Curso Confeitaria EDC

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Curso Gratuito Confeitaria
Carga horária: 60 hs
Conteúdo programático:
A Profissão
História da Confeitaria
Cuidados Pessoais
Higiene da Cozinha, Utensílios e Alimentos
Pesos e Medidas
Utensílios e Eletrodomésticos
Tipos de Batedeira
Saco de Confeitar e Bicos de Confeiteiro
Recheios para Bolos, Tortas e Doces
Receitas Clássicas
Folhados
Cupcakes
Merengues
Macaron
Bem-casados
Brigadeiro e Outros Docinhos
Massas de Bolos
Coberturas para Bolos
A importância dos ingredientes na preparação de um bolo
Livros e Filmes de Confeitaria
Dicas Extras
A Profissão
O confeiteiro é o profissional responsável pela criação,

preparação, montagem e apresentação de diversos produtos da
Confeitaria, como bolos, tortas, sobremesas, brigadeiros, etc. Esse
profissional deve planejar, organizar e executar a produção,
interagir com as equipes de trabalho, com produtores,
fornecedores e clientes.
Ele pode atuar em diversas áreas da confeitaria, como por
exemplo, na decoração de bolos, que hoje em dia é o segmento
considerado mais rentável. A decoração de bolos cresceu tanto
que até surgiu uma denominação para os confeiteiros de bolos
artísticos, que agora é CAKE DESIGNER.
Mas antes de tudo, é importante entender que a profissão exige
muito mais do que apenas ser fã de lindos doces e bolos
decorados. É preciso de muito conhecimento, prática e dedicação.
Para obter sucesso e ter seu trabalho reconhecido num mercado
tão concorrido, é preciso que o profissional tenha algumas
características, como:
Higiene
Assim como qualquer profissional que trabalha com alimentos, o
confeiteiro deve ter muito cuidado com a sua própria higiene, a de
seus auxiliares, dos equipamentos e utensílios, e também do local
de trabalho.
Organização
O profissional precisa ser organizado, tanto com sua agenda para
conseguir finalizar e entregar seus pedidos no prazo, como
também saber organizar seu ambiente de trabalho.
Criatividade
Criatividade é fundamental para obter destaque nessa profissão.
O mercado de trabalho está disputado, então é preciso buscar um
diferencial, saber criar coisas diferentes e inovadoras, buscar
novas tendências, e assim poder oferecer e atender aos pedidos
mais inusitados dos clientes.
Paciência, Dedicação e Persistência
Nem sempre o bolo vai dar certo na primeira tentativa. É preciso
ter paciência e tentar de novo, e de novo. Além disso, muitos doces
demoram para ficar prontos, o que pode fazer com que a pessoa
fique impaciente. É preciso saber aguardar com paciência, e caso
não dê certo na primeira tentativa, ter calma, e com muita
dedicação, tentar novamente até alcançar o resultado esperado.
Otimismo
Nem sempre as coisas vão acontecer do jeito que foram
planejadas, então é preciso ver o lado bom de tudo, e acreditar que
vai dar certo. O profissional de sucesso é positivo e otimista, e
passa isso para seus colegas de trabalho.
Dinamismo
Ser um profissional dinâmico é conseguir tomar decisões certas de
forma ágil. Essa é uma das principais características da confeitaria,
pois é preciso estar pronto para tudo.
Cuidadoso
Para que tudo fique do jeito certo, é preciso ter cuidado com todos
os detalhes, desde a escolha dos ingredientes e da combinação
de sabores, até a hora de decorar e de servir os doces.
Lealdade e Honestidade
Se você deseja ter sucesso nessa e em qualquer outra profissão,
seja leal e honesto com todos ao seu redor, inclusive com o
trabalho dos outros profissionais. Você até pode acompanhar
profissionais que admira e se inspirar, mas nunca copie o trabalho
dos outros. Cada trabalho deve ser exclusivo, então abuse da
criatividade e crie as suas próprias receitas. Lembre-se de que ter
diferencial é uma das características das pessoas de sucesso, e
cada profissional deve ter o seu.
Motivação
Para ter motivação é preciso gostar do que faz. Você não será um
confeiteiro de sucesso se odiar o seu trabalho. Coloque amor e
carinho nos seus doces e seja a sua maior fonte de motivação!
Visão Mercadológica
Uma pesquisa de mercado é fundamental para garantir o sucesso
do seu negócio. Conhecendo seus futuros clientes, fornecedores
e concorrentes, você poderá buscar o seu diferencial.
Coragem
Você não deve ter medo de arriscar. Abuse da criatividade e faça
testes, pois assim você terá ainda mais chances de acertar e se
destacar. É importante saber quando, como, e onde ousar, e ser
corajoso é uma das características dos confeiteiros de sucesso.
Delicadeza
O acabamento de qualquer doce deve ser sempre impecável, por
isso, é fundamental ter delicadeza em todas as etapas do processo
de produção.
Inovação e Atualização
O mercado é competitivo, então você precisa estar atualizado. Leia
muito, busque novas tendências e mantenha-se em constante
aprendizado. Faça pesquisa de mercado, estude, teste novas
receitas, e tenha inovação no seu trabalho, para obter destaque
como profissional.
Ficar atento às novidades e tendências não significa mudar todo o
seu negócio a cada moda nova. Porém, é interessante
disponibilizar coisas que os clientes queiram, sejam sabores
novos, opções sem glúten ou açúcar, etc.
Bom Gosto
Se você não sabe quais produtos, tipos de embalagens ou
decoração dos doces fazer, o melhor é estudar para garantir que
seu trabalho seja de qualidade e com muito bom gosto. Busque
inspiração, veja o que as pessoas estão procurando, e tente
aprender algo novo todos os dias. Mesmo que você faça doces
saborosos, é preciso também deixá-los lindos e atraentes para os
clientes. O confeiteiro de sucesso sabe unir sabor, bom gosto e
qualidade em seus produtos.
Perfeccionismo
A atenção aos detalhes deve ser total para ser um bom confeiteiro.
Pequenos detalhes fazem toda a diferença para o cliente, e
acredite, eles podem sim perceber a diferença ou a falta de um
detalhe. O profissional perfeccionista se destaca nessa área, pois
a perfeição é para poucos.
Limite
Se você trabalhar da forma correta, fazendo doces de qualidade e
agradando o paladar do seu público, o sucesso será garantido. E
com isso, a demanda tende a aumentar. Nessa hora, o profissional
precisa ter um limite, e saber a hora de dizer “não” e de recusar um
ou mais pedidos. É necessário manter um padrão diferenciado de
qualidade, e se você aceita tudo de todos, mesmo quando está
lotado de pedidos, com certeza não irá conseguir entregar o seu
melhor.
O salário do profissional confeiteiro vai depender de algumas

variáveis, como o local onde trabalha, sua função, tempo de
atuação, especialidades, número de encomendas mensais, e se é
funcionário ou dono do próprio negócio.
Se você deseja abrir o seu negócio na área de confeitaria, o
indicado é fazer uma boa pesquisa de mercado e criar um plano
de negócios para garantir que sua ideia seja bem-sucedida. É
preciso conhecer seus concorrentes e os produtos que oferecem
aos seus clientes, para que você consiga buscar o seu diferencial.
Afinal, quais vantagens seus clientes terão se escolherem você e
seus produtos? Qual a diferença e os benefícios?
É preciso que você estude cada detalhe com atenção. Outro ponto
muito importante é conhecer os fornecedores, pois se um dia você
precisar aumentar a demanda, por exemplo, saberá onde
encontrar e em quanto tempo terá a matéria-prima em mãos. Fazer
um estudo avançado sobre o cliente também é fundamental. Qual
será o perfil do seu cliente? Quanto estarão dispostos a pagar por
seus doces? Faça uma análise de tudo isso e defina a faixa de
preço de aceitação do seu produto no mercado. Assim você terá
uma noção de quanto e onde investir.
Outro ponto importante para obter destaque é justamente saber se
destacar. Você pode fazer os melhores doces do mundo, mas se
não divulgar o seu negócio, não terá sucesso. O bom é que você
tem hoje a tecnologia à seu favor, e as mídias sociais podem ajudar
na divulgação da sua marca.
A profissão está crescendo cada vez mais, e o mercado está cada
vez mais promissor, pela alta busca de produtos exclusivos e a
preferência de produtos artesanais. Quem se destaca na
confeitaria é o profissional que opta pela qualidade e por novidade,
e sempre busca qualificação e inovação.
História da Confeitaria
A história da confeitaria é adorável, pois cada doce tem em sua

origem uma diferente história, como as comemorações, relatos de
amor, vitórias, ou até mesmo o medo dos jovens que estavam
aprendendo, e ao tentar esconder de seus mestres os erros
cometidos na receita, acabavam descobrindo ideias geniais que se
transformaram em doces clássicos.
Mas falar da história da confeitaria e de gastronomia, em geral,
infelizmente não é uma tarefa muito simples, já que são poucos os
conteúdos originais que abordam o assunto. E essa falta de textos
e fontes se deve, em parte, à pouca importância que era dada ao
assunto. Por muito tempo o prazer da mesa foi associado ao
pecado da gula, pois os raros relatos que encontramos, eram
considerados naquela época uma perda de tempo.
É claro que não temos como comparar as receitas anteriores a
1300 – 1200 d.C. aos pratos que conhecemos hoje. Um longo
caminho foi percorrido até chegarmos aos dias de hoje.
No passado, o conceito de sobremesa não existia. Os povos
antigos misturavam notas adocicadas aos pratos salgados, então
o doce raramente era uma parte separada da refeição.
Os primeiros registros de doces datam o século I a.C: Cícero, o
grande filósofo romano, cita ter comido na Sicília um “Tubus
farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”, ou seja, deliciosos
tubinhos feitos com massa de farinha, muito doces, recheados com
leite, o que imediatamente nos lembra a um dos doces mais
conhecidos do mundo, o Cannolo Siciliano.
Os cremes e pudins eram algumas das receitas daquela época,
produzidos através da mistura de ovos, mel, leite e pimenta-do-
reino, e depois assados ou cozidos até ficarem numa consistência
densa. Também era comum o hábito tradicional de caramelizar
amêndoas e avelãs com mel, obtendo algo parecido ao nosso
queridinho pé-de-moleque, além de rechear frutas secas com
nozes para festividades.
Nas bebidas o sabor doce era mais frequente, e a mais comum era
o hidromel, que ainda é consumido hoje em algumas regiões. O
vinho de frutas, obtido da leve fermentação de várias frutas, se
produzia entre os povos etruscos e germânicos. A cidra é o
descendente mais famoso dessas bebidas.
Como você pode perceber, até então não havia açúcar na Europa.
O gosto doce vinha apenas das frutas ou do mel. Apenas em 900
d.C. os europeus tiveram contato com o ingrediente, que era
importado como especiaria do mundo árabe, mas tinha um preço
muito alto para a maior parte da população.
Em meio ao hábito dos banquetes, a partir de 1.200 d.C. a
sobremesa começou a ser adicionada ao cardápio, porém,
diferente de hoje, era servida antes da refeição principal, já que
acreditavam que abria o estômago e a alma dos comensais (os
primórdios do Biotônico Fontoura). As receitas descendiam das
tradições culinárias romanas, e passaram a ter influência árabe
com as Cruzadas.
No século XIV, a humanidade dá um grande salto em direção à
confeitaria. Ingredientes importantes começam a chegar às cortes,
como o açúcar de cana, o cacau, a noz-moscada, a canela, o
cravo-da-índia e o arroz, devido à expansão marítima e as diversas
expedições para o Oriente.
O açúcar passa a ter um preço mais acessível com o
descobrimento da América, então a prática da confeitaria dispara.
Aparece o doce que marcará a história e mudará para sempre os
sentidos da confeitaria: o bolo genovês, pai do nosso queridinho
pão-de-ló, preparado pelo confeiteiro italiano Giobatta Cabona.
Com o nascimento do bolo genovês, a moda dos bolos fofinhos,
leves e aerados se inicia; bem diferente dos bolos de antes, que,
na verdade poderiam ser mais bem classificados como pães
doces.
O século XIV representa um grande passo em direção à confeitaria
moderna. Nessa época, o comer já não era mais visto como o
simples ato de se alimentar, e diversos receituários são escritos,
destacando que a gastronomia começava a ser codificada na
Europa, e tornava-se cultura.
O açúcar de cana era um ingrediente importado, então
descobriram em 1747, que na beterraba era encontrado o mesmo
teor de açúcar que na cana-de-açúcar. Assim, foi construída em
1801 a primeira usina de extração de beterraba de açúcar do
mundo. Essa substituição fez com que os profissionais pudessem
sair das cortes e abrir seu próprio negócio. Muitas receitas
nasceram, e surgiu na Itália o sorvete de massa.
Com a adição do açúcar da beterraba, a partir do século XIX,
surgiu a “cultura da fornalha” em toda Europa: e não apenas a
aparência artística contava, como a qualidade e o sabor das
receitas. Foram descobertas as massas de amêndoas, massas
amanteigadas, massas de “biscuit”, os “petit fours ”, massas
folhadas e tantas outras, que eram servidas como
acompanhamento para outra nova moda europeia: o chá, o
chocolate quente e o café. A combinação realmente é maravilhosa,
não é mesmo? Nesse período também surgem os “cafés e as
confeitarias”, e o hábito tão comum na atualidade do cafezinho.
Em meados dos anos 50, houve uma recuperação da qualidade de
vida da população pela melhora no poder aquisitivo, e com isso
aconteceu um aumento considerável de estabelecimentos
comercias incentivados pela procura de produtos cada vez mais
finos e elaborados.
A confeitaria nacional no Brasil se desenvolveu com base nas
receitas conventuais portuguesas, que aos poucos foram sendo
adaptadas aos nossos ingredientes e clima.
Doçaria conventual: designa-se por doçaria conventual os doces confeccionados nos
conventos, caracterizados por serem, na sua maioria, compostos por grandes
quantidades de açúcar e gemas de ovos. A origem da doçaria conventual em Portugal
terá origem no século XV. A lista de doces conventuais é enorme e engloba todas as
regiões de Portugal. É importante saber que a confecção de um determinado doce pode
variar de acordo com a região e o convento de origem. Alguns exemplos de doces:
pastel de Santa Clara, pastel de Belém, papo de anjo, leite-creme, barriga-de-freira,
brisa do lis, fios de ovos, arroz-doce, toucinho do céu.
Dizem que a história da confeitaria brasileira é como a história do

próprio povo brasileiro, marcada pela miscigenação.
As receitas dos doces vinham de Portugal, muitas vezes com
influências francesas e italianas, e quando chegavam aqui
ganhavam mudanças e alterações. Mudanças que produziram
uma riqueza de paladar que não seria possível sem as índias,
essas sim as primeiras cozinheiras do Brasil, ou as escravas
africanas.
A farinha era um ingrediente escasso, então era substituída pela
massa de mandioca, e as amêndoas pelo coco, indicando já a forte
influência africana da nossa culinária. Novas receitas começaram
a surgir com o tempo, e originalmente brasileiras, como a cocada,
as boas de milho, os bolos de mandioca e o quindim-de-iaiá.
Diversas receitas foram criadas pelas ricas famílias nordestinas,
que serviam seus bolos e outros doces como uma afirmação de
status social, para encantar os convidados. Essas receitas eram
secretas e passadas de geração em geração.
Com o fim da escravidão, no fim do século XIX, uma nova safra de
estrangeiros vinham ao Brasil com suas diferentes culturas,
memórias culinárias e, por incrível que pareça, mudas de plantas
das terras natais. Eram árabes e europeu no início, e logo foram
seguidos por japoneses também. Essa diversidade foi se
espalhando pelo Brasil, que abraçou as novidades e tomou-as
para si. Aos poucos, as receitas foram sendo reinventadas e
adaptadas, agradando os brasileiros durante todo o século XX.
O Brasil vem passando por um verdadeiro redescobrimento nos
últimos anos. Ingredientes brasileiríssimos, que antes ficavam de
segundo plano, hoje voltam como protagonistas. Além disso, as
receitas que já tinham “saído de moda”, como o brigadeiro e o bolo-
de-rolo, hoje voltam e fazem sucesso em sua versão tradicional,
ou na versão “gourmet”.
Também conhecida como Cake Design ou Sugarcraft, a confeitaria

artística é a arte da decoração de bolos e doces, que utiliza pastas
de açúcar e glacês reais. O objetivo é produzir doces
espetaculares, lindos por fora, e deliciosos por dentro. Os
resultados podem e devem impressionar.
Como berço da confeitaria artística, a Inglaterra é muitas vezes
apontada, porém acredita-se que tenha sido a Itália a pioneira na
arte dos bolos decorados. Assim como o sorvete e muitos outros
doces, a decoração artística foi inserida por Caterina de Médici na
corte francesa, após ter se casado com o duque de Orleans (que
se tornou depois Rei da França). Seus talentos confeiteiros criaram
o primeiro bolo em andares da história. Porém, futuramente, já no
século XX, nasceria a tradição dos bolos de casamento de três
andares, cada um representando uma aliança entre o casal: o
noivado, o casamento e a eternidade! Mas essa arte chegou à
Inglaterra apenas em 1660, quando o rei Charles II voltou à pátria
para reivindicar seu trono, e levou consigo um grupo de talentosos
confeiteiros franceses. A Inglaterra, com isso, começou a
aprimorar cada vez mais as técnicas de decoração utilizando o
glacê real, que era usado inclusive para revestir o bolo. A rígida
cobertura de açúcar no bolo era muito dura, daí o costume dos
noivos cortarem juntos a primeira fatia do bolo, pois a noiva
precisava de ajuda para rompê-lo.
Apesar de parecer recente a procura pela confeitaria artística aqui
no Brasil, essa arte faz parte dos casamentos brasileiros há muito
tempo. O Barão da Aliança, já em 1904, disponibilizou um
banquete em sua fazenda, para Nilo Peçanha, futuro presidente do
Brasil. Um bolo foi servido no final do jantar, era recheado com
ganache, batizado de Gâteau Suprême, cuidadosamente
decorado com pasta de açúcar e glacê real.
A confeitaria artística brasileira tornou-se novamente um exemplo
de produtos estrangeiro que foi muito bem-adaptado à realidade
do nosso país, fazendo nascer algo ainda melhor. Antes, os bolos
precisavam ser muito secos e firmes para aguentar todo o peso
das decorações de açúcar, algo que ainda podemos ver em muitos
lugares. Mas aqui conseguimos desenvolver receitas e novas
técnicas de decoração para criar um bolo macio, úmido e
finamente decorado, algo que parece uma contradição em outros
países.
Cuidados Pessoais
Para a profissão de confeiteiro, e todas aquelas que trabalham com

a manutenção de alimentos, é fundamental manter alguns
cuidados pessoais no ambiente de trabalho. A boa apresentação
do profissional é fator indispensável, pois reflete sua preocupação
e seus cuidados com a higiene. O uniforme deve estar completo,
limpo e bem conservado, com troca diária. Além disso, sua
utilização deve ser somente nas dependências internas do
estabelecimento.
O profissional da confeitaria deve exercer suas atividades dentro
da cozinha sempre respeitando o horário e as seguintes normas:
• Usar desodorante neutro;
• Manter os cabelos limpos e presos;
• Fazer e/ou aparar barba e bigode diariamente;
• Manter as unhas limpas e curtas;
• Trocar o uniforme sempre que necessitar sendo obrigatório o
mínimo de uma vez por dia;
• Lavar as mãos sempre que se ausentar da cozinha ou após tossir,
tocar no cabelo, espirrar, etc;
• Cuidar com o excesso de maquiagem;
• Utilizar calçados fechados, impermeáveis, bem conservados e
com meias limpas.
Além dessas recomendações, é preciso evitar:
• Falar, cantar, assobiar, tossir ou espirrar perto dos alimentos;

• Mascar goma, palito, chupar balas ou comer durante as
produções;
• Experimentar alimentos com as mãos;
• Tocar o corpo;
• Usar capa/avental no banheiro;
• Usar perfumes, creme nas mãos, etc.;
• Enxugar suor com as mãos, panos, avental ou qualquer peça da
vestimenta;
• Manipular dinheiro.
Todo profissional de cozinha deve sempre ter em mente que seu
trabalho envolve a elaboração de alimentos e, por isso, o cuidado
com a higiene deve se tornar um hábito constante.
É normal julgar a higiene pela aparência dos alimentos, porém,
estes podem ser facilmente contaminados se as devidas
precauções não forem tomadas, e muitas vezes nem é possível
enxergar seus causadores.
As DTA, doenças transmitidas por alimentos, são causadas pela
ingestão de micróbios patogênicos que liberam toxinas nos órgãos
do sistema digestivo. Estas doenças manifestam-se geralmente
por sintomas como náuseas, vômitos, febre, cólicas, diarreias, etc.
A contaminação pode ser provada pela presença de parasitas,
micróbios ou substâncias químicas não desejáveis ao organismo
humano. Por isso que é fundamental ter muitos cuidados com a
higiene para evitar contaminação.
As pessoas que trabalham com alimentos não podem sofrer de
qualquer doença infectocontagiosa como, por exemplo a
tuberculose ou a hepatite.
Algumas situações podem justificar o afastamento temporário das
pessoas que manipulam os alimentos:
• Dores abdominais, diarreia, febre, náuseas e vômitos;
• Anginas, tosse ou corrimento nasal;
• Processos inflamatórios da boca, olhos e ouvidos;
• Lesões da pele como erupções, furúnculos, feridas infectadas.
Cuidados com as mãos!
As mãos são uma importante fonte de contaminação para os
alimentos. Devem estar sempre limpas, com as unhas curtas e de
preferência sem esmalte.
É recomendado o uso de sabonetes antissépticos e cremes
amaciadores. As escoriações ou cortes de pouca importância
devem ser tratados e protegidos com curativos impermeáveis e de
cores vivas.
Quando deve lavar as mãos
• Antes de iniciar, durante e no fim de qualquer tarefa.
• Depois de usar as instalações sanitárias.
• Quando mexer no cabelo no nariz ou noutra parte do corpo.
• Sempre que considere necessário.
• Depois de utilizar os sanitários.
Como lavar as mãos:
1. Molhar as mãos;
2. Ensaboar bem, de preferência com sabão líquido;
3. Escovar as unhas com escova própria;
4. Passar por água corrente para retirar o sabão,
preferencialmente utilizando água quente;
5. Desinfetar com solução desinfetante própria para mãos;
6. Secar com toalhas de papel ou utilizar ar quente.
Higiene da Cozinha, Utensílios e Alimentos
O ambiente de trabalho do profissional deve estar sempre

extremamente limpo e organizado. Nada pior do que uma cozinha
suja, não é mesmo? Além disso, a cozinha limpa irá evitar a
contaminação dos alimentos. Veja abaixo algumas dicas:
Locais de armazenamento dos alimentos
É fundamental sempre limpar e manter a ordem nos locais de
armazenamento dos alimentos, como armários, geladeira e
freezer.
Espaço físico
O chão deve estar extremamente limpo sempre. O teto, a pia e as
paredes não devem conter rachaduras. Além disso, o
encanamento não pode ter vazamentos.
Lixo
O lixo deve ser adicionado em uma lixeira com tampa e pedal,
forrada com saco plástico (que deve ser removido da cozinha com
frequência, e ser depositado num local próprio até o momento da
coleta). Além disso, a lixeira deve ser de fácil limpeza.
Caixa d’água
A limpeza da caixa d’água deve ser realizada semestralmente,
para evitar que parasitas e micróbios patogênicos sejam
transmitidos pelo meio da água. Além disso, a caixa d’água deve
estar tampada e bem conservada sempre.
Prevenção da presença de insetos e roedores
A dedetização e a desratização devem ser realizadas
periodicamente. As janelas devem conter telas. Os produtos para
eliminação de insetos e roedores devem ser aplicados por
empresas especializadas.
Os cuidados com os utensílios e equipamentos é igualmente
importante aos outros cuidados que o profissional deve ter. É
fundamental que os utensílios sempre estejam limpos.
Lavando os utensílios
Os utensílios devem ser lavados cuidadosamente, com água e
detergente, para a remoção de toda a sujeira.
A desinfecção
Após lavar, é fundamental fazer a desinfecção dos utensílios,
realizando imersão em água fervente ou em água acrescida de
uma colher de água sanitária para cada litro de água.
Móveis e Equipamentos
Durante todo preparo dos alimentos, os balcões, as mesas, as
geladeiras, os fornos e os fogões devem ser mantidos limpos.
Guardando as panelas
Para evitar o alojamento de resíduos, as panelas devem ser
guardadas de boca para baixo.
Quando falamos da higiene dos alimentos, estamos nos referindo
às suas condições de consumo e o que podemos fazer para sua
conservação. É importante prestar atenção na hora de comprar e
escolher os alimentos, nos cuidados para sua conservação, na
temperatura e nas condições de armazenagem. Veja abaixo outras
dicas:
Data de validade
É fundamental sempre verificar a data de validade dos alimentos,
porque produtos com o prazo de validade vendido não são próprios
para consumo.
Temperatura dos alimentos
É sempre importante verificar a temperatura de conservação que
consta no balcão e a que é indicada nas embalagens. Isto porque
produtos conservados em temperaturas inadequadas podem
acabar sofrendo alterações.
Características
É muito importante analisar as características dos alimentos. Não
utilize alimentos que apresentarem indícios de deterioração, como
a cor, consistência, cheiro ou sabor alterados.
Alimentos perecíveis
Alimentos perecíveis devem ser mantidos em locais refrigerados
sob temperatura adequada. Exemplo: leite.
Alimentos não perecíveis
Os alimentos não perecíveis devem ser mantidos em temperatura
ambiente, em locais ventilados e bem iluminados. Exemplo:
açúcar, farinha, chocolate.
Latarias
Se sobrar algum alimento em lata aberta, este deve ser colocado
em um recipiente de plástico ou vidro, com tampa, e guardados na
geladeira. Isto porque, latarias amassadas, estufadas ou
enferrujadas, podem conter alterações e causar a contaminação
dos alimentos.
Frutas
É fundamental higienizar muito bem estes alimentos, para
eliminação de parasitas e micróbios que possam estar presentes.
Alimentos congelados ou refrigerados
Os alimentos refrigerados devem ser colocados e permanecer na
geladeira, e os congelados no freezer. Quando forem retirados
apenas para uso de porções não devem permanecer fora, pois os
micróbios presentes podem se multiplicar rapidamente em
temperatura ambiente.
→ Cada tipo de alimento requer uma temperatura ideal para seu
preparo.
Temperatura de frutas e produtos perecíveis: de 7 a 10 °C.
Temperatura de produtos lácteos: de 4 a 8 °C.
Pesos e Medidas
A maioria das receitas da confeitaria deve ser feita com precisão

nas medidas, para que seja possível acertar o ponto correto. Para
isso, alguns utensílios podem ajudar, como a balança de cozinha,
copos e colheres medidoras. Muitas pessoas tentam fazer os
doces “a olho”, sem seguir as medidas exatas de uma receita.
Porém, como falamos, as receitas da confeitaria necessitam de
muita precisão.
Pesar os ingredientes de uma receita garante mais padrão a ela, e
assim, você terá certeza que o doce sempre irá ficar com aquela
mesma doçura. O açúcar não é apenas responsável por adoçar, e
alterando sua quantidade você pode também interferir na umidade
do seu bolo, por exemplo.
Veja abaixo alguns outros motivos que fazem os pesos e medidas
tão importantes:
Receitas mais consistentes: provavelmente você já foi refazer uma
receita e esqueceu se era preciso adicionar uma colher de chá
mais rasa ou bem cheia? Muitas vezes a medida não está
especificada na receita, e você acaba esquecendo o quanto usou
para chegar naquele resultado. Pesar ingredientes é muito mais
efetivo e ajuda a eliminar a dúvida.
Facilita substituições: quando você sabe exatamente a quantidade
de um determinado ingrediente, você consegue fazer alguns
ajustes e substituições por outros ingredientes.
Oleaginosas precisam de exatidão: nozes, frutas secas e
castanhas são alguns exemplos de ingredientes que necessitam
de medição exata. Às vezes uma castanha é maior que a outra,
por exemplo, então quando a receita exige ingredientes que
podem variar no volume, recorrer a balança é a melhor opção para
garantir um padrão nos seus doces.
Mais agilidade: já pensou em poder pesar todos os ingredientes
em um bowl só? Dependendo da receita é possível. O resultado
final é mais agilidade e menos louça suja.
É acessível: uma balança de cozinha simples custa em média R$
30. Além disso, as xícaras, copos e colheres medidoras tem um
preço ainda mais baixo. Ou seja, acaba se tornando um
investimento acessível.
Recomendamos o uso da balança de cozinha pela precisão e
facilidade, porém, xícaras e colheres medidoras também são muito
úteis e com certeza te ajudarão nas receitas. Por mais que seja
uma dica simples e fácil, muitas pessoas não seguem as medidas
com previsão e acabam não acertando.
Outro problema de algumas receitas é que os ingredientes são
passados em medidas de xícaras e colheres, o que pode acabar
confundindo na hora de tentar fazer. Será que é uma colher bem
cheia? Será que é só metade da xícara? Por isso o ideal é calcular
a quantidade em gramas, e é nessa hora que entra novamente a
importância de ter uma balança de cozinha. Mas para ajudar, veja
abaixo uma tabela de conversão de pesos e medidas com os
ingredientes que são mais usados nas receitas doces:
Outras dicas:
— Peneire os ingredientes secos antes de medir.
— Para medir os ingredientes líquidos, coloque-os sobre uma
superfície reta e verifique o nível na altura da vista.
— Para medir a manteigas ou qualquer outro tipo de gordura, retire
com antecedência da geladeira e deixe atingir temperatura
ambiente.
Utensílios e Eletrodomésticos
São diversos os utensílios e eletrodomésticos usados na

confeitaria, e cada um tem um papel importante na hora da
produção dos doces. Além dos tradicionais, as marcas estão
sempre lançando novidades na área da confeitaria e cozinha, em
geral. O ideal é sempre acompanhar as novidades, estar por dentro
dos lançamentos e visitar lojas especializadas para se atualizar.
Separamos os principais utensílios e os materiais mais usados,
além de alguns eletrodomésticos que podem ajudar em diversas
receitas:
Espátulas
São fundamentais no mundo da confeitaria. Ajudam nos detalhes,
a rechear e cobrir o bolo, a misturar a pasta americana, etc.
A espátula pequena é ideal para rechear.
A espátula grande é ideal para espalhar.
Pincéis
O pincel culinário pode ser usado para untar formas e pincelar
massas. O pincel comum também pode ser utilizado para “colar”
peças de decoração (feitas com pasta americana).
Formas
Existem formas de diversos modelos e tamanhos, e servem para
assar as massas.
Pão-duro
É um tipo de espátula utilizada para retirar a massa da batedeira,
e distribuir e mexer recheios e coberturas. As espátulas de
silicone são ideais para misturar as massas e aproveitar ao
máximo a receita.
Batedor de claras ou Fouet

É indicado para bater claras de ovos, misturar a massa e recheios,
evitando que formem pelotas.
Faca com serra
Pode ser utilizada para fazer a divisão das camadas do bolo antes
de recheá-lo, e também para reparar as laterais, preparando-o
para receber a cobertura e a decoração.
Xícaras e colheres-medidas
São indicadas para servirem de modelo de medidas padrão de
xícaras e colheres.
Balança de cozinha
Ideal para medir os ingredientes. É um item indispensável, pois a
confeitaria é famosa por trabalhar com medidas exatas.
Sacos e bicos para confeitar
De diversos tamanhos, descartáveis (de plástico ou papel) ou de
tecido emborrachado, servem para armazenar os cremes e
massas, criar uma enorme variedade de decorações, rechear,
encher forminhas com massa e muito mais.
Existem diversos modelos de bicos, com diferentes desenhos e
tamanhos. É importante escolher o bico de acordo com a
decoração que você desejar fazer.
Boleador
Este utensílio facilita e auxilia a dar um formato mais natural ao
que for modelado com pasta americana.
Papel manteiga
Indicado para facilitar o deslocamento do bolo, macarons e outros
doces (ao tirar da forma) e para assar.
Estecas
Indicadas para modelar, as estecas são utilizadas na pasta
americana.
Rolo para massa
Há diversos modelos e tamanhos, e é indicado para abrir
massas.
Peneira
Há diversos tamanhos e é ideal para peneirar os ingredientes.
Carretilha
É ideal para cortar a pasta americana.
Alisador de pasta americana
Este utensílio tem como função alisar a pasta americana,
facilitando a fixação e deixando-a bem homogênea.
Cortador
É utilizado para cortar a pasta americana, e também para fazer
mini-bolos em vários formatos.
Termômetro
Item indispensável na confeitaria, o termômetro deve ser utilizado
em diversas receitas.
Termômetro digital: simples e fácil de usar. Ele mede em Celsius
(-50 a +300) e Fahrenheit (-58 a +572), como a maioria dos
termômetros.
Termômetro à prova d’água: é um termômetro digital que pode ter
contato com a água (no caso, a parte digital).
Além desses dois modelos, existem diversos tipos de termômetro,
como os termômetros com alarme, à prova d’água, os específicos
para bolos, os de forno, termômetro infravermelho, com mira a
laser, etc.
É fundamental higienizá-lo sempre (no caso de termômetro
espeto) antes e depois do uso, uma vez que o instrumento entrará
em contato direto com o produto. Lembre-se de guardá-lo limpo e
não esqueça de calibrar anualmente o termômetro.
Tapete de silicone
O tapete culinário em silicone é ideal para substituir o famoso papel
manteiga ou então a chata tarefa de untar e enfarinhar formas.
Qualquer preparação pode ser colocada em cima dele para não
grudar na forma!
Um tapete de silicone muito famoso é o SILPAT. Ele foi
desenvolvido pelo químico francês Guy Demarle, que colocou o
nome de Silpat ao abreviar a descrição do produto — “silicone
pâtisserie”. A diferença do SILPAT dos outros tapetes de silicone
do mercado é que o tapete francês é uma lâmina de silicone
composta por fibras de vidro que resiste a inúmeras variações de
temperatura, indo de -40˚C a 280˚C.
Panelas
São utilizadas para banho-maria, e para misturar molhos e
recheios.
Batedeira
A batedeira é um item fundamental para a confeitaria. Existem
diversos modelos de batedeira hoje em dia no mercado, e na
próxima lição você conhecerá cada um e suas principais
características.
Mesa de aço inoxidável

Para quem deseja abrir uma confeitaria, o ideal é optar pela mesa
de aço inoxidável. Com ela é possível abrir as massas e sovar o
pão, além de diversas outras receitas. Ela não pode ser substituída
por outras superfícies e, além disso, a vigilância sanitária exige
que, tratando-se de alimentos, deve-se usar somente as de aço
inoxidável.
Grade
Ajuda a resfriar os doces, como bolos e cupcakes, de maneira
mais uniforme e muito mais rápido.
Tipos de Batedeira
Utilizar as ferramentas corretas no processo de preparação irá

garantir maior qualidade em qualquer receita, então confira quais
os principais tipos de batedeira disponíveis no mercado:
Esse tipo de batedeira, também conhecida como portátil, é a mais
comum para uso doméstico e também é indicada para poucas
utilizações. Este modelo costuma ser leve, compacto e prático, e
acompanha tigelas menores (geralmente de 3,5 litros), um corpo
de apoio e um par de batedores. Apesar de ser um modelo portátil,
é possível também encontrar opções com o corpo fixo.
Massas e receitas indicadas: essa batedeira é indicada para quem
deseja trabalhar com massas leves e práticas, como mousses,
claras em neve, bolos, chantilly, cremes e recheios mais leves.
como são indicadas para massas e preparos leves,
Velocidade:
essas batedeiras não têm muita potência ou muitas opções de
velocidade. Por isso não são indicadas para uso constante ou
receitas pesadas.
Tipos de movimentos:esse tipo de batedeira faz apenas um tipo de

movimento, que é o de rotação, sempre em seu eixo. Porém,
também é possível fazer movimentos em todo o perímetro da
tigela, já que alguns modelos disponibilizam o deslocamento dos
batedores em relação ao corpo.
Indicada para usos frequentes, a batedeira orbital é mais robusta

e potente que o modelo anterior. Pode ser usada tanto no dia a dia
em casa, quanto em padarias para uso profissional, pois vem
acompanhada de tigelas maiores e mais resistentes.
Este modelo costuma ser mais pesado, mais resistente, e
disponibiliza três tipos de batedores: um para mais leves, outro
para misturas médias e um próprio para preparos mais pesados.
Massas e receitas indicadas: essa batedeira pode ser utilizada
para massas um pouco mais pesadas do que as batedeiras
comuns. É possível fazer pães não muito pesados, massas de
pizza, bolos mais densos, e também pode ser utilizada para fazer
receitas mais leves.
Velocidade: a batedeira orbital tem maior potência, assim como
mais opções de velocidade, que podem ser selecionadas de
acordo com cada receita, do preparo e do batedor que você irá
utilizar. Apesar de ter mais opções, ainda não suporte todos os
pesos de massas.
Tipos de movimentos: esse modelo de batedeira faz movimentos
circulares e de translação. Assim, é possível fazer com que os
batedores alcancem o entorno da tigela.
A batedeira planetária é a mais completa, pois seus recursos e
potências são profissionais. Ideal para o preparo de receitas
completas e para o uso frequentes, ela vem acompanhada de
tigelas e batedores mais sofisticados e resistentes, sendo assim
mais eficiente e indicada para usos intensos e receitas pesadas.
Ela é mais pesada e maior, e suas características variam de acordo
com a marca, o peso, o material das tigelas, os batedores e os
acessórios. Essa batedeira também vem acompanhada de uma
peça chamada de alimentador. A peça se encaixa na tigela e
permite que você adicione ingredientes enquanto o equipamento
está ligado, mas sem fazer sujeira.
Massas e receitas indicadas: as receitas poderão ser feitas de
acordo com cada batedor.
O mais simples, chamado de “globo” pode ser utilizado para fazer
massas ou misturas leves e aeradas, como bolos, pão de ló,
cupcake, mousses, claras em neve, merengues, etc.
Já o batedor em forma de raquete, é indicado para massas de
densidade mediana, como cookies e a famosa “massa podre”,
utilizada no preparo de tortas e empadas.
Há também os batedores em forma de espiral ou gancho -
dependendo da marca de cada batedeira - utilizados para massas
pesadas, como pães e massa folhada.
Velocidades: a batedeira planetária pode disponibilizar até 12
velocidades, dependendo da marca. Cada uma pode ser utilizada
conforme o batedor e a receita que será preparada.
Tipos de movimento: assim como o nome diz, o principal
movimento da batedeira planetária é o de translação, o mesmo dos
planetas. Porém, os batedores também podem rotacionar. O
resultado desse conjunto é uma massa bem misturada, sovada e
bonita.
Saco de Confeitar e Bicos de Confeiteiro
O saco e o bico de confeitar são muito utilizados na confeitaria,

porque com eles é possível decorar bolos, biscoitos, cupcakes,
encher forminhas e moldes, e muito mais. Além de ser prático e
fácil de usar, com o saco e o bico de confeiteiro é possível rechear
e criar diversas decorações.
Os sacos de confeiteiro podem ser reutilizáveis ou não,
dependendo do material que é feito. Os reutilizáveis são feitos de
tecido ou de um tipo de plástico mais resistente. Já os descartáveis
podem ser de plástico fino ou de papel.
Além do material, o saco de confeiteiro pode ser encontrado de
diversos tamanhos, desde os pequenos até os maiores, que se
adaptam com a quantidade de recheio que você precisa para a
receita. É preciso escolher o tamanho correto para facilitar o
manuseio do saco de confeitar.
Já em relação aos bicos de confeiteiro, é preciso escolher de
acordo com o tipo de decoração que desejar. Existem uma
infinidade de modelos e tamanhos, que permitem diferentes tipos
de trabalho.
São muitas as possibilidades de decorações feitas com os bicos.
E até mesmo sem bico, o saco de confeiteiro se torna uma
ferramenta de decoração para traços delicados.
E diferente do que muitos pensam, os sacos de confeitar não

servem apenas para fazer decorações na confeitaria. Eles auxiliam
na aplicação de recheio dos bolos, podem ser usados para encher
forminhas de massa de cupcakes, encher formas de chocolate,
além de dosar a quantidade de massa de alguns doces, como
suspiro, éclair, macaron, churros, carolina, etc.
Além de todas as possibilidades que já citamos, os sacos de
confeiteiro ajudam a manter a organização e ordem na cozinha.
O adaptador de bico é um acessório muito utilizado junto com o
bico e o saco de confeitar. Ele é útil quando se deseja utilizar a
mesma cobertura usando 2 bicos diferentes! Eles são compostos
por duas partes, uma que vai dentro do saco de confeitar, que é o
ADAPTADOR, e a outra que vai na parte de fora, que é o ANEL, e
tem a função de prender o bico. Para utilizá-lo, basta colocar a
parte de dentro do adaptador dentro do saco de confeitar, encaixar
na ponta e marcar até onde ele vai. Depois, retire o adaptador,
corte o saco de confeitar com uma tesoura na marca que você fez
antes, e encaixe o adaptador. Encaixe por fora o bico de confeiteiro
no adaptador e fixe com o anel.
Os adaptadores são muito úteis também na hora de trocar de bico
e continuar usando o mesmo glacê, por exemplo. Também pode
ser usado para glacês mais fluídos, porque ajudam a não escorrer
pela lateral.
Se você não tem o adaptador de bico, para utilizar o bico e o saco
de confeitar, basta cortar a ponta do saco de confeitar e colocar o
bico por dentro. Veja abaixo o passo-a-passo:
Se tiver o adaptador de bico, coloque-o primeiro dentro do saco. O
bico vai por fora. Agora você deve fechar a segunda parte do
acoplador, para segurar o bico no lugar. Veja abaixo o passo-a-
passo:
Primeiramente, vire a borda de cima para fora, conforme a

imagem abaixo:
Você também pode utilizar um copo alto, conforme a foto:

Depois, com a ajuda de uma espátula, coloque o recheio/massa,
adicionando bem na ponta, para evitar que fique com ar. Não é
necessário encher o saco inteiro, porque quanto mais cheio, mais
difícil será trabalhar com ele.
Agora, segure a parte de trás com uma mão, fechando o saco de
confeitar, e com a outra mão aperte o conteúdo para baixo, levando
para a ponta. Torça a parte de trás do saco de confeitar, apertando
bem o conteúdo, e pressione num pratinho ou travessa para tirar o
ar.
— Se possível, opte por comprar bicos de inox. Se bem cuidados,
duram anos!
— Guarde os sacos de confeitar e os bicos em lugar apropriado,
de preferência em caixas próprias. Caso não tenha ou não
encontre, utilize caixas que você consiga deixá-los em pé, e tampe.
Cuidado para não colocar outros objetos por cima, para não
amassá-los.
— Lave o saco de confeitar e os bicos sempre que terminar de
utilizá-los, com água morna e detergente. Seque-os
completamente antes de guardar.
— Deixe sempre um saco de confeitar separado para glacê real,
para não ter resquícios de gordura.
O bico de confeitar pode enfeitar e valorizar muito os bolos e
doces, e quanto mais você praticar, mais bonito ficará o seu
trabalho!
Recheios para Bolos, Tortas e Doces
Nesta lição você conhecerá diversos tipos de recheios para bolos,

tortas e outras receitas doces.
Crème légère
Como o próprio nome diz, o crème légère é leve, para ser utilizado em
recheios que não precisam ficar tão grossos e concentrados. Esse
creme pode ser utilizado para fazer mil folhas, bomba, carolinas,
pavês, verrines, e muitas outras, pois é um creme muito versátil.
Ingredientes
— 500g de creme de confeiteiro
— 100g de creme de leite fresco
— 1 fava de baunilha (opcional)
→ Você pode substituir a fava de baunilha por uma colher de
sobremesa de extrato de baunilha ou uma colher de chá de pasta
de baunilha.
Modo de Preparo
1 — Abra a fava de baunilha e retira as sementinhas. Jogue-as no
creme de confeiteiro e bate o creme na batedeira até ficar bem
lisinho.
2 — Bate o creme de leite fresco até virar chantilly.
3 — Adicione 1/3 do creme de chantilly no creme de confeiteiro e
misture bem. Depois adicione o restante e incorpore
delicadamente para não perder a aeração.
E pronto! O crème légère já pode ser utilizado na sua receita!
Ganache
Ganhache de chocolate é um dos preparos mais simples e
conhecidos, e usado na confeitaria. É uma mistura de partes iguais
de chocolate e creme de leite fresco, que serve para diversos usos
de acordo com a sua textura.
A receita surgiu por volta de 1950, mas assim como a maioria das
receitas, não existe uma definição exata sobre sua origem. Uns
dizem que é francesa, outros dizem ser suíça. Conta-se que um
aprendiz de chocolatier pegou o creme de leite fervido e o
derramou indevidamente sobre o chocolate, e com isso foi
chamado de ganache (pessoa desprovida de talento e inteligência
em Francês). Porém, a receita acabou sendo utilizada, assumindo
o nome de seu inventor.
Em relação ao creme, existem no mercado alguns tipos, sendo o
mais conhecido o creme de leite de “caixinha”, que não
aconselhamos para cozinhar. Na confeitaria usa-se sempre o
“creme de leite fresco” que é a gordura do leite, sem o soro,
pasteurizado e com aspecto liquido. Utilizado em preparações
tanto salgadas quanto doces, e é o ideal para cozinhar.
É importante saber que a ganache sempre será uma mistura do
chocolate com qualquer líquido. Então, é possível fazer ganache
com leite, creme de leite (a mais conhecida e usada na confeitaria),
sucos, polpas de frutas batidas, etc.
Para fazer uma boa ganache, é importante lembrar de nunca
mexer de baixo para cima, para não incorporar ar na ganache e
não formar bolhas de ar. O ideal é utilizar um fouet, colocá-lo no
centro da vasilha e fazer movimentos circulares em torno do
recipiente, sem puxar a ganache para cima.
Existem diversas receitas de ganache, e o mais indicado é testar.
Além disso, existem propósitos diferentes: algumas ganaches são
mais firmes, enquanto outras, mais líquidas. Esta ganache que
você irá aprender é um pouco mais líquida e leve. Por isso, ela
precisa de algo que a contenha, como uma torta. Também pode
ser usada como receio de bolos e cupcakes.
O ideal é fazer a ganache em banho-maria, mas também é
possível fazer no micro-ondas.
Rendimento: 600g de ganache
Ingredientes
— 320 gramas de chocolate meio amargo picado
— 340 gramas de creme de leite fresco
— 2 gemas
Modo de Preparo
1 — Ferva o creme de leite em uma panela média.
2 — Em um bowl médio, bata ligeiramente as gemas.
3 — Despeje a metade do creme de leite lentamente por cima das
gemas, enquanto continua mexendo com o fouet, vigorosamente,
para que elas não cozinhem.
4 — Quando as gemas estiverem ligeiramente aquecidas e
diluídas no creme, adicione essa mistura ao creme de leite
restante.
5 — Leve ao fogo e mexa até que o creme cubra as costas de uma
colher e fique na colher (ponto de napê).
uma boa maneira de saber se deu certo é também passar o
Dica:
dedo no meio da colher: se o creme restante ficar sem invadir a
parte que você passou o dedo é porque está na consistência certa.
6 — Retire do fogo, mexa para diminuir um pouco o calor e
acrescente por cima do chocolate picado.
7 — Faça movimentos circulares com o fouet até que o líquido
fique homogêneo.
Creme de confeiteiro
O Crème Pâtissière, ou creme de confeiteiro, é considerado a
base da confeitaria francesa. Muitas receitas utilizam esse creme
clássico e versátil em diversas preparações e sobremesas.
Ingredientes
— 4 gemas
— 500 ml de leite integral
— 1 fava de baunilha
— 80 gramas de açúcar
— 40 gramas de farinha de trigo ou amido de milho
Modo de Preparo
1 — Bata as gemas e o açúcar até obter uma consistência
cremosa, então adicione a farinha.
2 — Abra a fava de baunilha e retira as sementinhas. Jogue-as
dentro de uma panela com o leite e leve para ferver.
3 — Acrescente o leite aos poucos à mistura de gemas e açúcar,
mexendo sem parar.
4 — Leve ao fogo baixo e mexa até engrossar.
5 — Retire da panela, coloque em um recipiente, cubra e leve para
geladeira por até 2 dias. Lembre-se de colocar plástico filme
grudado em cima do creme para que não forme uma película.
Recheio de amendoim
Ingredientes
— 1 lata de leite condensado
— 1 caixa de creme de leite
— 2 gemas peneiradas
— 2 colheres de sopa de amido de milho (maisena)
— 100 g de amendoim torrado sem sal triturado
Modo de Preparo
1 — Adicione o leite e o amido de milho numa panela. Misture bem
até dissolver tudo.
2 — Peneire as gemas para retirar a película.
3 — Adicione as gemas, o leite condensado e misture bem.
4 — Leve ao fogo médio e mexa sem parar até começar a
desgrudar do fundo.
5 — Retire do fogo. Depois, acrescente o creme de leite e misture
bem.
6 — Acrescente o amendoim triturado e misture até que fique bem
homogêneo.
7 — Coloque o recheio em uma tigela, cubra com um plástico, e
deixe esfriar fora da geladeira.
Creme de Mascarpone
O mascarpone é um tipo de queijo fresco e cremoso, tipicamente
italiano. É bem comum o seu uso no tradicional doce tiramisú. O
creme de mascarpone pode ser utilizado como recheio de bolos,
cupcakes e outras delícias doces.
Ingredientes
— 240ml de creme de leite fresco
— 8ml de suco de limão coado
Modo de Preparo
1 — Leve o creme de leite ao fogo médio até começar a ferver.
2 — Adicione o suco de limão e cozinhe por mais 5 minutos,
mexendo sem parar.
3 — Desligue o fogo e coloque uma peneira ou coador de papel
sobre uma vasilha. Despeje a mistura e deixe descansando por 3
horas, em temperatura ambiente, para que o soro escorra.
4 — Conserve na geladeira.
Lemon Curd— Creme de Limão
O Lemon Curd ou creme de limão, é um creme de ovos e limão.
Fica com um gosto azedinho, embora o sabor predominante ainda
seja doce. Tem uma textura aveludada e pode ser utilizado como
recheio de tortas, bolos, e outros doces.
Ingredientes
— 360ml de água
— 65ml de suco de limão-siciliano
— 60ml de suco de limão tahiti
— 6 gemas
— 45 gramas de amido de milho
— raspas de 2 limões (1 siciliano e 1 tahiti)
— 1/4 colher de chá de sal
— 30 gramas de manteiga sem sal gelada e cortada em cubos
Modo de Preparo
1 — Peneire as gemas para retirar a película.
2 — Adicione todos os ingredientes — exceto a manteiga — em
uma panela.
3 — Leve ao fogo baixo e mexe até engrossar, até quase começar
a ferver.
4 — Retire do fogo. Depois, adicione a manteiga e mexa bem.
E pronto! Se for utilizar em tortas, acrescente o creme ainda
quente.
Creme de Nozes
O creme de nozes é um dos mais utilizados em bolos, e também
um dos mais saborosos.
Ingredientes
— 100 g de nozes trituradas
— 1 colher de sopa rasa de amido de milho (maisena)
— 1 colher de sopa de manteiga ou margarina
— 50 ml de Chantilly batido (opcional)
Modo de Preparo
1 — Leve o leite e o amido de milho para uma panela e misture até
dissolver totalmente.
2 — Depois, acrescente o leite condensado, a manteiga e metade
das nozes trituradas.
3 — Leve agora ao fogo médio e mexa bem até que comece a
desgrudar do fundo da panela.
4 — Desligue o fogo e deixe esfriar.
5 — Acrescente o chantilly e misture bem. Lembrando que o
chantilly é opcional, mas deixa o recheio mais leve, suave e firme.
6 — Depois, adicione o restante das nozes e misture bem.
7 — Leve o recheio para a geladeira por mais ou menos 1 hora e
use em seguida, ou guarde por até 5 dias na geladeira.
Creme de Chocolate
Ingredientes
— 1/2 litro de leite
— 4 colheres bem cheias de amido de milho
— 1 xícara de chocolate em pó
— 1 pitada de sal
— 200 g de chocolate ao leite em barra (picado)
— 1 lata de creme de leite sem o soro
Modo de Preparo
1 — Bata no liquidificador o leite, o amido de milho, o leite
condensado, o chocolate em pó e o sal.
2 — Leve a mistura ao fogo até cozinhar e engrossar.
3 — Desligue o fogo e adicione o chocolate picado e mexa até
incorporar no creme.
4 — Espere esfriar, e então adicione o creme de leite. Para deixar
o creme mais brilhante e cremoso, adicione o creme de leite
batendo na batedeira.
Frangipane — Creme de Amêndoas
O frangipane é um creme à base de amêndoas que pode ser
utilizado em inúmeras receitas da confeitaria, como tortas, bolos e
doces. O creme deve ser assado sempre que for usado (dura uma
semana na geladeira ou um mês no congelador).
Ingredientes
— 240 gramas de amêndoas picadas bem finas ou trituradas
— 200 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente
— 2 ovos
— 1 gema
— 10 gramas (1 colher de sopa) de farinha de trigo
— 1 colher de sopa de RUM (opcional)
Modo de Preparo
1 — Bata a manteiga com o açúcar restante na batedeira, até obter
um creme.
2 — Adicione as amêndoas, e bata novamente até misturar bem.
3 — Adicione os ovos e as gemas e bata por mais 3 minutos, até
obter uma mistura cremosa e leve.
4 — Adicione a farinha e misture bem.
5 — Se for usar na hora, leve o creme ao forno, a 180°C, para
assar por 20 minutos.
Creme de Abacaxi
O creme de abacaxi é um recheio perfeito para bolos, tortas,
sobremesas e outros doces. Além disso, combina com a maioria
das massas para bolos!
Ingredientes
— 1 abacaxi picadinho
— 1 xícara de açúcar
— 4 colheres de sopa de amido de milho
— 1/2 litro de leite
— 2 gemas peneiradas
— 1 colher de sopa de essência de baunilha
Modo de preparo
1 — Leve o abacaxi e o açúcar ao fogo baixo até que todo o caldo
do abacaxi seque. Reserve.
2 — Depois, adicione o leite condensado, o leite, o amido de milho,
as gemas e a baunilha.
3 — Mexa tudo até engrossar.
4 — Assim que engrossar, tire do fogo e deixe esfriar.
5 — Depois de frio, misture com o abacaxi reservado.
Doce de Leite Cremoso
Ingredientes
— 2 litros de leite integral
— 600g de açúcar
— 1 pitada de bicarbonato de sódio
Modo de Preparo
1 — Coloque o leite e o açúcar em uma panela grande.
2 — Mexa sem parar em fogo alto, isso irá ajudar a água do leite a
evaporar mais rapidamente.
3 — Assim que o leite ferver, continue mexendo, porque se parar,
o leite poderá grudar no fundo da panela. Adicione o bicarbonato
de sódio quando ferver.
4 — Continue mexendo. O leite vai passar do ponto de leite
condensado para doce de leite em aproximadamente 1 hora.
5 — O ponto correto, mesmo que ainda pareça meio mole, será
quando você passar a colher e ela deixar um caminho. Para
finalizar, é só bater o doce numa batedeira até que ele esfrie, para
obter brilho e cremosidade.
Há também quem faça o doce de leite com o leite condensado,
colocando a lata de leite condensado na panela de pressão. Essa
é uma maneira mais fácil, porém, é necessário ter alguns cuidados.
Veja o passo a passo:
Ingredientes
Modo de Preparo
1 — Remova o rótulo e o excesso de cola da lata de leite
condensado.
2 — Coloque a lata em uma panela de pressão e cubra por
completo com água.
3 — Tampe a panela, leve ao fogo médio e deixe cozinhar por 20
minutos (contados após início da fervura).
4 — Espere sair toda a pressão, abra a panela, retire a lata com
cuidado e deixe-a esfriar completamente antes de abri-la.
Recheio de Leite Ninho
Ingredientes
— 365 gramas de leite condensado
— 100 gramas de manteiga sem sal
— 200 gramas de creme de leite
— 1 e ½ xícara de leite em pó
Modo de Preparo
1 — Coloque o leite condensado, a manteiga (em temperatura
ambiente), o creme de leite e o leite em pó em uma tigela.
2 — Misture tudo bem com uma batedeira até virar um creme e
leve para o congelador.
Creme de Coco
Ingredientes
— 2 colheres de amido de milho
— 200 gramas de coco fresco ralado
Modo de Preparo
1 — Coloque o leite condensado, o amido dissolvido no leite e o
coco em uma panela, e leve ao fogo até engrossar.
2 — Retire do fogo e deixe esfriar por 5 minutos.
3 — Acrescente o creme de leite e misture bem.
4 Leites
Ingredientes
— 1 caixinha de creme de leite (200 gramas)
— 1 vidro de leite de coco (200 ml)
— 1 colher de sopa de amido de milho
— 50 gramas de leite em pó
Modo de Preparo
1 — Coloque todos os ingredientes — exceto o amido — em uma
panela média e leve ao fogo baixo para cozinhar até que forme um
creme grosso.
2 — Dissolva o amido em um pouquinho de água e despeje em fio
no creme que está cozinhando. Mexa bem para não empelotar.
3 — Cozinhe por mais uns 2 minutos e reserve em uma tigela,
coberto com plástico em contato com o creme para não criar
película.
Creme de gemas
É a versão brasileira do creme de confeiteiro, porém, nesta receita

é adicionado leite condensado para obter consistência mais rápido.
Esse recheio é utilizado em sonhos, tortas de frutas e bombas.
Ingredientes
— 4 colheres de sopa de amido de milho
— 1 litro de leite
— 1 xícara de chá de gemas peneiradas
— 1 colher de sobremesa de essência de baunilha
Modo de preparo
1— Dissolva o amido em um pouco do leite em uma panela.
2— Adicione o leite restante e os demais ingredientes e leve ao
fogo brando, mexendo sempre, até engrossar.
Baba de Moça
A Baba de moça é um doce típico da culinária brasileira. É feita

com gemas de ovos, leite de coco e calda de açúcar, fervidos até
se tornarem um creme consistente. Com origem nos doces
portugueses, a baba de moça é tradicional e requintada,
mencionada desde o Império. É usada como recheio e cobertura
dos mais diferentes tipos de doces, bolos e tortas.
Ingredientes
— 3 xícaras de chá de açúcar
— 1 e 1/2 xícara de chá de água
— 1 vidro de leite de coco (200 ml)
— 10 gemas
-Gotas de água de flor de laranjeira a gosto (opcional)
Modo de Preparo
1 — Misture o açúcar com a água em uma panela e leve ao fogo
médio, sem mexer, até formar uma calda em ponto de fio.
2 — Adicione o leite de coco, misture e reserve.
3 — Peneire as gemas e adicione 1 colher de sopa da calda
quente, misturando bem.
4 — Adicione o restante da calda e misture até ficar homogêneo.
5 — Pingue gotas de água de flor de laranjeira, leve de volta ao
fogo (agora baixo), e cozinhe, mexendo sempre, até encorpar.
Você pode distribuir em potes e servir como sobremesa ou utilizar
para rechear tortas, rocamboles e outros tipos de doces.
Receitas Clássicas
Nesta lição você conhecerá um pouco sobre a história e a receita

dos principais doces clássicos da confeitaria.
Petit Gateau
O Petit Gâteau é um doce muito conhecido e adorado pela maioria
das pessoas. O pequeno bolinho, tradicionalmente de chocolate,
com recheio cremoso e normalmente acompanhado com sorvete
de creme, se tornou em pouco tempo item quase obrigatório nos
menus de sobremesas dos restaurantes mais badalados do Brasil.
O que faz muitas pessoas amarem essa sobremesa é a sensação
do calor do recheio do bolinho com o gelado do sorvete. O mais
tradicional é o Petit Gâteau de chocolate com sorvete de creme,
mas hoje é possível encontrar diversos tipos de sabores, como
chocolate branco, doce de leite, laranja, limão, café e até mesmo
sabores salgados.
Mas como essa delícia surgiu? Bom, até hoje não existe uma
definição exata sobre a origem do Petit Gâteau. Isso porque
existem duas versões sobre sua origem, a Francesa e a
Americana.
A versão francesa diz que o Petit Gâteau foi inventado “sem
querer” quando o chef francês radicado em Nova Iorque Jean-
Georges Vongerichten errou na quantidade de farinha da massa.
Já a versão americana diz que um Chef de Cozinha aqueceu
demais o forno, e mesmo com o erro, os clientes adoraram.
Há ainda quem diga que o bolinho foi criado pelo chef francês
Michel Brás, em um pequeno e escondido da França, e adaptado
e trazido ao Brasil pelo chef Erick Jacquin, francês que se radicou
em São Paulo, onde mora até hoje.
A única certeza sobre a sua criação é que o Petit Gâteau foi
criado por acaso, e nasceu através de um erro, seja ele de
colocar a quantidade errada de farinha, ou deixar muito tempo no
forno. A receita se popularizou em Nova York na década de 1990,
e chegou ao Brasi em 1996. Independente da sua origem, o fato
é que ele é um sucesso mundial.
Receita — Petit Gâteau de Chocolate
Ingredientes
— 250 g de manteiga sem sal
— 300 g de chocolate meio amargo
— 5 gemas
— 5 ovos
— 100 gramas de farinha de trigo peneirada
— 50 gramas de açúcar de confeiteiro para polvilhar
— sorvete de chocolate branco ou creme
Modo de preparo
1 — Pré-aqueça o forno a 180 graus.
2 — Unte com manteiga 4 forminhas redondas de 6 centímetros
de diâmetro, de preferência antiaderentes. Coloque-as numa
assadeira e reserve.
3 — Agora, derreta 250 gramas de manteiga e o chocolate no
micro-ondas.
4 — Bata as gemas, os ovos, o açúcar e, por último, a farinha.
5 — Adicione o chocolate derretido à mistura.
6 — Bata bastante até obter uma massa homogênea.
7 — Coloque a massa nas forminhas e leve ao forno por 4 minutos
ou até que a superfície dos bolinhos esteja assada.
Montagem
Desenforme cada bolinho num prato. Cuidado para não quebrar.
Polvilhe o açúcar de confeiteiro, e sirva imediatamente com
sorvete de chocolate branco.
Brownie
O Brownie é uma sobremesa de chocolate típica da culinária dos
Estados Unidos. Podemos definir como um “bolo” que não cresce,
de chocolate, marrom escuro assim como seu nome relata, e
geralmente com nozes em sua composição. Pode ser
acompanhado de sorvete de creme ou servido sozinho!
Tradicionalmente o brownie é feito com apenas cinco ingredientes:
açúcar, chocolate, manteiga, farinha e ovos. Mas com o tempo,
outros ingredientes foram sendo adicionados à receita, como
nozes, castanhas e frutas secas.
Foi criado nos Estados Unidos, porém, assim como muitas outras
receitas, sua origem também é misteriosa, cercada de lendas e
mitos. Muitas histórias contam de cozinheiros que se esqueceram
de acrescentar fermento ou erraram na quantidade de fermento.
Mas a mais famosa diz que uma dona de casa em Bangor, Maine,
EUA, estava fazendo um bolo de chocolate e esqueceu-se de
acrescentar o fermento em pó na receita. Após assar e perceber
que a massa não tinha crescido, ela decidiu server assim mesmo
as fatias planas.
A enciclopédia Larrouse Gastronomique afirma que o primeiro
registro de uma receita de brownie apareceu em 1896, no livro de
culinária “The Boston Cooking — School Cook Book”, de Fannie
Merritt Farmer. Mas a receita era um pouco diferente, como se
fosse uma espécie de biscoitos feitos com melaço (cookie
americano). E a massa do brownie, de fato, pela sua consistência
lembra bastante uma massa de cookie de chocolate. Apenas é
assado em uma forma para bolo.
Dez anos depois, em 1906, surge o autêntico brownie, como
conhecemos hoje, na nova edição do mesmo livro de cozinha. A
receita recomendava uma porcentagem maior de chocolate, do
que a usada nos bolos regulares.
Há também quem diga que o brownie surgiu na cozinha do hotel
Hilton Palmer House, Chicago, em 1893. A mulher do idealizador
do hotel, Bertha Palmer, pediu ao chef para criar uma sobremesa
diferente para a Columbian Exposition World’s Fair, exposição
mundial que aconteceria na cidade.
Infelizmente não temos como confirmar a origem exata, e a única
certeza que temos é que o brownie apareceu para o mundo e se
tornou um bolo adorado no início do século XX.
Receita - Brownie
Ingredientes
— 380 gramas de chocolate meio amargo
— 1 colher de chá de essência de baunilha
— 150 gramas de farinha de trigo
— 5 ovos
Modo de Preparo
1 — Derreta o chocolate e a manteiga em banho-maria ou no
micro-ondas.
2 — Adicione o açúcar, os ovos e a essência de baunilha, batendo
bem.
3 — Peneire a farinha de trigo e acrescente à massa, misturando
delicadamente, até que fique homogêneo.
4 — Leve ao forno pré-aquecido em 180°, por 20 a 30 minutos em
assadeira (25x25 cm) forrada com papel manteiga.
Dica: adicione nozes, castanhas ou avelãs picadas na massa!
Sirva com calda de chocolate, e/ou com sorvete de creme ou de
chocolate branco se gostar!
Créme Bruleé
Crème brûlée - que significa ‘creme queimado’ em francês - é uma

sobremesa clássica, e uma das mais conhecidas e consumidas do
mundo.
Esse delicioso creme de baunilha, é servido gelado, em ramekins
individuais, com uma cobertura crocante de caramelo que é feita,
preferencialmente, no momento de servir, usando um maçarico. O
que faz da sobremesa ser adorada por muitos é o encontro perfeito
entre as texturas cremosa e crocante.
Mas quem inventou esse maravilhoso doce? Franceses,
espanhóis e ingleses disputam a origem do crème brûlée, mas a
primeira referência histórica é francesa e se encontra no
livro Nouveau cuisinier royal et bourgeois de François Massialot, publicado em
1691.
Os espanhóis, contrariando os franceses, garantem que são os
responsáveis pela criação do crème brûlée, que seria um plágio da
“crema catalana”, supostamente criada por eles no século XVII.
A Inglaterra também está na disputa. A faculdade de Trinity em
Cambridge, na Inglaterra, confirma a autoria da sobremesa nos
refeitórios da faculdade, sendo chamado de “burnt cream” (creme
queimado em inglês).
O doce era preparado na boca do fogão até o início do século XX,
como se fosse um creme inglês, colocado na vasilha e coberto com
açúcar. Era utilizada uma chapa de metal quente chamada
salamandra para caramelizar, e hoje utilizamos o maçarico.
Receita — Crème Brûlée Clássico
Ingredientes
— 500 ml creme de leite fresco
— 6 gemas
— 100 gramas de açúcar + quantidade necessária para
caramelizar
— 1 fava de baunilha (ou 1 colher de café de extrato de baunilha)
Modo de Preparo
1 — Preaqueça o forno a 100 ° C.
2 — Comece aquecendo o creme de leite, as sementes de
baunilha e o açúcar até ferver.
3 — Retire do fogo.
4 — Bata levemente as gemas e incorpore um pouco do creme,
batendo vigorosamente.
5 — Incorpore o restante do creme.
6 — Coloque a mistura em ramekins (forminhas) e leve ao forno
médio por 45 minutos em banho-maria.
7 — Deixe esfriar e guarde na geladeira por pelo menos 3 horas.
8 — Para fazer a camada caramelizada, cubra o creme com uma
leve camada de açúcar cristal. Usando um maçarico de cozinha,
queime aos poucos o açúcar, a fim de caramelizar aos poucos a
cobertura.
Mousse
Mousse ou musse é um tipo de sobremesa cremosa feita de ovos
e/ou natas e outros ingredientes que lhe dão sabor, como o
chocolate ou frutas. Existem muitas teorias em relação da origem
da palavra mousse. Conta-se que existia uma mistura de mel com
vinho chamada de muslum, na Roma antiga. Com as modificações
do latim, a palavra transformou-se em mulsa.
Depois, a palavra se transformou em mousse em francês, e por

volta do século 19 foi o nome dado a um doce aerado preparado
na Inglaterra. Mousse significa algo leve e espumoso, porém, com
textura estável.
A musse de chocolate é um prato tradicional da França, adorado
por muitos e servido na maioria dos restaurantes. A receita teria
sido criada no início do século XX pelo artista francês Henri de
Toulouse-Lautrec que a chamou inicialmente de "maionese de
chocolate".
É possível preparar mousses com ingredientes doces ou salgados,
bastando adicionar claras batidas em neve ou creme de leite
batido.
Receita — Mousse de Chocolate Tradicional
Ingredientes
— 3 ovos (claras e gemas separadas)
— 1 lata de creme de leite sem soro
— 200 gramas de chocolate ao leite, meio amargo ou branco
derretido
— 3 colheres de sopa de açúcar (caso utilize o chocolate meio
amargo)
Modo de Preparo
1 — Bata as claras em neve e reserve.
2 — Bata as gemas com o açúcar já na batedeira.
3 — Acrescente o chocolate derretido enquanto bate.
4 — Adicione o creme de leite e bata até misturar.
5 — Acrescente as claras em neve delicadamente com um fouet.
6 — Leve à geladeira para firmar e sirva.
Dicas:
→ Misture as claras delicadamente, para a mousse ficar aerada.
→ Se desejar, sirva decorado com raspas de chocolate.
Éclair
Éclair, Profiteroles, Carolina, ou Bomba?
No Brasil conhecemos como "Bomba" e "Carolina", que são feitas

com o mesmo tipo de massa, mudando apenas o formato.
A queridinha Carolina é uma adaptação brasileira do profiteroles.
São moldadas em forma de bola, e podem ser recheadas com
creme de baunilha, sorvete, doce de leite, creme de chocolate,
entre outros sabores. Pode ser servida como uma sobremesa
individual ou como sobremesa recheada, com calda de chocolate,
por exemplo.
Já a Bomba é caracterizada pelo seu formato longo e oco, e seu
nome se refere pelo fato da primeira mordida ser uma “explosão
de sabores”, quando o doce estoura na boca com seu recheio bem
cremoso. O doce é conhecido na maioria dos países pelo nome
em francês de "Ecláir". Porém, o nome vai mudando de acordo
com o lugar que se encontra. Em Portugal, muitos chamam de
creme pasteleiro, e lá os recheios acabam recebendo doces como
caramelo, limão, maracujá, frutas silvestres, entre outros. Em
espanhol a bomba é conhecida como "pepito".
A massa utilizada nesses doces e até em muitos outros é a pâte a
choux, também conhecida como a massa da bomba. Essa é uma
das massas mais usadas na confeitaria francesa, e além de ecláir
(bomba) e carolina (profiteroles), é possível produzir outros doces
como saint honoré, religieuse, funnel cake, e até mesmo preparações
salgadas, como o gnocchi à la Parisienne e os gougères (massa
choux com queijo).
Uma das principais características da massa pâte à choux é sua
capacidade de crescimento sem a utilização de um agente
fermentador. E isso se deve à umidade, acrescentada pelos ovos,
que forma uma nuvem de vapor no interior da massa, fazendo com
que além de duplicar de tamanho fique oca no interior, pronta para
receber os mais diversos tipos de recheios.
A massa, levemente ressecada, mas muito saborosa, teve sua

origem na França no século XVI. Penterelli, chef principal da corte
de Catarina de Medici, tem relação com a criação do doce. O
sucessor de Penterelli fez algumas modificações na receita, e criou
pequenos doces recheados com geleias de frutas, chamados de
"poupelins". A receita apenas passou a ser conhecida como "pâte
à choux" no século XVIII.
O chef francês Antonin Carême aperfeiçoou a receita e criou assim
o profiterole, que fez sucesso e na segunda metade do século XIX,
foi espalhada na França e na Inglaterra.
Como já explicamos, Profiteroles — ou Carolinas — são
conhecidos tradicionalmente como bolinhos de massa choux
recheados com sorvete de baunilha e servidos com calda de
chocolate quente. Esse contrate de frio e quente e de diferentes
texturas chama atenção e faz muitas pessoas se apaixonarem pela
sobremesa. A receita vem sendo modificada ao longo dos tempos,
recebendo apresentações variadas e diversos recheios.
Profiterolle, no século XVI, significava um pequeno lucro recebido
pelo agregado familiar como uma recompensa, como evoca
Rabelais em sua novela Pantagruel: “Profiterolle des indulgences”.
Esta gratificação modesta toma uma forma um tanto incomum: é
uma pequena bolinha de massa de pão cozido nas cinzas e
geralmente jogado em uma “sopa profiterolles”.
O doce é oficialmente listado como “pão escavado, recheado com
béatilles (miúdos) e cozidos em uma sopa” em 1690. Até Antonin
Carême, criar em 1850 a versão que daria início ao profiterole que
conhecemos atualmente: uma massa choux recheada com creme
chantilly. Foi o chef francês que teve a ideia de rechear a massa
com sorvete e cobrir com calda de chocolate.
E a eclair, de origem francesa, também foi criada pelo chef Antonin
Carême, durante o século XIX, de acordo com historiadores.
O nome "eclair" em francês tem significado de "relâmpago", assim
como no Brasil é conhecido como bomba, para simbolizar como
ele estoura na boca, com seu recheio cremoso.
A bomba é caracterizada por seu formado longo, feito também com
pâte a choux, com recheio cremoso, que pode ser tanto de
chocolate quanto de nata. Por cima, uma cobertura de chocolate
que fica endurecida.
Hoje em dia é possível encontrar com algumas variações. O
chocolate pode ser substituído por chocolate branco, caramelo,
doce de leite, etc.
Receita — Massa pâte a choux
Ingredientes
— 160 gramas de água
— 1 colher de chá de sal (3 gramas)
— 2 colheres de chá de açúcar (6 gramas)
— 1 e ½ colher de leite em pó (15 gramas)
— 3 ovos (160 gramas)
Essa receita de pâte a choux é ótima para éclairs. Para fazer
carolinas, acrescente um pouco de leite integral morno.
Modo de Preparo
1 — Leve para ferver em uma panela a água, a manteiga, o sal e
o açúcar.
2 — Assim que ferver, adicione o leite em pó, misture bem e deixe
ferver novamente.
3 — Agora, retire do fogo e adicione a farinha mexendo sem parar
até que tudo se misture.
4 — Volte a panela para o fogo, e cozinhe por aproximadamente 3
minutos em fogo alto, até que a massa vire uma bola brilhante e
compacta.
5 — Leve a massa para a batedeira e bata por mais ou menos 2
minutos para diminuir o calor.
6 — Adicione os ovos, um a um. Assim que o primeiro ovo se
misturar totalmente na massa, coloque o próximo.
7 — Quando a massa estiver completamente homogênea, estará
pronto.
8 — Após isso, coloque em um saco de confeitar com o bico de
sua preferência (isso vai depender da receita que você desejar
fazer).
9 — Faça as bolinhas (profiteroles/carolinas) ou linhas
(éclair/bomba) como desejar, dependendo da receita, de
aproximadamente 10 cm com a massa.
10 — Para assar, também vai depender de cada receita. No caso
da éclair, leve para assar a 180 °C por 10 minutos, depois diminua
para 170 °C e asse por mais 15 a 20 minutos (até ficarem
douradas).
11 — Retire do forno. Espere esfriar, e depois faça furinhos. Com
isso, o excesso de umidade irá sair e você poderá rechear depois.
12 — Leve por mais 5 minutos para o forno a 100 °C para secar
por dentro.
13 — Retire e deixe esfriar antes de rechear.
→ use o creme de confeiteiro ensinado na lição anterior para
rechear éclairs e profiteroles!
DICAS:
→ Deixe um bom espaço entre uma bolinha e outra, pois a massa
irá crescer bastante.
→ Saiba que quanto menor for o doce que você está fazendo, mais
ovos ou mais leite a sua massa vai precisar para ficar na
consistência certa.
→ A consistência perfeita para essa massa é quando ela cair do
fouet em formato de V e ficar levemente transparente nas bordas
desse V.
→ Se for fazer bolinhas, e ficar pontinhas, é possível abaixá-las
molhando o seu dedo em um pouco de água morna.
Madeleines
A madeleine, ou madalena, é um pequeno bolo em forma de
concha, feito com ovos e raspas de limão, originário da cidade de
Commercy, região de Lorraine, França, que foi eternizado por
Proust em seu livro “Em busca do tempo perdido”.
Conta-se que ela surgiu no final do século XVIII, na mesa do duque
de Lorraine. Depois de perder seu reino da Polônia, Stanislas
Leszcynski, sogro de Louis XV, recebe o Ducado de Lorraine.
Diz a lenda, que uma noite o convidado de honra para o jantar seria
o controverso escritor Voltaire. O problema é que muitos naquela
cidade detestavam Voltaire, inclusive o mordomo e o padeiro do
Duque, que se recusaram a lhe servir. Para ajudar e tentar salvar
o jantar, Madeleine, uma empregada da casa, improvisou uma
receita de bolo que havia aprendido com sua avó. Todos apreciam
e Stanislas até envia um pacote de “madeleines” para sua filha. O
doce ganha fama, e em pouquíssimo tempo Commercy vira a
capital francesa da madeleine.
A linha de trem Paris-Strasbourg inaugura em 1852, e a fama do
doce já é tanta, que a prefeitura autoriza a venda dos bolinhos na
plataforma da estação. Os viajantes retornam de Commercy
sempre com uma caixinha de madeleines debaixo do braço.
A madeleine se tornou um produto comum do consumidor após a
Segunda Guerra Mundial, sendo produzido em larga escala em
fábricas em toda a França.
Há também quem diga que a madeleine está relacionada à origem
da peregrinação à Santiago de Compostela (Saint-Jacques-de-
Compostelle). Conta-se que uma garota chamada Madelaine
ofereceu aos peregrinos um bolo feito com ovos, moldado em
formato de conchas Saint-Jacques, o emblema da peregrinação.
Isso fez com que o doce ultrapassasse barreiras territoriais e
chegasse até a Espanha.
Receita — Madelaines
Ingredientes
— 2 ovos
— 1/3 de xícara de açúcar refinado
— 2 colheres de sopa de mel
— 1 colher se sobremesa de amido de milho
— 3/4 de xícara de farinha de trigo peneirada
— 1/2 colher de chá de fermento em pó
— 30 gramas de CREME DE LEITE
— Raspas de 2 limões
— Uma pitada de sal
— 2 colheres de sopa de suco de limão
— 130 gramas de manteiga sem sal para fazer a "Beurre Noisette"
Dica → você pode substituir as raspas do limão tahiti pela
mexerica, laranja, limão-siciliano, ou mesmo por um pouco de
canela e outras especiarias.
Modo de Preparo
1 — Bata os ovos, o açúcar e o mel em uma tigela.
2 — Peneira a farinha, o amido de milho e o fermento em pó por
cima dessa misturada. Delicadamente incorpore os secos até obter
uma massa homogênea.
3 — Adicione agora o creme de leite, o sal, junto com as raspas e
o suco dos limões.
4 — Misture bem e cubra a tigela com plástico filme. Leve para
descansar na geladeira por 2 horas.
5 — Enquanto isso, vamos preparar agora a Beurre Noisette, que
é a manteiga com gostinho de avelã. Para isso, é necessário
derreter a manteiga em uma panela até que se forme uma espuma
branca. Cristais de cor marrom irão se formar no fundo da panela,
que é o açúcar da manteiga se caramelizando. Desligue o fogo, e
deixe a manteiga esfriar até mais ou menos 30 °C (bem morna).
6 — Adicione a manteiga na massa e misture bem.
7 — Unte as cavidades das forminhas de madeleines com
manteiga.
8 — Transfira a massa para um saco de confeitar e preencha as
forminhas com aproximadamente 25 gramas por cavidade.
9 — Asse em forno preaquecido a 180°C por aproximadamente 15
minutos ou até que suas madeleines estejam douradas.
Financier
Um Financier é um pequeno e delicado bolinho em formato de
lingote (barrinha de ouro). De aparência discreta e simples, ele
encanta com seu sabor. Não é aquele doce que chama a atenção
pela sua aparência, e a primeira impressão que se tem dele é de
um bolinho seco. Porém, quando se morde, o bolinho se revela
macio e úmido. É o tipo de doce que combina com todas as
ocasiões. Sua base é feita de amêndoas, açúcar e manteiga, e
originalmente são feitos em forminhas retangulares.
Existem algumas versões para a origem desse bolinho, mas uma

delas é que foi uma sacada de marketing de um confeiteiro nos
arredores da Bolsa de Valores de Paris. Ele já fazia um bolinho
parecido, com os mesmos ingredientes em formato oval, mas teve
a ideia de fazer algo diferente. Para chamar a atenção da clientela
de executivos da bolsa, ele resolveu mudar o formato para uma
barrinha de ouro.
Receita — Financier
Ingredientes
— 100 gramas de manteiga
— 180 gramas de farinha de amêndoas
— 180 gramas de açúcar de confeiteiro
— 4 ovos
Modo de Preparo
1 — Pré-aqueça o forno a 180 graus.
2 — Unte as forminhas com manteiga.
3 — Derreta a manteiga em uma panela pequena, e cozinhe até
obter a Beurre Noisette, que ensinamos na receita anterior.
4 — Retire do fogo e deixe repousar.
5 — Coloque a farinha de amêndoas, o açúcar de confeiteiro, os
ovos e a farinha de trigo num bowl de batedeira.
6 — Com a ajuda do batedor tipo "raquete", bata por
aproximadamente 3 minutos, e então adicione a manteiga Beurre
Noisette.
7 — Misture bem para homogeneizar.
8 — Transfira a massa para um saco de confeitar e preencha as
forminhas.
9 — Leve para assar por 20 a 25 minutos.
Folhados
A massa folhada se caracteriza pela sua aparência laminada, brilhosa e textura

crocante. Ela é utilizada no preparo de uma grande variedade de aperitivos e
sobremesas recheadas. Sua preparação é elaborada e exige paciência, porque para
chegar na consistência perfeita é necessário dobrar a massa várias vezes.
Essa massa é preparada com água, farinha, gordura e sal,

ingredientes fáceis de encontrar.
Preparo da massa folhada
Ingredientes
— 250 ml de água morna
— 60 gramas de manteiga comum derretida
— 350 gramas de manteiga comum — sem derreter
— 1/2 colher de sopa de sal
Passo-a-passo
1 — Para fazer uma boa massa folhada e utilizá-la para
sobremesas ou até receitas salgadas como pastel, comece
colocando a farinha previamente peneirada em uma tigela/pote.
2 — Depois, faça um buraco no meio. Em outro recipiente, derreta
a manteiga, e despeje no buraco da farinha.
Fonte da foto: Imagem: laguindaflorinda.com

3 — No centro da farinha, adicione a água e o sal.
4 — Retire a outra parte da manteiga da geladeira para que fique
à temperatura ambiente.
5 — Agora, você deve começar a misturar os ingredientes. Com a
ajuda de uma espátula, vá incorporando a farinha de fora para
dentro. Quando a massa começar a tomar consistência você pode
começar a utilizar as mãos para ajudar. Não se preocupe em
trabalhar muito a massa, porque a massa folhada não tem a textura
lisa como característica. Quando estiver pronta, faça uma bola,
conforme a imagem abaixo:
Fonte da foto: Imagem: feedderecetas.com
6 — Com a ajuda de uma faca, marque uma "cruz" na bola de
massa, e coloque-a na geladeira por uma hora. Depois, polvilhe
um pouco de farinha sobre a superfície onde você vai trabalhar a
massa, e retire-a da geladeira. Com a ajuda de um rolo, abra a
massa seguindo o formato de cruz que você fez antes.
Fonte da foto: Imagem: mar-chocolate.com
7 — Ao abrir a bola, você deve lembrar de deixar uma maior
quantidade de massa no centro. As pontas da cruz devem ser mais
finas, e o centro mais grosso, ou seja, com mais volume de massa.
8 — Coloque a manteiga em forma de bloco bem no meio da cruz,
conforme a imagem abaixo:
9 — Cubra a manteiga com as pontas da cruz, colocando uma
ponta sobre a outra. Imagine a massa como se fosse um pacote,
porque o objetivo dessa parte é cobrir totalmente o bloco de
manteiga.
10 — Depois, se tiver, retire o excesso de farinha, e com a ajuda

do rolo, dê vários golpes sobre o quadrado para amolecer a
manteiga. Quando perceber que está bem trabalhada (o
suficiente), pare e comece a abrir a massa com o rolo, na mesma
direção e de forma rápida. O objetivo é alcançar um retângulo não
muito fino.
11 — Comece agora a fazer as primeiras dobras. Faça a divisão
da massa em três partes. Pegue a extremidade inferior e leve-a até
um pouco mais da metade, fazendo com que a extremidade
superior consiga passar por cima, conforme a imagem abaixo:
12 — Agora, gire o retângulo para a sua direita e faça novamente
o passo anterior. Dessa forma você terá feito duas dobras. Leve a
massa para a geladeira e deixe por 20 a 30 minutos. Depois,
comece novamente a abrir a massa com o rolo e realize mais duas
dobras, ou seja, repita o passo 6 por duas vezes. Coloque
novamente o retângulo na geladeira por mais 20 minutos e repita
esse processo de novo. Para conseguir que a massa fique
laminada ao assar, é necessário fazer seis dobras ao todo.
13 — Depois disso, você poderá abrir a massa com o rolo e
começar a preparar a receita que desejar. Corte os pedaços no
formato que precisar e coloque no forno pré-aquecido a 220 ºC.
Depois, reduza para 200 ºC, polvilhe um pouco de açúcar de
confeiteiro, pinte com um pouco de ovo batido e asse até que
esteja dourada.
Cupcakes
Bolo de caneca, mini bolo, bolo de xícara, bolo de copo, bolo de

forminha, cupcake (em inglês), ou como você desejar chamar o
bolinho individual que faz muitas pessoas se apaixonarem à
primeira vista pelas suas belas decorações.
Mas como o cupcake surgiu? A primeira menção do cupcake que

se tem notícia é de 1796, de uma receita presente no primeiro livro
de culinária norte-americana, American Cookery, escrito por
Amelia Simmons. A autora falava de "um bolo para ser assado em
pequenas xícaras", já dando a ideia que seria um bolinho
individual. Mas foi apenas em 1828 que o nome cupcake foi, pela
primeira vez, oficialmente apresentado no livro Seventy-Five
Receipts for Pastry, Cakes, and Sweetmeats, de Eliza Leslie. O
termo se referia às medidas utilizadas na receita do bolo, e não à
xícara ou caneca utilizadas para o preparo. O objetivo era
simplificar o passo a passo, considerando a xícara como uma
unidade ao invés de utilizar o termo "gramas" ou "libras".
Há quem diga que o cupcake surgiu no século XIX na Inglaterra,
conhecido como Fairy Cakes (bolo das fadas) — um bolinho de
massa de baunilha com cobertura de fondant, muito tradicional no
famoso "chá das 5h". Depois de alguns anos foi levado para os
EUA, e recebeu o nome de CUPCAKE (bolo de xícara), porque era
feito em xícaras.
A primeira cupcakeria foi aberta em 1996 em Nova York,
aumentando assim a popularidade do bolinho.
As primeiras receitas eram a base de especiarias, e o cupcake
passou por diversas modificações até se tornar o que conhecemos
hoje, um pequeno bolinho, geralmente recheado e com cobertura,
decorado e com sabores diversos. O cupcake ganhou
popularidade no século XXI, e se tornou um excelente
companheiro para uma xícara de chá ou de café.
O cupcake ganhou fama aparecendo em cenas de filmes

hollywoodianos, como em "O Diabo Veste Prada" e "Mulheres
Perfeitas". Além disso, há quem diga que o cupcake só se tornou
famoso no resto do mundo quando apareceu no seriado Sex and
the City, em 2002, quando a personagem Carrie vai até a Magnolia
Bakery (lugar onde vendem os cupcakes mais famoso de Nova
York) e diz que está comendo o melhor cupcake da cidade. A
Magnolia Bakery ficou tão famosa que passou a fazer parte do
roteiro do seriado, com inúmeros turistas parando na confeitaria
diariamente.
Para quem gosta de doces lindos, uma ótima dica é assistir o filme
"Maria Antonieta"!
O cupcake é um doce lindo, delicado e divertido. Há uma variedade
incrível de receitas do bolinho, com uma infinidade de sabores,
recheios, massas e coberturas. Os mini bolos se destacam em
casamentos e aniversários, é o vício dos apaixonados por doces e
podem até servir até como presentes.
DURAÇÃO: Os cupcakes duram em média de 3 a 5 dias. O ideal
é que eles fiquem cobertos fora da geladeira, porque a massa do
cupcake não fica com a textura macia se colocada dentro da
geladeira.
Veja agora algumas receitas de deliciosos cupcakes:
Ingredientes
— 1 colher de sopa de baunilha (12ml)
— 1 colher de sopa de fermento em pó (12g)
— 220ml de leite
— 4 ovos
— 350 gramas de açúcar refinado
— 220 gramas de margarina sem sal em temperatura ambiente
— 2 gramas de sal
Modo de Preparo
1 — Adicione o açúcar refinado e a manteiga em temperatura
ambiente no bowl da batedeira, e bata até ficar no ponto
esbranquiçado.
2 — Acrescente os ovos, um a um, com a batedeira ligada e
continue batendo.
3 — Adicione a baunilha no leite em uma tigela, e reserve.
4 — Em outra tigela, coloque a farinha de trigo sem fermento.
Adicione também o fermento em pó e o sal misture.
5 — Adicione um pouco da farinha e do leite na massa do cupcake
e misture delicadamente.
6 — Adicione o resto da farinha e do leite e mexa novamente.
7 — Quando a massa estiver homogênea, comece a preencher as
forminhas.
8 — Leve ao forno pré-aquecido por aproximadamente 25 minutos,
mas fique acompanhando, porque o tempo irá depender de cada
forno.
Essa é a receita da massa básica do cupcake. Depois de pronto,
você pode adicionar os recheios e as coberturas que desejar! Veja
algumas dicas:
Recheio: você pode rechear seus cupcakes com ganache,
brigadeiro, cremes, doce de leite, geleia, etc. Para adicionar o
recheio, basta furar o bolinho já assado, retirar uma parte da
massa, colocar o recheio e tampar depois com a própria massa
retirada.
Cobertura: a cobertura pode ser do mesmo sabor que o recheio ou
diferente. Chocolate branco, brigadeiro preto e branco, chantilly
branco ou colorido, são algumas opções. Se desejar, você pode
finalizar com chocolate granulado, confeitos coloridos, pedaços de
frutas, raspas de coco, etc.
Ingredientes
— 2 ovos
— 1/2 xícara de óleo
— 2 xícaras de farinha de trigo
— 5 colheres de sopa de açúcar
— 5 colheres de sopa de achocolatado em pó
— 1 colher de sopa de fermento
— 1 colher de sopa de manteiga
— 100 gramas de chocolate em pó
— Confeitos para decorar
Modo de Preparo
1 — Coloque todos os ingredientes na batedeira ou no
liquidificador e bata até obter uma mistura homogênea.
2 — Coloque a massa nas forminhas, deixando sobrar mais ou
menos 1 dedo da forminha sem completar, porque os bolinhos irão
crescer no forno.
3 — Asse em forno pré-aquecido a 180° por aproximadamente 15
minutos (ou até que você coloque um palitinho na massa e ele saia
limpo).
4 — Depois de prontos, retire os cupcakes do forno e espere
esfriar.
5 — Assim que os cupcakes estiverem frios, você pode começar a
preparar a cobertura.
6 — Na panela, utilizando a função refogar, derreta a manteiga,
adicione o leite condensado e o chocolate e misture. Deixe no fogo
por 5 minutos, mexendo sempre.
7 — Depois de frios, distribua o brigadeiro por cima dos cupcakes.
Ingredientes — Massa
— 3 ovos grandes
— 1 xícara de manteiga sem sal, deixada em temperatura
ambiente para esfriar e derretida
— 1 xícara de nozes tostadas e picadas
— 1 xícara de coco seco sem açúcar ralado
— 2 xícaras de açúcar
— 2 xícaras de abacaxi picado
— 2 xícaras de banana amassada (mais ou menos 3 bananas
grandes)
— 1 colher de chá de sal
— 1 colher de chá de canela em pó
— 2 colheres de chá de extrato de baunilha
— 3/4 de colher de chá de bicarbonato de sódio
Ingredientes — Cobertura
— 1 xícara de manteiga sem sal em temperatura ambiente
— 4 xícaras de açúcar de confeiteiro peneirado
— 1 colher de chá de extrato de baunilha
— 340 gramas de cream cheese em temperatura ambiente
— 1/2 abacaxi para fazer as flores desidratadas
Modo de Preparo — Massa
1 — Pré-aqueça o forno na temperatura de 180 °C.
2 — Deixe as forminhas de cupcake organizadas na forma.
3 — Peneira a farinha, o bicarbonato de sódio, o sal e a canela
todos juntos em um bowl.
4 — Bata a manteiga, o açúcar e a baunilha na batedeira em
velocidade média-alta.
5 — Acrescente os ovos um a um na batedeira. Bata até que a
massa fique clara e fofinha.
6 — Adicione a banana, o abacaxi, as nozes e o coco na mistura
acima e bata em velocidade média.
7 — Acrescente a mistura da farinha e misture bem com a
espátula, sempre fazendo movimentos circulares de baixo para
cima.
8 — Coloque a massa nas forminhas com a ajuda de um
boleador de sorvete.
9 — Retire os cupcakes do forno e deixe esfriar em cima da
bancada ou se possível em cima da grade, se você tiver, para
não acumular umidade.
Modo de Preparo — Cobertura
1 — Bata a manteiga e o cream cheese na batedeira em
velocidade média-alta, até que se transforme em uma massa
fofinha e homogênea.
2 — Agora, reduza a velocidade, e comece a adicionar o açúcar,
uma xícara de cada vez. Depois, adicione a baunilha.
3 — Aumente a velocidade e bata até que se transforme em uma
mistura fofa. Vá mexendo e raspando as laterais do bowl.
4 — Quando estiver pronto, coloque em um pote e guarde na
geladeira.
5 — Na hora de usar, bata mais um pouco na batedeira.
O creme pode ser guardado por até 3 dias na geladeira, dentro
de um pote hermeticamente fechado!
Modo de Preparo — Flor Desidratada de Abacaxi
1 — Pré-aqueça o forno na temperatura de 110°C.
2 — Cubra duas formas com papel manteiga ou se tiver, utilize o
Silpat.
3 — Corte o abacaxi em fatias super finas, o mais fino que você
conseguir.
4 — Coloque as fatias na forma.
5 — Asse por aproximadamente 40 minutos, ou até que o topo
pareça estar seco.
6 — Vire as fatias e asse novamente até que o outro lado fique
seco, por aproximadamente 40 minutos também.
7 — Empurre o centro de cada abacaxi, para que fiquem em
formato de cone.
8 — Pegue duas forminhas de mini-cupcake, vire ao contrário e
coloque os abacaxis em cima para que eles sequem e fiquem no
formato de flor.
As flores desidratadas de abacaxi podem ser guardadas em um
pote hermeticamente fechado em temperatura ambiente por até 3
dias!
Montagem
1 — Quando os cupcakes estiverem frios, passe uma camada de
creme para a cobertura.
2 — Coloque a flor desidratada de abacaxi em cima!
O Red Velvet, que na tradução tem o significado de "veludo
vermelho" é um bolo bem conhecido, de coloração vermelha, típico
do sul dos Estados Unidos e leva este nome por ter uma textura
aveludada.
Existem diversas histórias a respeito de sua origem, mas no século
19 apareceram as primeiras receitas batizadas com o termo
"velvet", que significa veludo, e se referiam à suavidade da massa.
Já o termo "red velvet" (veludo vermelho) ganhou popularidade em
meados dos anos 40 do século passado. Durante a Guerra
Mundial, com o racionamento de alimentos, eles passaram a fazer
o bolo com beterrabas, que além de ser muito comum nos Estados
Unidos, é rica em ferro e açúcares, e claro, dá o tom natural
avermelhado.
Depois da Guerra, o bolo vermelho continuou fazendo sucesso
entre os americanos, mas agora os confeiteiros podiam substituir
a beterraba por corantes alimentícios para dar a coloração
vermelha à massa. O bolo é típico do Sul dos Estados Unidos, mas
foi no conhecido hotel Waldorf Astoria, de Nova Iorque, que a
receita mais famosa foi desenvolvida, se tonando uma tradição.
Já no Brasil, o bolo de veludo vermelho ganhou popularidade nos
últimos anos, e hoje é muito comum encontrá-lo em diversas
confeitarias, tanto no formato do bolo tradicional, como também
cupcakes.
Ingredientes
— 280 gramas (1 e 1/2 xícara) de açúcar cristal
— 240 gramas (1 e 3/4 xícara) de farinha de trigo
— 20 gramas (1/4 xícara) de cacau 100 %
— 1 pitada de sal
— 2 gramas (1/2 colher de chá) de fermento em pó
— 2 ovos
— 100 ml de água
— 150 gramas de iogurte natural
— 12 gramas de corante em pó vermelho vivo
— 6 gramas (1 colher de chá) de bicarbonato de sódio
— 2 colheres de sopa de vinagre
— 1 colher de sopa de extrato de baunilha
Ingredientes — Creme
— 250 gramas de cream cheese
— 2 xícaras de chá de açúcar de confeiteiro peneirado
Modo de Preparo — Massa
1 — Comece peneirando a farinha de trigo, o açúcar, o cacau, o
sal e o fermento em pó.
2 — Agora, misture o corante no iogurte.
3 — Derreta a manteiga com a água.
4 — Misture o iogurte, os ovos, a manteiga com a água e a baunilha
na mistura dos secos e bata até ficar homogêneo.
5 — Misture o vinagre com o bicarbonato e adicione à mistura
anterior.
menos 1 dedo da forminha sem completar (os bolinhos irão crescer
no forno). Leve para assar a 220°C. por aproximadamente 25
minutos ou até que você coloque o palito na massa e ele saia
limpo.
7 — Retire do forno e deixe esfriar.
Modo de Preparo — Creme
1 — Bata todos os ingredientes juntos até que a mistura fique
esbranquiçada e fofa. Apenas adicione a cobertura quando os
cupcakes estiverem totalmente frios!
DICA → se estiver muito quente no dia do preparo, deixe o creme
na geladeira depois de pronto e na hora de usar bata mais um
pouco.
— 4 ovos
— 300 ml de leite
— 30 gramas de fermento
— 1 colher de sobremesa de essência de baunilha
— 1 e 1/2 colheres de sopa de canela em pó
Ingredientes — Cobertura de Doce de Leite Caseiro
— 2 litros de leite integral
— 1 pitada de bicarbonato de sódio
Modo de Preparo - Massa
1 — Pré-aqueça o forno a 180 °C.
2 — Bata a manteiga, o açúcar e a essência de baunilha na
batedeira até que a massa fique clarinha.
3 — Adicione os ovos um por um, e bata mais um pouco.
4 — À mão, acrescente o leite e vá alternando com a farinha e o
fermento/canela.
menos 1 dedo da forminha sem completar (os bolinhos irão crescer
no forno).
6 — Leve ao forno por mais ou menos 30 minutos, ou até que você
coloque um palitinho na massa e ele saia limpo.
7 — Assim que estiverem prontos, retire-os do forno e também das
forminhas, deixando que eles esfriem em cima da bancada ou
então da grade, se você tiver.
Modo de Preparo — Cobertura de Doce de Leite Caseiro
Esta é a mesma receita que já ensinamos aqui na lição "Recheios para bolos,
tortas e doces". :)
1 — Coloque o leite e o açúcar em uma panela grande. Vá
mexendo sem parar em fogo alto. Isso ajuda a água do leite a
evaporar mais rapidamente.
2 — Assim que o leite ferver nem pense em parar de mexer, pois
o leite poderá grudar no fundo da panela.
3 — Quando ferver, acrescente o bicarbonato de sódio. Continue
mexendo.
4 — O leite vai passar do ponto de leite condensado para doce de
leite em aproximadamente 1 hora.
4 — O ponto correto ainda vai parecer meio mole, mas se você
passar a colher e ela deixar um caminho, pode ter certeza que você
acertou o ponto.
5 — Para finalizar, é só bater o doce numa batedeira até que ele
esfrie, para que fique com brilho e cremosidade.
6 — Quando os cupcakes estiverem frios, adicione o doce de leite
como recheio OU cobertura!
7 — Se desejar, faça uma misturinha de canela com açúcar para
polvilhar.
Lembrando que a cobertura só deve ser adicionada quando os
cupcakes estiverem frios.
Rendimento: 12 cupcakes
Ingredientes - Massa
— 40 gramas de cacau em pó
— 4 ovos
— 180 gramas de manteiga sem sal derretida
— 2 colheres de chá de fermento em pó
— 150 gramas de chocolate ao leite
Ingredientes – Cobertura de Ganache de Chocolate
— 300 gramas de chocolate meio amargo
— 150 gramas de creme de leite UHT
— 30 gramas de mel
— 1 colher de sopa de rum
Você também vai precisar de:
— 12 forminhas de cupcake
— 30 gramas de confeitos para decorar
Modo de Preparo – Massa
1 — Pré-aqueça o forno a 200 °C.
2 — Coloque a farinha, o cacau e o fermento em uma tigela.
Misture e reserve.
3 — Em outra tigela, adicione o açúcar, os ovos, a manteiga
derretida e o leite. Misture um pouco com o fouet.
4 — Adicione a mistura da farinha peneirando-a por cima da
mistura dos ovos e incorpore uma na outra delicadamente.
5 — Depois, adicione o chocolate (picado ou em gotas) e misture
bem.
menos 1 dedo da forminha sem completar, pois os bolinhos irão
crescer no forno.
7 — Leve ao forno por mais ou menos 30 minutos, ou até que você
coloque um palitinho na massa e ele saia limpo. O tempo é sempre
aproximado, pois depende muito de cada forno.
nunca abra o forno nos primeiros 10 minutos que os
Importante:
cupcakes estiverem lá, porque a massa pode afundar.
8 — Assim que estiverem prontos, retire-os do forno e também das
forminhas, deixando que eles esfriem em cima da bancada ou
então da grade, se você tiver.
9 — A cobertura só deve ser adicionada quando os cupcakes
estiverem frios.
Modo de Preparo — Cobertura de Ganache de Chocolate
Como já falamos na lição "Recheios para bolos, tortas e doces", o
ganache profissional deve ser feito em banho-maria, mas nesta
receita vamos fazer o ganache no micro-ondas, uma maneira fácil
e prática.
1 — Pique o chocolate e coloque numa vasilha que possa ir ao
microondas. Nunca derreta o chocolate todo de uma única vez no
micro-ondas, pois poderá queimar e grudar no fundo. Coloque-o
no micro-ondas e tire de 30 em 30 segundos. Sempre que tirar, vá
mexendo. Faça isso até que o chocolate derreta por completo.
2 — Assim que o chocolate estiver totalmente derretido, adicione
o creme de leite, o mel e o rum e mexa bem (com o fouet ou com
uma colher), até que se transforme num creme liso e uniforme.
nunca mexa de baixo para cima para não incorporar ar
Importante:
na ganache. Faça movimentos circulares em torno, com o fuet no
centro da vasilha. Não fique puxando a ganache para cima.
3 — Deixe a ganache esfriando (fora de geladeira). Assim, ela irá
engrossar por completo. Se você precisar que a ganache esfrie
rapidamente, leve à geladeira, mas de 10 em 10 minutos retire para
mexer (do jeito que ensinamos acima), para que a ganache não
endureça apenas nas bordas da vasilha.
4 — A ganache estará pronta para ser usada na decoração ou em
algum recheio, quando estiver fria e grossa.
5 — Por fim, decore com os confeitos que desejar!
Ingredientes
— 100ml de leite
— 15 gotas de óleo essencial de lavanda
— 4 ovos
— 1/2 colher de sopa de fermento em pó
Ingredientes — Calda de Lavanda
— suco de 6 laranjas
— 1 xícara de chá de açúcar
— 1 colher de pétalas de flor de lavanda
Modo de Preparo
1 — Coloque o leite, a manteiga, e o óleo essencial de lavanda em
uma panela e leve ao fogo médio até que a manteiga derreta.
2 — Quando a manteiga derreter, desligue o fogo, misture bem e
reserve.
3 — Coloque os ovos em uma batedeira e bata até dobrar de
volume.
4 — Acrescente o açúcar e bata por mais 3 minutos.
5 — Desligue a batedeira, e adicione a farinha de trigo peneirada
aos poucos. Depois, adicione o fermento em pó peneirado.
6 — Misture bem, de forma delicada, para não perder o volume da
massa.
7 — Vá adicionando a massa no creme reservado e misture
delicadamente até incorporar bem.
8 — Coloque a massa numa forma de pudim (18 cm X 7 cm) e leve
para assar em forno médio pré-aquecido a 180 °C por
aproximadamente 35 minutos.
9 — Retire do forno e reserve.
Modo de Preparo — Calda de Lavanda
1 — Leve o suco das laranjas e o açúcar ao fogo, e mexa bem até
formar uma calda em ponto de fio.
2 — Antes de retirar do fogo, adicione as pétalas da flor de lavanda
e deixe-as abrir na última fervura da calda.
3 — Retire do fogo e sirva com o cupcake.
Merengues
O Merengue é uma das principais bases da confeitaria, e faz

qualquer sobremesa ficar ainda mais saborosa. A combinação de
claras de ovos com açúcar é usada desde o século XVI, e apesar
do nome francês, da técnica ter sido aperfeiçoada por um francês
e basicamente ser vastamente utilizado pelos franceses, sua
origem não é documentada.
Apesar disso, gosto francês predominou na confeitaria nos séculos
XVI e XVII, e foi então que surgiu o merengue, posteriormente
aperfeiçoado pelo pai da confeitaria artística: Antonin Carême.
Além de ser muito utilizado para cobrir e rechear bolos e tortas, o
merengue também é ingrediente de mousses e sobremesas
geladas como o soufflé glacé, e também pode ser aromatizado, e
desidratado para fazer suspiros ou pavlova. Ele também é
responsável por aerar misturas e auxiliar na fermentação de certas
preparações, como bolos.
A textura final do merengue vai variar de acordo com a sua
utilização, que pode ser em tortas, mousses, cremes, etc. Existem
diversos tipos de merengues, preparados de maneiras diferentes,
e cada um leva a resultados muito específicos em textura e
aparência.
Para sua produção, a proporção básica é 1 parte de clara para 2
partes de açúcar. Quando as claras são batidas, o ar é incorporado
e então são formadas pequenas bolhas. Assim que o volume
aumentar e as claras ficarem branquinhas, o açúcar deve ser
adicionado aos poucos. Com a umidade e agitação das claras, o
açúcar será dissolvido e envolverá as paredes das bolhas de ar,
estabilizando o merengue.
Merengue Francês
É o merengue mais conhecido e o mais básico, porém, também o

menos estável. Esse merengue é fino e pode ser utilizado no
preparo de suspiros, pavlovas, e para receitas que vão ao forno,
porque as claras são batidas cruas e precisam ser assadas.
Receita
Ingredientes
— 50 gramas de claras
Modo de Preparo
1 — Bata as claras na batedeira até quadruplicarem de volume
(por aproximadamente 5 minutos).
2 — Vá adicionando o açúcar sem parar de bater. Depois de
adicionar todo o açúcar, continue batendo até obter um merengue
de textura fina (sem grãos de açúcar), consistente e brilhante.
Merengue Italiano
Também conhecido como marshmallow, é o merengue mais

estável, porém o mais difícil de fazer. Para fazê-lo, você precisará
de um termômetro, porque este merengue é feito a partir de uma
calda quente de açúcar. Pode ser usado como coberturas de bolos
ou substituir o creme de leite em mousses. É ideal para o preparo
de soufflés e marshmallows.
Receita
Ingredientes
— termômetro
— 40 gramas de claras
Modo de Preparo
1 — Coloque as claras em um bowl de batedeira e reserve. Se
possível, utilize o batedor globo da batedeira.
2 — Em uma panela, cozinhe o açúcar refinado e a água até que
a temperatura de 114 ºC graus.
3 — Quando a calda atingir 100 ºC bata as claras, que já estavam
na batedeira, em velocidade média.
Quando a calda atingir a temperatura de 114 ºC, jogue-a na
batedeira sobre as claras que ainda estarão sendo batidas.
Deixe bater até o bowl da batedeira esfriar.
Merengue Suíço
É um merengue de consistência firme, adequado para decorar

bolos e sobremesas, pois é o que se trabalha com mais facilidade
com o saco de confeiteiro. Pode ser considerado uma mistura do
merengue italiano e do merengue francês.
Receita
Ingredientes
— 2 xícaras de claras
Modo de Preparo
1 — Coloque o açúcar e as claras em uma panela pequena. Leve
ao fogo baixo, mexendo sem parar até que o açúcar se dissolva
por completo.
2 — Tenha cuidado para não cozinhar as claras, e para isso a
mistura não deve passar de 60 °C.
3 — Jogue a mistura ainda quente na batedeira. Bata em
velocidade média até que o bowl da batedeira esfrie por completo.
Dicas importantes para qualquer tipo de merengue:
→ O ideal é utilizar claras que estejam na temperatura ambiente.
Se os ovos estiverem na geladeira, devem ser retirados uma hora
antes de preparar o merengue. Claras em temperatura ambiente
aumentam de volume mais rápido.
→ Todos os utensílios utilizados para o preparo do merengue
devem estar bem limpos, secos e sem qualquer vestígio de
gordura. A gordura pode interferir no desenvolvimento da espuma
e absorção de ar.
→ O merengue deve ser preparado e utilizado imediatamente.
→ O açúcar utilizado deve estar livre de impurezas, como farinha
ou qualquer outro alimento.
→ Cuidado para não bater as claras em excesso. Quando elas
ficam quebradiças e secas, se torna mais difícil de adicionar outros
ingredientes ou incorpora-las à qualquer mistura.
→ Até que as claras espumem, utilize a velocidade alta da
batedeira. Depois, adicione gradualmente o açúcar ou a calda (no
caso do merengue francês ou italiano) com a batedeira em
movimento.
→ Se desejar obter um merengue com cor, o ideal é utilizar um
corante à base de água para que fique estruturado. Acrescente o
corante sempre pelas bordas da tigela, quando estiver quase
pronto. Também é possível fazer um merengue com sabor,
adicionando algum tipo de essência ou no caso do merengue
italiano trocando a calda de açúcar por uma calda de polpa de fruta
com açúcar.
Receita de Pavlova
A Pavlova é uma sobremesa a base de merengue, em formato de

bolo ou disco, crocante por fora e macio por dentro. É conhecida
por ter sido criada na Nova Zelândia, no ano de 1926 em
homenagem à bailarina russa Anna Pavlova, mas a Austrália, país
vizinho, faz questão de dizer que foi um chef australiano o autor da
sobremesa.
Seu modo de preparo requer atenção aos detalhes e uma boa dose
de paciência, afinal é preciso esperar algumas horas para que o
merengue fique no ponto exato: crocante e branco por fora,
cremoso como marshmallow por dentro.
Ingredientes
Para o suspiro
— 6 claras
— 1/2 xícara de açúcar refinado
— 6 gotas de suco de limão
— 1 colher de extrato de baunilha (opcional)
Para o recheio
— 1 lata de creme de leite fresco
— 6 colheres de sopa de açúcar refinado
— 1/2 lata (a mesma do creme de leite) de polpa de suco de
maracujá
Para a cobertura
Morangos, framboesas ou kiwis (ou outra fruta que você desejar)
Modo de Preparo
1 — Vamos começar pelo suspiro. Numa batedeira, bata as claras
em neves, e assim que começarem a espumar, adicione as
gotinhas de suco de limão e continue batendo.
2 — Agora é hora de adicionar o açúcar. Vá acrescentando aos
poucos sem parar de bater.
3 — Deixe batendo até atingir o pico duro. Quando estiver quase
pronto, adicione o extrato de baunilha.
4 — Seu merengue estará no ponto quando você virar o batedor e
ele não se desmanchar.
5 — Com o papel manteiga, forre o tabuleiro para evitar que grude.
6 — Espalhe o merengue num círculo, deixando um pequeno
espaço no meio para depois adicionar o recheio.
7 — Leve ao forno pré-aquecido por 180º por mais ou menos 2
horas ou até que tenha formado uma casquinha.
Modo de Preparo - Recheio
1 — Leve os ingredientes do recheio para o liquidificador e bata
até virar uma massa homogênea.
2 — Depois, coloque a mistura em um recipiente de vidro e deixe
descansando na geladeira por pelo menos 30 minutos.
3 — Antes de montar sua pavlova, é importante que seu suspiro já
tenha esfriado. Recheie e decore com as frutas de sua preferência!
Macaron
O macaron é um docinho redondo, crocante por fora, úmido e

macio por dentro, e com uma espécie de "saia" ou “espuminha”
nas extremidades. O doce é famoso por sua massa de amêndoas
e pela sua dificuldade de ficar perfeito.
Existem diversas histórias e lendas sobre a sua origem. Acreditou-
se durante muito tempo que o macaron foi introduzido na França
por um cozinheiro italiano que teria acompanhado Catherine de
Médici - nobre italiana que se tornou rainha consorte da França de
1547 até 1559, como a esposa do rei Henrique II - em 1533,
quando se casou com o Duc d'Olerans. Porém, há registros de
confecção de macarons já no ano de 791 em mosteiros na Itália e
França.
A mais antiga receita de macarons, segundo a Larousse
Gastronomique, data de 791, de um monastério de Cormery na
França, pela definição da mesma fonte: um biscoito redondo,
crocante por fora, macio por dentro, elaborado com amêndoas,
açúcar e claras de ovos.
Por volta de 1500, os doces a base de nozes (trazidos pelos
árabes) estavam espalhados por quase toda a Europa. Em 1552 é
feito o primeiro registro da palavra macaron na língua francesa,
como uma sobremesa, em Gargantua e Pantagruel, obra de
François Rabelais. E o primeiro registro impresso da receita de
macaron foi feito em 1652, no livro The French Cook, de François
Pierre de La Varenne.
O macaron moderno que conhecemos hoje, feito da mistura de
merengue com a massa de amêndoas, que tornou o macaron
tradicional mais leve, era chamado na época de macaron suave ou
liso. Não há uma versão ou data única para esse macaron
moderno; alguns dizem que foi a Ladurée (fundada em 1862),
outros a Dalloyau (fundada em 1802).
A Família Dalloyau clama terem sido eles os criadores da receita
moderna do macaron, essa mais leve e colorida que conhecemos,
mas não há prova documentada. Afirmam seguir a mesma receita
há mais de 300 anos. Os Dalloyau estão presentes na história da
confeitaria francesa desde 1682, quando Charles Dalloyau foi
convidado a trabalhar para o Rei Louis XIV (que solicitou macarons
para sua festa de casamento), na Corte de Versailles.
Uma ideia, a princípio pequena, porém, genial, causou a primeira
grande revolução do macaron em 193. Pierre Desfontaines, neto
de Louis Ernest Ladurée, fundador da Ladurée, casa que se tornou
sinônimo de macarons, criou o macaron como o conhecemos hoje,
com recheio de ganache, buttercream ou geleia.
Hoje, todas as grandes pâtisseries de Paris – além das já citadas
– oferecem macarons, com destaque para: Fauchon, PH,
Sadaharu Aoki, Boulangerie Hanauer, Jean-Pierre Hévin, Arnauld
Demontel, Jean-Pierre Hévin, Grégory Renard, Arnaud Larher,
Carette, Maison Georges Larnicol, Pain de Sucré, Café Pouchkine,
etc.
O macaron movimenta hoje um mercado enorme em todo o
mundo, mas é o parisiense o mais conhecido e procurado. É
possível encontrar macarons de diversos sabores como caramelo,
baunilha, pistache, framboesa, laranja, chocolate branco, café, e
etc.
Mesmo estando presente no mundo inteiro, não são em todos os

lugares que se encontra um macaron de qualidade. Por ter virado
uma grande moda, e que deu certo, qualquer padaria e café vende
macaron hoje em dia, até mesmo uma rede americana de fast food.
Em relação às receitas dos macarons, a maioria é guardada
secretamente a sete chaves, já que para produzir um excelente
macaron, é preciso prestar a atenção em pequenos detalhes como
a temperatura do forno, e a espuminha formada em suas
extremidades, característica principal do pequeno biscoito.
Hoje em dia, Pierre Hermé é considerado o grande nome mundial
dos macarons, batizado de Picasso da Pâtisserie pela Vogue
francesa.
A base dos Macarons é um merengue. Esse merengue pode ser

feito de três formas diferentes e, dependendo do método que você
escolher, a receita vai sofrer alguns ajustes. Nesta receita, vamos
fazer a massa do macaron com o merengue italiano, mas se você
desejar também pode optar pelo merengue francês ou suíço.
— 85 gramas de farinha de amêndoas

— 40 gramas de claras (parte 1)
— 40 gramas de claras (parte 2)
1 — Peneire a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro em

um bowl de batedeira e misture.
2 — Adicione as claras (parte 1) e misture até homogeneizar com
o batedor tipo pá. Reserve.
3 — Agora vamos fazer o merengue italiano! Coloque as claras
(parte 2) em um bowl de batedeira com o batedor globo e reserve.
4 — Cozinhe o açúcar refinado e a água em uma panela até atingir
114ºC.
5 — Quando a calda atingir 100ºC, comece a bater as claras
previamente reservadas na batedeira, em velocidade média.
6 — Assim que atingir 114ºC, verta a calda sobre as claras que
estão sendo batidas.
7 — Quando o merengue atingir 34ºC, misture com a massa de
amêndoas reservada. Mexa até que a massa atinja o ponto fita (a
massa deve cair da espátula devagar, formando uma fita grossa).
Esse processo se chama "Macaronage", e tem um ponto certo,
quando você deverá parar de misturar. Quanto mais misturar, mais
fluida a massa vai ficar. A massa deve ficar meio espessa e não
fluida. O mais importante aqui é que você não passe do ponto, pois
se misturar excessivamente, a massa vai ficar muito líquida e não
será possível remediar. Esta etapa só deve ser feita à mão, nunca
na batedeira sob pena de passar do ponto.
8 — Coloque a massa num saco de confeitar, e com o auxílio de

um bico de confeitar liso, modele seus macarons sobre um tapete
de silicone (Silpat) ou papel manteiga.
9 — Asse os Macarons por aproximadamente 15 minutos em forno

pré-aquecido a 140ºC. Os Macarons devem desenvolver o famoso
"pezinho" aos quatro minutos de forno mais ou menos. Estarão
prontos quando, ao tocá-los delicadamente, estiverem firmes. Não
devem corar.
10 — Retire os macarons forno e deixe esfriar completamente
ainda nos tabuleiros. Isso facilitará retirá-los do papel (ou silicone)
sem que quebrem. Se ficarem muito colados no papel, é sinal que
não assaram o suficiente. É necessário esperar os macarons
esfriarem antes de recheá-los.
O macaron é bem doce, então os recheios devem ser escolhidos
com cuidado para que não fique enjoativo. Os mais tradicionais
são ganache e buttercream, mas você pode escolher o recheio que
desejar. Sugestões: morango, baunilha, limão siciliano, ganche de
pistache, mel com flor de laranjeira, etc.
Bem-casados
Você saberia dizer o nome do famoso e delicioso doce, embalado

de forma encantadora e que representa a união e o amor do
casamento? Se você pensou no doce bem-casado, acertou!
A maioria das fontes diz que o doce surgiu em Portugal, derivado

dos “casadinhos portugueses”, porém, há relatos de que pode ter
surgido na Espanha e até mesmo na África do Sul.
A principal diferença entre o bem-casado brasileiro que
conhecemos e casadinho português é a massa. O bem-casado
brasileiro tem massa de pão de ló, enquanto o português tem uma
massa mais densa, com base feita de água. Ambos são
descendentes indiretos do multicentenário alfajor árabe. Sua
aparência lembra um macaron maior.
O bem-casado é confeccionado artesanalmente, e tem textura
suave e macia. É normalmente recheado por um delicioso doce de
leite e sua embalagem chama atenção pela beleza e originalidade.
Aliás, a embalagem faz parte da fama do bem-casado. O
tradicional é utilizar papel crepom e fita de cetim, mas tanto as
empresas, quanto as noivas inovaram, e já se encontra bem-
casados no tecido e papeis importados.
Diz a Lenda:
“O Bem-casado representa duas partes que se unem e são seladas pela cumplicidade
e respeito mútuo. Para se ter muita sorte e felicidade nesta união deverá ser distribuído
um bem-casado para cada convidado. Todo aquele que saborear o doce estará sendo
abençoado com a mesma sorte e a felicidade dos noivos.”
Como podemos perceber, de acordo com a lenda, o bem-casado
deve ser servido ao final da festa de casamento, um para cada
convidado, para trazer prosperidade e sorte. De acordo com a
tradição, ao saboreá-los, todos estarão sendo abençoados com
sorte e felicidades e deve-se fazer um pedido antes de dar a
primeira mordida. Simbolicamente, o doce representa a união do
casal (duas metades de pão de ló).
Como a Felicidade está presente em vários momentos de nossa
vida, então os brasileiros criaram os:
Bem unidos — Bodas de Prata e Ouro
“Para compartilhar a união feliz e o amor eterno.”
Bem nascidos — Maternidade e Batizado
“Dar boas-vindas ao bebê, desejando-lhe vida feliz e saudável”
Bem formados — Formatura
“Desejar sucesso e prosperidade na carreira”
Bem vividos — Aniversários
“As bençãos por mais um ano vivido”
Bem jovens — Debutantes
“Para compartilhar a juventude eterna.”
Bem-sucedidos — Eventos
“Prosperidade e Fortuna”
Além disso, hoje se tornou comum oferecer os doces em chá de

panela, chá de fralda e primeira comunhão.
Embora não seja um ritual obrigatório, é um item que agrega muito
na decoração da mesa de casamento. Para prepará-lo, sua massa
fofa e aerada deve ser levada ao forno o mais rápido possível. Do
mesmo jeito, também é preciso evitar demorar muito para assá-la,
para que discos fiquem fofos e macios depois de assados.
— 4 ovos
— 1 colher de chá de fermento em pó
— 10 colheres de sopa de fécula de batata
Ingredientes - Calda
— 2 xícaras de chá de açúcar de confeiteiro
— 1/2 xícara de chá de água morna
Modo de Preparo - Massa
1 — Bata os ovos e o açúcar em uma batedeira por mais ou menos
5 minutos, até que se transforme numa massa leve e fofa.
2 — Adicione o fermento em pó e desligue a batedeira.
3 — Vá adicionando a fécula de batata aos poucos, mexendo
levemente com o fouet até ficar homogênea.
4 — Coloque a massa em um saco de confeitar e em uma
assadeira untada com manteiga e polvilhada com farinha de trigo,
pingue porções da massa, deixando espaço entre elas.
5 — Leve a massa ao forno o mais rápido possível. Não demore
muito para assá-la, pois assim os discos de massa ficarão fofos e
macios depois de assados.
6 — Leve ao forno pré-aquecido médio-alto (200° C), por
aproximadamente 8 minutos ou até ficarem firmes e levemente
dourados. Retire da assadeira ainda quente e reserve.
7 — Corte a massa com um cortador de biscoitos redondo para
ficar com um acabamento mais bonito.
Modo de Preparo - Recheio
Aqui você poderá utilizar o recheio tradicional de doce de leite, que
ensinamos na lição "recheios para tortas, bolos e doces", ou utilizar
o recheio que desejar!
Modo de Preparo - Calda
1 — Dissolva o açúcar em meia xícara de chá de água morna até
obter uma calda grossa.
2 — É mais fácil manusear a calda se estiver morna. Você pode
deixá-la aquecida em banho-maria para facilitar o banho dos bem-
casados na hora da montagem.
Montagem
1 — Espalhe, com a ajuda de uma espátula, delicadamente cerca
de 1 colher de chá do doce de leite sobre um disco de massa.
2 — Feche o bem-casado com outro disco formando um mini
sanduíche.
3 — Mergulhe um doce de cada vez na calda e deixe secar por
aproximadamente 30 minutos sobre uma grelha.
Para Embalar
Você vai precisar de:
— papel celofane
— pape crepom
— fita
1 — Corte o papel celofane e papel crepom em quadrados de
aproximadamente 20 cm.
2 — Embrulhe os doces primeiro com celofane, e depois com o
papel crepom.
3 — Faça um laço de fita bem lindo e delicado para finalizar.
Brigadeiro e Outros Docinhos

O brigadeiro, ou negrinho como é conhecido no Rio Grande do Sul,
é um doce típico da culinária brasileira. De origem paulista, o doce
tornou-se comum em todo o país pela sua famosa presença em
festas de aniversário, junto com outros doces famosos, como o
beijinho, o cajuzinho e o casadinho. O brigadeiro é um doce feito
de leite condensado, manteiga, chocolate em pó e chocolate
granulado para a cobertura.
A origem do nome "brigadeiro" é relacionada à campanha
presidencial do Brigadeiro Eduardo Gomes. Logo após o fim da
Segunda Guerra Mundial, em 1945, o Brasil estava em época de
campanha para eleição de um novo presidente. O candidato
Eduardo Gomes, cuja patente militar era Brigadeiro, fazia muito
sucesso entre as mulheres. Inclusive o slogan de sua campanha
era “Vote no brigadeiro que é bonito e solteiro”.
Um grupo de mulheres paulistanas do bairro do Pacaembu que

eram engajadas na campanha do candidato decidiram organizar
festas para angariar fundos e promover sua candidatura. Com isso,
decidiram criar um doce para ser vendido nessas festas. O único
problema é que alguns ingredientes, como o leite fresco e o açúcar,
estavam em falta, já que era tempo de pós-guerra. Com isso,
recorreram ao leite condensado, misturando-o com manteiga e
chocolate, criando assim "o doce do brigadeiro" ou "o docinho do
brigadeiro". O doce era vendido durante a campanha, com o
objetivo de conquistar votos através do paladar do eleitorado. O
candidato não foi eleito, mas o doce conquistou o mundo. O nome
foi abreviado durante a década de 50, e se espalhou por todo o
país.
Era também no Estado de São Paulo que se encontravam as duas
únicas fábricas brasileiras de leite condensado (as Fábricas da
Nestlé em Araras e em São Paulo, fundadas em 1921), além de
ser na cidade de São Paulo em que era fabricado o notório
"Chocolate do Padre" (nome popular do chocolate citado em
grande parte das receitas antigas do doce), o qual era produzido
pela Fábrica Gardano (fundada na capital paulistana também em
1921, junto com a fábrica da Nestlé).
Conforme relata a historiadora da alimentação Daniela Ferreira,
"as prescrições da receita sugerem que o brigadeiro foi criado em
São Paulo, por conta da fábrica Gardano, fundada na capital
paulistana em 1921, junto com a fábrica da Nestlé", o que
efetivamente tornou materialmente possível a criação do mesmo
no Estado de São Paulo.
Assim como a maioria das receitas, existem outras versões e
histórias sobre a origem do brigadeiro.
Receita de Brigadeiro Tradicional
Rendimento: 20 porções
Ingredientes
— 4 colheres de sopa de chocolate em pó
— 1 pacote de chocolate granulado
Modo de Preparo
1 — Aqueça a panela em fogo médio.
2 — Adicione a manteiga.
3 — Acrescente o leite condensado e misture bem.
4 — Depois, adicione o chocolate em pó e misture.
5 — Quando começar a ferver, diminua o fogo e mexe até que dê
para ver o fundo da panela ao passar a espátula.
6 — Desligue o fogo e transfira o brigadeiro para outro recipiente.
7 — Cubra com plástico filme e leve à geladeira por
aproximadamente 3 horas.
8 — Passe manteiga nas mãos, pegue o brigadeiro com uma
colher e faça as tradicionais bolinhas.
9 — Passe as bolinhas no chocolate granulado e coloque em
forminhas.
Beijinho
O adorado doce Beijinho, também conhecido como Branquinho no

Estado do Rio Grande do Sul, é uma receita tipicamente brasileira,
servida geralmente em festas de aniversário e outras
comemorações. Sua origem vem de alguns testes com leite
condensado e leite de cabra coalhado, que daria um gosto
levemente azedo quebrando o excesso de açúcar no seu sabor.
Seu criador foi José Ferreira Mendes, um homem rico que morou
na França e estudou culinária na escola Gâteaux et Confiseries de
1941 a 1946. Em 1947 e com 34 anos, retornou ao Brasil. Apesar
de dos estudos na Europa, seus experimentos na área de
confeitaria foram desvalorizados, e com isso, desistiu de trabalhar
na área, deixando suas anotações para sua filha Isabelle Ferreira
Arnaud. Isabelle seguiu os passos do pai na culinária, e aos 19
anos (1964), indignada por não encontrar uma maneira de tornar
famoso e popular o doce de seu pai, teve a ideia de misturar leite
condensado e suco de lichia, para obter uma consistência aquosa.
Deixou a mistura refrigerando, e depois de pronto, adicionou coco
ralado como cobertura. O doce teve um resultado muito saboroso,
porém, alguns anos mais tarde o suco de lichia foi eliminado da
receita, mantendo apenas sua base de leite condensado e coco.
O doce se tornou muito popular, e fora levado à Europa por
Isabelle, para que o doce criado por seu pai ficasse na história
europeia também. O docinho é amado e muito popularizado hoje
em dia, e é preparado e servido de forma parecida ao brigadeiro.
Dependendo da região do país em que é feito, a receita pode levar
gemas de ovos ou não. Também pode ser adicionado suco de
laranja e cascas de limão, e ser coberto com açúcar cristal ou coco.
Tradicionalmente, um único cravo é colocado em cima do doce.
Receita
Ingredientes
— 4 colheres de sopa de coco seco ralado
— coco seco ralado para passar os docinhos
— cravos-da-índia para decorar (opcional)
— um pouco de manteiga para untar
Modo de Preparo
1 — Coloque o leite condensado e a manteiga em uma panela.
2 — Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até que desprenda do
fundo da panela.
3 — Retire do fogo, adicione o coco, e misture bem.
4 — Coloque a massa em um prato untado com manteiga e deixe
esfriar.
5 — Enrole os docinhos, passe pelo coco ralado e decore-os com
um cravo se desejar.
6 — Por fim, coloque o casadinho em forminhas de papel.
Cajuzinho
Assim como o beijinho e o brigadeiro, o cajuzinho também é um
doce brasileiro servido geralmente em festas de aniversário e
outras comemorações, mas também é muito famoso em Festas
Juninas. Ele é feito de amendoim, mas sua receita pode variar de
acordo com cada região. No Sul, Sudeste, e Centro-Oeste, para o
preparo, é utilizado leite condensado, margarina, e uma massa de
amendoim torrado e moído, sem pele. Depois, a massa é enrolada
e moldada na forma de um caju em miniatura. Depois é envolvido
em açúcar (cristal ou refinado), e muitas vezes finalizado com uma
castanha na base para simular a fruta.
Já no Norte e Nordeste do Brasil, a massa é feita de forma
diferente, com a polpa do próprio caju, obtendo assim um gosto
completamente diferente.
O doce como é preparado nas regiões Sul, Sudeste, e Centro-
Oeste, se popularizou há algum tempo também nos estados da
região Nordeste, mas ao invés de adicionar a castanha, preferem
utilizar um amendoim torrado.
No Distrito Federal o doce é feito com amendoim torrado e moído
sem pele, leite condensado e chocolate em pó, fazendo com que
o doce fique com uma cor bem mais escura e um sabor marcante,
mas com o mesmo formato dos outros e com um amendoim no
topo também.
Receita
Ingredientes
— 1 xícara de chá de açúcar cristal
— 1 xícara de chá de amendoim sem casca torrado e moído
— Amendoins inteiros ou castanhas de caju para decorar
Modo de Preparo
1 — Leve o leite condensado, o amendoim e a manteiga ao fogo e
mexa bem.
2 — Quando sentir que o doce está soltando do fundo da panela,
é sinal de que está pronto.
3 — Retire do fogo, transfira para um prato e deixe esfriar
completamente.
4 — Unte as mãos com um pouco de manteiga ou margarina para
que o doce não grude e vá enrolando na forma de cajuzinho.
5 — Depois, passe no açúcar cristal ou açúcar de confeiteiro.
6 — Decore com uma metade de um amendoim ou castanha de
caju e coloque em forminhas de papel.
Casadinho
Casadinho, dois amores ou josefina? Afinal, qual seria o nome

desse docinho tão saboroso? Bom, independente de como cada
pessoa chama, existem poucos registros sobre a origem e a
história desses encantadores docinhos. O que sabemos é que
assim como o brigadeiro, o beijinho e o cajuzinho, o casadinho
também é um doce brasileiro servido geralmente em festas de
aniversário e outras comemorações.
É um doce muito apreciado, porque une dois sabores diferentes.
Apesar dos três nomes, a receita não possui variações
significativas nas diferentes regiões do nosso país.
Hoje em dia já existem casadinhos com outros sabores, então, é
sempre bom lembrar que no mundo da confeitaria e gastronomia
em geral, vale ser criativo e inovador. As possibilidades de
variações para esse docinho são infinitas, mas o tradicional Dois
Amores é feito com os sabores do chocolate preto e chocolate
branco ou baunilha. É possível também adicionar aromas e criar
deliciosas combinações. Exemplos: brigadeiro ao rum e brigadeiro
de chocolate branco ou ainda brigadeiro meio amargo e brigadeiro
de leite em pó. Veja abaixo a receita tradicional:
Receita
Ingredientes - Brigadeiro Preto
— 3 colheres de copa de chocolate em pó
— 1 colher de sobremesa de manteiga
Ingredientes — Brigadeiro Branco
— 1 colher de chá de manteiga
— 3 gemas sem pele
Modo de Preparo — Brigadeiro Preto
2 — Adicione a manteiga.
3 — Acrescente o leite condensado e misture bem.
4 — Depois, adicione o chocolate em pó e misture.
5 — Quando começar a ferver, diminua o fogo e mexe até que dê
6 — Desligue o fogo e transfira o brigadeiro para outro recipiente.
Modo de Preparo — Brigadeiro Branco
2 — Adicione todos os ingredientes, e misture bem.
3 — Quando começar a ferver, diminua o fogo e mexa até que dê
4 — Desligue o fogo e transfira o brigadeiro branco para outro
recipiente.
Montagem
Quando estiverem frios, enrole os doces de forma que eles fiquem
com metade do tamanho de um docinho. Junte as duas partes, e
para finalizar, passe no açúcar cristal e coloque em forminhas.
Brigadeiro Gourmet
O brigadeiro gourmet é feito com ingredientes especiais, muitas

vezes sofisticados. Algumas receitas são mais elaboradas do que
a do brigadeiro tradicional que conhecemos, resultando em uma
massa com uma textura diferenciada e em muitas possibilidades
de novas receitas e sabores.
Massas de Bolos
Você sabia que existem diversos tipos de massa de bolo? Cada

massa tem suas características diferentes, e deve ser escolhida de
acordo com o tipo de bolo que desejar fazer. Os tipos de massa de
bolo fazem toda a diferença no resultado final, e além de
fornecerem diferentes sabores, ainda oferecem texturas
interessantes e adequadas para cada ocasião. Selecionamos
cinco tipos de massa de bolo muito usadas por profissionais na
confeitaria:
Pão de ló
O queridinho pão de ló, também conhecido como "bolo esponjoso"
é uma massa de bolo (que também pode ser considerada um doce)
criada pelo cozinheiro genovês Giovan Battista Cabona. Em sua
receita original, o cozinheiro utilizava ovos, açúcar e farinha de
trigo, e não adicionava fermento ou xarope. Estima-se que tenha
sido criado na segunda metade de 1700, quando o cozinheiro foi
enviado a Espanha pelo marquês Domenico Pallavicino (nomeado
embaixador em 1747 pelo rei da Espanha Fernando VI). O
cozinheiro presenteou o rei espanhol, por ocasião de um banquete,
com um bolo extremamente leve que denominou como Pan di
Spagna em homenagem à corte espanhola da época.
Há também outra história sobre a origem do pão de ló. Durante o
século XVI, os portugueses desembarcaram no Japão, e lá eles
conheceram uma receita oriental conhecida como "castella ou
castera" um doce local que usava clara em castelo - mais firme que
a clara em neve - e mel. A partir desse contato, os lusitanos criaram
o pão de ló. Nome que teve como inspiração um tecido da época,
que era finíssimo e delicado, assim como a massa da receita.
Inglaterra e EUA: O Sponge Cake é o bolo mais parecido com o
pão de ló da culinária da Inglaterra e outros países de idioma
inglês, incluindo a culinária dos EUA.
Japão: O pão de ló foi introduzido no Japão, como Pão de Castela
onde ficou conhecido como “castella” (pronuncia-se castera) por
causa das claras em castelo que são mais firmes que as claras em
neve, e através do tempo tornou-se um dos doces mais típicos de
lá, chamado Kasutera.
Portugal: existem versões diferentes da receita de pão de ló em
Portugal, que acabram se tornando símbolos dessas regiões,
como o de Arouca, o de Ovar, o de Margaride (Felgueiras) e o de
Alfeizerão. Lá também existe uma versão não tradicional da receita
chamada "pão de ló à brasileira", que leva muito menos ovos e é
bem diferente da receita original.
A receita tradicional é rica em ovos, e todos os ingredientes são
adicionados num recipiente e depois cozinhados em banho-maria.
Porém, essa técnica de preparação foi abandonada com os anos.
Independente da variação de nome, receita, região ou país, é

sempre uma delícia. O bolo é um dos mais clássicos da confeitaria,
e combina textura macia e leve e boa estrutura. A diferença do pão
de ló para outros bolos é a composição da massa. Hoje o pão de
ló é feito com ovos, açúcar, farinha de trigo, e fermento, e pode ter
ainda um acréscimo de algum líquido, como leite, suco de laranja
ou água, dependendo da receita. O volume da massa vem das
claras, que quando batidas, absorvem o ar e inflam. Já outros bolos
com massa cremosa, são feitos com ovos, líquidos, farinha e
gordura em grande quantidade, e o volume da massa é decido ao
acréscimo de fermento em pó.
A massa pode ser usada em uma variedade de montagens
diferentes, e com ela é possível montar diversas receitas, basta
usar a criatividade. O pão de ló pode ganhar alguns ingredientes
na receita, como o extrato de baunilha e raspas de limão, dando
um gosto especial para a massa.
Dicas para um pão de ló perfeito:
→ Bata muito bem os ovos. Se possível deixe na batedeira por uns
15 minutos, até que dobre de volume e se transforme em uma
mistura brilhante e clarinha.
→ A farinha deve ser adicionada delicadamente depois de
peneirada.
→ Os ingredientes devem estar em temperatura ambiente.
→ É necessário pesar os ingredientes e respeitar o momento certo
para cada um entrar no preparo.
Receita — Massa Base de Pão de Ló
Ingredientes
— 4 ovos
— 2 xícaras de chá de farinha de trigo
— 2 xícaras de chá de açúcar
— 1 colher de sopa de fermento em pó
— 1 xícara de chá de água fervente
Modo de Preparo
1 — Separe as claras das gemas.
3 — Coloque as 4 gemas com a xícara de chá de água fervente
em uma tigela maior da batedeira. Bata até espumar bastante.
4 — Continue batendo e aos poucos, adicione o açúcar.
5 — Depois de alguns minutos, aos poucos, adicione a farinha de
trigo delicadamente, e continue batendo até ficar uma massa bem
homogênea (aproximadamente uns 10 minutos).
6 — Desligue a batedeira, adicione o fermento em pó, as claras em
neve e com uma colher de pau, mexa delicadamente com
movimentos circulares de baixo para cima.
7 — Passe manteiga na forma e polvilhe com farinha de trigo.
8 — Coloque a massa e bata a assadeira com a massa algumas
vezes numa superfície dura a fim de eliminar eventuais bolhas de
ar que podem expandir e causar a quebra do bolo na hora de
desenformar.
9 — Leve ao forno, pré-aquecido em temperatura alta e deixe
assando nesta temperatura por 10 minutos.
10 — Após 10 minutos, diminua para temperatura média e deixe
por mais 20 minutos aproximadamente.
11 — Para saber se o bolo está assado, coloque um palito no meio
do bolo. Se sair úmido é porque precisa assar mais tempo.
12 — Quando o palito sair seco, desligue o forno e retire o bolo
com cuidado.
13 — Espere esfriar para desenformar.
Utilize o recheio e cobertura que desejar!
Massa Amanteigada
Este é provavelmente o tipo mais popular de massa de bolo ao

redor do mundo. É uma massa estruturada, porém, leve e com um
sabor único. Além disso, é ideal para bolos com mais camadas, já
que suporta melhor o peso de várias bases de massa e de recheio.
Essa também é a massa ideal para fazer bolos com pasta
americana, esculpidos, cupcakes, e mini bolos. Sua estrutura
permite a adição de frutas, brigadeiros e castanhas, sem que
afundem. O devil’s food cake, tradicional bolo de chocolate é um bom
exemplo.
A massa de bolo amanteigada deve conter algum tipo de gordura

em sua composição, geralmente manteiga ou margarina, porém,
também é possível utilizar óleo ou gordura. Os primeiros bolos
eram levedados apenas pelo ar batido na manteiga nos ovos
durante o processo de mistura. Hoje, a maioria dos bolos contém
algum tipo de fermento, assim como técnicas de mistura
adequadas para produzir um bolo leve e texturizado.
Receita — Bolo com Massa Amanteigada
Ingredientes
— 4 ovos
— 1 xícara de leite
— 1 colher de fermento em pó
Modo de Preparo
2 — Adicione os ovos, o açúcar e a manteiga na batedeira, e bata
até virar um creme.
3 — Agora, delicadamente, adicione a farinha de trigo e o leite até
se transformar numa massa homogênea.
4 — Adicione as claras em neve nessa massa e misture
delicadamente.
5 — Agora, acrescente o fermento em pó.
6 — Leve ao forno pré-aquecido em 180º por aproximadamente 40
minutos.
Receita - Devil’s food cake
O Devil’s Food Cake (Bolo "Comida do Diabo") ou apenas Devils'

Cake (Bolo do Diabo) é um bolo úmido, de camadas, aerado e rico
em chocolate. Mas por que delicioso bolo de chocolate tem esse
nome horrível? Simples: ele é literalmente uma tentação, um bolo
do diabo. É um bolo de CHOCOLATE em camadas, recheado de
CHOCOLATE e coberto de CHOCOLATE! Este bolo foi introduzido
nos Estados Unidos no começo do século XX, com a receita
datada de 1905.
Infelizmente, hoje em dia é difícil distinguir exatamente um Devil's
Cake de um bolo comum de chocolate, pelas alterações na receita
e disponibilidade dos ingredientes que eram utilizados no século
XX. Mas existem algumas características únicas que podem ajudar
a identificar um Devils' Cake. O bolo é geralmente bem mais
molhadinho e aerado do que os outros bolos de chocolate, e ao
invés do achocolatado, geralmente usa-se chocolate em pó na
receita, assim como café para destacar o sabor. O uso de água
quente como líquido principal ao invés do uso de leite também
torna a receita diferente.
Ah! Você sabia que ao contrário do bolo do diabo, existe um bolo
chamado de Angel Cake (bolo do Anjo)? Ele é clarinho, quase um
tipo de sponge cake (pão-de-ló), e começou a ficar popular nos
Estados Unidos no fim do século XIX. É assim chamado por causa
de sua leveza aerada, que é associada a "comida dos anjos".
Mas voltando ao bolo “malvado”, dizem que o Devil's Cake está
intimamente ligado ao Red Velvet (bolo veludo vermelho que
explicamos na lição de Cupcakes). Em alguns livros de receita
mais antigos, os nomes foram intercambiáveis. Hoje os bolos Red
Velvet são vermelhos devido ao corante, mas mesmo sem essa
adição, a reação
A maioria dos bolos Veludo Vermelho hoje em dia se utilizam de
corante, mas mesmo sem isto, a reação entre o vinagre e a
coalhada tende a realçar as antocianinas, presentes no chocolate.
Quando acrescentado aos bolos, o elemento ácido causa o
enrubescimento do chocolate quando assado. Quando o chocolate
mais básico era largamente vendido, a coloração vermelha era
mais pronunciada. Esta "tintura natural" pode ter sido a
responsável pelo nome "veludo vermelho", assim como a do
"Devil's food", e diversos outros bolos de chocolate similares.
— 50 gramas de chocolate em pó
— 100 gramas de açúcar mascavo escuro
— 1/2 colher de chá de fermento em pó
— 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
— 2 colheres de chá de extrato de baunilha
— 2 ovos
— 250 ml de água quente
Ingredientes - Cobertura e Recheio
— 125 ml de água
— 30 gramas de açúcar mascavo
Modo de Preparo
1 — Coloque o chocolate em pó e o açúcar mascavo em uma
tigela.
2 — Depois, adicione a água fervente.
3 — Bata até misturar bem e reserve.
4 — Em outra tigela, coloque a manteiga e o açúcar refinado e bata
até obter um creme fofo.
5 — Peneire a farinha, o fermento e o bicarbonato em outra tigela.
Misture-os e reserve.
6 — Acrescente o extrato ou essência de baunilha na mistura do
creme de manteiga e açúcar. Misture bem.
7 — Adicione um ovo e bata até ficar bem incorporado à massa.
Acrescente o outro ovo e repita.
8 — Acrescente os ingredientes secos misturados e depois,
acrescente a mistura de chocolate que estava reservada.
9 — Unte duas formas redondas de 20 cm com manteiga, ou utilize
apenas uma forma redonda grande.
10 — Divida a massa do bolo entre duas (se for utilizar duas
formas) e leve-as ao forno preaquecido a 180°C por
aproximadamente meia hora ou até que palito saia limpo.
11 — Assim que estiver pronto, retire do forno, espere esfriar, e
desenforme os bolos.
12 — Para o recheio e a cobertura: coloque a água, o açúcar
mascavo e a manteiga em uma panela em fogo baixo.
13 — Quando começar a ferver, desligue o fogo e adicione o
chocolate picado. Mexa bem para que o chocolate derreta
completamente.
14 — Deixe esfriar, mexendo de vez em quando.
Montagem
1 — Corte a parte superior dos dois bolos, para que fiquem lisos.
2 — Coloque 1/3 do recheio em cima de um deles e coloque o
outro bolo por cima. Cubra-o totalmente com a cobertura.
3 — Se tiver feito um bolo só, corte-o ao meio, formando dois
discos.
4 — Recheie e cubra-o com a mistura de chocolate.
Chiffon
Com a massa Chiffon é possível fazer um bolo macio, fofo,

saboroso e mais denso e estruturado que a massa de pão de ló.
Foi criado há 86 anos pelo norte-americano Harry Baker, e
conquistou o mundo. Isto porque Baker vendeu sua receita para
uma das maiores empresas de alimentos do planeta, a General
Mills.
Na versão clássica as claras são batidas separadamente ao final
do preparo. Porém, é necessário esperar para bater apenas na
hora de usá-las.
O bolo com massa chiffon é super leve, por isso pode ser
apreciado sem recheio ou cobertura em um café ou chá da tarde,
e até se transformar em um bolo de festa com recheio e decoração
delicadas. Essa massa também é maravilhosa para fazer
cupcakes. Diferente dos bolos preparos com manteiga, o chiffon
cake é preparo com óleo vegetal, então se torna úmido e se
mantém leve por vários dias, mesmo gelado. Essa é a massa
perfeita para fazer o tão amado Naked Cake.
Existem diversos métodos usados no preparo de um bolo, e no
caso do bolo com massa chiffon, usam-se dois deles: o método
“creme”, que é feito batendo os ingredientes oleosos e cremosos,
e a apenas depois adicionar os secos; e o método chamado “3
estágios”, feito misturando os ingredientes secos, depois
adicionando os cremosos e a clara em neve e, por último, o leite.
Para obter um bolo fofo e macio como o chiffon, é necessário a
formação de uma emulsão criada a partir da mistura dos
ingredientes oleosos e líquidos e, em um segundo momento a
adição de claras batidas em neve.
Receita — Bolo Chiffon de Limão
Ingredientes
— 7 ovos (gemas e claras separadas)
— 1/2 xícara de óleo de canola ou outro óleo vegetal
— 1/2 xícara de água
— 1/4 xícara de suco de limão
— Raspas de 1 limão-siciliano
— 1 xícara de açúcar refinado
— 1/2 xícara de açúcar cristal
— 2 xícaras de farinha sem glúten
— 1 pitada de sal
Modo de Preparo
1 — Pré-aqueça o forno a 170˚C.
2 — Adicione numa tigela as gemas, o óleo, a água, a baunilha, o
suco de limão e as raspas. Bata com o fouet.
3 — Adicione o açúcar cristal, a farinha peneirada e o fermento.
4 — Bata as claras em neve com a pitada de sal. Assim que
começarem a espumar, vá adicionando o açúcar refinado aos
poucos, até chegar em picos firmas.
5 — Incorpore 1/3 das claras na massa com o fouet até ficar bem
homogêneo. Delicadamente, adicione o restante com espátula.
6 — Coloque a massa numa forma com furo no meio grande, de
cerca de 23 cm de diâmetro, e asse por cerca de 60 minutos, ou
até que o palito saia seco.
7 — Retire do forno e deixe esfriando com a forma de cabeça para
baixo (o bolo vai se soltar naturalmente.)
8 — Polvilhe açúcar de confeiteiro antes de servir.
Esta é uma receita de bolo chiffon sem glúten, porém você também
pode utilizar farinha de trigo se desejar!
Receita — Naked Cake de chocolate com recheio de leite em pó
O Naked Cake, também conhecido como “bolo pelado ”, é um bolo

sem cobertura, sendo decorado apenas com um recheio cremoso,
e frutas ou brigadeiros em sua cobertura. E para fazer este lindo
bolo, nada melhor do que utilizar a massa chiffon, que você acabou
de aprender!
Além do naked cake, o semi naked cake também está fazendo
muito sucesso nos dias atuais, e como o próprio nome diz, é um
bolo quase sem cobertura, apenas como uma fina camada. Essa
fina cobertura pode ser feita com um chatilly clássico, um
merengue ou até um buttercream. O segredo está em nivelar e
retirar o excesso de cobertura com uma espátula, um levantador
de bolo ou até mesmo com uma régua.
— 1 xícara de chá de óleo vegetal
— 6 ovos
— 1 copo de açúcar
— 1 xícara de chá de achocolatado em pó
— 4 xícaras de chá de farinha de trigo
— 2 copos de água morna
— 2 colheres de sopa de fermento em pó
Ingredientes — Recheio
— 3 caixas de leite condensado
— 1 lata de creme de leite
— 10 colheres (sopa) de leite em pó
Ingredientes — Cobertura
— 1 caixa de leite condensado
- Frutas vermelhas frescas para decorar
Modo de Preparo
1 — Bata o óleo com os ovos, o açúcar e o achocolatado na
batedeira.
2 — Comece adicionando a farinha aos poucos, intercalando com
a água, e bata até ficar homogêneo.
3 — Adicione fermento em pó e mexa.
4 — Despeje a massa em forma redonda alta (20 cm de diâmetro)
untada e enfarinhada e asse em forno preaquecido a 180 ºC por
aproximadamente 40 minutos ou até firmar (faça o teste do palito).
5 — Assim que estiver pronto, espere esfriar. Depois de frio, corte
a massa em 3 camadas e monte o bolo intercalando as camadas
com o recheio. Utilize o saco de confeitar para facilitar e deixar
mais bonito. Coloque a cobertura e decore com as frutas
vermelhas, ou se desejar, com brigadeiros!
Recheio
1 — Misture todos os ingredientes em uma panela e leve ao fogo
médio, mexendo sempre, até engrossar (ponto de brigadeiro).
Deixe esfriar.
Cobertura
1 — Leve os ingredientes ao fogo baixo, mexendo sempre, até
engrossar. Deixe esfriar.
Genoise
Esta massa apresenta um bolo do tipo europeu clássico, que é

menos doce do que outros bolos que conhecemos. O nome
"Genoise" se deu por ter nascido em Gênova, na Itália.
Assim como a massa de pão de ló, a genoise também é feita com
os mesmos ingredientes e proporções, porém, leva manteiga — de
preferência clarificada — derretida e morna, que é acrescentada
ao final do preparo, na proporção de 10 gramas por ovo. Essa
massa faz bolos mais secos, então é normalmente embebida com
calda com sabor para oferecer um umedecimento extra. O
resultado é uma massa também leve e aerada, com uma textura
uma pouco mais elástica e um sabor mais marcante, porém, ainda
neutro. Ideal para rocamboles.
A massa Genoise deve ficar aerada, leve, neutra, com uma textura
um pouco mais elástica e um sabor marcante. Essa é a massa
ideal para fazer rocamboles. Na Culinária Francesa essa massa
serve como base para sobremesas com Frasier e Buche de Noel.
Receita
— 7 ovos
— 1 colher de chá de sal
Modo de Preparo
1 — Pré-aqueça o forno a 180°C.
2 — Forre o fundo de uma forma de 30 cm ou de duas formas de
20 cm com papel-manteiga. Não unte.
3 — Adicione os ovos, o açúcar e o sal em uma vasilha e leve em
banho maria. Bata com o fouet por aproximadamente 4 minutos ou
até que fique bem espumoso.
4 — Leve a mistura para a batedeira e bata por 10 minutos em
velocidade alta.
5 — Enquanto isso, derreta a manteiga no micro-ondas. Espere
ficar morna.
6 — Desligue a batedeira, e comece a peneirar a farinha de trigo
por cima. Mexa delicadamente com uma espátula, dobrando a
massa de baixo para cima. Cuidado para não mexer muito e
afundar a massa.
7 — Coloque um pouco da massa na manteiga derretida, misture
bem, e junte tudo com a massa, mexendo cuidadosamente para
incorporar bem.
8 — Distribua na (s) forma (s) e leve ao forno por aproximadamente
25 minutos.
9 — Retire do forno, deixe esfriar, desenforme e embrulhe o bolo
em papel filme por algumas horas, ou se possível, até de um dia
para o outro antes de utilizar.
Bolos Simples — Gâteaux de Voyage — Bolos de vó
São os queridinhos bolos secos, e existem diversas receitas,
algumas batendo no liquidificador com método de cremagem, ou
de forma mais simples, misturando os ingredientes com as mãos.
Esses bolinhos não recebem recheios cremosos.
Na Europa, o Gateaux de Voyage (bolo de viagem), é muito

consumido e adorado, pelo fato de ser um bolo gostoso, rápido no
preparo e não precisar de armazenamento. Depois de assados
estes bolos são mergulhados em caldas de especiarias, sucos ou
recebem coberturas de chocolate e castanhas.
Conhecemos por aqui como aquele bolinho simples, macio e
saboroso que deixam qualquer café da tarde mais feliz. E quando
falamos de bolos secos ou bolo de vó, logo lembramos dos bolos
de fubá, bolo de cenoura, bolo mesclado, bolo formigueiro, bolo de
laranja, etc.
Receita
Ingredientes
— 4 ovos (claras e gemas separadas)
— 2 xícaras de açúcar refinado
— 1 xícara de leite
— 2 colheres de sopa de manteiga
— 3 colheres de sopa de achocolatado em pó
Modo de Preparo
1 — Coloque o leite e a manteiga em uma panela pequena, e leve
ao fogo baixo. Depois que a manteiga se dissolver completamente
no leite, reserve.
2 — Bata as claras na batedeira até obter a consistência de "neve".
3 — Adicione as gemas, o açúcar, a farinha, o leite reservado e o
fermento em pó e bata por mais alguns minutos até obter uma
massa homogênea. Não coloque todos os ingredientes de uma
única só vez, para não empelotar. Coloque um de cada vez, e
delicadamente vá misturando devagar. Deixe o fermento em pó por
último.
4 — Assim que a massa estiver pronta, separe metade dela em
outro recipiente.
5 — Acrescente o achocolatado em pó nessa outra metade e bata
mais um pouco até misturar bem.
6 — Adicione, em uma forma redonda com furo central, metade da
massa branca e em seguida, espalhando por toda parte, a outra
metade com o achocolatado.
7 — Leve ao forno pré-aquecido em 180°C por aproximadamente
15 minutos ou até que, ao enfiar um palito na massa ele saia seco.
Se desejar, faça uma cobertura para decorar! :)
Coberturas para Bolos
Na hora de fazer um bolo, cupcake ou outro doce fino, é necessário

escolher qual cobertura irá utilizar — ou não, no caso do Naked
Cake. E para escolher a cobertura ideal, é importante considerar
as características de textura e sabor de cada uma.
Pasta Americana
A cobertura de pasta americana, também conhecida como pasta
de açúcar, é uma massa de açúcar comestível doce, utilizada para
cobrir, e dar um ar de sofisticação à decoração de bolos, cupcakes,
e outros doces. Essa massa, geralmente produzida e utilizada por
confeiteiros ou cakes design, também pode ser adquirida pronta.
É ideal para trabalhos elaborados e ricos em detalhes, porque é
fácil, prática, e oferece mil possibilidades de criação.
As primeiras preparações da pasta americana datam de 1558. A
receita incluía água de rosas, açúcar, suco de limão, claras de ovo
e um tipo de espessante que dava a firmeza à massa (gum
tragacanth). Alguns destes ingredientes são usados na receita até
hoje!
Em cupcakes, minibolinhos e bolos de casamento, a pasta

americana faz o maior sucesso e permite lindas decorações. Sua
textura é mais maleável, e além de ser usada para cobertura,
também permite modelar vários tipos de decorações. Veja abaixo
a receita:
Receita
Ingredientes
— 1 pacote de gelatina em pó sem sabor incolor (12g)
— 5 colheres de sopa de água (75 ml)
— 1 e 1/2 colher de sopa de glucose de milho ou mel (27g)
— 1 colher de sopa de manteiga sem sal (20 g)
— 5 xícaras de chá de açúcar impalpável (500 g)
— 1/2 colher de chá de essência de amêndoas (2,5 ml) — opcional
Modo de Preparo
1 — Hidrate a gelatina em pó sem sabor incolor em água em
temperatura ambiente e deixe agir por 5 minutos.
2 — Leve em banho-maria ou no micro-ondas por 15 segundos até
dissolver bem a gelatina.
3 — Coloque a gelatina em um bowl e adicione a glucose de milho
ou mel, a manteiga sem sal em temperatura ambiente, a essência
de amêndoas e um pouco do açúcar impalpável .
4 — Com ajuda de uma colher, misture bem até a mistura ficar
consistente.
5 — Depois, coloque a massa em uma superfície lisa (mesa ou
bancada). Adicione o restante do açúcar impalpável, sempre aos
poucos e peneirado.
6 — Trabalhe a massa até que solte das mãos.
7 — Deixe a pasta americana sempre embalada em filme plástico
para não ressecar.
8 — Para abrir a pasta, polvilhe a mesa com um pouco de açúcar
impalpável e abra com ajuda de um rolo de massas.
Rendimento: 650g de pasta americana. Cobre um bolo de 20cm
de diâmetro não muito alto.
Dicas:
→ Mantenha a pasta americana fora da geladeira e sempre em
local fresco e arejado.
→ Para colorir a pasta americana use sempre o corante alimentício
em gel na cor desejada. Se necessário acrescente mais açúcar
impalpável para dar o ponto.
Buttercream
Muito usado na cobertura de cupcakes, o buttercream ou creme de

manteiga, é uma cobertura feita de, basicamente, açúcar de
confeiteiro e manteiga. Mais saboroso do que a pasta americana e
o fondant, o buttercream pode ser utilizado também no recheio de
bolos e cupcakes. Com a utilização de essências, é possível
saborizar o creme.
É uma decoração delicada e pouco firme, por isso, é preciso ter
cuidado ao transportar doces decorados com buttercream. Se
desejar uma cobertura lisa, você pode utilizar uma espátula para
trabalhar com o buttercream. É uma excelente opção para fazer
bordas de bolos ou flores.
Receita — Buttercream
Ingredientes
— 2 xícaras de açúcar de confeiteiro ou impalpável peneiradas
— 2 colheres de sopa de leite
Modo de preparo
1 — Bata a manteiga na batedeira em velocidade máxima.
2 — Vá adicionando aos poucos o açúcar.
3 — Bata por pelo menos cinco minutos, até que se transforme
numa massa fofa.
4 — Adicione o leite e bata por mais uns cinco minutos.
5 — Coloque na geladeira para resfriar.
→ Se desejar fazer buttercream de baunilha, adicione duas
colheres (sopa) de extrato de baunilha.
→ Se desejar fazer buttercream de chocolate, adicione 200
gramas de chocolate meio amargo, derretido e frio, depois de
juntar o leite.
Glacê Real
O glacê royal, ou real, é feito com claras de ovo e açúcar de

confeiteiro. Não é uma cobertura muito boa para grandes
superfícies, porque pode criar rachaduras. Além disso, não deve
ser utilizado em recheios, por endurecer e ter gosto de açúcar e
claras. O glacê royal é fluido, mas seca relativamente rápido, então
é necessário mantê-lo em potes bem fechados e, durante o uso,
cobrir o recipiente com um pano limpo e úmido. Ele pode ser
utilizado para fazer decorações com o bico de confeitar. É uma
ótima opção para decorar biscoitos.
Receita — Glacê Real
Ingredientes
— 4 claras de ovos
— 500 gramas de açúcar de confeiteiro peneirado
— 1 colher de chá de suco de limão
— corante em gel (opcional)
Fondant (ou pouring fondant)
Aqui no Brasil, o fondant utilizado por confeiteiros americanos é

conhecido como pasta americana. Nós chamamos de fondant o
que eles chamam de pouring fondant. Enquanto líquido, o fondant
pode ser utilizado para a decoração de bolos, biscoitos e cupcakes.
Depois, ele seca e endurece.
O fondant não é indicado para cobrir doces com muito açúcar,
porque pode ficar muito doce. Além disso, ele não permite
decoração detalhada em bico de confeitar ou modelagem.
O pouring fondant é muito parecido com a pasta americana,
praticamente uma versão líquida dela.
Receita — Fondant
Ingredientes
— 700 gramas de açúcar impalpável
— 1/2 xícara de água
— 2 colheres de sopa de glucose de milho
— 1 colher chá de essência de baunilha sem cor
— corante em gel (opcional)
Modo de preparo
1 — Em fogo baixo, adicione o açúcar e a água com a glucose em
uma panela, e misture.
2 — Cozinhe até que a mistura fique líquida e homogênea.
3 — Não deixe a temperatura da massa ultrapassar os 37 °C.
Utilize o termômetro para conferir!
4 — Retire do fogo e adicione o corante e a essência.
Marzipan
Quase igual à pasta americana, o marzipan tem o diferencial no

sabor: tem um toque suave, leve e delicioso de amêndoas. Uns
dizem que vem de Veneza, outros de Lübeck, na Alemanha, mas
a versão mais comum é de que tem origem bizantina e chegou na
Europa no século VIII. É ótimo para bolos decorados, porque é fácil
ser modelado. Por usar as castanhas na sua produção, custa mais
caro do que a pasta — por isso foi substituído por ela.
Uma das utilizações mais famosas da massa marzipan é no bolo
Swedish Princess Cake, onde é tingida de verde-claro, e usada
para cobrir com uma camada super fina e para decorar o bolo.
Também é bem comum para cobrir o famoso Fraisier, um doce
clássico francês, feito com um pão de ló macio, morangos e crème
au beurre (de pistache ou de baunilha).
Receita — Marzipan
Ingredientes
— 250 gramas de farinha de amêndoa
— 3 gotas de extrato de amêndoas
— 1 clara de ovo (quanto menos clara você conseguir colocar,
melhor ficará a massa)
Modo de preparo
1 — Misture a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro
peneirado em uma vasilha.
2 — Adicione o extrato de amêndoas.
3 — Coloque a clara aos poucos e vá misturando com as mãos até
formar uma massa pastosa.
Dica → no início talvez você pense que a receita está errada e que
está falta líquido, mas não se preocupe. Vá sovando a massa com
as mãos, que aos poucos o óleo de amêndoa irá começar a dar a
liga necessária juntamente com a clara — se precisar adicione
mais 1/2 ou 1 clara no máximo! Não acrescente água, porque
depois de um tempo a massa vai começar a se separar.
E pronto! Se desejar, basta colorir com corante líquido, gel ou
pasta.
Chantili
É ideal para sobremesas geladas e de consumo imediato. Essa
cobertura não suporta calor — e se demorar muito para consumir,
mesmo na geladeira, pode ficar aguado.
Receita — Chantili
Ingredientes
— 500 gramas de creme de leite fresco bem gelado
— Essência de sua preferência
Modo de Preparo
Modo de preparo:
1 — Bata os ingredientes na batedeira em velocidade baixa ou à
mão com a ajuda de um fouet, até criar consistência.
2 — Para você saber se está no ponto certo, pare de bater e veja
se o que ficou no batedor da batedeira está firme e formando um
biquinho.
Merengue
O merengue é bom tanto para ficar em temperatura ambiente,

quanto gelado, além de sere mais resistente ao calor do que o
buttercream, por exemplo.
Essas foram apenas algumas opções de coberturas, mas também
é possível cobrir o bolo com ganache, brigadeiro, e diversas outras
receitas.
Lembre-se de que ao escolher a cobertura, é importante pensar no
resultado que você deseja atingir com o bolo ou doce. E claro,
analisar as vantagens e desvantagens de cada tipo de cobertura.
Se você deseja fazer um bolo com uma modelagem elaborada,
aposte na pasta americana. Se deseja uma cobertura delicada e
detalhada, uma boa opção é utilizar o glacê royal. Já se o objetivo
é cobrir um cupcake, aposte no delicioso buttercream. A confeitaria
é uma arte, e para isso, é preciso conhecer cada ingrediente e
saber utilizá-lo na hora certa!
A Importância dos Ingredientes na Preparação de um

Bolo
Para conseguir fazer um bolo perfeito, alguns cuidados técnicos

podem ajudar a melhorar qualquer receita, ou até entender porque
algo não está funcionando. Para começar, é importante saber que
o sucesso de toda receita (tanto doce, quanto salgada) depende
da qualidade dos ingredientes selecionados. Muitas vezes
copiamos receitas, seguindo o passo a passo, utilizando a mesma
quantidade, e mesmo assim obtemos resultados diferentes. Isso
acontece porque os ingredientes podem variar de uma marca para
outra. Por isso, sempre priorize a qualidade. Além disso, é
fundamental entender a importância de cada ingrediente na
preparação do bolo. Tudo isso pode fazer com que você consiga o
resultado esperado, ou melhor do que imaginava.
Farinha de Trigo
Ao escolher a farinha de trigo, fique atento na quantidade de

proteína que ela tem. Quanto menos proteínas a farinha tiver,
melhor para dar leveza aos bolos. E quanto mais proteínas, melhor
para estruturar pães. As formadoras do glúten são as proteínas
gliadinas e gluteninas, presentes na farinha. Elas desenvolvem,
em um meio hidratado, elasticidade e retração através de ação
mecânica (quando você mexe a massa, por exemplo). Por isso, se
bater demais uma massa depois de adicionar farinha, ela pode
ficar pesada, resultando num bolo mais duro e seco.
Quando os ingredientes secos e os ingredientes líquidos são
adicionados separadamente em uma receita de bolo, um dos
objetivos é diminuir essa ação mecânica que seria necessária para
deixar a massa homogênea. Assim, se tudo já estiver previamente
misturado, será necessário mexer apenas para combinar os
ingredientes.
Peneirar a farinha é muito importante para promover aeração, além
de quebrar os grumos que se formam. Esse processo faz com que
ela se hidrate melhor, fazendo com que a massa se misture mais
rápido.
Cuidado com as velocidades altas da batedeira na hora de bater a
farinha. O segredo é adicionar aos poucos e mexer com uma
espátula, para que o bolo fique macio.
Farinha de trigo com ou sem fermento?
O ideal é optar por ingredientes "limpos", ou seja, menos alterados.
Geralmente as receitas pedem farinha sem fermento, manteiga
sem sal, etc. Isso acontece porque não temos como saber a
qualidade e a quantidade exata desses adicionais nos produtos.
Água
O objetivo da água é regular a consistência da massa e

desenvolver o glúten, que irá por sua vez, reter o gás carbônico
produzido pelo fermento em pó, regulando o volume do produto
final. A água também é fundamental para que a farinha de trigo
desenvolva uma certa estrutura. Além disso, a água faz com que
o açúcar tenha efeito amaciador. A água ajuda no amaciamento e
enrijecimento do bolo. E por fim, a água durante o cozimento do
bolo, forma pressão de vapor, a qual irá regular o volume do bolo.
Açúcar
Nem precisamos falar da importância do açúcar no universo da confeitaria, não é

mesmo? Esse ingrediente é fundamental, porém, é importante conhecer os tipos de
açúcar. Dependendo do grau de intensidade de doçura, da textura e da coloração que
você desejar, é fundamental escolher o açúcar certo, afinal cada açúcar possui um
sabor, cor, nível de doçura e composição nutricional diferente.
Na formulação do bolo, a principal função do açúcar é dar

abrandamento à farinha de trigo, ou seja, este ingrediente atua
como amaciante. O açúcar tem efeito adoçante e serve também
para abaixar o ponto de caramelização da massa, fazendo com
que a crosta do bolo adquira a cor adequada a uma temperatura
mais baixa. Além disso, o açúcar consegue reter a umidade
deixada no bolo após o cozimento, deixando-o mais unido e com
paladar por vários dias, e serve ainda como elemento lubrificante
da massa, tornando-a mais fluída.
Provavelmente você já viu alguém peneirar o açúcar antes de
adicioná-lo ao bolo. Fazer isso evita que grãos maiores do açúcar,
quando não dissolvidos, entrem na massa e parem no fundo da
forma, resultando numa caramelização mais intensa e
desregulada. Além de peneirar, outra dica é bater o açúcar com a
manteiga no início da preparação, para dissolvê-lo.
Mais dicas:
→ o açúcar demerara retém melhor a umidade na massa e tem
sabor mais intenso.
→ o açúcar refinado é mais fácil de dissolver, mas não estrutura a
massa tão bem quanto o açúcar cristal.
→ o açúcar mascavo é o que contém mais nutrientes, porque é o
menos processado. Tem sabor de melado de cana, e é uma
excelente opção para potencializar o sabor do chocolate nos bolos.
Tipos de Açúcar
Glicose: também conhecida como dextrose, é encontrada em

frutas, legumes, no mel, no xarope de milho e no açúcar invertido.
Frutose: é um açúcar extraído de frutas e legumes.
Maltose: açúcar encontrado no malte
Lactose: açúcar encontrado no leite
Sucrose: produzida comercialmente a partir da cana de açúcar e
do açúcar de beterraba.
E desses tipos de açúcar, produzimos os produtos abaixo:
Açúcar de Confeiteiro: o açúcar de confeiteiro é o açúcar refinado
em uma textura parecida bem fininha, que resulta em mini cristais
após passar por uma peneiragem. Por causa desses mini cristais,
esse açúcar empedra muito fácil, então para utilizá-lo é necessário
sempre peneirar. O açúcar de confeiteiro é excelente para fazer
glacê e para preparações que exigem uma textura mais delicada.
Açúcar Impalpável: é uma mistura de açúcar de confeiteiro com
amido, que pode ser de arroz, de milho, etc. Por causa dessa
concentração de amido, ele é menos adocicado que o açúcar de
confeiteiro, e também "empedra menos". Sabe aquele chuvisco
fofinho de açúcar que vemos em cima de bolos e outros doces? É
feito com o açúcar impalpável. Ele é ideal para o preparo de pasta
americana, e para preparações não tão doces, além de fornecer
uma textura suave. Muitas pessoas confundem o açúcar
impalpável com o açúcar de confeiteiro, e isso acontece porque os
americanos dão o mesmo nome para ambos os açúcares. Aqui no
Brasil diferenciamos através da presença ou não de amido.
Açúcar Cristal: é um açúcar com cristais grandes, mais difíceis de
serem dissolvidos. Diferente do açúcar refinado, o refinamento
para a criação do açúcar cristal é retirar 90% dos seus nutrientes,
diferente do refinado que é 100%.
Açúcar Refinado: é pobre em nutrientes porque passou por uma
etapa de refino com aditivação de enxofre para deixá-lo bem
branquinho. É um açúcar com calorias vazias.
Açúcar mascavo: apesar de não receber o mesmo refino que o
açúcar branco ou o refinado, o açúcar mascavo também é um
açúcar refinado. Porém, diferente dos outros, possui 90% de
“pureza”. É o que tem mais nutrientes, já que os mesmos foram
mantidos e só são retirados no processo de lavagem e
descoloração. Comparado com os outros, essa é a melhor opção
em termos de nutrientes.
Açúcar demerara: esse açúcar passar por um refinamento leve,
sem aditivação, por isso mantém sua coloração marrom clara e
seus valores nutricionais semelhantes ao açúcar mascavo. Pode
ser encontrado em cristais finos ou maiores.
Frutose: esse açúcar é cerca de 30 vezes mais doce que o açúcar
refinado. É extraído de frutas, e principalmente do milho. Não
necessita de nenhum aditivo para ser produzido, mas assim como
o açúcar refinado, não contém vitaminas.
Açúcar Invertido: esse açúcar mistura até três adoçantes, como a
glicose, a frutose e a sacarose. Sua função é evitar a cristalização
dos alimentos. Não é tão fácil de encontrá-lo, mas pode ser
substituído pelo mel, que é um açúcar invertido natural. Cuidado
apenas com o sabor, que dependendo da quantidade pode alterar
sua receita. Esse açúcar possui uma molécula invertida (como o
próprio nome diz), ou seja, na estrutura da molécula da glicose,
através da hidrólise, invertemos um radical criamos o açúcar
invertido.
Açúcar orgânico: esse açúcar não leva nenhum aditivo químico
durante seu processamento, e tem o mesmo poder adoçante do
açúcar refinado. Seu processo é o mais natural possível, e é por
isso que ele tem uma cor mais dourada, com grãos maiores.
Leite
Sólidos do leite:tem como objetivo dar rigidez e estrutura ao bolo,

servem como elementos para reter a umidade e ainda colaboram
no fornecimento de aroma ao bolo. Os sólidos do leite têm efeitos
relacionados aos da proteína da farinha, criando uma rigidez. A
lactose ajuda a regular a coloração da crosta.
Água do leite: o teor de água no leite varia, de acordo com o tipo, ou
seja, em pó e em estado natural. Seus objetivos no bolo são:
contribui (em quantidades adequadas) para melhorar as
qualidades de degustação; serve de agente umidificante e de
associação com outros ingredientes.
Sal
Tem como objetivo destacar o sabor dos demais ingredientes

adicionados. Se o bolo for demasiado doce, serve como agente
controlador da doçura. É mais adequado aumentar o teor do sal de
uma formulação do que diminuir o do açúcar, que é necessário
para reter a umidade. Além disso, o sal serve para diminuir a
temperatura de caramelização da massa do bolo, contribuindo com
uma boa coloração da crosta.
Ovo
O ovo oferece estrutura ao bolo, assim como água, aroma, sabor,

e cor. Se utilizar uma farinha rica, é importante saber o teor de
umidade, gordura e sólidos dos ovos; quando utilizar uma farinha
pobre irá precisar de um número maior de ovos. O conteúdo de
sólidos dos ovos controla os resultados do produto final. A clara
para ser batida deve estar livre de gema ou gordura, pois a
presença desta, a partir de 0,1%, pode afetar a qualidade.
Gordura
A gordura tem a função de aumentar a incorporação de ar na

massa, pela ação de batedura. Esse ar tem maior efeito amaciador
do que a própria gordura. Para as gorduras serem trabalhadas a
melhor faixa de temperatura é de 20 a 23°C, e é nessa temperatura
que a capacidade de retenção de ar pela gordura é maior.
O uso da gordura emulsificada ajuda a formar uma emulsão,
principalmente em temperaturas mais baixas, além de fazer com
que seja acrescentada maior quantidade de água aos bolos. Isso
resulta numa melhor qualidade gustativa do produto final. A
gordura, em si, também ajuda na retenção na umidade,
prolongando assim o prazo de validade dos bolos.
Dependendo da receita, podemos utilizar manteiga, margarina

bolo, creme de leite ou óleo.
Óleo ou Manteiga?
Os bolos feitos com óleo são mais adequados para conservação
refrigeradas, então se o seu bolo receberá um recheio frio e
precisará ficar em refrigeração, evite os bolos à base de manteiga.
No frio, ela enrijece e o bolo fica mais durinho.
Agentes de Crescimento
Fermento químico, bicarbonato de sódio e claras em neve

Um dos ingredientes utilizados na composição de fermentos
químicos é o bicarbonato de sódio. Ao adicionar o bicarbonato
numa massa de bolo que já tem fermento, você estará então,
aumentando as reações do bicarbonato. Quando o bolo estiver
assando, o bicarbonato e o fermento irão favorecer o aparecimento
de bolhas por reação química e essas bolhas serão expandidas
pelo calor. É isso que faz o bolo crescer! Porém, essa reação
diminui a acidez da massa, tornando-a alcalina. O resultado disso
é um sabor metalizado. Alguns bolos de chocolate bem escuros,
por exemplo, acabam ficando com um gosto "ferroso" e isso é
excesso de fermento/bicarbonato. Esse resultado indesejável é
mais provável de acontecer em bolos de chocolate porque ele é
um ingrediente já alcalinizado pela indústria (nem todos, mas a
maioria). Um bolo de sabor mais cítrico, que leva o suco de frutas
ácidas (laranja, limão, maracujá), tem menos chances de provocar
o sabor metálico, pois a massa não tem acidez extra. Mesmo
assim, o excesso de bicarbonato/fermento pode comprometer o
sabor cítrico desejado.
Para obter bolos mais fofos e aerados, a dica é adicionar claras em
neve no final da preparação. Diferente do fermento e do
bicarbonato de sódio, as claras em neve não afetam quimicamente
o sabor da massa.
Outra dica importante, é levar o bolo logo para o forno. Pré-aquecer
é a chave do sucesso de um bolo bem feito, pois assim que a
massa estiver pronta para ser assada, o fermento químico já
começa a atuar e as claras em neve estão mantendo sua estrutura.
Os bolos podem crescer devido à ação de três fatores:
— Incorporação de ar durante a mistura — crescimento mecânico;
— Crescimento por agente químico;
— Pressão de vapor criada no forno.
A maneira de crescimento depende do tipo de bolo em relação à
sua riqueza, consistência da massa e temperatura.
Em produtos que sofrem a ação de crescimento, a fonte de gás
CO2 é o bicarbonato de amônio ou bicarbonato de sódio.
O bicarbonato de amônio deve ser usado para produtos que são
assados até baixo teor de umidade, pois, se o teor de água for alto,
o odor ou o gosto amoniacal permanece.
O bicarbonato de sódio ganhou fama como fornecedor de gás por
causa de seu baixo custo, facilidade de manuseio, e por ser neutro,
ou seja, não deixa sabor no produto final. Este ingrediente libera o
CO2 (que é o agente de crescimento) pelo aquecimento. O uso do
bicarbonato de sódio, sozinho, necessita de temperatura bastante
alta para a sua decomposição. Isso acontece tardiamente no
estágio de cozimento, por isso, implica no uso de um sal ácido para
reagir com ele e produzir CO2, e um resíduo comestível. O ácido
a ser usado deve ser inócuo, ser de fácil manejo, ocorrer na forma
sólida e não ter efeito maléfico para o glúten. Junto com o
bicarbonato, alguns ingredientes podem ser utilizados, como: suco
de limão, creme de leite, sorgo, coalhada, etc. Esses tipos de
misturas não são utilizados comercialmente, por causa da
dificuldade de obter resultados uniformes.
O carbonato de amônio e o bicarbonato de amônio também são
utilizados como agentes de crescimento. É apropriado para
bolachas e biscoitos, pois deixa-os mais crocantes e leves. É
considerado um fermento de ação rápida, e não deve ser utilizado
em bolo, pois não crescerá o suficiente.
O fermento em pó também é um agente de crescimento, e segundo
a ANVISA: “é o produto formado de substância ou mistura de
substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade,
produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas
elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando o
volume e a porosidade, os fermentos químicos destinam à serem
empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos,
bolachas e produtos afins de confeitaria.”
O fermento químico é composto por uma base — bicarbonato,
amido, sais ácidos como tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca,
Na, Al — que em presença de água e sob ação do calor reagem
originando principalmente o dióxido de carbono.
Livros e Filmes de Confeitaria
• Por Uma Vida Mais Doce - Danielle Noce

• A Doce Cozinha de Dani Noce - Danielle Noce
• A Confeitaria de Cake Boss. 100 Melhores Receitas e Segredos de Buddy Valastro -
Buddy Valastro
• A química dos bolos: Receitas e segredos para dias mais doces - Joyce Galvão
• Deu bolo - Carol Fiorentino
• Manual pratico de confeitaria Senac - Diego Rodrigues Costa; Fabio Colombini Fiori;
Felipe Soave Viegas Vianna; Gisela Redoschi; Marcella Lage; Samara Trevisan Coelho;
• Pâtisserie. Passo a Passo Para Fazer Macarons, Tortas, Madeleines, Gâteaux,
Merengues e Outras - Dr. Tim Kinnaird
• Pâtisserie: Abordagem profissional – Michel Suas
• Técnicas De Confeitaria Profissional – Mariana Sebess
• Pâtisserie em casa: Receitas para você dominar a arte da pâtisserie francesa – Will
Torrent
Filmes
Os filmes não são específicos da área de confeitaria, mas quem

adora doces com certeza irá adorar assistir:
• O Confeiteiro
• Chocolate
• O Fabuloso Destino de Amélie Poulain
• Maria Antonieta
• Toast
• Simplesmente Complicado
• Românticos Anônimos
• VATEL
• A Fantástica Fábrica de Chocolate
Sites e Blogs:
• Blog da Confeiteira - http://blogdaconfeiteira.com.br/
• Confeitando - http://confeitando.com.br/
• Petit Gatô - http://petitgatoconfeitaria.com/
Dicas Extras
Como fazer o derretimento correto do chocolate?
Muitas coisas estão relacionadas com o sucesso de uma receita,

entre elas a escolha e preparação dos ingredientes. O chocolate,
por exemplo, é um ingrediente muito adorado na confeitaria, mas
muitas vezes utilizado de forma errada. Veja abaixo algumas dicas
para fazer o derretimento correto do chocolate:
EM BANHO-MARIA
1 — Comece picando o chocolate em pedacinhos pequenos.
2 — Aqueça uma panela com água, e desligue o fogo antes de
começar a ferver. A temperatura deverá estar em torno de 48 °C
(suportável ao contato com as mãos);
3 — Despeje o chocolate picado em um recipiente (resistente ao
calor), coloque-o sobre o calor do banho-maria, já com o fogo
desligado. O recipiente deve ter a boca mais larga do que a da
panela, para evitar que o vapor de água em contato com o
chocolate
4 — Aguarde o derretimento do chocolate, naturalmente. Depois,
vá mexendo com uma espátula de silicone até o derretimento
completo.
5 — Se aparecerem ‘grumos’ no chocolate, que são os pedacinhos
não dissolvidos, é sinal de que a temperatura foi ultrapassada (o
ideal é que esteja entre 45ºC e 50ºC no máximo). Neste caso não
aqueça mais, separe os grumos ou peneire o chocolate para deixá-
lo em perfeitas condições de aplicação. O ideal é utilizar o
termômetro culinário para garantir a temperatura correta.
6 — Antes de usar o chocolate derretido, utilize um pano para
enxugar toda a superfície externa do recipiente, evitando respingos
de água no chocolate.
NO MICRO-ONDAS
1 — Corte o chocolate em pedacinhos pequenos de tamanhos
iguais. O ideal é utilizar 100 gramas de cada vez.
2 — Coloque o chocolate em um recipiente de vidro, e leve ao
micro-ondas por 1 minuto em potência baixa.
3 — Retire do micro-ondas, e com uma espátula de silicone mexa
o chocolate. Retorne para micro-ondas por mais 30 segundos.
4 — Retire e mexa novamente. Se achar necessário, retorne por
mais 30 segundos ao micro-ondas;
5 — Se ocorrer a formação de ‘grumos’, é sinal de que a
temperatura foi ultrapassada, assim como no derretimento em
banho-maria. Neste caso não aqueça mais, separe os grumos ou
peneire o chocolate para deixá-lo em perfeitas condições de
aplicação;
Dica: se a quantidade de chocolate utilizada for menor que 300g,
faço o processo de 30 em 30 segundos desde o início.
EM DERRETEDEIRA
1 — Comece picando o chocolate em pedacinhos pequenos.
2 — Coloque os pedacinhos espalhados na derretedeira.
3 — Ajuste o termostato para aquecimento entre 45ºC e 50ºC.
Lembre-se de que esta é a temperatura máxima.
4 — Quando o chocolate estiver quase todo derretido, mexa com
uma espátula de silicone para deixá-lo homogêneo.
5 — Se aparecerem ‘grumos’ no chocolate, novamente é sinal de
que a temperatura foi ultrapassada. Neste caso não aqueça mais,
separe os grumos ou peneire o chocolate para deixá-lo em
perfeitas condições de aplicação. O ideal é utilizar o termômetro
culinário para garantir a temperatura correta.
BUTTERMILK: o que é, como fazer?
O buttermilk, também conhecido aqui no Brasil como leitelho, é um

dos principais ingredientes de várias receitas de origem norte-
americana, como cupcakes, bolos e panquecas, e combinado com
bicarbonato de sódio, tem ação de fermentar a massa. É o soro do
leite coalhado, que resulta do processo de fabricação da manteiga.
Tem um sabor ligeiramente ácido e é bastante líquido.
É muito difícil encontrar o buttermilk no Brasil, então o ideal é
aprender a fazer a receita em casa, que é super simples e rápida.
Você também pode substituir a quantidade de buttermilk solicitada
na receita por 2/3 de iogurte desnatado ou 1/3 de leite. Mas se
desejar aprender a fazer a receita, veja abaixo o passo a passo:
Ingredientes
— 240 ml de leite desnatado
— 2 colheres de sopa de suco de limão ou vinagre branco
Modo de Preparo
1 — Em uma tigela, misture o suco de limão ou vinagre no leite
desnatado.
2 — Deixe descansar por 10 minutos em temperatura ambiente até
que talhe.
Como fazer extrato de baunilha?

Assim como o chocolate, outro ingrediente muito adorado na
confeitaria é a baunilha. Essas sementinhas pretas têm um poder
incrível de melhorar qualquer receita. Porém, infelizmente a
baunilha é um ingrediente muito caro, então muitas pessoas optam
por utilizar a essência de baunilha, um aroma artificial.
Mas como já falamos na lição anterior, quanto melhor for o seu
ingrediente, melhor será o seu produto final. E utilizar a baunilha
de verdade é totalmente diferente do que utilizar o aroma artificial.
Por isso, uma sugestão é aprender a fazer extrato de baunilha em
casa. Veja abaixo o passo a passo:
Ingredientes
— 5 favas de baunilha
— 250 ml de vodka
— 2 colheres de chá de açúcar (opcional)
Modo de Preparo
1 — Abra as favas de baunilha ao meio e raspe as sementes.
2 — Coloque as sementinhas numa garrafinha de vidro com
capacidade de aproximadamente 300ml.
3 — Adicione 250 ml de vodka (deve cobrir as favas). Tampe e
sacuda bem o frasco.
4 — Guarde em local escuro por pelo menos 2 meses antes de
utilizar. A cada 1 semana sacuda o frasco. Quanto mais tempo
você deixar seu extrato repousar, mais intenso será seu sabor final.
Se desejar, você também pode utilizar outras bebidas fortes como
whisky ou rum, porém, o extrato terá o sabor da bebida de escolha.
Dica para decorar bolos
Uma dica de decoração super fácil para bolos é colocar um pedaço
de renda sobre o bolo e peneirar açúcar de confeiteiro sobre ela.
Depois é só tirar a renda e ver o resultado incrível.

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