As 100 palavras da gastronomia

Masse

abacaxi

Alain Pégouret

Chef do restaurante Laurent (Paris)

O abacaxi é a promessa de uma viagem.

A primeira viagem foi a que fizeram os europeus ao Novo Mundo, onde descobriram essa fruta que os índios comiam desde sempre. Jean de Léry, em sua obra Viagem à terra do Brasil, publicada em 1555, já faz uma descrição dessa planta.

As outras viagens, por vezes imóveis, nos levam a céus ensolarados. Normalmente imaginamos essa fruta servida num terraço do sul da França ou numa praia da Flórida. Suas origens exóticas lhe conferem um poder: o de nos aquecer as papilas e o coração. Sensual, carnal, nós, franceses, o chamamos de ananas, termo que contém a palavra nana, ou seja, donzela.

O abacaxi é a festa que faz sonhar, que transporta, por algumas horas, a outro lugar. Seu sabor doce, sutilmente acidulado, faz dele uma fruta perfeita para os coquetéis à base de rum. Piña colada, ponche, rum com frutas: deu vontade de sambar? O abacaxi é, por excelência, a fruta do carnaval.

Já na cozinha, o abacaxi se presta tanto para pratos doces quanto para os salgados… Antes de mais nada, o cozinheiro tem de saber escolhê-lo: nem fibroso, nem azedo, pesado, com folhas verdes brilhantes. Quando maduro, suas folhas são arrancadas com muita facilidade; então, ele parece dizer: sou todo seu.

Minha preferência é pelo Vitória: pequeno, elegante, polpa branca e suculenta e sabor sutil. Como todos os abacaxis, do Smooth Caienne ao pérola, passando pelo abacaxi-garrafa, originário de Guadalupe, ele tem outra grande vantagem: a casca, que aprisiona por longo tempo a vitamina contida no fruto. Servir um abacaxi é, para o cozinheiro, a garantia de levar aos convivas o máximo de benefícios.

Entre o cortar e o cozer, o abacaxi pode ser uma fruta técnica. Fazer dele uma compota perfeita requer habilidade.

Aprecio o seu lado bomba de especiarias, que combina naturalmente com a baunilha, o cardamomo, o coentro. A meu ver, fica em boa harmonia com o curry.

Sempre cozido para guarnecer pratos salgados, o abacaxi acompanha a carne de porco e a de frango. A bromelina nele contida facilita a digestão das proteínas. Gosto dele com pato. Rodeado de carnes de caças numa mesa festiva, ele pode tornar-se o rei dos assados… O mais importante é apresentá-lo com elegância.

Na sobremesa, ele adora o creme chantili feito em casa ou pode ser conservado e servido à moda antiga, na sua própria calda. O abacaxi torna-se a estrela inesperada quando chega no final da refeição, sem muito aparato, e de surpresa revela em seu centro bolinhas de melão e de melancia, morangos frescos. É o abacaxi surpresa, o abacaxi promessa.

agridoce

Claude Colliot

Chef do restaurante Claude Colliot (Paris)

O YIN E O YANG DA COZINHA

São quatro os sabores fundamentais: o doce, o salgado, o azedo e o amargo. E nós, cozinheiros, temos o culto dos sabores corretos, um cuidado permanente de preservar o gosto original, natural, de cada produto que compõe um prato. O desafio a enfrentar: reconstituir esse gosto sem jamais desnaturá-lo; ao contrário, realçá-lo usando um leque de elementos postos à nossa disposição. É o jogo das associações, de um equilíbrio a encontrar…

O sabor agridoce, quando bem controlado, tem essa particularidade, a de tornar sublimes os pratos. É o encanto dos opostos, o yin e o yang de nossa cozinha, a correta associação dos sabores ácidos e dos sabores doces, do salgado e do doce.

De um momento para o outro, um molho, um prato podem tornar-se doces demais ou salgados demais, líquidos demais ou espessos demais… É um árduo trabalho de equilibrista a cada vez reiterado.

O segredo reside no ato de provar e perceber de fato as sutilezas que os produtos comportam. Inicialmente, o produto está nu. Existe apenas por sua origem e seu cozimento infalível, sem outros artifícios.

O número de sabores é infinito, pois todo corpo solúvel tem um sabor especial que difere totalmente de qualquer outro, escrevia Brillat-Savarin… Como um poema em culinária.

alcachofra

Guy Savoy

Chef do Restaurante Guy Savoy (Paris)

A alcachofra é parente do cardo: que bela iniciação para um produto comestível!

Introduzida na França pelos romanos, foi considerada afrodisíaca durante toda a Idade Média. Decididamente, a alcachofra me encanta!

A alcachofra é uma dissimulada. Sob a sua aparência rústica e desengonçada existe uma polpa de consistência delicada e um sabor intenso. Um não iniciado não pode adivinhar que cada uma de suas folhas é o esconderijo secreto de um suculento pedaço de polpa.

Quanto ao seu coração – pois a alcachofra é de fato o único legume que tem um coração –, quem não se arrisca, não petisca! A alcachofra é um ouriço que eriça suas folhas pontiagudas e se esconde no feno para se proteger; só os gourmands são bastante espertos para saber comê-lo. Uma vez que, com um pouco de justo orgulho, acredito estar entre eles, a alcachofra é um de meus legumes prediletos. Meus convivas perceberam isso, tanto que colocaram no topo da lista de pratos do meu restaurante a Sopa de alcachofra com trufa negra, brioche folhado e manteiga trufada.

Quando retorno um pouco à infância, sinto novamente o gosto e a consistência do brioche como primeira lembrança real e consciente de uma coisa gostosa; minha mãe, ao saborear minha sopa, revelou-me que, quando eu era bebê, o purê de alcachofra era o meu preferido!

Quando considero aquilo que minhas primeiras sensações gustativas finalmente produziram como associação culinária, chego à conclusão de que, decididamente, as mães são insubstituíveis!

ameixa-de-damasco

Benjamin Toursel

Chef do restaurante L’Auberge du Prieuré (Moirax)

Gosto da ameixa-de-damasco no pé. Antes de trabalhar no Lot-et-Garonne, eu já ia lá nas férias. Colhia as ameixas para comê-las assim, ao natural.

E aquela fabulosa aguardente que só conheci mais tarde, já adulto. Mesmo assim, é uma recordação da infância: ver os meus pais e avós beberem o digestivo perfumado. Ainda sinto nas narinas o seu odor delicioso.

Foi provavelmente um alsaciano que trouxe a ameixade-damasco para a França. Seu gracioso nome em francês, quetsche, teria vido do alemão Zwetschke, alteração do grego antigo damaskênon: a ameixa de Damasco. Tão familiar, e no entanto vinda de tão longe!

Deve ser colhida já madura, entre setembro e outubro. Sua cor é azulada, quase preta. Quando aberta, a polpa amarelo-alaranjada contrasta com a casca escura.

Gosto dessa fruta, pois ela é naturalmente ácida, bem equilibrada, não muito doce.

Quando preparo uma fruta, faço-o com muito cuidado. Procuro encontrar a consistência e o equilíbrio natural entre o doce e o ácido. Não há razão para concentrar o açúcar, para transformar fruta em purê… Na maioria dos casos, fracassamos.

No entanto, às vezes também cozinho a ameixa-de-damasco. Escolho uma que não esteja madura demais, que tenha uma acidez natural. Só amornada, com pimentão grelhado e pasta de cacau, ela acompanha maravilhosamente o pombo. O sabor defumado do pimentão, o amargo do cacau e a acidez da ameixa se casam perfeitamente.

armanhaque

Alain Dutournier

Chef do restaurante Le Carré des Feuillants (Paris)

O armanhaque provém do Bas Armagnac, região de encantadoras aldeias situadas no planalto arenoso das Landes francesas. É o fruto do vinho destilado simplesmente, uma só vez, sem a mínima redução do teor alcoólico. Na fase da branca aguardente, ele nos oferece a trufa, a pera, o cravo-da-índia, as flores do pilriteiro. Com a cumplicidade do barril de carvalho rosa, torna-se uma grande aguardente: coloração pálida, lembrando o topázio dos vinhos de Sauternes, aroma de madeira frutífera, pralina, especiarias raras, notas de cacau, botões de violeta e fundo de madeira… Na boca, uma elegante violência e um lado cambiante.

O armanhaque escolhido deve ser compartilhado, se possível diante de uma lareira. Ele continua a ser a bebida confidencial dos fidalgos, mosqueteiros e pessoas de honra.

assar

Alain Passard

Chef do restaurante L’Arpège (Paris)

Assar é uma escola, escola do fogo e da modéstia. Cozinhar é um investimento, daí o surgimento do precioso rôtisseur. Adoro aquele momento em que o cozinheiro vai aprender a domar a chama, amansar seu vigor, captar sua força com a ponta dos dedos, a fim de calcular sua intensidade e evitar que o produto se queime.

Assar é toda uma arte e, entre os cinco sentidos, a vista é determinante na sua prática: é ela que vai calcular o tempo de cozimento em relação a um volume. Assar um produto, seja peixe, ave ou legume, é dar-lhe um realce, uma matéria, uma cor, uma forma e uma textura por meio da chama. Assar, para mim, é esculpir uma massa: como o escultor, o cozinheiro trabalha e modela o seu produto.

Tenho particular predileção pela cozinha com forno a lenha, sem termostato, na qual o instinto e a mão do cozinheiro vão fazer a diferença… saber lidar com a porta do forno para acelerar ou retardar uma cocção, saber virar a assadeira no momento certo, a fim de controlá-la e obter um degradé de cozimento homogêneo. E, principalmente, chegar a perceber as nuances do crepitar do fogo, que irão nos dar indicações sobre a sua temperatura.

Meu maior prazer é assar na lareira, com uma seleção de madeiras de árvores frutíferas, na qual a chama envolve o produto. Amo aquele lado lúdico e cheio de lirismo, quando o rôtisseur tem de encontrar o espaço ideal entre o produto e o fogo, de modo a jamais agredir, mas sim acariciar o tecido.

aves

Georges Blanc

Chef do restaurante Georges Blanc (Vonnas)

No século XIX, Brillat-Savarin, célebre gastrônomo francês, escreveu: As aves são para a cozinha o que a tela é para a pintura […] são servidas guisadas, assadas, fritas, quentes ou frias, inteiras ou em partes, com ou sem molho, desossadas, sem pele, recheadas, e sempre com igual sucesso…

Os produtos do galinheiro, ricos em diversidade, são usados há muito tempo na cozinha. Foi preciso esperar a Idade do Bronze para que a ave aparecesse entre os animais criados pelo homem para garantir uma reserva alimentar e paliar as incertezas da caça. Esse gênero de ave é a galinha, que se supõe ser de origem oriental; sabe-se que ela já era domesticada na Índia durante a Pré-história. No período galo-romano, parece que os gansos eram tão reputados quanto as cebolas, especialmente no que se refere aos presuntos franceses. Nessa época, o galinheiro fornecia principalmente galinhas, gansos e pavões.

Muito mais recentemente, o cozinheiro que sou se engajou na defesa e na promoção dos bons produtos específicos da sua região. Filho da Bresse, onde meus antepassados camponeses cultivavam a terra e criavam essas aves que ainda fazem a fama da nossa terra e constituem uma de suas riquezas gastronômicas, aceitei com orgulho, por solicitação dos criadores bressenses, presidir à sua denominação de origem obtida em 1957, o ponto máximo entre os selos de qualidade, à semelhança dos melhores vinhedos.

Não se deve jamais esquecer de que, nas aves, tudo é bom, e que é possível compor menus interessantes com esse tema, pois nunca nos cansamos de uma ave excelente: do simples frango ou franga gorda, ao capão, mais festivo, sem falar de peru, galinha-d’angola, pato ou pombo. Na alimentação atual, o aspecto dietético é muito levado em consideração: as aves, mais do que outras carnes, satisfazem a essa preocupação.

azeite

Franck Cerutti

Chef do restaurante Le