Hambúrguer de Cogumelo
Hambúrguer de Cogumelo
Hambúrguer de Cogumelo
CURITIBA
2009
FERNANDA MUNHOZ DA ROCHA LEMOS
CURITIBA
2009
Ao meu amor
Aos meus pais
A toda minha família
E aos meus amigos
AGRADECIMENTOS
Ao meu noivo, Ataualpa Pinali da Costa, muito obrigada pelo seu amor,
companheirismo, incentivo e por me apoiar nas horas mais difíceis. Te amo!
Aos meus pais, Maria do Rocio Munhoz da Rocha Lemos e Washington Lemos
Filho, por todo amor e carinho e pela imensa paciência que tiveram nesse período
estressante. Amo vocês!
A toda a minha família em especial as minhas irmãs, aos meus avós, a minha bisa,
aos meus tios, primos e principalmente os meus amores Arthur e Augusto que são a
razão do meu viver. Amo muito todos vocês!
Agradeço do fundo do meu coração a Profª. Drª. Cristiane Vieira Helm minha
mentora e amiga, por todo carinho, incentivo, paciência e ajuda no desenvolvimento
do trabalho.
Aos grandes amigos que conquistei ao longo desta caminhada, Camila Sampaio,
Danielle Carneiro, Maria de Fátima Negre, Silvana Licodiedoff, Angela Kopper,
Fabiane Hamerski, Fabiana Lemos, muito obrigado pela amizade e por todos os
momentos de alegria.
Agradeço em especial a minha amiga Dayane Izidoro por toda a ajuda com as
análises e a interpretação de resultados. Muito obrigada Day, adoro você!
Ao Prof. Dr. Adaucto Bellarmino de Pereira Netto de Freitas, Profª. Drª. Patrícia
Teixeira Padilha da Silva Penteado e Profª. Drª. Sila Mary Rodrigues Ferreira pelas
essenciais dicas, sugestões e colaborações em meu trabalho.
Ao Prof. Dr. Charles Windson Isidoro Haminiuk por ter aceitado participar da
avaliação deste trabalho.
A Profª. Drª. Rosemary Hoffmann Ribani, Prof. Sônia Cachoeira Stertz e Maria Iverli
Rosa por todo ajuda técnica para realização das análises.
"Só aqueles que se arriscam indo longe
têm a oportunidade de ver quão longe
podem ir."
Mushrooms are fungi used as food since ancient times. In Brazil, mushroom is still
considered a luxury food, due to the lack of consumption habits, its high cost and low
availability of the product in the market. From the native mushrooms commercially
grown in Brazil, the Agaricus brasiliensis, popularly known as the “sun mushroom”,
has drawn the attention of the world due to its singular taste, aroma of almonds,
excellent texture which allow numerous culinary possibilities, nutritional value, and
especially in light of its antitumor and immunostimulants properties. The development
of products derived from mushroom is a good alternative to encourage its
consumption. This work aimed to develop and characterize a product similar to
hamburger made from mushroom A. brasiliensis and to compare its characteristics
with a control formulation, in which mushroom was replaced by ground beef, and
commercial products: one made of meat and the other made of vegetal protein. The
burgers were analyzed for their microbiological, physical-chemical (moisture, protein,
fat, ash, dietary fibre, carbohydrates and texture) and sensory characteristics
(Characteristics Profile, Preference Test and Purchase Attitude). The results were
satisfactory for microbiological characteristics. The sensory analysis showed that the
product was well accepted by the appraisers, and this fact is confirmed by the test of
Purchase Attitude. The preferred formulations by the appraisers were those with the
highest content of mushrooms (10% and 12%). The mushroom burger, made with
12% of mushroom and 18% of whole wheat flour, showed higher levels of protein,
carbohydrates, dietary fibre and ash than the other hamburgers analyzed, and the
content of fat was much lower. The texture of the mushroom hamburger did not differ
statistically to commercial meat hamburger and was much superior to the vegetal
hamburger. Considering the results of the present work, the mushroom hamburger
has turned out to be a healthier alternative to the traditional product, because
besides its nutritional and gastronomic peculiarities, the mushroom A. brasiliensis
has many medicinal properties.
1 INTRODUÇÃO……….........................................................................................18
1.1 OBJETIVO GERAL............................................................................................21
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS..............................................................................21
2 REVISÃO DE LITERATURA..............................................................................22
2.1 REINO FUNGI....................................................................................................22
2.2 BASIDIOMICETOS ............................................................................................24
2.3 COGUMELOS COMESTÍVEIS ..........................................................................25
2.3.1 Agaricus brasiliensis..........................................................................................29
2.3.1.1 Agaricus brasiliensis – Composição química e nutricional.............................33
2.3.1.2 Agaricus brasiliensis – Valor medicinal ..........................................................35
2.4 FARINHA DE TRIGO INTEGRAL ......................................................................37
2.4.1 Farinha de trigo integral – Composição química e nutricional ..........................39
2.5 CARNE BOVINA ................................................................................................41
2.6 FAST FOOD - HAMBÚRGUER..........................................................................44
2.7 ALIMENTOS FUNCIONAIS ...............................................................................47
2.8 FIBRAS ...............................................................................................................52
2.9 PROTEÍNAS.......................................................................................................54
2.10 TEXTURA...........................................................................................................58
2.11 ANÁLISE SENSORIAL.......................................................................................58
2.11.1 Teste do Perfil de Características ....................................................................60
2.11.2 Teste de Preferência .......................................................................................61
2.11.3 Teste de Atitude de Compra............................................................................61
2.12 PLANEJAMENTO EXPERIMENTAL..................................................................62
2.12.1 Delineamento para misturas............................................................................62
3 MATERIAL E MÉTODOS.....................................................................................64
3.1 MATERIAL .........................................................................................................64
3.2 MÉTODOS .........................................................................................................64
3.2.1 Planejamento experimental...............................................................................64
3.2.2 Processamento dos hambúrgueres ..................................................................66
3.2.3 Análises microbiológicas...................................................................................68
3.2.4 Análise sensorial...............................................................................................68
3.2.4.1 Teste do perfil de características ...................................................................70
3.2.4.2 Teste de ordenação da preferência ...............................................................70
3.2.4.3 Teste de atitude de compra ...........................................................................72
3.2.5 Análises físico-químicas....................................................................................73
3.2.5.1 Determinação da textura................................................................................74
3.2.6 Comparação com produtos similares ...............................................................75
3.2.7 Estimativa de custo...........................................................................................75
3.2.8 Análise estatística .............................................................................................75
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO............................................................................76
4.1 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS.......................................................................76
4.2 ANÁLISE SENSORIAL.......................................................................................77
4.2.1 Perfil da equipe de julgadores...........................................................................78
4.2.2 Teste do perfil de características ......................................................................83
4.2.3 Teste de ordenação da preferência ..................................................................89
4.2.4 Teste de atitude de compra ..............................................................................90
4.3 ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS..........................................................................92
4.3.1 Análise de textura ...........................................................................................102
4.4 EFEITO DAS MATÉRIAS-PRIMAS NOS PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS..104
4.5 ESTIMATIVA DE CUSTO DO HAMBÚRGUER DE COGUMELO…………….109
5 CONCLUSÃO …………………………………………………………………………113
6 SUGESTÕES PARA TRABALHOS FUTUROS…………………………………..114
REFERÊNCIAS …………………………………………………………………………...115
18
1. INTRODUÇÃO
2. REVISÃO DE LITERATURA
2.2 BASIDIOMICETOS
biológico, uma vez que possuem todos os aminoácidos essenciais além de arginina,
glutamina, dentre outros (CHANG e BUSWELL, 1996; SADLER, 2003). Dentre os
aminoácidos essenciais destacam-se a presença de metionina e cistina, os quais
estão presentes em pequenas quantidades ou ausentes na maioria das
leguminosas. Portanto, o consumo de cogumelos associado ao consumo de
leguminosas, como a soja, é recomendado para balancear os níveis de aminoácidos
essenciais na dieta.
Zhong et al. (1999) avaliou o teor de aminoácidos essenciais no corpo de
frutificação do cogumelo A. brasiliensis e verificou que eles totalizam 42,8% do total
de aminoácidos presentes. Eles também concluíram que o cogumelo possui um
valor de aminoácidos equilibrado, conforme dados apresentados na Tabela 1, onde
são comparados com os valores mínimos de aminoácidos essenciais.
Segundo estudo realizado por Kim et al. (2009), o cogumelo A. brasiliensis foi
o cogumelo medicinal que apresentou a maior concentração de aminoácidos livres
entre as 10 espécies de cogumelos que eles avaliaram. Ele ainda foi a espécie que
apresentou a maior concentração de aminoácidos essenciais.
Apesar da boa composição de aminoácidos das proteínas do cogumelo A.
brasiliensis, o valor de digestibilidade encontrado por Henriques, Simeone e
Amazonas (2008) pode ser considerado baixo (70,2%), porém é um preditivo das
interferências que podem ocorrer durante o processo de digestão e absorção de
alimentos com teores significativos de fibra alimentar e de matriz constituída de
arranjos complexos, nos quais há a probabilidade de interações de nutrientes entre
si e com fatores antinutricionais.
35
minerais situa-se na parte externa do grão, no farelo; daí conclui-se que, quanto
maior a quantidade de farelo na farinha, maior será o teor de cinzas resultante
(GUARIENTI, 1996).
A farinha integral apresenta cerca de 2 - 2,5% de lipídios e um teor maior de
cinzas, devido ao processo de moagem das cascas (SERVIÇO BRASILEIRO DE
RESPOSTAS TÉCNICAS, 2007).
Os grãos integrais são fontes de carboidratos fermentáveis, incluindo a fibra
alimentar, amido resistente e oligossacarídeos. O trigo é pobre em fibra solúvel
quando comparado a maioria dos grãos. O refinamento dos grãos resulta em um
baixo teor de fibra alimentar e remove proporcionalmente mais fibras insolúveis do
que solúveis (SLAVIN, 2003).
Os grãos integrais são ricos em muitos compostos, incluindo fibra alimentar,
amido, lipídios, substâncias antioxidantes, vitaminas, minerais, lignina e compostos
fenólicos que vem sendo associados à redução do risco de doenças
cardiovasculares, câncer, diabetes, obesidade e outras doenças crônicas. A maioria
desses componentes está presente no germe e farelo, os quais são retirados no
processo de refinamento do grão (SLAVIN, 2003).
Tradicionalmente, o consumo de alimentos integrais vem sendo estimulado. A
principal razão para o uso desses produtos é o alto teor de fibras e seus benefícios à
saúde. Um estudo com grãos de trigo revelou que os grãos integrais possuíam maior
capacidade antioxidante quando comparados aos grãos refinados. Como a
concentração de substâncias antioxidantes reduz drasticamente durante o processo
de refinamento, os autores sugerem que os compostos fenólicos estão concentrados
nas camadas mais externas do grão, ou seja, que são perdidas no processo de
moagem (LIYANA-PATHIRANA, DEXTER e SHAHIDI, 2006).
espaço no mercado interno tem sido gradualmente perdido, tanto pela expansão
das carnes de frango e suína, quanto pela preocupação dos consumidores com a
relação à saúde.
A relação entre dieta e saúde está cada vez mais evidente nos trabalhos
realizados sobre o assunto. Com isso, os consumidores têm se mostrado cada vez
mais preocupados e interessados em saber o que realmente estão consumindo
(BRAGAGNOLO, 2001). A última década foi caracterizada por importantes
mudanças nos hábitos alimentares dos consumidores de carne (HOFFMAN et al.,
2003). A busca por alimentos mais saudáveis e a maior exigência em relação à
qualidade dos produtos direcionou parte do nicho de mercado.
Apesar das características nutricionais relevantes encontradas no tecido
muscular animal, é comum a associação entre o consumo alimentar de carne e a
ocorrência de uma série de distúrbios circulatórios, devido a sua composição
química que contém um teor de ácidos graxos saturados e colesterol considerável.
Por outro lado, a coronariopatia é a maior causa de óbito nos Estados Unidos e é
responsável por 80% das mortes cardíacas (MAHAN e ARLIN, 1995). Além disso, A
ingestão excessiva de gordura saturada eleva os níveis de colesterol no sangue
mais do que qualquer outro alimento e, que altos níveis de colesterol aumentam as
chances, ou riscos, de desenvolvimento de doenças cardiovasculares, hipertensão e
determinados tipos de câncer (JIMENEZ-COLMENERO, CARBALLO e COFRADES,
2001).
As organizações mundiais de saúde vêm promovendo a adoção de dietas
com baixo teor de gordura saturada e colesterol e com conteúdo moderado de
gordura total, como uma forma de prevenção de doenças cardiovasculares (AHA,
2000; USDA, 2000), as quais constituem em uma das principais causas de
mortalidade do mundo.
Em contrapartida, a procura por alimentos semiprontos cresceu rapidamente
nos últimos anos devido sua conveniência, praticidade e facilidade no preparo. Entre
estes alimentos, os produtos derivados da carne bovina são os mais populares, tais
como os hambúrgueres que respondem por cerca de 40% destes produtos
(NASCIMENTO, OLIVEIRA e NASCIMENTO, 2005).
O teor de lipídios das carnes magras encontra-se atualmente abaixo de 5%,
não podendo mais ser considerado como um alimentos um alimento de elevado
valor calórico. No entanto, esse fato não é evidenciado na maioria dos produtos
44
cárneos comercializados, nos quais a porcentagem de lipídios pode chegar até 50%
(CHIZZOLINI et al. 1999).
Além do fator saúde, as criações intensivas de animais que hoje são
firmemente instaladas em países industrializados provocam efeitos colaterais no
meio ambiente que se estendem ao longo da linha de produção – desde o cultivo de
grandes quantidades de grãos para ração até a produção de gases (metano,
principalmente) e esterco (NASCIMENTO, 2007).
Vinnari (2008) cita diferentes estratégias que podem ser adotadas para
reduzir o consumo de carnes, dentre elas está o financiamento para o
desenvolvimento de carnes artificiais e alternativas aos produtos cárneos; aumentar
o conhecimento dos consumidores com relação aos efeitos negativos do consumo
de carnes, estimulando o consumo de novos produtos; criar ações políticos com o
objetivo de esclarecer à população que o consumo de carnes é um desperdício de
recursos naturais e consiste no uso ineficiente das terras. Ainda, o acesso e o
consumo a essas novas fontes protéicas deve ser seguro.
das taxas dessas doenças crônicas, muitas vezes num período de tempo
relativamente curto (OPAS, 2003).
Os consumidores estão cada vez mais conscientes de que uma dieta
saudável é a melhor maneira de prevenir e auxiliar no tratamento de inúmeras
doenças, contribuindo para o crescimento do mercado dos alimentos funcionais.
Hasler (2000) cita que entre os fatores-chave que explicam o êxito desses alimentos
estão a preocupação crescente pela saúde e pelo bem-estar, mudanças na
regulamentação dos alimentos e a crescente comprovação científica das relações
existentes entre dieta e saúde.
A influência das dietas orientais e mediterrâneas sobre os perfis de morbi-
mortalidade por doenças cardiovasculares e certos tipos de câncer tem chamada a
atenção do mundo. Assim, estas dietas menos calóricas e lipídicas e mais ricas em
vitaminas e fibras têm sido uma das explicações do porquê a mortalidade por
doenças cardiovasculares é muito menor nos países do Mediterâneo e Oriente em
relação aos países ocidentais (TRICHOPOULOU e VASILOPOULOU, 2000;
WEISBURGER, 2000).
Dentre os países da Ásia, o Japão é o que apresenta o maior índice de
expectativa de vida e uma das menores taxas de incidência de câncer. Esses fatores
estão diretamente ligados ao tipo de alimentação das pessoas, destacando o alto
consumo de cogumelos comestíveis (ARYANTHA, 2005).
A utilização dos cogumelos como alimento funcional tem aumentado
expressivamente nos últimos anos, e o cogumelo da espécie A brasiliensis vem se
destacando por apresentar além das suas propriedades nutricionais e medicinais,
um agradável sabor amendoado e textura muito melhor que as demais espécies de
cogumelos comestíveis (STIJVE et al., 2003).
O termo alimentos funcionais foi inicialmente introduzido pelo governo do
Japão, em meados da década de 1980, como o resultado de esforços para
desenvolver alimentos que possibilitassem a redução dos gastos com saúde pública,
considerando a elevada expectativa de vida da sua população, (ARAYA e LUTZ,
2003) através da busca por maneiras de reduzir a incidência de doenças crônico-
degenerativas (COLLI, 1998). O princípio foi rapidamente adotado no mundo.
Entretanto, as denominações das alegações ou claims, bem como os critérios para
sua aprovação, variam de acordo com a regulamentação local ou regional
(STRINGHETA et al., 2007).
49
alegação da beta glicana, que só está aprovada para a fibra presente na aveia, diz
que esta fibra auxilia na redução da absorção de colesterol (BRASIL, 2008).
2.8 FIBRAS
2.9 PROTEÍNAS
2.10 TEXTURA
Análise sensorial é definida como a área científica usada para evocar, medir,
analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais da
maneira como eles são percebidos pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e
audição e permite comparar, diferenciar e qualificar os atributos sensoriais (ABNT,
1993a; FERREIRA et al., 2000).
Nos últimos anos, a análise sensorial dos alimentos deixou de ser uma
atividade secundária e empírica e enquadrou-se na categoria de disciplina científica,
59
3. MATERIAL E MÉTODOS
3.1 MATERIAL
3.2 MÉTODOS
QUANTIDADE DE QUANTIDADE DE
COGUMELO FARINHA DE TRIGO
FORMULAÇÃO
DESIDRATADO (%) INTEGRAL (%)
01 08,00 22,00
02 (ponto central) 10,00 20,00
03 (repetição do ponto central) 10,00 20,00
04 12,00 18,00
Matéria – prima e
ingredientes
Análises físico-químicas e
microbiológicas
Pesagem
Divisão da massa
Moldagem
Embalagem
Congelamento e estocagem
Análises sensoriais
PERFIL DO CONSUMIDOR
Nome:________________________________________________________________
Data ___/___/___ Sexo: M ( ) F ( )
Idade: ( ) 18 a 25 anos ( )26 a 35 anos ( )36 a 45 anos ( ) 46 a 55 anos ( )>56 anos
Nível de instrução:
( ) Primário completo ( ) Primário incompleto
( ) Secundário incompleto
( ) Secundário completo
( ) Superior incompleto
( ) Superior completo
( ) Pós-graduação
Sim ( ) Não ( )
Você está recebendo amostras de hambúrguer de cogumelo. Deguste cuidadosamente cada uma
delas e atribua notas para cada característica avaliada, de acordo com o seguinte critério:
1 = péssimo
2 = regular
3 = bom
4 = muito bom
5 = excelente
Comentários:
_____________________________________________________________________________
________________________________________________________________
1. __________
2. __________
3. __________
Obs: ______________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
ATITUDE DE COMPRA
Se este produto estivesse disponível no mercado, qual seria a sua atitude de compra?
Comentários:
_____________________________________________________________________________
________________________________________________________________
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
16%
28%
18 a 25 anos
12% 26 a 35 anos
36 a 45 anos
46 a 55 anos
30%
4% 2%
Primário incompleto
Superior incompleto
4%
Superior completo
Pós-graduação
26%
dieta. Morimoto, et al. (2008) constataram no seu estudo que, indivíduos com
escolaridade mais elevada tendiam a apresentar maior conhecimento para aquisição
de alimentos, aumentando a variedade da dieta através do consumo de,
principalmente, mais frutas e hortaliças.
O grau de escolaridade entre os consumidores que consomem cogumelos
representa uma parcela da população muito bem informada, corroborando a
hipótese de que a questão central do consumo está ainda relacionada ao volume de
informação disponível quanto aos produtos e suas propriedades funcionais.
Os dados obtidos através do questionário também sugerem que as classes
economicamente menos privilegiadas estão começando a descobrir este tipo de
produto, mostrando um grande potencial de crescimento no consumo. Esses
resultados também sugerem que a falta de conhecimento da população sobre a
qualidade nutricional dos cogumelos e seus benefícios para saúde pode representar
um fator importante para o não consumo desse alimento.
A espécie de cogumelo mais consumida entre os entrevistados é o tradicional
Champignon de Paris (Agaricus bisporus), o qual foi citado 36 vezes. As demais
espécies citadas foram Shiitake (Lentinula edodes), citado 19 vezes e Shimeji
(Pleorotus Ssp.), citado 2 vezes. Esses dados podem ser melhor observados no
Gráfico 3.
19 Champignon de Paris
Shitake
Shimeji
36
Uma vez na
12% 19% semana
2 a 3 vezes na
semana
5%
A cada 15 dias
12 12
Fresco
Seco
8 7
Em molhos
Em sopas
Outros
31
TABELA 10 - MÉDIA DAS NOTAS OBTIDAS PARA A APARÊNCIA DAS DIFERENTES AMOSTRAS
DE HAMBÚRGUER DE COGUMELO NO TESTE DO PERFIL DE CARACTERÍSTICAS
Formulações Médias*
a
F1 3,76
a
F2 3,90
a
F3 3,66
NOTA: (*) Escala utilizada no teste do perfil de características: 5= excelente, 3= bom e 1= péssimo
206 (formulação com 8% de cogumelo), 385 (formulação com 10% de cogumelo) e 493 (formulação com 12% de cogumelo)
TABELA 11 - ANÁLISE DE VARIÂNCIA (ANOVA) APLICADA AOS DADOS OBTIDOS PARA A COR
DAS FORMULAÇÕES DE HAMBÚRGUER DE COGUMELO
Fonte de variação G.L. S.Q. Q.M. F Nível de significância
Tratamentos* 2 1,013 0,507 1,71 0,1857
Blocos** 49 102,273 2,087 7,06 1,6124
Resíduo 98 28,987 0,296
Total 149 132,273
NOTA: (*) Tratamentos: formulações de hambúrguer de cogumelo
(**) Blocos: julgadores
TABELA 12 - MÉDIA DAS NOTAS OBTIDAS PARA A COR DAS DIFERENTES AMOSTRAS DE
HAMBÚRGUER DE COGUMELO NO TESTE DO PERFIL DE CARACTERÍSTICAS
Formulações Médias*
a
F1 3,70
a
F2 3,78
a
F3 3,58
NOTA: (*) Escala utilizada no teste do perfil de características: 5= excelente, 3= bom e 1= péssimo
206 (formulação com 8% de cogumelo), 385 (formulação com 10% de cogumelo) e 493 (formulação com 12% de cogumelo)
TABELA 24 - MÉDIA DAS NOTAS OBTIDAS PARA O ODOR DAS DIFERENTES AMOSTRAS DE
HAMBÚRGUER DE COGUMELO NO TESTE DO PERFIL DE CARACTERÍSTICAS
Formulações Médias*
a
F1 3,28
a
F2 3,50
a
F3 3,54
NOTA: (*) Escala utilizada no teste do perfil de características: 5= excelente, 3= bom e 1= péssimo
206 (formulação com 8% de cogumelo), 385 (formulação com 10% de cogumelo) e 493 (formulação com 12% de cogumelo)
TABELA 4 - MÉDIA DAS NOTAS OBTIDAS PARA A TEXTURA DAS DIFERENTES AMOSTRAS DE
HAMBÚRGUER DE COGUMELO NO TESTE DO PERFIL DE CARACTERÍSTICAS
Formulações Médias*
a
F1 3,26
a
F2 3,34
a
F3 3,34
NOTA: (*) Escala utilizada no teste do perfil de características: 5= excelente, 3= bom e 1= péssimo
206 (formulação com 8% de cogumelo), 385 (formulação com 10% de cogumelo) e 493 (formulação com 12% de cogumelo)
TABELA 6 - MÉDIA DAS NOTAS OBTIDAS PARA O SABOR DAS DIFERENTES AMOSTRAS DE
HAMBÚRGUER DE COGUMELO NO TESTE DO PERFIL DE CARACTERÍSTICAS
Formulações Médias*
a
F1 2,66
b
F2 3,34
b
F3 3,26
NOTA: (*) Escala utilizada no teste do perfil de características: 5= excelente, 3= bom e 1= péssimo
206 (formulação com 8% de cogumelo), 385 (formulação com 10% de cogumelo) e 493 (formulação com 12% de cogumelo)
TABELA 20 - MÉDIA DAS NOTAS OBTIDAS PARA O SABOR RESIDUAL DAS DIFERENTES
AMOSTRAS DE HAMBÚRGUER DE COGUMELO NO TESTE DO PERFIL DE
CARACTERÍSTICAS
Formulações Médias*
a
F1 1,18
b
F2 0,74
ab
F3 0,82
NOTA: (*) Escala utilizada no teste do perfil de características: 5= excelente, 3= bom e 1= péssimo
206 (formulação com 8% de cogumelo), 385 (formulação com 10% de cogumelo) e 493 (formulação com 12% de cogumelo)
gráfico radar, onde pode ser verificada a diferença entre as amostras de hambúrguer
de cogumelo (Figura 9).
Aparência
5,0
4,0
3,0
Textura Cor
2,0
1,0
0,0
Sabor
F1 F2 F3
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Porcentagem
Como pode ser observado pelos dados do Gráfico 6, 40% dos julgadores
provavelmente comprariam o produto, 32% teriam dúvidas se comprariam ou não o
produto, 16% certamente comprariam o produto, 12% provavelmente não
comprariam o produto e nenhum provador jamais compraria o produto.
Somando-se as notas obtidas nos itens “certamente compraria” e
“provavelmente compraria”, a porcentagem de compra do produto fica em 56%,
indicando que se o hambúrguer de cogumelos estivesse disponível no mercado teria
boa aceitação e bons índices de venda.
A aceitação de um produto pelo consumidor é o principal objetivo da indústria
de alimentos (MURRAY, DELAHUNTY e BAXTER, 2001). Atingir o sucesso no
lançamento de novos produtos e essencial para todas as empresas cujo mercado
consumidor e dinâmico e ávido por novidades, exigindo que as prateleiras dos
supermercados sejam continuamente renovadas (NORONHA, 2003).
Além disso, alguns julgadores que assinalaram terem dúvidas quanto à
compra do produto ou que provavelmente não comprariam o produto colocaram
como observação de que a dúvida é em relação ao consumo de hambúrguer, pois
não tem o hábito de consumi-lo, porém, alguns julgadores ressaltaram que o
diferencial do produto (propriedades funcionais) seria um forte fator de consumo.
Um fato relevante a ser observado é de que dos 8 julgadores que não
consomem cogumelos, 5 deles avaliaram positivamente o produto e provavelmente
o comprariam se estivesse disponível no mercado.
Os resultados dos três testes (Perfil de Características, Ordenação da
Preferência e Atitude de Compra) aplicados aos hambúrgueres de cogumelo indicam
que as formulações com 10% e 12% de cogumelo foram as preferidas pelos
julgadores. Como não houve diferença estatística entre essas duas formulações e o
objetivo desse trabalho consiste em elaborar um produto à base de cogumelos, a
formulação com a maior quantidade de cogumelos (F3 - 12% de cogumelo) foi a
escolhida para as demais análises.
92
observados nos estudos de Torres et al. (2000), Della Torre (2004), Feijó (2006),
Giraldi (2008) e Macedo et al. (2008), os quais encontraram teores de umidade entre
74,42% e 75,13%. O valor de umidade da carne é elevado porque a maioria da água
presente encontra-se na forma livre, ou seja, é retirada facilmente quando submetida
à cocção (POLLONIO, 1993).
Dentre os fatores que determinam variações no percentual de água da carne
estão idade e grau de acabamento (LUCHIARI FILHO, 2000), sexo (VAZ et al.,
2001) e condição fisiológica (MARQUES et al., 2006). A variação no teor de umidade
também pode ocorrer em função do conteúdo de gordura total do músculo
(MOREIRA et al., 2003). Quanto maior o teor de gordura no músculo, menor o teor
de água. Segundo Olivo (2004) a umidade média observada para carnes magras
está próximo de 70%, portanto, o patinho poderia ser classificado dentro dos
padrões de carne magra no que diz respeito à umidade.
Em relação ao teor de cinzas a carne de patinho moída apresentou 1,07%.
Esse valor está de acordo com Prado (2004), que afirma que a porcentagem de
cinzas nos tecidos cárneos encontra-se ao redor de 1%. A porcentagem de cinzas
observada também está próxima aos valores encontrados por Torres et al. (2000),
Della Torre (2004), Feijó (2006) e Macedo et al. (2008), que foram 1,04%, 1,10%,
1,00% e 1,09%, respectivamente.
A carne de patinho moída apresentou teor de lipídios de 4,26%. De acordo
com Pollonio (1993), a carne in natura com baixo teor de gordura apresenta de 4 a
8% de lipídios. Já nos estudos de Torres et al. (2000), Della Torre (2004), Feijó
(2006), Giraldi (2008) e Macedo et al. (2008), os valores encontrados foram de
4,02%, 2,80%, 3,45%, 2,40% e 1,69%, respectivamente. O teor de lipídios
observado encontra-se muito abaixo do teor máximo exigido pela legislação para
carne bovina moída que é de 15% (BRASIL, 2003).
Essa diferença de valores expressa a grande variação existente na
porcentagem de lipídios da carne bovina (LUCHIARI FILHO, 2000). O teor de lipídios
é influenciado por vários fatores tais como sexo, raça e alimentação, bem como pela
localização anatômica do corte cárneo (RODRIGUES et al., 2004; SILVA et al.,
2002; MOREIRA et al., 2003).
Em relação à proteína, a carne de patinho moída apresentou 22,03%, valor
próximo ao observado por Della Torre (2004), Giraldi (2008) e Macedo et al. (2008),
os quais encontraram teores de 21,1%, 20,62% e 21,33%, respectivamente.
95
de lipídios em base seca, entre 1,73% a 2,51%, e por Guimarães (2006), que
observou teor de 1,45% de lipídios. Mattila et al. (2002b) ressaltaram que algumas
espécies de cogumelos, como o A. brasiliensis, apresentam dentre os lipídios
elevados teores de ergosterol, que é o precursor da vitamina D2. O baixo teor de
lipídios do A. brasiliensis, principalmente quando comparado à outras espécies
(FURLANI, 2004), possibilita a sua inclusão em dietas com restrição desse nutriente.
Outro constituinte ainda mais importante e que se destaca na composição dos
cogumelos é a proteína. A proteína bruta foi calculada utilizando-se como fator de
correção 4,38, em vez de 6,25. Segundo Miles e Chang (1997), este fator de
correção para o cálculo de proteína é dado em conseqüência do nitrogênio não
protéico contido na parede celular dos fungos, o qual é digerido e detectado no
método de determinação do conteúdo de nitrogênio protéico (método Kjeldhal).
O valor encontrado para o cogumelo em estudo foi de 38,91% de proteínas,
esse valor está próximo ao observado por Stamets (2000), Tjakko, Amazonas e
Giller (2002) e Liu et al. (2007), que encontraram 39,3%, 38% e 38,5%,
respectivamente, porém difere dos valores observados por Guimarães (2006) Tsai,
Tsai e Mau (2008) que foi de 22,38% e 26,74%, respectivamente. Essa discrepância
dos resultados ocorre porque o seu conteúdo protéico depende de alguns fatores
como a natureza do substrato, do local de cultivo e da idade do corpo de frutificação
(PEDROSO e TAMAI, 2001).
Quando comparado a outras espécies de cogumelos comestíveis, o A.
brasiliensis apresenta um teor protéico significativamente maior (FURLANI, 2004). O
elevado teor protéico torna este cogumelo uma alternativa interessante na
alimentação de pessoas com restrição a ingestão de proteínas de origem animal,
uma vez que o teor de proteínas é superior ao da carne (aproximadamente 25%),
leite (3%) e ovos (12,8%), e se encontra na mesma faixa de valores da proteína da
soja (entre 33 e 42%). Além disso, o conteúdo protéico desse cogumelo é muito
superior ao das frutas e dos vegetais.
Além do baixo teor de lipídios e do alto conteúdo de proteínas, os cogumelos
comestíveis são considerados um excelente alimento pelo fato de apresentarem
elevados teores de fibras alimentares. O valor de fibra alimentar do A. brasiliensis
(26,22%) foi similar ao observado por Stamets (2000) e Monteiro (2008), que foi de
25,6% e 30%, respectivamente. Esse valor ainda encontra-se dentro da faixa
estabelecida por Mizuno (2002) de 20 a 28% de fibra alimentar. Quando comparado
97
mínimo, seis gramas de fibra em 100 gramas do produto pronto pra consumo
(BRASIL, 1998).
O teor de carboidratos do hambúrguer de cogumelos foi superior aos demais
hambúrgueres, fato que já era esperado, pois os carboidratos representam o
constituinte majoritário tanto no cogumelo A. brasiliensis quanto a farinha de trigo
integral. O conteúdo de carboidratos do hambúrguer de carne (4,13%) está de
acordo com limite preconizado pela legislação, o qual deve ser de no mínimo 3%
(BRASIL, 2000).
O valor calórico total (VCT) do hambúrguer de cogumelo foi de 109,12
Kcal/100g, quando comparado com o valor calórico da formulação controle (124,79
Kcal/100g) e com o hambúrguer de carne comercial (263,16 Kcal/100g) observa-se
que a adição de cogumelo ao hambúrguer consiste em uma alternativa menos
calórica a carne bovina. Essa diferença ocorre porque o hambúrguer de cogumelo
apresentou menor teor de gordura e maior teor de fibra alimentar. Porém, quando
comparado ao valor calórico do hambúrguer vegetal (84,70 Kcal/100g) o
hambúrguer de cogumelo apresentou-se um pouco mais calórico.
Estudos epidemiológicos têm demonstrado que o consumo excessivo de
alimentos de alto valor calórico está associado ao aumento do índice de massa
corporal (IMC) e com o risco de obesidade (HOWARTH et al., 2006; LEDIKWE et al.,
2006; MENDOZA, DREWNOWSKI e CHRISTAKIS, 2007).
Com base nessa constatação, Cheskin et al. (2008) realizaram um estudo
para observar o efeito da variação do conteúdo energético de uma refeição teste na
ingestão calórica e de gordura, utilizando como ingrediente com alto teor calórico a
carne bovina e como baixo teor calórico o cogumelo da espécie Agaricus bisporus.
Eles observaram que com essa manipulação no conteúdo de nutrientes, os
indivíduos consumiram em um período de 4 dias uma média de 419,9kcal e 30,83g
de gordura a menos nos pratos preparados com cogumelo quando comparados aos
com carne. Esses autores ainda verificaram que a aceitação dos pratos com
cogumelo foi similar aos pratos com carne, mostrando o potencial de utilização deste
tipo de substituição. Portanto, o hambúrguer de cogumelo desenvolvido consiste em
uma excelente alternativa alimentar ao hambúrguer de carne.
Através da comparação das características nutricionais do hambúrguer de
cogumelo com a formulação controle, pode-se notar que a presença do cogumelo A.
brasiliensis resultou em maiores teores de proteína, cinzas, fibra alimentar e
101
3000
2500
2000
CARGA (g)
1500 F1
F2
1000
F3
500
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
-500
TEMPO (s)
3000
2500
2000
1500 F3
CARGA (g)
FC
1000
HC
500 HV
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16
-500
-1000
TEMPO (s)
equações ajustados pelo modelo quadrático para a textura, assim como seus erros
padrões.
5. CONCLUSÃO
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