Apostila+ +Brigadeiros+Gourmet+ +Marilia+Calacio 1

CU R SO
brigadeiros
Gourmet
dedicatÓria
Eu agradeço e dedico este trabalho primeiramente a Deus porque Ele é o diretor e autor
da minha vida. Ele tem me guiado por caminhos doces e nenhum texto conseguiria expres-
sar meu amor e gratidão, não só pelo que Ele faz, mas por quem Ele é!
Gostaria de agradecer meu esposo, amor da minha vida e maior incentivador dos meus
sonhos.
Muito obrigada também a minha mãe que sempre está comigo na gravação dos cursos e
em vários momentos, principalmente naqueles em que não estou dando conta sozinha, me
apoiando em todos os sentidos.
Obrigada a minha irmã, Mayara Calácio, parceira da nossa equipe e que fez esse e -book
e nosso site tão lindo e cheio de amor.
Obrigada ao meu pai e sogros, também incentivadores e intercessores de todos nossos

projetos.
E, por último, não menos importante, obrigada a vocês alunas e alunos que acreditaram
em mim e na minha forma de ensinar! Amo o que faço e vocês são minha inspiração.
A todos vocês, muito obrigada de coração.

Índice
Introdução 01
Embalagens 02
Boleando e Decorando 03
TRADICIONAIS
Brigadeiro gourmet chocolate preto 04
Brigadeiro gourmet chocolate branco 05
Brigadeiros com frutas cítricas (sucos in natura) 06
Brigadeiro de frutas cítricas 07
Brigadeiro Ninho 08
Brigadeiro Nutella 09
Brigadeiros com oleaginosas 10
Brigadeiros etílicos (feitos com bebidas alcoólicas) 11
Brigadeiros com chás 12
Brigadeiros com pastas saborizante ou geleias 13
Brigadeiros com pós para sorvetes 14
Brigadeiro brullé 15
Brigadeiro de churros 16
EXÓTICOS
Brigadeiro de queijadinha com goiabada 17
Brigadeiro de caramelo com flor de sal 18
Brigadeiro de chocolate com pimenta 19
BÔNUS
21
Brigadeiros de Ovomaltine
22
Brigadeiros de Paçoca
23
IMPORTANTE!
introduÇÃo:
qual a diferenÇa entre um brigadeiro tradicional
e um brigadeiro gourmet?
O nome principal continua o mesmo: brigadeiro. Mas o sabor e o

visual, meu Deus, quanta diferença! Aquele docinho simples obri-
gatório nas festas infantis agora alcançou as sofisticadas mesas
de festas de casamento (eu mesma fiz os docinhos do meu casa-
mento com a ajuda da minha mãe. Fizemos mais de 2.500 briga-
deiros gourmets de vários sabores.
Antigamente, o brigadeiro levava na receita leite condensado, cho-

colate, manteiga. Hoje, o doce se apresenta nas mais diversas ver-
sões, com ingredientes inusitados: como o gengibre, amarula, ca-
chaça, goiabada, pistache e castanhas.
Mas, uma coisa certa, : o ingrediente mais importante do brigadei-

ro é o leite condensado. Aliás, o brigadeiro só existe graças a ele.
Por isso, a importância de se investir em um leite condensado de
excelente qualidade e procedência.
O brigadeiro gourmet é uma releitura do brigadeiro clássico e tra-

dicional, mas os ingredientes. são de excelente qualidade. O nome
“ gourmet” não é só uma desculpa para aumentar o valor do doce.
Tem que ter matéria-prima nobre sim! Ao invés de achocolatado,
entra o melhor chocolate, o puro, nobre. Não venha com chocola-
tes fracionados ou hidrogenados. No lugar da margarina, mantei-
ga. Ah, e para ser gourmet, é preciso também, ter uma linda apa-
rência.
As inovadoras versões do doce criaram novas linhas de consumo

e aumentou consideravelmente o mercado e o público consumidor.
Hoje, o brigadeiro é o doce mais consumido no Brasil! E você
sabe o que isso significa? Que VAMOS conquistar esse público
seleto e GANHAR muito dinheiro!
01
embalagens:
Para ser gourmet, precisa-se investir em lindas embalagens e

forminhas. As opções e ideias são infinitas. Sejam criativos!
02
boleando e decorando:
Se for vender como brigadeiro gourmet, não use os granulados

comuns, feitos basicamente de açúcar e gordura vegetal hidroge-
nada. Invista em confeitos de puro chocolate. A marca belga Calle-
baut oferece vários sabores e formatos. Vale a pena o investimen-
to. Caso não queria usar esses, faça os granulados de raspas de
chocolate.
03
receitas:
1) Brigadeiro gourmet chocolate preto:
Ingredientes:
- 395g de leite condensado
- 10g de manteiga sem sal
- 20g de glucose de milho branca
- 120g de chocolate meio amargo picado (ou ao leite / ou meio a meio)
- 20g de cacau em pó 100% (opcional)
- 200g de creme de leite 17% de gordura
- 10g de cacau 100%
Validade com a Glucose:

60 dias congelados ou 15 dias na geladeira.
Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.
Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso e

leve ao fogo. Mexa até atingir a consistência correta.
Preço de custo total: R$10 (preço calculado com os valores exercidos sobre cada
matéria-prima na cidade de Brasília) .
04
2) Brigadeiro gourmet chocolate branco:
Ingredientes:
- 80g de chocolate branco picado

Modo de preparo: ensinado em videoaulas.
DICAS DA CHEF :
- Não faça muitas receitas de uma vez. Assim, você garantirá que seu brigadeiro
branco fique bem mais branquinho
- Perceba que quando trabalhamos com chocolate branco na receita, não

utilizamos a manteiga. O chocolate branco já contém um alto teor de manteiga
de cacau.
05
3) Brigadeiros com frutas cítricas (sucos in natura)
Técnica 1:
- 100g de chocolate branco picado
- 80ml de suco de maracujá ou suco de limão. (Ou quantidade à gosto. Vá
colocando aos poucos)
Validade:
20 a 30 dias congelados ou 7 dias na geladeira.
DICAS DA CHEF :
- Caso sinta insegurança quanto ao ponto do brigadeiro, diminua a quantidade de
creme de leite da receita para 100g.
- Utilize sempre chocolate branco quando for fazer brigadeiros com pastas, pós ou
sucos de frutas cítricas. O cacau presente nos chocolates pretos roubaria todo o sabor
acrescentado ao brigadeiro.
- Lembre-se do que ensinei em aula: sucos e pastas são adicionados apenas ao final da
receita para não talhar.
- Caso utilize o suco do maracujá, pode utilizar metade da polpa da própria fruta e
metade da quantidade de suco concentrado Maguary.
- Perceba que quando utilizamos chocolate branco na receita, não utilizamos a

manteiga. O chocolate branco já contém um alto teor de manteiga de cacau.
06
4) Brigadeiro de frutas cítricas:
Técnica 2:
- 60g de chocolate branco
- 200g de creme de leite 17% a 25% de gordura
- 60ml a 80ml do suco escolhido (limão ou maracujá)
- 5g de gelatina incolor.

DICAS DA CHEF :
Perceba que quando utilizamos chocolate branco na receita, não utilizamos a
07
5) Brigadeiro Ninho:
Ingredientes:
- 60g de leite Ninho Instantâneo

08
6) Brigadeiro Nutella:
Ingredientes:
- 100g de Nutella
- 200g de creme de leite (17% de gordura)

09
7) Brigadeiros com oleaginosas:
Ingredientes:
- 100g de chocolate branco picado ou ao leite ou meio amargo.
- 100g de castanha escolhida (nozes, amêndoas, castanha de caju, pistache, etc.)
- 50g de pasta saborizante (Opcional. Na videoaulas, utilizei de pistache)

DICAS DA CHEF :
- Independentemente da castanha que utilizar, sempre dê uma tostadinha antes para que elas
continuem crocantes.
- Procure utilizar castanhas frescas, compradas em zonas cerealistas. Quando a castanha

está envelhecida, deixa um amargor muito forte no brigadeiro.
- Você pode combinar o uso das castanhas com o uso das pastas saborizantes ou das
bebidas alcoólicas. Por exemplo, meu brigadeiro preferido é o de nozes com Amarula.
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8) Brigadeiros etílicos (feitos com bebidas alcoólicas):
Ingredientes:
- 200g de chocolate meio amargo picado ou chocolate branco
- 100 ml de bebida alcoólica escolhida (Ex: Amarula, cachaça, vinho do porto,
licor de menta, licores de vários sabores, contreau, etc.)

DICAS DA CHEF :
- Existem infinitas bebidas alcoólicas que você pode combinar com seu brigadeiro.
- Na receita você pode usar o chocolate que preferir: ao leite, meio amargo ou branco.
Procure saber qual chocolate combina mais com a bebida que você escolheu.
- Nos brigadeiros etílicos você pode sim comer e dirigir depois, sem problemas. Quando
levado ao fogo, o álcool evapora e fica apenas o sabor.
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9) Brigadeiros com chás:
Ingredientes:
- 100ml de leite integral
- 8g a 10g de sachês de chá do sabor escolhido

DICAS DA CHEF :
- Existem infinitos sabores de chás que você pode combinar com seu brigadeiro.
- Na receita você pode usar o chocolate que preferir, seja ao leite, meio amargo ou
branco. Procure saber qual chocolate combina mais com a bebida que você escolheu.
- No curso, aprendemos a fazer com o chá sabor “Capim Santo” ou “Erva cidreira”.
12
10) Brigadeiros com pastas saborizante ou geleias:
Ingredientes:
- 10g a 15g da pasta saborizante escolhida.

DICAS DA CHEF :
- Caso escolha usar chocolate (você também pode não usá-lo), utilize sempre chocolate
branco nesta receita. Você também pode fazer a receita apenas com leite condensado,
creme de leite e as pastas.
- As pastas ou geleias de frutas têm sabores mais suaves e delicados. Portanto, não use
chocolate amargo ou ao leite.
- As pastas e geleias devem ser adicionadas apenas ao final da receita para não ficar com
aspecto de talhado.

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11) Brigadeiros com pós para sorvetes:
Ingredientes:
- 5g do pó para sorvetes escolhido.

Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes e leve ao fogo, exceto o pó para

sorvetes. Acrescente o pó para sorvetes com o brigadeiro fora do fogo.
DICAS DA CHEF :
- Adicione o pó apenas ao final da receita para não ficar com aspecto de talhado.

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12) Brigadeiro brullé
Ingredientes:
- 50g de chocolate branco – opcional
- 15g de pasta concentrada de fava de baunilha
- Açúcar cristal para decoração.

Modo de preparo: ensinado em vídeo aula
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13) Brigadeiro de churros:
Ingredientes:
- 120g a 159g de doce de leite (utilizei o doce de leite pastoso da marca Itambé)
- 10g de pasta concentrada de fava de baunilha
- Açúcar cristal e canela para decoração.
Validade:
Modo de preparo: Coloque tudo na panela e mexa até incorporar os ingredientes. Leve
ao fogo e mexa até chegar ao ponto desejado, seja para enrolar, seja de colher.
DICAS DA CHEF :
- Depois de boleado, sugiro passar o brigadeiro em uma mistura de açúcar refinado com
canela. Não utilize açúcar cristal, pois na hora de mastigar fica bem desconfortável sentir
os granulados do açúcar cristal.
- Eu gosto de utilizar a canela em pó apenas na decoração, na hora de confeitar o

brigadeiro boleado.
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14) brigadeiros exÓticos:
14.1) Brigadeiro de queijadinha com goiabada
Ingredientes:
- 100g de queijo ralado (escolha um que tenha o sabor bem gostoso e
intenso) .
- Goiabada cascão picadinha.

Modo de preparo: Misture todos os ingredientes (exceto a goiabada) na panela e leve

para o fogo até atingir a consistência desejada.
- Quando for enrolar, coloque no topo do brigadeiro, ou no meio, um pedacinho de
goiabada cascão.
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14.2) Brigadeiro de caramelo com flor de sal:
Ingredientes:
- 80g de doce de leite pastoso (ou 80g de balinha de caramelo Toffel - basta colocar
junto com os ingredientes na panela que ela irá derreter)
- Granulado de flor de sal para a decoração.

Modo de preparo: Misture todos os ingredientes na panela de fundo grosso e leve

para o fogo. Mexa até atingir a consistência desejada.
Granulado sugerido: Crispearl de caramelo e flor de sal da Callebautou da marca

“Vabene”
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14.3) Brigadeiro de chocolate com pimenta:
Ingredientes:
- 100g de chocolate meio amargo
- 25g de geleia com pimenta (ou à gosto)
- 1 pimenta dedo de moça picada (sem semente)

Modo de preparo: Misture todos os ingredientes na panela de fundo grosso e leve

para o fogo. Mexa até atingir a consistência desejada.
DICAS DA CHEF :
- Tire toda a semente da pimenta e enxague com água corrente. Pronto, agora
você pode picá-la;
- Ao finalizar, lave muito bem as mãos com água corrente e detergente neutro.
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Bônus
brigadeiros
Gourmet
14) Brigadeiros de Ovomaltine:
Ingredientes:
- 100g de Ovomaltine
Validade :
ao fogo e mexa até chegar ao ponto desejado, seja para enrolar ou comer de colher.
DICAS DA CHEF :
- Quando a massa do brigadeiro já estiver fria, acrescente mais 15g de Ovomaltine.
Assim, o brigadeiro ficará com o sabor ainda mais intenso de Ovomaltine, além de uma
crocância suave que fará toda a diferença. Não acrescente o Ovomaltine na massa
quente, senão ele irá derreter.
- Quando for bolear os brigadeiros, não passe no próprio Ovomaltine, pois ele
cristalizará o brigadeiro por inteiro deixando-o bastante duro. Passe em um granulado
ao leite ou outro de usa preferência.
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15) Brigadeiros de Paçoca:
Ingredientes:
- 80g de Paçoquita (aquela que vem embaladinha. Não precisa ser aquela que já
vem cremosa, pois é bem mais cara.)
Validade :
ao fogo e mexa até chegar ao ponto desejado, seja para enrolar ou comer de colher.
DICAS DA CHEF :
- Você venderá bastante esse sabor em festas juninas. Aproveite e capriche em uma
embalagem temática. Os clientes irão amar!
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IMPORTANTE VOCÊ SABER:
1) Para congelar a massa de brigadeiro, você pode guardar tanto em vasilhas

herméticas, quanto em sacos plásticos próprios para congelador.
2) Não se esqueça de sempre escrever o nome do brigadeiro e a data de fabricação.
3) Prefira armazenar a massa de brigadeiro inteira, sem enrolar. Se guardar o

brigadeiro já enrolado, o granulado perderá o brilho e a probabilidade de
açucarar é maior.
4) BRIGADEIRO DE COLHER: Para fazer o brigadeiro de colher,siga a mesma receita

e instruções, mas anteceda a retirada da massa do fogo. O ponto perfeito é
quando ele se parece com um mingau. Mas lembre-se, brigadeiro de colher não
é brigadeiro cru. Espere a massa ferver!)
5) Se ao começar a enrolar, você sentir que a massa está muito mole, não se
desespere! Volte a massa para o fogo e deixe mais tempo até atingir a
consistência e o ponto correto! (Exceto se for o brigadeiro com frutas cítricas)
6) Agora, se o brigadeiro estiver muito duro, volte com a massa para a panela e
acrescente um pouco mais de creme de leite até obter o ponto correto
novamente.
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Obrigada ao meu pai e sogros, também incentivadores e intercessores de todos nossos

A todos vocês, muito obrigada de coração.

O nome principal continua o mesmo: brigadeiro. Mas o sabor e o

Antigamente, o brigadeiro levava na receita leite condensado, cho-

Mas, uma coisa certa, : o ingrediente mais importante do brigadei-

O brigadeiro gourmet é uma releitura do brigadeiro clássico e tra-

As inovadoras versões do doce criaram novas linhas de consumo

Para ser gourmet, precisa-se investir em lindas embalagens e

Se for vender como brigadeiro gourmet, não use os granulados

Validade com a Glucose:

Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.

Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes em uma panela de fundo grosso e

Validade com a Glucose:

Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.

Modo de preparo: ensinado em videoaulas.

- Perceba que quando trabalhamos com chocolate branco na receita, não

Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.

Modo de preparo: ensinado em videoaulas.

- Perceba que quando utilizamos chocolate branco na receita, não utilizamos a

Validade com a Glucose:

Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.

Modo de preparo: ensinado em videoaulas.

Validade com a Glucose:

Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.

Modo de preparo: ensinado em videoaulas.

Validade com a Glucose:

Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.

Modo de preparo: ensinado em videoaulas.

Validade com a Glucose:

Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.

Modo de preparo: ensinado em videoaulas.

- Procure utilizar castanhas frescas, compradas em zonas cerealistas. Quando a castanha

Validade com a Glucose:

Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.

Modo de preparo: ensinado em videoaulas.

Validade com a Glucose:

Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.

Modo de preparo: ensinado em videoaulas.

Validade com a Glucose:

Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.

Modo de preparo: ensinado em videoaulas.

- Perceba que quando utilizamos chocolate branco na receita, não utilizamos a

Validade com a Glucose:

Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.

Modo de preparo: Coloque todos os ingredientes e leve ao fogo, exceto o pó para

- Perceba que quando utilizamos chocolate branco na receita, não utilizamos a

Validade com a Glucose:

Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.

Modo de preparo: ensinado em vídeo aula

Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.

- Eu gosto de utilizar a canela em pó apenas na decoração, na hora de confeitar o

14.1) Brigadeiro de queijadinha com goiabada

Validade com a Glucose:

Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.

Modo de preparo: Misture todos os ingredientes (exceto a goiabada) na panela e leve

Validade com a Glucose:

Rendimento: Aprox. 35 brigadeiros de 15g cada.

Modo de preparo: Misture todos os ingredientes na panela de fundo grosso e leve

Granulado sugerido: Crispearl de caramelo e flor de sal da Callebautou da marca