Higiene e Legislação A capacidade de sobrevivência dos microrganismos

dependem de fatores associados ao próprio alimentos e aos

dta’s, mbpf, pop’s ambientes que se encontram

Intrínsecos (alimentos) Extrínsecos (ambiente)

Práticas higiênicas necessárias para produzir alimentos Atividade da água - água como Umidade relativa - relacionado
inócuos e saudáveis ao consumo. Não deve conferir alimentos para os ao WA do alimento e ao
microorganismos < alimentos crescimento microbiano
características sensoriais e nutricionais aos alimentos e
perecíveis superficial
deve ser inserido em toda cadeia produtiva, nos serviços de
alimentação e indústrias. Acidez Temperatura ambiental
HIGIENE DE ALIMENTOS NA CADEIA PRODUTIVA (pasteurização, congelamento)

Composição química composição química

atmosférica que envolve o
alimento ( embalagem a vácuo,
baixo nível de O2))
★ Serviço de alimentação (RDC 216): Estabelecimento
onde o alimento é manipulado, preparado, Interações entre
armazenado ou exposto à venda. microrganismos
★ Fabricação de alimentos (RDC 275): Fabricação de
alimentos. Aplica-se à estabelecimentos que 10 à 60°C - faixa de temperatura ideal para multiplicação de
produzem de forma industrializada, fracionam, microrganismos
armazenam e transportam esses alimentos ! Quanto mais tempo o alimento ficar exposto à
industrializados temperatura de proliferação, maior será a multiplicação
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO microbiana
Conjunto de procedimentos que visa um conjunto de
processos relacionados à prática de higiene aplicados em
toda a cadeia produtiva, com finalidade de proteger a saúde Síndrome atribuída à ingestão de alimentos ou água
do consumidor e também do manipulador contaminados por perigos físicos, químicos ou biológicos
➢ Para que um alimento seja considerado seguro, ➢ Presença de microrganismos em quantidade
eles não devem conter agentes ou substâncias em suficiente para causar uma infecção ou produzir
quantidades nocivas a saúde do consumidor toxinas e deve ser ingerida em quantidade
➢ A higiene dos alimentos tem como principal suficiente, ultrapassando a resistência do indivíduo
objetivo fornecer alimentos livres de ➢ Boas condições de temperatura e tempo para
contaminantes(perigo no alimento), que podem reprodução desses microorganismos
conter as seguintes origens Patogenicidade: Capacidade do microrganismo de causa
1. Físicas: materiais estranhos e indesejáveis, doença
resultado de uma má manipulação. Ex: adornos Virulência: indica o grau de patogenicidade - como o
2. Químicas: Tóxicas ao estarem em contato com o organismo penetra e se manifesta em cada organismo de
alimentos, ainda que destinado para esse fim, o forma individual
manejo inadequado de químico pode ser prejudicial Toxicidade: multiplicação do microrganismo
para o consumidor
3. Biológico: Organismos vivos presentes nos INFECÇÃO INTOXICAÇÃO TOXINFECÇÃO
alimentos que podem causar doença (bactérias,
vírus, fungos e parasitas) Consumo do Multiplicação do Consumo do
alimento com o microrganismo alimento com a
microorganismo, com toxina toxina e o
que pode se pré-formada microorganismo
desenvolver no
MICROORGANISMOS trato intestinal e
formando toxinas
ESPOROS: Formas de resistência do microrganismos ● Segurança alimentar: garantia de acesso da
sobreviverem em ambientes desfavoráveis população à alimentos em quantidade e qualidade
● Quando as condições melhoram, os esporos suficientes para suprir suas necessidades
retornam a forma natural e as bactérias se nutricionais
multiplicam ● Segurança do alimento: garantir que o alimento não
cause efeitos adversos à saúde do consumidor

CODEX ALIMENTARIUS :Conjunto de padrões

alimentares adotados internacionalmente em 1962 em uma
conferência da FAL com a OMS
● O Codex não substitui a legislação brasileira

● ISO 9001 - Garantia de qualidade

● NBR ISO 22000/ 2018: Prevenção e percepção de
risco
O QUE É UM SURTO? É a ocorrência de um episódio no qual ● APPCC: Sistema de análise de perigos e pontos
duas ou mais pessoas apresentam em determinado tempo críticos de controle
e espaço sinais e sintomas após ingestão de um alimento
suspeito
INVESTIGAÇÃO DE SURTOS DE DTA’S ● Boas práticas de fabricação (BPF): Requisitos gerais
Identificação -> Investigação de campo -> Processamento e de higiene e boas práticas para alimentos
análise de dado -> acompanhamento produzidos ou fabricados para consumo humano
● Essa investigação é feita pelo sistema VET DTA ( ● Boas práticas: Garantia das condições
Vigilância epidemiológica + Vigilância sanitária) higiênico-sanitárias dos alimentos preparados e se
● As análises são feitas a partir de amostras coletadas aplica aos serviços de alimentação que realizam
diariamente de todas as bateladas de preparações atividades de cadeia produtiva.
que devem ser armazenadas no estabelecimento ● Manual de Boas Práticas de Fabricação: è o
congelada por 72h conjunto de normas, procedimentos e instruções
que visam a qualidade higiênico-sanitária do
ÓRGÃOS FISCALIZADORES produto, assim como assegura a saúde do
MAPA - Responsável pela gestão de políticas públicas de manipulador do alimento
estímulo à agropecuária e agronegócio - Regulamenta POP - PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO
bebidas em geral, produtos animais e seus derivados e Documento que contém de forma clara, descrita e objetiva
cereais in natura sequencial a execução de alguma tarefa
ANVISA - Promove a proteção da saúde da população pelo Nele deve conter:
controle sanitário de produção, consumo e ambientes 1. Identificação visual da empresa, nome da empresa
submetidos a vigilância e seu CNPJ
● É um órgão fiscalizador e normatizador do SUS 2. Número do POP, sua revisão, data de elaboração
● Todos os produtos são submetidos à ANVISA, aprovação e revisão, número da revisão
exceto os regidos pelo MAPA 3. Nome do elaborador, responsável técnico e
Estabelecimentos comerciais: Algumas documentações são aprovador
obrigatórias em estabelecimento, seja ela para o POP’S OBRIGATÓRIOS
consumidor, vigilância ou colaboradores, como código de ● Higienização de instalações, equipamentos e
defesa do consumidos, alvará de funcionamento, manual de móveis
boas práticas, etc. ● Controle integrado de vetores e pragas
● Higiene e saúde dos manipuladores
● Higienização de reservatório

SEGURANÇA ALIMENTAR X SEGURANÇA DO ALIMENTO

INSTRUÇÃO DE SERVIÇO: Deve ser claro, a fim de prevenir
que um POP seja descumprido e assegurar que uma pessoa
leiga em termos técnicos consiga compreender de maneira
fácil como a tarefa deve ser executada
● Geralmente trás junto aos tópicos de instrução,
figuras os imagens que descrevam aquele processo
● No caso de químicos mostra a diluição e tempo de
contato do mesmo
● ex: lavagem de mãos e higienização de verduras

● Manipulador é o funcionário do SA que tem contato

direto ou indireto com o alimento
● NR 07 norma regulamentadora do programa de
controle médico de saúde ocupacional.
○ objetivo: promover e preservar a saúde do
trabalhador bem como rastrear e
diagnosticar agravos da saúde relacionadas
ao trabalho
■ Não especifica quais exames o
trabalhador deve fazer, mas há a
CVS 06 para orientar e ser sugestiva
para outros estados

ASO - ATESTADO DE SAÚDE OCUPACIONAL: conjunto de

exames admissional, demissional, mudança de cargo na
CBO e devem ser sempre pagos pelo contratante

HIGIENE PESSOAL
● Barba e bigode não são permitidos
● Cabelos cortados ou completamente protegidos
● uniformes sempre limpos e íntegros que devem ser
usados exclusivamente nas dependências internas a
UAN é ser trocados diariamente
● Durante execução de atividades não se deve fumar,
falar em excesso, espirrar ou tossir, dentre outras
ações que são proibidas a fim de diminuir o risco de
contaminação dos alimentos

● Segurança dos alimentos: garantia de oferta de

alimentos sem riscos para o consumidor.
 ○ Risco: probabilidade de um perigo ( ● PCC - PONTO CRÍTICO DE CONTROLE: durante o
químico, físico ou biológico) ocorrer e afetar processo, um momento ou local com possibilidade
a saúde do manipulador maior de risco e que é importante acompanhar
Só é considerado um PCC quando não houver nenhuma
● APPCC: ferramenta de gerenciamento ousada para outra etapa que possa diminuir esse risco
proteger os produtos contra perigos, visando a
segurança do produto e a saúde do consumidor
○ É embasado no Codex alimentares, que
avalia todos os possíveis perigos do
alimento e desenvolve ações para
eliminá-los
○ è fundamentado em 7 princípios que
auxiliam na identificação do perigo durante
o fluxograma
Avaliação das severidades dos Riscos
ALTA: Efeitos graves para a saúde, inclusive risco de morte
(químico, físico ou biológico)
MÉDIA: Grau menor de patogenicidade e os efeitos podem
ser revertidos com atendimento médico ou hospitalização ETAPAS DE ELABORAÇÃO DO APPCC
BAIXA: Causa comum de surtos quando os alimentos 1. REALIZAR ANÁLISE DE PERIGOS: avaliação das
ingeridos tem grande quantidade de patógenos ( ex: bacillus informações sobre os perigos e os fatores que
cereus, biológico) resultam na sua presença
2. Determinar os PCC: pode ser uma etapa, local,
Estimativa de riscos - qualitativamente prática ou um procedimento
● Experiências, dados epidemiológicos 3. Estabelecer limites críticos: Deve ser estabelecido
● análise detalhada de possíveis riscos para cada PCC identificado. Deve estar dentro do
● avaliação das etapas de processo e sua influência na limite aceitável, ou seja, aquele que não resulta no
disseminação dos perigos acometimento de doenças. Pode ser, temperatura,
● observação do local aw, cloro livre, etc
● realização de análises 4. Estabelecer procedimentos de monitoramento:
● análise final dos resultados avaliação dos limites a serem seguidos. Um bom
acompanhamento, identifica tendência de desvios,
PORQUE UTILIZAR O APPCC possibilitando correção do processo antes que
1. Garantia da segurança do alimento ultrapasse o limite crítico
2. Redução de custos operacionais, pela diminuição 5. Estabelecer ações corretivas: adotadas com
de recolha, reprocessamento por razões de objetivo de evitar que o processo saia do controle
segurança 6. Estabelecer procedimentos de verificação: Registro
3. diminui a necessidade de teste de produto de qualidade. Requer laudos técnicos, coleta de
acabado amostra, auditoria de certificação do plano APPCC
4. maior credibilidade e competitividade 7. Estabelecer procedimentos de registros de sistema:
5. atendimento à requisitos legais nacionais e Provas de um processo que permite
internacionais acompanhamento histórico do PCC e suas
tratativas( documentação de apoio para
FLUXOGRAMA desenvolver o plano, registros do APPCC,
o FLUXOGRAMA É UM ESBOÇO SIMPLES E CLARO documentos de método e procedimentos usados,
DE TODAS AS ETAPAS ENVOLVIDAS NO PROCESSO. registro de treinamento de funcionário
Deve separar os produtos em grupos de acordo
com sua similaridade