UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS

FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS

MESTRADO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS

DESENVOLVIMENTO DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE

BERTHOLLETIA EXCELSA H.B.K. (CASTANHA-DO-BRASIL)
CONDENSADO

RENATA HANAN SIMÕES

MANAUS
2014

1  
 
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS
FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
MESTRADO EM CIÊNCIA DE ALIMENTOS

RENATA HANAN SIMÕES

DESENVOLVIMENTO DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE

BERTHOLLETIA EXCELSA H.B.K. (CASTANHA-DO-BRASIL)
CONDENSADO

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-

Graduação em Ciências de Alimentos da
Universidade Federal do Amazonas, como requisito
parcial para obtenção de título de Mestre em Ciência
de Alimentos, , área de concentração de Tecnologia
de Frutos e Produtos Vegetais.

Orientadora: Profª. Drª. Ariane Mendonça Pacheco

MANAUS
2014

2  
 
 RENATA HANAN SIMÕES

DESENVOLVIMENTO DE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE

BERTHOLLETIA EXCELSA H.B.K. (CASTANHA-DO-BRASIL)
CONDENSADO

Dissertação apresentada ao Programa de Pós-

Graduação em Ciências de Alimentos da
Universidade Federal do Amazonas, como requisito
parcial para obtenção de título de Mestre em Ciência
de Alimentos, , área de concentração de Tecnologia
de Frutos e Produtos Vegetais.

Aprovada no dia 6 de Janeiro de 2014

BANCA EXAMINADORA

Profa. Dra. Marina Venturini Copetti

Universidade Federal de Santa Maria

Profa. Dra. Tatiane de Souza Pereira

Universidade Federal do Amazonas

Prof. Dra. Helyde Albuquerque Marinho

Instituto Nacional de Pesquisa da Amazônia

3  
 
 DEDICATÓRIA

Dedico este trabalho aos meus pais,

à minha tia Simone e ao meu irmão
pelo incentivo, cooperação e apoio.
Amo vocês.
 

4  
 
 AGRADECIMENTO

À Dra. Ariane Kluczkovski, aos meus sinceros agradecimentos pela orientação precisa
e sobretudo pela dedicação, compreensão, paciência e incentivo;

À turma de mestrado pela amizade, pelos momentos de descontração e pelo apoio nos
momentos difíceis;

Aos meus familiares pela confiança depositada e apoio;

5  
 
 RESUMO

A castanha-do-Brasil é uma semente nativa da região Amazônica com alto valor

nutritivo e produtos à base dessa semente podem atender aos interesses de consumidores que
procuram uma alimentação saudável. Tal perspectiva comercial, estimulou o desenvolvimento
do extrato hidrossolúvel condensado de castanha-do-Brasil, que foi caracterizado e
comparado ao comercial de soja. O produto demonstrou menores teores de gordura, açúcar e
sódio e maiores teores de proteína e cinzas. O teor de selênio de 150 ug/100g também é um
importante diferencial. No teste sensorial aproximadamente 90% dos 120 participantes não
treinados afirmaram gostar igualmente o condensado de soja comercial e de castanha-do-
Brasil. Após 60 dias de vida-de-prateleira, o condensado a base de castanha-do-Brasil
apresentou aparência aceitável e estabilidade microbiológica, sendo assim uma possível
alternativa aos consumidores em busca de alimentação saudável.

Palavras-chave: Bertholletia excelsa H.B.K.; Vida-de-prateleira; Selênio; Sensorial.

6  
 
 ABSTRACT

The Brazil nut is a seed native to the Amazon region with high nutritional value and
based products that seed can serve the interests of consumers seeking a healthy diet. Such a
business perspective stimulated the development of the condensed hidrossoluble Brazil nut
extract, which was characterized and compared to commercial soybean. The product showed
lower levels of fat, sugar and sodium and higher in protein and ash. The selenium content of
150 ug/100g is also a key differentiator. Sensory testing in approximately 90% of the 120
untrained participants stated also like condensed commercial soybean and of Brazil nuts.
After 60 days of shelf-life, the basis of the condensed Brazil nut showed acceptable
appearance and microbiological stability, making it a possible alternative to consumers
looking for healthy eating.

Keywords: Bertholletia excelsa H.B.K.; Shelf-life; Selenium; Sensory.

7  
 
 LISTA DE ILUSTRAÇÕES

Figura 1 - Castanheira-do-Brasil com aproximadamente de 50 metros de altura............... 16

Figura 2 - Ouriço da Castanha-do-Brasil........................................................................... 17
Figura 3 - Castanha-do-Brasil sem e com casca................................................................. 17
Figura 4 - Fluxograma de processo para castanha com e sem casca.................................. 20
Figura 5 - Fluxograma do extrato hidrossolúvel de castanha-do-Brasil condensado......... 29
Figura 6 - Oscilação dos índices de acidez, pH e Brix das duas fórmulas de castanha ao
longo de 60 dias de armazenamento.................................................................................... 36
Figura 7 - Comportamento da viscosidade de acordo com a mudança da rotação do
spindle a 25°C. .................................................................................................................... 37

8  
 
 LISTA DE TABELAS

 
 
Tabela 1 - Composição química centesimal, teor de selênio e valor calórico da
amêndoa e torta de amêndoa de castanha-do-Brasil.......................................................... 19
Tabela 2 - Fórmulas de diferentes extratos hidrossolúveis de castanha-do-Brasil........... 27
Tabela 3 - Aditivos utilizados nos extratos hidrossolúveis condensado de castanha-do-
Brasil................................................................................................................................... 27
Tabela 4 - Composição físico-química dos produtos elaborados com castanha-do-
Brasil e soja........................................................................................................................ 32
Tabela 5 - Teores de sódio e selênio nas fórmulas testadas.............................................. 34
Tabela 6 - Teores de acidez, pH e Brix das fórmulas de castanha ao longo de 60 dias
de armazenamento. ........................................................................................................... 35
Tabela 7 - Avaliação sensorial, índice de aceitação e de intenção de consumo da
fórmula de castanha e o produto comercial a base de soja................................................. 38
Tabela 8 - Índice de aceitação e indicador da intenção de consumo da fórmula de
castanha e do produto comercial de soja. .......................................................................... 39
Tabela 9 - Avaliação sensorial da fórmula de castanha e do condensado comercial de
soja, entre grupos de consumidores. .................................................................................. 40
Tabela 10 - Avaliação sensorial da fórmula com castanha, e o produto comercial de
soja, entre diferentes classes etárias................................................................................... 41
 
 
 
 
 
 
 
 

9  
 
 LISTA DE ABREVIATURAS

CEP Comitê de Ética em Pesquisa

cm Centímetro
fig. Figura
g Grama
H.B.K. Humboldt, Bonpland e Kunth
Kg Quilograma
m Metro
mg Miligrama
min. Minuto
mL Mililitro
N Normal
rpm Rotação por minuto
R$ Reais
US$ Dólares
TCLE Termo de Consentimento Livre e Esclarecido
W Watts
°C Graus Celsius
% Por cento

10  
 
 SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO..................................................................................................... 13
2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA............................................................................ 15
2.1.1 Distribuição e Características Nutricionais....................................... 15
2.1 A Castanha-do-Brasil (Bertholettia excelsa H. B.K.).......................... 15
2.1.2 Beneficiamento................................................................................. 20
2.1.3 Desenvolvimento de produtos e derivados da castanha-do-Brasil... 21
2.2 Leite condensado................................................................................. 24
3. OBJETIVO............................................................................................................ 26
4. METODOLOGIA................................................................................................ 27

4.1 Ingredientes.......................................................................................... 27
4.2 Preparação da Matéria-prima............................................................... 27
4.2.1 Elaboração da torta e do extrato hidrossolúvel................................. 28
4.2.2 Isolado proteico................................................................................. 28
4.3 Elaboração do Extrato Hidrossolúvel de castanha do Brasil
condensado.......................................................................................... 29
4.4 Caracterização do extrato hidrossolúvel de castanha-do-Brasil
condensado ......................................................................................... 30

4.4.1 Composição centesimal e físico-química.......................................... 30

4.4.2 Análise microbiológica...................................................................... 30

4.4.3 Análise Sensorial............................................................................... 30

4.5 Análise Estatística................................................................................ 31

5. RESULTADOS E DISCUSSÃO......................................................................... 32

5.1 Rendimento e caracterização dos extratos........................................... 32

5.2 Análise Sensorial.................................................................................. 37

6. CONCLUSÃO....................................................................................................... 43

11  
 
7. REFERÊNCIAS.................................................................................................... 44

ANEXO....................................................................................................................... 48

ANEXO A – MODELO DO QUESTIONÁRIO SOBRE EXTRATO

HIDROSSOLÚVEL DE CASTANHA-DO-BRASIL CONDENSADO
APLICADO NA ANÁLISE SENSORIAL............................................................. 49

ANEXO B – TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

(TCLE) ...................................................................................................................... 50

ANEXO C – APROVAÇÃO DO PROJETO ENVIADO AO CEP ..................... 51

12  
 
 1. INTRODUÇÃO

A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) é extraída em regiões tropicais e

possui reconhecidas propriedades nutricionais e antioxidantes. Além de produto para
exportação é um ingrediente para o desenvolvimento de novos produtos na indústria de
alimentos. Sua composição inclui fibras, selênio e alto valor nutritivo contendo de 60-70 % de
óleo e 17 % de proteína (YANG, 2009). O teor de selênio em duas amêndoas contêm em
média 100 µg, o consumo diário recomendável para efeitos benéficos antioxidantes ao
organismo (STRUNZ et al., 2008).
Após coletada na floresta, a castanha-do-Brasil é beneficiada com diversas etapas de
desidratação, e ao final do processo é comercializada com ou sem casca. As amêndoas de
formatos irregulares ou que não atendam ao padrão exportação, podem ser destinadas para
produzir outros produtos (SOUZA et al., 2006).
Alguns trabalhos tem utilizado nozes de árvores como matéria-prima na obtenção de
novos produtos a grupos específicos de consumidores, como por exemplo a bebida de
pistache (SHAKERARDEKANI et al., 2012). Os autores verificaram um método de extração
para grãos de pistache moídos e torrados com auxílio do moinho coloidal. Foi obtido um
extrato na proporção 1:5 (pistache: água) constituído de 4 % de proteína, 5.8 % de gordura.
Por sua vez, as amêndoas de castanha-do-Brasil, citam que as amêndoas podem ser
trituradas e parcialmente desengorduradas, por prensagem podem originar dois produtos: torta
e óleo. (GLÓRIA & REGITANO D’ÁRCE, 2000). A torta de castanha possui valores de
proteínas, fibras e minerais (principalmente o selênio) maiores que da própria amêndoa
(SOUZA & MENEZES, 2004). A torta é utilizada em vários produtos alimentícios, dentre
eles, o extrato, também chamado popularmente de “leite”, que é obtido por meio da diluição
da torta com água a 75o C e seguida de centrifugação (FERBERG et al., 2002).
O produto é destinado ao uso culinário e em substituição ao leite bovino em locais em
que este não é facilmente disponível. No caso do leite de origem animal, um dos produtos
obtidos é o leite condensado, com eliminação parcial da água, conservado mediante a adição
de sacarose. O processo de fabricação é composto de várias fases: seleção de leite,
padronização do teor de gordura e de sólidos totais, pré-aquecimento, adição de xarope
(solução de sacarose ou glicose), condensação, refrigeração, cristalização e enlatamento
(SANTOS et al., 2009).

13  
 
 Dentre as matérias-primas vegetais para elaboração de “leites”, a soja também possui
aplicações, na elaboração de “leite”, em pó e condensado, com intuito de ampliar opções no
mercado para diversificar a dieta. Na análise sensorial, o produto apresentou menores notas de
aceitação quando comparado ao condensado comercial, porém obteve uma aceitação
intermediária pelos julgadores. Portanto, o aumento da procura dos consumidores por
alimentos altamente nutritivos levaram à realização de um estudo com objetivo de elaborar
um produto com castanha-do-Brasil, através do desenvolvimento do extrato hidrossolúvel de
castanha-do-Brasil.

14  
 
 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA

2.1 A Castanha-do-Brasil (Bertholettia excelsa H. B.K.)

2.1.1 Distribuição e Características Nutricionais

A castanha-do-Brasil (Bertholletia excelsa H.B.K.) é uma das plantas mais nobres e

valiosas da Amazônia Ocidental e, atualmente, é o produto vegetal extrativo mais importante
da Amazônia em valor ecológico, social, econômico e alimentar (SILVA et al., 2010).

Pertencente ao grupo das nozes de árvores, a castanha-do-Brasil foi descrita pela

primeira vez em 1808 por Humboldt e Bonpland, e posteriormente Kunth, denominaram a
árvore majestosa presente na Floresta Amazônica (NYBG, 1992). O Ministério da Agricultura
por meio do Decreto 51209 de 18/09/1961, para efeito de comércio exterior, regulamentou a
denominação de Castanha-do-Brasil (BRASIL, 1961).

A castanheira-do-Brasil, castanheira-do-Pará ou simplesmente castanheira é a espécie

que apresenta o maior diâmetro do tronco entre todas as espécies da floresta amazônica. A
castanheira ocorre em agrupamentos mais ou menos extensos (bolas na linguagem do
caboclo) denominados castanhais e está sempre associada a outras espécies florestais de
grande porte. Sua área de ocorrência vai desde o extremo sul do Escudo das Guianas até o alto
Beni (14o latitude sul); seu limite leste encontra-se a noroeste do Maranhão, na bacia do rio
Gurupi (SALOMÃO et al., 2006; SALOMÃO, 2009). A castanheira é uma árvore de grande
porte pode chegar a 50 metros de altura e 2 metros de diâmetro na base (figura 1), possuindo
caule cilíndrico, desprovido de ramos até a fronde, casca escura e fendida, ramos encurvados
nas extremidades (PACHECO & SCUSSEL, 2006).

Segundo Pacheco e Scussel (2006), a castanheira-do-Brasil é uma planta nativa na

Amazônia na qual se concentra na maior parte do território brasileiro, principalmente no
planalto que separa a bacia formada pelos afluentes do baixo Amazonas, alto Tocantins e alto
Moju, e em terras altas ao norte do rio Jarí, no estado do Pará e nos estados do Acre, até o alto
Beni e no Amapá. Há pequenas porções destas castanheiras nos países vizinhos como Bolívia,
Venezuela, Peru e Colômbia.
15  
 
Figura 1. Castanheira-do-Brasil com aproximadamente de 50 metros de altura (SHEPARD
JR., 2011).

Na 3ª Convenção mundial de Frutos Secos ocorrida em 1992 em Manaus, com a

participação de mais de 300 empresários, convencionou-se de chamá-la de castanha-da-
Amazônia (EMBRAPA, 2004).
A classificação botânica é descrita como:
DIVISÃO: Angiospermae
CLASSE: Dicotiledônea
ORDEM: Myrtiflorae
FAMÍLIA: Lecythidaceae
GÊNERO: Bertholletia
ESPÉCIE: excelsa

O ouriço é o fruto da castanheira que consiste em duas camadas esféricas de

substância lenhosa, sendo a externa mais fina e friável e a interna uma cápsula (pixídio)
globosa deprimida, quase esférica, medindo 8 a 16 cm de diâmetro, conforme a figura 2.
Pesam de 0,5 até 5 kg e contêm 10 a 25 sementes. A castanheira pode produzir 63 a 216
frutos por estação.

A amêndoa é a parte comestível da castanha, podendo ser encontrada em diversos

tamanhos (PACHECO & SCUSSEL, 2006). As castanhas descascadas intactas são separadas
das trincadas e quebradas, e são classificadas por tamanho e tipo, embaladas a vácuo para
16  
 
serem comercializadas no exterior, como mostra na figura 3. Já as trincadas e quebradas são
embaladas em sacos plásticos simples com capacidade para 500g e destinadas para o consumo
interno (SILVA et al., 2010).

Fonte: pesquisa de campo, 2012

Figura 2. Ouriço da Castanha-do-Brasil.

Fonte: pesquisa de campo, 2012

Figura 3. Castanha-do-Brasil sem e com casca.

Nutricionalmente, a castanha-do-Brasil é uma boa fonte de nutrientes, incluindo

proteínas, fibras, selênio, magnésio, fósforo e tiamina. Ela também contém niacina, vitamina
E, vitamina B6, cálcio, ferro, potássio, zinco e cobre. As castanhas em geral, possuem alto
valor nutritivo contendo de 60-70 % de óleo e 17 % de proteína (YANG, 2009). No entanto, o
endosperma oleoso contém cerca de 70 % de gorduras insaturadas, podendo levar a problemas
de rancificação.
A castanha-do-Brasil contêm, 13 % de ácidos graxos saturados, 24,54 % de ácidos
graxos monoinsaturados, e 20,57 % de ácidos graxos poliisanturados. Elas também são
importantes por conter cerca de 7 % das gorduras totais em ácido graxo omega-3 (ácido α-

17  
 
linolênico). Das gorduras restantes, mais da metade é de gordura monoinsaturada
(principalmente oleico), seguido por 25 % de gordura poliinsaturada (linoleico, ômega-6) e a
cerca de 19 % de gordura saturada (palmítico e esteárico) (USDA, 2011).
A castanha-do-Brasil é fonte de selênio e a ingestão adequada desse mineral é
essencial para várias selenoenzimas envolvidas na proteção contra o estresse oxidativo, a
manutenção do estado redox, sistema imunológico e regulação da tireóide (REEVES &
HOFFMANN, 2009). Ele pode também proteger contra cânceres de próstata, fígado e
pulmões devido a elevados níveis de fitonutrientes (YANG, 2009). A procedência das
castanhas-do-Brasil contribui para a sua composição química devido ao tipo de solo do local
em que foram coletados. Na pesquisa de Chang et al. (1995) foi analisado individualmente
dois lotes de 162 castanhas-do-Brasil, um proveniente da região Acre/Rondônia e o outro da
região de Manaus/ Belém, encontraram concentrações de selênio variando entre 3,06 a 4,01
mg/Kg para região do Acre/ Rondônia e 36,0 a 50,0 para região Manaus/ Belém.

O resíduo da castanha obtido por meio da extração do óleo por prensagem da amêndoa
é em geral chamado de torta (GLORIA & REGITANO D’ÁRCE, 2000). Souza e Menezes
(2004) pesquisaram sobre a diferença da composição centesimal entre amêndoas e tortas de
castanha-do-Brasil e verificaram que a torta contém 3,56 vezes maior na quantidade de
selênio que encontrada na amêndoa. Isto pode ser explicado pela grande quantidade de
amêndoa com película utilizada para obtenção da torta e ao seu menor percentual de lipídio,
sugerindo-se que a película pode conter elevada concentração de selênio. Além do aumento
da quantidade de selênio encontrado na torta, também houve aumento de proteínas, fibras e
cinzas na sua composição. A composição química da castanha-do-Brasil esta descrita na
tabela 1.

18  
 
Tabela 1. Composição química centesimal, teor de selênio e valor calórico da amêndoa e
torta de amêndoa de castanha-do-Brasil.

Castanha-do-Brasil
Componente
Amêndoa Torta
Umidade (%) 3,13 6,7
Cinzas (%) 3,84 8,85
Lipídios (%) 67,3 25,13
Proteínas (%) 14,26 40,23
Carboidratos (%) 3,42 3,37
Fibra total (%) 8,02 15,72
Fibra insolúvel (%) 4,89 12,67
Fibra solúvel (%) 3,12 3,04
Valor calórico (kcal) 676,56 400,6
Selênio (mg/kg) 2,04 7,13
Fonte: SOUZA e MENEZES (2004).

Na pesquisa de Strunz et al. (2008) foi observado que a concentração do selênio

plasmático aumentou significativamente após o consumo de 45g de castanhas-do-Brasil por
dia, durante duas semanas. De forma similar, o consumo de 100µg de selênio/dia, o
equivalente a duas unidades de castanhas-do-Brasil, durante três meses, foi eficiente tanto
quanto a selenometionina na elevação plasmática do selênio e da glutationa-peroxidase, em
indivíduos saudáveis. Nesse mesmo estudo, constatou-se, ainda, que a atividade da glutationa-
peroxidase foi maior no grupo que ingeriu castanha-do-Brasil, em relação aos demais grupos,
demonstrando o grande potencial antioxidante dessa amêndoa (STRUNZ et al., 2008).

A rica composição de micronutrientes permite dizer que as castanhas podem ajudar a

prevenir doenças cardíacas e câncer. Embora nem todos os mecanismos tenham sido
elucidados, sugere-se o risco reduzido de desenvolvimento de doenças crônicas com o
consumo frequente de castanha-do-Brasil devido à sua atividade antioxidante e capacidade
para regular os níveis hormonais no organismo (GONZÁLES & SALAS-SALVADÓ, 2006).

19  
 
2.1.2 Beneficiamento

Industrialmente, a castanha-do-Brasil é processada em usinas em larga escala. O

processo de Beneficiamento é um conjunto de técnicas adequadas para obter um produto de
qualidade e prevenir a contaminação por aflatoxinas, que são metabólitos tóxicos produzidos
por fungos.
As castanhas são descascadas de forma mecânica ou manual e as amêndoas são
pesadas e embaladas a vácuo. Para o armazenamento do produto final e expedição são
observados, principalmente a temperatura e umidade para que esses fatores não afetem
negativamente a qualidade do produto final (PACHECO & SCUSSEL, 2006).
A figura 4 mostra o passo a passo do processo descrito por Pacheco e Scussel (2006),
para as castanhas com casca e sem casca.

Recepção Armazenamento 1a Secagem

Classificação 2a Secagem Seleção

Pesagem/
Desidratação Polimento
Embalamento

Armazenamento

Figura 4. Fluxograma de processo para castanha com e sem casca (CAMPO/PAS, 2004 apud
PACHECO & SCUSSEL, 2006).

• Recepção: Nesta etapa é realizado o corte, retirando as castanhas mofadas, manchadas,

deterioradas e vazias por meio de uma inspeção visual;
• Armazenagem: As castanhas são armazenadas em galpões que devem ser de alvenaria
sem rachaduras e bem ventilados;

20  
 
 • Lavagem: Retirar sujeiras e qualquer corpo estranho, promovendo choque térmico
antes da quebra;
• Tratamento térmico: A castanha pode ser tratada por imersão em água quente ( a cerca
100o C/ 1ou 2 minutos) ou autoclavada por um período de 2 a 5 segundos
imediatamente após a lavagem, devido à resistência das aflatoxinas a temperaturas de
até 250o C;
• Descasque: As castanhas são descascadas ainda quente manualmente ou por meio de
prensa manual;
• Seleção e classificação: Classificam as amêndoas em diferentes tamanhos e
integridades. As amêndoas deterioradas são descartadas nesta etapa;
• Desidratação: as amêndoas são levadas às estufas com circulação de ar sob a
temperatura de 60o C ou mais durante 24 horas, para atingir umidade entre 11 e 15%;
• Polimento: Após a classificação, as amêndoas são polidas com rolo ou escovas para
retirar as películas (reduzindo as aflatoxinas) e melhorar a sua aparência;
• Pesagem e embalamento: as amêndoas são pesadas e embaladas a vácuo em sacos
aluminizados ou em caixas de papelão;
• Armazenamento: os sacos ou caixas contendo amêndoas desidratadas são
empilhados sobre o estrado de madeira.

2.1.3 Desenvolvimento de produtos e derivados da castanha-do-Brasil

A partir das amêndoas podem ser obtidos outros produtos tais como: torta, óleo,
extrato seco ou aquoso, biscoitos e produtos de panificação/confeitaria.
Em geral, para alguns dos produtos, as amêndoas de castanha-do-Brasil são
descascadas, despeliculadas com hidróxido de sódio e submetidas à estufa. Posteriormente, o
óleo é removido parcialmente através da prensagem manual, este produto é denominado de
torta.
A torta é considerada uma excelente fonte de proteína vegetal em função de sua
qualidade, é rica em aminoácidos sulfurados, metionina e cisteína, geralmente insuficientes
em proteínas vegetais (COHEN, 2007). Esta apresenta inúmeras possibilidades de aplicação,
visando o enriquecimento de uma grande variedade de grupos de alimentos, tais como:
produtos para panificação, bebidas, embutidos, farinhas, leites, cereais, snacks, salgados,
doces, sorvetes, chocolates, além de muitos outros (SOUZA & MENEZES, 2004).

21  
 
 O extrato aquoso, conhecido como “leite” da castanha, é obtido por meio da diluição
das tortas com água quente. Este produto é similar ao leite de coco, rico em proteína e é
utilizado como ingrediente na culinária (PACHECO & SCUSSEL, 2006). Segundo Cardarelli
e Oliveira (2000), o “leite” pasteurizado e refrigerado se mantém estável aproximadamente
por 30 dias. Verificou-se que o efeito de aditivo de pasteurização, refrigeração e adição de
conservante aumentou a sua vida de prateleira para 180 dias.
No estudo de Ferberg et al. (2002), foi avaliado os efeitos das condições de extração
no rendimento e qualidade do leite de castanha-do-Brasil despeliculada. O “leite” da castanha
foi obtido por meio da despeliculação seguida de desintegração dessas castanhas
despeliculada e centrifugação. Na etapa de desintegração foram estudadas quatro
temperaturas (25 oC, 50 oC, 75 oC e 100 oC) com uma ou duas extrações. As amostras
experimentais obtidas foram avaliadas quanto à composição, rendimento em extração e
avaliação sensorial de doçura. O “leite” de castanha obtido a 75 oC com uma e duas extrações
apresentaram rendimento em sólidos, proteínas e óleo significativamente superiores aos
demais. Enquanto ao teor de açúcar, testaram com concentrações diferentes (2 %, 3 % e 4 %)
e submeteram à análise sensorial. O “leite” de castanha obtido a 75o C e formulado com 3 %
de açúcar foi preferido pela maioria dos provadores (78 %).
Ferberg et al. (2004) elaboraram uma bebida mista de extrato de soja integral e extrato
de castanha-do-Brasil. A bebida de extrato soja, adicionada 3 % de açúcar e 0,2 % de sal, foi
formulada com diferentes concentrações de extrato de castanha (10 %, 20 %, 30 %, 40 % e 50
%). A formulação da bebida de soja integral aceita pela maioria dos provadores foi de 40% de
extrato de castanha com 3 % de açúcar e 0,2 % de sal.
Em outro estudo, Ferberg et al. (2009) elaboraram uma bebida de extrato de soja com
extrato de castanha-do-Brasil. Foram estudados cincos níveis (10 %, 20 %, 30 %, 40 % e 50
%) de extrato de castanha adicionado à bebida de soja com o objetivo de avaliar a composição
química, a análise sensorial e visual. A bebida de soja com 30 % de extrato de castanha foi
preferida pela maioria dos consumidores que participaram deste estudo. Embora, esta
formulação tenha apresentado estabilidade visual (não houve separação de fases), não
apresentou um dos melhores desempenhos em termos de valor nutricional, exceto pelo teor de
óleo. Quando o extrato da castanha-do-Brasil foi adicionado à bebida de soja, o produto ficou
mais branco que a bebida de soja, se aproximando da aparência do leite comum.
Da torta de castanha-do-Brasil também pode obter o concentrado e isolado proteicos.
De acordo com Carvalho et al. (2009), o concentrado proteico é aquele produto preparado a

22  
 
partir da farinha desengordurada e baseia na insolubilização da maioria das proteínas, com a
exclusão parcial dos carboidratos, sais minerais e outros componentes solúveis típicos da
farinha, resultando em um produto de alto valor proteico. Por exemplo, a soja possui 70 %
como teor mínimo de proteína para o concentrado proteico. O isolado proteico, é definido
como o produto contendo quase a totalidade proteica sendo removida a maior parte dos
componentes não proteicos. No caso da soja, o produto deve ter no mínimo 90 % de proteína
em base seca. No estudo de Glória e Regitano D’Arce (2000) foram determinadas as melhores
condições para a obtenção de um concentrado e um isolado proteico, a partir da torta
desengordurada da castanha do Pará. O pH de precipitação proteica foi 3,5 - 4,0 e o de
extração proteica foi 9,0. A produção do concentrado resultou num rendimento de 70 % e a do
isolado, de 35 %.
Além dos concentrados e isolados de proteínas possuírem boas qualidades nutricionais
e propriedades funcionais biológicas, estes produtos destacam-se pelas propriedades
funcionais tecnológicas (dispersibilidade, capacidade emulsificante, ação estabilizante de
emulsões, elevada capacidade de ligação de água e gordura, geleificação, entre outras). Essas
propriedades são aplicadas em produtos cárneos, de panificação, etc.
O óleo da castanha, proveniente da extração da torta, pode ser usado para diferentes
aplicações entre elas: cosméticos, farmacêuticos e alimentos (SANTOS et al., 2010) . De
forma geral, o método de extração do óleo é realizado por prensagem mecânica ou hidráulica,
via reagentes ou utilizando CO2 (NETO, 2009).
A extrusão, por exemplo, é a conversão de um material sólido ao estado da massa
fluída, pela combinação de umidade, calor, compressão e tensão de cisalhamento. O processo
promove a gelatinização do amido, a desnaturação e a reorientação das proteínas, a inativação
enzimática, destruição de algumas substâncias tóxicas e a redução da contagem microbiana
(BORBA, SARMENTO & LEONEL, 2005; MENEGASSI et al., 2007). Com esta tecnologia
se produz bebidas em pó instantâneas, amidos modificados para uso industrial, rações pré-
cozidas para animais, refeições rápidas, cereais pré-cozidos, snack, molhos semi-processados,
produtos de confeitaria, cereais matinais e outros produtos diversos (SOUZA & MENEZES,
2008).
Souza e Menezes (2006) avaliaram a aceitabilidade de cereais de torta de amêndoa de
castanha-do-Brasil com mandioca extrusados nos sabores doce, salgado e natural em função
da aceitação global, sabor, crocância e intenção de compra por seis meses de armazenagem à
temperatura ambiente. Os resultados mostraram que os três tipos de cereais matinais de

23  
 
castanha-do-brasil com mandioca alcançaram maiores notas em todos os quesitos do que o
cereal matinal similar comercializado. Dos três cereais matinais estudados o de sabor doce
recebeu maiores notas que o natural e salgado.

2.2 Leite Condensado

Leite condensado é o produto que se obtém pela eliminação parcial da água de

constituição do leite de origem animal, conservado mediante a adição de sacarose. O leite
condensado deve ter uma consistência semilíquida, cor amarelada uniforme, mais ou menos
clara, com cheiro e sabor fresco e puro (GALINA, 2010). A percentagem de sacarose é fixada
pela seguinte fórmula de controle:
Mínimo (%) = 62,5 – 0,625 E
Máximo (%) = 64,5 – 0,645 E
Sendo o extrato seco total procedente do leite. É permitida a adição de estabilizantes,
tais como, bicarbonato de sódio, citrato de sódio, polifosfato de sódio e de potássio em doses
máximas de 0,2% (GUTIERRES & DEMARCHI, 2006).
O leite é resfriado a uma temperatura entre 4° C e 6° C e padroniza-se seu teor de
gordura, para que o produto final apresente a composição ideal e constante. Nesta etapa, antes
da pasteurização, ocorre a adição de açúcar ao leite. O leite é submetido ao processo de
pasteurização, seguida de resfriamento rápido. Com a pasteurização, eliminam-se
microrganismos causadores de doenças e deterioradores do alimento. O leite integral possui
cerca de 87 % de água. Quando transformado em leite condensado, esse índice é diminuído
para cerca de apenas 27 % a 30 % (NESTLÉ, 2012).
De acordo com o Regulamento Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem
Animal – RIISPOA, o leite condensado (de origem animal) deve satisfazer às seguintes
especificações: apresentar características sensoriais próprias, acidez em ácido lático entre 0,08
e 0,16 %, quando na diluição de uma parte do produto para 2,5 partes de água; apresentar na
reconstituição, em volume, uma parte do leite para 2,25 partes de água, teor de gordura que
atinja o limite padrão de leite de consumo correspondente, tendo 28 % no mínimo, de extrato
seco total do leite e, no máximo, 45 % de açúcar.
As etapas que compõem o processo para a obtenção do leite condensado são: seleção
do leite (integral), padronização (teores de gordura e de sólidos totais), tratamento térmico,
evaporação, adição de sacarose, resfriamento, envase (OLIVEIRA & SOUZA, 2012). O leite

24  
 
condensado enlatado não necessita de refrigeração, pois a concentração elevada de açúcar
inibe o desenvolvimento de micro-organismos.
Fleitas et al. (2001) elaboraram leite condensado sem lactose a partir de isolado de
soja, gordura vegetal, açúcar e água. A composição deste produto em proteína, gordura e
açúcar foram 6,8 %, 5 % e 48 %, respectivamente. O leite condensado convencional teve a
mesma composição e ambos os leites condensados foram misturados em proporções
diferentes. A formulação foi definida na proporção 70% de leite condensado sem lactose e
30% de leite condensado convencional, pois teve maior aceitação no teste de análise
sensorial.
Gutierres e Demarchi (2006) desenvolveram o extrato condensado de soja sem e com
corante e aromatizado de chocolate para suprir as necessidades de pessoas intolerantes à
lactose. A formulação foi: Tradicionalà 500 g de extrato de soja + 180 g de açúcar + 240 mL
de água +15 g de margarina; Chocolate à 500 g de extrato de soja + 0,5 g de corante marrom
sabor chocolate + 180 g de açúcar + 240 mL de água + 15 g de margarina. Somente o extrato
condensado de soja sem corante e aromatizante teve uma boa aceitação através do teste de
análise sensorial.
Quinhonhe Júnior (2011) desenvolveu o extrato hidrossolúvel de soja condensado com
intuito de comparar com condensado de soja comercial Soymilke® nos quesitos de análise
centesimal, físico-química e sensorial. Ele verificou que seu produto apresentou menores
valores para pH e lipídios, enquanto umidade e sólidos solúveis totais não apresentaram
diferenças significativas. O seu produto apresentou menor viscosidade em relação ao
Soymilke®, entretanto ambos os produtos apresentaram comportamento pseudoplástico e
tixotrópico. O novo produto apresentou menores notas na análise sensorial em relação ao
condensado de soja comercial, entretanto observou-se baixa rejeição do produto.

Almada (2013) elaborou leite condensado com flocos de aveia, amêndoa e condensado
de arroz parboilizado como opções para substituir o leite condensado bovino. A autora
verificou que os substitutos do leite apresentaram maiores valores nutritivos e menores
valores energéticos e lipídicos quando comparados ao leite condensado tradicional. Porém,
estes leites condensados a base de vegetais precisam de várias melhorias para serem bem
aceito quanto ao leite condensado tradicional.

25  
 
 3. OBJETIVO

Geral:

Elaborar o extrato condensado açucarado a partir da castanha-do-Brasil

Específicos:

• Definir a formulação do “leite condensado” de castanha-do-Brasil

• Realizar a análise centesimal, análises de selênio e de sódio, análise físico-química,
microbiológica e sensorial.
• Realizar a vida-de-prateleira por sessenta dias

26  
 
 4. METODOLOGIA

4.1 Ingredientes

Foi utilizada a formulação do condensado de soja comercial (marca Soymilke®) como

base para elaborar o produto com castanha-do-Brasil. Os ingredientes utilizados foram:
castanha-do-Brasil média desidratada (extrato e isolado proteico), açúcar, glicose de milho,
gordura vegetal e sal refinado, testados nas diferentes formulações descritas nas Tabelas 2 e 3,
com diferença de 5% do teor de castanha-do-Brasil entre as formulas.

Tabela 2. Fórmulas de diferentes extratos hidrossolúveis de castanha-do-Brasil.

Ingredientes Fórmulas
1 2
Extrato de castanha-do-Brasil 35.8 % 30.8 %
Isolado proteico 4.0 % 4.0 %
Xarope 64o Brix 39.5 % 44.5 %
Glicose de milho 4.0 % 4.0 %
Gordura vegetal 4.0 % 4.0 %
Água potável 12.7 % 12.7 %

Tabela 3. Aditivos utilizados nos extratos hidrossolúveis condensado de castanha-do-Brasil.

Ingredientes %
Citrato de Sódio 0.03 %
Corante branco (dióxido de titânio) 0.05 %
Goma guar 0.25 %
Goma carragena 0.03 %
Bicarbonato de sódio 0.04 %
Baunilha (aroma) 0.50 %
Sal refinado 0.10 %
Pectina 1.00%
Ácido cítrico q.s.p pH 3.2

4.2 Preparação da Matéria-prima

As castanhas-do-Brasil foram adquiridas no comércio atacadista localizado na cidade

de Manaus-AM-Brasil e despeliculadas conforme Ferberg et al. (2002). Para cada formula,

27  
 
foram usados lotes diferentes de materia-prima, e as amêndoas foram imersas em solução de
hidróxido de sódio a 2 % em ebulição por 1 min. na proporção 1:2 (castanha: NaOH 2 %,
massa/volume).
Em seguida, foram drenadas em água fria por 2 min. na proporção 1:5 (castanha:água
fria). A película foi retirada manualmente e as amêndoas imersas em água fria por 10 min.
para eliminar o resíduo de hidróxido de sódio. Em seguida, foram aplicadas três gotas de
fenolftaleína 1% para confirmar a presença de hidróxido de sódio.

4.2.1 Elaboração da torta e do extrato hidrossolúvel

Segundo Cardarelli e Oliveira (2000) adaptado, as castanhas foram despeliculadas,

trituradas em liquidificador Walita® 600w e prensadas mecanicamente para retirada do óleo e
separação da torta. Esta é colocada no liquidificador Walita® 600 W e diluída em água potável
a 75o C na proporção 1:2 (castanha : água). Acrescentou-se 0.2 % de carboximetilcelulose
(CMC) com agitação em liquidificador por 2 min. e a seguir 0.05 % de ácido cítrico e 0.2 %
de sorbato. O material foi transferido para um recipiente de vidro para pasteurização com 72o
C a 75o C/20 min. e o extrato foi liofilizado.
Na elaboração do isolado proteico, foi utilizada a torta desengordurada, obtida na
extração com hexano na proporção 1:4 com auxilío do aparelho ultrassom Unique UltraSonic
Cleaner®, conforme Glória e Regitano D’Arce (2000).

4.2.2 Isolado proteico

De acordo com Glória e Regitano D’Arce (2000), a torta desengordurada foi dispersa
na relação 1:15, com a solução de NaOH 0.02 N até pH 9. A suspensão foi mantida sob
agitação magnética durante 2 horas a 60 rpm. O precipitado foi submetido a duas lavagens
consecutivas no mesmo tipo de solução. Adicionou-se ao sobrenadante HCl 0.5 N até pH 4. A
suspensão foi agitada por 30 min. e a seguir, centrifugada a 1500 rpm/20 min. O precipitado
foi submetido a duas lavagens consecutivas em solução ácida e seco em estufa de circulação
de ar forçado a 40° C/4 horas.

28  
 
 4.3 Elaboração do Extrato Hidrossolúvel de castanha do Brasil condensado

Para elaboração, foi utilizada a formulação de: 60 % de açúcar e 40 % de água

potável, aquecida até 64o Brix e adicionados: xarope, acido cítrico até o pH 3.2 e adição de 1
% de pectina (BELITZ & GROSCH, 1988). A seguir foram homogeneizados o xarope de 64o
Brix com glicose de milho, sal refinado, gordura vegetal, extrato e isolado proteico conforme
fluxograma da figura 1. Adicionou-se o bicarbonato de sódio até pH> 4.3 e agitação por 5
min. Adicionou-se à mistura, citrato de sódio, goma carragena e goma guar com agitação por
2 min., e aroma de baunilha e corante branco com agitação por 1 min. O extrato foi
acondicionado em pote de vidro de 100g e submetido à refrigeração por 8h. Na figura 5
apresenta o fluxograma da elaboração deste produto.

+ + +

Figura 5. Fluxograma do extrato hidrossolúvel de castanha-do-Brasil condensado.

29  
 
4.4 Caracterização do extrato hidrossolúvel de castanha-do-Brasil condensado

4.4.1 Composição centesimal e físico-química

As fórmulas de castanha-do-Brasil e o condensado comercial de soja foram analisados

em triplicata, seguindo A.O.A.C. (2005) quanto a: umidade, cinzas, proteína, lipídios e fibra
bruta. O teor de selênio e sódio foram determinados pelo método de Olson et al. (1975) e,
pelos métodos 985.35 e 984.27 de Horwitz (2005), respectivamente. Segundo A.O.A.C.
(2005) foram realizadas análises físico-químicas de: acidez, pH e sólidos solúveis totais
(°Brix), ao longo de 0, 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento. O comportamento da
viscosidade foi avaliada por meio do viscosímetro Brooksfield®, utilizando spindles 62, 63 e
64 , em rotação 0.3 a 100 rpm com temperatura de 25o C.

4.4.2 Análise microbiológica

Foram realizados os ensaios de Salmonella sp, Bolores e leveduras, coliformes totais e

contagem total aos 0, 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento, conforme A.P.H.A. (2001).

4.4.3 Análise Sensorial

O teste sensorial foi realizado com 120 estudantes universitários e funcionários, de

ambos os sexos, entre 18 e 50 anos de idade, com aprovação no CEP da Universidade federal
do Amazonas-UFAM sob número CAAE 19623813.8.0000.5020 (ANEXO A). As amostras
foram servidas aleatoriamente aos degustadores em copos plásticos transparentes com
quantidades padronizadas (10 g) e codificadas com 3 dígitos obtidos de uma tabela de
números aleatórios. Os provadores não treinados assinaram o Termo de Consentimento Livre
e Esclarecido (TCLE) (ANEXO B) e no momento da avaliação, o julgador ficou sozinho em
uma cabine fechada com iluminação artificial com luz branca.
A fórmula de castanha-do-Brasil e o produto comercial de soja foram submetidos ao
teste de aceitabilidade (DUTCOSKY, 2011). No teste (ANEXO C), o participante respondeu
a idade, escolaridade, frequência de consumo e, se era fumante ou não. Além disso, foram
avaliados através da escala hedônica composta de 9 pontos e escala de intenção de compra, de
5 pontos. Os produtos foram avaliados pelos atributos: cor, sabor, doçura, aroma e aparência
geral.

30  
 
4.5 Análise Estatística

Para testar a hipótese de que os produtos possuíam a mesma composição físico-

química, utilizou-se ANOVA (Analysis of Variances) e, quando não atendidos os
pressupostos de normalidade e homogeneidade de variâncias, a ANOVA de Kruskal-Wallis.
O teste post-hoc, para comparação múltipla de médias, foi realizado por meio de Tukey HSD.
Para comparação do índice de acidez, pH e Brix do tempo de prateleira, primeiramente foram
testados os pressupostos da normalidade e homocedasticidade, ou homogeneidade das
variâncias, dos conjuntos de dados. Para verificar a normalidade das distribuições de
frequência utilizou-se do teste de Shapiro-Wilk e para a homocedasticidade entre dois
conjuntos de dados, utilizou-se dos testes de Bartlett, convencional, e de Fligner-Killeen
(CONOVER et al., 1981).
Nos casos em que os dados atenderam aos pressupostos para aplicação de estatística
paramétrica, utilizou-se do teste t de Student para comparação entre duas médias e, da
ANOVA clássica para comparação de mais de duas médias. Nos demais casos, optou-se pelos
testes U de Wilcoxon-Mann-Whitney e o teste H de Kruskal-Wallis. A avaliação sensorial foi
analisada pelo teste T de Wilcoxon e pelo teste H de Kruskal-Wallis. Os índices de
aceitabilidade e intenção de consumo foram comparados pelo teste Χ² (qui-quadrado).

31  
 
 5. RESULTADOS E DISCUSSÃO

5.1 Rendimento e caracterização dos extratos

De cada quilo de castanha-do-Brasil foi obtido o rendimento de 715 g de torta,

produzindo 1 litro de extrato na proporção 1:2 (castanha: água). Cada litro do extrato obteve
em média 277.25 g de extrato liofilizado, produzindo: fórmula 1: 774. 44 g e fórmula 2:
900.16 g. Quanto a composição centesimal das fórmulas de castanha e do condensado
comercial de soja, conforme a Tabela 4, todos os parâmetros apresentaram diferença
estatisticamente significativa entre os três produtos (p<0.0183).

Os dois produtos elaborados com castanha apresentaram teor de umidade semelhante

entre si (p>0.2454) e superior ao do produto de soja (p<0.0001). Segundo USDA (2011), a
castanha-do-Brasil é mais gordurosa que a soja; portanto, era esperado que os valores
lipídicos dos produtos de castanha-do-Brasil fossem maiores. A fórmula 1 (> teor de lipídios),
apresentou maior teor de cinzas, proteínas e fibras do que a fórmula 2, com menor proporção
de extrato/castanha. No entanto, o produto de soja apresentou maior teor de carboidratos. Isso
pode ser explicado pelo teor de carboidratos solubilizados da soja, quando a extração feita de
grão integral (QUINHONHE JÚNIOR, 2011).

Tabela 4. Composição físico-química dos produtos elaborados com castanha-do-Brasil e soja.

 
Produtos 3
Variável 1 2 P
Fórmula 1 Fórmula 2 Soja Comercial
a 6.88 (0,05)b a
pH 6.59 (0.01) 6.52 (0.03) 0.0177
c a b
Acidez 2.91 (0.11) 0.75 (0.10) 1.06 (0.11) 0.0182
c b a
Brix 46.67 (0.58) 50.31 (0.24) 64.83 (0.29) 0.0168
b b a
Umidade (%) 37.03 (0.54) 38.18 (1.13) 29.95 (0.93) 0.0001
c b a
Cinzas (%) 1.43 (0.01) 0.96 (0.05) 0.57 (0.02) 0.0001
c a b
Lipídios (%) 7.57 (0.04) 5.87 (0.56) 6.68 (0.10) 0.0006
a b c
Proteínas (%) 4.69 (0.14) 3.29 (0.15) 2.39 (0.07) 0.0182
c b a
Carboidratos (%)4 49.29 (0.43) 51.68 (0.93) 60.34 (0.99) 0.0001
a b c
Fibras (%) 0.18 (0.01) 0.13 (0.02) 0.00 0.0164
Valores dentro dos parênteses são desvio-padrão. 1 Fórmula com 35.8% de castanha-do-Brasil; 2 Fórmula com
3
30.8% de castanha-do-Brasil; Valores de p resultantes de ANOVA comparativa entre os três produtos; 4 calculados por
diferença.

32  
 
 Fleitas et al. (2001) elaboraram leite condensado açucarado à base de soja com: 6.8 %
de proteínas, de 5 % de lipídios, de 0.3 % de cinzas, de 48.2 % de carboidratos, de 60.3o Brix
e pH 6.8. Quinhone Júnior (2011) elaborou uma formulação de condensado de soja na qual
foi constituída de 3.6 % de proteínas, 1.2 % de lipídios, 2.9 % de cinzas, 57.1 % de
carboidratos, 63o Brix e pH 6.16. Também analisou o produto de soja comercial que
apresentou 3.02 % de proteínas, 6.6 % de lipídios, 0.6 % de cinzas, 54.72 % de carboidratos,
62.08o Brix e pH 6.4. Posteriormente, realizou uma comparação entre os dois produtos.

Na análise centesimal, o autor observou que seu produto apresentou maiores valores
(proteínas, cinzas, acidez, carboidratos e Brix) que os encontrados no condensado de soja
comercial. No produto elaborado por este autor foi utilizado extrato a partir de soja com
casca, o que contribuiu para o alto teor de cinzas quando comparado às fórmulas de castanha-
do-Brasil produzidos a partir de amêndoas despeliculadas. No presente trabalho, foi
justificável o maior o teor de lipídios, porque a amêndoa de castanha-do-Brasil possui maior
teor de lipídios que a soja. Conforme a tabela 4, as duas fórmulas de castanha-do-Brasil
apresentaram valores de fibras bruta, enquanto no condensado de soja comercial, o valor não
foi detectado.

Os pHs das fórmulas de castanha-do-Brasil apresentaram-se mais elevados e com

menor acidez que o condensado de soja comercial, podendo tal fato ser explicado pela adição
de bicarbonato de sódio para regular a acidez. Por outro lado, as fórmulas castanha-do-Brasil
apresentaram maior teor proteico e menor valor de açúcares do que o condensado de soja
comercial. Os teores de Brix das fórmulas de castanha-do-Brasil foram inferiores aos
produtos de soja de Quinhonhe Júnior (2011) e Fleitas et al. (2001), com menores quantidades
de açúcares em sua composição.

Na tabela 5, foram observadas diferenças significantes nos teores de sódio e selênio

dos três produtos (p<0.0063). A fórmula 2 apresentou menor teor de sódio (p<0.0062). O
selênio não foi detectado no condensado de soja. A fórmula 1 apresentou valor médio de 500
µg %, e a fórmula 2 apresentou 150 µg %. O valor obtido em ambas as fórmulas foi maior
que o observado no produto de soja que não é reconhecidamente fonte de selênio como a
castanha-do-Brasil. As castanhas utilizadas nas fórmulas foram obtidas no comércio
atacadista, no entanto sem a descrição de uma localidade geográfica específica da região
Amazônica que indicasse o teor de selênio. Considerando que segundo o Instituto de
Medicina (2000) o limite máximo de ingestão de selênio é de 400 µg/dia, a fórmula 1 foi
33  
 
considerada inadequada para o consumo e não foi oferecida no teste sensorial. Já a fórmula 2
foi considerada como um alimento adequado para ser testada. Cada 100 g da fórmula 1
contém 81.55 mg e, de condensado da fórmula 2 contém 63.76 mg sódio, correspondente a
5.43 % e 4.25 % da ingestão máxima de adultos, respectivamente. O condensado de soja
comercial menciona no rótulo o valor zero na quantidade de sódio, porém foram encontrados
71.48 mg %. Segundo o Instituto de Medicina (2004), a ingestão máxima de sódio nos adultos
é de 1.5 g/dia. Portanto, quanto ao teor de sódio todos os produtos estavam adequados ao
consumo.

Tabela 5. Teores de sódio e selênio nas fórmulas testadas.

 
Produtos 1
2
Mineral Fórmula 1 Fórmula 2 Soja® P
c a b
Sódio (mg/100g) 81.55 (0.29) 63.76 (1.01) 71.48 (0.32) 0.0080
a b c
Selênio (µg /100g) 500.00 (0.04) 150.00 (0.01) 0.00 <0.0001
1
Valores dentro dos parênteses são desvios-padrão; Legendas diferentes na mesma linha indicam que os valores
diferiram estatisticamente 2  Valores de p resultantes de ANOVA.

Quanto as características físico-químicas dos produtos, foram observadas diferenças

nas medidas de acidez, pH e Brix entre as fórmulas ao longo do tempo de prateleira,
demonstrados na tabela 6. O teor de acidez diferiu entre as fórmulas nas aferições feitas com
30 e 45 dias (p<0.0001). As medidas de pH foram semelhantes entre as fórmulas apenas com
30 dias de tempo de prateleira (p=0.4127). As medidas de Brix diferiram entre as fórmulas ao
longo de todo o tempo de prateleira (p<0.0080).

34  
 
Tabela 6. Teores de acidez, pH e Brix das fórmulas de castanha ao longo de 60 dias de
armazenamento.

Variáveis Tempo de Fórmulas de castanha-do-Brasil

prateleira 1 2 p
a a 0.7000
15 1.06 (0.23) 0.80 (0.00)
a b <0.0001
30 * 0.79 (0.00) 0.40 (0.00)
Acidez a b
45 * 0.80 (0.00) 0.39 (0.00) <0.0001
a a 0.4000
60 0.66 (0.23) 0.40 (0.01)
b a 0.0002
15 * 6.61 (0.02) 6.84 (0.02)
a a 0.4127
30 6.65 (0.04) 6.69 (0.06)
pH b a
45 * 6.43 (0.11) 6.90 (0.02) 0.0170
b a 0.0043
60 * 6.61 (0.03) 6.88 (0.07)
a b 0.0006
15 * 45.33 (0.38) 48.42 (0.38)
a b 0.0006
30 * 45.33 (0.38) 48.42 (0.38)
Brix a b
45 * 44.58 (0.52) 46.42 (0.38) 0.0079
a b 0.0036
60 * 43.42 (0.38) 45.33 (0.38)
Valores dentro dos parênteses são desvios-padrão. Legendas iguais na mesma linha indicam valores
estatisticamente semelhantes. O “*” ao lado do tempo de prateleira é usado para indicar diferença estatística
entre as formulações no período.

Com 15 e 60 dias de tempo de prateleira, os dados do índice de acidez da fórmula 1 de

castanha-do-Brasil apresentaram distribuição assimétrica (p<0.0343) e alta variabilidade em
relação à fórmula 2 (p<0.0028). A figura 6 demonstra que a oscilação do pH da fórmula 1 de
castanha-do-Brasil não se mostrou estatisticamente significativa (p=0.0589) ao longo de 60
dias de armazenamento, possivelmente devido à dispersão dos dados aferidos com 45 dias. A
oscilação do pH da fórmula 2 (p=0.0023) ocorreu entre os dias 15 e 30 (p=0.0174) e entre os
30 e 45 dias na prateleira (p=0.0250), mantendo pH estável entre os 45 e 60 dias (p=0.9281).
Nesta figura, também foi observada oscilação estatisticamente significante nas
medidas de Brix de ambas as fórmulas (p<0.0001), ao longo de 60 dias. Para a fórmula 1,
elaborada com menor teor de açúcar, o valor de Brix com 60 dias diferiu de todas as demais
medidas (p=0.0381). A fórmula 2, elaborada com mais açúcar, excetuando as aferições com
15 e 30 dias (p=0.9999), apresentou diferenças entre todas as demais medidas (p<0.0341).
Fleitas et al. (2001) armazenaram os condensados de soja à temperatura ambiente (25o
C) e submeteram ao teste de vida-de-prateleira por 120 dias. O produto foi rejeitado devido ao
aparecimento de gosto e cheiro envelhecido e, apresentou ligeira separação de gordura de
soja. A fórmula 1, elaborada com mais castanha e menos açúcar, apresentou menor índice de
acidez, pH e Brix, podendo ser considerada mais estável. O índice de acidez e escala Brix
apresentaram padrão de redução ao longo dos 60 dias. A combinação da umidade do local de

35  
 
armazenamento (>80%) e a embalagem de vidro do produto, possivelmente ocasionou esta
instabilidade. O pH não apresentou padrão de redução ou elevação.

   

Figura 6. Oscilação dos índices de acidez, pH e Brix das duas fórmulas de castanha ao longo
de 60 dias de armazenamento.

A figura 7 demonstra que as viscosidades das três amostras foram semelhantes. A

fórmula 1 foi ligeiramente inferior devido à menor proporção de açúcar em sua formulação.
Todas as amostras apresentaram redução conforme o aumento de rotação por minuto,
apresentando comportamento pseudoplástico, possivelmente tal fato pode ser explicado pela
alta concentração de sólidos.
Flauzino (2007) analisou os parâmetros reológico do leite condensado tradicional e
classificou o comportamento de seu fluido como pseudoplástico. Quinhonhe Júnior (2011)
concluiu o comportamento de fluido do seu produto como pseudoplástico e comparou com o
36  
 
de soja comercial. Verificou que seu produto obteve menor viscosidade, devido à ausência de
espessantes em sua formulação.
As duas fórmulas de castanha-do-Brasil continham espessantes e se aproximaram dos
valores de condensado de soja comercial. Ao longo do tempo de armazenamento, o resultado
da análise microbiológica das fórmulas de castanha-do-Brasil foi satisfatório, e não detectou a
presença de coliformes, bolores e leveduras, enquanto a contagem total sempre se manteve
inferior a 5 x 104 UFC/g.

Viscosidade  
80000  

70000  
Tensão  de  cisalhamento  (cP)  

60000  

50000  

40000   Fórmula  1    

30000   Fórmula  2  
Condensado  comercial  de  soja  
20000  

10000  

0  
0,3   0,5   0,6   1   1,5   2   2,5   3   4   5   6   10   12   20   30   50   60   100  
Velocidade  (RPM)  

Figura 7. Comportamento da viscosidade de acordo com a mudança da rotação do spindle a

25°C. RPM: Rotações por minuto.

5.2 Análise Sensorial

Para a análise sensorial, foi reunido um painel de 120 provadores não-treinados com 85%
do sexo feminino e 15 % do masculino e idade média de 26.23 ± 6.95 anos. Dividindo os
grupos de consumidores em função da frequência de consumo, o painel de provadores
mostrou que 35.00 % consumiam doces raramente, 19.17 % duas vezes ao mês, 14.17 % uma
vez por semana e 31.67 % sempre ou quase todos os dias. Divididos em classes etárias, o
painel de provadores apresentou 15.83 % de indivíduos jovens (< 20 anos de idade), 55.83 %

37  
 
de jovens adultos (≥20 e ≤30 anos de idade), 21.67 % de adultos (≥30 e ≤40 anos), e 6.67 %
de adultos entre 40 e 50 anos. Por meio da análise estatística apresentada na tabela 7, foram
observadas diferenças significantes na avaliação dos produtos testados. O produto comercial
de soja apresentou melhor aceitação de cor, aroma e sabor (p<0.0486). A fórmula de
castanha-do-Brasil, assemelhou-se a de soja nos itens doçura e avaliação geral (p>0.4200). A
intenção de compra de ambos os produtos não diferiu estatisticamente (p=0.3968), bem como
os indicadores de aceitação e intenção de consumo também foram semelhantes (p>0.2119).

Tabela 7. Avaliação sensorial, índice de aceitação e de intenção de consumo da fórmula de

castanha e o produto comercial a base de soja.

Fórmulas
Propriedade Castanha Produto de Soja p
Média (Desvio) b a
Cor 7.18 (1.52) 7.64 (1.33) 0.0011
%Aceitação a a
88.33 95.00 0.6225
Média (Desvio) b a
Aroma 6.56 (1.74) 7.32 (1.79) 0.0001
%Aceitação a a
72.50 88.33 0.2119
Média (Desvio) b a
Sabor 7.07 (1.79) 7.41 (1.96) 0.0486
%Aceitação a a
82.50 86.67 0.7487
Média (Desvio) a a
Doçura 7.13 (1.74) 7.15 (1.99) 0.6783
%Aceitação a a
84.17 86.67 0.8483
Média (Desvio) a a
Avaliação geral 7.49 (1.51) 7.53 (1.81) 0.4200
%Aceitação a a
89.17 90.83 0.9011
Média (Desvio) a a
Intenção de compra 3.98 (1.04) 4.06 (1.11) 0.3968
%Consumo a a
68.33 77.50 0.4478
Valores dentro dos parênteses são desvios-padrão. Legendas iguais na mesma linha indicam valores
estatisticamente semelhantes.

No teste de aceitabilidade, observou-se na tabela 8 uma ligeira vantagem do produto

comercial de soja sobre o de castanha. Contudo, a aceitação das propriedades não diferiu
estatisticamente (p>0.2119), assim como o indicador da intenção de consumo (p=0.4478). A
cor, o aroma, o sabor e a doçura dos produtos foram aprovados, respectivamente, por mais de
88 %, 72 %, 82 % e 84 % dos avaliadores. Na avaliação geral, praticamente 90 % dos
provadores afirmaram gostar de ambos os produtos. A intenção de consumo, contudo, não
passou dos 78 %.

38  
 
Tabela 8. Índice de aceitação e indicador da intenção de consumo da fórmula de castanha e
do produto comercial de soja.

Fórmula
Propriedade Castanha Produto de Soja p
a a
Cor 88.33 95.00 0.6225
a a
Aroma 72.50 88.33 0.2119
a a
Sabor 82.50 86.67 0.7487
a a
Doçura 84.17 86.67 0.8483
a a
Avaliação geral 89.17 90.83 0.9011
a a
Intenção de consumo 68.33 77.50 0.4478
Legendas iguais na mesma linha indicam valores estatisticamente semelhantes.

Almada (2013) elaborou leite condensado com flocos de aveia, amêndoa e condensado
de arroz parboilizado como opções para substituir o leite condensado bovino. Na pesquisa
ressaltou-se a importância de alcançar o índice mínimo de aceitabilidade de 70 % da amostra
para que o produto seja considerado aceito em suas propriedades sensoriais. Todos as
amostras tiveram boa aceitação de cor e aparência, por meio do índice de aceitabilidade >
70%. Porém, todos obtiveram baixos índices de aceitação (< 70 %) de sabor e textura, sendo o
condensado de amêndoa o mais rejeitado.
Na presente pesquisa, o produto de castanha-do-Brasil obteve índice de aceitação >
70 % em todos os atributos, porém mostrou-se inferior no quesito de intenção de consumo.
Na tabela 9, observa-se que a avaliação sensorial da fórmula de castanha-do-Brasil testada
não diferiu entre os grupos de consumidores (p>0.4016). O grupo que afirmou consumir doce
raramente demonstrou baixa aceitação ao produto comercial de soja nos quesitos cor, aroma,
doçura, na avaliação geral e na intenção de compra (p<0.0343), o que pode ser esperado uma
vez que não apreciam produtos açucarados. No entanto, o de castanha obteve boa aceitação
em todos os quesitos. A avaliação de sabor, embora ligeiramente inferior, não diferiu da
avaliação feita pelos demais grupos (p=0,0937). Os grupos que afirmam consumir doces duas
vezes no mês e quase todos os dias, avaliaram diferentemente os produtos de castanha e
comercial de soja no quesito cor e aroma (p<0,0287).
A avaliação do sabor dos produtos diferiu apenas para o grupo que afirma consumir
doces duas vezes por mês (p=0,0158). Em ambos os casos, observou-se preferência pelo
produto de soja comercial. A escala hedônica de Almada (2013) foi composta de 9 pontos e
apenas o atributo sabor do condensado de amêndoa foi rejeitado. Para o restante das amostras
foram atribuídas notas maior ou igual a 5. Nota maior que 6 indicaria aceitação, igual a 5,
indiferença e menor que 5, rejeição. Seguindo tal interpretação, o condensado de castanha-do-
39  
 
Brasil obteve notas maiores que 6 em todos os atributos, sendo bem aceito por todos os
degustadores.

Tabela 9. Avaliação sensorial da fórmula de castanha e do condensado comercial de soja,

entre grupos de consumidores.
Fórmula
Grupo de consumidor
Propriedade Castanha Soja p
a b
A 7.31 (1.24) 7.07 (1.64) 0.7584
a ab
B 6.83 (1.95) 7.70 (1.15) * 0.0157
a ab
Cor C 7.29 (1.72) 8.00 (1.12) 0.3326
a a
D 7.18 (1.43) 8.08 (0.88) * 0.0014
p 0.8221 0.0048 –
a b
A 6.74 (1.47) 6.69 (2.02) 0.9205
a ab
B 6.35 ( 2.08) 7.43 (1.62) * 0.0287
a a
Aroma C 6.00 (2.09) 8.18 (1.01) 0.0026
a ab
D 6.74 (1.64) 7.55 (1.72) * 0.0071
p 0.5491 0.0170 –
a a
A 7.02 (1.81) 6.69 (2.39) 0.6141
a a
B 6.78 (2.17) 7.87 (0.92) * 0.0158
a a
Sabor C 7.24 (1.52) 8.06 (1.39) 0.1040
a a
D 7.21 (1.66) 7.63 (1.92) 0.1489
p 0.9423 0.0937 –
a b
A 7.05 (1.70) 6.24 (2.52) 0.0998
a ab
B 7.17 (1.72) 7.61 (0.89) 0.3072
a a
Doçura C 7.59 (1.37) 8.06 (1.20) 0.2443
a ab
D 6.97 (1.97) 7.47 (1.77) 0.2658
p 0.7572 0,0140 –
a b
A 7.21 (1.60) 6.60 (2.31) 0.1741
a a
B 7.52 (1.59) 8.00 (1.09) 0.0763
a a
Avaliação geral C 7.65 (1.17) 8.24 (1.09) 0.1308
a a
D 7.71 (1.51) 7.95 (1.35) 0.4105
p 0.4016 0.0031 –
a b
A 3.88 (1,13) 3.57 (1.45) 0.3082
a a
B 4.09 (0,95) 4.48 (0.59) 0.0527
a a
Intenção de compra C 3.82 (0,88) 4.41 (0.87) 0.0613
a ab
D 4.08 (1,08) 4.18 (0.80) 0.7219
p 0.6318 0.0343 –
Valores dentro dos parênteses são desvios-padrão. A – Consomem doces raramente; B – Consomem doces duas
vezes por mês; C – Consomem doces uma vez por semana; D – Consomem doces quase todos os dias. Legendas
iguais na mesma coluna indicam valores estatisticamente semelhantes. O “*” é usado para indicar diferença
significante entre os produtos avaliados.

A tabela 10 demonstra que o produto com castanha-do-Brasil apresentou melhor

avaliação do aroma entre os provadores com idade igual ou superior a 20 anos (p=0.0396). A
intenção de compra foi melhor entre os provadores adultos e de meia idade (p=0.0028). As
propriedades do produto comercial de soja apresentaram avaliações semelhantes entre as
40  
 
quatro classes etárias analisadas (p>0.0842). O produto elaborado com soja teve melhor
avaliação de aroma entre provadores jovens (p=0.0245) e melhor avaliação de cor e aroma
entre os provadores classificados como jovens adultos (p<0.0108). Os provadores adultos
apresentaram maior intenção de compra para o produto elaborado com castanha-do-Brasil
(p=0.0375).

Tabela 10. Avaliação sensorial da fórmula com castanha, e o produto comercial de soja,
entre diferentes classes etárias.

Fórmula
Classe etária
Propriedade Castanha Soja p
a a
A 7.21 (1.23) 7.84 (0.96) 0.0900
a a
B 7.07 (1.72) 7.66 (1.23) * 0.0108
a a
Cor C 7.35 (1.09) 7.38 (1.72) 0.4521
a a
D 7.38 (1.69) 7.88 (1.64) 0.2795
p 0.9556 0.6318 –
b a
A 6.16 (1.71) 7.47 (1.54) * 0,0245
ab a
B 6.36 (1.72) 7.43 (1.67) * 0,0001
ab a
Aroma C 7.04 (1.73) 6.77 (2.16) 0.6358
a a
D 7.63 (1.60) 7.75 (1.98) 0.7768
p 0.0396 0.3514 –
a a
A 6.74 (1.91) 7.42 (2,19) 0,1598
a a
B 7.03 (1.83) 7.55 (1.71) 0.0526
a a
Sabor C 7.23 (1.68) 6.77 (2.50) 0.5845
a a
D 7.63 (1.69) 8.25 (0.71) 0.3929
p 0.6570 0,4411 –
a a
A 7.21 (1.40) 6.68 (2.47) 0.6813
a a
B 7.04 (1.80) 7.42 (1.67) 0.1869
a a
Doçura C 7.19 (1.70) 6.46 (2.40) 0.1942
a a
D 7.38 (2.39) 8.25 (0.71) 0.3951
p 0.7764 0.0842 –
a a
A 7.37 (1.50) 8.05 (1,03) 0,1110
a a
B 7.43 (1.38) 7.43 (1.92) 0.4430
a a
Avaliação geral C 7.69 (1.54) 7.08 (2.04) 0.1570
a a
D 7.63 (2.50) 8.50 (0.53) 0.4098
p 0.3988 0.1541 –
b a
A 3.63 (1.12) 4.11 (0.88) 0.2005
b a
B 3.82 (1.00) 4.12 (1.09) 0.0606
a a
Intenção de compra C 4.54 (0.86) 3.73 (1.34) * 0.0375
ab a
D 4.25 (1.16) 4.50 (0.76) 0.8501
p 0.0028 0.3833 –
Valores dentro dos parênteses são desvios-padrão. A – Jovens; B – Jovens adultos; C – Adultos; D – Adultos em
meia idade. Legendas iguais na mesma coluna indicam valores estatisticamente semelhantes. O “*” é usado para
indicar diferença significante entre os produtos avaliados.

41  
 
 Fleitas et al. (2001) realizaram análise sensorial entre leite condensado convencional,
leite condensado misturado (convencional + condensado de soja) e condensado de soja e
verificaram que o produto a base de soja foi rejeitada pelos 8 participantes treinados. Na
pesquisa de Quinhonhe Júnior (2011), seu produto a base de soja perdeu a liderança na análise
sensorial para o condensado de soja comercial, porém obteve aceitação intermediária.
Myamoto e Auler (2008) realizaram a análise sensorial de preferência de preparações
de alimentos doces e salgados que levam leite em sua composição. Essas pesquisadoras
prepararam duas receitas para cada alimento, uma com leite de vaca e a outra com soja em
substituição à lactose e verificaram que os resultados de aceitação foram semelhantes.
Etges et al. (2012) avaliaram a aceitabilidade e preferência entre o brigadeiro de soja e
o tradicional através da participação de 100 julgadores não treinados. Os resultados da
aceitabilidade em relação ao brigadeiro de soja indicam que 84 % gostaram/adoraram, 7 %
foram indiferentes e 9 % desgostaram da amostra. Já, o brigadeiro tradicional teve 100 % de
aceitabilidade. Essas pesquisas demonstram que ao longo do tempo, as pessoas começam a
aceitar aos poucos os alimentos lácteos a base de vegetais como uma opção saudável.

42  
 
 6. CONCLUSÃO

De cada quilo de castanha-do-Brasil desidratada foi obtido o rendimento diferenciado

das fórmulas propostas. As duas fórmulas de castanha-do-Brasil obtiveram maior quantidade
de proteínas, cinzas e fibras e menor quantidade de açúcares comparadas ao condensado de
soja comercial.
A fórmula 1 foi considerada mais estável ao armazenamento do que a fórmula 2. No
entanto sugere-se testar o produto com diferentes temperaturas de armazenamento, de forma a
ampliar o tempo de shelf-life de 60 dias. É importante ressaltar que é fundamental para
elaboração do produto com castanha, a avaliação prévia do teor de selênio, de forma a atender
os parâmetros de ingestão diária e evitar a toxicidade.
Na análise sensorial, o produto de soja comercial apresentou melhor aceitação da cor,
aroma e sabor. O produto elaborado com castanha apresentou aceitação da doçura, avaliação
geral e intenção de compra semelhante ao de soja. Nesse sentido sugere-se a adição de
corantes e aromatizantes que tornem o produto de castanha mais atrativo ao consumidor.

43  
 
 7. REFERÊNCIAS

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(Bertholletia excelsa H.B.K) em Dois Platôs de Floresta Ombrófila Densa na Amazônia
Setentrional Brasileira. . Boletim do Museu Paraense Emílio Goeldi Ciências Naturais,
Belém, v.4, n.1, p.11-25, abr., 2009.

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(Bertholletia excels, Lecythidaceae) in Ancient Amazonia. Economic Botany, v.65, n.1, p.44-
65, feb., 2011.

46  
 
SILVA, R.F.; ASCHERI, J.L.R.; SOUZA, J.M.L. Influência do Processo de Beneficiamento
na Qualidade de Amêndoas de Castanha-do-Brasil. Ciências Agrotécnicas, Lavras, v.34, n.2,
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SOUZA, M.L; MENEZES, H.C. Processamentos de Amêndoas e Torta de Castanha-do-Brasil

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STRUNZ, C.C.; OLIVEIRA, T.V.; VINAGRE, J.C.M.; LIMA, A.; COZZOLINO, S.;
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Tecnology, v.42, p.1573-1580, 2009.

47  
 
 ANEXO

48  
 
ANEXO A – MODELO DO QUESTIONÁRIO SOBRE EXTRATO HIDROSSOLÚVEL
DE CASTANHA-DO-BRASIL CONDENSADO APLICADO NA
ANÁLISE SENSORIAL

49  
 
 ANEXO B – TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO (TCLE)

UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS

FACULDADE DE CIÊNCIAS FARMACÊUTICAS
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM CIÊNCIAS DE ALIMENTOS

Convidamos o (a) Sr (a) para participar da Pesquisa Desenvolvimento de Extrato

Hidrossolúvel de Bertholletia excelsa H.B.K.(castanha-do-Brasil) Condensado, sob a
responsabilidade da pesquisadora Renata Hanan Simões, a qual pretende elaborar a fórmula
de extrato condensado açucarado a partir da castanha-do-Brasil e isento de lactose.

Sua participação é voluntária e se dará por meio da avaliação das duas amostras, sendo
uma formulação de condensado de castanha-do-Brasil e condensado de soja comercial
Soymilke®, e responder um questionário baseado na escala hedônica sobre atributos gerais,
sabor, odor, cor, doçura, questionário sobre o perfil e hábito de consumo do consumidor e
levantamento de critério sobre a preferência e rejeição dessas amostras.

Os riscos decorrentes de sua participação na pesquisa são mínimos, uma vez que, a
fabricação dos condensados de castanha serão baseados em boas práticas de fabricação (BPF)
e serão produzidas no dia anterior da análise sensorial. É possível o participante ter
desconforto devido aos atributos que não o agradam. Se você aceitar participar, estará
contribuindo para o lançamento de um produto alimentício regional e isento de lactose no
mercado.

Se depois de consentir em sua participação o Sr (a) desistir de continuar

participando, tem o direito e a liberdade de retirar seu consentimento em qualquer fase da
pesquisa, seja antes ou depois da coleta dos dados, independente do motivo e sem nenhum
prejuízo a sua pessoa. O (a) Sr (a) não terá nenhuma despesa e também não receberá nenhuma
remuneração. Os resultados da pesquisa serão analisados e publicados, mas sua identidade
não será divulgada, sendo guardada em sigilo. Para qualquer outra informação, o (a) Sr (a)
poderá entrar em contato com o pesquisador no endereço Rua Paraíba 624, bloco 13B/ alt
104- Adrianópolis, pelo telefone (92) 3236-2985 e 8119-0873, ou poderá entrar em contato
com o Comitê de Ética em Pesquisa – CEP/UFAM, na Rua Teresina, 495, Adrianópolis,
Manaus-AM, telefone (92) 3305-5130.Consentimento Pós–Informação
Consentimento Pós–Informação

Eu,___________________________________________________________, fui informado

sobre o que o pesquisador quer fazer e porque precisa da minha colaboração, e entendi a
explicação. Por isso, eu concordo em participar do projeto, sabendo que não vou ganhar nada
e que posso sair quando quiser. Este documento é emitido em duas vias que serão ambas
assinadas por mim e pelo pesquisador, ficando uma via com cada um de nós.

______________________ Data: __/__/__

Assinatura do Participante

______________________
Assinatura do Pesquisador Responsável
Impressão  digital,  caso  não  saiba  
assinar  
50  
 
 ANEXO C – APROVAÇÃO DO PROJETO ENVIADO AO CEP

51