz infravermelha)
GRELHAR
➢Temperatura: 220°C a 250°C (iniciando com 180°C a
190°C, indo até o ponto desejado.
➢Tempo: poucos minutos
➢Indicações: carnes tenras, aves, peixes, crustáceos e
vegetais mais tenros, pães chatos e crepes ou
panquecas.
GRELHAR
❖ Vantagens:
➢ Sem gordura em excesso
➢ Minimiza as perdas nutricionais
➢ É rápido
❖ Desvantagens:
➢Inviável para cortes cárneos com grande volume
rico em fibras e para alimentos menos tenros;
➢Por atingir altas temperaturas, pode haver a
formação compostos prejudiciais à saúde
AGRADECIDA!

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O vapor que sobe da xícara faz esse movimento

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Algumas vezes o calor seco aplicado deve ser lento e a

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