FACULDADE DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS – FACISA

CURSO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO

JÉSSICA NOGUEIRA DA FONSECA

IMPLEMENTAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO: UM

ESTUDO DE CASO EM UMA PANIFICADORA DE PEQUENO PORTE

TANGARÁ DA SERRA – MT
2015
 JÉSSICA NOGUEIRA DA FONSECA

IMPLEMENTAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO: UM

ESTUDO DE CASO EM UMA PANIFICADORA DE PEQUENO PORTE

Artigo científico apresentado ao curso de Engenharia de Produção da

Universidade de Cuiabá – UNIC – campus de Tangará da Serra-MT - como
requisito parcial para a conclusão do curso, sob a orientação do Professor
Rafael Capriolli Gonçalves.
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IMPLEMENTAÇÃO DO MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO: UM

ESTUDO DE CASO EM UMA PANIFICADORA DE PEQUENO PORTE

Jéssica Nogueira da Fonseca 1

RESUMO
Este estudo refere-se à implementação da ferramenta de Boas Práticas de Fabricação, de forma a garantir a
segurança alimentar de uma panificadora de pequeno porte no município de Tangará da Serra – MT.
Inicialmente foi realizado um estudo bibliográfico das legislações vigentes para em relação ao objeto em estudo,
posteriormente realizou-se um descritivo dos requisitos necessários para implementação da ferramenta sendo
esses desde a higienização geral do ambiente e insumos ao produto final, armazenagem e disposição destes à
comercialização. A implementação da ferramenta na panificadora foi realizada de acordo com os requisitos
exigidos nas legislações. Como resultado, evidenciou-se contribuição e a influência da implementação do
manual de Boas Práticas de Fabricação para garantia da segurança alimentar e qualidade dos produtos.
Palavras Chaves: Segurança alimentar, Panificação, Qualidade.

ABSTRACT
This study refers to the implementation of Good Manufacturing Practices tool in order to ensure food security of
a small bakery in the city of Tangará da Serra - MT. Initially it conducted a bibliographic study of current
legislation in relation to the object under study, later was realized a descriptive of the requirements for
implementation of the tool and these from general cleaning the environment and raw materials to the final
product, storage and disposal of these to the commercialization .The implementation of the tool in bakery was
carried out according to the requirements in the legislation. As a result, the implementation was evident
contribution to food security guarantee and quality of products showing them how this can be influenced by the
implementation of BPF tool.
Key words: Food security, Bakery, Quality

1. INTRODUÇÃO

No ramo alimentício a questão qualidade dos produtos deixou de ser simplesmente

uma vantagem competitiva e passou a ser um requisito primordial para comércios
manipuladores de alimentos. Para tal exigência foi necessária a utilização e aplicação de
algumas ferramentas fundamentadas pela gestão da qualidade que auxiliam no exercício e
garantia da segurança alimentar dos produtos que segundo a ABNT NBR ISO 22000:2006 é a
forma de garantir que o alimento não causará dano ao consumidor, desde que este seja
preparado ou consumido de acordo com seu uso pretendido.

É possível ressaltar como formas relevantes de segurança alimentar a elaboração,

aplicação e segmento do manual de boas práticas que tem como necessidade propiciar na
produção de alimentos uma redução nas contaminações físicas, químicas e biológicas. “São

1
Graduanda do Curso de Engenharia de Produção pela FACISA/UNIC Tangará da Serra – MT.
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regras ou procedimentos que devem ser utilizados na produção de alimentos, destinados a

prevenir perigos” (GAVA, SILVA e FRIAS 2008, p 146).

A aplicação das boas práticas é importante para que a organização possa atingir os
mais altos padrões de qualidade, por ser uma ferramenta com o intuito de sanar, minimizar ou
até combater as contaminações diversas que possam atingir o processo de produção e
manipulação de alimentos.

Em um contexto geral o setor da alimentação tem se desenvolvido em grande escala

nos últimos anos, e as novas tecnologias tem grande participação positiva nesse crescimento.
No ramo da panificação esse desenvolvimento não é diferente, as mais diversas panificadoras
espalhadas pelo Brasil fizeram com que o setor se tornasse forte perante os outros setores
econômicos do país. Por apresentar grande crescimento nos anos que antecederam 2010 a
panificação passou a corresponder por uma importante parcela do PIB, faturando anualmente
cerca de 56,3 bilhões, com índice de crescimento de 13,7% dentre as 64 mil panificadoras
distribuídas pelo Brasil, segundo dados da ABIP (2009).

De acordo com a pesquisa da Confederação Nacional da Indústria CNI (2014), o

Estado de Mato Grosso possui cerca de 600 indústrias de panificação instaladas sendo em sua
maioria micro e pequena empresa, destacando-se o cenário da economia local com
expectativas de crescimento em torno de 9% sendo assim considerado um mercado aquecido.

Por representar um mercado em expansão e a demanda crescente por esses produtos

torna-se relevante a qualidade com intuito de manter a segurança alimentar. Segundo Silva
(2006), é um meio de controle que garante em todas as etapas do processo de produção de
alimentos, a segurança da qualidade, promovendo a saúde do consumidor.

Por esse motivo as empresas panificadoras têm empregado a gestão da qualidade em

seu processo, sendo esta não só a favor da vantagem competitiva, mas como um
importantíssimo requisito para a comercialização dos produtos além de cumprir as exigências
dos órgãos regulamentadores.

No Brasil, o marco histórico foi com criação da Portaria nº 1428/1993 a qual instituiu
normas higiênicas e sanitárias em todo o país para os fabricantes e comercializadores de
produtos alimentícios. Desde então isso remete as empresas a buscarem diferencial
competitivo e principalmente no bem estar e saúde dos consumidores, onde as panificadoras
iniciaram o processo de aprimoramento do processo produtivo com a utilização de
ferramentas da qualidade denominada Boas Práticas de Fabricação (BPF).
 5

Para que os procedimentos sejam elaborados e seguindo corretamente as Boas Práticas

de Fabricação baseiam-se nas portarias e resoluções da Agencia Nacional de Vigilância
Sanitária (ANVISA), Ministério da Saúde (MS) e Ministério da Agricultura Pecuária e
Abastecimento (MAPA) as quais regem obrigações para cada setor do ramo alimentício.

As legislações vigentes no país que se destacam no ramo da alimentação são: Portaria

nº 1428, de 26 de novembro de 1993 do Ministério da saúde - MS; a Portaria nº 368, de 04 de
setembro de 1997 do Ministério da Agricultura e Abastecimento - MAPA; Resolução RDC2
nº 275, de 21 de outubro de 2002 e Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 ambas
da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, sendo as duas últimas mais
importantes para o ramo da panificação, quanto à aplicação da ferramenta Boas Práticas de
Fabricação

Com isso o presente artigo tem como objetivo a implementação da ferramenta Boas
Práticas de Fabricação juntamente com o intuito de manter a qualidade higiênico-sanitária do
processo produtivo na panificadora em estudo.

Neste contexto surge a problemática: como a implementação do manual de Boas

Práticas de Fabricação pode influenciar na qualidade e na segurança alimentar dos produtos
fornecidos ao cliente final?

Desta forma a implementação deste manual torna-se relevante, devido à grande

preocupação da população nos dias atuais com a qualidade dos produtos pelos quais estão
adquirindo e colocando na mesa de suas famílias.

A contaminação em um processo de produção de alimento não traz beneficio algum,

levando a organização a responder por sérios problemas caso algum cliente sendo ele interno
ou externo seja contaminado por um alimento com potencial de contaminação, para tanto,
acredita-se que a implementação do manual de Boas Práticas de Fabricação possa contribuir
para garantia da segurança alimentar na produção da panificadora, utilizando-se para
delineamento do método de estudo de caso.

Para obtenção do resultado, o presente artigo visa à elaboração e implementação do

manual de Boas Práticas de Fabricação no processo de produção da panificadora em estudo,
contribuindo assim para a minimização de contaminantes que possam atingir o processo desde
a chegada de insumos até o produto final, determinando meios para a garantia da segurança
alimentar.

2
RDC: Resolução da Diretoria Colegiada da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária.
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2 REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 QUALIDADE

A Gestão da Qualidade, segundo Correia, Melo e Medeiros (2006), é um conjunto de

atividades coordenadas que visam à gestão e controle de uma organização com foco na
excelência, englobando planejamento, controle, garantia e melhoria da qualidade, os quais
farão com que se tenham clientes satisfeitos com os produtos ou os serviços oferecidos pela
organização. Para Bertolino (2010), cliente satisfeito é cliente que volta para consumir o
produto que gostou e salienta ainda que a satisfação do cliente é uma função direta para a
qualidade do produto.

Para que se tenha qualidade de excelência é preciso antes de tudo estabelecer controles
para o processo, e praticar a qualidade que segundo Bertolino (2010 p.13) “é desenvolver,
projetar, produzir e comercializar produtos de qualidade que sejam mais econômicos, mais
úteis, seguros e sempre satisfatórios ao consumidor”.

Pode-se dizer então que o verdadeiro objetivo de ter qualidade é manter o processo
dentro dos requisitos estabelecidos garantindo a segurança alimentar pelo emprego da
qualidade, gerenciando as possíveis variações que possam ocorrer na manipulação de forma
que não afetem o processo, buscando sempre atender as especificações predeterminadas pelos
órgãos regulamentadores, além de instigar as organizações a realizar as melhorias de forma
contínua em seus processos.

Ainda a qualidade segundo Gava, Silva e Frias (2008, p 68) pode ser delineada como
“um conjunto de características que irão influenciar na aceitabilidade de um alimento”.
Destacam ainda, que esse nível de aceitabilidade de um alimento é identificado pelos
consumidores através dos órgãos do sentido humano levando a uma sensibilidade critica de
aparência, textura, sabor e flavor dos alimentos.

Para que essas características sejam mantidas, essa prática de qualidade no ramo
alimentício deve ser realizada desde a chegada de insumos para produção até a disposição do
produto acabado ao cliente final, onde requisitos e características dos produtos devem ser
respeitados de modo a conquistar o cliente. Sendo assim, praticar a qualidade no ramo
alimentício não é mais considerada uma vantagem competitiva, e sim uma condição para se
manter no mercado, Bertolino (2010).
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2.2 SEGURANÇA ALIMENTAR

Uma forma de manter e praticar a qualidade dos produtos é garantir a segurança

alimentar no ato da produção, diagnosticar o processo de forma a preservar a saúde do
consumidor, que segundo Gava, Silva e Frias (2008, p. 146), “a segurança de alimentos tem
por objetivo a proteção e a preservação da saúde humana dos riscos representados por perigos
possíveis de estarem presentes nos alimentos”

Definir formas de manter a segurança alimentar é o mesmo que difundir metas para
redução ou até eliminação de perigos, pois estes podem ter procedências e origens diversas,
sendo assim a aplicação de medidas que garantam as condições higiênico-sanitários desde a
aquisição de matéria prima até comercialização, permite fornecer aos clientes produtos livres
de contaminações e perigos que possam infringir a segurança alimentar.

Segundo Gava, Silva e Frias (2008) os agentes que podem afetar a saúde e integridade
física do consumidor são classificados em químico, físico e biológico, para tais perigos
podem ser implementadas ferramentas para garantia, controle ou até eliminação dos riscos,
que são: PPR’s3, APPCC4 e sistema de Qualidade e Gestão Integrada.

2.3 ABNT ISO 22.000

Segundo Giordano e Galhardi (2007 p. 83) a ABNT NBR ISO 22000:2006 publicada
em julho de 2006 “veio consolidar a responsabilidade em assegurar alimentos íntegros e
seguros, de forma definitiva, em âmbito mundial”. Ainda segundo os autores essa criação se
deu pela diversidade de regras quanto à segurança alimentar gerando dispersão de ênfases.
Portanto a norma objetiva padronizar a nível mundial o que se exige em relação a produção de
alimento inócuo.

Deste modo a norma específica e estabelece requisitos de forma a gerenciar a gestão

da segurança alimentar, podendo ser aplicável a qualquer organização independente de seu
tamanho, a fim de implementar sistemas que garantam a segurança dos produtos. Tal norma
objetiva-se também em estabelecer meios para que organizações sejam capazes de identificar

3
PPR’s: Programa de Pré-Requisitos;
4
APPCC: Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle
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e avaliar todos os pontos de perigo na cadeia produtiva do alimento, dentro deste contexto a
norma fornece meios para determinar e documentar porque certos perigos identificados
precisam ser controlados, por uma organização ABNT NBR ISO 22000 2006.

Ainda a norma integra os princípios do sistema APPCC, as etapas de aplicação

desenvolvidas pela Comissão do Codex Alimentarius, tendo como exigência que todos os
possíveis perigos sejam identificados e avaliados, auxiliando também na implementação nas
organizações de combinações de medidas de controle desenvolvida externamente segundo
Tamborlin, (2008).

2.4 CODEX ALIMETARIUS

Codex alimentarius é um conjunto de normas regulamentadas internacionalmente que

visa à saúde e integridade do consumidor, tem como objetivo: “identificar os princípios
fundamentais de higiene dos alimentos aplicáveis em toda a cadeia de alimentos (desde a
produção primária até o consumidor final), para garantir que o alimento seja seguro e
adequado para o consumo humano” (CODEX 2006 p.10).

É um documento que possui regras e requisitos exigidos internacionalmente para que

os produtos possam ser comercializados, é destinado a qualquer empreendimento processador
de alimento além de ser focado também no âmbito de auxilio às entidades governamentais
fiscalizadoras da segurança alimentar. “Tem como intuito fornecer uma orientação para o
desenvolvimento de códigos específicos, necessários aos setores da cadeia de alimentos,
processos e produtos, a fim de ampliar os requisitos de higiene específicos”, (CODEX 2006 p.
10) sendo assim utilizado como referência aos requisitos e regras dispostas nas legislações
governamentais que tratam da segurança alimentar.

2.5 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF)

A implementação da ferramenta Boas Práticas de Fabricação é a melhor forma de se

alcançar um alto padrão de qualidade dos produtos, sendo seu manual composto por uma série
de procedimentos e requisitos com intuito de reduzir e garantir as condições higiênico-
sanitárias na produção de alimentos e esses requisitos são: higiênico-sanitários dos edifícios; a
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manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; o controle da

água de abastecimento; o controle integrado de vetores e pragas no meio urbano; a
capacitação profissional; o controle da higiene e saúde dos manipuladores; manejo de
resíduos e o controle e a de qualidade dos alimentos preparados, segundo dados da RDC
216/2004.

Outras teorias como Tondo e Bartz, (2011) também salienta que a BPF tem como
objetivo principal reduzir as fontes contaminantes de alimentos, aplicando-se então aos
manipuladores de alimento, móveis e utensílios, equipamentos, fornecedores de matéria
prima, controle da água e controle de vetores e pragas. Deixando-nos a conclusão que a
aplicação de tal ferramenta é de extrema importância para o processo de produção, tendo
como razão de sua existência ser uma ferramenta para combater, minimizar, sanar essas
contaminações diversas, Portaria 368/04.

Tais requisitos têm como base de aplicação das resoluções e portarias, que buscam a
excelência na produção de alimentos livre de contaminações mantendo assim a segurança
alimentar dos produtos.

Para Souza (2012), existe um esforço por parte das organizações em se adequarem as
exigências estabelecidas em lei, mas ainda não há total aceitabilidade do método. Completa
ainda Tondo e Bartz (2011), dizendo que há a necessidade de maior aplicação prática, pois a
BPF já esta em vigor a mais de 40 anos, mas ainda a uma resistência principalmente por parte
das empresas de médio e pequeno porte que ainda relutam para implantá-la.

A fim de que as organizações pudessem ter maior facilidade na implementação da

BPF, os órgãos regulamentadores criaram e vêm modificando legislações para que estas
empresas se adéquem com maior facilidade às regras que o meio governamental exige e
propõe quanto à segurança alimentar, para isso possuem diversas legislações aplicáveis ao
ramo alimentício.

2.6 LEGISLAÇÃO APLICÁVEL

Para que se tivesse um padrão de elaboração nos processos de produção de alimentos

o Ministério da Saúde, Ministério da Agricultura e Abastecimento e Agência Nacional de
Vigilância Sanitária elaboraram legislações com as exigências, que é um conjunto de
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diretrizes e regulamentos determinados pelas autoridades, para que os produtores de alimentos

pudessem seguir e manter essa qualidade nos processos e saúde dos consumidores segundo
Souza (2012).

A Portaria nº 1428 de 26 de novembro de 1993 do Ministério da saúde dispõe de

“diretrizes para o estabelecimento de boas práticas de produção e de prestação de serviços na
área de alimentos” estabelecendo as devidas orientações necessárias para a aplicação e
avaliação das Boas Práticas de Fabricação através da inspeção sanitária.

Portaria nº 368 de 04 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura Pecuária e

Abastecimento que dispõe de “regulamento técnico sobre as condições Higiênico-Sanitárias e
de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de
Alimentos.”, aplicando-se a toda pessoa física ou jurídica ligada a manuseio, armazenamento,
fracionamento, transporte e comercialização nacional ou internacional de qualquer tipo ou
classe de alimentação.

Já a Resolução RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002 da Agência Nacional de

Vigilância Sanitária dispõe de “regulamento técnico de procedimentos operacionais
padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a
lista de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos”.

Em paralelo está a Resolução RDC nº 216 de 15 de setembro de 2004 da Agência

Nacional de Vigilância Sanitária, dispõe de “regulamento técnico de boas práticas para
serviços de alimentação”.

As portarias e resoluções de seus respectivos órgãos regulamentadores citadas acima

não são os únicos ligados à alimentação, porém são as principais utilizadas em seu âmbito,
sendo as resoluções RDC nº 216/2004 e RDC nº 275/2002 ambas regidas pela ANVISA, mais
importantes e abrangentes em relação à BPF para ramo alimentício.

2.7 REQUISITOS PARA IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Os mais diversos requisitos a serem seguidos quanto à implantação da BPF em

panificadoras estão ligados à resolução RDC nº 216/2004 regida pela ANVISA que está
voltada para produção em serviços de alimentação, podendo assim ambas serem direcionadas
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à comercialização de produtos panificados. Deste modo estabelecem requisitos a serem

seguidos pelas organizações ao se implantar as Boas Práticas de Fabricação, que segundo a
lista de verificação da RDC 275/2002 são:

- Identificação da Empresa: Inicialmente deve ser feita a identificação da empresa, por meio
da apresentação de documentos que são: descrições legais da empresa, endereço, documentos
para funcionamento e categoria dos produtos.

- Condições ambientais internas e externas: Os estabelecimentos deverão estar situados,

preferivelmente, em zonas isenta de odores indesejáveis, fumaça, poeira e outros
contaminantes, as instalações devem ser de construções sólida e sanitariamente adequadas
para produção de alimentos, as instalações devem ainda ser projetadas de forma a possibilitar
um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a
facilitar as operações de manutenção, limpeza, e quando for o caso, desinfecção segundo a
RDC 216/2004.

Os itens a serem avaliados na classificação de edificações e instalações são: Área

externa, área interna, piso, tetos, paredes e divisórias, portas, janelas e outras aberturas,
Instalações sanitárias e vestuários para manipuladores; Instalações sanitárias para visitantes e
outros; Lavatórios na área de produção; Iluminação e instalação elétrica; Ventilação e
climatização; Higienização das instalações; Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
Abastecimento de água; Manejo de resíduos; Esgotamento sanitário; Layout.

- Equipamentos móveis e utensílios: De acordo com a RDC 216/2004 os equipamentos

móveis e utensílios devem ser desenhados e construídos de modo que assegurem a higiene e
fabricados de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores nem sabores, e sejam
não absorventes e resistentes à corrosão. Devem ser mantidos em condições higiênico-
sanitárias apropriadas. E sua higienização deve ser realizada por funcionários capacitados
garantindo a minimização de risco de contaminação do alimento.

- Manipuladores: Quanto aos manipuladores os requisitos a seres seguidos de acordo com a

RDC 216/2004 são: Vestuário; Hábitos Higiênicos; Estado de saúde; Programa de controle de
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saúde; Equipamento de proteção individual; Programa de capacitação dos manipuladores e

supervisão.

Segundo a RDC 216/2004, caso o manipulador estiver com qualquer tipo de lesão ou
doença, o mesmo deve ser afastado para evitar a contaminação alimentar. Exige-se ainda que
devam sempre lavar as mãos ao chegar ao trabalho ou em qualquer momento que haja
necessidade. Todos devem estar com uniformes, limpos e conservados e devam sempre ser
supervisionados e capacitados por treinamentos de higiene pessoal, manipulação higiênica dos
alimentos e doenças transmitidas por alimentos, ainda esses treinamentos devem ser
comprovados mediante documentação.

- Produção e transporte do alimento: Ambas se determinam nas exigências quanto à

Matéria prima, ingredientes e embalagens; Fluxo de produção; Rotulagem e armazenamento
do produto final; Controle de qualidade e Transporte produto do final.

Em relação à Matéria prima, ingredientes e embalagens a RDC 216/2004 diz que a

escolha dos fornecedores destes produtos deve passar por critérios de avaliação para que as
condições higiênico-sanitárias sejam mantidas.

A resolução RDC 216/2004 exige que os meios de transporte do alimento preparado

sejam higienizados, os veículos devem ser dotados de total proteção da carga, a fim de não
comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado. Salienta ainda que o
estabelecimento deva implementar e manter documentado o controle de qualidade.

- Documentação: Quanto à documentação a resolução RDC 216/2004 diz que todos em

quaisquer serviços de alimentação devem dispor de Manual BPF, o qual deve estar acessível a
todos os colaboradores envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.

3. METODOLOGIA

O manual BPF é uma ferramenta primordial para garantia da segurança alimentar

voltada para os empreendimentos que são manipuladores e comercializadores de alimentos.
Com sua aplicação podemos conhecer, analisar a situação atual da empresa, determinar as
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melhorias e padronizar os procedimentos de modo que seja preservada a segurança alimentar

dos produtos.

O presente artigo utilizou a implementação da ferramenta Boas Práticas de Fabricação

a fim de identificar os problemas e falhas e apresentar para a organização de forma que a
mesma possa se regularizar. Teve como metodologia de pesquisa o método de Estudo de
Caso, que é uma pesquisa empírica, baseada na coleta de evidências que investigam um
fenômeno inserido na vida real possibilitando a interpretação do ambiente em que a
problemática ocorre, Ganga (2012).

Utilizando-se deste método, por meio das resoluções vigentes no país, foram feitas as
observações no ambiente de produção da panificadora em estudo, com auxilio da ferramenta
BPF a fim de garantir a segurança alimentar na produção dos produtos panificados.

Para Bertolino (2010 p.120) “as Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de
diretrizes e regras para o correto manuseio de produtos, abrangendo desde as matérias-primas
até o produto final, de forma a garantir a segurança do que é produzido pela organização”.

Foi utilizado como base deste estudo o regulamento técnico da resolução RDC nº
216/2004 e a lista de verificação da Resolução RDC nº 275/2002. Após a realização do estudo
e implementação da BPF foram apresentadas as melhorias a serem realizadas com o objetivo
de garantir a segurança alimentar da panificadora em estudo.

4. ESTUDO DE CASO

4.1 CARACTERÍSTICAS E DESCRIÇÃO DA EMPRESA

O objeto de estudo constitui-se de uma empresa do ramo da panificação, situada no

município de Tangará da Serra – MT classificada como uma empresa de pequeno porte e de
gestão familiar. Atualmente é constituída por dois setores; administrativo (compra de insumos
e venda de produtos) e produção de pães, doces e confeitaria

A produção da panificadora é dividida por tipo de massa para elaboração dos pães de
acordo com sua especificação. Alguns são produzidos todos os dias já outros não, essa
variação é controlada pelo proprietário que com a experiência diária determinou quais
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produtos elaborar em cada dia da semana para que não haja falta destes. A tabela 1 demonstra
de forma dinâmica o planejamento da produção da forma que é executado:

Tabela 1: Planejamento da produção

PRODUTOS SEG TER QUA QUI SEX SAB
Pão caseiro x x x x x x
Pão Frances x x x x x x
Cuca recheada x x x x
Massa Salgada: (Pão Mandi, Pão de Forma, Pão de Cachorro Quente) x x x x x
Massa Doce: (Rosca, Mini Rosca, Sonho) x x x x x
Cuca italiana x x x x x
Pão sovado x x x x x
Pão de leite x x x x x
Pão de Queijo x x x x x x
Pão Integral x x x x
Nó de sogra x x
Grôstole x x x x
Boa Mineira x x x x x
Biscoito x x
Bolo de Fubá x x
Fonte: Adaptado da empresa em estudo, 2015.

A panificadora se utiliza dessa metodologia de trabalho para planejamento da

produção de pães, referente à que produto produzir, já a quantidade de cada massa não é
padronizado por não se ter uma previsão precisa da demanda.

4.1.1 Processo Produtivo

O processo produtivo é iniciado com a pesagem, onde o colaborador pesa e separa

todos os ingredientes contidos na receita em um recipiente para posteriormente serem
adicionados no cilindro vasculante ou na masseira de acordo com o tipo de massa que está
sendo produzida. O método que passa pela masseira é utilizada para as massas que necessitam
de maior cilindragem e misturas mais rápidas como: pão caseiro, a cuca e o pão de leite. Já as
demais receitas os ingredientes podem ser misturados à medida que vão sendo cilindrados
utiliza-se então o cilindro vasculante o qual, mistura, amassa e cilindra.

Ambos os métodos de mistura e cilindragem é necessária a adição de água ou leite nos

outros ingredientes para que ocorra a mistura corretamente, formando assim uma rede de
glúten através da hidratação das proteínas do trigo. Esse processo deve ocorrer até que alcance
 15

o ponto ideal da massa, formando uma massa homogênea, lisa e uniforme e assim variando o
tempo de acordo com o tipo de pão que esta sendo produzido.

Após cilindrar a massa bruta é pesada onde são divididas em quantidades iguais, de
acordo com as especificações do tipo de pão. Para os mini pães tanto doces como salgados a
massa é dividida na divisora onde o colaborador pesa a quantidade referente a 30 unidades.

Depois de pesadas e divididas, a massa passa pela moldagem das unidades de acordo
com seu formato requerido, onde cada pão possui seu método e especificação para modelar.
Ainda para modelagem alguns pães como o pão caseiro, cuca recheada, pão de leite, pão
sovado, integral é necessário a utilização de um cilindro elétrico para realizar-se a moldagem
individual.

Em seguida os pães são levados à fermentação, onde o fermento comercializável

utilizado na panificadora é o biológico seco instantâneo, na forma granulada, que contém
somente 5% de umidade e possui a necessidade de ser hidratado para que possa obter o
resultado esperado. Os fermentos biológicos em geral são compostos de levedura da espécie
Saccharomyces Cerevisias que por meio do consumo de açúcar libera gás carbônico CO 2
dando origem às características da massa produzida. Essa liberação de CO2 tem a função de
finalizar o processo de desenvolvimento do glúten e caracterização do aroma, sabor e cor do
pão. Esse gás liberado deixa a massa leve e aerada além de despender bolhas de ar que se
distribuem pelo pão formando uma granulometria uniforme no miolo, sendo o tempo de
fermentação de em média cinco horas.

Passadas às cinco horas de crescimento ao chegar a seu ponto ideal, o pão é levado
para assar, sendo essa uma importantíssima etapa da produção, onde que por meio de calor
ocorre duas transformações: química e a física.

Na transformação química, o calor age desnaturando o glúten da massa a tornando

rígida e porosa, essa água desnaturada é responsável pela gelatinização do amido. Também
devido o aquecimento ocorre à produção da cor e o aroma do pão, pelo escurecimento
enzimático o qual se inativa com altas temperaturas.

Já na transformação física, o aquecimento aumenta a produção de gases aquecidos,

fazendo com que ocorra a perda da solubilidade da massa e maior pressão interna resultando
no crescimento do produto. Ocorre também a formação da crosta mais conhecida como casca
do pão a qual delimita sua estrutura, e a perda de peso, ocasionada por todas essas
evaporações ocorrentes no processo de assamento fazendo com que o pão fique mais leve do
 16

que em seu estado inicial. Alguns cuidados devem ser tomados quanto se atinge essa etapa,
pois o controle da temperatura varia para cada tipo ou estrutura do pão.

Após assado inicia-se a etapa de resfriamento do produto que é realizado de forma

natural, sendo esta considerada muito importante para formação estrutural da massa agindo na
retrogradação do amido, contribuindo assim para a estabilidade do produto final. Depois de
frio o pão é levado para o empacotamento ou condicionamento avulso, para armazenagem e
posteriormente serem expostos à comercialização do produto final. A seguir o fluxograma do
processo produtivo demonstra todas as etapas da panificadora em estudo.

Figura 1 - Fluxograma geral do processo de produção de produtos panificados

Fonte: Adaptado da empresa em estudo, 2015.

4.2 IMPLEMENTAÇÃO DA BPF

No presente estudo a ferramenta de Boas Práticas de Fabricação (BPF) foi utilizada

com base nos critérios exigidos pela resolução, RDC nº 216/2004, teve como auxílio à lista de
verificação da BPF na resolução RDC 275/2002. Sendo assim, foram descritos os pontos
exigidos pelas legislações de forma a apresentar para panificadora os pontos que necessitam
de melhoria, para de fato atender as exigências.
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Primeiramente foram descritas as condições ambientais externas e internas. A tabela 2

relata a ambiência atual e as oportunidades de melhoria para os itens não conformes, com
base na resolução RDC nº 216/2004 e lista de verificação da resolução RDC 275/2002.

Tabela 2: Condições Ambientais Externas e Internas

Descrição
A panificadora está situada em excelente localização,
região de predominância comercial, com grande tráfego de
Estado pessoas, é devidamente pavimentada e com rede de esgoto.
Ambiente
Não possui lixeira externa, porém não existe acumulo de
Externo
lixo pela frequência de recolhimento ser diário

Melhoria Foi indicada a aquisição de lixeira para área externa.

E livre de equipamentos ou maquinários em desuso ou que

Estado não fazem parte desde ambiente, livre de acesso de pessoas
Ambiente
estranhas, ocorrendo somente para pessoas autorizadas.
Interno
Melhoria Requisito está de acordo com a legislação proposta.

Declive necessário para que seja feita a drenagem

adequada da água, sistema de drenagem dos ralos
funcionam perfeitamente e evitam a entrada de insetos.
Estado
Material do piso é adequado e propício para o ambientes
Piso
sendo liso, fácil e resistente a limpeza, cor clara, possui
alguns locais com rachaduras e pequenos defeitos.

Melhoria Troca dos pisos nos locais com defeitos.

Forro é de material PVC sendo assim resistente, possui cor

Estado
clara, porém não é de fácil limpeza.
Teto
Melhoria Foi indicada a contratação de empresa terceirizada.

Estão em perfeito estado de conservação livres de

Estado rachaduras e infiltrações, podem ser limpas e esterilizadas
Paredes e
sempre que necessário.
Divisórias
Melhoria Requisito está de acordo com a legislação proposta.

Estão em perfeito estado de conservação. Possui barreiras

para impedir entradas de pragas e vetores. Somente a porta
Estado
entre área de produção e área suja possui proteção com
Portas tela, não ocorrendo o mesmo nas entradas principais

Foi indicada a instalação de portas com telas mosqueteiras

Melhoria
nas portas de entradas principais.
 18

Todas as janelas e demais aberturas estão em perfeito

estado de conservação, material de fácil limpeza além de
Estado
contar com telas para dispositivo de segurança contra
Janelas
insetos.

Melhoria Requisito está de acordo com a legislação proposta.

O banheiro é isolado da área de produção, vaso sanitário,

cuba e chuveiro em ótimas condições, água corrente, não
possui torneiras de acionamento automático, a porta não é
de fechamento automático, por ser individual. Pisos e
paredes com material resistente a limpeza e em perfeitas
condições, iluminação e ventilação adequada, possuem
Estado
produtos de higiene pessoal necessário, com exceção de
Instalações suporte para toalhas de papel e sabonete líquido anti-
Sanitárias séptico, lixeira com tampa e com coleta de lixo freqüente,
não possui instalações para feminino e masculino
separadamente, porém é em quantidade suficiente para o
numero de colaboradores. Possui sanitário para visitantes.

Foi indicada a aquisição e instalação de torneiras de

Melhoria acionamento automático, porta toalhas de papel e porta
sabonete anti-séptico.

Lavatórios na área de produção são de água corrente, são

em quantidade e projeções adequadas para atender a
Estado demanda da produção. Porém não possui torneiras com
acionamento automático, nem suporte para papel e
Lavatórios sabonete anti-séptico.

Foi indicada a aquisição e instalação de torneiras de

Melhoria acionamento automático, porta toalhas de papel e porta
sabonete anti-séptico.

As instalações elétricas estão em ótimo estado de

Estado conservação, porém possui luminárias comuns florescentes
Iluminação e sem proteção anti-quebras.
Instalação
Elétrica Foi indicada a aquisição e instalação de lâmpadas
Melhoria fluorescentes com proteção de modo a evitar a
contaminação em caso de quebras.
Ventilação geral da panificadora com boa ventilação,
Estado porém sistema de circulação de ar não garante o conforto
térmico
Ventilação e
Climatização Foi indicada a instalação de coifa acima dos fornos para
completa sucção do vapor ao abrir-se os fornos e instalação
Melhoria
de um climatizador na área de comercialização, o qual
auxiliará o conforto térmico também na área de produção.
 19

Higiene das instalações são realizadas com freqüência, por

colaborador capacitado para a função, os produtos para
limpeza são regularizados pelo Ministério da Saúde e de
Estado disponibilidade necessária para realização das atividades,
Higiene das armazenados em local apropriado e utensílios de limpeza
Instalações em ótimo estado de conservação. Porém não possui
registro de higienização,

Foi indicada a elaboração e tabelas de controle destas

Melhoria
atividades afim de que sejam registradas regularmente.

Controle de vetores e pragas é realizado de forma a evitar o

acesso destes no ambiente da panificadora e quanto à
Controle de Estado
prevenção química é contratada semestralmente uma
Vetores e
empresa terceirizada, a qual expede um laudo de controle.
Pragas
Melhoria Requisito está de acordo com a legislação proposta.

O sistema de abastecimento da água é ligado diretamente à

rede publica, reservatório é limpo semestralmente por
Estado terceiro, o filtro de água utilizado na produção é retirada
Abastecimento deste o qual é realizada a troca de periodicamente, porém
de Água não há registro desses serviços.

Foi indicada a elaboração e tabelas de controle destas

Melhoria
atividades afim de que sejam registradas regularmente.

Os resíduos são constantemente retirados, inclusive a

separação para a coleta seletiva, é utilizada sacos de lixo
apropriados, lixeiras tampadas e acionadas por pedal
Estado
Manejo de evitando o contato com contaminantes. E área adequada
Resíduos para estocagem, até o momento de dispor para
recolhimento do órgão público coletor.

Melhoria Requisito está de acordo com a legislação proposta.

O esgoto sanitário esta ligado diretamente à rede publica,

Esgotamento Estado sendo utilizados somente caixas de gorduras as quais são
Sanitário limpas regularmente, porém não possui registros.
Melhoria Requisito está de acordo com a legislação proposta

Layout da panificadora possui local recepção e

armazenamento de matérias primas, embalagem,
ingredientes e armazenamento do produto final, não são
Estado
totalmente distintos da área de produção, porém são
Layout
realizadas as higienizações necessárias periodicamente ou
sempre que necessário.

Melhoria Requisito está de acordo com a legislação proposta

Fonte: Adaptado da empresa em estudo (2015)
 20

A tabela 3 apresenta a descrição dos Equipamentos, móveis e utensílios utilizados para

produção e comercialização de alimentos e as formas de higienização bem como apresenta as
determinadas melhorias a serem realizadas na panificadora.

Tabela 3: Descrição dos Equipamentos, Móveis e Utensílios

Descrição

São de número adequado para a produção, dispostos em

locais de fácil higienização do ambiente, elaborados com
materiais resistentes a limpeza com produto corrosivo, não
é impermeável e não contaminante, encontra-se em bom
Estado
estado de conservação e funcionamento. A calibração e
Equipamentos manutenção dos equipamentos são realizadas
periodicamente, porém não se tem registro que as
comprovem.

Foi indicada a elaboração e tabelas de controle destas

Melhoria
atividades afim de que sejam registradas regularmente.

Os móveis, mesas bancadas e estantes, são de quantidade e

material apropriado facilitando a higienização, estão em
Estado
bom estado de conservação, sem rugosidades, buracos ou
Móveis
frestas.

Melhoria Requisito está de acordo com a legislação proposta

São de material resistente as limpezas possibilitando a fácil

higienização, encontra-se em bom estado de conservação,
Estado
são armazenados em local apropriado e em de quantidade
Utensílios
necessária para realização das tarefas.

Melhoria Requisito está de acordo com a legislação proposta

A higienização é realizada periodicamente limpezas mais

brutas em maquinários são executadas uma vez por semana
Estado
e as mais superficiais diariamente e sempre que necessário,
Higienização porém a panificadora não tem registros destes serviços.

Foi indicada a elaboração e tabelas de controle destas

Melhoria
atividades afim de que sejam registradas regularmente.
Fonte: Adaptado da empresa em estudo (2015)

A tabela 4 apresenta a descrição quanto aos manipulares sendo esta uma

importantíssima etapa a ser analisado devido ser os maiores proporcionadores de
 21

contaminação dos alimentos, uma vez que os manipuladores sejam treinados, capacitados e
com condições favoráveis estarão prevenindo perigos ao realizar as atividades.

Tabela 4: Descrição: Manipuladores

Descrição

O vestuário dos manipuladores se apresenta de forma

Estado adequada para manipular os alimentos. De cor clara,
Vestuário limpos em perfeito estado de conservação.

Melhoria Requisito está de acordo com a legislação proposta.

Possuem hábitos higiênicos, lavando as mãos sempre que

manipulam os alimentos, tomam cuidados quanto a
Estado espirros, não cospem, não tossem e nem fumam, não
Hábitos
praticam atos que possam contaminar o alimento que esta
Higiênicos
sendo produzido.

Melhoria Requisito está de acordo com a legislação proposta.

Não possuem doenças que possam contaminar o alimento,

passam por exames anualmente porem não são todos os
Estado exigidos pela legislação também não é feito registro.
Estado de
Utilizam equipamentos de proteção como luvas, máscaras,
Saúde
tocas e aventais.

Melhoria Foi indicada a realização de todos os exames

A panificadora não possui programa de capacitação dos

Estado
colaboradores.
Programa de
Capacitação
Foi indicada a realização dos cursos básicos para
dos
manipuladores: contaminantes alimentares, Doenças
Manipuladores
Melhoria transmitidas por alimentos, Manipulação higiênica dos
e Supervisão
alimentos, Boas Praticas de Fabricação. Também a
elaboração de tabelas para registros dos treinamentos.
Fonte: Adaptado da empresa em estudo (2015)

A Tabela 5 apresenta os resultados obtidos quanto ao quesito produção e transporte de

alimentos com base na resolução aplicada, bem como as melhorias necessárias para total
abrangência da norma.

Quanto ao critério produção, são descritos menor quantidades de itens na resolução,

devido os quesitos anteriores influenciarem diretamente na produção caso não seja cumpridos.
 22

Tabela 5: Descrição da Produção e Transporte de Alimentos

Descrição

A recepção de matérias primas, ingredientes e embalagens

são realizados na área de comercialização, são devidamente
conferidos e higienizados antes de serem armazenados. Os
produtos com irregularidades são acondicionados
separadamente para devolução ao fornecedor. Os
Estado fornecedores são confiáveis. Armazenamento dos insumos
Matéria Prima
e embalagens é realizado de forma e em local apropriado,
Ingredientes e
são corretamente higienizados. Já as embalagens para
Embalagens
empacotamento dos produtos são armazenadas e locais
apropriados fora da área de produção. Não possui planilha
de controle de recebimento de insumos

Foi indicada a elaboração e tabelas de controle para as

Melhoria
matérias primas, ingredientes e embalagens.

Área de pré-preparo mais conhecida como área suja é

Estado separada por uma barreira física de modo que se evite a
Fluxo de
contaminação por cruzamento do que está sendo preparado.
Produção
Melhoria Requisito está de acordo com a legislação proposta.

O armazenamento é realizado de forma adequada com

embalagens apropriadas e especificadas para cada tipo de
produto, os quais são acondicionados em prateleiras, sendo
Estado um local apropriado livre de contaminação de fácil
Rotulagem e
higienização e de capacidade suficiente para a demanda.
Armazenagem
Não é realizada a rotulagem do produto final na
do produto
panificadora.
final
Foi indicada a elaboração e aplicação dos rótulos, com as
Melhoria descrições nutricionais, validade e composição de cada
produto.

Fonte: Adaptado da empresa em estudo (2015)

5. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Tendo em vista a implementação da ferramenta de Boas Práticas de Fabricação foi

possível verificar no ambiente em estudo as melhorias que devem ser aplicadas para que a
empresa possa se regularizar quanto às exigências propostas nas regulamentações vigentes
para o ramo alimentício.
 23

Com base na resolução RDC 275/2004, foram analisados e quantificados todos os

requisitos de acordo com a lista de verificação, listando-se os itens conformes, não conformes
e que não se aplicam, os quais são apresentados na Tabela 6:

Tabela 6: Quantificação dos itens de acordo com cada critério

Critérios Iten Conformes Itens Não Conformes Não se aplica Total
Ambiente 55 21 4 80
Equipamentos Móveis e Utensílios 17 4 0 21
Manipuladores 7 5 2 14
Produção e transporte 19 4 10 33
TOTAL 98 34 16 148
Fonte: Adaptado da Empresa em Estudo (2015)

De acordo com os dados acima foram calculadas as porcentagens que representam

cada um desses itens conforme tabela 7:

Tabela 7: Percentual de itens conformes e não conformes

Critérios Itens Conformes Itens Não Conformes Não se aplica Total
Ambiente 37,16 % 14,19 % 2,70 % 54,05 %
Equipamentos Móveis e Utensílios 11,49 % 2,70 % - % 14,19 %
Manipuladores 4,73 % 3,38 % 1,35 % 9,46 %
Produção e transporte 12,84 % 2,70 % 6,76 % 22,30 %
TOTAL 66,22 % 22,97 % 10,81 % 100,00 %
Fonte: Adaptado da Empresa em Estudo (2015)

Como evidenciado na tabela 7, as condições ambientais da área externa e interna

representam 54,05% dos itens a serem analisados e o percentual de não conformidade foi
14,19%. Os equipamentos móveis e utensílios correspondem a 14,19% com índice de não
conformidade de 2,70%. Já os manipuladores que possuem menor proporção de itens com
representatividade de 9,46% a serem avaliados apresentaram não conformidades de 3,38%, e
o critério produção e transporte configuram 22,30% do percentual total com 2,70% de itens
não conformes.

De acordo com as tabelas acima foi possível identificar que de todos os itens
analisados as não conformidades encontradas foram de 22,97%, evidenciado assim a
importância da regularização conforme a implementação do manual de Boas Práticas de
Fabricação na panificadora em estudo.
 24

Baseado nas não conformidades encontradas as melhorias físicas propostas para

atender a resolução RDC 216/2004 foram custeadas conforme tabela 7:

Tabela 8: Custo para realização das melhorias físicas

Materiais Quant. Valor Unit. Total
Lixeira externa 1 R$ 120,00 R$ 120,00
Portas de proteção com tela 3 R$ 135,00 R$ 405,00
Torneiras de Acionamento Automatico 2 R$ 176,00 R$ 352,00
Suporte Toalha de papel 2 R$ 32,80 R$ 65,60
Suporte Sabonete 2 R$ 32,80 R$ 65,60
Luminárias 6 R$ 49,50 R$ 297,00
Coifa 2 R$ 3.870,00 R$ 7.740,00
Climatizador 1 R$ 2.800,00 R$ 2.800,00
Cimento 1 R$ 25,00 R$ 25,00
Argamassa 3 R$ 12,00 R$ 36,00
Total Materiais R$ 7.253,10 R$ 11.906,20
Mão-de-Obra Quant. Diária Total
Pedreiro 6 R$ 110,00 R$ 660,00
Pintor 1 R$ 120,00 R$ 120,00
Total Mão de Obra R$ 230,00 R$ 780,00
TOTAL INVESTIMENTOS R$ 12.686,20
Fonte: Adaptado da Empresa em Estudo (2015)

Essas melhorias totalizaram o custo de R$ 12.686,20, a realização de planilhas não

foram contabilizadas pela disponibilidade de serem elaboradas por membro da administração
da empresa, e os treinamentos também não foram mensurados pela oportunidade de realização
sem custo de diversos cursos para esta área.

6. CONSIDERAÇÕES FINAIS

A ferramenta Boas Práticas de Fabricação surge com intuito de garantir a segurança

alimentar para as pessoas, sejam físicas ou jurídicas, que industrializam e/ou comercializam
produtos do setor alimentício. As melhorias propostas para regularização da empresa quando
as BPF são de baixo e médio custo, e de grande importância para completo atendimento das
resoluções.

Diante do exposto, o presente artigo objetivou a implementação desta ferramenta de

forma a adequar o processo de produção de acordo com as legislações vigentes no país que
 25

regulamentam as práticas seguras na alimentação. Desta forma a implementação da

ferramenta na panificadora apresentou a importância de sua aplicação por ser uma grande
aliada na gestão da segurança alimentar. Porém esta implementação por si só não garante a
segurança alimentar e sim o comprometimento da equipe e dos proprietários em realizar as
modificações propostas e manter os critérios exigidos pelo manual BPF. Além disso, os
treinamentos citados são importantíssimos para que os manipuladores possam ter ações
preventivas no ato da manipulação dos alimentos.

A empresa também deve exibir aos seus clientes finais que ela utiliza a BPF em seu
âmbito produtivo, evidenciando através de placas na empresa, nas sacolas timbradas da
panificadora, bem como expor um convite aos clientes para conhecerem o ambiente de
produção, de modo a valorizar a qualidade que está sendo empregada nos produtos.

Mediante o estreito cumprimento do manual de Boas Práticas de Fabricação, resulta na

garantia da segurança alimentar, disponibilizando aos clientes produtos com alto padrão de
qualidade de forma a assegurar a saúde alimentar do consumidor, possibilitando a empresa a
obter maior lucratividade pela elaboração de produtos com alto padrão de qualidade.

Deste modo a implementação do manual BPF mostrou-se não só como um diferencial

competitivo, mas sim um requisito para se manter no mercado, sendo assim imprescindível
para garantia da segurança alimentar.

Sugere-se que uma nova pesquisa seja realizada, abrangendo os procedimentos

operacionais padrão de todas as atividades executadas padronizando esses processos de modo
que este venha a complementar o manual de Boas Práticas de Fabricação, garantindo assim a
segurança alimentar e podendo ser aplicada em empresas do ramo alimentício.

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