Contributos para A História Da Alimentação Na Antiguidade

Contributos para a história da alimentação na antiguidade
Autor(es): Soares, Carmen, ed. lit.; Dias, Paula Barata, ed. lit.
Centro de Estudos Clássicos e Humanísticos da Universidade de
Publicado por: Coimbra; Imprensa da Universidade de Coimbra
URL URI:http://hdl.handle.net/10316.2/5574
persistente:
DOI: DOI:http://dx.doi.org/10.14195/978-989-721-008-2
Accessed : 16-Oct-2022 11:09:23
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Contributos para a história da
alimentação na antiguidade
Carmen Soares, Paula Barata Dias (coords.)
IMPRENSA DA UNIVERSIDADE DE COIMBRA

COIMBRA UNIVERSITY PRESS
Contributos para a
história da alimentação
na antiguidade
Carmen Soares, Paula Barata Dias (coords.)
IMPRENSA DA UNIVERSIDADE DE COIMBRA

COIMBRA UNIVERSITY PRESS
Todos os volumes desta série são sujeitos a arbitragem científica independente.
Coordenadores
Carmen Soares, Paula Barata Dias
Título
Contributos para a história da alimentação na antiguidade
Editor
Centro de Estudos Clássicos e Humanísticos da Universidade de Coimbra
Imprensa da Universidade de Coimbra
Edição:
1ª/ 2012
Coordenador Científico do Plano de Edição
Maria do Céu Fialho
Conselho editorial
José Ribeiro Ferreira, Maria de Fátima Silva, Francisco de Oliveira e Nair Castro Soares
Director Técnico da Colecção:

Delfim F. Leão
Concepção Gráfica e Paginação:

Rodolfo Lopes, Nelson Ferreira
Impressão:
Simões & Linhares, Lda. Av. Fernando Namora, n.º 83 Loja 4. 3000 Coimbra
ISBN: 978-989-721-007-5
ISBN Digital: 978-989-721-008-2
DOI: http://dx.doi.org/10.14195/978-989-721-008-2
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Sumário
Prefácio 7
La presencia de la gastronomía en la literatura griega 9

María José García Soler (Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea)
Banquete grego: entre o ritual da philia e o prazer do luxo 25

Maria Regina Cândido (Universidade Estadual do Rio de Janeiro)
Arte Culinária em Xenofonte, Platão e Aristóteles 35

Carmen Soares (Universidade de Coimbra)
Preparação e confecção dos alimentos e utensílios de cozinha

nos fragmentos de Arquéstrato de Gela 49
Elisabete Cação (Universidade de Coimbra)
Hábitos alimentares no Império Romano: notícias sobre os comportamentos animais

e habitats no De alimentorum facultatibus de Galeno 57
Nelson Henrique S. F. (Universidade de Coimbra)
Discursos e Rituais na Mesa Romana: luxo, moralismo e equívocos 69

Inês de Ornellas e Castro (Universidade Nova de Lisboa)
Em defesa do vegetarianismo: o lugar de Porfírio de Tiro na fundamentação

ética da abstinência da carne dos animais 81
Paula Barata dias (Universidade de Coimbra)
A Propósito das Proibições Alimentares do Levítico 93

Luís Lavrador (Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra)
Índice de autores e obras 103
Índice de termos alimentares107
Índice temático 111

Introdução
Prefácio
Os temas da Alimentação, da produção alimentar e da gastronomia

entraram, nos tempos recentes, entre os tópicos de discussão e de reflexão do
homem comum, grangeando uma popularidade sem precedentes nos meios de
comunicação e de entretenimento actuais.
Também o estudo da História da Alimentação, em particular no domínio
da História da Antiguidade, constitui um ramo de investigação relativamente
recente nas universidades portuguesas. A sua pertinência para um mais
completo conhecimento do Homem – numa visão que se deseja polifónica,
multidisciplinar, na medida do possível, abrangente – explica a atenção
progressiva que tem suscitado, no nosso país e no estrangeiro, entre especialistas
de áreas complementares e, tantas vezes, de fronteiras difíceis de limitar, como
são os Estudos Clássicos, a História da Antiguidade e a Arqueologia.
É actualmente missão reconhecida da ciência universitária participar
no diálogo com a sociedade civil e com os agentes culturais, no que estes
apresentam como produtos ou tendências de cultura inovadores.
Por isso, entendeu-se ser oportuno contribuir para o conhecimento
esclarecido, rigoroso e informado do património material e imaterial da
humanidade que é a Alimentação, valorizando a dimensão formativa e
pedagógica basilar do Ensino Público Universitário, e assim trazer para o
presente aspectos do homem antigo menos divulgados e menos valorizadas até
agora pela investigação académica.
Pretende-se, pois, com esta colectânea de estudos, contribuir para o acesso às
mais antigas raízes do nosso património alimentar, fundadas nas grandes culturas
antigas do Mediterrâneo de que o homem ocidental é herdeiro. Oferece-se,
desta forma, tanto ao público em geral como ao académico, uma oportunidade
7
Paulo de Tarso: Grego e Romano, Judeu e Cristão
de reflexão e de conhecimento sobre a Alimentação na Antiguidade enquanto

realidade indelevelmente modeladora do que somos hoje.
Este volume comporta, assim, contribuições de académicos e de
investigadores afectos a várias universidades e centros de investigação: a
Universidade do País Basco; a Universidade Estadual do Rio de Janeiro,
a Universidade Nova de Lisboa; e a Universidade de Coimbra e o Centro
de Estudos Clássicos e Humanísticos da sua Faculdade de Letras. As oito
colaborações aqui reunidas foram alvo de uma apresentação preliminar no
I Colóquio de História da Alimentação na Antiguidade, decorrido em Janeiro
de 2012, actividade que encerrou o primeiro semestre curricular do curso
de 2º ciclo Alimentação: Fontes, Cultura e Sociedade, sedeado na FLUC, sob
coordenação da Doutora Maria Helena Cruz Coelho e da Doutora Carmen
Soares.
Deste modo, os temas escolhidos pela coordenação do volume não visam
esgotar o tema da alimentação na Antiguidade, mas sim contribuir para a
sistematização de assuntos que têm sido aflorados nas actividades lectivas do
mestrado referido, de modo particular nos seminários de Sabores do Passado:
a Cozinha Grega e Romana; Metodologia e Fontes para o Estudo da História da
Alimentação e Religiões e Alimentação. Pretende-se também dar oportunidade
ao desenvolvimento de caminhos de investigação menos explorados e,
sobretudo, fundamentar essa pesquisa sobre temas de manifesta popularidade
na sociedade envolvente, numa exploração das fontes historiográficas
pertencentes a três culturas do mundo mediterrânico antigo - Grécia, Roma, e
Jerusalém enquanto centro propagador do judeo-cristianismo verdadeiramente
matriciais para a cultura, os valores e as vivências quotidianas do mundo
ocidental contemporâneo.
O mundo antigo era menos categórico no estabelecimento de fronteiras
precisas entre as tipologias de saberes e de textos. Assim, este volume
convoca uma variedade de documentos antigos que reflecte ela própria a
transversalidade da questão alimentar: textos épicos, textos filosóficos; autores
líricos; tragediógrafos e comediógrafos; historiadores e etnógrafos, tratados de
gastronomia e de nutrição, livros de receitas e de viagens, livros de leis, como o
Levítico e o Deuteronómio, cruzam-se com outras fontes dispersas a partir das
quais se pode reconstituir as práticas e os valores do homem antigo acerca da
alimentação e da mesa. Considerou-se por isso útil a produção de índices que
facilitem o acesso do leitor às fontes referidas.
As Coordenadoras
Carmen Soares
Paula Barata Dias
8
Contributos para a história da
alimentação na antiguidade
9
La presencia de la gastronomía en la literatura griega
María José García Soler

Universidad del País Vasco/Euskal Herriko Unibertsitatea
El tema de la gastronomía, como en general todo lo que tiene que ver con
la comida y la bebida, está presente en la literatura griega desde su comienzo,
desde los poemas homéricos, donde incluso tiene una función de elemento
caracterizador de los héroes. Sin embargo la imagen que la posteridad ha
tenido de la literatura griega, salvo raras excepciones, tiende a obviar esta
faceta. Habitualmente de los textos se estudia el género literario, el autor y su
estilo, la lengua, el marco cultural e histórico y, de forma secundaria, se permite
la entrada a los aspectos conocidos como realia. Por suerte el panorama ha
ido cambiando considerablemente en los últimos quince años, empujado en
cierta forma por las tendencias históricas que han desplazado la atención de los
grandes acontecimientos hacia los aspectos de la vida cotidiana. Al fin y al cabo,
las posibilidades de investigación sobre el mundo antiguo son mucho mayores
de lo que se podría pensar en un principio. Los griegos no sólo se dedicaban
a la poesía o al teatro, a componer bellos versos o a filosofar: también vivían
en casas, se vestían con ropa, comían, y eso no se refleja sólo a través de los
materiales que ofrece la arqueología, sino también en los textos.
A pesar de la enorme pérdida que la literatura griega ha sufrido a lo largo
de la historia, con todo sigue siendo un campo enorme de investigación, por
lo que me limitaré aquí a analizar la presencia del elemento gastronómico
en aquellos géneros que más ricos resultan en este sentido, dejando de lado
las obras especializadas (recetarios y libros de cocina, poemas gastronómicos,
etc.), que por sí misma merecen un capítulo aparte. Hay tres géneros en verso
particularmente interesantes, que muestran puntos de vista muy distintos
sobre este tema: la épica de Homero, con la dieta de los héroes; la lírica arcaica,
asociada al simposio, y la comedia ática, el género más próximo a la realidad
cotidiana y el que resulta más rico en información para todo lo relacionado con
el modo de comer griego.
Evidentemente no son los únicos géneros posibles: recordemos los
excursos geográficos de Heródoto, obras de Platón como el Banquete, donde
junto a la filosofía el autor describe el marco en el que se mueven sus personajes,
o la República, donde llega a establecer la alimentación de su ciudad ideal;
podríamos citar incluso pasajes de la tragedia donde no faltan tampoco los
elementos gastronómicos, en muchos casos con un valor metafórico y con una
presencia muy limitada, y quizá lo más curioso, hasta glosas en diccionarios
que explican términos culinarios e incluso llegan a describir los ingredientes
de algunos de ellos. Como ejemplo de ello podemos presentar la receta de un
11
plato llamado thrion, que recoge el lexicógrafo Pólux en su Onomastikon (6.

57-58):
τὸ δὲ θρῖον ὧδε ἐσκεύαζον. στέαρ ὕειον ἑφθὸν λαβὼν μετὰ γάλακτος μίγνυ
χόνδρῳ παχεῖ, συμφυράσας δ αὐτὰ τυρῷ χλωρῷ καὶ λεκίθοις ᾠῶν καὶ
ἐγκεφάλοις, περιβαλὼν συκῆς φύλλῳ εὐώδει, ζωμῷ ὀρνιθείῳ ἢ ἐριφείῳ
ἔνεψε, ἔπειτα ἐξελὼν καὶ τὸ φύλλον ἀφελὼν ἔμβαλε εἰς ἀγγεῖον γέμον
μέλιτος ζέοντος. καὶ τὸ μὲν ὄνομα τῷ ἐδέσματι προσέθηκε τὸ φύλλον.1
Antes de entrar directamente en los testimonios literarios, podría resultar

conveniente hacer un breve resumen de las características de la dieta griega que
se reflejan a través de los textos escritos. ¿Qué es lo que podemos saber gracias
a todas estas obras?, ¿qué nos dicen sobre la alimentación de los griegos? Nos
permiten conocer qué tipo de alimentos consumían, en qué circunstancias,
cómo los preparaban e incluso si estaban bien o mal considerados, si eran
alimentos refinados o propios de gente pobre y miserable.
Por la literatura sabemos que la dieta griega era esencialmente vegetariana,
hasta el punto de que un personaje de Antífanes (fr. 170 K.-A.), quizá un persa,
define a los griegos como phyllotroges, comedores de hojas, lo que confirman
con generosidad otras fuentes en las que se cita una variedad enorme de
verduras, tanto cultivadas como silvestres. Eran en general un alimento barato
y poco apreciado, en algunos casos incluso, como sucede con la malva y el
asfódelo, signos de extrema pobreza2. También las legumbres constituían junto
a los cereales uno de los pilares de la alimentación antigua. Se consumían
principalmente en purés, como el etnos, que, según Alcmán (fr. 17 PMG), era
propio de la comunidad espartana3, o la phake, a base de lentejas, vinagre y
algunos condimentos, citada con gran frecuencia por los comediógrafos áticos.
El otro pilar lo constituían de los cereales, principalmente la cebada y el trigo,
de los que se obtenían diversos tipos de harina con los que se elaboraban
papillas, tortas y panes muy variados, con o sin levadura, de los que Ateneo de
Náucratis (3. 109b-115a), un autor del siglo II d. C., llega a mencionar más de
cuarenta.
Como contraste con la dieta casi exclusivamente vegetariana de la mayoría
de la población, el gran amor de los epicúreos griegos eran los alimentos
procedentes del mar, los mariscos y los pescados, que inspiraron encendidos
1
“El thrion se hace de esta manera: cogiendo grasa cocida de cerdo con leche, mézclalo con
sémola gruesa, y tras revolverlo con queso fresco, yemas de huevo, y sesos, envolviéndolo en
una aromática hoja de higuera, cuécelo en caldo de ave o de cabrito; luego después de sacarlo
y quitarle la hoja, échalo en una cazuela llena de miel chisporroteante. Y al plato el nombre se
lo da la hoja.”
2
Hes. Op. 41. Cf. Ar. Pl. 543.
3
Antiph. fr. 181 K.-A. Henioch. fr. 4 K.-A.
12
elogios en los comediógrafos. Según las fuentes antiguas, la variedad de

moluscos que consumían era mucho mayor que en la actualidad, aunque
también entonces se preferían las ostras, las almejas o los mejillones, y, entre
los cefalópodos, el pulpo, la sepia y el calamar. Apreciaban además la langosta,
el bogavante y las gambas y comían erizos de mar, actinias (anémonas: n. do
ed.) y holoturias (pepinos do mar: n. do ed.). El pescado era capaz de levantar
verdaderas pasiones. Las fuentes literarias ofrecen informaciones muy
abundantes a este respecto, recogiendo un gran número de referencias a las
especies consumidas y encendidos elogios hacia las más apreciadas, que eran
el atún, la lubina, el glaukos, el congrio y, reinando por encima de todos ellos,
las divinas anguilas del lago Copais, en Beocia, que Arquéstrato (fr. 10. 7-8
O.-S.) no duda en calificar como “reina de los alimentos” y “guía del placer”.
Hasta tal punto eran apreciados los pescados que los comediógrafos hacen
burlas sobre los amantes de estos platos, capaces de hacer una incursión por
el mercado arrasando con todo como un tornado o de pagar por un congrio
tanto como Príamo por el cuerpo de Héctor4.
En los textos también se encuentra la carne, sobre todo la de cerdo, que
parece ser la más común, aunque no faltan las de buey, cabrito y cordero. Con
frecuencia se cita en relación con el sacrificio y sabemos que una parte importante
de la población sólo podía acceder a ella con ocasión de las grandes festividades,
en las que la carne de la víctima, tras separar las partes correspondientes a los
dioses y a los sacerdotes, era distribuida entre los participantes. Por otro lado,
la porción que se asignaba a los oficiales que realizaban el sacrificio podía ser
también vendida en el mercado, lo que sabemos que sucedía corrientemente
con el cerdo5. Los animales preferidos eran los jóvenes, más tiernos y jugosos,
y las partes más apreciadas los lomos y las patas, que se comían asados. Las
menos nobles se cocían y tenemos constancia de la existencia incluso de un
mercado “de carnes cocidas”, ta hephthopolia, donde morros, orejas, manitas
y otras partes se vendían ya preparados6. Los intestinos y otras vísceras (el
bazo, la vejiga, el estómago) se utilizaban como fundas en la elaboración de
embutidos de diversos tipos. De vacas, cabras y sobre todo ovejas aprovechaban
también la leche, que no bebían, salvo en casos muy concretos (para niños y
ancianos y con fines medicinales), y en cambio consumían preferentemente en
forma de queso.
Para completar las necesidades de proteínas contaban además con las aves
de corral que criaban en cautividad (como el ganso, la gallina o la paloma
doméstica), de las que aprovechaban además de la carne también los huevos.
4
Antiph. fr. 50 K.-A. Alex. fr. 47 K.-A. Timocl. fr. 4. 8-10 K.-A. Diph. fr. 32 K.-A.
5
Antiph. fr. 201 K.-A. Thphr. Char. 6. 9. Poll. 9. 48.
6
Ath. 3. 94c.
13
Por otro lado hay que señalar la presencia de la caza, tanto de la caza de
pelo, como la de pluma, aunque su presencia en la dieta es más limitada, al
menos en el caso de la caza mayor, que era practicada casi exclusivamente como
actividad deportiva. En el caso de la caza de pelo destacaban el jabalí y sobre
todo la liebre, que incluso era vendida en el mercado y regalada como presente
de amor7. En cuanto a la caza de pluma, era muy variada, desde aves como
patos, perdices, tórtolas, palomas torcaces y los apreciadísimos francolines de
Jonia, hasta una larga serie de pajaritos como el gorrión, el papafigo, el pinzón
(tentilhão: n. do ed.) o el hortelano, para cuya captura se empleaban diversos
procedimientos, como los que enumera Aristófanes en las Aves (524-529):
Ὥσπερ δ’ ἤδη τοὺς μαινομένους

βάλλουσ’ ὑμᾶς. Κἀν τοῖς ἱεροῖς
πᾶς τις ἐφ’ ὑμῖν ὀρνιθευτὴς
ἵστησι βρόχους, παγίδας, ῥάβδους,
ἕρκη, νεφέλας, δίκτυα, πηκτάς·
εἶτα λαβόντες πωλοῦσ’ ἁθρόους·8
Las fuentes antiguas no dicen sólo qué se comía, sino que hacen
referencia igualmente a las formas de elaboración, que en ocasiones quedan
reflejadas en algo que podría identificarse como recetas, término que hay que
entender en sentido amplio, porque muchas veces no se especifican todos
los ingredientes, raramente se indican las cantidades y con frecuencia las
referencias a los procedimientos de cocción son bastante vagas. Otras veces
se indica el momento en que se consumía el alimento en cuestión, sobre todo
cuando se situaba en los aperitivos o en los postres, que los griegos llamaban
“segundas mesas”. Entre los primeros se incluían las aceitunas, el queso, los
huevos, los bulbos de nazareno y los mariscos; en los postres se servía fruta,
dulces y frutos secos como las nueces, almendras, pistachos o los piñones, que
sirven de acompañamiento a la bebida, y algunos otros menos “nobles” como
las legumbres tostadas9. Entre las frutas destacan la manzana, de la que incluso
encontramos referencias a diversas variedades locales, y los higos, frescos y
secos, aparte de las cerezas, las ciruelas (ameixas: n. do ed.), los nísperos, las
granadas y las bayas de diversos arbustos.
Por supuesto, tampoco falta la información sobre la bebida, principalmente
el vino, que era el rey indiscutible, al que se dedican casi verdaderos poemas de
7
A. Dalby 1996: 61.
8
“Como a los locos os tiran piedras. Incluso en los templos cualquier pajarero os tiende
lazos, varetas, cepos, hilos, redes, pihuelas y trampas; luego os cogen y os venden en montón.”
9
Anaxandr. fr. 42. 54 K.-A. Ephipp. fr. 13. 5 K.-A. Eub. fr. 2. 4 K.-A. Archestr. fr. 60. 13-15
O.-S. Matro fr. 534. 112 SHell. Clearch. fr. 87 Wehrli.
14
amor. Se apreciaba sobre todo el vino añejo y dulce, en particular si procedía de

las islas de Quíos, Lesbos o Tasos. Para gozar de una bebida propia de personas
civilizadas debía consumirse de una manera bien precisa, mezclado con agua,
práctica sobre la que las fuentes antiguas ofrecen abundantes testimonios.
El marco principal para su consumo es el simposio, que tan estrechamente
relacionado se encuentra con la lírica, aunque sabemos que no era el único
lugar, como dejan claro, por ejemplo, las alusiones de los comediógrafos a las
tabernas y a los taberneros10.
Hasta aquí hemos descrito lo que podríamos considerar la dieta
básica, puesto que evidentemente había diferencias derivadas de los medios
económicos e incluso hay pequeños indicios de lo que podríamos considerar
cocinas regionales o al menos variedades gastronómicas según las zonas de
Grecia: platos más especiados para los jonios y los bizantinos, más presencia de
la carne para los tesalios, platos abundantes para los beocios, menús variados a
base de pequeñas cantidades para los atenienses, frugalidad en los espartanos,
etc.
Llegados a este punto vamos a abordar ahora los géneros escogidos para
este viaje gastronómico por la literatura griega, empezando por el principio,
por la épica de Homero. En ella aparece ante nosotros un mundo idealizado, el
de un pasado legendario en el que los dioses se movían por la tierra y estaban
en estrecho contacto con los grandes héroes, que son a su vez representantes
de una raza especial, muy superior a la de los hombres comunes por su fuerza
y valor. La alimentación es uno de los elementos que distinguen a los héroes
de los dioses, que toman néctar y ambrosía, pero también los separa de los
hombres comunes, que difícilmente podrían tener acceso a esa abundancia de
carne asada y vino que reflejan los poemas. Los héroes son los defensores de la
patria, por lo que ocupan una posición de prestigio en su comunidad, patente,
entre otras cosas, en su modo de alimentarse. Su dieta consiste esencialmente
en abundante carne asada, pan y el vino más dulce.
Las carnes proceden de ovejas, cabras y, sobre todo, de bueyes y cerdos
cebados, que son sacrificados, cortados en trozos y asados en espetones, según
un ritual determinado, del que tenemos un ejemplo muy ilustrativo en el pasaje
de la Odisea en la que el porquero Eumeo ofrece a Ulises –al que aún no ha
reconocido–, un banquete con la carne de un cerdo de cinco años11. Tienen
además un papel muy importante en las normas de la hospitalidad homérica,
donde es fundamental la generosa la acogida del huésped, al que se ofrece de
10
Ar. Th. 347-348, Pl. 436. Theopomp. Com. fr. 66 K.-A. Antiph. fr. 25 K.-A. Cf. J. N.
Davidson 1997: 56-61.
11
Od. 14. 418-450. Cf. Il. 9. 206-217; Od. 3. 456-463.
15
comer y beber antes de preguntarle por el motivo de su visita, como se aprecia

en el pasaje en el que Ulises, Fénix y Ayante se dirigen a la tienda de Aquiles
con el fin de convencerlo para que vuelva al combate; sólo “después de saciar
el apetito de bebida y de comida” (Il. 9. 222) Ulises aborda el asunto que los
ha llevado hasta allí. Sucede, sin embargo, que las características geográficas de
Grecia nos llevan a pensar que estamos ante una fantasía épica, ya que todo
parece apuntar a que, tanto en el momento en que se sitúan las gestas cantadas
(la época micénica) como en tiempos del propio Homero (hacia el siglo VIII
a. C.), la base de la alimentación debía de ser las mucho menos poéticas gachas
de harina de cebada, el puré de legumbres y el pan sin levadura. Probablemente
la frecuente presencia de carne se puede explicar por su consideración como
símbolo de pertenencia a un elevado status social: cuanto mayor era el consumo
de carne, mayor era el prestigio que se derivaba de él. Por el mismo motivo, se
reservan a los héroes las partes más escogidas de los animales y también el vino
adopta un valor similar, ya que con él de alguna manera se premia al guerrero
más valeroso, que en el banquete tiene siempre su copa llena12.
Por lo que se refiere a la bebida, tanto en la Ilíada como en la Odisea se

encuentran numerosas alusiones a lugares donde abundaba la vid (Arne, Istiea,
Epidauro…) y a algunos vinos concretos, como el pramnio –que no deja de
aparecer en los textos a lo largo de toda la antigüedad–, el de Lemnos y el de
Ísmaros, regalo del sacerdote Marón, con el que Ulises emborracha al Cíclope
y consigue así salvar la vida (Od. 9. 196). En Homero se encuentra también la
descripción del banquete arcaico, que volveremos a encontrar en la poesía lírica
de los siglos VII y VI a. C., pero ahí ya perfectamente formalizado y con algunas
características diferentes. Frente a los usos de la época clásica, los personajes de
la Ilíada y la Odisea no comen tendidos en lechos, sino sentados en sillas, ante
las que se ponen mesas pequeñas. La comida se sirve sin plato, directamente
sobre el tablero de la mesa, por lo que éste debía ser previamente lavado con
esmero. Asimismo, dado que tampoco se usaban cubiertos, se ofrecía a los
comensales útiles para lavarse las manos. En cuanto al consumo del vino, ya en
Homero encontramos lo que es probablemente la primera alusión a la práctica
de añadirle agua, cuando utiliza la expresión “una mezcla más fuerte” (Il. 9.
203), aunque resulta demasiado vaga como para poder llegar a conclusiones
definitivas.
Un hecho que llama la atención, en un pueblo abierto al mar como el
griego y más teniendo en cuenta cuál va a ser la situación posterior, es que
el pescado es para Homero un alimento indigno de un héroe, sólo aceptable
12
H. Il. 4. 340-348, 8. 161-163, 185-190, 12. 310-321, 17. 243-251, 20. 83-85. Cf. M. J.
García Soler 2010: 107-108.
16
cuando no hay nada mejor. Así, en la Odisea 12. 325-332, después de varios días
sin viento, agotadas las provisiones, los compañeros de Ulises se ven forzados a
cazar y a capturar peces con los curvos anzuelos, porque “el hambre les roía las
entrañas”. Tampoco forman parte de la dieta homérica los huevos ni la carne
procedente de la caza, que aparece más bien como una actividad para diversión
de los héroes, y parece ignorar igualmente el uso del aceite para cocinar, pero
los poemas mencionan, en cambio, el queso, los cereales, las legumbres, la
cebolla, algunos frutos secos y la miel.
Más fructífera resulta la aproximación a la gastronomía a través de la

poesía lírica, debido, entre otras cosas, a su propio carácter menos heroico y
más humano, que da entrada a algunos aspectos relacionados con la vida diaria.
Las alusiones a la comida y sobre todo a la bebida varían de unos autores
a otros, tanto en carácter como en número, y son especialmente frecuentes
en un género que tiene unos orígenes y unos temas muy populares, como
es el yambo. Abundan en Hiponacte, autor en el que, como era de esperar,
adquieren un tono burlón, como se ve en el fr. 26 West, sobre un joven que se
ha comido su herencia “a base de hembra de atún y myssotos”. En Arquíloco
destacan las referencias al vino, pero quizá el autor más interesante (en parte
por poco conocido) sea Ananio, un poeta contemporáneo de Hiponacte, del
que conservamos muy pocos fragmentos, entre los que uno destaca por su
importancia en el terreno de la cocina, el fr. 5 West. Se trata de un calendario
gastronómico, el primer ejemplo de un texto de este tipo en la literatura griega,
que vuelve a aparecer repetidamente en lugares muy variados, desde la didáctica
gastronómica de Arquéstrato de Gela a las prescripciones de los dietistas
antiguos. En él se indica con precisión la estación del año en que diversos
alimentos se encuentran en su mejor momento y constituye, sin discusión, el
primer testimonio de poesía gastronómica en la literatura griega:
ἔαρι μὲν χρόμιος ἄριστος, ἀνθίης δὲ χειμῶνι·

τῶν καλῶν δ’ ὄψων ἄριστον καρὶς ἐκ συκέης φύλλου.
ἡδὺ δ’ ἐσθίειν χιμαίρης †φθινοπωρισμῶι κρέας·
δέλφακος δ’ ὅταν τραπέωσιν καὶ πατέωσιν ἐσθίειν,
καὶ κυνῶν αὑτὴ τόθ’ ὥρη καὶ λαγῶν κἀλωπέκων.
οἰὸς αὖθ’, ὅταν θέρος τ’ ἦι κἠχέται βαβράζωσιν·
εἶτα δ’ ἐστὶν ἐκ θαλάσσης θύννος οὐ κακὸν βρῶμα,
ἀλλὰ πᾶσιν ἰχθύεσσιν ἐμπρεπὴς ἐν μυσσωτῷ.
βοῦς δὲ πιανθείς, δοκέω μέν, καὶ μεσέων νυκτῶν ἡδὺς
κἠμέρης.13
13
“En primavera es óptimo el cromio, en invierno el anthias. Pero de los hermosos manjares
el mejor es la gamba en hoja de higuera. Dulce de comer es la carne otoñal de la cabra; y de
17
Una parte importante de la lírica arcaica, en particular la elegía y la lírica

monódica, gira en torno al vino y el banquete. La poesía simposial muestra las
diversas facetas y el significado que para los griegos tenía el beber en sociedad, el
beber juntos. El banquete es un fenómeno muy complejo, en el que intervienen
diversos elementos articulados todos ellos en torno al consumo del vino. Uno
de los poetas más famosos por su amor a esta bebida, en el que con frecuencia
aparecen la invitación a beber y el elogio del vino, es Alceo. Ningún otro árbol
plantes antes que la vid, afirma en uno de los fragmentos conservados (fr. 342
Voigt); el vino encanta y hace olvidar a los hombres las tristezas cotidianas,
convirtiéndose en la mejor medicina para los males del ánimo (Alc. frr. 335,
346 Voigt). Alceo afirma además que es el “espejo del hombre” (fr. 333 Voigt),
un medio de mostrar la verdadera naturaleza de las personas, lo que resumió
con un sencillo oinos kai aletheia, vino y verdad, que tuvo su versión latina en
el conocido in vino veritas (fr. 366 Voigt. Cf. Theocr. 29. 1). Tanto Alceo como
otros poetas prestan una atención especial a todo lo relativo a la mezcla del vino
con el agua, como ponen de manifiesto los comentarios sobre las proporciones
en este autor (fr. 346 Voigt) y Anacreonte (fr. 24, 33 Gentili). Esta práctica
se explica porque el consumo del vino no es un fin en sí mismo, sino que
constituye el instrumento que favorece el desarrollo de la reunión, haciendo
más abierta y cordial la mente, más dispuesta a hablar, venciendo la timidez y
animando el ingenio. El banquete podía prolongarse hasta tarde y por ello es
decisiva la importancia de la mezcla del vino, que, al atemperar los efectos del
alcohol, ofrece la gran ventaja de evitar o al menos retrasar la embriaguez.
En el polo opuesto de lo que debe ser un verdadero simposio se sitúa
la juerga desenfrenada, en la que la borrachera se manifiesta en el griterío
de los comensales y en el estrépito de los objetos en medio de la confusión
general, más propia de los bárbaros que de los civilizados griegos. Por ello,
autores como Teognis (211-212, 477-481, 509-510) y Jenófanes (fr. 1. 16-17
West) aconsejan beber vino hasta el límite en que uno pueda volver a casa por
su propio pie y abundan las recomendaciones de moderación en la bebida.
Sin embargo, que esto era lo ideal, pero en muchos casos quedaba lejos de la
situación real, parece claro a partir de numerosas representaciones en cerámica
que reflejan los efectos de un consumo excesivo de bebida; en la literatura, no
podemos olvidar que el famoso Banquete de Platón, que empieza de forma muy
civilizada, tras la irrupción de Alcibíades pierde su moderación, de manera que
comer la del cochinillo cuando pisan y aplastan la uva, y esta estación es la de los perros, las
liebres y los zorros. Y la oveja, cuando llega el verano y cantan las cigarras; luego del mar no es
alimento el atún, sino que sobre todos los peces destaca en myssotos. Pero un buey cebado, yo
creo, es grato en medio de la noche y de día.”
18
al final todos los comensales terminan dormidos, excepto Sócrates, que debía
de ser excepcional por su resistencia a la bebida.
El tercer género que vamos a tratar es la comedia, sin duda el que mejor
refleja la alimentación en la antigüedad griega por su carácter popular, que hace
que sea particularmente explícita en detalles de la vida diaria a los que otras
formas más elevadas no prestan atención. Hay que comenzar haciendo una
precisión: a pesar de la enorme presencia que los temas gastronómicos tienen
en ella –donde aparentemente constituyen uno de los recursos más utilizados
por los autores teatrales para provocar la risa del espectador–, resulta imposible
valorar su importancia real, sobre todo porque, salvo las obras conservadas de
Aristófanes y de Menandro, sólo conocemos la comedia a través de fragmentos
que han llegado por tradición indirecta, fuertemente mediatizada por los
intereses del autor que transmite las citas. En cualquier caso, parece que las
alusiones a la comida y a la bebida tuvieron un peso considerable en este
género, lo que lo convierte sin ninguna duda en la mejor fuente para conocer
la alimentación de la Atenas de la época clásica.
En la comedia se encuentran reflejados prácticamente todos los aspectos
relacionados con la comida: la visita al mercado para comprar los alimentos,
con frecuentes alusiones a su estado o su precio, en particular en relación
con el pescado; la preparación de los alimentos, con las descripciones y
recomendaciones de los cocineros e incluso algunas recetas; escenas de sacrificio
y de fiesta, con comentarios que asocian ciertas comidas con celebraciones
específicas. También encontramos en la comedia los nombres de los alimentos
y de algunos platos, así como numerosos términos (sustantivos, adjetivos y
verbos) derivados de ellos. Son igualmente frecuentes las referencias a los
objetos de uso diario, con un abundante vocabulario de los útiles empleados
para preparar, servir y consumir los alimentos (hornos, cuchillos, cazuelas y
ollas, trípodes, etc.).
Según el panorama que muestra la comedia ática, el alimento básico para
los atenienses, como para la mayor parte de los griegos de la época, era la
maza, una especie de torta o de papilla de harina de cebada, preparada de
diversas maneras14. Además se comían una gran cantidad de verduras, habas,
lentejas, sobre todo en puré, citado con frecuencia por los comediógrafos15–,
ajo, queso y cebollas. En cambio, la carne era cara, salvo la de cerdo, y los
pobres de la ciudad sólo podían tomarla de vez en cuando con ocasión de
14
Cratin. fr. 176 K.-A. Telecl. fr. 1 K.-A. Ath. 4. 137e, 10. 442b. Cf. M.-C. Amouretti 1986:
122-125; P. Thiercy 1997: 134; M. J. García Soler 2001: 95-98.
15
Epich. fr. 30 K.-A. Sopat. fr. 13 K.-A. Ar. Eq. 1007, V. 811, 814, Pl. 1004, fr. 23 K.-A.
Pherecr. fr. 26 K.-A. Stratt. fr. 47 K.-A. Diph. fr. 42 K.-A.
19
alguna fiesta en la que se celebraran sacrificios. El pescado resultaba todavía

más inaccesible para una buena parte de la población, por lo que al mismo
tiempo acabó convirtiéndose en un buen recurso que daba mucho juego
como elemento cómico. Así, la figura del pescadero aparece acompañada de
toda una larga serie de adjetivos del tipo de “malvado”, “maldito”, “infame”,
“criminal”, y se describe como un individuo poco recomendable, que apenas se
digna mirar a los pobres compradores, a los que además vende una mercancía
carísima y no siempre en buen estado16. Pero siempre queda claro su carácter
de delicia gastronómica capaz de levantar pasiones.
No menos importante es el papel del vino en la comedia. Los autores
alaban los de Lesbos, Quíos, Tasos y no dejan de mencionar “vinos históricos”
como el pramnio o el biblino, citados ya por Homero (Il. 11. 630; Od. 10. 234-
235) y Hesíodo (Op. 589). Aparecen además comentarios de todo tipo sobre la
mezcla con agua, continuando la línea trazada por la poesía lírica, pero con una
mayor variedad y con una cierta tendencia a bebidas algo más fuertes, lo que
encaja bien con el amor al vino puro del que hacen gala algunos personajes de la
comedia. Era general la creencia de que consumirlo de esta manera entrañaba
ciertos riesgos, además de ser impropia de un comportamiento civilizado,
pero no es extraña en personajes situados en la periferia de la vida ciudadana,
excluidos del simposio, como los esclavos y, sobre todo, las mujeres, que beben
el vino en la taberna o en casa a escondidas y no se preocupan de fijar la mezcla
adecuada con agua.
En Aristófanes encontramos varios ejemplos de ello: del amor por el vino
de los esclavos en Caballeros 85-124 y de la philoinia de las mujeres en numerosos
lugares de Asambleístas (14-15, 137, 153-155, 225-228), Tesmoforiantes (393,
418-422, 630-631, 735-737) y Lisístrata. En esta comedia, una de las más
conocidas, se encuentra un pasaje particularmente ilustrativo, porque muestra
a las mujeres en el momento de prestar el solemne juramento con el que esperan
conseguir la paz, comprometiéndose a hacer una huelga sexual. La práctica
habitual en circunstancias similares era concluir con un sacrificio juratorio, que
sellaba el pacto, y las mujeres, siguiendo su naturaleza, eligen como “víctima”
una jarra de vino de Tasos (Lys. 186-208).
La comida tiene importancia también en la metáfora y la imaginación
cómica. Por ejemplo, en la Paz 236-254 la Guerra, caracterizada como un
cocinero, prepara un myssotos con las ciudades griegas: el puerro viene de
Prasia, el ajo de Mégara, el queso de Sicilia y la miel del Atica, ingredientes
con los que, machacados en un mortero, se obtenía una salsa, una especie de
pesto, que se usaba para acompañar el pescado. En este pasaje la guerra va a
prepararla triturando las propias ciudades, mostrando a la manera cómica el
16
Ar. fr. 402. 8-10 K.-A. Antiph. frr. 47, 164 K.-A. Xenarch. fr. 7 K.-A.
20
profundo dramatismo de la situación real. Otro ejemplo de uso metafórico de

la gastronomía se encuentra en Acarnienses 186-202, donde el protagonista
valora las treguas que le ofrecen los espartanos a través de un mensajero como
si fueran vinos de distintas añadas, utilizando un vocabulario propio de la cata.
Un motivo literario particularmente interesante es el del automatos bios,
la “vida automática”, más conocido entre los estudiosos como la “utopía
gastronómica”, presente en un grupo de autores del último tercio del siglo
V a. C.17 Son los primeros ejemplos del tema folklórico del país de Cucaña o
de la más literaria Edad de Oro. Los fragmentos insisten en la ausencia del
trabajo, porque todo se produce de forma espontánea, y ofrecen descripciones
de grandísimas comilonas situadas en tiempos o lugares remotos, proverbiales
por su riqueza, como Persia o la Magna Grecia, o incluso en el propio
Hades. Los alimentos aparecen en abundancia por todas partes y se dirigen
espontáneamente a los afortunados comensales: ríos de caldo se desbordan por
doquier, arrastrando consigo trozos de carne; los panes se amasan y se cuecen
por sí mismos; hay tordos que revolotean ya asados suplicando ser comidos
y trozos de pescado que saltan a la boca de los comensales. Este despliegue
distaba mucho de la situación real de la Atenas contemporánea, involucrada
en plena guerra del Peloponeso o ya en los años inmediatamente posteriores,
por lo que en estos pasajes se ha podido reconocer una especie de protesta a
través de la sátira.
Muy ligado al mundo de la gastronomía se encuentra un personaje
que llegó a alcanzar la categoría de tipo cómico en la Comedia Nueva, el
cocinero, que interviene en muchas escenas preparando comidas para bodas
y banquetes, perfectamente caracterizado como un charlatán, un pedante de
lenguaje sentencioso y enrevesado y, sobre todo, un perfecto sinvergüenza. El
cocinero real, no el cómico, no aparece en el ámbito continental hasta la época
de Aristófanes, y está íntimamente relacionado con el auge de las colonias
occidentales de Sicilia y la Magna Grecia, donde la afición al lujo y las nuevas
demandas de refinamiento crearon las condiciones para el desarrollo del arte
culinario18. La fama de los cocineros de esta zona era muy grande, como indican
el hecho de que los encontremos citados ya por Platón (R. 3. 403e; 3. 404e-5;
7. 559a 11 ss.), así como su presencia directa o indirecta en la comedia. Se trata
de personajes que presumen de sus grandísimos conocimientos en disciplinas
tan variadas como la astronomía, la estrategia o la medicina (Damox. fr. 2
K.-A. Nicomach. fr. 1 K.-A.). Un cocinero de Filemón (fr. 82. 24-26 K.-A.)
afirma incluso que ha descubierto “el secreto de la inmortalidad”, de manera
17
Cratin. fr. 176 K.-A. Crates fr. 16 K.-A. Telecl. fr. 1 K.-A. Pherecr. fr. 113, 137 K.-A.
Nicopho fr. 21 K.-A. Metag. fr. 6 K.-A.
18
S. Collin-Bouffier 2000.
21
que los muertos podrían revivir sólo con oler el aroma de sus platos19. Y, por
supuesto, no faltan los que se vanaglorian de ser capaces de hacer con su arte
que los comensales le hinquen el diente incluso a la cazuela o a la escudilla de
puro placer20.
Este velocísimo repaso por la literatura griega pone de manifiesto la

importancia del tema gastronómico, que aflora de formas muy variadas. Unas
veces se convierte en motivo literario, y como ejemplo no tenemos más que
recordar el papel del vino en una buena parte de la poesía de época arcaica,
centrada en el simposio. Otras es el elemento distintivo de una época mítica,
como queda de relieve en los banquetes con carne asada y vino con que se
regalaban los héroes homéricos. En otros casos es la base para la sátira, y así
se aprecia en muchos pasajes de la comedia en los que se citan alimentos
inalcanzables para una buena parte de sus espectadores, como sucede en las
descripciones del país de Jauja. A veces se usa también como metáfora, de lo
que son magníficos ejemplos las treguas de Acarnienses y el pesto de la Paz.
En fin, con tantas variantes como se quiera, la comida y la bebida están muy
presentes en la literatura, indicio sin duda de la importancia que también en su
vida cotidiana debieron de dar a la gastronomía los griegos antiguos.
Cf. Bato fr. 4. 7 K.-A.; Plaut. Ps. 829-830.

19
Alex. fr. 24, 115. 19-23, 178. 4-6 K.-A. Aristopho, fr. 9. 8 K.-A. Plaut. Ps. 881-884. Cf. A.
20
Giannini 1960; M. J. García Soler 2008.
22
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24
Banquete grego: entre o ritual da philia e o prazer do luxo
Banquete grego:
entre o ritual da philia e o prazer do luxo
Maria Regina Cândido

Universidade Estadual do Rio de Janeiro
Os gregos foram uma das primeiras sociedades europeias a produzir

textos de receitas culinárias, visando definir o prazer de beber e de degustar
iguarias presentes nos banquetes, o que nos permite abordar o tema sob a
perspectiva da antropologia histórica. O prazer à mesa, entendida na atualidade
como gastronomia, detém as suas informações mais remotas nas paródias
épicas de Arquéstrato de Gela e Mátron de Pítane, cujos fragmentos foram
reunidos no livro de Ateneu de Náucrates. No seu Deipnosophistai, Ateneu
preservou cerca de 60 fragmentos, que totalizam 334 linhas do poema de
Arquéstrato. Os seus textos nos apontam o resultado de possíveis viagens,
realizadas pelo poeta através do mundo grego banhado pelo Mediterrâneo,
no qual o autor destaca os melhores lugares para se deliciar com as iguarias
de uma boa mesa, principalmente da culinária a base de peixe, acompanhada
de um bom vinho.
O poeta cosmopolita Arquéstrato de Gela, conhecido no séc. IV a.
C. como apreciador de uma boa mesa, deixou alguns fragmentos sobre a
preparação de receitas no livro intitulado Hedypatheia. Segundo Olson-
Sens (1999: 9), o poema se caracteriza pelo estilo didático na qual o autor se
apresenta como um expert no assunto de degustação. Platão menciona, na obra
Górgias (518b), Mítaco, que antecede Arquéstrato na arte da culinária grega.
Mátron de Pítane também teve a sua poesia preservada por Ateneu em
142 linhas das quais vinte se referem à obra Banquete Ático (Deipnosophistai
134d-137c), que nos aponta o estilo da boa mesa, relacionado ao expressivo
significado de grupo, ao demarcar as relações sociais dos integrantes da elite de
Atenas. Trata-se da narrativa poética da realização de um suposto banquete,
ocorrido em Atenas no séc. IV a. C., cujos hóspedes identificados pelo narrador
são Eubeu de Paros, contemporâneo de Felipe II da Macedónia e Xenócles,
orador ateniense, contemporâneo de Licurgo, importante figura envolvida
no processo de restauração da democracia ateniense, assim como Estratocles,
filho de Eutidemo de Atenas, proeminente político, integrante de uma antiga
família aristocrata ateniense de prestígio e riqueza.
Entretanto, nos restaram escassas informações sobre os autores, sabemos
que Arquéstrato era um siciliano proveniente da região de Gela ou Siracusa
e que viveu no séc. IV a. C. Mátron pertence a região de Pítane na Anatólia,
mas frequentava os banquetes atenienses, pois a sua poesia expressa os
acontecimentos políticos de Atenas no periodo de Demétrio de Falero.
25
Os primeiros textos sobre culinária e banquete foram escritos em forma

de poesia épica, seguindo os estilos de Homero e de Hesíodo, ou seja em
versos hexâmetros dactílicos, que no conjunto formam uma paródia bem
humorada. Devemos afirmar que já existia uma longa tradição do gênero
de paródia anterior aos escritos de Arquéstrato e Mátron, como nos aponta
Xenófanes (frag. 18), do sécs. VI-V a. C., no qual narrou o uso do receitas
realizadas a partir de grão de bico e oferecidas em simpósio.
Como podemos observar, pouco sabemos sobre a vida de Arquéstrato
de Gela e Mátron de Pítane, porém seus fragmentos deixam transparecer os
espaços geográficos por onde transitaram como viajantes, assim com os espaços
antropológicos, nos quais se pode constatar as diferentes formas de organização
alimentar e as especificidades de ingredientes das diferentes regiões que
serviram de escala para o apreciador de uma boa mesa.
Arquéstrato e Mátron eram provenientes da cultura helênica e tinham a
noção de que os gregos definiam o mundo da civilidade como parte integrante
dos homens comedores de pão, os sitophagoi, conceito definido por Homero na
Odisseia de Ulisses e reforçado por Hesíodo nos Trabalhos e os Dias. A sociedade
dos helenos vivia do cultivo de grãos e de cuidados com o gado na pastagem.
Ambas as actividades resultam em produtos considerados dádivas dos deuses,
o que permitia aos gregos se alimentar de pão produzido a partir dos cereais
de Deméter e Perséfone. A carne seria proveniente de animais domésticos
abatidos em sacrifícios aos deuses. Bebiam do vinho fornecido por Diónisos e
usavam do cultivo do azeite, cuja techne foi ensinado por Atena. No conjunto,
os alimentos que nutrem a vida de civilidade do homem grego provêm do suor
de seu corpo. Na Teogonia depois do episódio de Prometeu (Teog. vv. 535-541),
que levou o castigo ao homem, a sobrevivência humana passa a ser o resultado
do esforço diário do trabalho humano, que passava pelo cultivo da terra para
os cereais e leguminosas, a criação de gado e necessariamente pelo processo do
cozimento dos alimentos.
Esse é o modelo de vida dos homens que emergiram na cultura helênica,
ou seja, os filhos da Idade do Ferro cujo alimento é o resultado de seu trabalho
árduo e diário. No imaginário social do homem grego, o ser que vive na cultura
ocupa um espaço definido entre o mundo dos deuses e das bestas selvagens,
que se alimentam do que nascia na natureza, como os Ciclopes, Lotófagos e
os antropófagos Lestrígones. A civilidade grega determina que a existência do
heleno deva ser organizada em comunidade políade, como espaço geográfico que
se define pela existência de um conjunto de oikoi, onde vive com sua família e
exerce a sua atividade de cultivo agrário e pastoril, pratica sacrifícios aos deuses
e vive em comunidade cercada por muros.
Enfim, o homem grego constrói um espaço antropológico socializado pela
realização de festas e de banquetes, nas quais realiza o ritual de hospitalidade,
26
trocas de presentes, trazendo à memória o passado dos ancestrais, o que

define a sua linhagem e a sua identidade. Através das festas e banquetes, o
homem grego expressa o seu status social e sua riqueza, por meio dos quais
estabelece e ratifica a rede de alianças necessária para a sobrevivência da vida
em coletividade entre os parentes e amigos próximos e os estrangeiros, com o
estabelecimento da relação de philia, ratificada pelo processo da xenia sagrada.
A arte de cozinhar a carne, o pescado e os produtos à base de pão e bolos
alcançou o ponto de sua codificação impressa a partir do séc. IV a. C. na
região do Egeu, em plena hegemonia ateniense e com o Pireu como núcleo
comercial do Mediterrâneo. O porto do Pireu mantinha contactos com diversos
entrepostos comerciais no Mediterrâneo, região atravessada por mercadores
que transportavam uma variedade de produtos desde a Sicília, passando pelo
Egito e a região do Ponto. Mercadores transportavam produtos alimentícios e
gastronômicos de acentuado prestígio junto aos symposia privados, delegando
ao anfitrião elogios e status por servir as iguarias de alto valor pecuniário aos
seus convidados.
O banquete grego, entendido como refeição comum, se distingue
das práticas cotidianas de se alimentar: primeiro pelo número de convivas,
segundo pela qualidade da culinária e terceiro pelo aspecto do ambiente no
qual ocorre a comensalidade. A primeira dificuldade de análise se pauta na
definição do termo “banquete”, diante de sua diversidade de atuação desde o
banquete privado, em celebração ao nascimento, casamento e morte, à refeição
comunitária dos banquetes e festas públicas em honra aos deuses, sempre
acompanhada de distribuição de carnes provenientes de sacrifícios de sangue.
Ambos detêm um caráter sagrado, estão submetidos a determinadas regras e
inserem-se no processo ritual.
Existem vários tipos de banquetes como o do tipo eranos, refeições frugais,
em que cada conviva leva a sua cota de participação (N.Theml,1995:152) e
dividem entre todos os custos da comensalidade. A reunião e comensalidade
subsidiada e rateada entre o grupo serve para reforçar o fator relacional entre
indivíduos que integram o mesmo grupo político-social e desejam ratificar a
relação de philia e ajuda mútua.
Nos interessa analisar o banquete privado, no qual o ritual de hospitalidade
define a relação de xenia sagrada, que segue os preceitos tradicionais presentes
nas narrativas épicas de Homero, mas que foi alvo de modificações através dos
tempos, quando comparada a obra de Platão intitulada Symposion, a poesia de
Ateneu de Náucrates e o diálogo de Xenofonte intitulado Symposion.
De acordo com Ateneu de Náucrates (livro I) Homero deixa transparecer
que a xenia sagrada fazia parte do ritual da hospitalidade, que consistia na
oferta de refeição a quem chegava de regiões distantes e se qualificava com o
epíteto de xenos (estrangeiro). Na Ilíada e Odisseia a refeição servida aos xenoi
27
tornava-se um dos elementos que distinguia o homem comum dos homens

ricos, assim como dos heróis e deuses, pois aquele dificilmente teria acesso a
fartura de carne e vinho destinada aos considerados seres especiais.
A épica homérica dedicou acentuada atenção às questões alimentares e ao
comportamento diante do prazer de uma boa mesa. Os alimentos utilizados
tornaram-se fator identitário, pois demarcavam o status social do anfitrião,
que expressava a sua posição social ao ofertar a fartura de carne grelhada e
tornavam-se fator relacional ao determinar o prestígio do convidado diante da
porção e qualidade de carne recebida. Junto aos heróis homéricos, a hierarquia
social se materializa através do geras que designa os privilégios, o status social
que no banquete simboliza o pedaço especial de carne, a taça de vinho sempre
cheia e o direito de falar, agir e cantar (N.Theml, 1995:150). Diante de tal
constatação podemos afirmar que na, sociedade grega, se você disser com
quem anda e come, do que se alimenta e o que bebe, poderei identificar o seu
status social e dizer quem é.
No banquete dos heróis homéricos, a xenia sagrada denota a riqueza, como
nos aponta Nestor e Ulisses no palácio de Peleu (Il. 11. 771-779), na refeição
ofertada por Nestor a Telémaco (Od. 3. 404-472) e até na hospitalidade do
porqueiro Eumeu ao ofertar carne destinada aos escravos a Odisseu (Od. 14.
45-113). A freqüência e fartura de carne detém o papel social de ostentação
e define a riqueza do anfitrião. Assim, Odisseu tinha uma riqueza expressiva
estimada em doze manadas de bois e de ovelhas, outros tantos porcos e um
número igual de carneiros e mais onze rebanhos de cabras vigiadas por homens
de inteira confiança (Od.14. 100-104).
A forma de interagir com os alimentos no banquete denota um modo de
vida, define que o grego vive no espaço da cultura dos homens tementes aos
deuses a quem oferece sacrifício, com quem participa do banquete sacrifical ao
comer a carne de animal doméstico sacrificado aos deuses, acompanhado de
pão e vinho.
A refeição servida no banquete público ou privado segue determinadas
regras de elaboração e costumes tradicionais, que devem ser seguidos: o
número de convivas convidados deve variar entre cinco a oito para uma
agradável refeição entre amigos e, pode chegar a cento e vinte em caso de
banquete nupcial (J.Willkins, 2006:71). A primeira etapa do banquete era o
deipnon seguido do symposion. No deipnon, o anfitrião serve as carnes assadas e/
ou grelhadas provenientes de animais de seu rebanho, sempre acompanhados
de pão.
No banquete dos heróis homéricos, predomina a abundância de carnes
de gado como carneiro, cabra e porco. A carne de origem animal possuía um
teor de gordura que a tornava macia ao assar e/ou grelhar. A geografia física
da Grécia nos indica que a maioria de seus terrenos mantém irregularidade
28
e são montanhosos. Esta característica geográfica inviabiliza a criação de

gado bovino para corte que, diante do esforço da subida e descida de terreno
íngreme, desenvolvia os músculos no lugar de gordura, resultando em carne
pouco macia e saborosa. O gado bovino integra a economia familiar grega
como animal de carga e uso no arado, e a documentação textual indica o seu
pouco uso na culinária grega.
Na seqüência, o symposion define-se como uma forma de organização
social no qual um grupo de homens expressa a sua identidade através do ritual
de beber e de comer (M.Wecowski, 2001:340). O ato reforça as relações de
philia e se distingue da primeira etapa (o deipnon), na qual o anfitrião prestou
libações aos deuses e na seqüência do rito serviu-se a refeição.
No symposion, predomina a ingestão de vinho, seguida de iguarias servidas
em pequena porção e com muita variedade. Porém a etapa marcante é o ritual
de interação entre os convivas. No banquete homérico, cada participante se
fazia conhecer através do diálogo. Os ingredientes servidos eram compostos
de pastéis cozidos, pão, carnes de ganso e pombo, queijo e mel. Entre as
iguarias apresentadas aos participantes do banquete havia também a música,
acompanhada por poetas, citaristas e flautistas.
Nessa etapa, o anfitrião interroga o hóspede, que traz aos demais
convidados à memória de seus ancestrais, demarcando a sua região de origem,
o nome de sua família e linhagem, as motivações de sua viagem e visita e reforça
a possibilidade de retribuir a boa acolhida. A tradição mantém-se através do
ritual de identificação, que se torna o fator identitário dos integrantes da elite
aristocrática no período homérico, reafirma a relação de philia e ratifica o ritual
da xenia sagrada do mundo helênico.
Então, nos questionamos: o que mudou nos banquetes privados a partir
do final do periodo clássico e início do helenístico? Partimos do princípio que
a comensalidade dos gregos, identificada como banquete, configura-se como
um lugar de fala dos homens da aristocracia e da oligarquia mediterrânea, cujo
agon se faz presente através da ostentação da riqueza, de prestígio e de disputa
política, poética e amorosa. A partir do séc. V a. C., percebe-se uma expansão
junto ao horizonte gastronômico na Grécia, principalmente em Atenas, de
onde provém a maioria das informações.
Nos banquetes narrados por Homero na Ilíada e na Odisseia, as iguarias
predominantes eram as carnes grelhadas acompanhada de pão e vinho. A
carne, denominada de kreas, é um alimento que circulou no imaginário social
do grego do período homérico, associada ao ritual de sacrifício. O caráter
religioso conservou-se até o período clássico: a cozinha e o sacrifício aos deuses
mantiveram uma estreita relação, como nos aponta a presença do mageiros,
termo funcional que designa cozinheiro, aquele que escalpela o animal e o
sacrifica aos deuses (A. M. Atienza, 2007: 43). Para o grego do período clássico
29
o luxo estava na abundância de carne, como lebre, porco, javali e pequenas

aves.
Porém, nos primórdios do período helenístico, como nos aponta
Arquéstrato de Gela, o sinal de opulência estava na presença de peixes
exóticos, presente no cardápio do banquete. O peixe passa a ser valorizado
pelos symposiastai devido ao local de procedência e ao sabor. O luxo alimentar
era determinado pela presença de porções de peixes no banquete, preparados
maioritariamente de forma simples, com azeite e sal, visando manter o sabor
e o aroma peculiar.
A ausência de pescado junto à dieta dos heróis homéricos pode ser
atribuída ao fato de o peixe não ser um animal doméstico, ser procedente do
chaos (abismo) do mundo subterrâneo, não fazia parte da caça que forma a metis
do guerreiro aristocrático, assim como não permite estabelecer o geras do herói.
Entretanto, o status social da dieta à base de alguns peixes considerados nobres
mudou através do tempo, tornando-se alimento apreciado pelos emergentes
enriquecidos com as atividades comerciais e mercantis, segmento social
envolvido em atividades eminentemente urbanas. Estes identificados como
elementos da oligarquia, frequentam o mesmo ambiente social da aristocracia,
embora a sua riqueza provenha das atividades comercial e mercantil.
De acordo com Wilkins-Hill (2006: 24) o gosto pelo excesso e pelo
luxo parece ter sido o resultado da interação cultural com as regiões costeiras
da Jônia na Ásia Menor, em constante contato orientalizante com a realeza
palaciana persa. Os ingrediente narrados por Arquéstrato demarcam ligações
entre metrópoles e emporia e e apoikiai, regiões demarcadas pelas relações de
trocas mercantis e comerciais ao longo do Mediterrâneo.
Podemos afirmar que a tendência ao luxo junto à elite ateniense emergiu
no período da tirania de Pisístrato, que realizava banquetes seguindo o estilo
de suntuosidade oriental dos persas e dos macedônios (Wilkins-Hill, 2006:
43). O modelo de banquete persa foi apreendido pelo grupo emergente
integrante da oligarquia ateniense, no final do período clássico. A presença
deste segmento social pode ser identificada através da imagética dos vasos
áticos, de cuja observação podemos estabelecer uma relação binária de
oposição: de um lado temos a aristocracia tradicional agrária (que demarcou a
sua posição social junto a polis, mantendo a tradição e os costumes homéricos
junto aos simpósios e banquetes gregos), do outro lado, temos os emergentes
da oligarquia, associada à aristocracia citadina ateniense (ambos apoiam os
preceitos da democracia, cuja imagética era demarcada por encomendas
de vasos com representações de atividade manual tipicamente urbana).
Entretanto, percebemos, através das imagens, que os dois segmentos sociais
frequentam o banquete privado, tornando difícil distinguir a diferença visual
de status e a proveniência da riqueza.
30
As ambiguidades entre aristocratas e oligarcas tornam-se visíveis através

das críticas presentes na documentação textual impressa, como o panfleto
do Velho Oligarga, na obra República dos Atenienses, do filósofo Demócrito
de Abdera. Platão na República recomenda a ingestão de vegetais para a
efetivação de uma dieta saudável, entendida por nós como uma crítica ao
luxo e ao prazer da boa mesa. Platão ratifica as suas críticas na obra Banquete,
onde coloca, no lugar de iguarias exóticas, um banquete de palavras que deixa
transparecer um conjunto de advertências a presença de excesso e de novos
costumes introduzidos pelos emergentes das atividades comercial e mercantil.
O banquete mantém a tradição de ser dividido em etapas distintas e
separadas, como nos aponta Pauline Schmitt Pantel (1992: 4): deipnon e o
symposion. Na etapa do deipnon os gregos serviam os alimentos sólidos como
cereais e as carnes sob diversas formas, e a segunta etapa estava destinada a
consumação do vinho, previamente preparado. Segundo Ateneu de Náucrates
(11. 782a), a preparação de um bom vinho consistia em colocar três partes
de água cristalina na taça, seguidos de uma quarta parte com vinho. O
anfitrião recebia seus hóspedes e os escravos lavavam-lhes as mãos com água
perfumada para em seguida serem coroados com grinaldas pelo anfitrião. Os
convivas reclinavam-se aos pares, pelo lado esquerdo, em almofadas e usavam
a mão direita para interagir com os alimentos, colocados em pequenas mesas
(trapezai) baixas, localizadas a frente dos convivas. As iguarias eram servidas
pelo cozinheiro, pelos escravos e por vezes por jovens efebos aspirantes
àcidadania.
Nos chama a atenção o fato de as imagens de banquete privado evocarem
os prazeres da vida cotidiana, ao mesmo tempo em que nos apontam a
realização do banquete como uma atividade ritualizada. As imagens demarcam
o costume entre os convivas em fazer circular a taça de vinho sempre no
mesmo sentido, ou seja, da esquerda para a direita, como citou Ateneu ao
trazer a referência de Crítias na obra Constituição dos Lacedemônios. Crítias
mencionou que os gregos bebiam em largas taças, passando-as através da mão
direira e que os atenienses também têm por costume e tradição beber o vinho
em pequenas taças, fazendo-as circular pelo lado direito (11. 504 a-b). Ao
mesmo tempo brindam o conviva, que está ao seu lado direito, oferecendo um
hino, uma poesia ou um desafio, que só poderá ser respondido pelo desafiado
quando a taça de vinho completar o círculo e chegar novamente em suas mãos.
Era o tempo necessário para minimizar e/ou espairecer a erupção de alguma
animosidade provocada pelo desafiante.
Em tempos remotos, no período arcaico, durante o simpósio costumava‑se
fazer circular entre os convivas uma cítara e um ramo de mirra. No período
clássico e helenístico, junto com a taça de vinho, circulavam também elogios,
poesia e desafios, que deveriam ser respondidos após terminar o círculo,
31
como deixa transparecer Aristófanes nas Vespas (vv.1219-1248). A palavra

symposion detem o prefixo syn-, que traz o sentido de coesão de um grupo ou
comunidade. Diante de tal conceito, os convivas do banquete, nesta etapa do
ritual, sentem-se como integrantes de uma comunidade de iguais, diante da
disposição circular do espaço e das acomodações.
O banquete no período clássico e helenístico desponta para um novo
tempo, em que o ato de beber e de comer em círculo, seguindo sempre em
direção a direita, significava que todos estavam em igualdade de posição,
assegurando a coesão do grupo e ratificando o fator relacional entre os convivas.
A disposição circular não permitia o destaque na posição de honra ao anfitrião,
hóspede e demais simposiastas. Ou seja, não havia hierarquia e nem espaço para
o geras (a parte de honra ofertado pelo anfitrião ao hóspede). Nenhum conviva
detém destaque ou omissão, o simposiasta responsável pelos procedimentos
programados deve manter o rigor da igualdade entre os convivas, que
pertenciam a grupos sociais distintos e provinham de regiões estrangeiras. A
direção circular da taça de vinho, sempre em direção do lado direito, serve para
controlar a participação nas competições, assim como as respostas aos desafios.
Não podemos esquecer que se tornara comum nos simpósios a precariedade de
comportamento após a ingestão de algumas taças de vinho, fato que resultava
na emersão da hybris, do excesso e da descompostura – atitudes criticadas por
Platão e Xenofontes em suas obras, mas perpetuadas pelos defensores dos
prazeres da uma boa mesa, presentes nos escritores que retomam o estilo da
paródia épica, no final do período clássico e durante o helenístico.
32
Bibliografia
D. P. Aquilar, (2006), El panorama literário técnico-cientifico em Roma

(siglos I-II D.C). “Et docere et delectare”, Acta Salmanticensia. Estudios
Filológicos 312. Salamanca.
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alimentaria en la Odisea”, Circe 11: 41-56.
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S. D. Olson and A. Sens (1999), Matro of Pitane and the Tradition of Epic
Parody in the Fourth Century BC. Atlanta.
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les cités grecques. Rome.
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Ewa Wipszycka by their Disciples. The Journal of Juristic Papyrology,
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——— (2011), Archestratus: Fragments from The Life of Luxury. Totnes.
N. Thelm (1995), “As realezas em Homero: Géras e Timé”, Phoînix V. 1: 147-
155.
33
Arte Culinária em Xenofonte, Platão e Aristóteles
Carmen Soares
Universidade de Coimbra
A História da Alimentação, na Antiguidade, faz-se com base numa

diversa e vasta galeria de fontes escritas. Aquelas em que primeiro pensam os
estudantes, sobretudo os não iniciados nesse Mundo Novo das culturas grega e
romana, são os hoje tão triviais livros de culinária. E, de facto, quando buscamos
os mais antigos exemplares do género deparamos – nós os “frequentadores
habituais” dessa literatura primeva, tantas vezes esquecida numa estante
inacessível ou simplemente desconhecida – deparamos, dizia eu, sem grande
surpresa (pois outra coisa não esperávamos…) com diversos títulos, nomes de
autores e receitas várias. O entusiasmo do professor/investigador é legítimo,
mas como aconselham os grandes nomes do pensamento grego clássico, deve
ser pautado pela moderação! A verdade é que, fruto das vicissitudes de uma
transmissão multissecular e do papel marginal que no panorama literário geral,
tais obras tinham, o que hoje até nós chegou de uma produção escrita que, a
avaliar pelas referências numerosas, terá sido abundante, são fragmentos, i. e.,
algumas ‘migalhas’ que não chegam para saciar a nossa ‘gula bíblika’ – expressão
que aqui emprego, naturalmente, no seu sentido etimológico! – Importa, no
entanto, dar a conhecer, livrando do esquecimento e invertendo uma tendência
(quiçá inadvertida) para silenciar parte da nossa identidade cultural, ao público
português, na sua língua materna, esse património.
Não pretendo, contudo, apresentar essas iguarias arcanas nem falar
dos que delas nos deixaram o seu registo – em obras designadas tanto pelo
título genérico de ‘livros de culinária’ (ὀψαρτυτικὰ βιβλία, à letra ‘livros
para a preparação dos cozinhados’), como por textos especializados em
determinadas áreas gastronómicas (vd.: ὀψαρτυτικαὶ γλῶσσαι, ‘glossários de
culinária’; πλακουντοποιικὰ συγγράμματα, ‘tratados de pastelaria’; τὸ βιβλίον
περὶ ταρίχων, ‘livro dos peixes salgados’; τὸ βιβλίον περὶ λαχάνων, ‘livro
dos vegetais’)1. O meu objectivo é reforçar a ideia de que, tal como hoje, nos
sécs. V e IV a. C., a culinária era uma área que estava na moda, um tema de
discussão de tal forma actual e transversal que, a par da já referida proliferação
de bibliografia especializada (quem sabe se motidada por esse boom literário),
não deixou alheios dois sectores que marcaram a cultura clássica: um artístico –
a produção teatral cómica; outro filosófico – as elites intelectuais descendentes
da filosofia humanista (i. e., orientada para a reflexão/questionamento sobre o
1
Assunto cuja abordagem iniciei em C. Soares 2010.
35
Carmen Soares
homem na sua complexidade ética e política) de Sócrates. Não me debruçarei

sob o legado riquíssimo que os autores de comédia nos deixaram2, mas atentarei
no bem menos abundante contributo de dois nomes maiores da filosofia grega
antiga, Platão e Aristóteles, bem como da figura menos conhecida do público
contemporâneo em geral, Xenofonte, que, tal como o primeiro, terá frequentado
os círculos de discípulos do mestre, Sócrates, cujos ideias e memória ajuda a
reconstruir e a reabilitar nos seus Diálogos Socráticos.
O meu interesse em proceder a uma análise das parcas ‘migalhas’ que estas
fontes “sérias” (adjectivo aqui tomado enquanto antónimo de “cómicas”) nos
legaram sobre a culinária foi motivado por uma questão que me tem assaltado
e para a qual, numa investigação que ainda considero por fechar, não creio
ter já encontrado uma resposta satisfatória, e que é a seguinte: em que conta
eram tidos na Grécia Clássica, pelos seus contemporâneos, o conjunto de
‘saberes’ (alternativamente denominados de τέχνη e ἐπιστήμη) culinários e, por
inerência, os profissionais e/ou entendidos na matéria3? Deveremos limitar‑nos
apenas à imagem de pedantes, charlatões e gabarolas, presente na comédia?
Não obstante algum exagero que a pincelada satírica dos comediógrafos
tenha imprimido aos retratos desses sábios culinários (formados em astrologia,
medicina, geometria, estratégia e aritmética – como enfatiza, a título de
exemplo, o cozinheiro do frg. 1 K-A de Nicómaco), a verdade é que, na obra
mais completa que possuímos do género, os cerca de 60 frgs. do mais antigo
‘Guia Gastronómico’ – Hedypatheia (‘Iguarias do Mundo’) de Arquéstrato de
Gela (séc. IV a. C.), é evidente a preocupação do autor em sujeitar a preparação
das suas receitas a aspectos que, se seguirmos a sugestão do referido cozinheiro
de Nicómaco, se afiguram familiares às ciências atrás enunciadas. A noção de
que as estações do ano influem na qualidade dos peixes poderia fazer pensar
na necessidade de possuir conhecimentos básicos de astrologia4; o número de
convivas conveniente para um banquete e a disposição, em frente de cada um,
de uma fina mesa (frg. 4), poderiam requerer conhecimentos de aritmética e
geometria; no fundo, a obsessão de Arquéstrato pela excelência dos produtos
usados, bem como as indicações do papel decisivo que sobre ela podem exercer
os temperos5, fariam pensar, também, na consciência que o cozinheiro e
2
Vd. M. Garcia Soler 1996, 2008, 2009 e M. F. Silva 2012.
3
Refiro-me a duas categorias distintas: os profissionais são indivíduos que vivem do salário
enquanto cozinheiros; os “entendidos” correspondem a pessoas que conhecem a arte, não para
dela tirarem o seu sustento, mas pelo interesse que sentem em conhecê-la e dela fazerem,
eventualmente, um uso pessoal. É neste último tipo que se incluiria Arquéstrato, motivado, ao
que podemos supor, para a redacção do seu guia gastronómico pelo desejo de partilhar a sua arte
com um ciclo de amigos (e não clientes).
4
Assunto presente em vários frgs. de Arquéstrato, citados pela edição de Olson-Sens: 27,
31, 33, 34, 35, 36, 37, 42, 45, 50.
5
Veja-se as observações do siciliano a propósito da preparação do barbudo e do robalo
36
especialista gastronómico deveriam ter dos benefícios/prejuízos que aqueles

podem trazer à saúde dos comensais. Ou seja, por mais exageradas que sejam as
caricaturas dos mestres da arte culinária na comédia, a realidade é que a leitura
do único livro que conhecemos, em alguma extensão, da literatura gastronómica
grega antiga, deixa perceber o fundo de verdade dessa caricatura. Ou seja, nos
sécs. V e IV a.C., a arte culinária atingira um patamar de desenvolvimento e
sofisticação tal que, numa altura em que a discussão epistemológica em geral se
produzia de forma consistente nos círculos de intelectuais, era natural que esta
abrangesse áreas emergentes, como parece ser o caso da arte culinária.
O método que segui para proceder ao presente estudo partiu, antes de
mais, do levantamento dos passos em que Xenofonte, Platão e Aristóteles
empregam ou o substantivo ὀψοποιία (à letra: ‘o acto de fazer/confeccionar
opson), tradicionalmente vertido para português por ‘cozinha/culinária’ ou os
adjectivos da mesma família, ὀψοποιίκη e μαγειρική – o primeiro formado do
substantivo acabado de referir (cuja raiz é comum também ao nome ὀψοποιός,
que à letra significa ‘aquele que faz/confecciona opson’) e o segundo de μάγειρος
(à letra: ‘aquele que realiza um sacrifício’ e cuja carne cozinha) – ambos a
qualificar os substantivos (expressos ou subentendidos) τέχνη e ἐπιστήμη.
Dos dois pensadores que ainda viveram no séc. V a. C., comecemos por
Xenofonte, aquele que desapareceu primeiro e cuja reflexão sobre a questão,
até por não ser epistemológica, mais próxima estará da visão que a população
comum tinha do ‘acto de confeccionar opson’, a ὀψοποιία. Antes, porém, de
atentarmos nas suas palavras (Memoráveis 3. 14. 5-6), importa lembrar que o
termo ὄψον, que entra na composição do substantivo, designava, genericamente,
‘tudo o que é cozinhado’ e que, numa altura em que se levava os alimentos à
boca com as mãos, vinha sempre acompanhado por pão (ἀρτός/σίτος). Ou
seja, há que distinguir duas componentes essenciais da refeição dos Gregos
Antigos, o pão, elemento básico da sua alimentação, e tudo o que o acompanha,
o chamado ‘acompanhamento’ ou, em linguagem popular portuguesa, ‘conduto’
(formada do particípio passado do verbo latino conducere, remetendo, pois,
para essa função de “ser conduzido” à boca pelo pão) – categoria em que se
incluem, como começámos por afirmar, não só os alimentos cozinhados, mas
também outros, como os primordiais queijo e mel (de presença constante nos
testemunhos escritos da Época Arcaica, indispensável às mesas dos heróis
(frg. 46): “Por serem tenros, grelha-os cuidadosamente, sem os escamares, e serve-os regados
com um molho salgado. Não deixes que se aproxime de ti nenhum tipo de Siracusa, nem de
Itália, quando estiveres a confeccionar esse prato. A verdade é que não sabem preparar peixe de
qualidade; antes o estragam por completo, pois têm o mau gosto de acompanhar toda e qualquer
comida de queijo e regam-na com um vinagre de vinho e um molho salgado enriquecido com
sílfio”.
37
Carmen Soares
épicos dos Poemas Homéricos6 e dos ambientes descritos por poetas líricos, de
que destaco Xenófanes7).
Que o pão e os cozinhados correspondem a dois domínios de
conhecimento e acção bem distintos no universo cultural alimentar da antiga
Grécia, confirmamo-lo pela perfeita distinção que havia entre os profissionais
e as artes que lhes correspondem: os padeiros-pasteleiros, por um lado, e os
cozinheiros, por outro. Aliás, ao nível de literatura gastronómica, essa distinção
era bem nítida, pois, além de autores de ‘livros de culinária’(τὰ ὀψαρτυτικὰ
βιβλία), Ateneu refere Crisipo de Tiana (sécs. II-I a. C., natural da Cilícia, na
Ásia Menor), a quem atribui um ‘livro da padaria’ (ἐπιγραφομένῳ ἀρτοποιικῷ,
cf. 3. 113 a, 7. 326 e, 14. 647 c). No entanto, a distinção entre padeiros e
pasteleiros, tal como hoje, não seria de regra, como percebemos pelo título de
‘mestre pasteleiro’ (ὁ σοφὸς πεμματολόγος Χρύσιππος, cf. 14. 648 b) pelo qual
o enciclopedista designa esse mesmo indivíduo8.
Mas é no próprio texto de Xenofonte que deparamos com o esclarecimento
inequívoco de que o sentido a dar a ὄψον é esse de ‘acompanhamento’ do
pão. No último capítulo do livro III dos seus Memoráveis, a personagem
Sócrates discute com os amigos o sentido da palavra ὀψοφάγος, habitualmente
traduzida por ‘comilão’ (A. Pinheiro 2009: 222-223), mas cujo sentido
etimológico me interessa recuperar, na esteira, aliás, do que propõe o filósofo
aos seus convivas. A situação que faz com que Sócrates proponha uma
definição do nome é ver que, entre os convivas, há “um que deixa o pão e come
só o conduto” (τῶν συνδειπνούντων τινὰ τοῦ μὲν σίτου πεπαυμένον, τὸ δὲ
ὄψον αὐτὸ καθ’ αὑτὸ ἐσθίοντα, 3.14. 1-2). Conforme começa por esclarecer
o filósofo, tal comportamento só não deve merecer ao seu praticante o rótulo
pejorativo de opsofagos, se ditado por razões dietéticas, i. e., exigido por um
qualquer regime (μὴ ἀσκήσεως…ἕνεκα, 3. 14. 2). Mas, quando a razão que
o leva a consumir exclusivamente o acompanhamento é a ‘gula’, tradução
que damos, no contexto, ao termo ἡδονή (com o sentido geral de ‘prazer,
gozo, fruição’, cf. ibidem: ἀλλ’ ἡδονῆς ἕνεκα) ou quando se verifica uma
evidente desproporção entre a quantidade dos dois elementos indissociáveis
(i. e., como se lê no texto: “alguém que come muito conduto em cima de/com
pouco pão”, ὁ δὲ μικρῷ σίτῳ, ἔφη, πολὺ ὄψον ἐπεσθίων, 3. 14. 4-5; ou que
“se serve de conduto com pão em vez de pão com conduto”, ὁπότερα τῷ σίτῳ
ὄψῳ ἢ τῷ ὄψῳ σίτῳ χρήσεται, 3. 14. 5-6), nestas duas circunstâncias estamos
Cf. e. g., Il. 11. 631, Od. 10. 234.

6
Fr. 1, v. 10 Diels.
7
8
Outros autores de livros de pastelaria mencionados são: Egímio, Hegesipo, Metrobo e Feto
(ἀναγράψαντα πλακουντοποιικὰ συγγράμματα Αἰγιμίου καὶ Ἡγησίππου καὶ Μητροβίου, ἔτι δὲ
Φαίτου 14. 643 e).
38
perante um opsofagos, termo que prefiro, pois, traduzir por ‘guloso’9! A gula,
que o cristianismo haveria de condenar de forma implacável, ao conferir-lhe
lugar entre os sete pecados mortais, encerra desde cedo, como acabamos de
perceber, uma conotação negativa. Não se trata, neste período pré-cristão,
de uma censura baseada numa moral religiosa, mas sim na transgressão que
a mesma representa relativamente a um dos valores norteadores da ética do
Homem Grego das épocas arcaica e clássica, a moderação (sophrosyne).
Toda esta reflexão sobre o sentido de um nome composto da palavra opson,
não deriva do mero interesse que as questões filológicas nos despertam, mas
sim do esclarecimento que podem trazer ao propósito da nossa investigação:
fazer o retrato da arte culinária (opsopiia), tal qual nos a apresenta Xenofonte.
Aliás é o próprio autor que nos sugere esta aproximação, uma vez que remata
o debate entre Sócrates e os companheiros sobre o sentido do termo opsofagos,
pondo na boca daquele questões que nos elucidam quanto à autonomia que,
no séc. V a. C., se reconhecia à arte culinária e respectivos mestres. A techne de
produzir opsa era comumente vista como o saber cujo domínio permitia fazer
da alimentação um acto de fruição/prazer. Uma vez mais, é o sentido original
da fonte em análise que apoia esta interpretação.
Atentemos, pois, no passo 3. 14. 5-6 dos Memoráveis:
Ἄλλον δέ ποτε τῶν συνδείπνων ἰδὼν ἐπὶ τῷ ἑνὶ ψωμῷ πλειόνων ὄψων
γευόμενον, Ἆρα γένοιτ’ ἄν, ἔφη, πολυτελεστέρα ὀψοποιία ἢ μᾶλλον τὰ ὄψα
λυμαινομένη, ἢ ἣν ὀψοποιεῖται ὁ ἅμα πολλὰ10 ἐσθίων καὶ ἅμα παντοδαπὰ
ἡδύσματα εἰς τὸ στόμα λαμβάνων; πλείω11 μέν γε τῶν ὀψοποιῶν συμμιγνύων
πολυτελέστερα ποιεῖ· ἃ δὲ ἐκεῖνοι μὴ συμμιγνύουσιν, ὡς οὐχ ἁρμόττοντα, ὁ
συμμιγνύων, εἴπερ ἐκεῖνοι ὀρθῶς ποιοῦσιν, ἁμαρτάνει τε καὶ καταλύει τὴν
τέχνην αὐτῶν. καίτοι πῶς οὐ γελοῖόν ἐστι παρασκευάζεσθαι μὲν ὀψοποιοὺς
τοὺς ἄριστα ἐπισταμένους, αὐτὸν δὲ μηδ’ ἀντιποιούμενον τῆς τέχνης ταύτης
τὰ ὑπ’ ἐκείνων ποιούμενα μετατιθέναι;
Numa outra ocasião, ao ver um dos convivas a comer vários acompanhamentos

com uma única fatia de pão, Sócrates perguntou: “Haverá uma cozinha mais
dispendiosa ou que mais arruine os condutos do que a que confecciona um
indivíduo que os costuma não só comer em grande quantidade, mas também
provar de todo e qualquer tipo de temperos? De facto encarece-a, quando
mistura mais temperos que os cozinheiros! Enquanto estes não os misturam
9
Termo usado para aquele que só quer comer o que lhe dá ‘prazer’.
10
Subentende-se o substantivo ὄψα anteriormente referido, com o qual concorda, sintaxe
que alude ao retrato atrás descrito do opsofagos, como o indivíduo que (e aqui a expressão é usada
no sing.) come ‘muito conduto’ (πολὺ ὄψον).
11
Complemento directo de συμμιγνύων, a concordar com ἡδύσματα, que se subentende da
oração anterior.
39
Carmen Soares
de forma aleatória, o dito fulano, ao fazer a sua mistura – não obstante os

cozinheiros a saibam fazer correctamente – comete erros e acaba por arruinar
a arte deles. Pois bem, então não é ridículo que cozinheiros daqueles que
conhecem as melhores especialidades se tenham empenhado na preparação de
um cozinhado e que o tal tipo altere o que eles fizeram, não respeitando a sua
arte?
A culinária é um saber do domínio de entendidos e, como área de

especialização que é (i. e., com um objecto e conhecimentos próprios), merece o
respeito dos que a desconhecem. E respeito significa, muito concretamente, não
interferir no que ela tem de essencial, a saber: ‘mistura/combinar’ (συμμίγνυμι),
de forma correcta (ὀρθῶς ποιεῖν) e ajustada (ἁρμόττων), ‘o que torna agradáveis’
os alimentos (ἡδύσματα, sentido literal para a palavra grega, regra geral traduzida
em português por ‘temperos, condimentos’). Note‑se que a referência ao consumo
indiscriminado de ‘todo e qualquer tipo de temperos’ (παντοδαπὰ ἡδύσματα),
típica do guloso, denuncia que, ao invés dessa prática, a arte culinária, que aquele
não possui, dota os seus detentores não só de competências relativas à confecção
propriamente dita, mas também à selecção dos ingredientes. Estes domínios de
conhecimento são, podemos deduzi-lo das palavras de Xenofonte, o segredo dos
profissionais! Todos os esforços de amadores para se aventurarem na culinária são
vistos como um capricho caro, uma extravagância. Na verdade, como se depreende
do contexto, os gastos de uma refeição aumentam significativamente quando o
consumo do componente mais dispendiosa (os opsa) predomina de tal forma
sobre o pão que este até pode ser suprimido ou quando se carrega um cozinhado
de toda a espécie de condimentos, alguns, devido à sua raridade, verdadeiros
produtos de luxo. Em suma, podemos retirar da argumentação de Sócrates a
conclusão de que o opsofagos corresponde a um padrão gastronómico situado nos
antípodas da arte culinária, que, tal qual vem delineada por Xenofonte, pressupõe
não só o respeito pelo equilíbrio que na refeição deve ser dada à ingestão de pão
e dos respectivos acompanhamentos, mas também uma utilização regrada e com
regra dos hedusmata.
Passemos, agora, aos testemunhos que sobre arte culinária até nós chegaram
da obra de Platão, o mais célebre filósofo socrático. Embora, no total da sua
produção, os passos dedicados ao assunto confirmem que não passam também
de “migalhas”, é interessante notar que se dispersam por quatro diálogos, que, se
seguirmos a cronologia tradicional de composição, cobrem o conspecto geral da
vida literária do autor. A reflexão mais longa regista-se numa obra da primeira
fase, o Górgias; ao grupo dos diálogos intermédios pertencem a República e o
Banquete; finalmente, do último período, temos o Político.12. Que o pensador
12
Não obstante a maior ou menor controvérsia que sobre a datação de cada um dos diálogos
40
aborda a questão sob prismas diversos é a conclusão mais importante que

tiramos, como passarei a demonstrar, do confronto entre os testemunhos da obra
considerada mais antiga, o Górgias, e a mais recente, o Político.
Antes, porém, dessa tentativa de delinear as perspectivas de Platão (leia-se
veiculadas por Platão e, não forçosamente da sua autoria), devo insistir que o
facto de, ao contrário do que sucedia em Xenofonte, o seu discurso se revestir
de uma preocupação de natureza epistemológica clara (ou seja, insere-se em
contextos de definição da episteme/techne), não significa que ponha de parte a
concepção tradicional comum (leia-se não filosófica) de culinária. Muito pelo
contrário. Começo, pois, por destacar que o autor se filia nessa tradição, ao
identificar como seu elemento caracterizador o prazer.
À excepção do Político, em todos os outros três diálogos se enfatiza a
importância da hedone nesse retrato. No Górgias, texto em que o tema é mais
longamente tratado (462 b-466 a 3; 501 a 7-501 b), a culinária serve de
modelo para ajudar Sócrates a explicar ao seu jovem interlocutor a natureza
não científica da retórica. Ou seja, assistimos à recusa clara em aceitar a
atribuição do estatuto de arte/ciência à opsopoiia. Mais ainda, essa exclusão tem
por argumento validatório precisamente o elemento geralmente visto como
identitário da mesma, e que Platão refere pela expressão “a produção de alguma
espécie de satisfação e de prazer” (χάριτός τινος καὶ ἡδονῆς ἀπεργασίας, 462
c 7). Como aclara Sócrates, é nesta dimensão hedonista que reside a razão
para afirmar que a culinária, tal como a retórica, não é uma techne, mas um
conhecimento empírico e um acto rotineiro13.
Começamos, a partir deste ponto, a levantar a argumentação filosófica usada
para retirar à culinária o título de “arte”, que geralmente o vulgo lhe reconhecia.
Só percebemos (nós e os contemporâneos de Platão desconhecedores do
pensamento da Academia, i. e. a maioria dos Atenienses) o significado da
distinção entre techne e empeiria, se atentarmos na explicação apresentada.
E esta radica em três critérios: a natureza (physis), a causa (aitia) e a razão
ou princípio lógico (logos). Enquanto a medicina (uma techne, precisamente
adjectivada de ἰατρική) examina a natureza do paciente de que cuida, ocupa-
se da(s) causa(s) do tratamento e tem uma explicação racional para todos os
seus actos, a culinária (uma empeiria, adjectivada de ὀψοποιική), ao invés,
apresenta um perfil ‘completamente a-científico’ (κομιδῇ ἀτέχνως, 501 a 4),
se tem colocado (e continuará, seguramente, a colocar), decidi considerar os textos de acordo

com esta ordem cronológica, não por considerar irrefutável a tese de que nesta se percebe uma
evolução no pensamento do autor, mas porque, no que ao móbil concreto da minha presente
investigação diz respeito, essa ordem de análise me conduziu à formulação da hipótese de leitura
de que Platão não oferece um retrato único de arte culinária.
13
Cf. 463 b 3-4: ὃ δοκεῖ μὲν εἶναι τέχνη, ὡς δὲ ἐμὸς λόγος, ούκ ἔστιν τέχνη ἀλλ’ ἐμπειρία
καὶ τριβή.
41
Carmen Soares
pois não examina a natureza, nem a causa do seu objecto (o prazer), além de
que não produz um discurso baseado no raciocínio lógico; consiste, sim, em
“preservar a memória do que é costume fazer-se através de uma rotina e de um
conhecimento empírico, processo pelo qual se criam sensações agradáveis”14.
Não esqueçamos que é precisamente este último aspecto o que permite
clarificar uma distinção que, como vimos atrás em Xenofonte, para o senso
comum ou para apenas alguns praticantes mais pretensiosos da “arte” não estava
definida de forma inequívoca. Estamos a falar da confusão que reinava entre
as profissões (ἐπιτηδεύματα, cf. 462 e 6) de médico e cozinheiro, indefinição
que se estendia aos domínios das competências e saberes respectivos. O
desfazer do engano só se atinge se, como propõe a personagem Sócrates,
se analisar o assunto à luz de um dos raciocínios nucleares do que costuma
designar-se de pensamento de Platão, vulgarmente conhecido por “teoria
das ideias/formas”. Ou seja, quando declara que a retórica é um eidos (‘ideia/
forma’, 263 d 5) e um eidolon (‘simulacro’, 463 d 2), porque parece, mas não é,
ou seja, pertence ao mundo das aparências e não das essências,15 a personagem
subentende a aplicação deste mesmo raciocínio a todas as empeiriai (entre as
quais, a culinária16), que anteriormente declarou incluir num mesmo grupo,
denominado kolakeia (‘adulação’ 463b 1), onde inclui a culinária (além da
sofística e da estética). Ou seja, uma empeiria é uma ‘adulação’ de uma techne,
faz-se passar (cf. 464 c 7: προσποιεῖται) por aquilo que não é.
Este raciocínio, aplicado ao objecto do nosso estudo, e como esclarece
o Sócrates do Górgias, significa que a culinária é um simulacro da medicina
(464 d 3-4). Mas há quem não possua este entendimento esclarecido,
sujeitos que a personagem do diálogo aventa só poderem ser ‘adultos tão
insensatos quanto crianças’ (464 d 6-7), a ponto de atribuirem ao cozinheiro
uma competência que é própria do médico: o saber distinguir os alimentos
benéficos (τὰ βέλτιστα σιτία τῷ σώματι, 464 d 4-5; περὶ τῶν χρηστῶν
σιτίων, 464 d 7) dos prejudiciais (πονηρῶν, 464 e 1) ao corpo. Porque busca
os prazeres, sem cuidar das virtudes17 é que a culinária (tal como a retórica, a
sofística e a estética) não pode ser uma arte/ciência.
Ecos deste retrato disfórico de culinária encontramo-los em outros dois
passos da obra do fundador da Academia. Na República (332 c), as personagens
repetem a ideia de que medicina e culinária se distinguem claramente. A
14
Cf. 501 a 7-b1: τριβῇ καὶ ἐμπειρίᾳ μνήμην μόνον σῳζομένη τοῦ εἰωθότος φίγνεσθαι, ᾧ
δὴ καὶ πορίζεται τὰς ἡδονάς.
15
A propósito do exemplo ilustrativo da ‘saúde’ refere: ‘a que parece, mas não é’ (δοκοῦσαν
μὲν εὐεξίαν, οὖσαν δ’ οὔ, 464 a 2-3).
16
As restantes são a estética e a sofística.
17
Cf. 465 a 1-3: ὅτι τοῦ ἡδέος στοχάζεται, ἄνευ τοῦ βελτίστου. τέχνη δὲ αὐτὴν οὔ φημι
εἶναι ἀλλ’ ἐμπειρίαν.
42
omissão de qualquer referência à diferença entre empeiria e techne pode talvez ser
interpretada como um indício de desvalorização da operatividade do primeiro
conceito, uma vez que não volta a ser recuperado em nenhum dos segmentos
em que Platão retoma o assunto “arte culinária”. Aqui, como nos dois passos
que nos falta analisar, emprega-se, sem reservas, a denominação “arte/ciência
culinária” (mageirike/opsopoiike techne/episteme). Não que o que as personagens
de Platão dizem pressuponha, nesta mudança de discurso, o abandono dos
princípios subjacentes à teoria das ideias/formas. Parece-me, sim, que esta
mudança decorre do que julgo ser um dos traços mais fascinantes do seu legado:
o compromisso do filósofo com o mundo que o rodeia. Se “a culinária é chamada
uma arte” (como se lê em Resp. 332 c 12: τέχνη μαγειρικὴ καλεῖται.), tal como
“se diz arte médica” (cf. Resp. 332 c 8: τέχνη ἰατρικὴ καλεῖται.), não é por alguém
reproduzir essa voz corrente que se pode defender que a mesma se identifica com
o seu sentido. Não se trata, neste passo, disso, pois continua‑se a insistir na
nítida separação entre esferas de acção dos dois domínios de saber.
Há, no entanto, uma alteração ao nível dos critérios distintivos de cada
um. Os três anteriores critérios (physis, aitia e logos) são preteridos por um
outro: identificação dos destinatários (τίσιν) e daquilo (τί) que cada uma
convém (προσῆκον) e deve (ὀφειλόμενον) oferecer (ἀποδιδοῦσα). Ou
seja, a medicina intervém sobre os corpos (isto é, as pessoas), fornecendo-
lhes três elementos constitutivamente distintos, mas unidos por essas
propriedades comuns de serem indispensáveis e apropriados: os remédios,
os alimentos e as bebidas (φάρμακά τε καὶ σιτία καὶ ποτά). Quanto à
culinária, intervém sobre as comidas, proporcionando-lhes os ‘temperos’,
i. e., tudo ‘o que torna os acompanhamentos agradáveis’ (τοῖς ὄψοις τὰ
ἡδύσματα, 332 d 1).
Passemos ao diálogo seguinte. A referência feita no Banquete é
brevíssima (187 e) e apela ao respeito pela moderação (a famosa sophrosyne).
Aí deparamos, uma vez mais, com a alusão à opsopoiike techne num contexto
de comparação, desta feita não com a medicina, mas com um domínio que,
tal como Platão fez para aquela, ainda no Górgias (264 b) nós, sem grande
dificuldade, nos atreveríamos também a catalogar de “arte do corpo”, o amor
físico (no texto chamado de “amor vulgar” ou da Musa Polímnia, μούσης
Ἔρως. ὁ δὲ Πολυμνίας ὁ πάνδημος), i. e. o de Afrodite. Assim como
“nos devemos entregar a este com cautela, de modo a vir a colher o fruto do
seu prazer, sem cair em nenhum destempero, também devemos servir-nos de
forma correcta dos apetites da esfera da arte culinária, de modo a colher o
prazer sem a doença”18.
18
Cf. ὃν δεῖ εὐλαβούμενον προσφέρειν οἷς ἂν προσφέρῃ, ὅπως ἂν τὴν μὲν ἡδονὴν αὐτοῦ
43
Carmen Soares
Estas advertências trazem-nos à mente o trecho dos Memoráveis de

Xenofonte, quer pelo ataque que fazem aos comportamentos excessivos,
traduzidos sob a forma de um ‘abuso’ (outro sentido para a palavra grega
ἀκολασία, que acabei de verter por ‘destempero’), seja ele alimentar (como
era típico do opsofagos de Xenofonte) ou amoroso. Em suma, tanto a gula,
como a luxúria são retratadas em fontes gregas clássicas como transgressões,
condição que inevitavelmente acabará por penalizar quem nelas incorre. No
caso concreto de uma alimentação desregrada, o malefício decorrente do
excesso corresponde ao mal estar físico, à doença, estado que acaba por anular
o benefício que a arte culinária traz ao ser humano a ‘fruição do prazer’, ou,
numa tradução mais fiel ao sentido literal da expressão grega (τὴν ἡδονὴν
καρπώσασθαι), o ‘colher [o fruto] do prazer’.
Consideremos, agora, como Platão no trecho do Político (288d 9-288a
5) em que evoca a arte culinária é devedor da distinção entre ciências da
alma e ciências do corpo, anteriormente tecida no Górgias, a propósito
da diferença entre techne e empeiria. A medicina e a ginástica vinham
então referidas com duas partes da mesma ciência, a ciência do corpo,
por oposição à ciência da alma, ou ciência política (264 b). A novidade do
Político reside em colocar a par daquelas duas a culinária. Tal atitude pode
ser interpretada como evidência de uma aceitação, pelo menos em sectores
da sociedade mais esclarecidos, da inclusão da culinária entre os diversos
saberes especializados nos cuidados do corpo. Atentemos nas palavras do
Estrangeiro, pelo que elas têm de revelador de um “retrato neutro” da ‘arte
do cozinheiro’ (μαγειρική):
Os cuidados com a alimentação e tudo quanto, depois de absorvido pelo nosso

corpo, tem o poder de cuidar das partes do mesmo, através das suas próprias partes,
devemos dizer que constituem o sétimo tipo de bens, designado com o nome geral
de “alimento” –caso não tenhamos nenhuma designação melhor para propor. Se
estabelecermos que esse conjunto de funções pertence às artes do agricultor, do
caçador, do mestre de ginástica, do médico e do cozinheiro, estamos a fazer uma
melhor atribuição de competências do que se as atribuíssemos à “arte política”.
Todas as artes do corpo enumeradas são postas em pé de igualdade.

Assim, à luz das fontes escritas chegadas até nós, reconhecemos ao Político de
Platão o mérito de consagrar a culinária como uma das várias artes/ciências
humanas que cuidam do corpo. Se quiséssemos fazer a história da culinária
enquanto arte, seríamos, por conseguinte, levados a sugerir que a sua certidão
καρπώσηται, ἀκολασίαν δὲ μηδεμίαν ἐμποιήσῃ, ὥσπερ ἐν τῇ ἡμετέρᾳ τέχνῃ μέγα ἔργον ταῖς περὶ
τὴν ὀψοποιικὴν τέχνην ἐπιθυμίαις καλῶς χρῆσθαι, ὥστ᾽ ἄνευ νόσου τὴν ἡδονὴν καρπώσασθαι.
44
de nascimento data do séc. V a. C., mais propriamente do Político de Platão.

Consideremos, por último, o testemunho de Aristóteles. Na sua vastíssima
obra regista-se um único passo em que se caracteriza, brevemente, a episteme
opsopoiike (Política 1255 b 22-27). O contexto é o da distinção entre “ciência
de ser senhor” (ἐπιστήμη δεσποτικὴ) e “ciência de ser escravo” (ἐπιστήμη
δουλικὴ). O Estagirita inclui neste último tipo a culinária, uma entre as
várias da “classe [das ciências] de servir” (γένη τῆς διακονίας). Acrescenta
que as actividades são ensinadas por um profissional, isto é um indivíduo que
recebe um salário por ministrar uma instrução (μάθησις), denominada ‘ciclo
de formação do serviçal’ (τὰ ἐγκύκλια διακονήματα). Repare-se, no entanto,
que a culinária é evocada como o exemplo (entre outros, não identificados) de
formação avançada (ou como diz o grego, ‘uma aprendizagem mais prolongada
no tempo do que aqueles19’: ἐπὶ πλεῖον τῶν τοιούτων μάθησις) dentro do
conjunto de conhecimentos que os escravos aprendem. Estas palavras de
Aristóteles, além de reflectirem o estatuto social servil dos indivíduos que
tinham a seu cargo, no seio das funções domésticas, a preparação das refeições
dos senhores da casa, apontam para uma hierarquização dessas mesmas
actividades e saberes (epistemai).
Seguramente devido ao nível mais exigente de preparação requerida
ao cozinheiro, não estranhamos que à sua pessoa e à sua arte se reconheça
um estatuto privilegiado dentro do meio humilde dos serviçais. Que essa
valorização poderia ser aproveitada pelos praticantes da arte para tentarem
esbater o estigma social negativo que a condição de escravos lhes imputava
é a realidade para que a comédia (com traços exagerados, é certo) remete. Aí
deparamos com uma galeria de cozinheiros apostados, não tanto em preparar
uma refeição apropriada, mas sim em cantar os virtuosismos de uma ciência
esmeradíssima, que, de tão científica (leia-se que acumula conhecimentos
dos mais variados domínios, como a astronomia, medicina, geometria,
aritmética, estratégia, entre outros), se revela inútil. Desse desajuste entre
a propaganda (feita pelo cozinheiro aos seus dotes) e a realidade (o serviço
prestado) nos dá conta o exemplo do comediógrafo Nicómaco, já recordado
no início desta reflexão. Perante a extensa enumeração da profunda e variada
formação científica apresentada pelo cozinheiro contratado para lhe preparar
a refeição, a personagem da comédia Ilitia comenta, num absoluto desprezo
pelas credenciais do especialista: Tu, não te chateies, nem me chateies, passa mas
é o dia a descansar.
Aceitemos do desabafo desta personagem o apelo que ele encerra à
contenção e concluamos a nossa pesquisa. Os retratos de culinária captados,
num momento da história que é o do seu surgimento como arte (uma entre as
19
O pronome demonstrativo é usado em vez dos supra referidos τὰ ἐγκύκλια διακονήματα.
45
Carmen Soares
diversas áreas do saber em que o ser humano se vai especializando), denunciam

a controvérsia que o tema contemporaneamente despertava. Homens do seu
tempo, Xenofonte, Platão e Aristóteles, aproveitam o que se percebe ser um
entendimento geral sobre uma área emergente e acrescentam reflexões que
ecoariam entre os indivíduos dos círculos intelectuais que integram. Assim, à
luz do que esses homens escreveram, a culinária corresponde a uma soma de
esboços, que recuperamos neste fecho da nossa intervenção:
– é uma área de especialização (chame-se-lhe arte/ciência ou saber
empírico e prática rotineira);
– com objectivos próprios: proporcionar a fruição dos prazeres da comida;
– concebida como um processo de ensino/aprendizagem, o que origina
a formação de profissionais, de origens humildes, mas que granjeiam ou
reivindicam uma crescente projecção social.
46
Bibliografia citada
L. Brandwood (1990), The Chronology of Plato’s Dialogues. Cambridge.

R. H. Kraut (ed.) (1992), The Cambridge Companion to Plato, Cambridge:
Cambridge University Press.
M. J. García Soler (1997), “El pescado en la comedia griega”, in A. Lopez
Eire Sociedad, política y literatura: comedia griega antigua. Actas del I
Congreso Internacional. Salamanca, 279-285.
——— (2008), “El cocinero cómico: Maestro de los fogones y de la palabra”,
Estudios griegos e indoeuropeos 18, 145-158.
——— (2009), “La utopía gastronómica en la comedia griega antigua”, in
Morus. Utopia e Renascimento 6, 201-209.
S. D. Olson, A. Sens (2000), Archestratos of Gela. Greek Culture and Cuisine
in the Fourth Century BCE. Oxford.
A. E. Pinheiro (2009), Xenofonte. Memoráveis. Coimbra.
M. F. Silva (2012), “Comédia e comida. Aristófanes e o quotidiano alimentar
ateniense”, in M. R. Cândido (org.), Práticas Alimentares no Mediterrâneo
Antigo. Rio de Janeiro, 170-194.
C. Soares (2010), “História da alimentação na Antiguidade Clássica: os
primeiros Livros de Culinária”, BEC 54: 43-52.
47
Preparação e confecção dos alimentos e utensílios de cozinha nos fragmentos de Arquéstrato de Gela
Preparação e confecção dos alimentos e utensílios de

cozinha nos fragmentos de Arquéstrato de Gela
Elisabete Cação
Neste trabalho propomos a análise dos fragmentos de Arquéstrato,

delimitando o nosso estudo primeiro aos métodos de preparação, depois à
confecção dos alimentos e, por fim, aos utensílios necessários à confecção.
Situamos a obra de Arquéstrato entre o final do século IV e o século
III a. C. O poema, composto em verso épico, Hedypatheia, estaria perdido
não fossem as valiosas citações de Ateneu de Náucrates, num total de mais
de sessenta fragmentos, na obra Sábios à Mesa ou, na forma transliterada,
Deipnosofistas. Para a citação dos fragmentos usamos a edição de Olsen-Sens,
publicada pela Oxford.
1. Preparação dos alimentos

Nesta rubrica, consideramos as referências feitas ao tratamento dado aos
alimentos antes de sujeitos ao fogo. Fazemos agora um levantamento daquilo
que consideramos mais importante em Arquéstrato.
a) Esmagar/ Triturar (de tribô): esta acção aparece nos fragmentos 11.9
e 23.5 na forma de partícipio aoristo do verbo (tripsas), método aplicado
ao esmagar de ervas aromáticas (euodê anthê) que, supomos, poderiam ser
esmagadas num tradicional almofariz1.
b) Golpear o peixe (de kenteo): no fragmento 32.5, ao descrever a melhor
maneira de confeccionar peixe-cítara (kitharon), o autor antigo aconselha uma
forma simples para uma qualidade de peixe, que supomos melhor, e outra para
um de qualidade inferior: para este último, um mais pequeno e ruivo, aconselha
que se golpeie kentesanta o peixe2.
c) Partir às postas (de temnô): era também possível fazer cortes simples, como
os que aconselha para a preparação de bifes de atum, nos fragmentos 38.3 e 39.2.
d) Untar (de aleiphô). É um método de preparação referido de duas
formas: a mais corrente, usando o azeite, é uma expressão primeiramente
usada para designar o acto de cobrir o corpo com azeite, como faziam os
atletas. Nos fragmentos 37.8 e 38.4 a expressão direcciona-se para cobrir o
1
Vide Sparkes 1962: plate VIII.3 e plate IV.4.
2
Olsen-Sens, no seu comentário, para ‘ὀρθῇ κεντήσαντα […] μαχαίρῃ’, literalmente ‘ferir
com uma faca a direito’, ensaia a seguinte tradução ‘poking holes’, explicando a realização destas
cavidades no peixe pela verticalidade que lhe sugere orthê.
49
Elisabete Cação
corpo do alimento apenas com azeite, mas no fragmento 32.6 usa-se também
para designar o método de untar com queijo, ainda que haja um verbo próprio
para aplicar queijo nos alimentos: tureuô ou turoô. No fragmento 46.13, a
propósito do excesso de temperos, Arquéstrato desaconselha a aplicação
excessiva de queijo nos alimentos de boa qualidade, uma vez que isso arruinaria
(diaphtheirousi) todo o preparado. Contudo adverte que nem sempre o uso de
queijo é prejudicial ao tempero dos alimentos, mas este caso é o exemplo-regra
da sua utilização excessiva.
e) Entrouxar: envolver em folhas de figueira e atar com um fio fazendo
um nó no topo (ἐν συκῆς φύλλοις σχοίνῳ κατάδησον ἄνωθεν). Este método
é usado no fragmento 36.8 para descrever a preparação do bonito. Parece-me
extremamente curioso anotar a modernidade do uso de um fio, assim como
hoje em dia se fariam os tradicionais rolos de carne ou as trouxas.
2. Confecção dos alimentos

Ao analisar os fragmentos de Arquéstrato, pudemos observar que os
verbos hepsô e optaô são os mais utilizados para indicar o processo de cozedura
dos alimentos3. Enquanto hepsô se usa com o sentido de ‘cozer em água’ ou
‘ferver’, optao emprega-se para designar ‘assar’ ou ‘grelhar’. No entanto, quando
a acção deste último é realizada numa frigideira (τήγανον) é mais correcto
traduzir-se por ‘fritar’.
A estes processos usuais de confeccionar, acrescentamos um outro,
igualmente tradicional, ‘assar no espeto’ – ὄπτα δ᾽ ἀμφ᾽ ὀβελίσκον (frg. 34.4).
A preposição amphi com acusativo significa ‘à volta de’. Ou seja, esta
preposição contribui para a melhor compreensão do uso de um obeliskos,
utilizado, como sucede ainda hoje em dia, para assar os alimentos, fazendo
incidir o calor sobre todos os lados, à medida que se vai rodando o espeto.
Arquéstrato recorre ao mesmo método de confecção, já não para o peixe
aulopias como o exemplo dado aqui, mas para uma peça de caça, a lebre, no
fragmento 57.
A todos estes processos de cozinhar subjaziam os riscos de arruinar o
prato por excesso de calor, aquilo que vulgarmente se designa por ‘queimar’
ou, em linguagem popular, “bispar” o cozinhado. Nesse sentido, são naturais os
vários conselhos de Arquéstrato para os evitar.
Ao referir os braseiros4 para cozinhar alimentos, Arquéstrato evidencia no
fragmento 24.11 a necessidade de conservar o calor das brasas ‘ἐπ’ ἀνθρακιῆς
3
Nos fragmentos analisados contabilizámos um total de cinco referências para hepsô e doze
para optaô. hepsô — frgs. 19, 23, 32, 50, 60; e optaô — frgs. 11 (tr. fritar), 13, 14, 23, 24, 32, 34,
36, 37, 38, 46, 57.
4
Sparkes 1962: plate V.3.
50
φλόγα’5, literalmente ‘manter o fogo aceso’ ou, como sucede no fragmento 36.9-
10, de manter as cinzas quentes ‘spodos thermen’ (36.9) tendo o especial cuidado
de as atiçar, mexendo-as de fora para dentro (esô), de forma a manter as brasas
vivas. Pois se se queimavam os alimentos, o inverso também acontecia: isto é,
também ficavam mal assados. Aliás, nos achados arqueológicos6 conseguem
notar-se áreas mais queimadas ou mais escurecidas pelo fogo nos utensílios
de cozinha, mas obviamente isso decorrerá sobretudo do seu uso diário. No
entanto, Arquéstrato argumenta, no fragmento 57.4, que a melhor forma de
servir lebre (lagôs) será mesmo um pouco mal passada (mikron enomoteron).
Ainda acerca da possibilidade de queimar os alimentos cozinhados, em
dois outros fragmentos 23.4 e 24.12, Arquéstrato recomenda que se mexa
sempre bem os preparados: no primeiro ‘thama’ (muitas vezes) e no segundo
fragmento ‘pukinôs’ (frequentemente ou energicamente). Sparkes (1962),
no seu artigo sobre cozinha grega, mostra-nos vestígios inclusivamente do
utensílio de que se serviriam os gregos para esse fim: uma concha de terracota7.
A propósito dos processos de condimentação dos alimentos durante a
sua cozedura, no fragmento 24, o autor de Hedypatheia demora-se a descrever
como cozinhar e, posteriormente, condimentar cação. Cada parte deste peixe
deverá ser confeccionada diferentemente, consoante seja a barriga (hypogastria)
ou o restante corpo. Ainda que a barriga do cação deva ser temperada antes,
às outras partes (koilês), passíveis de cozinhar, não se deve proceder a qualquer
tipo de mistura ou adição de tempero mais forte que o azeite, bem como
condimentar com cominhos e ervas aromáticas no final da cozedura:
†μήθ’ ὕδατος πηγὴν μήτ’ οἴνινον ὄξος

συμμeίξῃς, ἀλλ’ αὐτὸ μόνον κατάχευον ἔλαιον
αὐχμηρόν τε κύμινον, ὁμοῦ δ’ εὐώδεα φύλλα.
Há ainda um outro modo de explicitar a aplicação de molhos e ervas

aromáticas nos alimentos: salpicar e regar (de passô e rhainô). Atesta-se no
fragmento 38.4 o uso do particípio aoristo pasas (salpicar), e no fragmento
46.14 o do particípio presente rhainontes (regar).
Uma outra forma de confecção é também os ensopados. Arquéstrato no
fragmento 23.6 usa duas expressões semelhantes para o significar: ensopar e
mergulhar (de diiêmi e embaptô), as duas acerca da confecção da cabeça de
peixe-porco.
5
Ibidem: plate VIII.4.
6
Cubberley 2003, passim.
7
Sparkes 1962: plate VII.1.
51
Elisabete Cação
3. Utensílios de cozinha
Ainda que tenhamos noção de que a poesia de Arquéstrato é dedicada aos
prazeres gastronómicos da cozinha regional mediterrânica, sobretudo dirigida
a uma elite, não podemos deixar de fazer a ressalva de que, conforme sugerem
Wilkins e Hill8, todos os utensílios aludidos eram de uso quotidiano e não
objectos de luxo.
Podemos afirmar que Arquéstrato refere os mais conhecidos e utilizados,
dos quais se conversam vestígios arqueológicos espalhados pelos mais
importantes museus na Europa (exemplos de que nos temos servido para
ilustrar a nossa apresentação).
Além dos já anteriormente referidos, espeto e braseiro, recuperamos a
alusão ao teganon9 que, como dissemos antes a propósito do processo de fritura,
se assemelha a uma frigideira. Este utensílio é referido nos fragmentos 11.8
e 61.2. O fragmento 61 é particularmente esclarecedor sobre a sua utilização
para fritar, isto é, fazer ferver o azeite. Nesse passo, Ateneu cita10 a obra de
provérbios de Clearco, um filósofo Peripatético, em cujo fragmento se explica
que, uma vez o teganon quente, se colocaria o peixe miúdo (aphuê) a fritar, e
assim que os peixes começassem, literalmente, a ‘chiar’ — σίζουσαν — como
acontece com o azeite (kathaper toulaion), deveriam ser retirados.
Quanto ao utensílio designado por lopas11, ainda que tenham, obviamente,
uma aparência distinta, Sparkes12 argumenta que todas são representações de
lopades: a do meio mais rasa; e as das pontas são semelhantes às chutrai, de
que Arquéstrato não fala, mas que poderíamos associar a panelas, em geral.
Estas lopades seriam exemplos de ou onde se serviriam os pratos já prontos (o
exemplo mais raso de lopas, equivalente às modernas travessas), ou pequenas
caçarolas com orifícios que iriam ao lume para que, depois de colocadas nos
braseiros, pudessem facilmente libertar o vapor.
Para os típicos fornos portáteis, o autor utiliza termos distintos que
corresponderiam a objectos diversos13.
O ipnos14, em 47.4, é um exemplo disso: um forno assente em quatro
pernas que estava bastante difundido tanto entre Gregos como Romanos.
8
Sobre esta questão, vide Wilkins e Hill 2006: 74-78.
9
10
Ateneu 7.23.1 (G. Keibel, Leipzig, 1966).
11
Sparkes 1962: plate VI.3.
12
Ibidem: 130 e sqq.
13
Quanto à noção de espaço de cozinha na Grécia, os autores são unânimes em relação à
sua inexistência. Por isso, os fornos e braseiros seriam de dimensões reduzidas para que fossem
facilmente transportáveis. Vide Sparkes 1962: 127; Dalby 2003a: 188; Wilkins e Hill 2006:
64-67.
14
52
Deixei, precisamente, o klibanos para o fim, pois este mereceu de Cubberley

(1988) um artigo especial, no qual o autor propõe uma redefinição de alguns
vestígios arqueológicos classificados como outros utensílios e que deveriam
pertencer à família dos baking covers, como lhe chama.
Sparkes15 (1962) considera o pnigeus grego16, que não encontramos em
nenhum fragmento de Arquéstrato, o mesmo que o testum latino e define o uso
destes utensílios exactamente como Cubberley (2003) redefinirá mais tarde o
klibanos grego ou o sub testum latino.
Klibanos17 ainda é o termo, antes de mais pela sua tradução, que levanta
mais dificuldade quer pelas suas características, quer pelo modo de uso, e
por consequência pela sua fraca identificação nos vestígios arqueológicos
da Antiguidade. Mas quanto a este termo, tomaremos em conta a hipótese
fundamentada de Cubberley18 que assevera a necessidade de redefinição de
alguns vestígios de utensílios de cozinha. Isto é, o utensílio a que chamamos
klibanos, e que normalmente era usado para cozer pão, poderá ter sido utilizado
para a confecção de outro tipo de alimentos, nomeadamente assar carnes, ou
posteriormente como queimadores de incenso e outros perfumes19.
Aliás, este último autor admite que pnigeus e klibanos são o mesmo
utensílio20. Cubberley considera ainda que a palavra grega klibanos, transcrita
em latim clibanus, será apenas um estrangeirismo usado para referir um
utensílio comum entre os romanos. Na verdade, sub testum quer apenas dizer
‘por baixo da tampa’ ou ‘por baixo do recipiente’, como se faria com os klibanoi.
Para usar este utensílio, era feito um buraco na terra, na qual se depositariam
brasas vivas ou cinzas quentes que aqueceriam o klibanos, e onde, depois de
removida a fonte de calor, se depositariam os alimentos a ser cozinhados,
possivelmente em cima de folhas.
Cubberley acredita que muitos vestígios arqueológicos poderão estar
mal classificados, pois os klibanoi, se virados para cima, assemelham-se a uma
qualquer taça, situação que se agrava quando as suas características pegas ou asas
estão irremediavelmente perdidas, impossibilitando uma correcta classificação
do objecto. No seu estudo de 1988: 107-8, o estudioso reclassifica uma série
de artefactos que considera vestígios de klibanoi e caracteriza exaustivamente
os vários tipos.
15
Sparkes 1962: 128.
16
Sparkes 1962: plate IV.2.
17
Cubberley in Dalby 2003: 57, 59, 61 e 65.
18
Cubberley et alii 1988: especialmente 99-100.
19
Ibidem: 101. Cubberley, para desenvolver a teoria de que o clibanus servia efetivamente
para outros tipos de confecção, apoia-se em autores antigos como Apício (7.5, 5; 7.8). O autor
serve-se ainda de Pseudo-Ambrósio em Act. Seb. 16.58 para justificar esta valência do clibanus.
20
Cubberley 1988: 100.
53
Elisabete Cação
Resumindo o seu estudo, os klibanoi podem apresentar vários tamanhos,

entre 24 a 50cm de diâmetro, sendo que os maiores são datados do início
do Império Romano. Os exemplares mais antigos têm uma cúpula redonda
e os mais recentes, possivelmente do IV e V séculos d. C., têm uma cúpula
achatada. Os vestígios de klibanoi, que chegaram até nós, permitem-nos ainda
afirmar que eram decorados, como os vasos gregos.
Depois desta análise, podemos falar da modernidade da cozinha grega e

romana. Se consideramos estes utensílios algo rudimentares, já as técnicas dos
métodos de confecção não se afastam muito dos próprios e tradicionais pratos
da cozinha mediterrânica: os grelhados, assados e estufados.
Temos ainda de considerar o contexto de luxo da matéria poética e o
facto de Arquéstrato escrever para uma elite e não para as massas. Podemos
supor que os preparados apresentados pelo autor antigo fossem os habituais,
por exemplo, num contexto de symposion.
54
Bibliografia
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Sub Testu in the roman world: further thoughts», in Dalby, Food in
Antiquity, University of Exeter Press, pp. 55-68.
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The baking covers of Classical Italy», Papers of British School at Rome,
vol. 56, pp. 98-119.
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——— (2003a), Food in the Ancient World. From A to Z (London and New
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B. A. Sparkes (1962), «The Greek Kitchen», Journal of Hellenic Studies, vol.
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J. Wilkins, S. Hill (22011), Archestratus: the life of luxury, Prospect Books
——— (2006), Food in the Ancient World, Blackwell.
http://latis.exeter.ac.uk/classics/undergraduate/food3/archestratus.htm
(De Junho de 1999. Criado por Fiona McHardy. Consultado a 09/
Outubro/2011)
55
Hábitos alimentares no Império Romano
Hábitos alimentares no Império Romano:

notícias sobre os comportamentos animais e habitats no
De alimentorum facultatibus de Galeno
Nelson Henrique S. F.
Galeno (c. 129-216) foi um dos mais profícuos estudiosos de que a

Antiguidade nos deu notícia. A formação filosófica que terá tido em Pérgamo,
cidade de origem, complementada por uma frutuosa estada educativa em
Alexandria (c. 151-157 d.C.), terá sido o motor do empirismo de Galeno
perante o universo e os seus constituintes processos naturais. É na cidade
egípcia de Alexandria que desenvolve o interesse pelos estudos anatómicos
e cirúrgicos, muito provavelmente influenciado pelos mestres com quem
teria contactado: Heracleano e Juliano de Alexandria. Na verdade, apesar do
variado conjunto de ciências a que se dedicou1, foi na prática e na teorização
da medicina que acabou por se notabilizar, sendo nesta área uma referencia
incontornável até à época moderna (cf. Durling 1961). A justificada fama
dever-se-á à premissa a que, invariavelmente, os seus trabalhos e doutrinas
se associavam, ‘o homem e o seu bem-estar’, podendo notar-se a obra De
alimentorum facultatibus como um manifesto exemplo.
O trabalho De alimentorum facultatibus, ainda que tenha tido uma
função objectiva e pragmática – informar sobre as propriedades de
alimentos e o seu efeito no metabolismo humano – transmite-nos várias
notícias de hábitos e conceitos em circulação na época em que o texto teria
sido redigido. De uma forma que poderíamos considerar descomprometida,
ao contextualizar e esclarecer a informação que presta, Galeno lega-nos
um manancial de informações periféricas, como sejam o conhecimento
de comportamentos animais e a geografia de determinada fauna. Ora,
pretendemos com este trabalho identificar, com o auxílio de passos da obra
De alimentorum facultatibus, algumas dessas notícias, tentando, sempre que
possível, comentar as mesmas à luz daquilo que poderíamos considerar a
realidade da época.
As fragmentadas notícias arqueológicas sobre a alimentação romana não

significam uma prática culinária parca em arte e variedade, pois são vários
os relatos que sugerem o contrário. Para o comprovar, basta que evoquemos
o famoso episódio do Satyricon de Petrónio: o Banquete de Trimalquião
1
Filosofia, fisiologia, anatomia, cirurgia, teoria médica, terapia, farmacologia, estudos
linguísticos (cf. Brill’s New Pauly vol.5, 654-61).
57
(Satyricon 26. 7). O grande elenco de pratos – cujo narrador apresenta como
excêntrico – reflecte a propensão romana para a novidade e recriação.
Aliás, o gosto pelo novo e exótico é usado como mecanismo da sátira
ao novo-rico, figurado nesta obra por Trimalquião. O liberto pretende
distinguir‑se pela riqueza e opulência, apresentando aos seus convivas um
banquete que considerasse digno de si. Tenta usar de uma sofisticação que não
possui e transmite a imagem de um homem frívolo de profundo mau gosto.
Uma vez que a sua educação não corresponde ao meio onde se tenta inserir,
falha por completo a tentativa de se nobilizar pela ementa.
Decerto, a abastança da culinária romana assentou na diversidade de
culturas e regiões que o império romano englobou, e na sua capacidade de
transformar um elemento cultural particular, numa propriedade global. O
alargamento geográfico do império, e a consequente aglutinação de diferentes
culturas, propiciou o enriquecimento de todo o espectro de géneros alimentícios,
podendo até falar-se de uma certa globalização de hábitos alimentares. Por
esse motivo se percebe que a culinária tenha ocupado um espaço de relevo na
arte, literatura e ciência, sendo que esses testemunhos não se dedicaram apenas
ao prazer, sofisticação ou simples necessidade fisiológica, mas também à saúde
e bem-estar. É exemplo disso a obra de Galeno que aqui tratamos, e que,
para além do estudo das propriedades de determinados alimentos, nos deixa
algumas pistas sobre alguns hábitos alimentares deste período.
Galeno de Pérgamo terá vivido entre 129 e 210 (da nossa era) e, ainda
que de origem grega, passou grande parte da sua vida profissional em Roma,
chegando a integrar a corte de Marco Aurélio, como seu médico pessoal (cf.
OCD, 621-2). Como já notámos, os seus aprofundados estudos da medicina,
tidos como referência até à época moderna, obedecem a uma transversalidade
científica, de que é exemplo a obra que aqui tratamos. Aí, o alimento é estudado
a partir da fusão das suas duas funções básicas: o suplemento nutricional,
necessário à subsistência e, a droga farmacológica (φάρμακον), administrada
para o tratamento de determinadas patologias.
Na abordagem aos alimentos e suas propriedades, mais precisamente
os de origem animal, Galeno sugere um certo conhecimento dos habitats e
comportamentos dos animais, bem como a consequente influência destes nas
suas propriedades nutricionais. Ora, veja-se o exemplo apresentado pelo autor
a propósito da carne de porco (ὑός):
“A carne de porco selvagem é de todas a mais nutritiva e os atletas são disso

claro comprovativo” (3, 661)
Porém, o conhecimento dos hábitos deste animal podem apenas ser

subentendidos, uma vez que não são identificados no texto, à imagem do
58
sucedido com outros exemplos apresentados nesta obra.2 Sabe-se que a

natureza do porco faz dele um alimento de qualidade, ainda que Galeno não
nos dê a conhecer, de forma óbvia, a relação entre comportamento e benefício.
O autor constata a reacção metabólica do corpo em função do alimento. De
facto, ao longo do texto vai notando que a carne de porco selvagem é de mais
fácil digestão, comparando com animais de trabalho, como seja o boi. A isto
se deve a qualidade menos fibrosa e mais gordurosa da carne de porco (vide 3,
661) (cf. Smil 2002).
Desde o neolítico, o porco ocupa um lugar de grande relevo na actividade
pecuária em todo o espaço do mediterrâneo (cf. Larson 2007), não só porque
se desenvolve rapidamente e fornece carne bastante nutritiva, mas porque
é fácil de sustentar (vide Albarella 2007). Apesar de carecer de grandes
quantidades de alimento, pois o seu metabolismo é mais rápido do que o dos
herbívoros, o facto de ser omnívoro, permite-lhe ser alimentado com toda a
espécie de vegetais, frutos e até alimentos com origem animal. Na verdade,
pode consumir o mesmo tipo de víveres que o homem, daí que a dada altura
se teçam comparações entre este animal e o ser humano. Galeno chega a
sugerir que a carne suína teria o mesmo cheiro e sabor da humana, pelo que
provavelmente
“(...) terá acontecido a alguns comer carne humana sem saberem que a comiam”
(3, 663).
Não sabemos qual a fonte em que se baseia Galeno, pelo que podemos
apenas conjecturar se o fundamento desta afirmação reside em possíveis
notícias de antropofagia ou numa suposição derivada do senso-comum, dada
a certa parecença anatómica, mais precisamente da morfologia interna, entre
porco e o homem – além da coincidência dos hábitos alimentares. Note‑se que
o porco é o único animal domesticado omnívoro, algo que, de certa forma, o
distinguia dos demais, até pela ideia implícita de sujidade associada aos suídeos
– uma vez que a sua dieta incluía praticamente todos os géneros alimentares,
não raras vezes seria alimentado com restos de comida humana. Ainda que
seja uma proposta de análise falível, a partir de uma questão de si complexa
e muito debatida, atrevemo-nos a sugerir que a simbologia atribuída pelas
culturas do mediterrâneo, mais precisamente a egípcia (cf. Newberry 1927
e Dawson 1928) e a judaico-cristã (cf. Lobban 1994), tenha por base esse
aspecto do comportamento natural do porco.3
2
A ausência justificar-se-ia pelos comportamentos deste animal serem do senso-comum
para o povo romano.
3
O preconceito que implica a imundície deste animal pode também ter por instigador o
hábito de chafurdar na lama. Todavia, o imaginário popular ignora o fundamento deste hábito.
59
A ausência da indicação das fontes em que o autor fundamentaria algumas

das suas considerações sobre tradição alimentar e comportamento animal
leva‑nos a sugerir um possível folclore recorrente e amplamente divulgado.
Por tal razão se percebe que o autor indique que alguns consomem carne de
urso, leão e leopardo (3, 664), sem mais se deter sobre esse assunto. Lembre‑se
que apesar do urso ser ainda vulgar no continente europeu,4 neste período, os
grandes felídeos não eram autóctones – entenda-se em toda a abrangência do
império. No mesmo passo, o autor indica ainda que a carne destes animais
seria de mais difícil digestão do que a do burro velho e a do veado. Contudo,
não explica o porquê dessa propriedade, permitindo subentender que se
deve ao facto de serem predadores selvagens e, por isso mais ativos. A este
propósito, notamos que as indicações geográficas e comportamentais dadas
por Galeno, são na sua maioria periféricas relativamente à informação que
pretendia transmitir.
Não sabemos a motivação para o consumo da carne de animais exóticos,
difíceis de obter e de caro sustento. Se o autor indica que são de má digestão,
não nos chega a esclarecer sobre o sabor ou interesse gastronómico pelo que,
a partir desta obra, não nos é possível julgar de forma assertiva se este tipo
de carne seria uma especial iguaria. Não obstante, poderemos sugerir que
estes animais fossem entendidos como alimentos com propriedades especiais,
susceptíveis de servir como suplemento para alguma função física ou como
remédio para maleitas específicas.5 Nesses casos, fará sentido considerar que se
trataria do consumo mais próximo do ritual do que sustento fisiológico. Além
disso, não poderemos deixar de referir que o simples facto de se tratarem de
animais exóticos cria todo um interesse gastronómica nas mentes inventivas
romanas, pelo que seria pertinente supor-se estar em causa uma especial iguaria.
A propósito, podemos notar como exemplos outros hábitos alimentares, ainda
que modernos, como seja o consumo da barbatana de tubarão. Em verdade,
este membro não possuí qualquer valor nutritivo, dado ser apenas constituído
por cartilagem (cf. Heithaus & Dill 2002). Neste exemplo em concreto, serão
o acompanhamento e o preparo a dotar o cozinhado de valor proteico e de
Na verdade, o porco doméstico (sus scrofa domesticus) tem uma pele muito sensível à luz solar e,
como todos os mamíferos, é potencial hospedeiro de variadas espécies de parasitas, como pulgas
ou carrapatos. Ora, a camada de lama não só protege a pele do intenso calor mediterrânico,
como sufoca os parasitas sobre a epiderme do animal. De resto, este é um comportamento que
tem paralelo nos grandes paquidermes africanos.
4
Cf. Apuleio, Burro de Ouro: Sed praeter ceteram speciosi muneris supellectilem totis utcumque
patrimonii uiribus immanis ursae comparabat numerum copiosum (4. 13. 15); Et ecce de proximo
specu uastum attollens caput funesta proserpit ursa (7. 24. 13).
5
De resto, tal sucede em várias culturas, sejam antigas ou contemporâneas. Podemos notar
a medicina tradicional chinesa e o uso que faz de partes do corpo do tigre para curar problemas
do foro sexual (cf. Mainka & Mills 1995).
60
gosto apetecível, fazendo desse prato um exclusivo acepipe. Deste modo, e por
analogia, é verosímil entendermos que, na Antiguidade, o mesmo sucederia
com os preparados a partir da carne de grandes felídeos.
Outro possível motivo para o consumo daquela carne seria o
reaproveitamento. O consumo de carne estava longe de assumir na Antiguidade
as proporções que apresenta nos dias de hoje (Wilkins & Hill 2006, pp.
142-163). Na verdade, ocuparia um espaço muito reduzido na dieta diária
mediterrânea. Isto porque a sua produção era laboriosa e implicava elevados
custos. Por essa razão, se percebe que os animais mais velhos, incapazes
de cumprir a função de reprodutores ou trabalhadores no campo, fossem
habitualmente abatidos e comidos. Aliás, isto explicaria as repetidas referências
de Galeno à carne de animais de lavoura e de idade avançada (vide 2, 486;
3, 662, 664-7, 681). Estes correspondem sempre a carne de difícil digestão
e muito provavelmente de sabor menos agradável. O consumo dever‑se-ia à
necessidade de optimizar os recursos disponíveis e de evitar desperdícios. Ora,
tal poderia suceder com aqueles animais de natureza selvagem. Note-se que a
montada ao urso era muito frequente entre os patrícios romanos, pelo troféu
de caça e pele, matéria-prima apreciada entre as elites (cf. Green 1996). Nesse
sentido, será difícil imaginar, que perante o abandono da carcaça de uma
peça de caça, esta não fosse reaproveitada, num período de tamanha carência
nutricional (vide Garnsey 1993).
O mesmo poderia suceder com felídeos criados em casas e jardins
privados, quer fossem animais domésticos ou trazidos para as arenas de modo
a servirem de entretenimento. Fosse qual fosse a razão, o certo é que este tipo
de consumo ocorreu de forma suficientemente explícita para ser notada no De
alimentorum facultatibus. Pese embora tal referência parecer subentender um
consumo raro, uma vez que pouco se detém na análise deste género alimentício.
Logo, poderemos considerar estar implícito um reduzido interesse da parte
do público desta obra neste género de alimentação, uma vez que não seria
constituinte da sua dieta regular e, por esse motivo, seria despropositado para
Galeno tecer considerações mais desenvolvidas.
A explicação do curto comentário do autor estará na preocupação deste em
ser útil ao público, debruçando-se apenas sobre alimentos que eventualmente
consumiriam (vide infra). Não é demais recordar que este tipo de animais
selvagens seria insólito no espaço geográfico romano.
De resto, Galeno volta a notar o consumo de determinados animais
como correspondente a um comportamento alimentar invulgar, dada a forma
sugestiva da exposição:
“E acerca dos cães, o que deve dizer-se? Que, em alguns lugares, determinados
povos comem crias de cão engordadas, principalmente aquelas que foram
castradas. E da mesma forma alguns comem carne de pantera, assim como
61
comem carne de burros quando estão em boas condições, as equivalentes às dos

animais selvagens. (…) e entre nós, muitas vezes os caçadores comem carne de
raposa no Outono, por terem engordado com as uvas.” (III, 665)
É interessante a notícia de Galeno a propósito do comportamento deste

último animal. É de entendimento popular que a raposa constitui uma ameaça
para as vinhas (cf. Aristófanes, Cavaleiros 1077; A raposa e as Uvas, Perry 15;
Teócrito, Id. I 45-54; O cântico dos cânticos 2:15)6. Esta indicação corresponde à
observação do comportamento do animal na natureza e à análise da consequência
desse mesmo comportamento: o assalto às vinhas. Todavia, entenda-se que talvez
exista mais folclore nesta afirmação do que verdade factual, dado que esta prática
não seria assim tão comum e, naturalmente, não criaria um impacto óbvio na
fisionomia destes animais. Por esse motivo, podemos supor que esta indicação
tem como fundamento o período de engorda da raposa, que corresponde ao
final do Outono – coincidente com o período do amadurecimento das vinhas.
A propósito, devemos lembrar o tipo de presas naturais das raposas: pequenos
roedores e aves. Ora, esses animais que infestariam as vinhas no período do
amadurecimento das uvas, dado o elevado valor nutritivo daqueles frutos. Nesse
sentido, será de entender que os objectos da invasão das vinhas por parte das
raposas, fossem as suas presas naturais e não as uvas.
Seja por via popular ou constatação directa – improvável no exemplo
anterior – a reflexão deriva da análise comportamental, isto é, se os animais são
de conhecimento popular; e implica um paralelismo regional, quando está em
causa uma espécie estranha à fauna local:
“a maioria (do atum) é importada do Ponto e é apenas de menor qualidade do

que aqueles da Sardenha e da Hispânia.” (III, 729)
Destaque-se a reflexão que Galeno faz acerca da diferença entre a carne

dos animais selvagens e domésticos, partindo de uma análise do seu habitat.
Segundo este, os animais da montanha usufruem de um ar mais puro e são
submetidos a maiores esforços físicos. Por essa razão são mais musculados e a
sua carne da está praticamente ausente gordura. Este aspecto interfere com os
níveis de conservação e qualidade da carne (cf. III, 681).
Já os animais domésticos têm uma vida mais facilitada, assim o indica o
estudioso, pelo que desenvolvem gordura e, consequentemente, a sua carne
acaba por não ser tão benéfica (cf. III, 681). De facto, mais do que a análise dos
efeitos dos seus derivados alimentícios, é a observação dos animais e dos seus
6
De resto esta é uma tradição comum não só às culturas do mediterrâneo, mas também às
orientais. Vide Krappe 1944 e cf. Geffen et alii. 1992.
62
ambientes naturais que potencia a valorização destes enquanto alimento. Isto

porque, à partida, um animal com determinadas práticas terá uma constituição
física coincidente.
Na verdade, a importância do meio ambiente é tal que a poluição pode
contribuir para a redução da qualidade do alimento:
“(...) como disse, deve recordar-se o comum a todos os peixes, que estes são
piores nas bocas dos rios que limpam latrinas, banhos ou cozinhas. (3, 722)”
Mais adiante, Galeno descreve o exemplo do Tibre e a sua foz, onde a

moreia (σμύραινα) apresenta pior qualidade (cf. 3, 722-3).
Não obstante a influencia do habitat na qualidade dos alimentos, o
Homem estava forçado a orientar a alimentação em função daquilo que as
circunstâncias lhe proporcionassem. Ora, o valor nutricional dos animais, com
certeza dependeria do acesso que os próprios teriam ao alimento (cf. 3, 666).
Nesse sentido, o autor descreve as circunstâncias que envolvem alguns animais,
ao dizer que o boi carece da erva alta, pelo que no inverno se faz magro; a
ovelha alimenta-se da erva rasteira que desponta no início da primavera, pelo
que este é o período mais propício aos ovinos; à cabra é mais propício o final
da primavera, quando estão disponíveis em grande quantidade os arbustos que
costumam comer (cf. 3, 666).
Note-se que, no que refere à cabra, a indicação de Galeno peca por não ter
presente que este animal se alimenta de praticamente toda a vegetação, pelo
que não tem um período mais propício, apenas um menos favorável: o inverno.
Isto leva-nos a supor que a notícia de Galeno não se deve a um contacto directo
com a actividade do pastoreio, mas a uma consideração do foro popular e
do senso-comum. Na verdade, é mais fácil alimentar as cabras no período
em que existem arbustos em abundância, porque coincide com a fase final do
brotar de grande parte da vegetação selvagem e, consequentemente, o auge do
fornecimento de pasto.
Este passo (III, 666) talvez se justifique pela tendência que Galeno
demonstra em comparar os animais em função das suas diferentes características
e serventias. Talvez por isso tenha ignorado a coincidência. Aliás o próprio
aconselha o leitor a fazê-lo:
“então, quando me ouvis a comparar as espécies de animais umas com as outras,

considerai, confrontai e sujeitai a palavra a julgamento, não comparando o que
está bem alimentado e gordo, com o subnutrido, nem o jovem com o velho,
pois esse julgamento é erróneo e injusto.” (III, 666)
Como nota o autor, a observação é o ponto de partida para a obtenção

da experiência. Aliás, Galeno, mais adiante, propõe ao leitor que ele próprio
63
conheça, por comparação, os animais e os procedimentos alimentares, dado

que a sua função é, somente, a de instruir a propósito das suas propriedades
(cf. III, 667).
Ora, são estas breves indicações de Galeno que nos interessam para
este estudo, uma vez que nos permitem obter uma informação que, embora
periférica na obra do estudioso grego, fornecem algumas pistas sobre a
cultura do espaço que albergava o império romano. Lembre-se o passo em
que Galeno, a propósito das propriedades da carne e da sua digestão, nota
que, em Alexandria, existe o hábito de comer burro e camelo (cf. 3, 663).
Deste uso, é possível supor-se mais do que a ementa do Egipto romano.
Podemos sugerir o abate dos animais de carga, quando pouco viáveis e o
seu aproveitamento como alimento, ainda que não correspondessem ao
estereótipo de carne mais apetecível. Lembramos que o valor nutritivo de tal
alimento não poderia ser desperdiçado num regime alimentar em que o trigo
correspondia ao alimento essencial e, muitas vezes único, da cultura popular
daquela região.
No mesmo âmbito, veja-se a exposição acerca do caracol, onde Galeno
nota que não se deterá a falar dos vermes e das serpentes, que os egípcios e
outros povos consomem, pois possivelmente não leriam o seu trabalho e os
seus leitores provavelmente não se alimentariam de tal comida (cf. III, 669).7
Constata o autor um hábito alimentar que talvez fosse excepcional mesmo
para os próprios Egípcios, mas que, com certeza, teria um fundo verosímil. As
serpentes venenosas abundavam no espaço do Nilo, motivadas pelo volume
de presas que haveria naquela região. A grande produção cerealífera atraía
roedores e as margens do Nilo transbordavam de batráquios, o que contribuía
para a proliferação de serpentes, seus predadores naturais. A abundância de
tais animais, conjuntamente com o perigo que constituíam para os humanos,
terá muitas vezes instigado a perseguição destes répteis. Ora, indo ao
encontro do que dissemos anteriormente, a propósito do reaproveitamento
de bens alimentícios, não seria despropositado reciclar-se o animal abatido. A
propósito, tenha-se em conta o facto de alimentação do vale do Nilo consistir
quase exclusivamente em produtos derivados de trigo (cf. Miller 1991) – no
que diz respeito à generalidade da população –, o que conduzia a uma nutrição
pouco variada e até algo deficiente relativamente às necessidades fisiológicas
dos habitantes do antigo Egipto. Por tal se entenderia o consumo de alimentos
que trouxessem alguma variedade à ementa e consequente incremento
nutricional.
7
Esta indicação de Galeno poderá subentender como público alvo, os habitantes do espaço
da península itálica e as culturas imediatamente subjacentes a este território: as regiões do
sudoeste da península ibérica, sul da Gália e Magna Grécia.
64
Porém, não é certo se o consumo de carne de serpente seria generalizado

ou se específico de uma determinada faixa populacional. Como seja, o consumo
como iguaria especial por parte de abastados ou como fornecimento proteico
extraordinário para os camponeses.
Diz-nos Galeno que os gregos nunca comeriam tal comida mas que, por
outro lado, são grandes consumidores de caracóis, algo que os outros povos,
por seu turno, não apreciariam (cf. III, 669). Esta indicação fornece-nos
algumas pistas sobre determinados comportamentos culturais. De facto, parece
haver uma potencial repulsa no consumo de qualquer uma destas espécies: as
serpentes são repugnantes para uns, os caracóis são para outros. Esta aversão
deriva de preconceitos populares, criados muitas vezes pelo distanciamento.
Isto é, o contacto dos Gregos com cobras e serpentes é algo raro. Apesar deste
género de fauna existir no espaço da Grécia, os avistamentos são incomuns,
pois o clima e a geografia não são tão propícios às presas naturais daqueles
animais. O menor número, o raro contacto e a grande diferença fisionómica
entre os animais que fariam parte da dieta regular, criam o preconceito. O
mesmo sucederá com o caracol no Egipto, dado o clima extremamente seco e
pouco propício à existência daquela espécie.
Em resumo, ao referir assuntos sobre os quais não se deterá, Galeno
dá notícia de algumas questões interessantes relativas à fauna de diferentes
regiões do império e do seu consumo. A propósito poderíamos lembrar a
referência que o autor faz ao coelho da Hispânia e ao porco selvagem da região
da Lucânia (vide III, 666). De forma muito sucinta e pouco esclarecedora, o
autor identifica estas espécies como especialidades daqueles locais. Contudo,
é sabido que estes animais não seriam exclusivos de espaços geográficos tão
circunscritos. Isto significaria que Galeno tem presentes os hábitos alimentares
próprios destas regiões e não um conceito de subespécie. E, esta identificação
de subculturas, seja ela a propósito da culinária, do senso-comum popular ou
da relação com o mundo natural, fornece dados valiosos para a reconstrução
histórica dos hábitos de um determinado povo. A esse propósito e em jeito
de conclusão, cabe-nos notar que a importância da obra de Galeno não reside
apenas na influência tida na prática da medicina até ao período moderno, mas
também na preciosa informação que nos lega ao dar conta do contexto cultural
dos seus ensinamentos. Nesse sentido, devemos recordar que o quotidiano de
uma cultura tem um papel fulcral na sua própria definição e só através dela é
possível compreender o seu legado.
65
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67
Discursos e Rituais na Mesa Romana: luxo, moralismo e equívocos
Discursos e Rituais na Mesa Romana:

luxo, moralismo e equívocos
Inês de Ornellas e Castro

(Universidade Nova de Lisboa)
Numa época em que reflectir sobre a alimentação enquanto cultura

material tem auferido de uma transdisciplinaridade cada vez mais alargada, é
importante contextualizar o consumo no âmbito de uma sintaxe social. Seja
qual for o período histórico a que nos reportemos, isso implica distinguirmos
duas categoriais conceptuais importantes: o consumo por necessidade
e o consumo por prazer. Distinções essenciais cuja explicitação decorre,
obviamente, do tipo de sociedade em análise. Dados teóricos fornecidos pela
pesquisa antropológica, de cunho etnográfico, revelam grandes diferenças
entre as sociedades simples, i.e. sem acentuada estratificação social, e as mais
complexas, com uma hierarquia de estatutos institucionalizada. Claro que
uma mesma civilização pode ter conhecido os dois tipos de organização.
É o caso da civilização romana. Num espaço geográfico que os séculos
estenderam do Lácio ao domínio do Mediterrâneo, ocidental e oriental,
coexistiram sincrónica e diacronicamente os dois tipos de sociedade. É
nosso objectivo perscrutar de que forma o consumo de alimentos e os rituais
associados a esse consumo, ou melhor as liturgias da mesa, se desenvolveram
e potenciaram discursos em Roma. A cultura de um povo também se mede
pela forma como reflecte sobre aquilo que universalmente consideramos
serem as necessidades básicas: o tecto, o vestuário, o descanso e, talvez a
mais importante, a subsistência1. Afinal a mesa é um microcosmo da retórica
social e das relações de poder.
Retomando as categorias de consumo por necessidade e por prazer,
podemos chegar a uma tipologia de alimentos: os que são essenciais e
os que são considerados um luxo. Como se distinguem? Acaso pode um
mesmo alimento pertencer aos dois grupos, consoante o contexto? Se
respondêssemos em função do argumento económico, pouco haveria a
considerar, mas se, como nos propusemos, procedermos a uma análise
à luz de uma gramática social, teremos um campo de estudo assaz lato.
E não se esgotará nesta reflexão. Que ideologias, que preconceitos
predominam nos discursos literário – considerando as diferenças entre
os vários géneros –, filosófico, jurídico ou mesmo médico? Não nos
1
Tomamos o conceito de produto de necessário por oposição a produto de luxo lato sensu a
Christopher Berry 1994: 42.
69
debruçaremos sobre este último, mas será, porventura, o menos sujeito a

coordenadas ideológicas.
Será pertinente começar por opor o consumo por necessidade ao consumo
por prazer. Enquanto o primeiro se restringe aos produtos nutricionais
inerentes à subsistência, o segundo engloba os alimentos não indispensáveis,
aqueles cujo consumo é estimulado pelo prazer, o que nem sempre é sinónimo
de luxo – consideremos, mais recentemente, o caso do chá preto, oriundo da
China, inicialmente introduzido na Europa como um luxo, que no século
XVII se usava guardar em caixas de madeira fechadas à chave, e que mais
tarde se popularizou. Na verdade, o consumo por prazer alicerça-se quer no
mero desejo – é frequentemente o caso da doçaria –, quer em motivações de
ordem simbólica, sobretudo de prestígio social, como a raridade ou a difícil
acessibilidade. E aqui, sim, entra o conceito de alimento de luxo, aquele que é
difícil de obter por ter uma produção reduzida, ou por ser exótico e proveniente
de regiões longínquas.
O alimento de luxo converte-se, no seio das sociedades complexas,
em apanágio de uma elite, que, em vez de optar por restringi-lo a ocasiões
festivas, até pode ter o privilégio de tornar estes itens alimentos básicos, de uso
quotidiano. Em Roma, podemos exemplificar com o uso do panis siligineus,
o pão branco de trigo de grão tenro, ou da pimenta preta, usada em profusão
no De re coquinaria a substituir as ancestrais bagas de mirto. Constatamos,
assim, que a principal diferença entre os dois tipos de consumo será o elemento
qualidade e, associada a esta, a frequência com que se recorre a esse alimento
de qualidade.
A este propósito, torna-se pertinente verificar a evolução do substantivo
luxus, -us cujo significado clássico é excesso, aplicado sobretudo ao modo de viver.
Este teria inicialmente o sentido de “fazer crescer de través” e posteriormente
“fazer crescer em excesso” remetendo a sua etimologia mais provável2 para o
adjectivo luxus, “luxado, deslocado, posto atravessado”. O sentido técnico, que
se manteve nos compostos como “luxúria” aplicável à vegetação, remete pois,
para abundância, a quantidade, antes de se especializar, por evolução semântica,
na qualidade.
Com efeito, enquanto nas tais sociedades de estrutura simples a quebra

do quotidiano, a pausa festiva, se celebra através da quantidade, i.e. servir em
abundância alimentos que costumam estar ao alcance de toda a comunidade
(embora possa haver algumas hierarquias na distribuição, como caber ao
chefe ou à classe dirigente um quinhão maior ou um pedaço mais reputado),
nas de estrutura complexa, como se tornará cada vez mais a romana ao
2
Cf. Ernout - Meillet 1994 (ed. rev.) : 374.
70
longo do República, a celebração incide na qualidade, no recurso ao que,

adoptando a terminologia de Thorstein Veblen no já centenário The Theory
of the leisure class (1ª ed. 1899), constituí a “conspicuous consumption”3, um
consumo ostentatório. As restrições de preço ou legislativas, que circunscrevem
determinados bens alimentares a determinados grupos, passam aos demais
cidadãos uma mensagem destinada a conferir poder e a afirmar uma
superioridade social.
Mas será a qualidade inerente ao alimento de luxo um elemento
permanente? Obviamente – é já citámos o caso do chá –, aquilo que
numa época se considera um produto de luxo pode deixar de sê-lo noutra,
uma vez que a exclusividade é ditada pela moda, pelo snobismo – há
alimentos e preparações que requerem um conhecimento prévio para o
seu consumo, matéria a que não é estranha a etiqueta da mesa entre as
elites – ou pelos traços conotados com o prestígio social. Sempre que um
alimento inicialmente pertencente a um grupo restrito se populariza, este
não tardará a procurar um mais raro dentro da mesma família de alimentos
ou a substituí-lo por outro. O que se verificou na época moderna com o
chá aconteceu em Roma com as variedades da garum. Pois, se existe algo
que não é passível de democratizar-se é o luxo (Marijke van der Veen 2003:
414). Com efeito, à imagem dos demais bens de luxo que se convertem em
objectos de uso no quotidiano, o estatuto do alimento está sujeito à variação
por acessibilidade:4 quanto maior for o número de indivíduos a conseguir
obtê-lo maior será a probabilidade de se vir a tornar num alimento comum
e até mesmo de integrar o leque dos produtos considerados indispensáveis
à mesa de uma dada comunidade.
A quantidade, a qualidade e a apresentação daquilo que um indivíduo
come definem o seu estatuto e permitem uma reflexão social, moral e
política. Todavia, tanto alimentos quanto momentos de consumo, em
particular os banquetes, têm-se prestado quer a leituras moralistas quer
a equívocos. A gramática inerente ao alimento de luxo investe-o de um
estatuto simbólico não só aos olhos de quem o consome, mas também aos
do observador atento, que aprecia o produto, a forma de consumir e, por
extensão, os consumidores. Os textos incidem sobre todos estes aspectos, e
se há literatura com alimentos em abundância é a latina, mas convém não
confundir géneros mais perto da atmosfera do quotidiano (comédia, sátira,
epigrama, epístola) com a realidade. O cânone gastronómico acolhido por
cada género traduz uma opção estética (que dá continuidade a uma tradição
literária) e enquadra-se num registo ficcional. Terá havido muitos glutões,
3
Cf. Thorstein Veblen 1978 : Vide em particular o cap. IV, « La consommation ostentatoire».
4
Marijke van der Veen 2003: 407.
71
inúmeros banquetes sumptuosos, demasiado consumo ostentatório?

Os suficientes para se projectar uma imagem que chegou à actualidade.
Uma categoria como o luxo presta-se, obviamente a avaliações morais e
o luxo à mesa é sempre conotado negativamente. Daí decorrem a crítica
satírica e os diversos discursos morais, mais explícitos no texto filosófico
ou histórico e aparentemente mais diluídos na épica ou na tragédia. Do
mesmo modo devemo-nos questionar sobre a comida de papel vigente nos
textos pragmáticos como o jurídico (leis sumptuárias, éditos com preços) e
mesmo nos tratados de cozinha. Quantos Romanos preparam a receita do
De re coquinaria 6. 6 “Molho para flamingo”?
Vejamos, pois, os alimentos de luxo sem moralismos e equívocos. O
momento em que os alimentos mudam de estatuto processa-se, como explica
Marijke van der Veen, sempre em plano inclinado, i.e. passam gradualmente
de luxo, exclusivos, a populares e básicos. A história de Roma está repleta de
momentos em que se procurou impedir ou limitar a tendência para o luxo,
veja-se o papel do discurso jurídico. Nenhum outro povo da Antiguidade
produziu tamanha quantidade de leis sumptuárias e legislou especificamente
sobre a mesa, com ênfase para a cena, a principal refeição de um romano. Se
a Lex Orchia de 181 a.C. chega ao ponto de atribuir um limite aos gastos e
ao número de convivas, de distinguir as verbas para os dias comuns e os dias
festivos e de estipular quais as quantidades e os géneros permitidos, cerca de
três séculos mais tarde, sob o principado de Adriano (117-138), há leis que
prevêem as portas abertas para inspecção dos triclínios. A influência perdurou
na Europa e só no século XVIII desapareceriam as leis sumptuárias, quando
passa a ser valorizada a liberdade do indivíduo em satisfazer os seus desejos.
Com efeito, algumas leis da Antiguidade não são muito distintas, por ex.,
da legislação francesa do século XVI que regulava não só o número de
serviços no jantar (máximo três) de cada família, mas também os alimentos
permitidos em cada uma das cobertas (i.e. serviços, que até a generalização do
serviço à Russa na Europa costumavam oscilar entre os dois e os cinco). Em
contrapartida, também conhecemos meios astuciosos de ultrapassar estas leis,
como é o caso da Lex Fannia de 161 a.C. que proíbe o consumo de frangas
nos banquetes, levando os Romanos, atentos à letra da lei, a engordarem
galos. Eis como por engenho se chegou à criação do capão. A perspectiva
moral e política em que assenta a regulamentação decorre, evidentemente,
da ideologia prevalecente, mas sob a aparente imposição da austeridade,
escondia-se um esforço da hierarquia dominante em preservar o seu estatuto,
monopolizando o acesso a alguns produtos e práticas gastronómicas.
Na verdade, ousarei afirmar, que foi, em grande parte, graças ao esforço
da elite romana em manter um estatuto diferenciado que se desenvolveu
a alta cozinha e a moda da censura culinarum (Plin. Nat. 9. 168-169) no
72
final do século I a.C. Terminada a segunda guerra Púnica (218-202 a.C.) a

Vrbs vira nascer uma cultura da mesa, que, na Roma augustana, não tardará
a ser elevada a arte gastronómica. Esta manifesta-se também em modas
que insistem em ditar os praecepta, regras, para identificar os melhores
produtos, ao estabelecer critérios de qualidade. Claro que a sátira não se
eximiu de caricaturar as situações de ridículo e as maneiras dos novos-ricos
emergentes que pretendiam, deste modo, emular a mesa dos poderosos
e atestar sua pertença a uma elite abastada. Recordemos a sátira 2. 4 de
Horácio em que Cácio apresenta conselhos para os três serviços da cena:
gustatio, fercula e mensa secunda. A teoria dos sabores, ratio saporum, em
voga passava pela identificação do local de origem dos produtos, dando
azo a discussões de teor geográfico entre os iniciados na gastronomia,
como Montano, na sátira 4. 140-142 de Juvenal, que se orgulha de saber
distinguir logo à primeira dentada se as ostras provêm de Circeios, do lago
Lucrino ou de Rutúpias.
Esta é também a época em que os pratos recebem nomes evocativos de
espaços geográficos, quer da península itálica como as “Salsichas à moda da
Lucânia” (De re coq. 2. 4) ou o “embractum de Baias” (De re coq. 9. 11), quer de
regiões mais longínquas associadas a exotismo, como as “Abóboras-cabaça
à moda de Alexandria” (De re coq. 3. 4. 3), o “Frango da Numídia” (De re
coq. 6. 8. 4) ou “Cabrito ou borrego à moda dos Partos” (De re coq. 8. 6. 10),
cujas receitas encontramos no célebre tratado de Apício. O luxo da mesa,
todavia, não se manifesta apenas na escolha de produtos conotados com
cozinhas exóticas, mas também na exclusividade do processo de confecção,
patenteados sobretudo na profusão de molhos e no aparato da apresentação.
Poder-se-á afirmar que o padrão de exclusividade é, em Roma, uma extensão
da estética do simulacrum. Na verdade, regista-se uma preferência por
molhos e recheios bastante condimentados numa sobreposição de sabores
mais norteada pelo prazer de alterar o paladar original dos alimentos, do
que de ultrapassar eventuais dificuldades digestivas (espécies animais e
vegetais ainda não domesticadas e por isso demasiado rijas ou fibrosas),
com este simulacro de confecção coexiste outro, mais evidente e de que
os géneros literários de matiz satírico e histórico fazem eco, a disposição
e guarnição das travessas, as peças montadas, os recheios surpresa e os
peixes de salga fingidos, moldados a partir de picados de peixe fresco ou
de fígados de lebre, cabrito, carneiro ou frango.5 Eis dois meios passíveis
de tornar sofisticados produtos aparentemente ao alcance de todos. Assim
se compreende que deparemos cada vez mais com alimentos associados
ao luxo, não pela escassez, mas por estarem conotados com determinadas
5
Cf. De re coq. 9. 9. 10 e 9. 9. 11.
73
práticas sociais.
As considerações de Guerzoni a propósito das origens do esplendor
no modo de vida do Renascimento italiano podem ser adaptadas a uma
argumentação em prol da sofisticação da mesa: «as classes inferiores
aproximavam-se, apropriando-se dos bens anteriormente pertencentes a
grupos hierarquicamente superiores, isso levou as elites a inovarem, a refinarem
e a aumentarem o valor de seus bens, numa tentativa de restabelecer distâncias
sociais correctas.»6
Acaso não será a elaboração da alta cozinha uma forma, consciente ou
não, de criar distância entre grupos privilegiados e não privilegiados? Se
verificarmos, embora de forma sumária, como evolui a mesa romana em função
dos alimentos de referência, chegaremos a algumas conclusões.
Temos um povo rústico nas suas origens, em cuja alimentação quotidiana,
alegadamente frugal (em consonância com os tão apregoados mores saudáveis
e austeros dos velhos romanos), predominam as leguminosas, as hortaliças –
entre as quais impera a couve – e os cereais, primeiro sob a forma de papas
(puls) o acompanhamento mais usual da refeição daí o conduto ser denominado
pulmentarium e só posteriormente sob a forma de pão, que começou por ser
um alimento das camadas abastadas.
Nas bebidas a ênfase vai para os cereais fermentados e, mais tarde – com
efeito só a partir de 121 a.C. há castas enumeradas na península itálica –, surge
o vinho, o branco por excelência. O vinho tinto consumido era de origem
grega. A ordem proposta não é arbitrária, e o discurso mitológico pode ser
revelador. Dioniso, associado ao culto da vide, conheceu também a epíclese de
Bromios, de bromos, aveia.
Deparamo-nos, pois, com uma mesa de base acentuadamente
vegetariana. Os produtos, fruto do trabalho da terra, embora simples, têm
em comum o registo civilizacional capaz de distanciar ideologicamente o
povo Romano das populações consideradas bárbaras: para se tornarem
digeríveis necessitam de ser transformados através de processos culturais
como a moagem, a cozedura e, sobretudo, diversos tipos de fermentação. O
mesmo acontece com os temperos, pois, excepção feita às ervas e às bagas
aromáticas, são produtos processados, capazes de conferir sabor forte a
espécies vegetais pouco tenras. São essencialmente cinco: o mel – trabalhado
pelas abelhas; o sal; as variedades de vinagre – recorde-se que as saladas dos
primórdios, as acetaria eram temperadas apenas com vinagre, acetum; o azeite
6
Guerzoni, G. 1999): 336 «the lower orders drew closer, appropriating to themselves the
goods previously owned by higher groups, so did the elites innovate, refine, and increase the
value of their goods in an attempt to re-establish correct social distances» [ no texto trad. nossa].
74
e, de uso mais recente (não surge nas comédias de Plauto), e por contacto
com os Gregos (conhecem-no desde VI-V a.C.; cf. Ésquilo), o condimento
por excelência da cozinha romana, também ele fruto da fermentação: o
garum (nas variedades de allec, liquamen). O processo de fermentação, uma
cozedura lenta, tão enraizado entre os povos indo-europeus, apresenta uma
dimensão alquímica, suporte, diria Joël Thomas da “metamorfose ontológica”
que nós, humanidade, sofremos desde que deixámos de partilhar o banquete
dos deuses e fomos obrigados a trabalhar.
A religatio do homem aos deuses ocorre de modo concreto nos dias
festivos num quadro de cozinha sacrificial sangrenta, através da imolação
solene de reses. A carne, em particular a de porco (a única criada especialmente
para o consumo), configura, assim, o alimento da partilha entre os convivas e
a divindade, de que a etimologia de caro, carnis, literalmente “pedaço de carne
sacrificial”, é elucidativa. O consumo de carne será, desde os primórdios,
o mais ritualizado, acompanham-na o vinho – hipóstase do sangue – e os
cereais. O carácter festivo, porém, não lhes confere o estatuto de alimentos
de luxo. Esta tríade deve ser lida, isso sim, à luz da simbólica do sagrado. Na
preparação sacrificial tão pouco há qualquer conotação com o luxo, o carácter
festivo declina-se na quantidade. As vísceras, uma vez escoado o sangue, são
grelhadas em espetos, junto ao altar, a restante carne, a que será comida
pelo público em geral, é cozida num caldeirão. Esta sucessão, sempre do
grelhado ao cozido, compreende uma forte conotação catártica, na medida
em que equivale a uma gradação passível de anular o carácter primordial de
bestialidade, quer do animal consumido quer dos convivas celebrantes. Mas
há igualmente uma componente civilizacional que remete para a evolução
da cozinha: enquanto o grelhado, que não leva sal, se situa mais perto da
barbárie, o cozido, condimentado com sal, torna-se mais oneroso, posto o
alimento perder propriedades em favor do caldo enriquecido pelo processo
de cozedura.
Este é o quadro de referência alimentar da Roma dos primórdios,

associada ao mito do regime vegetal (mas não vegetariano), pautado
pelo regime cárneo periódico, centrado no consumo de proteína animal.
Será este ciclo alimentar, que intervala a mesa o quotidiano com a mesa
festiva ditada por imperativos familiares ou do calendário litúrgico, que a
posteridade conotará com o início da República, uma teimosa nostalgia
de Idade de Ouro da civilização romana, a todo momento revisitada pela
literatura desde finais do século I a.C. Dizem que era ainda a era da partilha,
da frugalidade, da cozinha confeccionada com produtos autóctones, uma
mesa em consonância com o regime autárcico da “pequena pátria”, que
nunca deixou de habitar a mente do romano tornado cidadão de um imenso
75
império, que não raro discursa sobre a comida do Outro em termos bastante
xenófobos. Quando Varrão (116-27 a.C.) nas Satiras Menipeias [Men. 63B
= 69 Cébe) deplora os maus costumes do seu tempo, contrasta-os com os
da Roma primitiva dos «aui et ataui nostri» [dos nossos avos e bisavós] que
comiam alho e cebolas. O mesmo autor, no prefácio do livro 3 do De re
rustica, afirma que os camponeses cultivam no seu modo simples de comer
os traços da idade de ouro7. Mas seria esta a realidade histórica ou estaremos
perante um mito forjado à distância de um “discurso da decadência” como
o designa Florence Dupont8? Na verdade, o discurso jurídico testemunha
preocupações reflectidas na legislação sumptuária da mesa, sobretudo desde
o início do século II a.C., demonstrando virem de longe os costumes de
fausto a necessitar de proibições.
Todavia, da invectiva do discurso forense de Cícero (Verr. 2. 3.68; 2.
5. 33) à argumentação filosófica sobre as vantagens biológicas e éticas de
uma existência pautada pela frugalidade nas cartas de Séneca (16. 9. 90; 114.
10; 122. 5), dos autores satíricos à biografia histórica de Suetónio, a todos
parece repugnar o afastamento do natural. Horácio, por exemplo, encena
as manias gastronómicas no livro II das sátiras (sátiras 2, 3, 4, 6, 7 e 8)
ridicularizando-as e contrapondo um encómio da frugalidade. É recorrente
no discurso literário o topos que opõe a mesa da cidade à mesa do campo
em prol de uma conduta moral alicerçada no respeito do mos maiorum. O
constructo ideológico romano fixado na comunidade rural está também na
origem da aversão aos produtos do mar. Na verdade, o consumo do peixe é
sobretudo fruto da helenização gastronómica desde os séculos III e II a.C.
pelo contacto com as cidades da Magna Grécia e não fazia parte da dieta
romana, excepto nas zonas costeiras ou próximas de rios. Considerado um
produto de luxo, o peixe é importado para os mercados, onde se mantém
vivo em tanques ou produzido em viveiros particulares, as piscinae. Todavia,
Énio (239-169 a.C.), refere-nos por duas vezes Apuleio (fl. 155 d.C.) na
Apologia 39. 2, teria escrito sobre as espécies de peixe e sobre o melhor
modo de cozinhá-los no seu poema gastronómico Hedyphagētica inspirado
no poema Hedypatheia de Arquestrato de Gela (IV a.C.). Mas prevalece o
discurso crítico ao seu consumo como o de Ovídio nos Fasti 6. 169-186 ou
o de Plínio no livro 9, alicerçado quer na defesa do regime autárcico quer na
7
Não esqueçamos que a perspectiva de Varrão é inspirada pelo estoicismo e pelo pitagorismo.
Para estes, o nome é revelador da verdade por isso mesmo debruça-se tanto sobre as etimologias
que considera instruírem sobre a essência de um objecto. Cf. O testemunho de Donato em Ad
Ter. Ad. 5. 8. 29: «uerbum dixit sententiam, nam uerba a ueritate dicta testatur Varro.» [a palavra diz
a verdade, pois é atestado por Varrão que palavra vem de verdade].
8
Florence Dupont (2002). Le plaisir et la loi. Du banquet de Platon au Satyricon. Paris : la
Découverte, p.11
76
conotação negativa extensiva à cozinha estrangeira. Uma cozinha que pede

novos agentes, os cozinheiros, sobretudo gregos, personagens frequentes de
um género literário que, tal como a sátira, retrata o quotidiano e onde, por
isso mesmo, abundam as referências à alimentação.
Fig. 2 – Profusão de peixes e de conchas num mosaico de Pompeios.
Repercutem, na sua maioria, um discurso excessivamente moralista, não

raro eivado de xenofobia, fundador de uma tradição assente no culto do vegetal,
convertida numa forte simbólica de cunho material e ideal, segundo a qual
o pristino estado de inocência dos frutos e das ervas não só encarna o que é,
na sua essência, puro e bom, como configura uma regeneração da violência e
dos maus costumes. Muitas criações literárias latinas, independentemente do
código de género, deixariam caminho aberto à retórica dos autores cristãos,
que, a partir do final do século I e, com maior evidência desde o principado
de Trajano (98-117), fazem da mesa um argumento de resistência ao cânone
romano difundido por todo o império. Após séculos a comungarmos com
os deuses através do sacrifício animal, impor-se-ia o sacrifício vegetal do
Cristianismo.
Varrão no De re rustica dá-nos uma definição lapidar da evolução da
cozinha: depois de aprender a grelhar e a cozer – exactamente a ordem da
77
cozinha sacrificial – o homem descobriu o molho (ius). A expressão “descobriu

o molho” consubstancia uma metáfora do que é a nova cozinha cosmopolita e
sofisticada, que não privilegia o sabor original dos alimentos, antes se satisfaz
em iludir o palato e o odor. Sentidos considerados mais sujeitos à ilusão e
embustes da “impureza”, o olfacto e o gosto gozam na Antiguidade de menos
reputação do que a vista, passível de uma aproximação mais pura do objecto.
Com efeito, desde o final das guerras Púnicas, pelo maior contacto com outras
regiões do Mediterrâneo, assistia-se a um acentuar da desigualdade da mesa
entre as ordens sociais. Como sempre, e aqui remetemos para as reflexões de
Leo Moulin9, as classes mais elevadas demonstram uma maior apetência para
a novidade e acolhem com curiosidade os produtos estrangeiros e exóticos.
A revolução paulatinamente operada na mesa romana da elite atenuará
cada vez mais a distância entre a cozinha quotidiana e festiva. Um bom exemplo
é o do consumo de carne, em oposição à da cozinha sacrificial, cujas reses são
patrocinadas por particulares ou agentes do poder, que pretende fazer a ponte
entre os comensais, a caça em reservas, criadas para o efeito desde I a.C., passará
a fornecer produtos exclusivos e, simultaneamente, a demarcar fronteiras. Uma
vez mais quantidade e qualidade evocam espaços sociais distintos. Quanto
distam as cenae da elite das plebeias cenae de sobrevivência com alimentos
anonários. Os cereais, com distribuições regulares e regulamentados desde 58
a.C. pela demagógica Lex Clodia, tornam-se alimento anonário com o azeite
no século II e o vinho e a carne sê-lo-ão no século III.
Num império cosmopolita como o romano, que tanto faz chegar à Vrbs
o melhor dos três continentes em torno do Mediterrâneo como aclimata em
Roma as espécies exóticas, como as cerejas trazidas do Ponto por Lúculo,
mesmo atendendo a categorias transculturais – textura, gosto, matéria gorda
ou outra característica importante –, torna-se cada vez mais difícil determinar
em que momento um produto é passível de ser considerado de luxo. Os textos
literários podem ser uma fonte, mas sujeitos como são a todo um enquadramento
ideológico e simbólico, podem conduzir-nos a equívocos. Talvez tenhamos de
reflectir cada vez mais de modo transdisciplinar, comparando vários discursos e
saberes como a arqueobotânica que nos permite verificar quando determinadas
espécies foram introduzidas.
Num mundo que procura a todo custo homogeneizar por motivos
económicos busquemos na heterogeneidade um espaço para o que nos dá prazer,
mesmo que nos digam que a afirmação da nossa liberdade é, por si só, um luxo.
9
Leon Moulin 1989, vide em particular o capítulo « Le plus conservateur des
conservatismes » : 9-25.
78
Bibliografia
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Cambridge, Cambridge University Press.
Ernout - Meillet (1994, ed. rev.), Dictionnaire Étymologique de la Langue
Latine. Paris, Klincksieck.
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origins of Italian Renaissance lifestyles”, in Economic Engagements with
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T. Veblen (1978), Théorie de la classe de loisir. Traduit par Louis Évrard, précédé
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79
Em defesa do vegetarianismo
Em defesa do vegetarianismo:
o lugar de Porfírio de Tiro na fundamentação ética da
abstinência da carne dos animais
Paula Barata dias

Escolher o que é apropriado para a alimentação dos homens representa um

agir consciente e fundamentado, sendo este juízo um produto da reflexão humana
de ontem e de hoje. Orgânica e biologicamente enquadrado dentro da tipologia
alimentar omnívora, pertence o homem ao estrito grupo daquelas espécies
adaptadas a distintos habitats, capazes de enfrentar contingências diversas
impostas pela natureza. A vida organizada em comunidade e a dieta omnívora
são a par de outros, neste sentido, fatores e instrumentos que potenciaram o
sucesso da espécie: aprender com os outros, interagir, reter as aprendizagens e
a informação na comunidade, e, enfim, comer o que se pode, ou seja, o que está
disponível, representaram, no remoto passado humano, soluções da mais imediata
luta pela sobrevivência, em que indústria e adaptabilidade foram determinantes.
A experiência e o tempo sedimentaram-se no património humano
acerca do que é melhor para comer, fazendo este juízo e esta escolha parte da
cultura humana. Assim, condicionar o que pode incluir potencialmente a dieta
humana, independentemente das razões que subjazem à escolha, representa
um momento posterior da relação do homem com os alimentos, ou seja, indicia
já, do nosso ponto de vista, aquele julgamento a que o homem se pode dar, uma
vez ultrapassada a ambiciosa fronteira que o separa da ameaça da fome, ou da
morte por desnutrição ou inanição.
Escolher, refletir, avaliar os produtos disponíveis, é um exercício teórico a que
cada homem, individualmente ou em sociedade, se pode dedicar desde que se possa
“dar ao luxo” de rejeitar parte dos potenciais recursos disponíveis que, no mínimo,
fazem parte, ou já fizeram parte da sua experiência vivencial próxima. Não é, por
isso, possível colocar este tipo de escolha num nível limiar do desenvolvimento
humano, sendo uma atitude complexa, multifatorial, e eminentemente cultural.
Partimos também do princípio de que tanto maior são a subtileza e a
complexidade presidentes a estas escolhas quanto maior for o seu afastamento
em relação a argumentos de defesa mais óbvios ou imediatos, ou quanto menos
diretamente estiverem dependentes do restrito interesse do sujeito que julga:
“Não se pode comer isto porque sabe mal” será um primeiro juízo a ser feito
face à exposição a um potencial alimento. “Não se pode comer porque faz mal”
implica já um juízo menos imediato, mas ainda razoável, face ao instinto de
sobrevivência. “Não se deve comer todos os dias, porque é um recurso escasso”
é um argumento ainda menos imediato, mas envolve uma compreensão dos
81
Paula Barata Dias
meios disponíveis e do tempo, e da sua adequação face ao benefício para o

sujeito, que formula ou aceita a formulação destes juízos1. Ora, afirmar que
"não se deve comer isto porque está errado" envolve um salto ético inexistente
nos juízos anteriores.
Neste enquadramento reflexivo situamos a dieta vegetariana e a avaliação
de alguns aspetos dos discursos do mundo antigo em sua defesa. A escolha
do tema foi, em grande parte, sugerida pela atualidade, na medida em que
este tipo particular de alimentação tem sido amplamente discutido, seja nas
arenas mediáticas, em publicações escritas e programas televisivos destinados
ao grande público, seja entre discursos mais técnicos, entre profissionais de
saúde, médicos e nutricionistas; entre economistas e ecologistas; seja no mundo
académico mais restrito, teórico e reflexivo, em que determinados pensadores
e filósofos contemporâneos se postam enquanto observadores das práticas
alimentares correntes, das motivações que presidem à sua escolha e seleção.
Assim, a popularidade da alimentação vegetariana entre os consumidores
atuais fundamenta-se em argumentos amplamente conhecidos: trata-se de uma
dieta defendida como melhor para a saúde humana, em primeiro lugar (i. e., como
vegetais porque faz bem). Com o argumento da saúde invocado pelos defensores
e praticantes do vegetarianismo funciona também, em adição ou alternativa, o
argumento ecológico, segundo o qual a alimentação vegetariana contribui para
a preservação do meio ambiente, porque a produção de animais para consumo
humano sobrecarrega os recursos naturais e, a longo prazo, contribui para o
esgotamento do meio ambiente, o que é mau para a qualidade de vida do homem.
Segue-se o argumento fundamentado no prazer, que também se faz ouvir,
embora com menor veemência (não gosto de carne ou gosto muito de vegetais).
Aliás, a gastronomia vegetariana usa frequentemente termos ambíguos
(croquete ou hambúrguer de legumes, bolonhesa de soja, leite e queijo de soja),
e ouvem-se entre os defensores desta alimentação comentários como “não se
nota que não é carne”. Ou seja, os vegetais são saborosos quando se aproximam,
ou substituem, o gosto ou o prazer que adviria de uma alimentação cárnea.
Todas estas razões se centram no interesse imediato ou mediato do
1
A adoção consciente do vegetarianismo apoia-se em diferentes razões. As naturais e médicas,
focalizadas no ser humano, segundo as quais a alimentação vegetariana promove melhor saúde, física
e mental, do ser humano; as ecológicas, focalizadas no bem-estar dos seres vivos e sua harmonia
com o meio ambiente, no habitat coletivo, segundo as quais a alimentação vegetariana preserva a
qualidade do meio-ambiente, que deixa de estar sujeito à pressão da produção de animais destinados
ao consumo humano; as religiosas, que constituem a mais antiga motivação persistente, ainda hoje
presente em algumas correntes religiosas orientais, entre as quais o Jainismo e certas correntes
budistas. Entre os cristãos, os Adventistas do 7º dia recomendam o vegetarianismo e respeitam as
restrições alimentares indicadas no Levítico. Por fim, as razões éticas, focalizadas nas formas de vida
animais: a alimentação vegetariana é a única que permite evitar a crueldade para com os animais, já
que, por abstinência do consumo da sua carne, deixa de ser necessário o seu abate e a sua exploração.
82
consumidor. No entanto, existe atualmente um tipo de fundamentação em

defesa do vegetarianismo, filosófica e ética, que se centra no que é consumido e
funciona numa lógica reversa: deve-se adotar o vegetarianismo porque é errado
matar e comer animais.
Este fundamento tem-se vindo a somar aos anteriores, reforçando o
padrão alimentar vegetariano, em particular entre uma elite esclarecida, com
frequência associada a outras escolhas, circunstanciais ou permanentes. A
filosofia contemporânea, em particular a filosofia dos comportamentos e a
ética, tem debatido o assunto, num curioso exemplo em que podemos observar
a popularidade do perfil alimentar vegetariano2 a caminhar pari passu com um
movimento intelectual focado na fundamentação do vegetarianismo enquanto
resultado óbvio de uma alteração profunda na relação entre o homem e os
animais, ou, usando a linguagem destes movimentos, na relação entre os
animais humanos e não humanos. Não é fácil deslindar se existe uma relação
causa‑efeito, e qual a ordem exata dos promotores, se é o comportamento
social ou se é a reflexão académica a fonte de maior dinamismo (Paul Regan,
The case for animal rights; D. Dombrowsky, The philosophy of vegetarianism, e o
muito conhecido Peter Singer, em Animal Liberation).
Mas, à primeira vista, é a natureza desta reflexão académica, pelo menos de
parte dela, que, pela sua capacidade de difusão, tem alimentado o movimento
social e cultural pró-vegetariano, pelo que temos de fazer um esforço para
distinguir dois tipos de estudos, já que os próprios, em alguns casos, fomentam
a indistinção: um, teórico, académico e reflexivo concentrado no estudo do
vegetarianismo enquanto fenómeno histórico-económico, social, cultural,
ideológico e religioso, mas em que o estudioso não emite a sua opinião quanto
a esta opção alimentar; e temos depois um grupo dedicado e convicto na defesa
do vegetarianismo como resultado de uma escolha racionalmente e eticamente
justificada, e que, por isso, fundamenta a sua causa e a sua apologia.
Todos estes argumentos em defesa do vegetarianismo ecoaram
primeiramente nos textos antigos da tradição greco-latina, à exceção do
argumento ecológico, pois o homem antigo não tinha a perceção, como
hoje existe graças ao avanço da ciência, dos limites do planeta e dos frágeis
equilíbrios ecológicos que o sustentam.
Já o argumento filosófico e ético de defesa do comportamento vegetariano
como resultado consequente da recusa da morte e ingestão de animais, que
anteriormente apresentámos, sendo relativamente inovador no mundo
2
Em Portugal, deu-se o aparecimento um novo partido nas anteriores eleições, o PAN –Partido
pelos Animais e pela Natureza- entendendo-se Animais e cito o manifesto do dito movimento
político, “todos os seres sencientes” ou seja, capazes de ter sensações boas ou más, de dor ou de prazer.
Assim, há “animais humanos” e “animais não humanos”, numa linguagem inspirada nas filosofias
pró-direitos dos animais que adotam, entre os seus princípios, o vegetarianismo e o veganismo.
83
Paula Barata Dias
contemporâneo, esteve bem presente na reflexão dos antigos. O tratamento

deste tema no mundo antigo, no caso particular dos autores escolhidos para
a nossa análise, só nos veio confirmar algo que qualquer pessoa que trabalhe
nesta fascinante época da História da Humanidade sabe, é que muito pouco
de novo há sobre o sol, e que o homem de há milénios pertencia à mesma
comunidade de interesses, de afetos, de vontades e de razões que o homem de
hoje. Pelo que considerar as apologias antigas em defesa do vegetarianismo
ético traz uma sensação de familiaridade quanto às mais avançadas e criativas
bandeiras filosóficas em defesa deste comportamento.
O homem de Homero, como é sobejamente conhecido, não apresenta
restrições alimentares coincidentes com o vegetarianismo. Pelo contrário,
quer no ambiente alterado e bélico da Ilíada, quer nos ambientes áulicos,
maravilhosos, ou mais próximos do quotidiano da Odisseia, são perfeitamente
visíveis o apreço pela alimentação carnívora. Abundam as refeições pautadas
pelo prévio sacrifício de bovinos, cozinhados diretamente no fogo.
Mas Hesíodo, autor de Teogonia3, embora nada nos permita falar de uma
rutura face ao passado, num excerto de “O mito das cinco Idades”, caracteriza
o momento primordial da geração perfeita, a Idade de Ouro. Não os aflige a
doença, a velhice ou a morte e (vv.114-115) “Para eles, tudo era perfeito: o solo fértil
oferecia‑lhes por si frutos numerosos e abundantes”. Ou seja, a perfeição do seu mundo
incluía a generosidade do solo, que lhes fornecia os seus frutos como alimento.
Também o par edénico do Génesis, Adão e Eva, tinha a favor da sua felicidade
primordial um jardim que provia todas as suas necessidades. Hesíodo e o AT
convergem então na noção de que, no princípio, o homem vivia em harmonia
com o espaço e as criaturas envolventes4. Podemos, como é evidente, especular
que a omissão da referência a alimentação cárnea não significa, necessariamente,
que ela era condenada, ou que não se fazia. Os hábitos alimentares do homem
grego passavam naturalmente pelos cereais, frutos e legumes, aquilo que a natureza
fornecia em abundância, e esparsamente por carne ou peixe. Mas Hesíodo
transmitiu-nos, nesta breve passagem, a existência de uma valorização de um
padrão de vida perfeita que dispensava a caça, a morte e o consumo de animais.
As duas fontes literárias, Teogonia e o Génesis, apresentam um outro passo que
podemos relacionar entre si, na medida em que colocam o aparecimento do sacrifício
de animais enquanto forma permitida e regulada pelos deuses para o consumo de
Hesíodo (2005) Teogonia, Trabalhos e Dias, Ferreira, ( J.R., Pinheiro, A.E. trads) Lisboa.
3
Há pontos de contato entre estas duas narrativas das origens, que passam pela partilha das
4
mesmas fontes literárias do Médio-Oriente, nomeadamente dos relatos mesopotâmicos da criação.

O Mito das cinco Idades não prevê um retorno à Idade de Ouro, mas, no AT, o Paraíso criado
por Deus e de que os homens foram expulsos converter-se-á no Paraíso celeste, que restaurará,
no fim dos tempos, a unidade entre as criaturas da terra e Deus. O profeta Isaías profetizou estes
tempos perfeitos, de restauro da paz entre as criaturas (Is. 65, 25) “o lobo comerá com o cordeiro”.
84
carne, numa linha cronológica definida como posterior ao momento da criação. O

chamado “dolo de Prometeu” (Teog. vv. 520-600) descreve o primeiro sacrifício, ainda
conduzido pelo Titã. Não se refere o abate do animal, mas tão só os detalhes da
partilha enganadora conduzida por Prometeu: a pele, a gordura e os ossos ardem
para os Imortais, a carne fica reservada à fome dos homens5. O castigo deste engano
recaiu sobre os homens, que foram privados do fogo por Zeus. A ausência do fogo
mergulhou a humanidade no sofrimento do frio, do medo dos animais selvagens
(onde ficou, portanto, o tempo harmonioso da Idade do Ouro?), da ingestão dos
alimentos crus. Conhecemos o relato posterior, em que Prometeu devolve o fogo e
seus benefícios ao homem, e por esse bem a humanidade enfrenta novos castigos de
Zeus, nomeadamente Pândora e a sua bolsa de males derramados sobre a terra.
Deste relato, importa-nos apenas relevar o facto de o sacrifício de animais
surgir como um contrato de partilha de um bem com os Deuses. Embora
não se mencione o ato concreto da morte do animal, pode-se dizer que, na
mentalidade sacrificial, o direito de dispor da vida do animal envolve uma
contrapartida para os deuses. A decisão de sacrificar um “grande boi” tomada
pelo Titã ocorre “quando os deuses e os mortais se separaram” (v. 535),
inaugurando para o homem um tempo em que ele está sujeito a negociar com
os deuses a sua existência, o seu conforto e a sua felicidade6.
Por seu lado, o Génesis situa o primeiro sacrifício no episódio de Abel e Caim
(Gen. 4), pertencentes à primeira geração após a expulsão do Éden, e a primeira
a quem se associa o trabalho como relação entre os humanos e a natureza, e o
sustento a partir deste. Portanto, também esta humanidade está marcada pela
separação em relação a Deus. Abel sacrificou o primogénito do seu rebanho,
Caim os frutos da terra que cultivara. São conhecidos os acontecimentos após a
oferta dos frutos do trabalho do primeiro pastor e do primeiro agricultor. Deus
aprecia o sacrifício de Abel, mas rejeita o de Caim, o que faz germinar neste
o ciúme pelo irmão, e o conduz ao fratricídio. Sem desenvolver os complexos
contornos desta sequência e da dramática preferência de Deus, saliente-se que,
também no relato genesíaco, sacrificar a vida de um animal ocorre num momento
de imperfeição e de dificuldades da humanidade, quando ela, afastada de Deus,
procura, no sacrifício de uma espécie animal, um modo de relação com o divino.
Os dois atos, sacrifício de Prometeu e de Abel, contudo, nada concluem, e
inserem-se na história do homem como dois de entre os muitos episódios de
encontros e desencontros com o divino, de que a humanidade se sedimentou
enquanto instância de alteridade. Sacrificar a vida de animais como ritual religioso
5
Teog. Vv. 556: “Desde então, a raça dos homens que habita a terra queima aos imortais os
ossos brancos, sobre altares fumegantes”.
6
Veja-se em Vernant, J.-P., (1980) “Théorie générale du sacrifice et mise à mort dans la
thusia grecque”, Le sacrifice dans l’Antiquité, Vandoeuvres-Genève, 1-22 a interpretação do
sacrifício como uma forma de contrato entre a comunidade e os deuses.
85
Paula Barata Dias
e usá-los na alimentação humana surgem, desta forma, como atos intimamente

relacionados, um legitimando o outro, os dois fundados na rutura entre o homem
e os deuses e de um tempo primordial e perfeito, caracterizado pela ausência
de males. Portanto, as conceções religiosas emergentes destes textos autorizam
considerar o vegetarianismo como o estado natural do homem anterior à queda,
ou à ofensa ao Deus, pelo que recuperar este idílio poderia passar, do ponto de
vista metodológico, pelo retorno ao vegetarianismo enquanto estado ideal de
vida após a reparação da fractura entre o homem e o divino.
Pitágoras de Samos foi, contudo, o autor apontado pelos transmissores da
sua doutrina, que chegou até nós sempre sob forma indireta de testemunhos
recorrentes e dependentes entre si, como o primeiro autor do mundo antigo
greco-romano a defender claramente a dieta vegetariana. Veja-se que Porfírio
de Tiro, autor de que falaremos mais, sendo um acérrimo defensor do
vegetarianismo, caracteriza Pitágoras como um homem admirável, mas sem se
comprometer com a sua abstinência total de carne:
“Como alimento, começava o dia com mel. Ao jantar, comia pão de milhete, cevada
ou ervas, cruas e cozidas. Só raramente comia carne das vítimas; e nem todas as partes
do animal eram aceites. Quando permanecia nos santuários das divindades, só comia
o necessário para acalmar a fome e a sede. Para sossegar o apetite, comia sementes
de papoila e de sésamo [...] flores de jacinto, folhas de malva, ou papas de cevada e
de ervilha. Contra a sede, tomava o miolo do pepino, e sumo de uvas, extraindo as
sementes, flores de coentro, sementes de malva. (35) dizia ele que esta dieta tinha
sido ensinada a Hércules por Deméter, quando foi enviado para os desertos da Líbia;
Assim conservava o seu corpo numa condição permanente, nem ora saudável, ora
doente, nem ora gordo, nem ora magro. Assim, ele não estava mais inclinado ao prazer,
nem derrubado pela dor, e nunca ninguém o viu exaltante ou lamentoso. Quando
Pitágoras sacrificava aos deuses, não usava uma profusão ofensiva ('i.e. sangue') mas
só oferecia pão de cevada, bolos e mirra; tudo menos animais, a não ser, talvez, galos
e porcos. Quando descobriu o teorema de que o quadrado da hipotenusa de um
triângulo reto era igual aos quadrados dos lados que formavam o ângulo reto, diz-se
que sacrificou um boi. Mas o mais certo é que esse boi fosse feito de farinha".
Estas fontes não fornecem uma imagem unânime do Filósofo. Para

Iâmblico (242-327), discípulo de Porfírio e autor que escreveu uma Biografia
de Pitágoras, o Filósofo defendia que não se usassem alimentos que causassem
flatulência ou indigestão; alimentos que fossem estranhos aos deuses; alimentos
sagrados para os deuses e a eles apenas destinados; alimentos que bloqueassem
a profecia, a castidade e a pureza da alma. O mais contemplativo dos filósofos
recomendava a abstenção do vinho e de tudo o que tivesse alma. Achava vãos
os sacrifícios aos deuses e abstinha-se de comer carne, “numa fraterna aliança
86
pela comunhão da vida”7. Mas permitia que os iniciados ainda pouco perfeitos
pudessem comer carne, estando contudo absolutamente interditos o coração
e o cérebro dos animais. As motivações de Pitágoras fundamentavam-se
numa ética cívica: abster-se de carne tornava os homens menos predispostos
à violência, e o que fosse incapaz de sacrificar uma vida animal menos ainda
atentaria contra um seu semelhante.
Diógenes Laércio, autor da primeira metade do séc. III, problematizou o facto
de se atribuir a Pitágoras a prática da alimentação carnívora fornecida aos atletas,
alegando que este talvez fosse um outro Pitágoras, já que o Filósofo tinha proibido
a matança de animais para alimentação porque queria habituar os homens à
simplicidade da vida, adaptada a uma alimentação acessível e que dispensasse o fogo,
como é a baseada no consumo de vegetais e legumes. Esta dieta promovia agudeza
de espírito e saúde física. Confirma também a rejeição dos sacrifícios sangrentos.
Assim, Pitágoras só prestava culto a Apolo de Delos, pois trigo, cevada e bolos de
queijo eram as oferendas admitidas neste santuário8. Também nos transmitiu o
conhecido episódio, recolhido em Xenófanes, que serve de fundamento da crença
pitagórica na reencarnação: ao ver um cão a ser maltratado, pede que interrompam
os maus tratos, porque nos latidos reconhecera a voz de um amigo querido9.
Note-se, contudo, que Pitágoras considera que o animal deve ser poupado porque
transporta consigo a alma de um amigo, não porque possua por si um estatuto ou
qualidades que tornem tal comportamento incorreto.
A popularidade de Pitágoras entre os filósofos antigos produziu uma
literatura de sentenças atribuídas ao Filósofo, em alguns casos alvo de
interpretação literal, em particular nos círculos religiosos e místicos tardios. Mas
a interpretação alegórica foi a preferida pelos neoplatónicos: assim, Hiérocles
de Alexandria (séc. V) deixou os seus Crisa Epe “Palavras de Ouro”, setenta
e uma sentenças de Pitágoras colhidas em Plutarco, interpretando-as num
sentido ético, afastadas do concretismo alimentar. Foi um autor muito popular
enquanto divulgador da obra de Pitágoras, interpretando alegoricamente o
condicionamento alimentar vegetariano presente nas máximas pitagóricas
e validando, intrinsecamente, o valor metodológico, diríamos, ascético (no
sentido em que promovia a dieta enquanto exercício para o progresso espiritual)
da dieta vegetariana: ou seja, esta era a adequada ao homem elevado porque
não só o afastava das paixões e dos vícios, das doenças do excesso, como o
7
Iâmblico, VP 6: 30-32; o passo comentado VP 6,24.
8
Diógenes Laércio, De Clarorum Philosophorum Vitis, Dogmatibus et Apophthegmatibus …
VP, 8, 12; 20; 23. Grant, R. (1980) “Dietary laws among Pythagoreans, Jews, and Christians”,
Harvard Theological Review, 73, (1,2), 299-310, em especial pp. 299-302 “these passages show
that conflicts over dietary laws existed within Pythagorean circles and that old dietary ordinances
were preserved, usually in allegorical form."
9
Diógenes Laércio, 8, 20.
87
Paula Barata Dias
tornava mais espiritual, propício à aprendizagem e iluminação10.

Estes argumentos, fundados no benefício da dieta vegetariana para a
felicidade do homem, tiveram fervorosos adeptos ao longo da história. Destaque-
se Jacob Böhme, religioso que, no séc. XVII, difunde a alimentação vegetariana
enquanto essência do verdadeiro cristianismo reformado, traído pelo clericalismo
e pelo intelectualismo. Na sua obra, Great Mistery (1623) fez convergir os
ensinamentos bíblicos com a mística da natureza, formando uma nova religião,
na qual os laços entre a espécie humana e o universo fundam a relação com
deus. Assim, matar animais cria obstáculos entre o homem e Deus. De uma
motivação de pureza religiosa, este movimento ganha adeptos entre higienistas e
filantrópicos do Iluminismo, como H. Club, em Vegetarian Messenger (1849) ou
Francis Newman, em Dietetic Reformer (1881) que exaltam a dieta vegetariana e
a abstenção do álcool como virtuosas social, económica e higienicamente. Dela
provinha a cura para todos os males que afligem a humanidade: a pobreza (posto
que a carne é cara), a fome, a doença motivada pelos excessos ou pelo consumo
de carne em más condições e uma solução para os males morais11.
Com este apontamento da História moderna, procura-se evidenciar que
a defesa do vegetarianismo no Ocidente teve estes dois grandes momentos, o
mundo greco-romano e a época moderna e contemporânea12. A matriz pitagórica
está presente nos dois: os defensores antigos do vegetarianismo apresentavam-
se como “seguidores de Pitágoras” e, na época moderna, a dieta vegetariana era
mesmo apelidada de “dieta pitagórica”. A apologia pelo vegetarianismo na época
moderna contudo, centra-se no benefício, físico, intelectual, moral e social do
10
Schibli, Hermann S. (2002). Hierocles of Alexandria. Oxford University Press. Hiérocles
tornou-se um autor muito popular na Idade Média e no Renascimento como transmissor da
doutrina pitagórica. Sentenças de Pitágoras deixadas por Hiérocles: “Não comas o coração”;
abstém-te de feijão” ou seja, "abstém-te dos alimentos que causam flatulência"; abstém-te da
participação democrática" 18.Não comas peixe de barbatanas negras”. Ou seja, não tenhas por
companhia homens de má reputação. 19. “Nunca comas ruivo”. Ou seja, evita o rancor. 20. “Não
comas a matriz dos animais”. Ou seja, evita tudo o que conduz à procriação. 21. “Abstém-te
de comer a carcaça de animais”. Ou seja, não comas alimentos deteriorados 22. “Não comas
animais” Ou seja, não tenhas por companhia homens que não se regem pela razão”. 23. “Põe
sempre sal na mesa”. Ou seja, faz sempre uso da justiça nos teus julgamentos.
11
Quédraogo, A. P. (2000) “De la secte réligieuse à l’utopie philantropique. Genèse sociale du
végétarisme ocidental”, Annales HSS, 4, 825-843. Sobre Böhme, ver 826-827; sobre Club e Newman,
respetivamente, 839, 840. Cf. p. 843: “les premières formes du végétarisme ocidental moderne se
sont transformées depuis leur apparition au XVIIéme siècle jusqu’à la veille du premier conflict
mondial. Toutefois, sous queque forme qu’elles présentent, les diferentes variantes du végétarisme
ont en commun de préscrire des normes sociales et morales de l'activité humaine, qui procèdent de
la volonté de definir et de fixer un statut du corps conforme à leurs représentations de la pureté”.
12
Op. cit., p. 836-834. O Iluminismo chegou a produzir a interpretação de que a vitória do
cristianismo no fim do mundo antigo arrastara a humanidade para o não repúdio do consumo
da carne e do sangue, encetado entre os homens de espírito nobre do mundo antigo. A aceitação
acrítica da alimentação carnívora estava assim facilitada pelo rito eucarístico, e a centralidade
que o sacrifício do corpo e sangue de Deus assumira na história e no rito religioso.
88
mesmo para o homem, argumento já conhecido pelos textos antigos.

Nos últimos anos têm-se desenvolvido argumentos éticos em defesa do
vegetarianismo que se centram no estatuto do que é consumido, neste caso os
animais para consumo humano, e o reconhecimento dos seus direitos. Assim,
ser vegetariano resulta no caminho possível para quem adota o princípio da
rejeição da carne, no que é a assunção de uma atitude por privação, ou por
negação. Ou seja, é possível ao homem comer carne, e tal decisão pode afetar‑lhe,
como externalidade, a saúde. Isso não é, contudo, o mais importante. A questão
está, não em escolher vegetais, mas sim em recusar o abate, o consumo ou
qualquer forma de exploração dos animais para benefício humano13.
Porfírio de Tiro, surge, então, como autor pioneiro desta forma de
vegetarianismo ético14. A sua obra, Porfírio, Acerca da renúncia à Carne como
alimento, desenvolvida em quatro livros, em tom apologético, fundamenta
aturadamente as razões por que o homem deve abandonar o abate, o sacrifício
e a ingestão da carne dos animais. O discurso de Porfírio de Tiro assume-se
como um esforço pedagógico de esclarecer e de demover os homens dos ritos
religiosos ancestrais e tradicionais, vincando a nulidade dos sacrifícios como
forma de culto aos deuses. Neste sentido, a sua obra constitui um verdadeiro
tratado de crítica à religião, analisando práticas e conceções tradicionais que
mereciam ser revistas pelos homens do seu tempo. Porfírio considera que a
generalização dos sacrifícios foi contrária à pureza religiosa da Antiga Grécia,
que cedera à influência de práticas religiosas estranhas ao sentir grego, como as
egípcias e as mesopotâmicas15.
De modo significativo, nesta crítica à religiosidade popular dominante,
praticante dos rituais de sacrifício dos animais, considerando-os cruéis, inúteis
para o louvor das divindades e motivados pela superstição, não se pronuncia
quanto às práticas rituais cristãs16. Trata-se de uma omissão reveladora. Pensamos
13
Neste sentido, quando o vegetarianismo abandona a preocupação estrita com o consumidor
e a desloca para o que é consumido, evolui coerentemente para o veganismo, comportamento
alimentar e social que implica a rejeição da carne, mas também do leite, dos ovos, do vestuário
feito de pele ou do pelo dos animais, etc.
14
Dombrowski, D. (1984) “ Vegetarianism and the argument from marginal cases in
Porphiry” Journal of the History of Ideas, 45, 151-143. Dombrowski , D. (1984) The Philosophy of
Vegetarianism, University of Massachusetts Press. Nesta obra fundamental, Daniel Dombrowski
traça a história do pensamento vegetariano, concedendo um lugar cimeiro a Porfírio de Tiro.
15
Porfírio, (Acerca da renúncia à Carne como alimento, 4), cita uma Lei de Drácon (621 a.C.):
(nossa tradução) “Que os deuses e os heróis do país sejam publicamente cultuados de acordo
com as leis deixadas pelos nossos antepassados; e que sejam também adorados em culto privado
de acordo com as possibilidades de cada um, com o uso de palavras auspiciosas, as primícias das
colheitas e bolos. Esta lei ordena que a divindade seja venerada com as ofertas dos primeiros
frutos usados pelo homem e bolos feitos da melhor farinha de trigo.”
16
Porfírio de Tiro é um filósofo neo-platónico pagão da segunda metade do séc. III, educado
em Atenas, Constantinopla e Alexandria na proximidade de meios cristãos. Foi comparado a
89
Paula Barata Dias
que Porfírio estava bem informado quanto à especificidade do cristianismo

quanto ao modo como, nesta nova religião, o aspeto do sacrifício estava integrado
de forma sobretudo alegórica. Assim, o sacrifício cristão, consagrando o pão e o
vinho eucarístico em memória do sacrifício voluntário de Cristo, apresentava a
mesma fundamentação que Porfírio pretendia tornar dominante, ao propor a
adoção generalizada do sacrifício dos cereais e dos frutos, as primícias cultivadas
pelo homem, em vez do derramamento concreto do sangue.
Sendo pagão, Porfírio critica uma categoria tradicional do mundo pagão, e,
ainda que justificada por motivos religiosos, a eles não se podia limitar: ignorância,
inércia, insensibilidade, são as razões que levam o homem do seu tempo a continuar
o abate de animais, pelo que abolir este comportamento é elevar o homem para
um novo patamar ético e é promover a harmonia entre os seres que partilham o
mundo terreno. Porfírio não esquece, portanto, a longa tradição pitagórica de que
o vegetarianismo constitui uma via para o enobrecimento do homem, do ponto
de vista físico, intelectual e moral, mas renova-a, ou junta-lhe o não despiciendo
argumento de que os animais devem ser poupados a uma forma de tratamento
que os avilte, ou que, em última instância, os prive da sua vida por razões que não
se prendem com o direito de o homem preservar a sua vida. Está, por isso, sempre
reconhecido o direito de o homem se defender dos animais selvagens.
A principal razão para retirar os animais da alimentação humana prende‑se,
para Porfírio, com o facto de o homem, porque partilha com o animal um
princípio vital semelhante, uma psyche, que partilha também a capacidade de
ter sensações (to asthanesthai). Assim o homem está unido aos animais por um
princípio de familiaridade (oikeiosis), pelo que o conceito de justiça para com os
outros também deve estender-se aos seres animais, equilíbrio de que depende a
elevação moral do homem. Privar da vida um animal como forma de garantir
alimento equivale a um homicídio17, tão grave como injustificado, posto que as
plantas e toda a panóplia de frutos sustentam capazmente o ser humano.
A abstinência está implicada, em Porfírio, com um assunto e uma prática
fundamental das religiões antigas: o sacrifício. Proclamar a bondade do
vegetarianismo passa, no discurso porfiriano, por atacar os sacrifícios, sabendo
que esta prática se encontra generalizada no quotidiano religioso do mundo
Juliano, pela sua vontade indómita de rejeitar o cristianismo numa altura em que este se havia
tornado dominante entre os intelectuais. Escreveu um extenso tratado Contra os Cristãos, em que
revela conhecimento aturado da Bíblia, a ponto de rebater as incongruências temporais e espaciais
e o do texto fundador da nova doutrina, o AT e o NT. Não deixa, por isso, de ser curioso que por
vias diferentes, a pluralidade religiosa do mundo antigo sofria propostas de revisão que, por vezes,
convergiam nos seus argumentos: Porfírio mostrava a vacuidade dos sacrifícios como forma de
honrar os Deuses e Clemente de Alexandria (II-III d.C.) fazia o mesmo com a sua Exortação,
Pedagogo e Miscelânea. Foi comum, entre as primeiras reações pagãs ao advento do cristianismo, a
acusação de que se tratava de um culto cruel, sangrento, em que se chegava a praticar o canibalismo.
17
Porfírio de Tiro, 3, 19 (ed. cit., ver bibl.).
90
mediterrânico antigo. No livro II18, precisa um tema caro na sua argumentação:

os sacrifícios de seres dotados de alma (animais) não são desejados pelos deuses.
Com este tópico, Porfírio rebate a reserva de que, ainda que se evite carne por
muitas razões, o abate de animais e sua ingestão constituía uma obrigação piedosa
consequente do sacrifício. Deste modo, os sacrifícios devem limitar-se à oferta
dos frutos da terra e dos aromas que deles emanam (plantas odoríferas como a
mirra e o incenso). Estes foram, segundo ele, os sacrifícios ancestrais autorizados
pelos deuses, práticas que se subverteram com a degradação da humanidade ao
longo dos tempos. Historicamente (II, 9), os sacrifícios animais são recentes,
motivados pelas guerras e pelas fomes que faziam escassear o produto das cearas.
Assim, cada povo pratica o seu tipo diferente de sacrifício, conforme os interesses
externos que lhe estão associados. Só esta diferença serve para dizer que o ritual
não decorre de uma lei divina universal. Citando Teofrasto, (II, 26) Porfírio
comenta as características dos sacrifícios de povos mediterrânicos: assim, Sírios
e Judeus praticam, desde as suas origens, o holocausto, ou seja, não se maculam
com a ingestão dos seres que sacrificam. O povo mais sábio do mundo, diz ele,
os Egípcios, não só não sacrificam os seus animais, como fazem das suas figuras
representações dos deuses (tas eikonas mimemata).
Consideramos contundente, inovadora e actual a argumentação desenvolvida
nos caps. 22-24, à luz dos estudos de Dombrowski, de Regan e de Peter Singer (ver
p. ??), e a chave para a condenação do abate dos animais: se os homens estão unidos
por uma familiaridade (oikeiotes), é correcto dizer que tirar a vida a outro ser humano
só se justifica quando a sua maldade prejudica os demais. Tal como os animais,
seria justo dizer que só seria tirada a vida aos animais prejudiciais para os outros
seres vivos, inclusive o homem. Nada disto acontece com o sacrifício, posto que os
homens do seu tempo imolam animais domésticos, que partilham o espaço com
os homens, auxiliam-no nos seus trabalhos e providenciam-lhe alimento, roupa,
calor. Os deuses tenderão a ver na destruição dos seres companheiros próximos dos
homens mais um ultraje do que uma oferenda, pois não se está a reparar nenhuma
falta ou crime que estes seres tenham cometido. E na escolha dos animais
sacrificados revela-se toda a inconsistência do homem que aceita os sacrifícios. O
boi, as aves, os porcos e as ovelhas, benéficos para o homem, sacrificam-se. Mas o
elefante e o burro, que também trabalham para o homem, não são sacrificados…
porque não servem, ou a sua carne não é apreciada pelos homens. Portanto, que
piedade interesseira é esta que esconde o seu apetite sob uma obrigação religiosa?
O homem poderia, seguindo o mesmo princípio da utilidade, sacrificar os animais
nocivos ou cujo estropiamento não trouxesse benefício ao ser humano (animais
feridos ou doentes). Mas os deuses quereriam ser honrados com tais dádivas? Não
seria isso um desrespeito pelo divino? Nesta argumentação de Porfírio atinge-se o
18
Porfírio de Tiro, 2, 5-33-100.
91
Paula Barata Dias
próprio questionamento da divindade enquanto um ser eticamente coerente: Esta,

bondosa por princípio, não pode apreciar ser cultuada por um acto errado na sua
essência, que é o de tirar vida a um ser que ela animou.
Bibliografia
Porphyrius, De Abstinentia ab esu cranium animalium, in Porphyre, De

l’Abstinence, I-IV, 2 vols, Bouffartigue J., Patillon M ed. e trad., (1977)
Les Belles Lettres.
Dombrowski, D. (1984) “Vegetarianism and the argument from marginal
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Grant Robert M., “Dietary Laws among Pythagoreans, Jews, and Christians”,
The Harvard Theological Review, 73, 1980, 299-310.
Den Boer, W. “A Pagan Historian and His Enemies: Porphyry against the
Christians” Classical Philology, 69, 3, 198-208.
Musurillo, H. “The problem of ascetical fasting in the greek patristic writters”,
Traditio, 12, 1956, 1-64.
Owen Goldin, (2001) “Porphyry, Nature, and Community”, History of
Philosophy Quarterly, 18, 353-371.
92
A Propósito das Proibições Alimentares do Levítico
Luís Lavrador
(Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra)
"O Senhor disse a Moisés e a Aarão: “Falai assim aos filhos de

Israel: Eis aqui os animais que podereis comer, de entre todos os
quadrúpedes, que vivem sobre a terra: podereis comer todo o animal
que tem unha de pé dividida em dois cascos e que rumina. Mas não
comereis aqueles que só ruminam e não têm a unha dividida, ou só
têm a unha dividida e não ruminam” (Lv 11,1-4)".
É deste modo sui generis que começa a apresentação da doutrina alimentar

pelo autor do livro do Levítico acerca do que poderia ou não comer o povo de
Israel. Mas, antes de entrarmos em alguns detalhes acerca da questão proibitiva
do comer, especialmente no mundo judaico, importa conhecer o significado
desse normal acto humano em articulação com o argumento contido no terceiro
livro da Bíblia cristã – o Levítico. De acordo com os tradutores da Bíblia que
seguimos neste artigo, estamos na presença de uma obra que faz também parte
da Bíblia Hebraica e que se chama Wayyiqra, que quer dizer: "E Chamou". O
nome pelo qual ainda hoje é conhecida deve-se à sua tradução do hebraico
para o grego, realizada pelos Setenta. Uma tarefa que terá tido em linha de
conta a importância da função litúrgica contida nesse livro e que era atribuída
aos levitas. De acordo com o narrado no livro do Êxodo (Ex 1,2), Levi era um
dos treze filhos de Jacob. E o Deuteronómio (Dt 10,8-9) dá-nos conta de que
daquele filho surgiu a tribo de Levi, que se instalou na parte sul da Palestina e
a qual foi escolhida para exercer as funções religiosas e sacerdotais.
Ao basearmo-nos no perfil da matéria contida no livro em apreço, somos
levados a concluir que nos encontramos na presença de um povo sedentarizado,
cujo culto supunha organização. A narrativa cultual, prodigamente desenvolvida
do início ao fim, confirma que as matérias ali tratadas terão sido recolhidas,
pelos sacerdotes de Jerusalém, após o Exílio (séc.VI a.C)1, época, como se sabe,
bastante conturbada na vida dos israelitas, os quais viam, no cumprimento da
lei de Moisés, a tábua de salvação da sua identidade, como povo uno e puro.
Estudar os aspectos proibitivos codificados pelo Levítico revela-se uma
tarefa árdua e complexa, que não nos circunscreve unicamente ao que vem
inscrito nesta fonte sagrada, liga-nos também ao "princípio", àquele projecto
de harmonia entre o cosmos e o homem, que tão bem narrado aparece no
livro do Génesis. O mito da criação exalta esta cumplicidade fundamental,
1
Bíblia Sagrada 2001: 164.
93
Luís Lavrador
como forma de mostrar o recheio primordial em bens essenciais para

alimentar os Homens. De acordo com o autor daquele livro, Deus proveu, em
primeiro lugar, os ingredientes vegetais e, de seguida, colocou à disposição
dos viventes, os peixes e os animais, para com os quais o Criador expressava
palavras assertivas de confirmação da sua beleza, como aquelas que se podem
ler no livro do Génesis: "E Deus viu que isto era bom" (Gn 1,20-25). Aí, na
verdade, tudo surgia de uma forma sequencial e bem arrumada, não estivesse
por de trás de tal maravilha a mão toda-poderosa do Senhor, como nos
narram os Salmos:
"…Deste-lhe domínio sobre as obras das tuas mãos, tudo submeteste a seus
pés: rebanhos e gado, sem excepção, e até mesmo os animais bravios; as aves do
céu e os peixes do mar, tudo o que percorre os caminhos do oceano" (Sl 8,7-9).
Talvez por causa de tudo isto o salmista teve o ensejo de proferir ainda
mais estas palavras:
"Das tuas altas moradas regas as montanhas; com a bênção da chuva sacias
a terra. Fazes germinar a erva para o gado e as plantas úteis para o homem,
para que da terra possa tirar o seu alimento: o vinho, que alegra o coração do
homem, o azeite, que lhe faz brilhar o rosto, e o pão, que lhe robustece as forças"
(Sl 104,13-15).
Mas, quando tudo parecia encaminhar-se para um convívio perfeito, eis

que Adão e Eva comem do fruto da árvore do conhecimento, cuja substância
lhes estava interditada. E, se tal pretensão fosse satisfeita, a sabedoria de Deus
sairia abalroada, ficando Ele com a mesma autoridade que os seres por Si
criados. No seguimento de tão insólito desejo, e sob mandato superior, dali em
diante ficava sentenciada a vida das criaturas humanas:
"Comerás o pão com o suor do teu rosto, até que voltes à terra de onde foste
tirado…" (Gn3,19).
Embora possamos encarar esta determinação já como uma séria punição,

a verdade, porém, é que a verdadeira pena viria depois. Segundo a matéria
narrada no livro do Génesis, a cólera de Deus para com a primeira humanidade
encontrou no dilúvio o seu real castigo (Gn 6). O Criador, que se havia
arrependido do trabalho de edificação que instaurara, cansou-se da maldade
dos Homens, ordenando o seu fim. O dilúvio constitui assim a metáfora
da anti-criação. Contudo, uma nova oportunidade foi dada à humanidade.
Afinal, a água que tudo havia dizimado assumiu-se depois como substância
de pureza, símbolo de um homem novo, com Noé a protagonizar o recomeço.
94
Se a ligação ao relato das origens se torna providencial para explicar o

Levítico, não o será menos em relação ao Êxodo. Isto porque Moisés bem sabia
a doutrina primordial e o quanto, no seu entender, Jawé a apreciava. Ninguém
como ele sabia mediar a relação que o seu povo desejava manter com o seu único
Deus. E, como todas as realidades (temporais e intemporais) precisam de um
rosto para lhes conferir autoridade, a figura de Moisés configurava tal entidade.
Na linha narrativa dos livros sagrados, apercebemo-nos de que foi pela cabeça
desse profeta que surgiu a cerrada codificação alimentar desenvolvida no livro
do Levítico e também, um pouco mais suavemente, no Deuteronómio. Como
observa Carreira das Neves, o que "é importante reparar é que o Levítico não
fala de Deus do Sinai, mas do Deus que fala a Moisés da “tenda da reunião”.
Mas a fonte original de toda a legislação litúrgica ou não litúrgica nasce no
Sinai, porque o Pentateuco enquanto Torah forma um só livro e o essencial
consiste na aliança de Deus, no Sinai, com Moisés e o seu povo (Ex 19,24-34).
Deus é apresentado como uma presença viva, dialogante, distinta de todos os
deuses, e o seu povo como um povo “exclusivo” no meio dos povos pagãos"2.
Para experienciar as delícias da santidade, o mesmo é dizer, atingir a
plenitude até à Terra Prometida – terra de que mana leite e mel (Ex 13,5), o povo
hebreu teria que passar, de entre outras, por uma série de provações de ordem
alimentar, a que se chamava Código da Pureza Ritual, que no fundo formava
um conjunto imperativo de leis que determinava a pureza dos indivíduos no
caminho trilhado rumo à santidade. Ser santo implicava ser separado. Por isso,
as leis dietéticas delimitavam o campo de acção daquele povo com vista a tal
distinção, traduziam comportamentos de acordo com os desígnios do seu deus
e segundo a fórmula por ele instituída, que era esta: "Sede santos, porque Eu,
o Senhor, vosso Deus, sou santo" (Lv 19,2).3
Como esta é a única normativa emanada dos livros sagrados, e como não
encontram se neles outras explicações plausíveis para as proibições alimentares
levíticas, certos autores, ao longo de mais de vinte séculos, têm-se esforçado por
trazer até nós as verdadeiras razões para as rígidas leis dietéticas. Não é fácil
escolher, desses estudiosos, as opiniões que mais se ajustem à realidade do povo
de Israel, especialmente no que toca à matéria abrangida por todo o capítulo
11 do Levítico e o 14 do Deuteronómio, cujos conteúdos se ocupam em
anunciar o nome dos animais proibidos na alimentação do povo judaico. Não
obstante outras ilustres posições, iremos referir, especialmente, Mary Douglas4,
antropóloga que dedicou parte da sua obra às questões alimentares levíticas.
E, de acordo com o que escreveu na sua obra Pureza e Perigo, o desejo de
2
C. Neves, 2008: 132.
3
A etimologia de sanctus.
4
M. Douglas, 1991.
95
Luís Lavrador
santidade é incompatível com qualquer tipo de poluição, pelo que a casuaística

alimentar proibidos no Levítico terão que ser interpretados segundo dois eixos:
"ou bem que estas regras são desprovidas de significação e arbitrárias porque
disciplinares e não doutrinais; ou bem que se trata de alegorias das virtudes e
dos vícios" (M. Douglas, 1991: 60).
Mary Douglas recorreu a autores que discutiam este aspecto, contribuindo
para esclarecer a temática. Ao recorrer a Maimónides, homem religioso, filósofo
e médico na Idade Média, começou por afirmar que as "prescrições religiosas
não são, no conjunto, simbólicas" e que as "prescrições alimentares tinham
uma sólida base fisiológica". A propósito da tese de que as determinações
alimentares são mais morais e disciplinares do que simbólicas, esta autora,
ao citar Epstein, refere o talmude babilónico para afirmar que estas leis têm
um objectivo bem definido, a santidade. Em outro passo desse documento
pode ler-se que "o verdadeiro fim é incitar os israelitas à autodisciplina, a
primeira condição da santidade" (1991: 60). Por outro lado, e de acordo
com o professor Stein, a influência helénica na cultura judaica, no período
de Alexandre o Grande, permitia conjugar as interpretações médicas com as
morais. Fílon de Alexandria, filósofo judeu do século I defendia que Moisés
interditava sobretudo os animais cuja carne se apresentasse com requinte de
delicada gordura, como é o caso da carne de porco e dos peixes sem escama,
pois, segundo ele, tais alimentos eram armadilhas para o sentido do gosto, o
que levava ao excesso da gula. "Um mal perigoso para o corpo e para a alma,
porque a gula provoca a indigestão, fonte de doença e de enfermidade" (1991:
61).
Todavia, outras correntes de pensamento têm produzido uma pluralidade
de opiniões, havendo até quem julgue como irracionais as prescrições
alimentares que vêm narradas no Levítico, classificando-as como vestígio
primitivo de um passado distante. Porém, Douglas serve-se de Driver para
expressar uma posição mais consensual. "Pode bem ser que uns animais
tenham sido proibidos devido à sua aparência repulsiva ou aos seus hábitos
imundos, outros por razões sanitárias; noutros casos, o motivo da interdição é
certamente de ordem religiosa". No seguimento do pensamento de Douglas, a
crítica acha que o que está por detrás de tudo isto são preocupações quanto à
preservação da ordem (1991: 61-63).
Marvin Harris, antropólogo norte-americano, rejeita o facto de se atribuir
a questões higiénico-sanitárias as ditas proibições, sustentando a sua posição
ao afirmar que os porcos não são mais portadores de sujidade e de parasitas que
as vacas ou os cães. Vai ainda mais longe, quando explica que o antraz (doença
conhecida desde os tempos bíblicos), que pode afectar animais e humanos, se
encontra nos animais bovinos, caprinos, ovinos e equídeos e não nos porcinos.
Ele é de opinião, ainda, que os bovinos podem ter ténia, e brucelose os carneiros
96
e as cabras. Como se sabe, esta doença constitui mais perigo para as pessoas
do que a triquinose. Na realidade, o antraz poderá conduzir à morte, ao passo
que, com a triquinose, raramente isso acontece.
No entanto, não estão proibidos pelo Levítico os animais portadores de
antraz. Por tal razão, Harris defende que não são as motivações higiénicas que
fundamentam as restrições do Levítico. De acordo, ainda, com este autor, os
israelitas proibiam o consumo de carne de porco por uma questão de "estratégia
ecológica saudável" (1974: 41). Isto porque os porcos são animais que não
se adaptam à aridez do deserto, nem tão pouco adoptam vida de rebanho.
Embora as condições ecológicas fossem desfavoráveis, se aquele povo quisesse
criar uma pequena vara, Jawé não autorizaria, na medida em que desejava
preservar o seu povo da gula, excesso a evitar e que crescia com o saborear
suculenta carne de porco.
Voltemos novamente a Douglas e às suas interpretações. Esta pensadora
baseia as suas posições no pressuposto de que as regras alimentares são alegorias
de virtudes e vícios. Se Deus é o criador de todas as coisas e se quer para o
Homem o melhor, por que havia de instituir regras tão severas, a ponto de
nem autorizar sequer que se tocasse em certos animais? "É mais provável que
estas leis sagradas tenham sido decretadas em nome da justiça, para acordar em
nós pensamentos devotos e para formar o nosso carácter" (1991: 63). Ao citar
o Professor Stein (1957) a propósito das interpretações de Fílon acerca das
prescrições dietéticas podemos ler: "Os peixes com barbatanas e escamas, que
são admitidos pela Lei, simbolizam a resistência e o autocontrolo, ao passo que
os peixes interditos se deixam levar pela corrente, incapazes de resistir à força
do rio. Os répteis que serpenteiam, arrastando-se pelo ventre, simbolizam as
pessoas que se entregam à satisfação das suas paixões e dos seus desejos cúpidos.
Ao contrário, os animais que rastejam, mas que têm patas para saltar são puros,
pois simbolizam o sucesso que coroa o esforço moral" (M. Douglas,1991: 64).
No estudo Ao Sabor da Bíblia, efectuado para dissertação de Mestrado,
em 2010, e publicado em 2011, sintetizaram-se estas e outras opiniões5. Aí,
começou por se afirmar que, para o povo judeu, a comensalidade se revestia
de um enorme significado e solenidade religiosa. Aquele povo mantinha
acesa a chama relacional, no centro da mesa do quotidiano e sobre a mesa
do altar, encontrando-se ambas no mesmo patamar de importância. Sobre
elas, somente se colocavam os alimentos que tornavam o Homem puro e
o conduziam nos caminhos até Deus. Como a integridade do culto jogava
um papel decisivo na religião da comunidade judaica, um qualquer dos seus
membros estava impedido de se abeirar do altar ou da mesa da refeição,
caso estivesse manchado pela impureza. Como já se disse, o que estaria em
5
L. Lavrador, 2011: 136-149.
97
Luís Lavrador
causa eram os princípios teológicos da santidade, isto é: distinguir o puro do

impuro, o santo do comum, que, no fundo, traduzia o princípio de separar
e de ordenar. Afinal, distinguir significava reescrever a criação do mundo.
Numa perspectiva mosaica, as leis de pureza ritual afinavam pelo princípio da
ordem e da distinção, tal como Deus previu, ao criar o mundo. Aqui, e sobre
esta realidade, assentaria, no modelo de totalidade e perfeição, o conceito de
plenitude: atingi-la seria o não comer a carne de animais proibidos.
Quem mediava o escrupuloso cumprimento destas regras santas? Cabia
aos sacerdotes a responsabilidade de distinguir o puro do impuro. Daí a
importância destes e o papel decisivo que ocupavam no campo das leis de
pureza ritual. De acordo com o texto bíblico, não foram esses homens de culto
que criaram as distinções, mas assumiram a função de as discernir e transmitir
ao seu povo, cumprindo, assim, um mandato do seu deus. No meio do seu
povo, eles estavam primeiramente obrigados à santificação e a dar o exemplo,
para que, à frente dos rituais por eles presididos, pudessem ajudar a fomentar
também a moral.
Em cenário, o livro do Levítico construiu um conjunto de seis unidades de
observância da Lei, todas relacionadas entre si:
1ª - Animais puros e impuros (Lv 11,1-59)
2ª - Impureza e purificação das parturientes (Lv12,1-8)
3ª - Enfermidades da pele (Lv 13,1-59)
4ª - Rituais de purificação para a cura da pele (Lv 14,1-32)
5ª - Contaminação e purificação das casas (Lv 14,33-57)
6ª - Contaminação por secreções corporais (Lv 15,1-33)
No início de cada uma destas unidades está escrito: "Esta é a lei…"
Na primeira unidade, encontramos nos animais a fonte da impureza, nas
restantes, o Homem forma essa fonte. Nota-se neste domínio, a existência de
uma abismal discrepância: por um lado a ideia de que certos animais são sempre
impuros em si mesmos, ao passo que os homens só o são temporariamente.
Concentremo-nos na primeira observância mencionada: o livro do
Levítico, em primeiro lugar, divide os animais em puros e impuros, comestíveis
ou não, segundo três categorias: terrestres, aquáticos e aves, e insectos alados.
Numa segunda divisão, menciona os animais abomináveis. A classificação
dos animais nas três categorias, segundo o espaço onde se movem, evoca a
ordem traçada pelo Génesis. O mundo concebido segundo o modelo ordenado
da Criação tornou-se, para o judaísmo, fundamental na interpretação da
antropologia social, na medida em que, a ordem cultual e o sistema social
reflectem a ordem cósmica.
Obviamente que teremos de justificar a origem destas classificações
com os costumes aduzidos por uma anterior economia de pastoreio que se
sedimentam hábitos que precederam o sistema sacerdotal de pureza, extensivo
98
a outros povos do Médio Oriente, os quais comiam apenas a carne dos animais
que criavam. Somente os animais que viviam a condição doméstica se ofereciam
a Deus, sendo esta, a fonte essencial da sua pureza.
Mesmo assim, tornava-se possível comer carnes não sacrificáveis, prática
que colocava na mão dos sacerdotes a decisão sobre as que poderiam ser ou
não comestíveis. Daqui resoltou a compilação da lei que só permitia que se
comessem os animais que morfologicamente fossem parecidos com os que se
sacrificavam. Assim, os sacerdotes estabeleceram um sistema de classificação
mais complexo, mas que os fiéis compreendiam facilmente. Aos altares
conduziam-se as melhores rezes, as mais gordas e sem qualquer defeito.
Neste aspecto, o hibridismo ou outras peculiaridades evidentes tornavam
o animal impróprio para Deus, disciplina cultual que se transferia também
para a mesa judaica. De tal maneira assim era, que os judeus consideravam
esses animais impuros, logo, não se serviam deles nas suas refeições.
Além disso, havia outras duas proibições de carácter alimentar importantes:
uma tinha que ver com a interdição de comer o sangue dos animais, a outra
com a proibição de cozer cabrito no leite de sua mãe. Quanto à primeira, a
razão principal pelo qual se não podia comer é sempre a mesma, como se pode
confirmar em (Gn 4,10; Job 16,18; 2Mac 8,3):
"o sangue é a vida, não simplesmente a vida mortal, mas em algum sentido a
essência espiritual da criatura, homem ou besta".
Relativamente à segunda, a questão é extremamente complexa. Julgamos

tratar-se de uma reacção à conduta humana para com o incesto, isto é, cozinhar
o filho no leite da mãe constituía uma transgressão que se posiciona ao nível
incestuoso – crime severamente punido.
Como já se viu, não terão sido simplesmente questões de ordem dietética
que estariam na base deste modo extremado de ver a alimentação, nem mesmo
razões de ordem puramente religiosa. Na verdade, teremos de ponderar
também a capacidade de estes preceitos poderem ajudar a unificar um povo
diante de circunstâncias difíceis, ou motivar sentimentos de estranheza diante
dos povos vizinhos. O povo judeu via, na observância rigorosa da Lei, o
caminho certo para a sua transcendência divina, acreditando mesmo, que só
os que permanecessem limpos estariam em condições de desfrutar do gozo do
seu deus.
Mas, além disso, convém referir que as interdições alimentares também
serviam como objecto de arremesso, em reacção para com os povos não judeus,
a maioria rivais ou inimigos. A título de exemplo, a carne de porco, considerada
sagrada para babilónios e gregos, e a base alimentar de boa parte do povo
egípcio, abominava-se na mesa judaica.
99
Luís Lavrador
A superstição seria outra razão apontada para justificar certos hábitos

alimentares. Acreditava-se que os animais que escavassem o solo, (é o caso
dos de raça porcina), estariam mais sujeitos a relacionarem-se com os espíritos
malignos escondidos por debaixo da terra.
A presunção de supremacia, sustentada pelo povo judaico em relação ao
seu Deus, em detrimento dos outros povos e nações, surgia-lhe por acção e
força do seu Senhor, como se pode ler no livro do Êxodo: "Assim fala o Senhor:
O meu filho primogénito é Israel" (Ex4,22). Estas palavras indiciam uma
profunda intimidade de Jawé para com o seu povo. Este sentimento sobressai
no povo de Israel e leva-o a superiorizar-se a qualquer outro povo, mesmo nas
coisas mais banais da vida.
O autor do livro do Levítico teve, com certeza, a intenção de criar nos
leitores a consciência sacerdotal própria do seu tempo e, simultaneamente,
instituir um sentido de santidade que se potenciava no conceito de uma
nação única, que não podia ser contaminada pelos gentios. E com isto não se
quer dizer que o significado de "sereis santos" será "estareis à parte". O que
na verdade Moisés pretendia era que o povo eleito guardasse na memória o
mandato de Deus, tal como vem narrado no livro do Deuteronómio: "Gravai,
pois, estas palavras no vosso coração e no vosso espírito; atai-as aos braços
como um símbolo, trazei-as como filactérias entre os olhos…" (Dt11,18-20).
Com a transcrição de um excerto da obra Pureza e Perigo concluímos:
"Se a interpretação proposta dos animais interditos estiver correcta, então as
prescrições alimentares eram como sinais que a cada momento inspiravam a
meditação na unicidade, na pureza e na plenitude de Deus. Estas regras de
evitamento permitiam aos Homens exprimir materialmente a santidade em
cada encontro com o reino animal e cada refeição. A observância das prescrições
alimentares seria, assim, uma parte significativa do grande acto litúrgico que era
o reconhecimento de Deus e a sua adoração, acto que culminava no sacrifício
no Templo" (M. Douglas, 1991: 74).
100
Bibliografia
Bíblia Sagrada (2001), Lisboa/Fátima, 3ªed., Missionários Capuchinhos,

Difusora Bíblica.
M. Douglas (1991), Pureza e Perigo, Edições 70, Lisboa.
M. Harris (1974), “Pig lovers and pig haters”, in Cows, pigs, wars and witches:
the riddles of culture, Randon House, New-York.
L. Lavrador (2011), Ao Sabor da Bíblia, Casino da F. da Foz.
C. das Neves (2008), O que é a Bíblia, Casa das Letras, Lisboa.
101
Índice de autores e obras
Alceu 7. 5: 53
Fr. 333 Voigt: 18 7. 8: 53
Fr. 335 Voigt: 18 8. 6. 10: 73
Fr. 342 Voigt: 18 Apuleio
Fr. 346 Voigt: 18 Apologia
Fr. 366 Voigt: 18 39, 2: 77
Álcman O Burro de Ouro
Fr. 17 PMG: 12 4, 13,15: 60
Alexandre Cómico 7, 24, 13: 60
Fr. 47 K. –A: 22 Aristófanes: 21
Fr. 24 K. –A: 22 Acarnenses
Fr. 115 19-23 K. –A: 22 186-202: 21, 22
Fr. 178. 4-6 K. –A: 22 Aves
Anacreonte 524-9: 14
Fr. 24, 33 Gentili: 18 Cavaleiros
Anaximandro 85-124: 20
Fr. 42-54: 14 811-14: 19, 62
Antífanes Cómico 1007: 19
Fr. 50 K.-A: 13 As Mulheres no Parlamento
Fr. 170 K. –A: 12 14-15: 20
Fr. 201 K.-A: 13 137: 20
Apício 153-155: 20
De Re Coquinaria: 70 225-228: 20
2. 4: 73 As Mulheres que celebram as
3. 4. 3: 73 Tesmofórias
6. 6: 72 393: 20
6. 8. 4: 73 418-22: 20
103
630-1: 20 Cratino
735-7: 20 fr. 176 K. –A.: 19
Lisístrata Cícero
186-208: 20 Contra Verres
Paz 2.3. 68: 76
236-54: 20 2.5.33: 76
Pluto Clearco
1004 fr. 23 K. –A: 12, 19 Fr. 87: 52
Vespas Damoxeno Cómico
1219-1248: 32 Fr. 2 K.-A: 21
Aristofonte Demócrito de Abdera
fr. 9.8 K: 22 República dos Atenienses: 31
Aristóteles: 37 Deuteronómio
Política 1255 b 22-27: 45, 46 10, 8-9: 93-100 (passim)
Arquéstrato de Gela: 17, 25-32 Dífilo
(passim); 49-56 (passim) Fr. 42 K. –A: 19
Hedypatheia Diógenes Laércio
Fr. 10.7-8-S.: 13 Vida de Pitágoras
Fr. 27-50: 36 8, 12: 87
Fr. 32.5: 42 8, 20: 87
Fr. 46. 14 Donato
Fr. 60. 13-5: 14 Comentário a Terêncio Os dois irmãos
Ateneu de Náucrates/naucratis 5. 8. 29: 76
Deipnosophistai Énio: 77
3.109b-115a: 12 Epicuro
3.113a: 38 Fr. 30 K.-A: 19
4.137 e: 19 Ephippo Cómico
7. 23. 1e: 52 Fr. 13.5 K.-A: 14
7. 326 e: 38 Eubulo Cómico
10. 442 b: 19 Fr. 2 4 K. A: 14
11. 504 a-b: 31 Êxodo: 95
11. 782a: 31 1. 2: 92
14.647 c: 38 4. 22: 100
14.648 b: 38 13. 15: 95
134d-137c: 25 19. 24-34: 95
Bato Ferécrates
Fr. 4.7 K.-A: 22 Fr. 26 K.: 19
Crates Fr. 113: 21
Fr. 16 K. A.: 21 Fr. 137 K. –A: 21
104
Filémon Horácio
Fr. 82. 24-26 K.-A: 21 Sátira 2. 2: 73
Galeno Sátira 2. 4: 76
De Alimentorum Facultatibus: 57-67 Sátira 2. 3: 76
(passim) Sátira 2. 6: 76
Génesis: 84 Sátira 2. 7: 76
4: 85, 93 Sátira 2. 8: 76
1, 20-25: 94 Iâmblico
3,19: 94 Biografia de Pitágoras
6: 94 6. 30-32: 86
Heródoto: 11 Isaías: 84
Hesíodo 65, 25: 84
Teogonia: 26 Juvenal
114-115: 84 Sátira 4. 140-142: 73
520-600: 26, 84 Levítico: 93-102 (passim)
Trabalhos e Dias Nicómaco Cómico
41: 12 Fr. 1 K –A: 21, 36, 45
589: 20, 26 Nicofonte
Hiérocles de Alexandria Fr. 21 K.-A: 22
Palavras de Ouro 18-23: 87 Ovídio
Hiponax Fastos
Fr. 26 West: 17 6. 169-186: 77
Homero: 84 Petrónio
Il. 4. 340-348: 16 Satyricon 26, 7: 58
Il 8. 161-163: 16 Platão: 27, 36, 37, 40, 41
Il. 8. 185-190: 16 O Banquete 187 e: 27
Il. 9. 203: 16 Górgias
Il. 9. 222: 16 264 b: 43, 44
Il. 11.631: 20, 38 462 b-466 a 3:
Il. 11. 771-779: 28 462 c 7: 41
Il. 12. 310-321: 16 463 b 1: 42
Il. 17. 243-251: 16 463 b 3-4: 41
Il. 20, 83-85: 16 463 d 2: 42
Od. 3. 456: 15 464 c 7: 42
Od. 9. 196: 16 464 d 3-4: 42
Od. 10. 234: 20, 38 464 d 7: 42
Od. 12. 325-332: 17 501 a 7-501 b: 41
Od. 14. 418-450: 15 518b: 25
105
Político Sopater Cómico

288 d-288 a 5: 44 Fr. 13-A.: 19
A República: 31, 32, 40 Srattis Cómico
332 c: 43 Fr. 47 K. –A: 19
3. 403 e: 21 Teleclides
4. 404 e-5: 21 Fr. 1 K.-A: 19
559 a: 21 Teócrito
Plauto Idílio I 45-54: 62
Pseudolo Fr. 29.1: 18
829-830: 22 Teofrasto
881-884: 22 Caracteres 6. 9: 13
Pólux Teógnis de Mégara
Onomastikon 221-112: 18
6. 57-58: 12 477-481: 18
9. 48: 13 509-510: 18
Plínio o Velho Varrão
História Natural De Re Rustica
9. 168-169: 77 3: 76, 78
Porfírio de Tiro: 81-91 (passim) Sátiras Menipeias
Vida de Pitágoras 63B: 76
6. 24: 86 Xenófanes: 87
34-35: 86 Fr. 1.16-17 West: 18
Acerca da renúncia da carne como Fr. 1, v. 10 Diels: 38
alimento Xenofonte: 35-46 (passim)
4: 89 Memoráveis
3. 19: 89 3. 14. 1-6: 38
Contra os Cristãos: 89 Xenarco: 20
Pseudo-Ambrósio
Vida de S. Sebastião
16. 58: 53
Salmos
8. 7-9: 94
104. 13-15: 94
Séneca
Epístolas
16.9.90: 76
114.10: 76
122.5: 76
106
Índice de de termos alimentares
Abóboras-cabaça à moda de Cabra: 13, 17, 28, 63, 97

Alexandria: 73 Cabra de Outono: 17
Alho: 76 Cabrito: 13
Allec: 75 Cabrito à moda dos Partos: 73
Ambrosia: 15 Camarão: 13
Ameixa: 14 Camarão em folha de figueira: 17
Amêijoa: 13 camelo: 64
Amêndoa: 14 Cão: 61
Anémona: 13 Cão de Outono: 18
Aperitivo: 14 Caracol/caracóis: 64, 65
Asfódelo: 12 Carne assada: 28
Assado em espeto: 15, 52, 75 Caro (carne): 13, 15, 16, 17, 19, 21, 22,
Atum: 49, 72 26, 27, 28, 29, 30 ,31, 37, 50, 53 ,58,
Aulopia (peixe): 50 59 60 ,61, 62, 64, 75, 76, 78, 81, 82
Ave: 13, 14, 30, 62, 91, 94, 98 Cebola: 17, 76, 86
Aveia: 75 Cereal: 12, 17
Azeite: 26, 30, 49, 50, 51 Cereja: 78
Azeitona: 14 Cevada: 86, 87
Baço: 13 Choco: 13
Baga: 14 Coelho: 65
Bexiga: 13 Cominho: 51
Biblino (vinho): 20 Congro: 13
Boi: 28, 59, 63, 85, 86, 91 Cordeiro: 84
Boi engordado: 18 Crómio: 17
Bolbos de nazareno: 14 Anthias: 17
Bolo: 27, 86, 87, 89 Embractum de Baias: 73
Burro: 60, 62, 64, 91 enguia: 13
107
Estômago: 13 Maçã: 14
Etnos: 12 Malva: 12
Farinha: 86, 89 Mão:13
Fava: 19 Marisco: 14
Fígado de cabrito: 73 Mexilhão: 13
Fígado de carneiro: 73 Molho (ius): 37, 51, 72, 73, 78
Fígado de frango: 73 Myssotos (peixe): 18
Fígado de lebre: 73 Néctar: 15
Figo: 14 Nêspera: 14
Focinho: 14 Nozes: 14
Frango da Numídia: 73 Orelha: 13
Frangolim da Jónia: 14 Ostra: 13, 73
fruto seco: 14, 17 Ouriço do mar: 13
Galinha: 13 Ovelha: 13, 15, 28, 63
Ganso: 29 Ovelha de Verão: 18
Garum: 71, 75 Ovos: 14
Glaukos (peixe): 13 Panis Siligineus: 70
Gorrião (pássaro): 14 Pantera: 71
Grão de bico: 26 Pão: 12
Grão: 26, 30 Pão de trigo: 70
Hypogastria (barriga): 51 Papa: 19, 74, 86
Intestinos: 13 Papafigo (pássaro): 14
Javali: 30 Pato: 14
Kreas: 29 Peixe: 12, 13, 16, 19, 20, 21, 25, 27, 30,
Lagosta: 13 35, 36, 37, 49, 50, 51, 52, 63, 73, 77,
84, 88, 94, 96, 97
Lavagante: 13
Peixe miúdo (aphuê): 52
Leão: 60
Pepino do mar: 13
Lebre: 14, 18, 73, 87
Perdiz: 14
Lebre de Outono: 13
Perna: 13
Legumes: 12, 16, 17, 82, 84, 87
Phake (papa): 12
Legumes grelhados: 14, 18
Pinhão: 14
Leitão de Outono: 18
Pistacho: 14
Leite: 82, 89, 95, 99
Polvo: 13
Lentilha: 12
Pomba: 13, 29
Leopardo: 60
Pombo torquaz: 14
Levedura: 12
Porco: 12, 13, 15, 19, 28, 30, 58, 59, 60,
Liquamen: 75
65, 75, 86, 91, 96, 97, 99
Lombo: 13
Pramnio (vinho): 16, 20
Lula: 13
Pulmentarium: 74
108
Puls: 74
Rola: 14
Queijo: 14, 17, 29, 37, 50, 82, 87
Raposa de Outono: 18, 62
Romã: 14
Salsichas à moda da Lucânia: 73
Serpente: 64, 65, 95, 97
Sobremesa: 14
Sombria (pássaro): 14
Ta hephthopolia (carnes cozidas): 13
Tentilhão: 14
Thrion (receita culinária): 12
Torta: 12, 19
Trigo: 12, 664, 70, 87, 89
Urso: 60
Vaca: 13, 96
Verduras: 12, 19
Vinagre: 12, 37, 75
Víscera: 13, 75
109
Índice temático
Índice temático
Acetaria: 75 Circeios: 73
Adriano: 72 Clearco: 52
Afrodite: 43 Clemente de Alexandria: 90
Aitia: 41, 43 Clibanus: 53
Ájax: 16 Colher: 19
Alcibíades: 18 Comédia Nova: 21
Alexandre o Grande: 96 Comensalidade: 27, 29, 97
Alexandria: 57, 64, 73, 89 Cozer (ἕψειν): 50, 53, 78, 99
Almofariz: 20 Crísipo de Tiana: 38
Anatólia: 25 Cristianismo: 39, 78, 88, 89, 90
Antropofagia: 59 Crítias (Constituição dos Lacedemónios): 44
Apoikiai: 30 Deipnon: 28, 29, 31
Apolo: 87 Deméter: 86
Arne: 16 Demétrio de Falero: 25
artos (ἀρτόσιτος) Diálogo socrático: 36, 40, 42, 43
Assar (ὀπτᾶν): 28, 50, 53 Dioniso: 26, 75
Atena: 26 Egímio (nome de pasteleiro): 38
Ática: 20 Egipto: 27, 64, 65
Automatos bios: 21 Emporia: 30
Beócia: 13 Ensopar (διεῖναι): 51
Braseiros: 50, 52 Entrouxar: 50
Cácio: 73 Epidauro: 16
Calendário gastronómico: 17 Episteme ἐπιστεμέ: 41, 43, 45
Cena: 72, 73, 78 Eranos: 27
Censura culinarum: 72 Esmagar (τρίβειν): 49
Chutrai (utensílio): 52 Esparta: 12, 15, 21
Ciclopes: 16, 26 Estratocles: 25
111
Índice temático
Eubeu de Paros: 25 Lex Fannia: 72

Eumeu: 28 Lex Orchia: 72
Eutidemo de Atenas: 25 Logos: 41, 43
Fármaco: 57, 58 Lopas (utensílio): 52
Felipe II da Macedónia: 25 Lotófagos: 26
Fénix: 116 Lucânia: 65, 73
Fercula: 73 Lúculo: 78
Fermentação: 75 Luxo: 25-33 (passim), 40, 52, 54, 69-
Feto (nome de pasteleiro): 38 79 (passim), 85
Fílon de Alexandria: 96, 97 Mageirike (μαγειρική): 43
Forno: 52 Mageiros: 29
Francis Newman, Dietetic Reformer: 88 Magna Grécia: 21, 64, 77
Frigideira (τήγανον, τάγηνον): 50, 52 Maimónides: 96
Geras: 28, 30, 32 Marco Aurélio: 58
Golpear (κεντεῖν): 49 Mátron de Pítane: 25, 26
Gustatio: 73 Mediterrâneo: 25,27, 30, 112
Hades: 21 Mégara: 20
Hegesipo (nome de pasteleiro): 38 Menandro: 20
Heitor: 13 Mercado: 13, 14, 19
Henry Club, Vegetarian Messenger: 88 Mergulhar (ἐμβάπτειν): 51, 77
Heracleano: 57 Metis: 30
Idade do Ferro: 26 Metrobo (nome de pasteleiro): 38
Idade do Ouro: 85 Mítaco (nome de gastrónomo): 25
Iluminismo: 88 Montano: 73
Ipnos: 52 Mos Maiorum: 77
Ísmaros: 116 Nestor: 28
Israel: 93-100 (passim) Numídia: 73
Ístiea: 16 Glossários de Culinária (ὀψαρτυτικαὶ
γλῶσσαι): 35
Jacob Böhme, Great Mistery: 88
Tratados de Pastelaria
Jónia: 14
(πλακουντοποιικὰ συγγράμματα): 35
Juliano de Alexandria: 57
Opsofagos (ὀψοφάγος): 38, 39, 40, 44
Klibanos: 53
Opsopoiia (ὀψοποιία): 41
Lácio: 69
Opsopoiike (ὀψοποιική): 43, 45
Lago Copais: 73
Padaria: 38
Lago Lucrino: 73
Panela: 52
Lemnos: 16
Partir (τέμνειν): 49
Lesbos: 15, 20
Pasteleiro, pastelaria: 35, 38
Lestrígones: 26
Pérgamo: 57, 58
Lex Clodia: 78
112
Índice temático
Perséfone: 26 Untar (τυρεύειν): 50

Pérsia: 21 Vegetarianismo: 81-91 (passim)
Philia: 25, 33 (passim) Xenia: 27, 28, 29
Phyllotroges: 12 Xenócles: 25
Physis: 41, 43
Pireu: 27
Piscina: 77
Pisístrato: 30
Pitágoras de Samos: 81-91 (passim)
Pítane: 25, 26
Poesia simposial: 18, 22
Polímnia (Musa): 43
Ponto Euxino: 27, 62, 78
Polis: 30
Pnigeus: 53
Prasia: 20
Príamo: 13
Prometeu: 13, 26, 84, 85
Quios: 15
Ratio saporum: 73
Regar ῥαίνειν: 51
Roma: 58, 69, 71, 72, 73, 76, 78
Rutúpias: 73
Sacrifício: 13, 19, 20, 26, 27, 28, 29, 37,
78, 84-91 (passim), 100
Salpicar (πάσσειν): 51
Sicília: 20, 21, 27
Sócrates: 19, 36, 38, 39, 40, 41, 42
Sophrosyne: 39, 43
Symposion: 28, 29, 31, 32, 54
Tasos: 15, 20
Techne (τεχνή): 26, 39, 41, 42, 43, 44
Livro dos Vegetais (τὸ βιβλίον περὶ
λαχάνων): 35
Torah: 95
Trapezai: 31
Trípode: 19
Ulisses: 26, 28
Untar (ἀλείφειν): 49
113
Volumes published in the Hvmanitas Svpplementvm
Collection
1. Francisco de Oliveira, Cláudia Teixeira e Paula Barata Dias: Espaços e

Paisagens. Antiguidade Clássica e Heranças Contemporâneas. Vol. 1 – Línguas
e Literaturas. Grécia e Roma (Coimbra, Classica Digitalia/CECH, 2009).
2. Francisco de Oliveira, Cláudia Teixeira e Paula Barata Dias: Espaços e
Paisagens. Antiguidade Clássica e Heranças Contemporâneas. Vol. 2 – Línguas
e Literaturas. Idade Média. Renascimento. Recepção (Coimbra, Classica
Digitalia/CECH, 2009).
3. Francisco de Oliveira, Jorge de Oliveira e Manuel Patrício: Espaços e Paisagens.
Antiguidade Clássica e Heranças Contemporâneas. Vol. 3 – História,
Arqueologia e Arte (Coimbra, Classica Digitalia/CECH, 2010).
4. Maria Helena da Rocha Pereira, José Ribeiro Ferreira e Francisco de Oliveira
(Coords.): Horácio e a sua perenidade (Coimbra, Classica Digitalia/CECH,
2009).
5. José Luís Lopes Brandão: Máscaras dos Césares. Teatro e moralidade nas Vidas
suetonianas (Coimbra, Classica Digitalia/CECH, 2009).
6. José Ribeiro Ferreira, Delfim Leão, Manuel Tröster and Paula Barata Dias
(eds): Symposion and Philanthropia in Plutarch (Coimbra, Classica
7. Gabriele Cornelli (Org.): Representações da Cidade Antiga. Categorias históricas
e discursos filosóficos (Coimbra, Classica Digitalia/CECH/Grupo Archai,
2010).
8. Maria Cristina de Sousa Pimentel e Nuno Simões Rodrigues (Coords.):
Sociedade, poder e cultura no tempo de Ovídio (Coimbra, Classica Digitalia/
CECH/CEC/CH, 2010).
9. Françoise Frazier et Delfim F. Leão (eds.): Tychè et pronoia. La marche du
monde selon Plutarque (Coimbra, Classica Digitalia/CECH, École
Doctorale 395, ArScAn-THEMAM, 2010).
10. Juan Carlos Iglesias-Zoido, El legado de Tucídides en la cultura occidental
(Coimbra, Classica Digitalia/CECH, ARENGA, 2011).
11. Gabriele Cornelli, O pitagorismo como categoria historiográfica (Coimbra,
Classica Digitalia/CECH, 2011).
12. Frederico Lourenço, The Lyric Metres of Euripidean Drama (Coimbra, Classica
115
13. José Augusto Ramos, Maria Cristina de Sousa Pimentel, Maria do Céu
Fialho, Nuno Simões Rodrigues (coords.), Paulo de Tarso: Grego e Romano,
Judeu e Cristão (Coimbra, Classica Digitalia/CECH, 2012).
14. Carmen Soares, Paula Barata Dias (coords.), Contributos para a história da
alimentação na antiguidade (Coimbra, Classica Digitalia/CECH, 2012).
116
Pretende-se, com esta colectânea de estudos, contribuir para o acesso às mais
antigas raízes do nosso património alimentar, fundadas nas grandes culturas
antigas do Mediterrâneo de que o homem ocidental é herdeiro. Oferece-se,
desta forma, tanto ao público em geral como ao académico, uma oportunidade
de reflexão e de conhecimento sobre a Alimentação na Antiguidade enquanto
realidade indelevelmente modeladora do que somos hoje.

Contributos para A História Da Alimentação Na Antiguidade

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Carmen Soares, Paula Barata Dias (coords.)

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Carmen Soares, Paula Barata Dias (coords.)

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Director Técnico da Colecção:

Concepção Gráfica e Paginação:

© IMPRENSA DA UNIVERSIDADE DE COIMBRA

La presencia de la gastronomía en la literatura griega 9

Banquete grego: entre o ritual da philia e o prazer do luxo 25

Arte Culinária em Xenofonte, Platão e Aristóteles 35

Preparação e confecção dos alimentos e utensílios de cozinha

Hábitos alimentares no Império Romano: notícias sobre os comportamentos animais

Discursos e Rituais na Mesa Romana: luxo, moralismo e equívocos 69

Em defesa do vegetarianismo: o lugar de Porfírio de Tiro na fundamentação

A Propósito das Proibições Alimentares do Levítico 93

Índice de autores e obras 103

Índice de termos alimentares107

Índice temático 111

Os temas da Alimentação, da produção alimentar e da gastronomia

de reflexão e de conhecimento sobre a Alimentação na Antiguidade enquanto

La presencia de la gastronomía en la literatura griega

María José García Soler

plato llamado thrion, que recoge el lexicógrafo Pólux en su Onomastikon (6.

Antes de entrar directamente en los testimonios literarios, podría resultar

elogios en los comediógrafos. Según las fuentes antiguas, la variedad de

Ὥσπερ δ’ ἤδη τοὺς μαινομένους

amor. Se apreciaba sobre todo el vino añejo y dulce, en particular si procedía de

comer y beber antes de preguntarle por el motivo de su visita, como se aprecia

Por lo que se refiere a la bebida, tanto en la Ilíada como en la Odisea se

Más fructífera resulta la aproximación a la gastronomía a través de la

ἔαρι μὲν χρόμιος ἄριστος, ἀνθίης δὲ χειμῶνι·

Una parte importante de la lírica arcaica, en particular la elegía y la lírica

alguna fiesta en la que se celebraran sacrificios. El pescado resultaba todavía

profundo dramatismo de la situación real. Otro ejemplo de uso metafórico de

Este velocísimo repaso por la literatura griega pone de manifiesto la

Cf. Bato fr. 4. 7 K.-A.; Plaut. Ps. 829-830.

Giannini 1960; M. J. García Soler 2008.

M.-C. Amouretti (1986), Le pain et l’huile dans la Grèce antique. Paris.

P. Thiercy (1997), “Le palais d’Aristophane ou les saveurs de la polis”, in P.

Maria Regina Cândido

Os gregos foram uma das primeiras sociedades europeias a produzir

Os primeiros textos sobre culinária e banquete foram escritos em forma

trocas de presentes, trazendo à memória o passado dos ancestrais, o que

tornava-se um dos elementos que distinguia o homem comum dos homens

e são montanhosos. Esta característica geográfica inviabiliza a criação de

o luxo estava na abundância de carne, como lebre, porco, javali e pequenas

As ambiguidades entre aristocratas e oligarcas tornam-se visíveis através

como deixa transparecer Aristófanes nas Vespas (vv.1219-1248). A palavra

D. P. Aquilar, (2006), El panorama literário técnico-cientifico em Roma

Arte Culinária em Xenofonte, Platão e Aristóteles

A História da Alimentação, na Antiguidade, faz-se com base numa

homem na sua complexidade ética e política) de Sócrates. Não me debruçarei

especialista gastronómico deveriam ter dos benefícios/prejuízos que aqueles

Cf. e. g., Il. 11. 631, Od. 10. 234.

Numa outra ocasião, ao ver um dos convivas a comer vários acompanhamentos

de forma aleatória, o dito fulano, ao fazer a sua mistura – não obstante os

La presencia de la gastronomía en la literatura griega 9

Banquete grego: entre o ritual da philia e o prazer do luxo 25

Arte Culinária em Xenofonte, Platão e Aristóteles 35

Discursos e Rituais na Mesa Romana: luxo, moralismo e equívocos 69

A Propósito das Proibições Alimentares do Levítico 93

Índice de autores e obras 103

Índice de termos alimentares107

Índice temático 111