Brigadeiro Gourmet Ebookv 20 MD

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índice
História do Brigadeiro ........... 05
Brigadeiro Gourmet ........... 06
O ponto do Brigadeiro ........... 08
Ingredientes ........... 09
Guia de confeitos ........... 12
Utensílios ........... 15
Receitas Gourmet
Gourmet Tradicional .... 18 Café .... 48
Belga Branco .... 20 Limão Siciliano .... 50
Belga ao Leite .... 22 Damasco .... 52
Belga Meio Amargo .... 24 Oreo .... 54
Coco .... 26 Paçoquinha .... 56
Nutella .... 28 Pistache .... 58
Doce de Leite .... 30 Noir .... 60
M&m’s .... 32 Nozes .... 62
KitKat .... 34 Kinder Bueno .... 64
Laka .... 36 Churros .... 66
Leite Ninho .... 38 Crème Brûlée .... 68
Leite Ninho com Nutella .... 40 Ferrero Rocher .... 70
Morango (bicho de pé) .... 42 Raffaelo .... 72
Ovomaltine .... 44 Romeu e Julieta .... 74
Farinha Láctea .... 46 Amêndoas .... 76
Validade e congelamento ... 78

Embalagens ... 80
Precificação ... 84
Dicas ... 87
Versão 2.0
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Apresentação
Esse livro traz mais de 30 receitas do doce preferido dos brasileiros
em diversos sabores e combinações na versão gourmet.
O tradicional brigadeiro de
chocolate, também nas versões
com chocolate branco e
amargo. Mas ainda há opções
bem mais criativas, como:
Ninho, Nutella, Oreo,
Chocolates Belgas e muito mais.
Manteiga em vez de margarina, chocolate de qualidade em vez de

achocolatado, confeitos diferenciados no lugar do granulado
comum, além do leite condensado da melhor qualidade.
Essa é a diferença entre o

brigadeiro gourmet e o tradicional.
Você vai aprender tudo isso ao
decorrer das páginas. Preparamos
um conteúdo bem rico de
informações para você.
Preparei esse curso com todo

carinho e tenho certeza que você
vai se deliciar com todas as
receitinhas incríveis que vai
conhecer!
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História do
Brigadeiro
O brigadeiro é um doce totalmente brasileiro e um dos mais
amados no país. Existem algumas versões da história do
brigadeiro quanto sua origem e a receita inicial, porém, todas elas
ligadas à candidatura do Brigadeiro Eduardo Gomes às eleições de
1945.
Versão 1:
Diz a história que o brigadeiro foi inventado e ganhou esse nome
nas eleições de 1945. O brigadeiro Eduardo Gomes, então
candidato à presidência, começou a vender os docinhos em seus
comícios e festas do partido, para arrecadar fundos para a
campanha. Dizem que foi um grupo de mulheres cariocas que
inventaram a receita de brigadeiro para tais eventos.
Versão 2:
O doce foi criado durante a primeira
campanha do candidato à presidência,
pela conservadora UDN, logo após a
queda de Getúlio Vargas. A guloseima
feita de leite, manteiga, açúcar e
chocolate tanto agradou que em uma
das festas de campanha, sua esposa
fez o doce para arrecadar fundos.
Versão 3: Receita de Brigadeiro
Dizem também que Heloísa Nabuco, de tradicional família carioca
que apoiava o brigadeiro, criou um tipo de doce, ligeiramente
diferente da versão atual, e o denominou com a patente do
candidato preferido.
Enfim, apesar de todo apoio e mobilização recebida, quem venceu a
eleição foi o general Eurico Gaspar Dutra, mas de qualquer forma,
nascia ali, o docinho mais delicioso do mundo!
O Brigadeiro Gourmet
Apesar da fama da tradicional receita de brigadeiro, quando
falamos em culinária nos dias de hoje certamente surgem palavras
como inovação, reinvenção e criatividade. Foi seguindo essa linha
que surgiu o Brigadeiro Gourmet, uma evolução do típico docinho
de festas que ganha o gosto dos mais variados públicos a cada dia!
Para ganhar o sofisticado status de brigadeiro gourmet, a

tradicional receita sofreu modificações em três pontos específicos:
ingredientes, formatos e ornamentação.
Por isso é muito importante ao produzir o seu brigadeiro gourmet

você se atentar aos pequenos detalhes, pois eles fazem a diferença.
Você só vai precisar de Criatividade e

Ingredientes de Boa Qualidade para fazer os mais
Gostosos Brigadeiros Gourmet!
O ponto do Brigadeiro
Para nunca errar o ponto de um brigadeiro é muito fácil. Observe
que em um determinado momento, a massa começa a levantar
fervura, borbulhando mesmo. No começo as bolhas começam
devagar, depois mais rápido e depois voltam a ficar devagar
novamente.
Para o ponto tradicional (para “enrolar”), espere até que elas fiquem
novamente devagar (ciclo completo devagar-rápido-devagar). O que
no meu fogão dá cerca de 22 a 25 minutinhos, mas no seu pode ser
diferente para mais ou para menos. Não tem erro, você nunca mais
irá perder o ponto de um brigadeiro.
Depois do fogo desligado, mexa com bastante intensidade a massa

do brigadeiro, isso dará um brilho a mais, despeje o conteúdo em
uma bowl ou prato de vidro ou cerâmica, mas nunca de inox pois o
inox absorve e mantém calor.
Ingredientes
Saiba tudo sobre eles
Em todas as receitas eu indico os ingredientes. Usar produtos
com qualidade é muito importante para o sucesso dos seus
brigadeiros. Como estamos fazendo Brigadeiro Gourmet,
ingredientes de qualidade são fundamentais.
Manteiga
Uslize sempre manteiga sem sal e extra,
isso é de extrema importância para um
bom resultado. Porque sem sal? Sem o sal
da manteiga, controlamos mais as nossas
receitas. E controle é super importante
quando estamos falando de sabor.
Chocolate
O uso de um chocolate de qualidade faz toda a diferença no sabor
e na textura do seu brigadeiro. Jamais use chocolate fracionado.
Use sempre chocolate puro. Indicamos o uso de chocolate Belga,
no Brasil você vai encontrar ele sendo vendido pela marca
Callebaut.
Chocolate ao leite: Chocolate Amargo: Chocolate Branco:

Usamos o Callebaut Usamos Callebaut 54% ou Usamos o Callebaut 28%
33% ou Sicão ao leite. Sicão meio amargo. ou Branco da Sicão.
Ingredientes
Chocolate em pó
Em algumas receitas pedimos o uso de chocolate em pó, é
importante que se faça o uso do chocolate em pó, não use
achocolatado.
A medida que a porcentagem de cacau aumenta, o sabor do

chocolate em pó vai ficando mais amargo. Se você quer um
Brigadeiro ao leite deve usar 33% de cacau, agora se quiser um
mais amargo, deve usar acima de 70%.
Você pode usar marcas como Nestlé e Sicão. São as que tem o
melhor custo benefício.
Leite Condensado
Já testei várias marcas de leite condensado, uso sempre as
marcas: Moça e Itambé.
Evite usar leite condensado de má qualidade pois alguns são

mais doces, bem açucarados e podem afetar o sabor do seu
brigadeiro.
Preze sempre pela qualidade do seu produto, escolhendo a

melhor marca do mercado. O leite condensado errado pode
estragar sua receita.
Ingredientes
Gemas
Muita gente acha estranho encontrar esse
ingrediente na receita de Brigadeiro. A
prática de acrescentar gemas ao brigadeiro
guarda certa sabedoria. Isso porque a gema
contém gordura, que é emulsificante e
garante aquela cremosidade gostosa dos
cremes e massas benfeitos. Ela tem ainda
outra função: é coagulante, ou seja, dá
firmeza à massa e contribui para dar o
ponto mais rápido.
Sempre antes de usar as gemas passe ela por uma peneira bem fina,
isso vai fazer com que retire aquele famoso ”cheiro de ovo”.
Caso não queira usar gema no seu brigadeiro, você pode substituir
pelo uso de creme de leite. 15 gramas de creme de leite para cada
gema. Ou seja se a receita pede 2 gemas, você vai colocar 30 gramas
de creme de leite. Dica: Não use creme de leite fresco.
O Creme de leite deve possuir mais que 25% de gordura. Na hora de

comprar verifique essa informação na embalagem.
Confeitos
O confeito faz toda a diferença no brigadeiro, seja pelo sabor ou
pelo visual que vai deixar o doce. Sempre use confeitos de
chocolate nobre, afinal não adianta fazer um brigadeiro com
chocolate nobre e usar um confeito de baixa qualidade.
Um ponto bem importante de analisar ao escolher o confeito é a

sua textura e sabor, é preciso que a textura e o sabor do confeito
combine com o Brigadeiro.
GUIA DE Confeitos
Blossoms
São feitos com chocolate em formato de espiral e
apresentados em sabores diferentes como:
morango, chocolate branco e caramelo.
Complementando os sabores dos brigadeiros e
criando combinações diversas. Você pode misturar
dois sabores de blossoms criando uma combinação
incrível.
Vermicelli
Os famosos Granulados. Você vai achar esse
confeito em diversos sabores. Opte sempre por
usar um feito com chocolate nobre que não tenha
alta composição de gordura e açúcar.
Split
Um dos confeitos mais usados nos Brigadeiros.
Você vai encontrar ele em diversos tamanhos, o
tamanho mais usado é o 4m. Esses confeitos de
chocolate vem em formato de quadradinhos em
dois tamanhos: small e large.
Crispearls
Flocos de arroz cobertos com chocolate. Você
encontra esse confeito nos sabores: Ao leite,
branco, caramelo, morango e alguns outros.
Ao usar esse confeito você deverá fazer o
brigadeiro de um tamanho menor, pois esse
confeito aumenta o tamanho do brigadeiro.
GUIA DE Confeitos
Mini Crispearls
Assim como os Crispearls, os mini são mini flocos de
arroz coberto por chocolate. Uma ótima opção de
confeito para deixar o brigadeiro super delicado.
Opte sempre por usar confeitos de chocolate nobre.
Na hora de comprar, você vai achar os confeitos vendidos por kilo, o

que não costuma ser viável para quem está começando, porém
hoje em dia várias lojas de produtos de confeitaria já vendem as
porções fracionadas (com 100,200 ou até 400 gramas).
Confeito no kilo. Confeito Fracionado em gramas.
Os confeitos feitos com o uso de chocolate Belga, você vai

encontrar no Brasil pela marca Callebaut. A linha é bem completa e
possui uma infinidade de confeitos.
Existem hoje no mercado outras opções de marcas como Harald e

Sicão. No caso sugiro que você antes de colocar no brigadeiro o
confeito, prove e veja o sabor. E utilize sempre confeitos de
qualidade, afinal eles são um ingrediente muito importante do
brigadeiro.
Utensílios
Seu Grande aliado na cozinha
Quando se fala em utensílios na confeitaria, a gente trata de
um universo gigantesco... Para organizar o seu dia a dia,
assimilar as técnicas e tudo isso na prática, eu fiz um checklist
dos itens essenciais para você preparar os seus brigadeiros.
Espátulas ou Pão Duro

Muito usados para mexer e nivelar. O pão duro é
o utensílio mais que perfeito para mexer qualquer
coisa que você esteja fazendo em uma panela,
porque ele raspa o fundo e também retira com
precisão qualquer ingrediente dos potes! O pão
duro ajuda muito a raspar tudo com muito mais
controle.
As diferenças nas pontas, arredondas, retas e retas com um canto
arredondado são ótimas para cada necessidade: alisar (reta),
misturar (redonda) e misturar ao mesmo tempo em que o fundo
da panela ou sgela é raspado (reta com ponta arredondada).
Utilize sempre utensílios limpos e secos.
Balança
Sempre falo que na confeitaria uma
balança é indispensável, isso porque pode
não parecer, mas a confeitaria é química
pura, um errinho pode sim colocar uma
receita a perder, então pese tudo e corra
menos risco de errar uma receitinha!
Utensílios
Seu Grande aliado na cozinha
Panela
Para os brigadeiros, o ideal são panelas em bom estado e de fundo
grosso.
As panelas com fundo fininho tendem a
aquecer demais de forma não uniforme, o
que vai fazer com que a massa queime e
não cozinhe.
NUNCA COZINHE O BRIGADEIRO EM

FOGO ALTO.
TIGELAS OU PRATOS
Vão ajudar na hora de srar o doce da
panela, assim que essver no ponto, é
só transferir para uma tigela ou prato
untado com manteiga, nunca utilize
utensílios de plástico.
Forminhas
O tamanho indicado para doces unitários é a
forminha de número 4, e se for para venda em
cento (100 unidades) utilize forminhas número 5.
Dica: quanto maior o número da forminha, menor
é o seu tamanho.
Procure usar forminhas impermeáveis, elas tem uma qualidade
melhor. Para manter o brigadeiro bem firme na forminha use de 2 a
3 forminhas juntas.
Compre sempre forminhas de qualidade, isso agrega valor ao seu

brigadeiro.
Brigadeiro Gourmet Tradicional
Rendimento:
22 Brigadeiros de 16 Gramas.
Validade: 3 dias em temperatura ambiente
Ingredientes: 7 dias refrigerado.
o 1 Lata de leite condensado (395 gramas)

o 2 Gemas peneiradas (ou 30 Gramas de Creme de leite)
o 1 Colher de sopa de manteiga extra sem sal (20 Gramas)
o 50 Gramas de chocolate em pó (cacau 30% ou 50%)
Decoração:
o 200 Gramas de granulado de boa qualidade, ou raspas de
chocolate ao leite.
Modo de preparo:
Em uma panela misture todos os ingredientes e leve ao fogo
baixo, mexa até desgrudar do fundo da panela.
Coloque para esfriar em um prato ou em um pote de vidro. É

importante cobrir com um papel filme.
Após frio, faça bolinhas e passe no confeito de sua preferência.

Opte por usar um confeito de chocolate ao leite, pois combina
mais com o sabor do brigadeiro.
É preciso ter paciência para cozinhar o brigadeiro em chama

média, se o fogão for muito forte, deve ser na chama baixa,
você deve mexer sempre. A colher deve passar pela base e
laterais da panela. Experimente usar espátulas de silicone,
elas retiram bem o doce do fundo.
Brigadeiro Chocolate Belga Branco
Rendimento:
o 1 Lata de leite condensado (395 Gramas)

o 100 Gramas de chocolate belga branco picado (usamos o número
W2NV com 28% de cacau da Callebaut).
Decoração:
o 200 Gramas de confeito de boa qualidade, ou raspas de
chocolate branco.
Modo de preparo:

Caso não esteja usando o chocolate em gotas (callets), você

deverá picar o chocolate para jogar na panela. Isso vai
facilitar o chocolate derreter de forma homogênia
Brigadeiro Chocolate Belga ao Leite
Rendimento:

o 100 Gramas de chocolate Belga ao Leite picado (Usamos o número
823-BR com 33,6% de Cacau da Callebbaut).
Decoração:
chocolate ao leite.
Modo de preparo:

Você pode fazer esse brigadeiro em outras versões, como

ao Leite (50% cacau), Meio Amargo ou Amargo. Basta
trocar a porcentagem de cacau do chocolate.
Brigadeiro Chocolate Belga Meio Amargo
Rendimento:

o 100 Gramas de chocolate Belga Amargo (Usamos o número 805 com
50,7% de Cacau da Callebaut).
Decoração:
chocolate meio amargo.
Modo de preparo:

Você pode usar um chocolate com

uma porcentagem maior de cacau.
Fica a seu critério.
Brigadeiro Coco
Rendimento:

o 1 Colher de sopa de essência sabor coco
o 50 Gramas de coco seco ralado
o 50 Gramas de chocolate branco picado (usamos o número W2NV
com 28% de cacau da Callebaut).
Decoração:
o 200 Gramas de coco ralado.
Modo de preparo:

Após frio, faça bolinhas e passe no coco ralado.
Para enrolar, usar coco ralado, água e NUNCA usar

manteiga, margarina ou algum outro tipo de óleo nas
mãos para untar.
Brigadeiro Nutella
Rendimento:

o 60 Gramas de Nutella
Decoração:
o 150 Gramas de confeito sabor chocolate ao leite.
Modo de preparo:


Indicamos que use um confeito de chocolate ao leite, pois o sabor
combina melhor com a Nutella.
Caso queira também pode usar avelã triturada como confeito,

combina super bem.
Espere sempre o brigadeiro esfriar completamente para

enrolar. Se ele estiver quente ou morno, ele tende a ceder
depois de boleado.
Brigadeiro Doce de Leite
Rendimento:

o 60 Gramas de Doce de Leite (pastoso)
Decoração:
o 150 Gramas de confeito tipo Blossoms sabor
caramelo.
Modo de preparo:

Após frio, faça bolinhas e passe nos Blossoms sabor caramelo.
Utilize um doce de leite de qualidade. Antes de usar

ele na receita prove ele.
Veja se não é muito açucarado.
Brigadeiro M&m`s
Rendimento:

o 50 Gramas de chocolate em pó (cacau 33%)
Decoração:
o 400 Gramas de M&m’s (sabor ao leite)
Modo de preparo:

Após frio, faça bolinhas e passe no m&m’s.
Para a m&m’s grudar no brigadeiro, após colocar aperte um

pouco as m&m’s.
Como o m&m’s dá muito volume, o ideal é fazer o brigadeiro de 6

gramas (peso antes de passar o confeito) para caber na forminha
número 5 depois de confeitado.
Brigadeiro KitKat
Rendimento:

o 135 gramas de kitKat picado (3 barrinhas de 45 gramas)
Decoração:
o 135 Gramas de KitKat Picado.
Modo de preparo:
Em uma panela misture todos os ingredientes, menos o kitKat e
leve ao fogo baixo, mexa até desgrudar do fundo da panela.
Desligue o fogo e com o brigadeiro ainda na panela acrescente o

KitKat picado e misture bem.

Após frio, faça bolinhas e passe no kitKat picado até grudar bem.
Existe outros sabores de KitKat a venda

como:
morango, limão, chocolate Branco. Você
pode usar a sua criatividade e fazer esse
brigadeiro usando outros sabores de KitKat.
Brigadeiro Laka
Rendimento:

o 50 Gramas de chocolate LAKA picado
Decoração:
o 150 Gramas de chocolate LAKA picado ou em raspas.
Modo de preparo:

Após frio, faça bolinhas e passe no chocolate laka picado.
Pique de forma que o chocolate LAKA fique bem pequeno, isso

dará um melhor acabamento no brigadeiro.
Brigadeiro Leite Ninho
Rendimento:

o 50 Gramas de Leite Ninho
Decoração:
o 150 Gramas de Leite Ninho.
Modo de preparo:

Após frio, faça bolinhas e passe no Leite Ninho.
Faça o uso do leite ninho, não substitua

por outro leite em pó, o Leite ninho
tem o seu sabor marcante. Existem
diversos tipos de leite ninho, o ideal
para uso culinário é o integral.
Brigadeiro Leite Ninho com Nutella
Rendimento:

Decoração:
Recheio:
Modo de preparo:
Em uma panela misture todos os ingredientes (menos o recheio)
e leve ao fogo baixo, mexa até desgrudar do fundo da panela.

Após frio, faça bolinhas e passe no Leite Ninho.
Para rechear com um saco de confeitar usando o Bico pitanga

número 8, faça como nas imagens da proxima página.
Para facilitar o manuseio da Nutella, coloque a

mesma no refrigerador por 5 - 10 minutinhos!
Brigadeiro Morango (Bicho de pé)
Rendimento:

o 50 Gramas de chocolate branco (usamos o número W2NV com 28% de
cacau da Callebaut).
o 25 gramas de pasta saborizante sabor morango.
Decoração:
o 150 Gramas de confeito sabor morango.
Modo de preparo:

Usamos a pasta saborizante da marca Unika,

gosto dela pois ela não tem um sabor muito
artificial. Você pode fazer esse brigadeiro de
outros sabores, basta trocar o sabor da pasta
saborizante.
Brigadeiro Ovomaltine
Rendimento:

o 1 Gema peneirada (ou 15 Gramas de Creme de leite)
o 60 Gramas de Ovomaltine
Decoração:
o 150 Gramas de confeito sabor chocolate ao leite.
Modo de preparo:


Aqui gostamos de usar confeito de chocolate ao leite.
Não recomendamos que passe o brigadeiro no ovomaltine, pois

ele em contato com o ar e umidade deixa o brigadeiro melando.
Por isso o ideal é confeitar com confeitos sabor chocolate ao leite.
Brigadeiro Farinha Láctea
Rendimento:

o 50 Gramas de Farinha Láctea
Decoração:
o 200 Gramas de Farinha Láctea
Modo de preparo:

Após frio, faça bolinhas e passe na Farinha Láctea.
Brigadeiro Café
Rendimento:

o 1 colher de sopa de café solúvel (sabor tradicional)
o 3 colheres de sopa de água quente
o 2 colheres de sopa de chocolate em pó (50% Cacau)
Decoração:
o 150 Gramas de confeito de chocolate ao leite.
Modo de preparo:
Dissolva o café solúvel na água quente e reserve.
Coloque em uma panela o leite condensado, a manteiga, o

café solúvel dissolvido e o chocolate em pó.
Leve ao fogo baixo e mexa devagar até engrossar e soltar do

fundo da panela.

Após frio, faça bolinhas e passe no confeito.
Brigadeiro Limão Siciliano
Rendimento:

o 100 gramas de chocolate branco (usamos o número W2NV com 28% de
o Suco de ½ Limão siciliano
o Raspas de ½ limão siciliano
Decoração:
o 100 Gramas de açúcar refinado
Modo de preparo:
Em uma panela misture o leite condensado, a manteiga e o
chocolate branco e leve ao fogo baixo. Cozinhe até que desgrude
da panela.
Retire do fogo e acrescente ainda na panela o suco e a raspas do

limão siciliano

Após frio, faça bolinhas e passe no açúcar refinado ou de

confeiteiro.
Rale a casca do limão siciliano sem

chegar na parte branca, pois ela
amarga.
Brigadeiro Damasco
Rendimento:

o 50 Gramas de chocolate branco picado (usamos o número W2NV com
28% de cacau da Callebaut).
o 100 gramas de damasco picado
Decoração:
o 50 Gramas de damasco picado
o 150 Gramas de açúcar refinado
Modo de preparo:

Após frio, faça bolinhas e passe no açúcar refinado. Para decorar

coloque um pedaço de damasco na parte de cima do Brigadeiro.
Brigadeiro Oreo
Rendimento:

o 8 Biscoitos Oreo picados (sem o recheio)
Decoração:
o 8 Biscoitos Oreo picados bem pequenos (sem o recheio).
Modo de preparo:
Em uma panela misture todos os ingredientes menos o Oreo e
leve ao fogo baixo, mexa até desgrudar do fundo da panela.
Desligue o fogo e ainda com o brigadeiro na panela, misture os

oreos picados. Misture bem.

Após frio, faça bolinhas e passe no Oreo Picado (triturado).
Brigadeiro Paçoquinha
Rendimento:

o 50 Gramas de Paçoca esfarelada
Decoração:
o 130 Gramas de paçoca esfarelada.
Modo de preparo:
Em uma panela misture todos os ingredientes menos a Paçoca
esfarelada e leve ao fogo baixo, mexa até desgrudar do fundo da
panela.
Desligue o fogo e ainda com o brigadeiro na panela, misture a

paçoca esfarelada, misturando até homogeneizar bem.

Após frio, faça bolinhas e passe na paçoca esfarelada. Use

sempre uma paçoca que qualidade.
Brigadeiro Pistache
Rendimento:

o 50 gramas de chocolate branco (usamos o número W2NV com 28% de
o 100 gramas de Pistache triturado (sem casca)
Decoração:
o 150 Gramas de Pistache triturado
Modo de preparo:
Caso o pistache não esteja triturado, passe o pistache no
processador e reserve.
Em uma panela misture todos os ingredientes, incluindo o

pistache triturado e leve ao fogo baixo, mexa até desgrudar do
fundo da panela.

Após frio, faça bolinhas e passe no pistache triturado.
Você pode trocar o pistache por

castanhas, macadâmia ou até mesmo
avelãs. Com essa receita você faz diversos
sabores, basta fazer essa troca.
Brigadeiro Noir
Rendimento:

o 50 gramas de cacau em pó solúvel (100% Cacau)
Decoração:
o 150 Gramas de cacau em pó.
Modo de preparo:

Após frio, faça bolinhas e passe no cacau em pó.
Esse brigadeiro por ser feito com o uso

do cacau em pó, tem o sabor bem forte
e marcante.
Brigadeiro Nozes
Rendimento:

o 100 Gramas de nozes trituradas
o 10 gramas de chocolate em pó (50% cacau)
Decoração:
o 200 Gramas de Nozes trituradas.
Modo de preparo:

Após frio, faça bolinhas e passe nas nozes trituradas.
Você pode trocar as nozes por Noz-Pecã.

Fica um brigadeiro delicioso.
Brigadeiro Kinder Bueno
Rendimento:
o 1 Lata de leite condensado

o 30 Gramas de chocolate em pó (cacau 33%)
Decoração:
o 5 Kinder Bueno Branco picado.
Recheio:
o 2 Kinder Bueno Branco.
Modo de preparo:

Pique os 2 kinder bueno, cada um em 11 pedaços.
Após frio, abra o brigadeiro na palma da mão, coloque um pedaço

do kinder bueno, feche o brigadeiro e enrole.
Passe ele no kinder bueno picado. Pique bem pequeno para que
fique bem delicada a decoração.
Brigadeiro Churros
Rendimento:

o 150 gramas de doce de leite (pastoso)
Decoração:
o 150 Gramas de Açúcar Refinado.
o 20 Gramas de canela em pó
o Doce de leite (para decorar em cima do brigadeiro)
Modo de preparo:

Em uma vasilha misture o açúcar com a canela.
Após frio, faça bolinhas e passe no Açúcar com canela.
Para decorar, coloque o doce de leite no saco de confeitar e

usando o bico pitanga número 21, faça uma pitanga em cima do
brigadeiro.
Brigadeiro Crème Brûlée
Rendimento:

o 2 Gemas peneiradas (Não substituir por creme de leite)
o Raspas de 1 fava de baunilha ou 10ml de essência de baunilha
Decoração:
o 200 Gramas de açúcar cristal ou demerara.
Modo de preparo:

Após frio, faça bolinhas e passe no açúcar cristal.
Coloque os brigadeiros sobre uma forma de alumínio ou uma

tábua de madeira, use o maçarico culinário até derreter o açúcar.
Espere esfriar e coloque nas forminhas.
Nunca use o maçarico sobre os doces nas

forminhas, pois elas podem pegar fogo, já que
são de papel.
Brigadeiro Ferrero Rocher
Rendimento:

Decoração:
o 200 Gramas de Farinha de avelã torrada.
Recheio:
o 22 avelãs torradas.
Modo de preparo:

Após frio, abra o brigadeiro na palma da mão, coloque a avelã

torrada dentro, feche o brigadeiro e enrole, e passe na farinha de
avelã.
Brigadeiro Raffaelo
Rendimento:

o 60 Gramas de farinha de amêndoa torrada
o 50 Gramas de chocolate Belga Branco picado (usamos o número
W2NV COM 28% CACAU da Callebaut)
Decoração:
o 200 Gramas coco ralado (fino).
Recheio:
o 22 amêndoas torradas.
Modo de preparo:

Após frio, abra o brigadeiro na palma da mão, coloque a amêndoa

torrada dentro, feche o brigadeiro e enrole, passe no coco ralado.
Brigadeiro Romeu e Julieta
Rendimento:

o 50 Gramas de Cream Cheese
Decoração:
o 150 Gramas de Açúcar Refinado
o Goiabada
Recheio:
o Goiabada
Modo de preparo:
Em uma panela misture todos os ingredientes (menos o recheio)
e leve ao fogo baixo, mexa até desgrudar do fundo da panela.

Corte a goiabada em pequenos cubos. Abra o brigadeiro na palma

da mão e coloque dentro um cubo de goiabada. Feche o
brigadeiro e enrole formando uma bolinha.
Passe o brigadeiro no açúcar. Caso deseje, corte um pequeno

pedaço de goiabada e coloque em cima do brigadeiro.
Brigadeiro Amêndoas
Rendimento:

o 100 Gramas de creme de leite
o 100 gramas de Farinha de amêndoas
Decoração:
o 150 Gramas de Lâminas de amêndoas.
Modo de preparo:
Misture a farinha de amêndoas com o creme de leite batendo
com fuê até ficar homogêneo.
Reserve e deixe descansar por 5 minutos.
Em uma panela média, junte o leite condensado e a manteiga e

mexa em fogo baixo.
Após 5 minutos mexendo, adicione a mistura de creme de leite

com a farinha de amêndoas. Mexa até desgrudar do fundo da
panela.

Após frio, faça bolinhas e passe nas lâminas de amêndoas.
Validade e congelamento
Dicas Importantes
Os brigadeiros gourmet podem ser consumidos em até 7 dias. Os
que levam frutas frescas a validade é de 3 dias.
Porém nesse período de 7 dias ele deve estar refrigerado.
É possível congelar a massa por até 30 dias, podendo se estender

esse prazo por até 60 dias, mas prefira sempre trabalhar com maior
segurança, não deixando ultrapassar muito dos 30 dias.
Para congelar o brigadeiro coloque ele em uma vasilha bem vedada,

é importante para que ele não pegue os cheiros de outros produtos
do congelador.
Congele somente a massa, antes de enrolar, não congele o

brigadeiro confeitado, pois durante o descogelamento ele pode
suar, então congele sempre somente a massa.
Descongele a massa dentro da geladeira, tire ela do congelador no

dia anterior que vai precisar dela e deixe na geladeira por algumas
horas.
Após descongelar a validade de 7 dias continua a mesma.
Embalagens
Crie o seu diferencial
Hoje em dia os brigadeiros em embalagens estão fazendo o
maior sucesso. As embalagens ajudam a transformar o seu doce
em um presente irresistível.
Quanto mais opção de embalagens, melhor e mais vendas

garantidas, podemos ter embalagens mais baratas e mais caras!
A internet está aí para ser nossa parceira, muitas opções legais
para você encontrar e valorizar seus produtos da melhor forma!
Vamos colocar aqui algumas opções de embalagens para você

vender o seu brigadeiro.
Você vai encontrar a venda

embalagens para venda
unitária e para venda em
caixinhas. Isso vai valorizar
muito o seu produto.
Caixas para datas comemorativas são ótimas para aproveitar todas

as datas do ano. Assim você pode lucrar com brigadeiros em todas
as datas.
Embalagens
Crie o seu diferencial
Existe a venda no mercado várias opções de embalagens para
transporte. A vantagem de usar essas embalagens, é que como
elas vem com o espaço para cada doce, o seu brigadeiro vai
chegar no destino sem nenhum dano.
Caixa para transporte Berço para doces
Veja como o berço para doces ajuda o doce a ficar bem

separado.
Como fazer Brigadeiro
DO MESMO TAMANHO
Existem duas formas de você deixar o brigadeiro do mesmo

tamanho. A primeira forma é você pesar a massa do
brigadeiro com a ajuda de uma balança de uso culinário.
Você também pode usar uma colher dosadora para fazer os

brigadeiros, hoje em dia temos vários modelos a venda, cada
uma para um peso específico de doce, então você deve
comprar de acordo com o tamanho de Brigadeiro que
pretende fazer.
Com a concha medidora de 3cm

você pode fazer doces com a
medida entre 20g
(concha nivelada) ou até 30g
(concha cheia).
Você vai encontrar a concha sendo
vendida pela internet ou em lojas de
produtos de confeitaria.
Já com a balança a medida fica mais precisa.
Padronizar os seus doces vai te ajudar a trazer mais qualidade ao
seu produto final, além disso deixa um acabamento muito melhor.
O ideal é que o brigadeiro tenha 16 gramas. Porém caso queira

vender de forma unitária, você pode fazer ele de 20 gramas.
Não existe um padrão de peso, porém o que vemos no mercado de

Brigadeiro Gourmet é a venda nesses tamanhos.
Por quanto vender o brigadeiro?
Cálculo de venda
O primeiro passo para saber o preço de venda do seu produto é descobrir
quanto custa para produzi-lo. Depois que você descobriu o preço de custo,
chegou a hora de formar o preço de venda.
A definição do seu preço de venda é uma das tarefas mais importantes do

seu negócio de brigadeiros. Cobrar o preço errado pode significar prejuízo.
Veja um exemplo de como a conta pode ser feita:
O custo é quanto você gasta para produzir o brigadeiro. Por exemplo, se em

uma receita você gastou 20 reais e fez 20 brigadeiros, cada um tem um custo
de 1 real.
Já despesas, entra impostos, aluguel, equipamentos, ou seja as despesas

administrativas que tem com o seu negócio.
Agora o lucro é o seu retorno. Ou seja é quanto você vai ganhar com a venda
dos brigadeiros.
Em confeitaria se usa muito a regra de 3. Por exemplo se um brigadeiro

custou 1 real para ser feito, ele deverá ser vendido por 3 reais.
Mas acredito que o seu lucro deve ser o valor que você acha justo pelo seu
trabalho, contando as horas que gastou pela produção.
Mas também o seu preço de venda deverá estar próximo do praticado pelos
concorrentes diretos da mesma categoria de produto e qualidade.
Mas não entre em competição por preço, você tem que se diferenciar pela
sua qualidade, não pelo preço.
Por quanto vender o brigadeiro?
Cálculo de venda
Depois de ter o preço estabelecido, você pode pensar em formas de abaixar
o seu custo, isso vai te dar uma margem maior de lucro.
A melhor forma é comprar os produtos em atacado, ou em supermercados

do estilo atacarejo, você sempre vai encontrar preços melhores nesses
locais.
Por exemplo se um supermercado vende o leite ninho por 13 reais e você

encontra um local que vende por 11. Você já teve uma redução no seu custo,
quando colocar na ponta do lápis vai ver a diferença.
Para te ajudar disponibilizamos junto ao curso uma planilha de custos:

Você deve atualizar a planilha
com os seus valores, ou seja,
deve colocar os valores que
usou para comprar os produtos.
Na segunda aba da planilha você

coloca quanto gastou por cada
produto, e a folha da frente será
preenchida automaticamente,
basta colocar quanto gastou na
receita e quanto rendeu.
É bem importante saber o seu preço de custo, isso será primordial para
você montar o seu cardápio com os preços, pois o preço de cada sabor
pode variar.
Recomendo que inicie com um cardápio com 8 ou 10 sabores, e a medida

que for aumentando os clientes você vai aumentando seu cardápio de
sabores.
Dicas para iniciar suas vendas
Como e onde vender
Ofereça degustação – se você mora em condomínio faça uma
tarde de degustação e convide as pessoas para conhecerem seu
produto.
Ofereça em pontos estratégicos como escolas infantis, bancos e

salões de beleza.
Se você não consegue vender, coloque pessoas para vender para

você e ofereça uma comissão para que estas pessoas façam este
trabalho, lembrando que elas ficam responsáveis pelas vendas e
pelo recebimento.
Fale para o maior número possível de pessoas que você está

vendendo brigadeiros.
Utilize as mídias sociais para divulgar seus produtos, entregas

realizadas, testes feitos e tudo sobre seu trabalho.
Ofereça algum desconto quando a pessoa fechar uma quantidade

grande de uma só vez.
Sempre falo que os consumidores/clientes compram primeiro

com os olhos, principalmente quando os assuntos são doces!
Preocupe-se em preparar um doce de qualidade aliado a uma

embalagem/apresentação incrível! Cores, decorações, formatos e
embalagens bonitas despertam ainda mais o interesse, pense
nisso!
Principais perguntas
Perguntas mais frequentes
Posso usar margarina no lugar da manteiga?
Margarina não é manteiga. A margarina é um creme vegetal
artificial, obtida industrialmente por meio da hidrogenação de
óleos vegetais. Já a manteiga é a nata do leite, batida até se
transformar numa emulsão cremosa.
A margarina, como qualquer outra gordura vegetal hidrogenada,

não derrete em contato com a língua, ao contrário, ela forma
uma película gordurosa que encobre as papilas, prejudicando a
degustação. De que adianta usar um bom chocolate na receita ou
qualquer outro ingrediente de qualidade, se a margarina vai
atrapalhar a percepção de sabor?
Meu brigadeiro empelotou e agora?

Empelotou? Tire-o imediatamente do fogo e bata a massa
vigorosamente usando o fuet, aquele um batedor de metal que
parece um balão. Faça isso até que o creme fique lisinho
novamente. Ufa! Volte para o fogo e mexa sem parar até dar o
ponto.
Por que as receitas não levam farinha de trigo?

Em muitos outros cursos por ai você vai perceber o uso de farinha
de trigo no Brigadeiro, o que eu considero um crime! A Farinha é
um ótimo agente na confeitaria, mas no brigadeiro ela não possui
utilidade nenhuma além de deixar o seu doce ruim. Ela faz com
que o brigadeiro chegue ao ponto mais rápido sem que o leite
condensado tenha cozinhado o suficiente, deixando um doce
extremamente doce e sem sabor de brigadeiro.
Principais perguntas
Perguntas mais frequentes
Qual melhor chocolate para usar no brigadeiro?
Aqui gostamos de usar o chocolate belga da Barry Callebaut. Mas
devido ao preço você pode não querer trabalhar com ele. Caso
opte por não usar o chocolate da Callebaut, você pode usar
outros chocolates nacionais ou importados, já trabalhamos com
as marcas Sicão e Harald, por isso indicamos o uso delas.
A marca Sicão é produzida pela Barry Callebaut mas não são

Belgas. São produzidos no Brasil e tem um bom custo benefício.
Mas vale lembrar novamente que não é um chocolate belga.
Use sempre chocolate. Não use de forma alguma cobertura ou

chocolate fracionado, eles tem alto teor de gordura e açúcares.
Qual a melhor marca de confeitos?

Hoje em dia o mercado já traz boas opções de confeitos, além dos
confeitos da Barry Callebaut, marcas como Sicão e Harald vem
trazendo boas opções de confeitos em diversos formatos.
O confeito tradicional de granulado ele é feito de açúcar +

chocolate. Por isso evite usar no seu brigadeiro confeitos baratos
de má qualidade. Use sempre confeitos de chocolate puro.
Devo passar manteiga na mão para enrolar o brigadeiro?

Não. O ideal é que você passe água em temperatura ambiente ou
gelada nas mãos para enrolar o brigadeiro.
Fornecedores
Indicações valiosas
Aqui vou indicar onde você pode comprar boa parte dos
ingredientes e embalagens mostradas nesse curso. Claro que você
pode encontrar lojas físicas na sua cidade, essa é apenas uma
sugestão para ajudar você a encontrar os produtos com mais
facilidade.
Venda de produtos de confeitaria (chocolates e confeitos),

utensilíos e vários outros produtos:
Loja Santo Antônio:www.lojasantoantonio.com.br
Barra Doce: www.barradoce.com.br
Loja do Bondinho: www.lojabondinho.com.br
Venda de embalagens, caixas para brigadeiros, caixas para

transporte, embalagens para venda unitária, fitas e etc:
Shopfesta: www.shopfesta.com.br
Upah!: www.upah.com.br
Regras para o Manipulador de alimentos
Quem trabalha na confeitaria
Algumas recomendações para você que pretende iniciar um

negócio em casa na área de Brigadeiro Gourmet. Essas regras são
bem importantes para manter a qualidade do seu produto.
Deve estar sempre impecavelmente limpo.
Cabelos presos e cobertos com redes ou toucas.
O uniforme deve ser usado somente na área de preparo dos

alimentos.
A troca de uniforme deve ser feita diariamente, para mantê-lo

limpo e conservado.
Não utilizar brincos, pulseiras, anéis, alianças, colares,

relógio e maquiagem.
Sempre lavar as mãos antes de preparar os alimentos;

Unhas curtas e sem esmalte.
Não fumar, comer, tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais

ou mexer em dinheiro durante o preparo de alimentos.
Não manipular alimentos quando estiver doente ou com cortes e

feridas.
Realizar exames periódicos de saúde.
Agradecimento
MUITO OBRIGADO!
Fiquei muito feliz por ter você comigo até aqui!
Tenha a certeza que esse curso foi preparado com muito carinho e
dedicação! Aqui coloquei todo o meu conhecimento e experiência
para deixar todas as receitas, dicas e técnicas ainda mais completas.
Gostaria de agradecer a confiança e dizer que estarei junto com

você nessa jornada, isso mesmo, pode contar comigo para o que
precisar, estarei sempre a disposição via e-mail ou na minha página
do facebook para ajudar e esclarecer qualquer dúvida.
Talento sozinho não ganha jogo.

A prática leva à perfeição.
Ah, e se você ainda não conhece, quero te apresentar meu Curso

de Pipoca Gourmet, ele é super completo.
Para saber mais é só acessar esse link:

www.pipocadesucesso.com.br/desconto-alunas
www.mundodosdoces.com
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO DE BRIGADEIRO

GOURMET (WWW.MUNDODOSDOCES.COM).
CONFORME A LEI No 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E
PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM
AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)

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Licensed to Layla Costa dos Santos Nunes - [email protected] - 660.272.

Validade e congelamento ... 78

Manteiga em vez de margarina, chocolate de qualidade em vez de

Essa é a diferença entre o

Preparei esse curso com todo

Para ganhar o sofisticado status de brigadeiro gourmet, a

Por isso é muito importante ao produzir o seu brigadeiro gourmet

Você só vai precisar de Criatividade e

Depois do fogo desligado, mexa com bastante intensidade a massa

Chocolate ao leite: Chocolate Amargo: Chocolate Branco:

A medida que a porcentagem de cacau aumenta, o sabor do

Evite usar leite condensado de má qualidade pois alguns são

Preze sempre pela qualidade do seu produto, escolhendo a

O Creme de leite deve possuir mais que 25% de gordura. Na hora de

Um ponto bem importante de analisar ao escolher o confeito é a

Na hora de comprar, você vai achar os confeitos vendidos por kilo, o

Confeito no kilo. Confeito Fracionado em gramas.

Os confeitos feitos com o uso de chocolate Belga, você vai

Existem hoje no mercado outras opções de marcas como Harald e

Espátulas ou Pão Duro

Utilize sempre utensílios limpos e secos.

NUNCA COZINHE O BRIGADEIRO EM

Compre sempre forminhas de qualidade, isso agrega valor ao seu

Ingredientes: 7 dias refrigerado.

o 1 Lata de leite condensado (395 gramas)

Coloque para esfriar em um prato ou em um pote de vidro. É

Após frio, faça bolinhas e passe no confeito de sua preferência.

É preciso ter paciência para cozinhar o brigadeiro em chama

Ingredientes: 7 dias refrigerado.

o 1 Lata de leite condensado (395 Gramas)

Coloque para esfriar em um prato ou em um pote de vidro. É

Após frio, faça bolinhas e passe no confeito de sua preferência.

Caso não esteja usando o chocolate em gotas (callets), você

Ingredientes: 7 dias refrigerado.

o 1 Lata de leite condensado (395 Gramas)

Coloque para esfriar em um prato ou em um pote de vidro. É

Após frio, faça bolinhas e passe no confeito de sua preferência.

Você pode fazer esse brigadeiro em outras versões, como

Ingredientes: 7 dias refrigerado.

o 1 Lata de leite condensado (395 Gramas)

Coloque para esfriar em um prato ou em um pote de vidro. É

Após frio, faça bolinhas e passe no confeito de sua preferência.

Você pode usar um chocolate com

Ingredientes: 7 dias refrigerado.

o 1 Lata de leite condensado (395 Gramas)

Coloque para esfriar em um prato ou em um pote de vidro. É

Após frio, faça bolinhas e passe no coco ralado.

Para enrolar, usar coco ralado, água e NUNCA usar

Ingredientes: 7 dias refrigerado.

o 1 Lata de leite condensado (395 Gramas)

Coloque para esfriar em um prato ou em um pote de vidro. É

Após frio, faça bolinhas e passe no confeito de sua preferência.

Caso queira também pode usar avelã triturada como confeito,

Espere sempre o brigadeiro esfriar completamente para

Ingredientes: 7 dias refrigerado.

o 1 Lata de leite condensado (395 Gramas)

Coloque para esfriar em um prato ou em um pote de vidro. É

Após frio, faça bolinhas e passe nos Blossoms sabor caramelo.

Utilize um doce de leite de qualidade. Antes de usar