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Histórico dos Banquetes

Antigamente, nas grandes ceias, era hábito sentar-se em bancos em vez de utilizar
cadeiras como nos dias de hoje. Teria sido aí que nasceu a palavra banquete para designar uma
refeição para diversas pessoas. Banquetes grandiosos e espetaculares já eram registrados nos
países do antigo Oriente.

a) Banquete no Egito

Segundo Heródoto, os egípcios passaram a escolher melhor os seus alimento e a cuidar

mais de sua cozinha, a partir do momento em que se constataram que a maioria de suas doenças
provinha da maneira como se alimentavam.

Os alimentos eram servidos em cestinhas e o banquete era abrilhantado pela dança de

bailarinas ao som de harpas, liras e tamborins. Faziam-se também espetáculos cômicos e de
acrobacias durante ou após o banquete.

Extraído e resumido de Larousse Gastronomique – Paris, França.

b) Banquete dos Romanos

Os banquetes dos romanos costumavam ser luxuosos, fartos e protocolares. A sala das
refeições denominava-se “Triclinium”, usava-se esse nome porque em cada mesa colocavam-se
apenas três leitos, ficando o quarto lugar para o serviço dos alimentos e das bebidas e para a
apreciação das apresentações de dançarinos e cômicos.

c) Banquete do Século XVI

Foi nesse século que se conheceram as toalhas finas de mesa. Nesta época ficaram
famosos alguns banquetes como os oferecidos em Paris à Catarina de Médicis, em 1549, e outros
oferecidos à Rainha Elisabete da Áustria, esposa de Carlos IX.

d) Banquetes do Século XVII

Nessa época, os banquetes chegaram a ter oito serviços com diversos tipod de
especialidades cada um. Luís XIII procurou diminuir o luxo e harmonizar melhor a composição dos
“menus”.

Foi também nessa época, graças a Luís XIV, que levou mais a sério a etiqueta dos
banquetes. Apareceram também dois personagens: O Grand Maitre, que era sempre um príncipe,
e o Maitre D’Hotel, encarregado de todo o cerimonial e serviço do banquete.

Apesar de Luís XIV seguir a etiqueta e o ritual em seus banquetes, ele se permitia fazer
determinadas brincadeiras com as damas, jogando-lhes bolinhas de miolo de pão e frutas, fato
que escandalizou a muitos.

Foi também Luís XIV que difundiu o hábito do uso do garfo para comer, modificando, assim, a arte
de se alimentar.

e) Banquetes do século XVIII:

Os fatos mais marcantes, com referência aos banquetes, nesse século, foram o banquete
oferecido a Remis, em 1722, por ocasião de sua sagração, e o surgimento da “charte gourmande”,
que tinha como objetivo a ordenação das leis culinárias. Posteriormente, os especialistas da área,
Marie-Antoine Carême e August Escoffier, voltariam a abordar este assunto.
 f) Banquetes do século XIX:

Foi nesse século que começaram a aparecer os primeiros livros sobre a arte de ordenar os
banquetes; os livros de que se têm notícias são:

La Phisiologie du goût, de Brillant Savarin

Manuel dês amphitryons, de Girod de la Reynière

Charle de bom manger, de Girod de la Reynière

Foi também nesta época que se iniciou a era dos restaurantes, onde se procurava dar
mais elegância e lógica às refeições Carême e Escoffier foram os grandes inovadores e
incentivadores da arte da padronização internacional da cozinha.

g) Banquetes da Atualidade:

Como em qualquer setor, o serviço de banquetes também teve fortes modificações em

relação aos tempos passados. Enquanto antigamente só os ricos e nobres tinham o privilégio de
freqüentar e promover banquetes, hoje este hábito é mais comum mesmo nas camadas
privilegiadas da população.

Os hábitos alimentares também sofreram profundas modificações, principalmente na

quantidade e na qualidade dos alimentos. Dos menus de quinze a vinte pratos de antigamente
passou-se hoje ao máximo de três pratos.

Cada vez mais se apreciam alimentos em quantidades menores, mais leves e bem
preparados.

A etiqueta também tem sofrido constantes mudanças, havendo, no momento uma tendência para
maior simplificação.
Buffet – Definição

A palavra “buffet”, no Brasil, pode ser empregada em diversas circunstancias, como por
exemplo:

a) Empresa de Buffet

São estabelecimentos exclusivos para serviços de banquetes, coquetéis e outras

modalidades de eventos. Quase sempre têm salões próprios, de tamanho variados,
bem como toda a estrutura para a realização dos mais diferentes tipos de festas.
Realizam, também, festas externas.

b) Serviços de Buffet de Hotel

É o setor do hotel encarregado de contratar, planejar, organizar e servir todos os

eventos de buffet da empresa. Dependendo do tamanho, categoria e política do
hotel, este departamento poderá atingir maiores ou menores proporções. Muitos
dos hotéis de 4 a 5 estrelas têm, neste setor, uma grande fonte de renda, promoção
e divulgação .

c) Mesa e Buffet

São mesas arrumadas e decoradas apropriadamente, onde são expostos alimentos

ou bebidas para serviço dos clientes, tal método é freqüentemente usado em
buffets e em restaurantes, por propiciar baixo custo de produção e serviço, rapidez
e preço de venda razoável. As metas de buffet encontradas no mercado com mais
freqüência são as seguintes:

Pratos frios

Pratos quentes

Pratos frios e quentes

Saladas

Queijos e vinhos

Doces e frutas

Pratos típicos de um país

Pratos típicos de uma região

Pratos vegetarianos

Pratos macrobióticos

Carnes (peças inteiras)

Peixes e frutos do mar

Bebidas

Doces (aniversário de criança)

 d) Buffet – serviços

Existem diversas modalidades de serviços de buffet, destacando-se entre eles os

banquetes e os coquetéis:

• Banquetes:

Formais – convidados sentados

Informais – convidados em pé

Jantares dançantes

Festas de fim de ano, Natal e Páscoa

Bar-Mitzvá/bat-Mitzvá (festa judaica)

Aniversário de casamento – Bodas de: Madeira: 5º ano, Estanho: 10º ano, Cristal:
15º ano, Porcenala: 20º, Prata 25º, Pérola: 30º, Coral 35º, Esmeralda: 40º ano,
Rubi: 45º ano, Ouro: 50º ano, Diamente: 75º ano

Outros;

• Coquetéis

Party

Garden party

Com um prato de resistência

Bolo e champagne

De inauguração

De desfile de modas

Cocktail souper

Cocktail buffet

Vin d’honneur

Ponto de honra

Outros

Festa de Queijos e Vinhos

Chá Beneficente ou Comemorativo

Etapas de um Serviço de Buffet

A realização de um serviço de buffet depende de diversas etapas, que devem ser

planejadas e executadas com a maior atenção, pois de sua eficiência dependerá o sucesso do
evento.

Etapas:

Venda

Contratação

Planejamento da execução

Preparação

Serviço

Encerramento

Fundamentos de Buffet

Introdução:

A indústria de buffet é um ótimo negócio para aqueles profissionais que possuem metas
bem orientadas e que consideram o desafio de resolver problemas um jogo agradável.

Para ser um bom banqueteiro, é necessário que se goste de Comida, Festas e Pessoas.
Esta carreira é muito atraente às pessoas de espírito livre, porém ela demanda uma grande dose
de organização e administração, além de inspiração e criatividade. Todos os passos devem ser
planejados até o último detalhe, sem que, entretanto se perca a flexibilidade para se aceitas
mudanças e conseguir resolvê-las.

A principal preocupação que um banqueteiro deve ter é de prover aos seus clientes um
excelente serviço, incluindo comida, bebida, equipamento e mão-de-obra. Conquistando isto o
banqueteiro conseguirá manter uma reputação sólida e assegurará um negócio rentável.

O que faz esta carreira tão interessante na Gastronomia é que cada trabalho é único e
diferente dos demais.

Tipos de Buffet:

1) O banqueteiro possui seu próprio espaço. Ex.: Rosa Rosarium, Torres.

2) O banqueteiro não possui seu próprio espaço (mais comum dos dois).
Geralmnte o que se possui é um espaço para cozinhar e um escritório, mas não
um salão fixo para realizar festas.

É necessário que, antes que se comece qualquer um dos dois tipos de buffet, decidir
sobre o que se quer realmente servir: cozinhar e servir ou serviço de entrega. A entrega da comida
possui ou não algum tipo de serviço? A sua especialidade será de festa de casamento,
aniversários, ou apenas pequenos jantares mais formais ou informais?

Visualize o que você que fazer, para que possa haver um planejamento adequado de
acordo com o seu desejo. Seja o mais específico possível. Pense na comida e no serviço que
você quer oferecer e nas suas habilidades e recursos. Quanto mais específico você for sobre o
que irá oferecer, mais feliz ficará seu cliente.

O Cliente

Este pode variar desde seus amigos e família bem como escolas, organizações políticas
e/ou religiosas, empresas, e assim por diante. O importante é que se tenha jogo de cintura para
que seja mostrado o que há de melhor para se oferecer sem controlar o desejo de seu cliente.
Você precisará manter um lápis em mãos para tomar notas, organizá-las, e passá-las de volta ao
cliente para ver se suas expectativas estão de acordo com suas idéias. Seus clientes poderão
variar desde aqueles que sabem exatamente o que eles querem até os que não têm nenhuma
idéia e /ou preferem ler a lista do que você tem a oferecer e optar dentre elas.

Algumas perguntas deverão ser feitas repetidamente: Quantas pessoas? Quando? Onde?
O quê? Por quê? E assim por diante... O importante é que ambas as partes saiam ganhando, ou
seja, que você consiga ter o seu lucro e seu cliente sinta que está ganhando o máximo possível
pelo quanto está gastando.

A melhor maneira de se começar fazer clientela é pelo “boca-à-boca”. Uma vez que você
deixe as pessoas saberem sobre sua disponibilidade e interesse de realizar festas e eventos, seus
amigos e família serão possivelmente seus primeiros clientes. Comece um arquivo pessoal das
pessoas que você conhece e que costumam dar festas, ou daquelas que já alguma vez te pediram
para realizar algum tipo de evento. Qualquer organização ou grupo que você seja associado pode
ser informado sobre o seu novo negócio.

• Leia os jornais para ficar à par de eventuais eventos, inaugurações, ou novos

projetos na cidade.

• Não relute em utilizar as páginas amarelas ou ligar para aqueles que você tem
interesse em que venham a se tornar seus clientes.

• Descubra quem está responsável pela contratação de buffets, converse com eles
ou mande uma carta de apresentação de seu negócio.

• Converse com aqueles que são freqüentemente perguntados sobre algum buffet
como floriculturas, mercados locais especializados em comida gourmet ou
equipamentos de cozinha, entre outros.

É muito importante que você mantenha, além do seu estilo pessoal, uma constante
pesquisa de mercado para saber o que está acontecendo. Em outras palavras, é importante que
você se mantenha atualizado, através da leitura e jornais especializados na área de comida e
entretenimento.

Quando finalmente você conseguir um cliente interessado em seus serviços, siga o

seguinte roteiro:

1. Marque uma reunião para receber dele um “briefing” do evento;

2. Tente marcar a reunião já no local onde será realizado o evento para ver as
possibilidades e o que será necessário;

3. Verifique o local e vistorie os equipamentos disponíveis, bem como o espaço

para cozinhar, se há geladeira, freezer, se há onde lavar louças e utensílios, etc.

4. Visite o cliente levando consigo: cartão de visita, papel e caneta para anotar
tudo, fotos de eventos previamente feitos por sua empresa, idéias de orçamento,
etc.

5. Tente tirar do cliente a idéia do que ele tem em mente, e então faça sugestões
em cima disto.
 6. Veja se ele tem preferências quanto à equipe, uniformização, decoração, etc.

7. Veja se há dentre os convidados algum com restrições alimentares, como

crianças, diabéticos, etc.

8. Verifique se será necessário alugar equipamento, louça, serviço, etc. ou se o

cliente tem este material disponível. Caso ele o tenha, vistorie-o também.

Em suma, você precisará nesta reunião ver toda a agenda do evento e seu estilo geral.
Uma grande vantagem em se visitar o cliente pessoalmente é poder perceber seu perfil e o que
ele espera de você para melhor atendê-lo

Dimensão do Evento e Escolha do Cardápio

A dimensão do evento e suas características são informações essenciais para a boa

execução do mesmo e a definição do cardápio.

Apenas após a reunião com o cliente, quando a empresa já recolheu todas as informações
sobre o evento, deve-se começar a planejar o cardápio.

Estas informações são importantes pois para poder escolher o tipo de serviço é
extremamente importante saber o seguinte, pois:

Informação Providência

Tipo americano – pessoas comendo em pé e A comida deve ser em pedaços pequenos, pois
sentadas o comensal não poderá usar faca.

Evento de empresa Deve-se ter cuidado com a quantidade e tipo de

bebidas, assim como idealizar um cardápio que
não iniba os funcionários menos instruídos. Ex.:
servir caviar, coisas difíceis de cortar ou que
exijam alguma habilidade, etc.

Buffet – self service Deve-se ter um quantidade maior de comida

pois o convidado pode repetir várias vezes

Empratado Torna-se mais fácil o cálculo da quantidade de

comida a ser preparada, visto que os
convidados não costumam repetir.

Local e facilidades Verifique se há fogões, fornos e geladeiras

disponíveis e tente trabalhar apenas com 1 ou 2
itens em cada um deles, ou; nunca trabalhe no
cardápio muitas coisas que precisam de
refrigeração ou muitos assados ou muitas
coisas que precisam ser finalizadas em fogão.
Mescle sempre.

Número de pessoas Quanto maior o número de pessoas, mais

prática deve ser a montagem do buffet. Ex.:
nunca planeje um cardápio com um prato
empratado que demande uma decoração
especial para um jantar com mais de 40
pessoas, não sirva uma sobremesa quente se a
festa for muito grande, prefira as frias que são
mais práticas de armazenar, etc.
Estação do ano No verão as pessoas comem menos e bebem
mais, e no inverno o contrário.

Características dos convidados Convidados íntimos costumam comer e

interferir mais do que convidados menos
íntimos e, geralmente as festas para íntimos
demoram mais, portanto consome-se mais

Definidos então estes fatores, e muitos outros que se possa constatar, é chegada a hora
de montar o cardápio.

Montagem do Cardápio:

A montagem do cardápio desencadeará uma série de fatores importantes que serão

custos posteriormente, mas que não se deve esquecer, como:

Pratos

Baixela

Decoração

Bebidas

Custo

Brigada, etc.

O cardápio, ou opções de cardápio, enviado ao cliente deve ser convidativo e interessante

aponto de fazer o cliente “viajar”, sentir previamente os sabores, o cheiro e visualizar o evento.
Deve constar todas as informações com bastante detalhes e deve ao mesmo tempo ser fácil de ler.

Uma coisa desafiadora de se fazer eventos é que o cliente nunca saberá como
será o resultado final até que a festa aconteça. Quando ele planeja algo num restaurante
ele pode visualizá-lo e provar a comida, imaginando literalmente como será a festa.

Mesmo que seu buffet já seja conhecido, a apresentação visual da proposta é a

melhor ferramenta para atrair e aguçar a imaginação do cliente. Neste momento você
começa a transformar o sonho do evento perfeito em realidade e é para isto que você é
pago. Esta proposta deve aguçar o cliente e inspirar confiança;

Para escolher e planejar um cardápio devemos em primeiro lugar saber qual a

categoria ou tipo de festa, veja alguns exemplos:

• Ano Novo

• Páscoa

• Casamento

• Noivado

• Aniversário

• Comemoração formal (formatura, defesa de tese, etc.)

 • Almoço executivo

• Coquetel

• Buffet de verão

• Batizado

• Buffet temático

A partir daí podemos começar a elaborar o cardápio.

Esta etapa é bastante importante e deve ser feita em equipe, isto é, o chefe e toda a
equipe devem ser consultados para sabermos se há equipamento, matéria prima disponível na
época e até mesmo se a equipe está devidamente treinada para executá-lo.

Uma das considerações mais importantes é: preparo simples e rápido e serviço para o
maior número de convidados possível ai mesmo tempo, portanto o cardápio para eventos deve ser
o mais simples possível.

Tenha também sempre “na manga” uma opção mais barata para aquele cardápio
idealizado, assim você poderá sempre ganhar o cliente. Seja criativo!! Uma bela salada verde com
um excelente vinagrete vale muito mais do que endívias e ovas mal preparadas. Opte pela
praticidade e cuidado na preparação e saiba transformar ingredientes baratos em produtos
exclusivos.

Saiba trabalhar os produtos da época, eles são sempre mais baratos e sempre tem um
melhor sabor.

Tente vender aqueles produtos que você já está acostumado a trabalhar e conhece bem,
seja óbvio em ocasiões óbvias (peru e tender no Natal, peixe na semana santa, etc.)

Lay-out da Proposta:

Depois de feita a visita ao cliente, tendo já a idéia do cardápio a ser “vendido”, será
necessária a impressão de uma proposta para ser enviada ao cliente. Nesta proposta deverão
constar os seguinte itens:

1. Nome do Cliente

2. Data e local do evento

3. Horário do evento

Se, será almoço, jantar, work lunch, etc.

4. Número de convidados

Este número será o mesmo para base de cálculo de custo e deve ser fechado antes da
cobrança final do evento.

5. Cardápio

Normalmente mais de uma opção para que o cliente escolha e monte o cardápio de
sua preferência
 6. Material

Louça, talheres, copos, toalha, etc. Deve sempre constar na proposta se o material
será seu, alugado ou do cliente com todas as especificações.

7. Staff

Quem e em que número.

8. Bebidas

Sugestão de bebidas a serem servidas com quantidade, incluindo tina e gelo.

9. Decoração

Detalhes e preço da decoração.

10. Som e iluminação

11. Vallet Parking

12. Custo do evento e condições de pagamento.

Esta é a parte mais importante e delicada desta etapa. Passe sempre todos os preços
separadamente, pois desta forma a proposta se torna mais viável e o cliente pode fazer ajustes de
acordo com o seu orçamento. Geralmente o banqueteiro lucra apenas ou principalmente com a
comida, capriche no preço e faça-o parecer atraente.

Como Calcular o Custo?

Para calcular o custo de um evento você sempre precisará das seguintes informações:

Ficha técnica de todas a s receitas com as quais você trabalha

Planilha de custos de seu local de trabalho (despesas fixas)

Tabelas de prelo de seus fornecedores e colaboradores

Tabela de preços de prestadores de serviço

Com estas informações em mãos você poderá calcular o custo do evento.

O primeiro passo é calcular o custo de todos os pratos do cardápio através de ficha

técnica, multiplicando o custo de cada receita pelo número de vezes que ela será feita (lembre-se
–» sempre produza 15% a mais do que o número de pessoas previsto e informe o cliente que ele
terá 10% de margem – assim você sempre estará seguro quanto à quantidade de comida a ser
servida).

Some a este valor o seu custo fixo da seguinte maneira: faça uma média de gastos
mensais fixos no ano (contas de luz, água, telefone, funcionários e encargos à eles, papelaria,
etc.) e divida este valor por mês e depois por 20 (dias úteis). Calcule quantos dias de trabalho
você perderá para produzir este evento e multiplique este valor por este número de dias.

Ex.:

R$ 2.300,00 – média anual de custo fixo de despesas

R$ 115,00 – custo fixo diário

Para este evento a empresa trabalhará 3 dias, então some ao custo em matéria-prima o valor de
R$ 345,00.
 Feitos estes cálculos você terá o custo “neto” do evento. Divida ele então pelo número de
pessoas e você terá o custo por convidado.

De acordo com o perfil do evento, de seu cliente e a imagem que você deseja passar,
calcule então a margem de lucro a ser cobrada. Esta conta sempre irá variar, não existe regra.

Depois de calculado o preço de venda do evento, faça uma cotação de todos os serviços
que serão cobrados à parte, como: pessoal extra, locação de material, custo de bebidas (que deve
sempre ser passado separadamente), custo da decoração, vallet parking, etc.

Passe na proposta cada preço embaixo da descrição de cada serviço.

Condições de pagamento:

A condição de pagamento irá depender do cliente e de sua proximidade dele. Sempre

exija que 50% do valor seja pago com antecedência para garantir o evento e negocie o restante da
melhor maneira que lhe convir.

Informe sempre na proposta um número de conta bancária para que seja feito o depósito
ou transferência e só comece a trabalhar quando receber este valor.

Negocie comissões com seus parceiros (empresas de locação de material, distribuidoras

de bebidas, etc.), mas, sempre sugira que o cliente pague diretamente a eles, desta forma você
evita lançamentos bancários excessivos e evita problemas. Sua comissão pode ser retirada com a
empresa em espécie ou a título de permuta.

Parcerias:

Tenha sempre uma lista de parceiros (de preferência 2 ou 3 em cada setor) sempre à mão
e disponha dos seguintes:

• Empresas de locação de material

• Cooperativas de garçons e cozinheiros

• Empresas de vallet parking

• Decoradores e floristas

• Distribuidoras de bebidas (por bairro)

• Doceiras

• Empresas de segurança

• Gráficas para impressão de cardápios e convites

• Locadoras de veículos (para transporte de material, pessoal, e comida)

• Empresas de limpeza especializada

• Demais: toldos, coberturas, som, imagem, móveis e objetos, etc.

Quanto mais parceiros você tiver, melhores serão as condições de prestação de serviço a
seu cliente!

Cálculo de quantidades
 Uma conceituada empresa de eventos, que realizou uma pesquisa entre seus clientes
constatou que a maior preocupação do cliente é saber se a comida oferecida será servida e se a
quantidade será suficiente.

O cálculo de quantidades a serem servidas num evento é de extrema importância, pois

nada deve ser sobrar nem faltar. A falta denotará incompetência e o excesso implicará numa
queda no lucro de sua empresa.

Logicamente não existe uma ciência nesta área, visto que diversos fatores irão influenciar
nesta “conta”. O evento pode durar mais ou menos tempo, os convidados podem ser mais ou
menos conhecidos, etc. para auxiliar, seguem algumas bases já testadas:

Cocktail – salgados

Duração da festa Quantidade por pessoa

30 minutos 6

45 minutos 8

1 hora 12

1 hora e meia 14

2 horas 16

3 horas 18

Refeição:

Produto Quantidade por pessoa

Proteína 150 g

Saladas e folhas 4 folhas – 1/8 de pé

Salada de vegetais 50 g

Arroz 100 g – já cozido

Molho para proteína 60 ml

Massa 200 g já cozida

Molho para massa 100 ml

Batata 100 g

Acompanhamento adicional 100 g

Crepe 2 unidades

Massa recehada 200 g – já cozida

Carpaccio 50 g
Frios 50 g

Sopa 250 ml

Sorvete 100 g

Pão 50 g

Queijos 100 g

Sobremesas 150 g

Docinho 5 unidades

Bebidas em Cocktail

Duração da festa Doses por pessoa

30 minutos 2

45 minutos 2e½

1 hora 3

1 hora e meia 3e½

2 horas 4

3 horas 5

Bebidas em Refeições

Tipo de bebida Doses por pessoa em ml

Minerais 450

Refrigerantes 300

Cerveja 750

Vinho branco 250

Vinho tinto 250

Champanhe ou vinho de 150

sobremesa

Todos estes números e tabelas são apenas números referenciais pois cada evento é
diferente do outro e existem inúmeros fatores que irão influenciar, como:

Em festas de família e almoços o consumo de alimentos é maior;

Em jantares precedidos de cocktail o consumo de comida durante o jantar é menor;

Num evento para empresa logo após o expediente o consumo de comida é maior;
 Em jantares com serviço empratado o convidado não costuma repetir, enquanto
num serviço tipo buffet ele repete e come mais;

Etc.
Estas informações devem ser tiradas do cliente quando ele está contratando o serviço. É
extremamente importante ter o maior número possível de informações do cliente a respeito do “tipo” da festa
para poder calcular com maior precisão a quantidade de comida.

Padronização de Receitas

Depois de escolhido o cardápio, definido o tipo de serviço e o número de Convidados, o

próximo passo será a produção dos alimentos.

A produção de alimentos em grande escala é muito diferente do serviço “a la carte” e

exige certos cuidados. O primeiro e mais importante deles é calcular com precisão pesos e
medidas quando da multiplicação das receitas.

Esta padronização é feita através da ficha técnica, item indispensável em qualquer

cozinha de qualidade. Uma dica, faça várias fichas da mesma receita com números de porção
diferentes, assim você sempre terá à mão com facilidade a receita para produzir.

Pessoal

O recrutamento de pessoal para um evento deve ser feito de maneira segura pois um
serviço mal feito pode arruinar um evento de sucesso.

As empresas de eventos costumam trabalhar de duas maneiras: com brigada fixa

(contratada) ou com prestadores de serviço. Esta última é a opção mais segura e econômica, pois
o tamanho do evento costuma variar e mão-de-obra contratada implica no pagamento de muitos
encargos.

Existem empresas e cooperativas de garçons e cozinheiros que prestam serviço por

preços tabelados. O único cuidado que se deve ter é o de informar com muita antecedência a data
dos eventos para não correr o risco de não encontrar pessoal para trabalhar. Muito cuidado com
festas de final de ano e datas festivas pois nestes períodos a oferta de mão-de-obra costuma cair.

Outro fator muito importante quando se trabalha com mão-de-obra terceirizada é o de

sempre informar (mesmo que poucos minutos antes da festa) todos os detalhes do evento. É
necessário “brifar” todos os garçons, maitres e cozinheiros sobre o evento, não esquecendo de
informações como:

– Quem é o cliente (“dono” da festa, aniversariante, homenageado, etc.)

– Qual o cardápio, com detalhes de ingredientes.

– Quais serão as opções de bebida e que bebida é mais aconselhada para

acompanhar cada prato

– Onde estão os toilletes

– Quantas pessoas são esperadas

– Qual será a ordem do serviço com horários

– Etc.
 Todo e qualquer funcionário que esteja trabalhando em seu evento deve ter total
conhecimento de todas estas informações, isto fará com que sua empresa tenha credibilidade e
aparente eficiência.

Os serviços comuns a eventos são:

Cozinheiros (prefira sempre uma brigada fixa nesta área)

Garçons e copeiras

Recepcionistas

Motoristas e carregadores (para transporte de alimentos e material)

Manobristas

Profissional Serviço fino à Serviço Serviço à Cocktail

francesa Empratado americana

Gerente/coordenador 1/50 1/100 1/100 1/100

Maitre 1/50 1/100 1/100 1/100

Garçon 1/10 1/16 1/30 1/30

Barman 1/50 1/80 1/100 1/80

Ajudante de bar/garçon 1/100 1/100 1/150 1/160

Chefe de cozinha 1/50 1/100 1/100 1/100

Cozinheiro 1/30 1/50 1/80 1/100

Ajudante de cozinha 1/30 1/50 1/80 1/100

Confeiteiro 1/80 1/80 1/100 –

Ajudante de confeitaria 1/80 1/80 1/100 –

Considerar sempre números aproximados.

Obs.: Não se esqueça que todo este pessoal deverá ser alimentado antes do início da
festa, tenha sempre comida, bebida e louça para funcionários.

Material

Considere que para a realização de um evento será necessário, no mínimo, o seguinte

material:

Mobiliário (mesas, cadeiras, aparadores, sofás, etc.)

Louça (para comer, de serviço e decoração)

Talheres (para comer e de serviço)

Rouparia (toalhas, guardanapos, panos de serviço, etc.)

 Equipamentos (fornos, fogões de alta pressão, estufas, etc.)

Material de apoio (cinzeiros, baldes de gelo, bandejas, rechauds, etc.)

Vidraria (copos, vasos, travessas, etc.)

Prataria (castiçais, travessas, etc)

Material de cozinha (grelhas, panelas frigideiras, etc.)

Existem empresas no mercado que oferecem todo e qualquer tipo de material para
locação.

A empresa pode também optar ter o seu próprio, mas esta segunda opção acaba sendo
mais dispendiosa pois além das quebras e variações de material utilizado (contando aí até fatores
como “moda” e artigos personalizados), será necessário ter um local apropriado para
armazenamento deste material e mão-de-obra para cuidar deste armazenamento, manutenção e
limpeza do mesmo.

Se você optar pela locação terá sempre artigos bem cuidados e variados. Tenha acordo
com pelo menos 3 empresas de médio e grande porte que possuam material diferente, pois cada
festa exigirá um padrão. Negocie descontos e condições de pagamento e, se possível escolha
sempre o material em companhia do cliente.

Tenha sempre uma lista atualizada de tudo o que as empresas com as quais você
trabalha possuem com quantidades e especificações.

As empresas que locam este tipo de material costumam entregar e retirar o material no
local do evento e, caso você opte por ter seu próprio material, não esqueça de que será
necessário contratar um carro especial e mão-de-obra para realizar o transporte.

Elabore previamente listas e material necessário para diferentes tipos de eventos e tenha-
as à mão, pois isto facilitará seu trabalho. Ex.: jantar para 50 pessoas em salão vazio, festa para
20 pessoas na casa do cliente, festa para 500 pessoas em buffet, etc.

O cliente poderá também optar por utilizar seu próprio material, se isto ocorrer, faça
previamente uma vistoria de todo o material para assegurar que nada irá faltar, mencione isto na
proposta e solicite para que o material esteja disponível 1 dia antes do evento.

Transporte e Armazenamento de Alimentos Processados

Esta é uma fase bastante importante, visto que se não houver um cuidado especial sua
empresa correrá riscos de contaminação ou poderá perder alimentos já prontos.

Tudo o que for produzido deve ser resfriado rapidamente, com o uso de câmeras de
resfriamento a gás e deve ser armazenado em recipientes plásticos limpos e tampados com
etiquetas. Nunca transporte nada em panelas e assadeiras!!!.

Uma boa opção são embalagens descartáveis e sacos plásticos que farão com que haja
menor preocupação com perda e limpeza de embalagens.

Dependendo do tamanho do evento será necessário locar carros frigoríficos para fazer o
transporte, caso seja menos comida, o transporte de alimentos que precisam de refrigeração
poderá ser feito em caixas de isopor com gelo.

Outro fator importante é verificar se o local do evento possui geladeira e/ ou freezeres

para o armazenamento dos alimentos durante serviço, caso não haja, será necessário local.
 Segue uma tabela de estocagem fria de alimentos para referência:

Gênero Temperatura em ºC

Carnes cruas 0a4

Carnes cozidas 4a8

Peixes frescos -5 a 0

Aves frescas 0a4

Ovos 6a8

Leite e produtos derivados 6a8

Queijos 6a8

Legumes e folhas frescas 6a8

Frutas frescas 6 a 10

Doces 6a8
 Modelo de Proposta

TIPO DO EVENTO
MOTIVO
DATA
HORÁRIO-LOCAL

CARDÁPIO

Coquetel (dependendo do tipo de evento)

Entrada

Prato principal (escolher uma ou mais opções)

Sobremesa

Café/Chá

Materiais: (descrever o tipo de material necessário e se está ou não incluído no

orçamento)

Pessoal: (descrever o tipo e quantidade de pessoal necessário e se está ou não incluído

no orçamento)

Bebidas: (descrever o tipo e quantidade de bebidas necessárias e se está ou não incluído

no orçamento)
 Preço por pessoa: R$ XX,00(XXXXXXX reais)

Considerando um mínimo de XX pessoas

Observações gerais:

No preço acima estão inclusos refrigerantes normais e diets, água mineral com e sem gás, louça
branca, talheres de inox luxo, taças de vidro, guardanapos de tecido, descartáveis, gelo e equipe
de apoio.

Preços e cardápios finais serão definidos após visita ao local juntamente com o contratante, onde
faremos acertos finais de possíveis exigências de ambas as partes, assim como análise das
condições de trabalho.

Condições de pagamento: 50% no aceite e 50% até o dia do evento.

Após o aceite o número de pessoas não se altera para menos, e pode se alterar para mais até 5
dias úteis anteriores ao evento.

Eventuais quebras e perdas correrão por conta do cliente e serão cobradas à parte em até 5 dias
úteis após o evento.

Independentemente do motivo, o sinal não será devolvido caso o evento seja cancelado com
menos de 7 dias úteis de antecedência. em casos de cancelamento com menos de 24h de
antecedência, além do pagamento do sinal, o contratante deverá cobrir os eventuais custos já
assumidos pelo contratado (contratação de equipe de trabalho, locação de louça e/ou
equipamentos, alimentos perecíveis ou sem reaproveitamento, mão-de-obra e gastos fixos para a
manufatura dos alimentos, etc).

Atenciosamente: