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    Plano de Ensino

    1 Código e nome da disciplina

    ARA1990 ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

    2 Carga horária semestral

    3 Carga horária semanal

    4 Perfil docente

    O docente deve ser graduado em Nutrição, possuir Pós­graduação Lato Sensu Administração de
    Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) ou em Gestão da Qualidade em Nutrição ou em áreas
    correlata à alimentação coletiva, embora seja desejável a Pós­graduação Stricto Sensu (Mestrado e/ou
    Doutorado) na área do curso ou áreas afins.
    É desejável que o docente possua experiência na área de Alimentação Coletiva além de
    conhecimentos teóricos e práticos, habilidades de comunicação em ambiente acadêmico, capacidade
    de interação e fluência digital para utilizar ferramentas necessárias ao desenvolvimento do processo de
    ensino e aprendizagem (SGC, SAVA, BdQ e SIA). Importante, também, o conhecimento do Projeto
    Pedagógico dos Cursos que a disciplina faz parte na Matriz Curricular.
    É necessário que o docente domine as metodologias ativas inerentes à educação por competências e
    ferramentas digitais que tornam a sala de aula mais interativa.
    A articulação entre teoria e prática deve ser o eixo direcionador das estratégias em sala de aula. Além
    disto, é imprescindível que o docente estimule o autoconhecimento e autoaprendizagem entre seus
    alunos.

    5 Ementa

    FUNDAMENTOS DA ADMINISTRAÇÃO, ESTRUTURA ORGANIZACIONAL E MODALIDADES


    DE GERENCIAMENTO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO; NORMAS DE
    SAÚDE E SEGURANÇA NO TRABALHO E GESTÃO DE RECURSOS HUMANOS EM
    UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO; PLANEJAMENTO FÍSICO­FUNCIONAL DE
    UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO; GESTÃO DE MATERIAIS E PLANEJAMENTO
    DE CARDÁPIOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO; GESTÃO DE CUSTOS EM
    UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO;PROGRAMAS DE QUALIDADE.

    6 Objetivos

    Aplicar a administração como instrumento de trabalho no campo da alimentação institucional,


    analisando situações, identificando problemas e propondo soluções, para aumentar o nível de
    eficiência e eficácia das UAN.

    Desenvolver o perfil gestor através do processo administrativo, otimizando os recursos físicos,


    analisando situações, identificando problemas e propondo soluções, para aumentar o nível de
    eficiência e eficácia das UAN.

    Desenvolver o perfil gestor através do processo administrativo, otimizando os recursos físicos,


    humanos, materiais e financeiros aplicados na alimentação coletiva correlacionado com a segurança
    alimentar, nutricional e dos alimentos.

    Identificar aspectos estruturais, referentes a planta física, discriminando as áreas, espaços de


    construção, instalações, equipamentos e layout, embasado nas legislações vigentes referentes ao
    planejamento da estrutura físico funcional de uma UAN.

    Compreender a importância do planejamento de cardápios associados as necessidades nutricionais de


    diferentes coletividades.

    Construir soluções na área de administração de materiais através da utilização de ferramentas


    gerenciais tais como: curva ABC, lote e frequência econômica de compra, políticas de compras e
    análise de consumo.

    Compreender os componentes dos gastos na composição dos custos operacionais para possibilitar a
    gestão financeira de Unidades de Alimentação e Nutrição, analisando a formação do preço de venda
    das refeições, gerando a lucratividade em Unidades de Alimentação e Nutrição.

    Aplicar as características relacionadas aos sistemas de qualidade nutricional, sensorial e simbólica no


    processo produtivo das refeições, identificando a importância das Unidades de Alimentação e Nutrição
    na saúde da população.

    Desenvolver a visão crítica correlacionadas a produção e distribuição das refeições objetivando


    manter, prevenir ou recuperar a saúde da clientela atendida pelas diferentes Unidades de Alimentação
    e Nutrição.

    7 Procedimentos de ensino­aprendizagem

    Aulas interativas em ambiente virtual de aprendizagem, didaticamente planejadas para o


    desenvolvimento de competências, tornando o processo de aprendizado mais significativo para os
    alunos. Na sala de aula virtual, a metodologia de ensino contempla diversas estratégias capazes de
    alcançar os objetivos da disciplina. Os temas das aulas são discutidos e apresentados em diversos
    formatos como leitura de textos, vídeos, hipertextos, links orientados para pesquisa, estudos de caso,
    podcasts, atividades animadas de aplicação do conhecimento, simuladores virtuais, quiz interativo,
    simulados, biblioteca virtual e Explore + para que o aluno possa explorar conteúdos complementares e
    aprofundar seu conhecimento sobre as temáticas propostas.

    8 Temas de aprendizagem

    1. FUNDAMENTOS DA ADMINISTRAÇÃO, ESTRUTURA ORGANIZACIONAL E


    MODALIDADES DE GERENCIAMENTO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
    1.1 HISTÓRICO DAS PRINCIPAIS ESCOLAS DA ADMINISTRAÇÃO
    1.2 FUNÇÕES DA ADMINISTRAÇÃO CORRELACIONADAS AS UNIDADES DE
    ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
    1.3 PROCESSO ADMINISTRATIVO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
    1.4 ESTRUTURA ORGANIZACIONAL EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
    1.5 CARACTERIZAÇÃO E MODALIDADES DE GERENCIAMENTO EM SERVIÇOS DE
    ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

    2. NORMAS DE SAÚDE E SEGURANÇA NO TRABALHO E GESTÃO DE RECURSOS


    HUMANOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
    2.1 NORMAS REGULAMENTADORAS DO MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO
    2.2 INTRODUÇÃO AOS RECURSOS HUMANOS
    2. NORMAS DE SAÚDE E SEGURANÇA NO TRABALHO E GESTÃO DE RECURSOS
    HUMANOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
    2.1 NORMAS REGULAMENTADORAS DO MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO
    2.2 INTRODUÇÃO AOS RECURSOS HUMANOS
    2.3 DIMENSIONAMENTO DE RECURSOS HUMANOS PARA UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
    NUTRIÇÃO

    3. PLANEJAMENTO FÍSICO­FUNCIONAL DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO


    3.1 PRINCIPAIS ATRIBUTOS DO PLANEJAMENTO FÍSICO FUNCIONAL E UNIDADES DE
    ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
    3.2 SETORIZAÇÃO E COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E
    NUTRIÇÃO
    3.3 DIMENSIONAMENTO DA ÁREA FÍSICA EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E
    NUTRIÇÃO
    3.4 TIPOS DE PROJETOS
    3.5 DIMENSIONAMENTO DOS PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS UTILIZADOS NO PROCESSO
    PRODUTIVO DAS REFEIÇÕES

    4. GESTÃO DE MATERIAIS E PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS EM UNIDADES DE


    ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
    4.1 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
    4.2 GESTÃO DE MATERIAIS E A LOGÍSTICA DE SUPRIMENTOS EM SERVIÇOS DE
    ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
    4.3 GESTÃO DA QUALIDADE NUTRICIONAL, SENSORIAL E SIMBÓLICA EM SERVIÇOS DE
    ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

    5. GESTÃO DE CUSTOS EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO


    5.1 CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS
    5.2 COMPOSIÇÃO DOS CUSTOS
    5.3 CUSTO ALIMENTAR E CUSTO NÃO ALIMENTAR
    5.4 ATIVIDADES SUBSEQUENTES À PRODUÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DAS REFEIÇÕES

    6. PROGRAMAS DE QUALIDADE
    6.1 OS PRINCIPAIS FUNDAMENTOS DA QUALIDADE E OS PRINCIPAIS PROGRAMAS DE
    QUALIDADE USADOS EM UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
    6.2 A SUSTENTABILIDADE E A POLÍTICA NACIONAL DE RESÍDUOS SÓLIDOS

    9 Procedimentos de avaliação

    Os procedimentos de avaliação contemplarão as competências desenvolvidas durante a disciplina por


    meio de provas presenciais, denominadas AV e AVS, sendo a cada uma delas atribuído o grau de 0,0
    (zero) a 10 (dez) no formato PNI ­ Prova Nacional Integrada.

    Caso o aluno não atinja o resultado desejado na prova de AV, ele poderá recuperar sua nota na prova
    de AVS. Será composta por uma prova no formato PNI ­ Prova Nacional Integrada, com total de 10
    pontos, e substituirá a nota da AV, caso seja maior.

    Para aprovação na disciplina, o aluno deverá, ainda:


    ­ atingir nota igual ou superior a 6 (seis) na prova de AV ou AVS;
    ­ frequentar, no mínimo, 75% das aulas ministradas.

    10 Bibliografia básica

    MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração.. 5 ed.. São Paulo:


    Manole
    MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração.. 5 ed.. São Paulo:
    Manole
    Disponível em: em
    https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520449820/cfi/0!/4/[email protected]:0.00. 5 ed. São
    Paulo: Manole, 2002. 413 p.

    MUTTONI, S. Administração de serviços de alimentação. Porto Alegre: SAGAH


    Disponível em:
    https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788595020450/cfi/0!/4/[email protected]:0.00. Porto Alegre
    : SAGAH, 2017.

    PAYNE­PALACIO, J. Gestão de negócios em alimentação: princípios e práticas.. Barueri, SP:


    Manole
    Disponível em:
    https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520448151/cfi/4!/4/[email protected]:40.2 [tradução
    Cláudia Mello Belhassof, Lúcia Hel

    11 Bibliografia complementar

    CARELLE, A. C. Manipulac¸a~o e higiene dos alimentos. Sa~o Paulo: E´rica


    Disponível em:
    https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788536521060/cfi/2!/4/[email protected]:0.00. 2. ed. ­­ Sa~o
    Paulo : E´rica, 2014.

    CHESSER, J. W. Gestão em serviços de alimentação: liderança e desenvolvimento de recursos


    humanos para a gastronomia.. Barueri, SP: Manole
    Disponível em:
    https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520451700/cfi/5!/4/[email protected]:34.5 / Jerald W.
    Chesser, Noel C. Cullen ; [tradu

    ELEUTERIO, H. Servic¸os de alimentac¸a~o e bebidas.. Sa~o Paulo: E´rica


    Disponível em:
    https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788536513300/cfi/2!/4/[email protected]:0.00 1. ed. ­ Sa~o
    Paulo: E´rica, 2014.

    GERMANO, P. M. L. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. Barueri ­SP: Manole


    Disponível em:
    https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788520454176/cfi/4!/4/[email protected]:27.4. 6. ed. ­
    Barueri [SP] : Manole, 2019.

    SILVA, S. M. C. S. Cardápio: guia prático para a elaboração. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan
    Disponível em: ]. Disponivel em
    https://integrada.minhabiblioteca.com.br/#/books/9788527735360/cfi/6/2!/4/2/2@0:0.4. ed. ­ Rio de
    Janeiro : Gua

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