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Apostila As TOP 10 Receitas – Brigadeiro Gourmet – Marrara Bortoloti 0

 ÍNDICE

 O Brigadeiro 02

 Brigadeiro Tradicional 04

 Brigadeiro de Churros 06

 Brigadeiro DE Leite Ninho 08

 Brigadeiro de Ninho com Nutella 10

 Brigadeiro Napolitano 12

 Brigadeiro Sensação 14

 Brigadeiro Sonho de Valsa 16

 Brigadeiro de Café 18

 Brigadeiro Rafaello 20

 Brigadeiro Oreo 22

 Dicas Finais 24

 Contatos 27

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 O BRIGADEIRO

O Brigadeiro é um dos doces mais populares

no Brasil, mas o que muita gente ainda não
sabe é que esse docinho foi criado aqui e não
existe em outros lugares do mundo, dá para
acreditar que em outros lugares do mundo,
muitas pessoas ainda nem conhecem esse
doce?!
Como o Brasil é um país cheio de doces e
sabores, com o passar dos anos a receita
tradicional de brigadeiro que leva leite
condensado, chocolate em pó (e não nescau),
manteiga (e não margarina) ganhou novos
ingredientes, e assim muitas variações
começaram a surgir, todas deliciosas, pois
coco, avelã, nozes, creme de leite, chocolate
amargo, foram se incorporando na massa
dando origem aos famosos Brigadeiros Gourmet.

QUAL A DIFERENÇA ENTRE BRIGADEIRO GOURMET E BRIGADEIRO COMUM?

Basicamente a diferença está nos ingredientes e
a forma de preparo! O verdadeiro brigadeiro
gourmet pede ingredientes de primeira
qualidade, chocolate importado ou com puro
cacau, leite condensado e manteiga de boas
marcas e gema de ovos.

Os confeitos ou granulados também precisam

ser de boa qualidade, porque a maioria do que
encontramos por aí é apenas uma mistura de
açúcar e corante.

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3 INGREDIENTES BÁSICOS

LEITE CONDENSADO: Esse é o ingrediente básico e principal, por isso utilize

uma marca de boa qualidade, recomendamos o Leite Moça e o Itambé.

CHOCOLATE: É o responsável pelo sabor do Brigadeiro, então é essencial que

seja de boa qualidade, pois ele tem a capacidade de se sobrepor ao sabor forte
e doce do leite condensado, ficando em destaque quando o assunto é GOURMET.

GEMA DE OVOS: Elas deixam o Brigadeiro com uma textura única, e bem menos
grudenta, fugindo totalmente do aspecto chiclete do brigadeiro comum,
literalmente dissolve na boca.

DICAS DE EMBALAGENS

CAIXA DE OVOS: Pode ser encontrada em loja especializada em embalagens,

preencha com os brigadeiros, acrescente um laço ou um adesivo.

MARMITINHA: Elas ganham uma aparência linda quando embalamos com

tecido. Outra ótima ideia é recortar um pedaço de cartolina estampada no
mesmo formato da tampa e colocar junto na hora de fechar e entregar ao
cliente!

CAIXINHAS DECORADAS: Use folhas de cartolina estampada, lápis e tesoura, só

isso formam embalagens incríveis para 3 ou 4 docinhos que você pode vender
ou presentear!

EMBALAGENS PRONTAS: Vendidas em lojas especializadas de embalagens já

prontinhas e decoradas, elas também são ótimas para aumentar suas vendas,
a aparência nessa hora conta muito!

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 BRIGADEIRO TRADICIONAL

INGREDIENTES
 1 caixinha de leite condensado
 1/2 caixinha de creme de leite
 2 colheres de sopa de cacau 50%, (eu utilizei da marca sicao, mas indico
da mavalerio, Nestlé, apeti); Não indico o uso de achocolatado, pois fica
muito doce, mas se quiser pode usar!

MODO DE PREPARO

 Coloque os 3 ingredientes em uma panela de fundo grosso e mexa sem

parar até dissolver bem o cacau, se puder peneirar o cacau, é uma boa!

 Depois de bem misturado, leve a panela ao fogo médio e mecha sem

parar até chegar no ponto de brigadeiro, aquele quanto o brigadeiro
perde a força de borbulhar!

 Retire da panela, coloque em um refratário e cubra com plástico filme,

para utilizar só no dia seguinte!

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 BRIGADEIRO DE CHURROS

INGREDIENTES
 1 Lata de leite condensado.
 1 gema de ovo
(Se preferir pode usar o creme de leite para substituir a gema).
 200g de doce de leite, eu indico o a marca mumu, ou firmesa.
(Se preferir pode fazer seu próprio doce de leite caseiro).
 1 colher de café de manteiga sem sal.
 1 colher de café de canela em pó.

MODO DE PREPARO

 Em uma panela coloque todos os ingredientes, leve ao fogo baixo para

Médio e mecha sem para até que chegue no ponto de enrolar, quando
começa a se soltar do fundo da panela.

 Prontinho, pode retirar da panela e colocar em um recipiente, depois

cubra com plástico filme e deixa esfriar em temperatura ambiente.

 O brigadeiro deve descansar no mínimo por 6 horas antes de enrolar.

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BRIGADEIRO DE LEITE NINHO

INGREDIENTES
 1 leite condensado
 1/2 caixa de creme de leite
 4 colheres (sopa) de leite Ninho
 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
 200g de leite ninho para enrolar
 Rendimento 30 Brigadeiros

MODO DE PREPARO

 Coloque todos os ingredientes em uma panela, (adicione aos poucos o

leite ninho para não empelotar), cozinhe em fogo baixo mexendo sempre
até desgrudar do fundo da panela.

 Retire do fogo e coloque em um prato untado com manteiga e espere

esfriar

 Faça as bolinhas e passe no leite ninho.

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BRIGADEIRO DE NINHO COM NUTELLA

INGREDIENTES
 1 lata de leite condensado.
 1/2 caixinha de creme de leite.
 4 colheres de sopa de ninho em pó peneirado.
 1 colher de café, de manteiga sem sal.
 60g de chocolate branco nobre.
 1 pote pequeno de Nutella
 Rendimento 30 Brigadeiros

MODO DE PREPARO

 Em uma panela de fundo grosso coloque todos os ingredientes, menos o

chocolate branco.

 Levo em fogo baixo para médio e mecho sem parar até começar a
borbulhar, em seguida coloco o chocolate branco picado e continuo
mexendo até chegar no ponto de enrolar, que é quando o brigadeiro
começa a se soltar por completo do fundo da panela.

 Prontinho, agora é só retirar da panela, colocar em um recipiente e

cobrir bem com plástico filme, deixe esfriar em temperatura ambiente.

 Faça as bolinhas e passe no açúcar cristal

 Com a ajuda do bico de confeitar 4B da Mago injete um pouco de Nutella

em cada Brigadeiro.

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 BRIGADEIRO NAPOLITANO

INGREDIENTES
Brigadeiro escuro
 1 leite condensado
 1 gema
 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
 4 colheres (sopa) de chocolate em pó

Brigadeiro rosa
 1 e 1/2 leite condensado
 1 gema
 2 colheres (sopa) de manteiga sem sal
 4 colheres (sopa) de Nesquik

Brigadeiro branco
 1 e 1/2 lata de leite condensado
 1 gema
 3 colheres (sopa) de manteiga
 4 colheres (sopa) de Leite Ninho
 200 gramas de confeitos para enrolar ou açúcar
 Rendimento 50 Brigadeiros

MODO DE PREPARO
 Vamos começar pelo brigadeiro escuro, em uma panela, misture o leite condensado,
a manteiga e o chocolate em pó. Leve ao fogo baixo, mexendo até desgrudar do
fundo da panela.

 Retire do fogo e coloque em um prato untado com manteiga e espere esfriar.

 Repita os procedimentos com os outros dois brigadeiros, separadamente.

 Modele pequenas bolinhas do brigadeiro rosa.

 Abra uma porção pequena do brigadeiro branco na palma da mão untada e coloque
o brigadeiro rosa no meio. Feche, modelando bolinhas.

 Abra uma porção do brigadeiro escuro na mão e coloque a bolinha no centro.

 Feche modelando os brigadeiros e passe pelos confeitos ou açúcar

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 BRIGADEIRO SENSAÇÃO

INGREDIENTES
 1 leite condensado
 2 gemas peneiradas
 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
 100 gramas de chocolate belga ao leite em gotas Callebaut ou similar
 200 gramas de raspas, tipo rolinhos (Blossoms) de chocolate sabor
Morango Callebaut ou similar
 Rendimento 30 Brigadeiros

MODO DE PREPARO

 Coloque o leite condensado em uma panela, acrescente as gotas de

chocolate belga ao leite Callebout, a manteiga e as gemas peneiradas.

 Misture bem e cozinhe em fogo baixo, mexendo até que desprenda da

panela. • Quando estiver no ponto, coloque a mistura em um prato untado
com manteiga.

 Deixe esfriar, faça as bolinhas e passe cuidadosamente pelos confeitos

de chocolate sabor morango.

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BRIGADEIRO SONHO DE VALSA

INGREDIENTES
 1 leite condensado
 2 gemas peneiradas
 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
 4 bombons sonho de valsa picados
(pode usar o bombom de sua prefefência)
 10 bombons sonho de valsa picados para enrolar ou granulado de boa
qualidade
 Rendimento 35 Brigadeiros

MODO DE PREPARO

 Misture todos os ingredientes menos os bombons picados e leve ao fogo

baixo até que o brigadeiro se solte da panela, desligue o fogo e
acrescente os bombons picados e misture bem.

 Transfira para um prato untado com manteiga e deixe esfriar .

 Forme as bolinhas e passe nos bombons picados.

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 BRIGADEIRO DE CAFÉ

INGREDIENTES
 1 leite condensado
 2 gemas peneiradas
 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
 150 gramas de chocolate ao leite picado
 60 ml de café expresso forte ou café coado extra forte
 100 gramas de cacau em pó para enrolar ou granulado de boa qualidade
 Rendimento 30 Brigadeiros

MODO DE PREPARO

 Misture todos os ingredientes menos o café, e leve ao fogo baixo até que
o brigadeiro se solte da panela, acrescente o café e cozinhe por mais 1
minuto aproximadamente.

 Coloque em um prato untado com manteiga e deixe esfriar.

 Faça as as bolinhas e passe delicadamente no cacau em pó.

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 BRIGADEIRO RAFAELLO

INGREDIENTES
 1 leite condensado
 1 colher de sopa de manteiga sem sal
 2 gemas peneiradas
 50 gramas de chocolate branco
 30 avelas torradas
 100 gramas de coco ralado para enrolar
 Rendimento 35 Brigadeiros

MODO DE PREPARO

 Misture todos os ingredientes (menos as avelas) e leve ao fogo baixo até

que o brigadeiro se solte da panela,

 Após dar ponto, coloque em um prato untado com manteiga e aguarde

esfriar por completo em temperatura ambiente.

 Abra uma pequena quantidade da massa, já fria, na palma da mão (o

suficiente para uma bolinha) coloque no centro uma avelã torrada e
enrole normalmente de forma que a avelã fique bem no centro.

 Depois passe no coco ralado.

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 BRIGADEIRO OREO

INGREDIENTES
 1 leite condensado
 1 colher (sopa) de manteiga sem sal
 1 colher (sopa) de essência de baunilha
 8 biscoitos OREO picados
 Raspas de chocolate ou Oreo triturado para enrolar
 Rendimento 35 Brigadeiros

MODO DE PREPARO

 Misture todos os ingredientes e leve ao fogo baixo até que o brigadeiro se

solte da panela.

 Retire do fogo e coloque em um prato untado com manteiga e espere

esfriar.

 Em uma panela coloque o leite condensado e a manteiga e leve ao fogo

baixo até que o brigadeiro se solte da panela.

 Em seguida acrescente a baunilha e mexa mais até que solte do fundo de

novo, depois desligue o fogo e misture os biscoitos Oreo picados.

 Retire do fogo e coloque em um prato untado com manteiga e espere

esfriar

 Faça as bolinhas e passe nas raspas de chocolate.

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 DICAS FINAIS
QUAIS INGREDIENTES DEVO USAR PARA QUE MEU BRIGADEIRO POSSA SER
CONSIDERADO UM BRIGADEIRO GOURMET?

Brigadeiro Gourmet leva chocolate nobre em sua receita,

porém alguns tipos de Brigadeiro Gourmet como o de
churros, limão siciliano, ninho com Nutella, entre outros,
não precisam de chocolate nobre para serem
considerados Gourmet.

Gourmet, também quer dizer qualidade de primeira linha,

produtos de alta qualidade na preparação. Então os
brigadeiros Gourmet que não levarem chocolate nobre,
precisam ser feitos com os melhores ingredientes, vou
citar eles aqui abaixo.
• Leite condensado: Moça ou Itambé
• Leite em pó: Ninho
• Nutella: Só use a original
• Creme de leite: Nestlé ou Piracanjuba.
• Cacau: Sicão ou Callebout 50%
• Manteiga: Pode ser a de sua preferência, não use margarina.
• Açúcar para enrolar: Use o união, é o mais fininho e branquinho.
• Confeitos ou splites para enrolar os brigadeiros: Callebout ou Harald nobre.
• Doce de leite: Faça o moça na panela de pressão, é o melhor
e mais saboroso. Se for comprar pronto, eu indico o Mu-Mu.

FORMINHAS E SEUS TAMANHOS

Os Números mais usados das forminhas para os brigadeiros são:
Número 6
Número 5
Número 4
Forminha Nº 6 - Brigadeiro de 15g - 30 a 35 doces.
Forminha Nº 5 - Brigadeiro de 20g - 25 doces.
Forminha Nº 4 - Brigadeiro de 25g a 30g – 18 a 20 doces.
O peso depende muito também do confeito que foi usado, e se o Brigadeiro foi
produzido com creme de leite na receita, pois algumas receitas ficam mais leves e
outras mais pesadas.

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AGORA VAMOS FALAR UM POUCO SOBRE PRECIFICAÇÃO
A maioria das pessoas acabam desistindo do seu tão sonhado negócio de doces em
casa, devido a essa parte de por preço, de calcular, e com isso acabam se
atrapalhando, chegam a conclusão que estão trabalhando de graça e acabam
desistindo... não é assim?!

Já fazem 5 anos que estou no Ramo da confeitaria, já fiz de tudo.

 Fatias de bolos
 Mini tortas
 Bolos grandes e de andar
 Bolo no pote
 Ovos de páscoa
 Brigadeiros
 Cupcakes
 Pudins
 Torta fria
Então nesses 5 anos eu conquistei muita experiência e posso garantir, que a parte
de precificação para todos os produtos que citei, pode ser calculada e cobrada de
uma só maneira, que para mim, é a mais eficaz.

Se chama Multiplicação por 3.

Vou dar alguns exemplos abaixo:
Para fazer 30 Brigadeiros eu utilizo uma receita:
 1 Leite condensado
 1 Gema
 4 colheres de cacau
 30 forminhas para os brigadeiros
 30g de manteiga
 1 pacote pequeno de confeitos para enrolar

Primeiramente precisamos somar quanto gastamos nesses ingredientes e

forminhas que usaremos.

Digamos que nesses ingredientes acima eu tenha tido um gasto de R$ 20,00

Agora eu vou pegar esses R$ 20,00 e vou multiplicar por 3x.
Que vai dar o resultado de R$ 60,00... Correto?!
Então eu sei que devo cobrar R$ 60,00 nos 30 Brigadeiros.
Mas porque multiplicar por 3, o correto não seria por 2?
A resposta é NÃO!!!
Multiplicamos por 3 para realmente termos o lucro justo e correto.

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A primeira multiplicação é o valor gasto nos ingredientes de R$ 20,00
A segunda multiplicação é sua mão de obra então mais R$ 20,00
A terceira multiplicação é pelos gastos invisíveis e que não são calculados, então
mais R$ 20,00.

Os gastos invisíveis são os gastos que não conseguimos saber o valor exato, como
por exemplo, o gás que gastamos para fazer o Brigadeiro, o combustível que
gastamos para ir comprar os ingredientes, a luz, a água e detergente que gastamos
para lavar a infinidade de louças que sujamos para fazer os doces, entre outros...
entenderam?!

Esses gastos devem ser cobrados juntos, pois no final do mês eles fazem muita
diferença no orçamento e você não vai ficar com a sensação de não saber onde está
indo o dinheiro ou de estar trabalhando de graça.

Eu uso essa multiplicação por 3 em tudo que eu faço, acho ela a mais fácil e segura.

QUAL A FINALIDADE DA MANTEIGA NO BRIGADEIRO? DEVO USAR COM SAL OU SEM

SAL?!
Quase todas as receitas de Brigadeiros Gourmet levam a manteiga sem sal em suas
receitas. A manteiga, ajuda muito a evitar aqueles desagradáveis “queimadinhos” no
fundo da panela.

A manteiga não altera em nada o sabor do Brigadeiro sabia?!

Tanto que é sempre indicando a manteiga sem sal, para que ela fique neutra no
sabor. Se você colocar a manteiga com sal, seu Brigadeiro tende a ficar mais doce
ainda, porque o sal eleva o doce das sobremesas.

Já notou que quase tudo tem sal em sua composição?! Experimente ler os
ingredientes dos iogurtes, dos biscoitos, dos pães, etc... Tudo vai sal, porque o sal dá
mais sabor e intensifica o gosto das coisas.

Então se o Brigadeiro já é doce, evite a manteiga com sal, para não ter um
Brigadeiro mais doce ainda.

A marca da manteiga pode ser a de sua preferência

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