Menu di funghi: 100 receitas

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indice generale

prefácio

introdução

as espécies

Champignon de paris

Portobello

Eryngii

Shimeji

Shitake

Hiratake

Porcino

Morille

Tartufo

subprodutos

azeites aromatizados

pó de funghi

sal de funghi

manteiga de funghi

água de funghi

funghi sott’olio

preparos básicos

brodo di carne

molho bechamel caseiro

cozimento da massa

preparo de risoto

outras dicas

flor de sal

gersal

vinagre

manteiga clarificada

clarificar

dicas de harmonização para as receitas

harmonizações perigosas

antipasti

barchette di uova con funghi

brodo di funghi

brodo di funghi, carciofi e uova

bruschetta di funghi

cappelle di funghi alla griglia

cappuccino di marrone e funghi

carpaccio al tartufo

carpaccio di funghi e carciofi

champignon e patate in strati

consommé di funghi assortiti

crema fresca di funghi e quenelles di panna

crostini di champignon

crostoni di funghi

crostoni di melanzane e funghi

fetta di pane all’uovo e tartufo

focaccette ai quatro gusti

funghi con pancetta e caprino

insalata di bosco

insalata di pollo e funghi

insalata di radicchio, endive frisée e funghi rosa

insalata di riso e funghi

minestra di funghi e lenticchie

mini croque-monsieur con gorgonzola e porcini al timo

mix di funghi alle noci

panino di salsiccia e funghi

panino di speck e funghi

schiacciata di funghi

uova ai funghi

primi piatti

agnolotti classici al tartufo

cannelloni di funghi e vitello

farfalle alle verdure e funghi

fettuccine al limone e basilico

fettuccine di funghi ai funghi freschi e prosecco

fusilli con burrata e asparagi

gnocchi con funghi e pecorino

lasagne di funghi a funghetto II

pappardelle al ragu di funghi

penne con rughetta, prosciutto e funghi

penne, funghi e pancetta

penne integrali con salmone, spinaci e funghi

polenta ai funghi

ravioli di faraona al sugo di porcini

rigatoni con ricotta, limone, spinaci e funghi

risotto allo zafferano e porcini

risotto al profumo di limone e ragu di funghi

risotto al tartufo

risotto di funghi porcini

spaguetti al cartoccio

spaghetti con cipolle croccanti e funghi

spaghetti con vitello, funghi e salvia

spaghetti con zucchine e funghi alla crema

straccetti con salsiccia e funghi

tagliatelle al portobello

tagliatelle al tartufo e noci

tagliolini con prosciutto e rosso d’uovo

tortiglioni con funghi, mollica e anetto

timballo di maccheroncini

secondi e contorni

baccalá ai porcini

cappelle di funghi gratinate

cappelle di funghi ripiene

capriolo coi funghi

cartoccio de sogliola e funghi

cestino di funghi con corona di gamberi

crepe di funghi

coniglio ripieno

filetto ai funghi

filetto ripieno de funghi

funghi al cartoccio

frittata di funghi

funghi alla panna

funghi alla provenzale

funghi del ghiottone

funghi misti alle foglie di vite

involtini di pollo

patate e funghi

pescatrice ai funghi

petto di pollo al madera

petto d’anatra ai funghi

pollo in camicia

pomodori e funghi gratinati

rotolo di carne

spiedini

stinco d’agnello

tagliata ai funghi

torta percussi di funghi

torta di verdura

tortino di funghi

trota al cartoccio e funghi

vitello al forno con funghi

sformato di patate e funghi

frutta e dolci

contrasto di cioccolato bianco

bavarese

frutta cotta al mascarpone

fragole allo zabaione

gateau con ciliege

mille foglie

mont blanc alla panna

moro in camicia

tiramisù

ventaglio di frutta

prefácio

Escrever sobre o talento de uma amiga querida é tarefa das mais prazerosas. Conheci Silvia Percussi quando já era chef famosa e me lembro perfeitamente da sensação que tive ao comer pela primeira vez no Vinheria: a lembrança da comida deliciosa de minha mãe. Não por acaso, venho de uma família italiana para a qual a cozinha era a parte mais nobre da casa. A mesa, uma continuação dela, onde almoços se prolongavam em calorosas conversas, até o cair da tarde.

Ao contrário de Silvia, não nasci com o dom culinário, mas desde pequenina aprendi a saborear uma comida bem-feita. E aqui, por comida bem-feita também me refiro ao trivial: a abobrinha batidinha acompanhada por uma simples farofa de milho com banana, o feijão fumegante, a fritada de ovos e tomate com uma bela salada de rúcula. Sem falar no macarrão, preparado assim, de última hora, com aquilo que se encontra na despensa e na geladeira. Ok, este livro não tem nada que ver com o trivial, pois o cogumelo é considerado uma iguaria ilustre no Brasil e na Europa, apenas com a diferença de que lá é consumido em grande escala e há séculos. Mas por que falei do trivial? Ao mergulhar nas receitas de Silvia, percebi que o cogumelo, com toda a sua força e variedade, pode ser entendido como um dos mais singelos ingredientes. Além das ocasiões especiais, pode – e deve – estar presente na mesa do dia a dia, pois as possibilidades de uso são inúmeras. De uma elaborada vitela ao forno a uma simples fritada, ele enriquece saladas, tortas, carnes, peixes, massas e... já estou com água na boca!

Além das receitas, Silvia nos leva ao mundo dos cogumelos, com seus mistérios, cheiros e espécies. Revela segredos, combinações preciosas e dicas de preparos básicos que podem ser utilizados também na feitura de vários outros pratos. Comer bem requer um acompanhante especial. Os vinhos indicados por Lamberto Percussi valorizam e realçam a especificidade de cada prato.

Para mim, que poucas vezes me atenho a panelas e afins, este livro é uma deliciosa surpresa. Provoca não só o desejo de saborear todas as receitas, mas de realizá-las. Primeiro, porque adoro cogumelos e, segundo, porque elas me parecem fáceis de encarar. Isso conta, e muito! Como jornalista, acredito que este é o objetivo supremo de quem escreve um livro de receitas: que elas sejam preparadas por quem o lê. Com certeza, Menu di funghi é um deles.

Célia Pardi

Dedico este livro à minha mãe, que me ensinou a cozinhar com amor, e aos meus companheiros de jornada, chefs Ademário e Geraldo, que com suas mãos preciosas me ajudam a tornar possíveis estas receitas e fazê-las chegar até vocês.

introdução

Cogumelos da minha infância. Na Itália são popularíssimos, têm legiões de amantes, num culto que inclui a espera ansiosa pela temporada outonal de colheita. Há até turismo especializado na busca desses chapelotes saborosos, que se destacam entre as folhas secas ou nos meandros de raízes retorcidas. É como uma caça ao tesouro.

Os cogumelos têm um quê misterioso que vai além de se esconderem em bosques de clima temperado. Talvez seja a textura peculiar e o aroma intenso de algumas espécies, que remetem à terra úmida, sombreada; ou por serem ingredientes de uso milenar – desde as civilizações egípcia, grega e romana – e guardarem relações simbólicas, místicas e religiosas com algumas culturas. Há os cogumelos venenosos, os alucinógenos, os que escondem duendes, na imaginação das crianças, todos (menos os últimos) felizmente bem catalogados e identificados. Entre as 50 mil espécies de cogumelos que crescem espontaneamente na Europa, cerca de 1.200 são consideradas comestíveis e 20 dessas são por unanimidade consideradas superiores às outras, por causa do seu sabor, segurança e aceitação.

O fato é que, além dessa aura interessante, os cogumelos reúnem características que tornaram seu uso recorrente na gastronomia contemporânea dos quatro cantos do mundo, compondo os cardápios mais elaborados, muitas vezes com soluções acessíveis ao uso caseiro. A primeira dessas características é, certamente, a