GOVERNADOR DO ESTADO DO PARANÁ

Carlos Alberto Richa

SECRETÁRIA DE ESTADO DA EDUCAÇÃO

Ana Seres Trento Comin

DIRETOR GERAL
Edmundo Rodrigues da Veiga Neto

SUPERINTENTE DE EDUCAÇÃO (SUED)

Ines Carnieletto

CHEFE DO DEPARTAMENTO DE POLÍTICAS E TECNOLOGIAS

EDUCACIONAIS (DPTE)
Eziquiel Menta

COORDENADORA DE EAD E WEB (CEAD WEB)

Monica Bernardes de Castro Schreiber

CHEFE DO INSTITUTO PARANAENSE DE DESENVOLVIMENTO

EDUCACIONAL (FUNDEPAR)
Sergio Brun

DIRETORA TÉCNICA
Maria Terezinha Ritzmann

CHEFE DO DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E ALIMENTAÇÃO (DNA)

Noemi Beatriz Grünhagen
PRODUÇÃO DE CONTEÚDO E DESIGN LEITURA CRÍTICA E SUGESTÕES
PEDAGÓGICO
Andrey Migliorini (Diretor do Centro Estadual de
Andréa Bruginski Educação Profissional de Curitiba)
Angelita Avi Pugliesi Elisa Stüpp de Marchi (CEaD Web)
Deborah Cristina Gomes Eziquiel Menta (DPTE)
Eliane Teruel Carmona Michely Torquato Busatta (Pedagoga do NRE/AMS)
Fernanda Brzezinski da Cunha Monica Bernardes de Castro Schreiber (CEAD Web)
Vera Lúcia Ferreira Pinto (Diretora do Centro
Lucimar Sebben Brun
Estadual de Educação Profissional Newton Freire
Márcia Cristina Stolarski
Maia)
Maria Isabel Gomes da Silva
Mônica Aparecida de Macedo Golba
COLABORAÇÃO
Ninon Rose Mayer Godoy
Sérgio Luiz Speranceta
Kelen Tonetti (Núcleo Regional de Educação Área
Stela de Oliveira Metropolitana – Sul)

Coordenação de Educação a Distância PROJETO GRÁFICO E DIAGRAMAÇÃO

e Web (CEAD Web)
Ana Caroline de Lazzari de Oliveira Coordenação de Produção Multimídia (CPM)
Cristiane Rodrigues de Jesus Carina Skura Ribeiro
Marileusa Araújo Siqueira Fernanda Serrer
Joise Lilian do Nascimento
REVISÃO TEXTUAL
ILUSTRAÇÕES
Coordenação de Educação a Distância e Web
(CEAD Web) Coordenação de Produção Multimídia (CPM)
Helen Jossania Goltz da Paixão Edney Ricardo Cavichioli
Tatiane Valéria Rogério de Carvalho Jocelin José Vianna da Silva
Leandro Alves de Almeida
Will Stopinski

2018
Atualizado

Este trabalho está licenciado com uma Licença

Creative Commons - Atribuição - NãoComercial - Compartilha - Igual 4.0 Internacional.
 MÓDULO 2 : GESTÃO DA INFRAESTRUTURA
ALIMENTAÇÃO ESCOLAR
Este módulo tem como objetivos apresentar os fundamentos, os requisitos e as ações para a
execução do Programa Nacional de Alimentação Escolar, e contribuir com os diretores escolares na
gestão e promoção da alimentação escolar saudável. Ele é composto de quatro unidades:

Unidade 1 Unidade 2
Conhecendo os Requisitos e Critérios para Cuidados no Recebimento e
Aquisição da Alimentação Escolar Armazenamento dos Alimentos na Escola

Objetivo: Objetivo:
Conhecer e aplicar as diretrizes nutricionais Conhecer e orientar os procedimentos
e administrativas do Programa Nacional relacionados ao recebimento e
de Alimentação Escolar (PNAE), as armazenamento dos alimentos na escola,
modalidades de aquisição, os sistemas de provenientes do Programa Estadual de
logística de distribuição e o controle de Alimentação Escolar (PEAE).
qualidade dos alimentos disponibilizados
às escolas no estado do Paraná.

Unidade 3 Unidade 4
Planejamento, Preparo e Consumo Ações de Educação
de Alimentos Alimentar e Nutricional

Objetivo: Objetivo:
Reconhecer a importância do planejamento Conhecer as ações de Educação Alimentar
de consumo dos alimentos, a escolha correta e Nutricional desenvolvidas no estado
das pautas e a elaboração dos cardápios, do Paraná e desenvolver estratégias para
bem como o manejo e descarte de resíduos. executar esses projetos no ambiente escolar.
 UNIDADE 2
CUIDADOS NO RECEBIMENTO E
ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS NA ESCOLA

SUMÁRIO

1 RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS NA ESCOLA: DEFININDO OS

RESPONSÁVEIS E CONHECENDO AS AÇÕES�������������������������������������������������������������� 9

2 ENTREGA DOS ALIMENTOS ��������������������������������������������������������������������������������������� 10

2.1 CONFERÊNCIAS, VERIFICAÇÕES E DESCARREGAMENTO DOS PRODUTOS��������������� 12

2.2 REGISTROS DO RECEBIMENTO DA ALIMENTAÇÃO ESCOLAR �������������������������������������� 15

3 FALTA, EXCESSO E REMANEJAMENTO: COMO ORGANIZAR?����������������������� 17

4 ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS NA ESCOLA��������������������������������������������� 18

5 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES, E DETETIZAÇÃO DAS ÁREAS DE

MANIPULAÇÃO E ARMANEZAMENTO DE ALIMENTOS��������������������������������������� 19

6 SÍNTESE DA UNIDADE�������������������������������������������������������������������������������������������������� 21

7 REFERÊNCIAS CONSULTADAS���������������������������������������������������������������������������������� 22

7
 UNIDADE 2
CUIDADOS NO RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
DOS ALIMENTOS NA ESCOLA

Prezada direção,
Na primeira unidade desse
curso, foi possível conhecer
as diretrizes nutricionais e
administrativas do Programa
Nacional de Alimentação Escolar
(PNAE), os sistemas de logística
de distribuição e controle de
qualidade, as modalidades de
aquisição de alimentos e os
diferenciais da alimentação
escolar no estado do Paraná.
Esta unidade tem como
objetivo orientar sobre os procedimentos
relacionados ao recebimento e armazenamento dos alimentos provenientes do Programa
Estadual de Alimentação Escolar (PEAE), bem como as responsabilidades da direção escolar
(diretor e diretor auxiliar) na execução dessas ações em sua escola.
É fundamental que a direção esteja bem informada sobre todos os cuidados necessários
com os alimentos que serão servidos na merenda dos alunos de sua escola, para que possa não
somente participar de alguns processos, mas também monitorar as ações delegadas a outros
profissionais.
No decorrer desta unidade serão tratados assuntos referentes:
• ao recebimento de produtos na escola;
• à delegação e ao monitoramento do responsável pela execução do PEAE na escola;
• aos cuidados no armazenamento dos alimentos;
• à prática de dedetização periódica dos locais onde os alimentos são armazenados,
manuseados e preparados;
• às providências quando da ocorrência de falta, excesso ou remanejamento de alimentos; e
• à supervisão da prestação de contas do PEAE no Sistema Merenda Escolar.

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Departamento de Políticas e Tecnologias Educacionais
UNIDADE 2
CUIDADOS NO RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
DOS ALIMENTOS NA ESCOLA

1 RECEBIMENTO DOS ALIMENTOS NA ESCOLA:

DEFININDO OS RESPONSÁVEIS E CONHECENDO
AS AÇÕES

Como visto na unidade anterior, a aquisição dos alimentos

é de responsabilidade do Instituto Paranaense de Desenvolvimento É possível consultar os itens
Educacional (FUNDEPAR). No entanto, o recebimento, o e as quantidades de alimentos
que foram ou que estão
armazenamento, o preparo, o descarte de resíduos, o controle sanitário e sendo encaminhados aos
a prestação de contas dos alimentos recebidos, provenientes do PEAE, estabelecimentos no quadro
“Consulta Escola”, disponível
são de responsabilidade da direção. Cabe a esta organizar e fiscalizar os
na página inicial do ambiente
responsáveis pela execução dessas ações - os agentes educacionais da Gestão Escolar do Portal Dia
escola. a Dia Educação: http://goo.gl/
Hu6nXg
Assim, para que essas ações ocorram efetivamente, o primeiro
passo é indicar, fiscalizar e orientar os manipuladores de alimentos da
escola que serão responsáveis por:
• receber, acompanhar e registrar a movimentação diária dos
produtos;
• seguir ou adaptar o cardápio, e o número de refeições servidas, Após selecionar seu Núcleo
incluindo alimentos produzidos ou adquiridos diretamente Regional de Educação (NRE)
e município, clique em sua
pela escola ou recebidos por doação. escola e, em seguida, no ícone
“Merenda”.
Você também pode acessar o
Mas, afinal, quem é o manipulador de Sistema Merenda Escolar no
alimentos? Como definir a equipe de seguinte endereço eletrônico:
www.merenda.pr.gov.br.
manipuladores de alimentos da escola?

O manipulador de alimentos é a pessoa que tem contato direto

ou indireto com o alimento, seja produzindo, vendendo, transportando,
recebendo, preparando ou servindo. Na escola, o responsável pela
manipulação direta do alimento é conhecido como merendeiro Para obter a senha do Sistema
(STOLARSKI et al., 2015a, p. 6). Merenda Escolar, entre em
contato com o NRE, no setor de
A equipe de manipuladores de alimentos de cada escola deve ser Alimentação Escolar, e solicite a
definida pela direção, de acordo com afinidades com o trabalho da cozinha liberação de acesso. O NRE, por
sua vez, entrará em contato com
e disponibilidade dos funcionários em trabalhar com a preparação dos
a Coordenação de Alimentação
alimentos. Também é preciso que a direção conheça todo o processo de e Nutrição Escolar (Cane),
recebimento: os itens e as quantidades de alimentos que serão recebidos no setor de Planejamento e
Monitoramento.
pela escola, bem como de que forma e em que periodicidade as entregas
serão realizadas.

9
 UNIDADE 2
CUIDADOS NO RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
DOS ALIMENTOS NA ESCOLA

2 ENTREGA DOS ALIMENTOS

As entregas dos alimentos são realizadas de acordo com duas características: não perecíveis
(alimentos secos) e perecíveis (alimentos da agricultura familiar e congelados).
De acordo com essas características, o recebimento deve seguir orientações específicas
conforme aponta o quadro 1:

Quadro 1 - Características e orientações dos alimentos recebidos

Alimentos não perecíveis Alimentos perecíveis

(secos) (cárneos e advindos da agricultura familiar)

São alimentos entregues

São alimentos distribuídos pelos fornecedores diretamente na
pelo FUNDEPAR, exceto o
escola. Por serem perecíveis, requerem maior atenção no ato do
suco que é entregue pelo
recebimento.
fornecedor diretamente na
escola. Nesta modalidade, • Cárneos: ao receber os alimentos cárneos, deve-se observar
é preciso observar se se as embalagens, tanto secundárias quanto primárias,
as embalagens, tanto apresentam bom estado de conservação e estão sem
secundárias quanto avarias, ou falta. Observar se o congelamento é completo
primárias, estão em bom e se há identificação de lote e validade bem legíveis, além
estado de conservação, não da identificação padrão de que são alimentos do Programa
amassadas, com ausência Nacional de Alimentação Escolar (PNAE).
de umidade e com a
identificação de lote e • Alimentos advindos da agricultura familiar: são
validade bem legíveis, além entregues pelo agricultor ou cooperativa/associação. As
da identificação padrão entregas devem ser realizadas em períodos semanais,
quinzenais ou mensais, conforme os grupos (que serão
de que são alimentos do
descritos posteriormente). É necessário observar a
Programa Nacional de
qualidade dos alimentos entregues, se apresentam bom
Alimentação Escolar
estado de conservação e se estão apropriados para
(PNAE).
consumo. Também é importante observar se os alimentos
estão contemplados no Projeto de Venda da Cooperativa/
Associação, conforme consta no campo “Recebimento de
Produtos”, do Sistema Merenda Escolar. Nesta modalidade,
01 (uma) cópia do comprovante de entrega (romaneio) deve
permanecer na escola, pois será utilizada para registrar os
produtos recebidos no Sistema Merenda Escolar.

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UNIDADE 2
CUIDADOS NO RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
DOS ALIMENTOS NA ESCOLA

“Enquanto isso,
na escola...”
Situação:
Em uma determinada escola, o
agente educacional responsável
pelo recebimento da merenda
escolar constatou que faltaram
itens descritos no romaneio. Sua
primeira ação foi avisar o diretor
de que não receberia os alimentos
devido à falta constatada.

No ato do recebimento de uma das

remessas, caso falte um ou mais itens
que constam na lista de produtos, a escola deve
ou não receber a remessa? O que fazer quando
se constata falta de um alimento na remessa?

Reflexão:
A escola deve receber a remessa desde que os
itens faltantes sejam anotados na guia azul, pois
essa anotação é a garantia de que o fornecedor
retornará para entregar os referidos itens, e só
assim receberá o valor da entrega dos produtos.
Dessa forma, a escola não vai correr o risco de
ficar desabastecida, pois, devolvendo a remessa
por completo, o retorno de todo esse alimento
poderá demorar.

11
 UNIDADE 2
CUIDADOS NO RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
DOS ALIMENTOS NA ESCOLA

2.1 CONFERÊNCIAS, VERIFICAÇÕES E DESCARREGAMEN-

TO DOS PRODUTOS
Após designar o agente educacional responsável por receber os
alimentos, a direção deve orientá-lo a verificar se o veículo de entrega
apresenta boas condições de higiene e conservação. Além disso, o
Importante!
agente deve estar atento se os produtos que necessitam de refrigeração
• Quando se trata do termo
de recebimento, 01 (uma) ou congelamento estão acondicionados de maneira adequada. Também
cópia deve permanecer precisa conferir, rigorosamente, os produtos e verificar se as quantidades
na escola para posterior
registro dos alimentos
estão de acordo com as informações constantes na Guia de Remessa de
recebidos no Sistema Alimentos ou no romaneio (comprovante de entrega).
Merenda Escolar.
Conforme a Instrução Normativa n. 001/2017- DNA/
• Quanto à Guia de FUNDEPAR, todo alimento entregue na escola deve estar acompanhado
Remessa ou Guia de
do comprovante de entrega, que pode ser a Guia de Remessa ou a Guia
Entrega Descentralizada, a
segunda via pode ser obtida de Entrega Descentralizada (romaneio).
através da impressão no
Sistema Merenda Escolar. • Guias de Remessa de Alimentos: são utilizadas para o
registro de alimentos convencionais, congelados e bebidas,
entregues diretamente na escola pelo fornecedor do produto.

• Guias de Entrega Descentralizada ou Termo de

Anotações
Recebimento: são utilizadas na entrega de alimentos advindos
da agricultura familiar, fornecidos pelas cooperativas e
associações de produtores.

Esses documentos são utilizados para comprovar a entrega,

fazer a conferência durante o recebimento, bem como para efetuar os
registros dos itens da agricultura familiar no Sistema Merenda Escolar.
Neles constam a relação dos itens, a quantidade, o volume/peso, entre
outras informações dos alimentos.
É necessário que a direção oriente o agente educacional,
responsável por receber os alimentos na escola, sobre a importância de
anotar na Guia de Remessa ou no romaneio todos os dados solicitados,
assim como observações necessárias (possíveis faltas ou itens
danificados), pois, após atestados, são os únicos documentos que
comprovam o recebimento dos produtos. Isto evidencia a importância
de seu correto preenchimento, uma vez que o responsável pelo
recebimento poderá responder por qualquer irregularidade.

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UNIDADE 2
CUIDADOS NO RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
DOS ALIMENTOS NA ESCOLA

Da mesma forma, o agente educacional deve observar a

qualidade dos alimentos. É importante lembrar que os gêneros entregues
devem seguir o padrão de qualidade mínimo para o recebimento.
Consultar a Instrução Normativa n.º 001/2017- DNA/FUNDEPAR e o
Procedimento Operacional Padrão 008.
É imprescindível que, ao fazer a conferência, o agente Acesse:
educacional atente-se para as quantidades e as validades dos produtos, - Instrução Normativa
informações que devem ser iguais às descritas nos comprovantes de n.o 001/2017- DNA/
FUNDEPAR
entrega. https://goo.gl/KW1vkv
Ao término do recebimento, o comprovante de entrega tem
que ser conferido e devolvido para o entregador e, só depois disso, ser
atestado o recebimento.
Em situações de desacordo com algum dos itens entregues, os
alimentos precisam ser devolvidos ao entregador e deve ser feito o registro
que houve devolução dos alimentos na frente da Guia de Remessa que
- Vídeo do Procedimento
retorna com o entregador, ou no espaço “Observação” do documento Operacional Padrão 008:
de entrega. Não havendo espaço suficiente no campo “observação”, a https://goo.gl/5Co5dq
anotação poderá ser feita em qualquer lugar na parte da frente da guia.
Este registro é necessário para que o fornecedor providencie a reposição
ou cancele o registro da entrega do item que foi devolvido.
Quanto ao descarregamento dos alimentos, a direção deve
informar os agentes educacionais que é proibido aos alunos e aos
profissionais da escola auxiliarem nesta atividade. Quando os alimentos - Acesse também outros
chegam à escola, a transportadora ou o agricultor da cooperativa deve materiais relacionados a
alimentação escolar:
providenciar o descarregamento.
https://goo.gl/Yku2L5
Da mesma forma, a verificação da qualidade dos gêneros
entregues pela agricultura familiar também deve ser realizada com muita
atenção no ato do recebimento, já que padrões diferentes podem estar
presentes no mesmo lote. Não estando de acordo, os produtos devem ser
rejeitados no ato da entrega, no todo ou em partes. Se os itens recebidos
da agricultura familiar estiverem dentro da validade indicada no rótulo
e sofrerem alterações, obrigatoriamente devem ser substituídos pela
associação/cooperativa fornecedora.

13
 UNIDADE 2
CUIDADOS NO RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
DOS ALIMENTOS NA ESCOLA

“Enquanto isso,
na escola...”
Situação:
Em uma determinada escola, o agente educacional
responsável pelo recebimento de produtos da
agricultura familiar identifica que a couve-flor
está escurecida, a laranja está murcha e o brócolis
amarelado. Ao perceber isso, imediatamente avisa
o diretor.

O diretor deve receber esses alimentos? Como

deve orientar o agente educacional
nessa situação?

Reflexão:
A direção, diante da situação relatada, deverá
orientar o funcionário a recusar o recebimento dos
produtos em desconformidade, anotando no campo
“Observações” do romaneio de entregas quais os
produtos estão sendo recusados e suas quantidades,
e pedir substituição do produto. Após a conferência e
registros da avaria, o comprovante de entrega deve ser
assinado e devolvido ao motorista. Cabe à direção
orientar os funcionários com relação à verificação
da qualidade dos produtos recebidos, garantindo,
assim, a oferta da merenda escolar de qualidade
para os educandos.

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UNIDADE 2
CUIDADOS NO RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
DOS ALIMENTOS NA ESCOLA

2.2 REGISTROS DO RECEBIMENTO DA ALIMENTAÇÃO

ESCOLAR

Após o recebimento da merenda, uma ação de extrema

importância é o registro do recebimento dos itens da alimentação
escolar. No estado do Paraná, o PEAE atende, diariamente, 1,1 milhão
de alunos. Para conseguir disponibilizar alimentos a todo este público Importante!
e controlar o que está sendo usado, é preciso que informações diárias
Os registros de todas
sejam registradas no Sistema Merenda Escolar. as movimentações do
A direção também é a responsável por designar um agente PEAE devem ocorrer
educacional para o acesso e a atualização dos lançamentos no Sistema semanalmente ou
quinzenalmente, e
Merenda Escolar. Nele, devem ser informados os cardápios oferecidos, finalizados até o quinto
o número de refeições, o estoque e a validade dos gêneros alimentícios, dia útil de cada mês,
o remanejamento, quando for necessário, entre outras informações. diretamente no Sistema
Merenda Escolar.
Dentro do Sistema Merenda Escolar, disponível no endereço
eletrônico <http://www.merenda.pr.gov.br/>, é possível registrar e
acompanhar todas as operacionalizações do PEAE, utilizando duas abas:
o APE (Acompanhamento do Programa na Escola) e o PAF (Programa
Agricultura Familiar).
A aba APE é um instrumento primordial para o monitoramento do O não cumprimento
PEAE, pois os dados nela inseridos proporcionam: análise, planejamento do prazo implica
em advertência
e controle do número de alunos atendidos pela alimentação escolar; formal e apuração de
cardápios servidos; movimentação de estoque; preparo dos gêneros responsabilidades.
alimentícios; e eventuais remanejamentos realizados pela escola.
Através da aba APE > (figura 1), realiza-se a confirmação das Anotações
entregas centralizada (não perecíveis) e descentralizada (congelados
e sucos) e remanejamento para outras escolas. No item “Cadastrar
Entrada”, as escolas podem fazer o registro de doações e reposições.
Deve-se fazer o registro do recebimento/remanejamento/entrada destes
produtos nesta aba para que seja possível o acompanhamento e a
manutenção das distribuições.
Figura 1 - Tela inicial do sistema APE

15
 UNIDADE 2
CUIDADOS NO RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
DOS ALIMENTOS NA ESCOLA

Esta ferramenta proporciona maior segurança das informações

e disponibiliza relatórios importantes que contribuem para execução e
ajustes, em tempo real, pela equipe da gestão do Programa. A APE permite
à equipe emitir relatórios baseados nas informações prestadas e coletar
dados para subsidiar novas programações, detectar as necessidades de
ajustes nas quantidades, pautas e na distribuição dos alimentos.
Acesse: Além disso, o correto preenchimento dos dados no Sistema
Encontre mais informações Merenda Escolar permite, à direção, gerar indicadores e melhorar o
sobre o uso do APE planejamento e controle de consumo para que o PNAE funcione ainda
eletrônico no Portal Dia a melhor na escola.
Dia Educação, endereço:
http://migre.me/t5KQC É importante que o agente educacional responsável pelos registros
realize os lançamentos no sistema logo após a realização das entregas.
Lá estão disponíveis o A direção deve orientar o agente educacional para que ele esteja
manual de utilização,
videotutoriais e a em contato direto com as merendeiras da escola. Cabe a elas apresentar
webconferência sobre os registros manuais que devem conter o número de servimentos em
o lançamento do APE cada refeição, os alimentos retirados do estoque, o cardápio realizado e a
eletrônico. É importante
que você divulgue esse link indicação de que foi servido lanche ou refeição.
para o agente educacional Na figura 2, apresentamos um modelo de formulário necessário
responsável pelos registros. para os registros manuais:

Figura 2 - Diário da Merendeira

Anotações

É importante destacar, ainda, que o registro no APE eletrônico

é obrigatório para todos os estabelecimentos de ensino que recebem
alimentos do PEAE. Este registro caracteriza a prestação de contas
do programa e deve ocorrer de forma eletrônica no Sistema Merenda
Escolar.

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UNIDADE 2
CUIDADOS NO RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
DOS ALIMENTOS NA ESCOLA

Outra aba importante do Sistema Merenda Escolar é a PAF

(figura 3). Ela é utilizada para o registro de recebimento dos produtos
da agricultura familiar. Os registros nessa aba são primordiais para o
acompanhamento e a manutenção do Programa Agricultura Familiar.

Figura 3 - Tela inicial PAF - Programa da Agricultura Familiar

Acesse o tutorial “Registro

de Recebimento dos
Produtos da Agricultura
Familiar”, disponibilizado
no Portal Dia a Dia
Educação, no seguinte
endereço eletrônico:

http://goo.gl/I8Az3h
Através do registro no PAF a direção pode analisar e controlar
os itens destinados a sua escola (quantidades e grupos de alimentos).
Também é possível acessar o projeto de venda das cooperativas/
associações que farão a entrega.

3 FALTA, EXCESSO E REMANEJAMENTO: COMO

ORGANIZAR?
Para evitar falta ou excesso de alimentos, a escola precisa manter
o controle de estoque atualizado no Sistema Merenda Escolar. Havendo Anotações
previsão de falta de alimentos, a direção escolar deverá informar
ao responsável pela merenda escolar de seu NRE, com antecedência
mínima de 10 dias, para que sejam tomadas as providências necessárias.
Caso a quantidade de alimentos seja excedente no depósito,
justificar e solicitar ao NRE o cancelamento da próxima entrega do(s)
produto(s) em excesso. Estas providências podem ser solicitadas através
de e-mail ao responsável pela alimentação escolar no NRE.
O remanejamento pode ser realizado somente com gêneros
alimentícios dentro da validade e entre as escolas contempladas pelo
PEAE (escolas da rede pública do estado do Paraná), mediante Guia
de Remanejamento gerada pelo estabelecimento de origem, via Sistema
Merenda Escolar. Após a realização do remanejamento, a escola de
destino deverá confirmar o recebimento dos produtos no sistema para
que os estes sejam incluídos no estoque.

17
 UNIDADE 2
CUIDADOS NO RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
DOS ALIMENTOS NA ESCOLA

Para transportar os alimentos remanejados, é necessário portar

a Guia de Remanejamento impressa, assinada pelo diretor ou diretor
auxiliar ou responsável designado pela direção.
Se a quantidade de alimentos enviados for insuficiente, justificar
e informar ao NRE correspondente que, após análise dos dados e do
consumo, dará os encaminhamentos.
O pouch é um tipo de
embalagem flexível, 4 ARMAZENAMENTO DOS ALIMENTOS NA ESCOLA
laminada, aluminizada,
resistente e fechada O correto armazenamento dos alimentos é um procedimento
hermeticamente (fechada importante, pois, além de garantir a segurança e a integridade dos
de maneira a impedir produtos, ajuda no gerenciamento e no controle das atividades de
a entrada ou saída
de ar), não amassa e preparo da alimentação escolar.
nem sofre corrosão.
Nesta embalagem, os Figura 4 - Organização do estoque por parte da merendeira dos alimentos
alimentos não precisam de recebidos
refrigeração (geladeira ou
freezer), pois o sabor,
a textura e os nutrientes
são conservados.

Anotações
Fonte: www.educacao.pr.gov.br

Portanto, vale seguir algumas recomendações para guardar os

alimentos de maneira adequada:
• Alimentos não perecíveis devem ser armazenados em depósito que
esteja em bom estado de conservação, sempre limpo, organizado e
com condições adequadas para conservação dos alimentos, ou seja,
sem umidade, sem incidência de sol, com ausência de insetos, bem
arejado e de uso exclusivo para este fim.
• Após o recebimento, os gêneros alimentícios devem ser
retirados de suas embalagens secundárias, exceto produtos
destinados ao consumo individual e alimentos acondicionados
em embalagem pouch. Os produtos destinados ao consumo

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UNIDADE 2
CUIDADOS NO RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
DOS ALIMENTOS NA ESCOLA

individual (embalagens de até 40 gramas) • Os produtos alimentícios precisam ser

e os sucos em embalagens de um litro dispostos nas prateleiras e estrados com
podem permanecer em suas embalagens etiquetas de identificação e validade,
secundárias (caixas de papelão). Tal facilitando a priorização de consumo
prática evita a queda e amassamento do daqueles com prazo de validade menor.
produto. Os alimentos acondicionados
• Equipamentos e locais de armazenagem
em embalagens pouch devem permanecer
e manipulação, destinados ao Programa
nas caixas, respeitando o empilhamento
Estadual de Alimentação Escolar
máximo descrito até o momento de
(PEAE), são de uso exclusivo, sendo
sua utilização, visto que o layout da
vedada outra forma de utilização.
caixa foi desenvolvido não somente
com a finalidade de armazenamento, • Quanto aos produtos perecíveis da
mas também como proteção a danos na agricultura familiar, esses devem ser
embalagem primária e barreira contra armazenados em caixas de verduras ou
insetos, poeira e umidade do ar. bandejas e precisam ser consumidos
prioritariamente, evitando, assim, a
• Os alimentos não devem ser armazenados
deterioração.
em contato direto com o piso ou com a
parede, e sim armazenados em prateleiras • Os gêneros alimentícios que necessitem
e estrados. Todos os alimentos precisam de temperaturas de refrigeração (3 a 5°C)
ser abrigados em local arejado e protegidos e congelamento (-18 a -10°C) deverão ser
da incidência de sol, umidade e insetos. imediatamente retirados das embalagens
secundárias e acondicionados em
• Janelas, portas e outras aberturas dos
refrigerador/freezer. A higienização dos
locais de armazenamento, manipulação e
equipamentos deve ser periódica.
servimento de alimentos (se for o caso),
deverão ser providas de telas removíveis • Todo alimento que foi descongelado não
que permitam higienização periódica e pode ser congelado novamente.
impeçam a entrada de insetos, folhas e
outros indesejáveis.

5 CONTROLE DE PRAGAS E VETORES, E DETETIZAÇÃO DAS ÁREAS DE

MANIPULAÇÃO E ARMANEZAMENTO DE ALIMENTOS
É de responsabilidade da direção aplicar e/ou a proliferação de vetores e pragas urbanas
ações preventivas e corretivas na sua escola, que comprometam a qualidade higiênico-
incluindo medidas físicas, químicas e biológicas, sanitária e a segurança do alimento.
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso

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 UNIDADE 2
CUIDADOS NO RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
DOS ALIMENTOS NA ESCOLA

Mas quais são as medidas preventivas que a minha

escola deve adotar?

Como medidas preventivas, devem ser realização dos procedimentos de limpeza da

instaladas nas janelas da cozinha e no depósito caixa d’água, bem como de empresa prestadora
de alimentos da escola telas milimetradas de serviço de controle de vetores e pragas urbanas
removíveis. As portas precisam ser ajustadas (dedetização e desratização), licenciada no órgão
ao batente, com molas. Para evitar a atração de Vigilância Sanitária competente.
de pragas através dos resíduos sólidos, é É importante salientar que esses
necessário providenciar lixeiras com tampa procedimentos devem ocorrer a cada 180 dias
sem acionamento manual para acondicionar os e a empresa contratada deve emitir certificado
resíduos e destinação do lixo em local apropriado de execução. Além disso, a direção deve
para o armazenamento dos mesmos. certificar-se de que produtos utilizados estejam
Figura 5 - Janelas com telas removíveis regularizados pela Anvisa.
Os cuidados a serem observados na
aplicação do produto químico devem ser
orientados pela empresa contratada.
De maneira geral, devem-se:
• retirar louças e travessas e guardá-las
em local adequado. Elas precisarão
ser cobertas e higienizadas após a
Figura 6 - Lixeiras com pedal dedetização, bem como antes de
serem utilizadas;
• cobrir equipamentos com saco
plástico e higienizá-los antes do uso;
• afastar das paredes os móveis e
equipamentos grandes (freezer e
geladeiras) para facilitar a aplicação
do produto;
• higienizar toda a área antes de iniciar
Quando as medidas de prevenção o turno no dia seguinte.
adotadas não forem eficazes, o controle Após a execução do controle químico
químico (dedetização e desratização) deve ser realizado pela empresa especializada, contratada
empregado e executado. Para tanto, é necessária pela direção, é necessário guardar o comprovante
a contratação de empresa especializada para a da dedetização.
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CUIDADOS NO RECEBIMENTO E ARMAZENAMENTO
DOS ALIMENTOS NA ESCOLA

6 SÍNTESE DA UNIDADE
• São de responsabilidade da direção: o • APE Eletrônico: é um instrumento
recebimento, o armazenamento, o preparo, primordial para o monitoramento do
o descarte de resíduos, bem como o PEAE, pois proporciona a análise, o
controle sanitário e a prestação de contas planejamento e o controle do número de
dos alimentos recebidos, provenientes do alunos atendidos pela alimentação escolar,
Programa Estadual de Alimentação Escolar cardápios servidos, movimentação de
(PEAE). estoque, preparo dos gêneros alimentícios e
• Recebimento de produtos na escola: eventuais remanejamentos.
realizado por um funcionário indicado • Para evitar falta ou excesso de alimentos
pela direção. As entregas dos alimentos a escola deve manter o controle de estoque
são realizadas de acordo com duas atualizado no Sistema Merenda Escolar.
características - não perecíveis (alimentos Havendo previsão de falta de alimentos, a
secos) e perecíveis (alimentos da agricultura direção deverá informar com antecedência
familiar e congelados). mínima de 10 dias ao NRE correspondente,
• Conforme a Instrução Normativa n.º para que o mesmo tome as providências
001/2014 - Seed/Sude/Dilog/Cane, todo necessárias; caso a quantidade de alimentos
alimento entregue na escola precisa estar for excedente no depósito, justificar e
acompanhado do comprovante de entrega, solicitar ao NRE o cancelamento da próxima
que pode ser a Guia de Remessa (utilizada entrega do(s) produto(s) em excesso.
para o registro de alimentos convencionais, • Limpeza de caixa d’água, controle de
congelados e bebidas entregues diretamente pragas e vetores e dedetização das áreas
na escola pelo fornecedor do produto), de manipulação e armazenamento de
ou a Guia de Entrega Descentralizada alimentos é da responsabilidade da direção
- romaneio (utilizada na entrega de aplicar ações preventivas e corretivas na sua
alimentos advindos da agricultura escola, incluindo medidas físicas, químicas
familiar, fornecidos pelas cooperativas e biológicas, destinadas a impedir a atração,
e associações de produtores).......... o abrigo, o acesso e/ou a proliferação de
• Sistema Merenda Escolar: é um sistema vetores e pragas urbanas que comprometam
informatizado onde é possível registrar e a qualidade higiênico-sanitária e a segurança
acompanhar todas as operacionalizações do alimento. Esses procedimentos precisam
do PEAE, utilizando duas abas: APE ser realizados a partir da contratação de
(Acompanhamento do Programa na Escola) empresa especializada, devem ocorrer
e o PAF (Programa Agricultura Familiar). a cada 180 dias, e a empresa contratada
• PAF: permite o registro de recebimento deve emitir certificado de execução.
dos produtos da agricultura familiar, sendo
também possível acessar o projeto de venda
das cooperativas/associações que farão
entrega na escola.

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DOS ALIMENTOS NA ESCOLA

7 REFERÊNCIAS CONSULTADAS
BRASIL. Resolução CD/FNDE n.º 26, de 17 de junho
de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação
escolar aos alunos da educação básica no âmbito do
Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE.
Diário Oficial da União, Brasília, 17 jun. 2013.

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Disponível em: <http://www.gestaoescolar.diaadia.
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Disponível em: <http://www.merenda.pr.gov.br>.
Acesso em: 25 jan. 2016.

PARANÁ. Dia a Dia Educação. Programas e

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Disponível em: <http://www.gestaoescolar.
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DNA/FUNDEPAR. Instrui os Núcleos Regionais de
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escolas. Curitiba: 2015. Disponível em: <www.
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2015a.

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Operacional Padronizado. Curitiba: Seed-PR,
2015b.

Secretaria de Estado da Educação do Paraná

22 Superintendência da Educação
Departamento de Políticas e Tecnologias Educacionais
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