Apostila de Higiene Dos Alimentos
Apostila de Higiene Dos Alimentos
Apostila de Higiene Dos Alimentos
Universidade de Brasília
Faculdade de Saúde – Departamento de Nutrição
Professoras:
Bióloga Analista:
Técnico:
Pedro Dantas
SUMÁRIO
2. Use jaleco em todas as aulas práticas. Seu uso é necessário para a proteção contra
possíveis contaminações e se evitar danos às roupas pelo uso de corantes e outros
reagentes;
5. Não coma, beba, fume ou leve qualquer objeto à boca durante a permanência no
laboratório;
6. Lave as mãos antes e após o trabalho prático, aplicando uma solução antisséptica (p.
ex. álcool 70 %), após o procedimento de lavagem;
8. Limpe a bancada com solução desinfetante (p. ex. álcool 70 %) antes e após cada
trabalho prático;
9. Culturas e reagentes não devem ser pipetados com a boca, utilize sempre pipetador;
10. Nunca coloque pipetas, alças de inoculação ou qualquer outro material contaminado
sobre a bancada. Flambe a alça de inoculação antes e após o uso. Pipetas ou ponteiras
utilizadas devem ser depositadas em recipientes apropriados com solução desinfetante;
11. Mantenha as culturas tampadas e apoiadas num suporte enquanto não estiverem em
uso;
12. Limpe imediatamente qualquer respingo sobre a bancada, primeiro com papel
toalha, depois com solução desinfetante. No caso de contato da pele com materiais
contaminados, faça, imediatamente, a antissepsia da área afetada;
14. Procure deixar a sua bancada sempre limpa e organizada ao final da aula;
15. Culturas viáveis de micro-organismos e qualquer material que venha a ter contato
com células vivas devem ser submetidos a um procedimento de descontaminação
(esterilização) antes de serem descartados no ambiente ou serem lavados para posterior
reutilização.
I. INTRODUÇÃO
II. OBJETIVOS
1. Preparar os meios de cultura: caldo LST, EC e agar padrão;
2. Executar esterilização dos meios em autoclave (calor úmido);
3. Observar outra forma de esterilização (filtração);
4. Demonstrar o procedimento de descontaminação e descarte de resíduos
contaminados.
III. MATERIAL
Reagentes: caldo LST, EC e Agar padrão.
Equipamentos e utensílios: espátulas, vidrarias (pipetas, provetas, béqueres,
erlenmeyers), filtro Millipore, balança, autoclave, lamparina.
IV. PROCEDIMENTOS
A. Preparo dos meios de cultura
Preparo do meio EC
4. Inicie o aquecimento;
5. Abra a válvula de equalização para remoção de ar, o que se garante deixando o vapor
sair continuamente por 5 minutos. Desse modo, obtém-se uma atmosfera saturada de
vapor de água no interior da câmara de esterilização;
V. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. PELCZAR, M., CHAN, E. C. S., KRIEG, N. R. Microbiologia, Conceitos e
Aplicações. São Paulo. Makron Book do Brasil, 1996, v.1, 524p.
I. INTRODUÇÃO
(2) no método de mistura em
A contagem de colônias em
agar (pour plate), a alíquota de até 1 mL
placas é o método convencional mais é depositada na placa esterilizada e
comum de determinar o número de vazia, o meio de cultura com agar,
micro-organismos. Baseia-se no fundido e mantido a 45 °C, é vertido
pressuposto teórico de que uma célula sobre ela e misturado. A incubação das
microbiana ou um grupo de células placas invertidas é iniciada após a
viáveis (Unidades Formadoras de solidificação do meio. Após o tempo
Colônias – UFC) dá origem a uma adequado de incubação, as colônias são
colônia que se desenvolve na superfície contadas. Para computar o número final
ou no meio do agar na placa de Petri. de micro-organismos por mL ou por
Para garantir a contagem, a amostra grama de alimento, considera-se
original precisa ser corretamente alíquota e a diluição usada.
diluída, semeada nas placas e incubada A contagem de colônias em
por um tempo determinado. A placas pode ser adaptada para diversos
composição do meio, suas propósitos. Sua utilidade depende de se
características (ex. pH) e as condições definirem os meios e condições de
de incubação (temperatura, tensão de incubação para permitir crescimento dos
O2) determinam os micro-organismos micro-organismos visados. A contagem
que irão se desenvolver e formar de bactérias mesófilas aeróbias em
colônias. placas é tomada como padrão higiênico
Duas técnicas são comumente para muitos alimentos. O método a ser
usadas para contagem de colônias de utilizado hoje é o de contagem padrão
micro-organismos em alimentos. (1) No em placas, onde é detectado o número
método de semeadura em superfície de bactérias aeróbias ou anaeróbias
(spread plate) uma alíquota de 0,1 mL facultativas e mesófilas presentes tanto
de uma diluição é espalhada com alça sob forma vegetativa quanto esporulada.
de Drigalsky sobre a superfície do meio
com agar e a placa é incubada invertida;
II. OBJETIVOS
- Introduzir métodos de contagem de colônias em agar.
III. MATERIAL
Amostra de alimentos:
Meios e soluções: etanol 70 %, tubos e erlemneyers com solução salina 0,85 %, tubos e
placas com agar padrão para contagem em placa (PCA).
Utensílios e equipamentos: lamparina, pipetador automático, pipetas de vidro, alça de
Drigalsky, bisturi ou faca estéril.
IV. PROCEDIMENTO
1. Usar técnica asséptica durante procedimentos de manuseio do alimento;
3. Antes de abrir qualquer embalagem, limpar a área em volta do local de onde será
retirada a amostra, usando etanol 70 %;
Diluição
2. Transferir 0,1 ml de cada diluição para placa contendo agar padrão para contagem
(PCA) e previamente identificas;
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3. Espalhar a amostra sobre a superfície da placa com uma alça de Drigalsky flambada
em álcool. Flambar a alça novamente antes de espalhar a diluição seguinte. Começar da
diluição mais elevada. Deixar a placa pelo menos 15 minutos;
3. Verter o agar (15 mL) liquefeito, a 45 °C, em cada placa, assepticamente. Mover a
placa sobre a bancada, em rotação no sentido horário e, em seguida anti-horário, com
cuidado de não espalhar o meio nas bordas da placa. Deixar solidificar.
V. RESULTADOS
Diluição
Média
UFC/ ml ou g
Diluição
Média
UFC/ ml ou g
pode ser adaptada para qualquer tipo de método pode ser melhorada com o
valores obtidos são transpostos para método fornece apenas uma estimativa,
II. OBJETIVOS
1. Demonstrar a aplicação da técnica do NMP na análise microbiológica dos alimentos;
2. Discutir a validade dessa técnica em comparação com contagem em placas;
3. Demonstrar o uso dessa técnica na pesquisa de coliformes.
III. MATERIAIS
Amostras de alimentos:
Meios e soluções: etanol 70 %, tubos e erlemneyers com salina 0,85 %, tubos com
caldo LST e EC;
Utensílios e equipamentos: lamparina, pipetador automático, pipetas estéreis, bisturi
ou faca estéril, estufa a 35 °C e 45 °C.
IV. PROCEDIMENTOS
Preparo da amostra
1. Usar técnica asséptica durante procedimentos de manuseio do alimento;
3. Antes de abrir qualquer embalagem, limpar a área em volta do local de onde será
retirada a amostra, usando etanol 70 %;
Diluição
1. Inocular três séries de três tubos com caldo LST (lauril sulfato triptose) e os tubos
invertidos (de Durhan) utilizando porções de 1 ml de cada uma das diluições preparadas
anteriormente;
3. Observar os tubos positivos (produção de gás nos tubos de Durhan) após 24 horas;
incubar novamente os tubos negativos por mais 24 horas e anotar o resultado final;
4. Comparar os valores obtidos com a tabela de NMP para diluições em séries de três
tubos e expressar o resultado como NMP presuntivo de coliformes / g ou ml.
NMP de Coliformes a 45 °C
1. Com o auxílio da alça de platina, transferir uma alíquota dos tubos positivos de LST
(produção de gás em 48 horas) para caldo EC (E. coli);
4. Calcular o NMP usando a tabela para diluições em séries de três tubos e expressar o
resultado como NMP de coliformes termotolerantes / g ou ml do alimento.
V. RESULTADOS
1. Número Mais Provável (NMP) presuntivo de coliformes a 35 °C – caldo LST.
I. INTRODUÇÃO
II. OBJETIVO
III. MATERIAIS
Meios de cultura e soluções: Ágar Batata Dextrose Acidificado (PDA-AC) em placas
de Petri; tubos com 9 mL de salina 0,85 %, frascos com 225 mL de salina 0,85 %.
Utensílios e equipamentos: lamparina, pipetas, ponteiras estéreis, estufa a 25 °C, alça
de Drigalski.
Alimento:
IV. PROCEDIMENTO
1. Usar técnica asséptica durante procedimentos de manuseio do alimento;
3. Antes de abrir qualquer embalagem, limpar a área em volta do local de onde será
retirada a amostra, usando etanol 70 %;
3. Espalhar a amostra sobre a superfície da placa com uma alça de Drigalsky flambada
em álcool. Flambar a alça novamente antes de espalhar a diluição seguinte. Começar da
diluição mais elevada. Deixar a placa pelo menos 15 minutos;
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V. RESULTADOS
Diluição
Média
UFC/ ml ou g
I. INTRODUÇÃO
II. OBJETIVOS
Isolar S. aureus em amostra de alimento.
III. MATERIAIS
Meios de cultura: agar Baird-Parker em placas de Petri;
Utensílios e equipamentos: lamparina, pipetas, ponteiras estéreis, estufa a 35 °C, alça
de Drigalski, alça de inoculação.
Alimento:
IV. PROCEDIMENTO
1. Usar técnica asséptica durante procedimentos de manuseio do alimento;
3. Antes de abrir qualquer embalagem, limpar a área em volta do local de onde será
retirada a amostra, usando etanol 70 %;
3. Espalhar a amostra sobre a superfície da placa com uma alça de Drigalsky flambada
em álcool. Flambar a alça novamente antes de espalhar a diluição seguinte. Começar da
diluição mais elevada. Deixar a placa pelo menos 15 minutos;
5. Selecionar colônias negras, brilhantes, com anel opaco, rodeadas por um halo claro
transparente.
V. RESULTADOS
1. No espaço abaixo desenhe o aspecto da colônia típica de S. aureus.
I. INTRODUÇÃO
II. OBJETIVO
Demonstrar métodos de coleta de amostras para análise microbiológica de
equipamentos, superfícies, manipuladores e ambientes.
III. MATERIAIS
Meios de cultura e soluções: Agar padrão para contagem (PCA) e tubos com solução
salina 0,85 % tamponada.
Utensílios e Equipamentos: swabs esterilizados, moldes de 100 cm2 esterilizados,
tesoura, agitador de tubos, lamparina, pipetador.
IV. PROCEDIMENTO
1. Retirar um swab esterilizado, segurando-o com o cuidado de não tocar qualquer parte
que venha a ter contato com a solução tamponada;
2. Abrir, assepticamente, o tubo com solução salina. Umedecer o algodão e pressioná-lo
contra a parede do tubo drenando o excesso de líquido;
V. RESULTADOS
1. Contagem de colônias em placas.
Amostra Diluição
10- UFC 10- UFC
VI. INTERPRETAÇÃO
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I. INTRODUÇÃO
II. OBJETIVOS
Verificar pelo método microbiológico a diferença entre limpeza e desinfecção de
hortaliças.
III. MATERIAIS
Amostra: hortaliça
Meios de cultura e reagentes: LST (lauril sulfato triptose), salina 0,85 %, solução de
hipoclorito de sódio ou cálcio (2 – 2,5 %), e pastilha.
IV. PROCEDIMENTO
Higienização da hortaliça
Preparo da amostra
1. Antes de abrir a embalagem do folhoso, limpe a área externa com álcool 70% para a
remoção dos contaminantes que possam estar ali presentes;
2. A hortaliça deve ser “desfolhada”. Selecionar folhas para homogeneização
contemplando folhas externas e centrais;
3. Utilizando luvas estéreis abra a embalagem e retire assepticamente, com auxílio de
uma espátula/colher estéril, aproximadamente, 25 gramas que sejam representativos
da amostra, ou seja, coletando diversas partes do alimento e insira no frasco
contendo 225 mL de salina 0,85 %;
4. Homogeneizar a amostra por, aproximadamente, 30 segundos, agitando suavemente
o frasco. Essa é a diluição 10-1;
V. RESULTADOS
1. Número Mais Provável (NMP) presuntivo de coliformes a 35 °C – caldo LST.
Amostra
Diluição