GOVERNO DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO SECRETARIA DE ESTADO DE CINCIA E TECNOLOGIA FUNDAO DE APOIO ESCOLA TCNICA CVT So Gonalo

2013
Confeitaria

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A confeitaria arte de fazer doce que teve inicio com as freiras nos conventos europeus, numa poca em que o acar comeou a substituir o mel de abelhas como ingrediente valioso. A grande confeitaria teve seu auge na Frana do sculo passado, um importante capitulo da culinria francesa, foi desenvolvida e aperfeioada nas padarias, conventos, casas, confeitarias e nas mos de grandes renomados hefes como !aul "ocuse e !ierre #roisgros entre outros. $o "rasil, com o sucesso alcanado com o plantio da cana de acar, doces portugueses, que chegaram com !edro %lvares abral, foram aos poucos sendo substitu&dos por prepara'es brasileiras, utilizando frutas nativas em forma de doces em pasta, em calda e cristalizadas. A influencia da imigrao italiana, alem, rabe e outras proporcionaram o interesse por massas e tortas, com o renome da p(tisserie Franoise, a doaria brasileira enriqueceu)se com doces gelados, flambados e especialmente decorados. *oce o nome genrico dado a prepara'es feitas com acar, mel ou adoante, que se prestam como sobremesas. INGREDIENTES MAIS UTILIZADOS NA CONFEITARIA 1- Acar: arboidrato que est presente em quase todos os alimentos a

maior fonte de energia para o organismo. +ubstancia doce e cristalizvel, sem cor quando pura. +uas fontes de e,trao podem ser a cana de acar, beterraba e o milho. #ipos de cana de acar mais utilizado na confeitariaAcar cri ta!: muito utilizado no preparo de docinhos, em caldas especiais e na panificao. Acar refina"o: utilizado em quase todas as prepara'es da confeitaria, no preparo de massas, recheios, coberturas entre outras,

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Acar "e confeiteiro: acar mo&do, que tem em sua composio ./ de amido de milho, a fim de evitar a agregao dos cristais. 0tilizado em decora'es, no preparo de glac1s, pudins, pastas de acar. Acar i#$a!$%&e!: acar mo&do, que tem em sua composio 2/ de amido de arroz ou milho, a fim de evitar a agregao dos cristais. 0tilizado no preparo de glac1s e pastas de acar. Acar in&erti"o: um tipo de acar simples, como por e,emplo, o mel. Acar #a ca&o: por no passar por processos de refinao, o acar mascavo possui mais impurezas que qualquer outro tipo de acar. 3m culinria, presta)se para a fabricao de bolos, pes, biscoitos, etc. 'aro$e "e #i!(o: mistura de gua com acar de milho, consist1ncia de calda grossa. ) - Farin(a: p4 resultante da moagem de gros de cereais, alguns tipos de sementes, frutas ra&zes e tubrculos. As farinhas utilizadas na confeitaria devem ser de boa qualidade 5tipo 6 e premiun7, as que possuem menos umidade, a qualidade da farinha interfere no resultado final da preparao. #ipos de farinhas mais utilizados na confeitariaFarin(a "e tri*o: p4 resultante da moagem do trigo refinada torna)se branca. Farin(a "e arro+: +ubstancia farincea resultante do arroz, utilizado na preparao de mingaus, cremes, bolos e biscoitos.

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Farin(a "e #i!(o: p4 resultante da moagem de gros de milho. 3,istem varias granula'es, como o fub, a milharina, o cuscuz, etc. 0tilizado na preparao de mingaus, bolos, broas, cremes, biscoitos. Farin(a "e tri*o inte*ra!: difere da farinha refinada porque mantm os nutrientes que a casca do trigo contm. +ubstitui a farinha de trigo em quase todas as prepara'es. Farinha de nozes, castanha, am1ndoa...- !4 resultante da triturao desses frutos secos. )- C(oco!ate: massa de cacau enriquecida com gordura e acar. A quantidade de acar varia conforme o tipo de chocolate. #ipos de chocolates mais utilizados na confeitariaC(oco!ate #eio a#ar*o: o mais fluido do que o chocolate amargo tem brilho acetinado o que o tornam ideal para servir de cobertura. 0tilizado no preparo de cremes, coberturas, recheios, massas, bombons, trufas, etc. C(oco!ate ao !eite: o chocolate meio amargo que recebe a adio de leite em p4 e perde um pouco do acar. 0tilizado no preparo de cremes, coberturas, recheios, massas, bombons e outras prepara'es. C(oco!ate e# $,: o chocolate amargo, prensado para e,trair a maio parte da gordura e a massa resultante ento mo&da at virar p4. 8 vrios tipos dependendo da gordura. 0tilizado no preparo de bolos, massas, cremes e coberturas. C(oco!ate -ranco: a gordura de cacau 5manteiga de cacau7, misturada com o leite e acar. 0tilizado no preparo de bombons, recheios, coberturas, glac1s, docinhos, etc.

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.- Leite: Alimento em forma de liquido branco e opaco o nico alimento completo, pois contm prote&nas e todas as vitaminas. !ode ser utilizado em qualquer tipo de preparao culinria, pois combina com todos os ingredientes. #ipos de leites mais utilizados na confeitariaLeite inte*ra!: e,tra&do da vaca passa por vrios processos at ser consumidos. Leite e# $,: o leite desidratado, ou se9a, o leite que passa por processo de evaporao e perde toda a parte liquida. Leite "e nata"o: leite em p4 ou liquido, pobre em gordura ou res&duos da fabricao da manteiga. 0sa)se em prepara'es com reduzido valor cal4rico. Leite "e o/a: bebida leitosa muito nutritiva, obtida pela triturao das sementes da so9a. +ubstitui o leite de vaca em todos os tipos de preparao. Leite con"en a"o: produto resultante da remoo da gua do leite, puro e integral, que se torna mais consistente pela adio do acar. Leite "e coco: subproduto do coco, e,tra&do da polpa ralada fina, obtido quando o coco est maduro. Leite e&a$ora"o: !eite que tem sua gua evaporada em 2:/, para evitar uma coagulao de prote&na. ; um liquido espesso, quando batido triplica de volume. !ara preparo de mousses, cremes, etc. Cre#e "e !eite: *erivado que se obtm da desnatao, retirando)se a matria gorda que vem < superf&cie quando o leite esta em repouso. =atria)prima de

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grande import(ncia, no preparo das mais variadas receitas da confeitaria. hantill>- ? preparado do com creme de leite fresco, mais l&quido e no se presta ao processo de homogeneizao. 0- O&o : !roduto resultante da fecundao do 4vulo pelo espermatoz4ide, que constitui em alimento de alto valor nutritivo. A gema do ovo contm alta porcentagem de prote&nas, vitaminas, minerais e gordura, enquanto a clara riqu&ssima em prote&nas e albumina. $a confeitaria o ovo representa um dos mais importantes e insubstitu&veis elementos, para incontveis prepara'es. $a doaria portuguesa o ovo responsvel pelo preparo de Fios de @vos, Airiatos, *om)Bodrigo, etc. CALDAS DE A1UCAR =istura de acar e gua, em geral na proporo de C2: g de acar para cada ,&cara de gua, e,posta a ao de calor prolongada, at atingir pontos. $a confeitaria e,iste uma linguagem que possibilita discernir os vrios tipos de pontos de caldas de acar, ou se9a1- Ca!"a fina: Bala, no atinge ponto. 0tilizada em saladas de frutas, bolos e etc. C2: g de acar para 2:: ml de gua. )- Ca!"a #2"ia3Fio fraco: *eve atingir a temperatura de 662D. 0tilizadas em compotas, frutas cristalizadas, etc. C2:g de acar para C2: ml de gua. .- Ca!"a *ro a: *eve atingir a temperatura de 662D. 0tilizadas em

sobremesas geladas. C2: g de acar para CC2 ml de gua.

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0- 4a!a #o!e3Fio forte: *eve atingir temperatura entre 66ED a 66FD. 0tilizadas em suspiro italiano, glac1 manteiga, etc. C2: g de acar para E: ml de gua. 5- 4a!a "6ra: *eve atingir a temperatura de 6C2D. 0tilizadas na preparao de fondant, marzip e doces. C2: g de acar para E: ml de gua. 7- Cro ta #o!e3Ca ca #o!e: *eve atingir a temperatura de 6.GD. 0tilizadas na preparao de nougat, alguns tipos de caramelos, pu,a etc. 8- Cro ta "6ra3Ca ca "6ra: *eve atingir a temperatura de 6G2D. 0tilizadas na preparao de algod'es doce, acar cande, palhas de acar, etc. C2: g de acar para E: ml de gua. 9- Cara#e!o: *eve atingir a temperatura m,ima de 6H:D. 0tilizados na preparao de sobremesas, decora'es, praline, etc. C2: g de acar para E: ml de gua. SUS:IROS E MERENGUES !repara'es cremosas a base de ovo, caldas de acar. 0tilizados quentes ou frios, podem ser cozidos ou assados, servem como coberturas e bases de algumas prepara'es. #iposMeren*6e Ita!iano: 0tilizado em coberturas e decora'es. 62:g de claras 5I unidades7 .::g de acar I2 ml de gua

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=isturar a gua com o acar, ferver at atingir o ponto de fio forte. "ater as claras em ponto de neve, diminuir a velocidade da batedeira e adicionar a calda em fio constante sem parar de bater. "ater at o merengue comear esfriar. Meren*6e 6;o: o mais firme e utilizado em decora'es. 6C2g de acar C claras "ata as claras e o acar sobre uma panela de gua fervendo, com au,ilio de batedeira, gire sempre a vasilha para no cozinhar as claras. S6 $iro Franc< : bem cremoso e deve ser utilizado depois de assado 662g de acar C claras "ata as claras em neve, 9unte a metade do acar e aos poucos acrescente o restante sem parar de bater. Forrar uma forma com papel manteiga e fazer picos e assar em forno pr)aquecido. :ESOS E MEDIDAS In*re"iente eco : "alanas ou 9ogos de medidores, esptula ou faca para

nivelar os ingredientes. *eve)se sempre peneirar os ingredientes antes de medir ou pesar. aso este9am encaroados, pode)se desmanchar com uma colher ou um rolo de abrir massa, antes de medir. $unca aperte o ingrediente ou bata o medidor isso reduz o volume e aumenta o peso o que vai interferir no resultado final. @s ingredientes devem ser colocados no medidor com o au,ilio da colher. !ara medir uma colher de sopa ou ch, deve)se encher bem a colher e retirar o e,cesso com a esptula, com cuidado para no apertar o ingrediente.

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In*re"iente !;=6i"o - =edidores e 9arras medidoras com graduao laterais, e ,&caras com graduao J 5um quarto7 K 5um meio7 L 5tr1s quarto7. As gorduras s4lidas devem sempre estar em temperatura ambiente, pois enquanto geladas, so dif&ceis de medir. ; preciso colocar a gordura na ,&cara de modo a e,pulsar o ar. Betire o e,cesso com esptula ou lado reto da lamina da faca. E>UI?ALENCIA DE ALGUNS INGREDIENTES L;=6i"o @%*6aA ,!eoA -e-i"a a!co,!ica A caf2A etcBC 6 ,&cara de ch-CG:ml K ,&cara de ch- 6C: ml 6M. de ,&cara de ch- F: ml J de ,&cara de h- E: ml 6 ,&cara de caf-E:ml 6 colher5sopa7-62ml 6 colher5ch7-2ml C(oco!ate e# $, @o6 caca6 e# $,C 6 ,&cara de ch-H:g K ,&cara de ch- G2g 6M. de ,&cara de ch- .:g J de ,&cara de ch- C:g 6 ,&cara de caf-C:g 6 colher5sopa7-Eg 6 colher5ch7-Cg Mantei*a o6 *or"6ra &e*eta! 6 ,&cara de ch- C::g K ,&cara de ch- 6::g

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6M. de ,&cara de ch- E2g J de ,&cara de ch- 2:g 6 ,&cara de caf-2:g 6 colher5sopa7-62g 6 colher5ch7-2g Acar 6 ,&cara de ch-6F:g K ,&cara de ch- H:g 6M. de ,&cara de ch- E:g J de ,&cara de ch- G2g 6 ,&cara de caf-G2g 6 colher5sopa7-6Cg 6 colher5ch7-Gg Farinha de trigo 6 ,&cara de ch-6C:g K ,&cara de ch- E:g 6M. de ,&cara de ch- G:g J de ,&cara de ch- .:g 6 ,&cara de caf-.:g 6 colher5sopa7-I,2g DIGIENE E ORGANIZA1EO DO AM4IENTE DE TRA4ALDO DIGIENE :ESSOAL abelos presos e sempre cobertos por toucaN "arba feitaN $o se deve usar 94ias e bi9uteriasN 0nhas limpas, curtas e sem esmaltesN 3m caso de ferimentos nas mos devem)se usar descartveis,

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0niformes sempre limpos e passadosN +apatos fechadosN Antes de comear a trabalhar deve)se lavar bem o antebrao e as mos. UTENSFLIOS UTILIZADOS E!etro"o#2 tico : batedeira, liquidificador, processadorN 3sptulas de silicone, colher de polietileno, tbua de corte, medidores, panelas, leiteiras, peneiras, funil para fios de ovos, batedores, facas, moldes de silicone, esptulas alisadoras, pinceis, garfos de fondar, bacias, tigelas variadas, etc. Assadeiras 5redondas, quadradas, retangulares, etc.7 forma de fundo remov&vel, forma de tortalete, pudimN ortadores diversificadosN Aros de formatos e tamanhos variados, matrizes e sacos de confeitar 5os sacos podem ser descartveis ou de tecidos com plstico7. DIGIENIZA1EO DOS UTENSILIOS #odos os utens&lios devem ser higienizados com gua e detergente antes 5dependendo do armazenamento7 e ap4s o usoN *evem ser mantidos longe de produtos de limpeza e animais domsticosN As miudezas 5bicos, matrizes, cortadores7 devem ser organizadas em cai,as ou potes plsticosN *epois da lavagem deve)se secar bem e armazenar em locais secosN @s utens&lios de alum&nio e ino, sempre devem ser guardados em res&duos de gua. DIGIENIZA1EO E ORGANIZA1EO DO ES:A1O FFSICO @ local de trabalho deve estar limpo e organizadoN

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*eve ser are9adoN $o deve ter crianas e animais domsticosN @s produtos de limpeza devem ser guardados longe dos alimentos. DIGIENIZA1EO DOS ALIMENTOS As frutas devem ser higienizadas antes de serem utilizadasN *epois de prontos os glac1s, coberturas, recheios, cremes, etc. devem ser mantidos em recipientes fechadosN As massas devem ser mantidas embrulhadas em filme plstico e mantidas na geladeira at a hora de utilizar)las. ETA:AS >UE FACILITAM E ACELERAM O :RE:ARO E O RESULTADO FINAL :LANEGAMENTO +eleo das prepara'esN !rogramao de compras e verificao de estoque dispon&velN Anlise das fases das prepara'esN 3stabelecimento de ordem de e,ecuoN :RH I :RE:ARO Beunir os equipamentos necessriosN +eparar dos ingredientesN =edir, pesar, e verificar a qualidade dos alimentosN *ispensar o que no ser utilizadoN 0ntar as formas necessriasN !r O aquecer o forno. :RE:ARO E FINALIZA1EO

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3,ecuo das bases da preparaoN =ontagemN *ecoraoN #emperatura adequada para conservao. FINALIZA1EO E A?ALIA1EO 3ssas avalia'es devem ser feitas, sempre depois de qualquer tipo de trabalho. A $ecto &i 6a!: cor, uniformidade, distribuio do alimento no prato, etc. Con i t<ncia: depende do tipo de preparao ler bem a receita para saber o tipo de consist1ncia e poder avaliar o resultado final. Te#$era*e#: ada preparao necessita de um tipo de temperagem, ver como

deve ser servida fria ou quente. O"ore : o odor deve ser aquele que se espera dos alimentos, verem as bases que o comp'em e as ess1ncias e os aromatizantes utilizados. :a!a"ar: o item mais importante, de nada adianta uma preparao visualmente perfeita, na temperatura certa, de cheiro agradvel, se no estiver saborosa. $este item entra o problema dos condimentos, bem a quantidade pedida para no errar a preparao.

RENDIMENTOS DE TA4ULEIROS EM FATIAS DE 4OLO REDONDOS DiJ#etro Ren"i#ento DiJ#etro O?AIS Ren"i#ento

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)5 c# .K c# .5 c# 0K c# 05 c# 5K c#

.K fatia 0K fatia 7K fatia 9K fatia 1KK fatia 15K fatia

.K L )K c# 0K L .K c# 5K L 0K c# 55 L 05 c# 7K L 5K c# 75 L 55 c# RETANGULARES

.K fatia 5K fatia 9K fatia 1KK fatia 15K fatia )KK fatia

>UADRADOS La"o )5 c# .K c# .5 c# 0K c# 05 c# 5K c# Ren"i#ento .K fatia 0K fatia 8K fatia 1.K fatia 15K fatia )KK fatia

Co#$ri#ento L Lar*6ra .5 L )5 c# 0K L .K c# 05 L .K c# 5KL 0K c# 55 L 05 c# 85 L 05 c# 4OLOS

Ren"i#ento .K fatia 5K fatia 8K fatia 1.K fatia 15K fatia )KK fatia

4o!o "e !eite fer&en"o #abuleiro nD . E ovos C K copos de5requei9o7 de acar 6 K tabletes de margarina ou 62:g . K copos de 5requei9o7 farinha de trigo peneirado 6 K copo requei9o de leite 6 colher de sopa de fermento em p4

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Mo"o "e fa+er "ater as claras em neve na batedeira, acrescentar as gemas e tornar a bater, acrescente o acar e continue batendo at dobrar de volume. Betire da batedeira com uma colher d1 po duro, e coloque a farinha de trigo com o fermento e v envolvendo e depois mistura o leite quente. 0ntar o tabuleiro com manteiga. @"+- !eneirar a farinha de trigo 9unto com o fermento. @ leite dever ir ao fogo 9unto com . colheres de 4leo P a manteiga. #abuleiro nD G F ovos . K copos de5requei9o7 de acar G K copos de 5requei9o7 farinha de trigo peneirado C tabletes de margarina ou C::g C copos requei9o de leite 6 K de sopa fermento em p4 Mo"o "e fa+er @ procedimento o mesmo. "olo de chocolate, apenas retire 6 copo de requei9o de acar, um de trigo e acrescente $escau. Quando for chocolate em p4 5cacau7 no retire o acar P uma colher de ch de bicarbonato. 4o!o $a"rMo C::g de margarina G ovos G ,&caras de acar 2 ,&caras de farinha de trigo

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6 K ,&caras de leite 6 pitada de sal 6 colher de sopa de fermento +e quiser acrescentar 6 pacote de p4 para pudim de sabor baunilha. Mo"o "e fa+er "ater a margarina, o acar, os ovos inteiros e o sal, Acrescentar o pudim Bo>al a farinha de trigo e envolva o leite, por ultimo o fermento em p4. Assar em tabuleiro nD . untado e enfarinhado. 4o!o "e !aran/a C ,&caras de farinha de trigo C ,&caras de acar 6 ,&cara de suco de laran9a G ovos 6 colher de ch de fermento =odo de fazer "ata as claras em neve, misture as gemas e o acar e torne a bater *epois, misture a farinha e o suco de laran9a !or ltimo acrescente o fermento Reve ao forno para assar em forma untada e polvilhada por cerca de G: minutos em 6F:S 5dependendo do forno7.ar o 4o!o "e ceno6ra C cenouras grandes

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C::ml de 4leo 2 ovos C copos de requei9o de farinha de trigo C copos de requei9o de acar 6 colher de sopa de fermento Mo"o "e fa+er "ater os tr1s primeiros ingredientes no liquidificador. Beserve. =isturar a farinha de trigo, o fermento e o acar. Acrescentar o creme do liquidificador e misturar. olocar em forma untada e polvilhada. Revar ao forno 6I:D c P ou O .: minutos. Co-ert6ra 6::g de margarina G colheres de sopa de chocolate em p4 6: colheres de sopa de acar 6::ml de leite Mo"o "e fa+er =isturar todos os ingredientes. Revar ao fogo at criar uma calda grossa. 4o!o :a#on(a H::g de espigas 6C::g de leite condensado .::g de margarina C2:g de fub 62:g de coco flocado 6C ovos G:g de fermento Mo"o "e fa+er olocar todos os ingredientes menos o fermento. ortar o milho com faca. *ei,e olocar em uma forma bater P ou O C minutos. *epois acrescente o fermento.

untada com margarina. Assar em banho =aria P ou O E: minutos a 6F:D c.

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4o!o "e #i!(o 6 lata de milho sem gua . ovos 6 ,&c de ch de leite 6 ,&c de ch de 4leo C ,&c de acar 6 colher de sopa de fermento F colheres de sopa de fub 6::g de coco ralado =odo de fazer "ater no liquidificador o milho, 4leo e ovos reserve. =isture os outros ingredientes com o creme batido, dei,ando o leite por ltimo. olocar no tabuleiro untado e polvilhado com fub. Revar ao forno por 6E:D c por P ou O G: minutos. 4o!o :re t;*io Cre#e . claras K ,&cara 5ch7 de acar 6 lata de creme de leite C ,&caras 5ch7 de coco em flocos seco Ma a K ,&cara 5ch7 de manteiga 6 ,&cara K de acar E ovos K ,&cara 5ch7 de leite 6 ,&cara e K 5ch7 de farinha de trigo 6 ,&cara 5ch7 de chocolate em p4

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6 colher de 5sopa7 de fermento qu&mico =anteiga para untar farinha de trigo para polvilhar Co-ert6ra 6 lata de creme de leite 6 tablete de chocolate meio amargo picado Monta*e# K ,&cara 5ch7 de leite C colheres 5sopa7 de leite de coco oco ralado par decorar Baspas de chocolates para decorar =odo de preparo Cre#e 3m uma panela, misture as claras com o acar e leve ao fogo bai,o, me,endo sempre, para aquecer 5cerca de . minutos7, sem dei,ar ferver. Betire do fogo e transfira ainda quente para uma batedeira, batendo at que a tigela da batedeira esfrie e forme um merengue. Tunte o creme de leite, o coco e misture delicadamente. rechear o bolo. Ma a 3m uma batedeira, coloque a manteiga e o acar e bata at formar uma mistura esbranquiada. Tunte as gemas, uma a uma, sem parar de bater at obter um creme homog1neo. Adicione de trigo e o chocolate em p4, aos poucos, intercalando com o leite e misture. !or ltimo, 9unte o fermento e as claras batidas em neve, misturando delicadamente. *espe9e em uma forma redonda 5CF cm de di(metro7, untada e polvilhada e leve para assar em forno mdio 56F:Sc7, pr) aquecido, por cerca de .: minutos. *esenforme o bolo ainda quente e reserve. Co-ert6ra 3m um recipiente, 9unte o creme de leite e o chocolate =eio amargo e leve ao fogo, em banho)maria, me,endo sempre at formar um creme liso e homog1neo. Betire do fogo e reserve. ubra com filme plstico e leve geladeira at o momento de

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4o!o in*!< .E:g de acar 62:g de manteiga C unidades de ovos .E:g de farinha de trigo C::ml de leite I,2g de fermento em p4 .:ml rum I:g de frutas cristalizadas 2:g de uvas passas Mo"o "e fa+er !esar e separar os insumos. !eneirar a farinha com o fermento e reservar. 8idratar as uvas passas com o rum "ater na batedeira, a manteiga, o acar e as gemas at obter um creme leve e esbranquiado Acrescentar a farinha intercalando com o leite. "ater at obter uma massa homog1nea !arar de bater, escorrer as passas "ater as claras em ponto de neve. Agregar a massa delicadamente !assar as passas e as frutas cristalizadas em farinha de trigo, retirar o e,cesso e adicionar a massa e misturar delicadamente com au,ilio da esptula 0ntar e enfarinhar a forma, espalhar a massa por igual Assar em forno pr)aquecido56F:S7por apro,imadamente G: minutos

4o!o 'a"re+ 4o!o e c6ro E ovos C ,&caras de acar C ,&caras e K de farinha de trigo 6 colher de 5sopa7 fermento 6 ,&cara de gua 6 ,&cara de chocolate em p4 4o!o c!aro

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E ovos C ,&caras de acar C ,&caras e K de farinha de trigo 6 colher de 5sopa7 fermento 6 ,&cara de gua Cre#e 6 lata e K de leite integral . gemas G colheres de maisena 6 lata e K de leite condensado 6 lata de creme de leite Co-ert6ra 2::g de chocolate para cobertura 6 lata de creme de leite sem soro 4o!o "ata as claras em neve e reserve "ata as gemas com gua Acrescente o acar e uma pitada de sal *esligue a batedeira e adicione a farinha e, por ltimo, as claras e o fermento !ara o outro bolo siga os mesmos passos, porm, acrescente uma ,&cara do chocolate em p4 Cre#e Reve todos os ingredientes ao fogo at engrossar Betire do fogo e acrescente 6 lata de creme de leite Co-ert6ra !ique o chocolate e derreta em banho)maria *epois de derretido, acrescente 6 lata de creme de leite sem soro, e cubra o bolo Quando os bolos esfriarem corte)os em fatias na horizontal 3m uma vasilha quadrada cubra com papel alum&nio, e coloque um pouco de creme 3m seguida arrume as fatias em uma camada alternando os dois bolos 5com ou sem chocolate7 oloque mais creme, e faa a segunda camada de bolos, sempre desencontrando as cores dos bolos !roceda com o creme e as camadas at encher a vasilha ubra com o papel alum&nio e leve < geladeira e no dia seguinte, cubra)o :Mo "e !,

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E ovos C::g de acar 62: de farinha de trigo =anteiga para untar 6 colher de ch de fermento Mo"o "e fa+er "ata as claras em neve, acrescente as gemas e dei,e dobrar de volume. a acar torne a bater. oloque oloque a farinha e bata levemente s4 para envolver. Asse

em assadeira de C2 cm de di(metro untada e polvilhada. olocar em forma untada com papel manteiga. Revar ao forno por C::Dc a G minutos. @"+- Quando colocar as gemas acrescente G colheres de sopa de gua.

:Mo "e !, E ovos C::g de acar 6F:g de farinha de trigo "aunilha < gosto .:g de mel Mo"o "e fa+er "ater na batedeira o acar, ovos e mel por P ou O 2 minutos @u at dobrar de volume. *esligue a batedeira e acrescente a farinha misturada com o amido. 3nvolva lentamente com o uso da mo. olocar em forma untada com papel manteiga. Revar ao forno por C::Dc a G minutos. :Mo-"e-!, C(oco!ate E ovos

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C K copo de requei9o de acar 6 copo de requei9o de leite C K copo de requei9o farinha de trigo 6 copo de requei9o de chocolate em p4 6 colher de sopa mal cheia de fermento Mo"o "e fa+er 0tilize o mesmo processo de fazer o po)de)l4 de leite fervendo. :Mo-"e-!, "e ca!"o "e !aran/a G ovos 6 ,&cara de acar 6 ,&cara de farinha de trigo 6 colher de 5ch7 de fermento K ,&cara de 5ch7 de suco de laran9a natural 5coado7 Algumas gotas de rum 5opcional7 Assadeira de C2 cm de di(metro redonda =argarina para untar Mo"o "e fa+er "ata as claras em neve, coloque as gemas e continue batendo at dobrar de volume. Acrescente o acar e bata por . minutos. Acrescente a farinha de trigo e bata um pouco. =isture o suco de laran9a o rum e o fermento a parte, despe9e esta mistura na massa e v envolvendo com uma colher de pau. Asse a massa em uma assadeira untada e forrada com papel manteiga. 0se o forno mdio pr aquecido, por 6: a 62 minutos. CALDA :ARA 4OLO

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6 litro de gua C ,&caras de acar cravo e canela < gosto =odo de fazer Revar a ferver os tr1s, depois desligue o fogo em 2 minutos. *epois de esfriar K de rum ou ess1ncia Ca!"a "e coco 6 garrafa de leite de coco 6 lata de leite condensado 6 litro de leite Mo"o "e fa+er Revar tudo para ferver. Ca!"a "e fon"ant

In*re"iente : 2:: gramas de acar de confeiteiro K ,&cara de leite 6 colher 5de ch7 de manteiga sem sal Mo"o "e $re$aro: 3m um refratrio, 9unte a manteiga e o leite e leve ao banho)maria, depois v acrescentando o acar de confeiteiro e me,endo sempre, cozinhe por 6: minutos ou at que fique l&quido. *ei,e esfriar e guarde na geladeira com filme plstico. Co-ert6ra "e fon"ant F colheres de acar de confeiteiro ou 6C:g de glacar C colheres 5sopa7 de suco de limo ou .:ml RECDEIOS

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De coco 6U de coco F::g de acar Reve ao fogo com um pouco de gua, para que cozinhe o coco. Quando o coco 9 estiver cozido, adicione uma colher de farinha de trigo dissolvido com um copo mal cheio de gua P 6 lata de leite condensado e adicione ao coco para dar liga ao recheio 4a-a "e #oa 6 lata de leite condensado 6 vidro de leite de coco . gemas 6 ,&cara de ch acar Modo de fazer Reve ao fogo at engrossar um pouco =e,er at aparecer o fundo da panela 3 est pronto para por em seus bolos

De a#eiLa 6V de amei,a F::g de acar %gua para cobrir Reve as amei,as ao fogo com gua e o acar, at ficarem bem macias. Betire do fogo dei,e esfriar esmague)as ou passe pelo liquidificador.

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Leite con"en a"o ozinhe as latas em panela de presso. #empo de .: minutos. De a#en"oi# #riture o amendoim no liquidificador, e misture no leite condensado 9 cozido. De a-acaLi C abaca,is passados ligeiramente pelo liquidificador E::g apro,imadamente de acar 6 copo de gua Reve tudo < panela e dei,e ferver at resumir toda a gua e chegar ao ponto de doce. De no+e #riture as nozes no liquidificador, e misture o leite condensado 9 cozido.

Torta!ete Ma a ca eira

C colheres de sopa de acar C colheres de sopa de margarina C ,&caras de farinha de trigo

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Mo"o "e fa+er =isturar todos os ingredientes at o ponto. margarina at dar o ponto. Ma a inte*ra! omece sempre com duas colheres de

.2:g de farinha de trigo 6 colher de sopa de acar 6 gema C2:g de manteiga sem sal I2ml de leite 6 colher de 5caf7 de sal Mo"o "e fa+er "ater na batedeira em velocidade mdia com o batedor raquete, a manteiga, o sal, o acar e a gema. Acrescentar o leite, continuar batendo, diminuir a velocidade, acrescentar a farinha peneirada. Wuardar a massa na geladeira, embrulhada em !A , no m&nimo 6 hora antes de usar. Torta Ro#e6 e G6!ieta Becheio 6 lata de leite condensado A mesma medida de leite .::g de quei9o minas . ovos 6 colher de sopa de margarina C::g de goiabada Mo"o "e fa+er "ater tudo no liquidificador, colocar sobre a massa nas formas e levar para assar. *erreter a goiabada e colocar por cima depois de assada.

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Torta A!e#M C::g de manteiga, sem sal 6MC ,&cara5ch7 de acar C latas de creme de leite sem soro C gemas 6 pacote de bolacha, maisena Reite, para molhar a bolacha 6 lata de leite condensado, sabor chocolate ou cobertura de sorvete Mo"o "e fa+er oloque a manteiga, a gema e o acar na batedeira e bata at obter um creme bem fofo e liso Acrescente o creme de leite e bata rapidamente apenas para misturar *esligue a batedeira e reserve +epare um recipiente mdio para montar o doce Acrescente um pouco de leite num prato fundo e molhe rapidamente algumas bolachas ao leite Forre o fundo do recipiente escolhido com uma camada de bolachas Acrescente uma camada do creme reservado sobre as bolachas Acrescente mais uma camada de bolachas molhadas no leite e repita o procedimento finalizando com a bolacha ubra a ltima camada de bolachas com o leite condensado sabor chocolate 5comprado pronto ou cobertura7 Reve < geladeira por no m&nimo . horas ou at que o doce fique bem gelado Betire o doce da geladeira e sirva a seguir Aoc1 pode substituir o leite condensado de chocolate por cobertura de sorvete sabor chocolate, fica 4timo por ser meio amargo quebra um pouco do doce Torta Na$o!itana

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Ma

a:

6 pacote de amanteigado de chocolate ou biscoto de maisena . colheres de margarina 6 pacote de biscoito tortinhas de morango Rec(eio 6 lata de leite condensado C cai,a de creme de leite 6 pacote de tangue morango obertura 6 cai,a de morango fatiado hantill> ou merengue 6 barra de chocolate para decorar P ou O C::g Mo"o "e fa+er #riture o biscoito amanteigado e depois numa tigela adicione a margarina nessa farinha de biscoito, at ficar homog1neo. Forre o fundo de uma forma de aro remov&vel e disponha em p os biscoitos tortinhas nas laterais da forma. "ata o leite condensado e o creme de leite, e depois adicione aos poucos o tang. oloque o recheio dentro da massa e nivele. "ata o chantill> com C colheres de acar ou mais, a gosto e coloque o chantill> batido por cima do recheio. 3spalhe os morangos fatiados por cima do chantill> e depois coloque raspas de chocolate ou derreta o chocolate e com uma colher banhada no chocolate faa fios por cima dos morangos.

Torta 4ri*a"eiro Ma a

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6 pacote de biscoito de leite triturado 6::g de manteiga Rec(eio 6 lata de leite condensado . colheres de sopa de chocolate em p4 6 colher de sopa de manteiga 6 lata de creme de leite K ,&cara de ch de chocolate granulado

In*re"iente Mo"o "e fa+er =isture os ingredientes da massa at que este9a homog1neo Forre o fundo e as laterais de uma fXrma de aro remov&vel CG cm de di(metro e reserve Rec(eio 3m uma panela misture o leite condensado, o chocolate e a manteiga e leve ao fogo bai,o, me,endo sempre, at desprender do fundo da panela5cerca de 6: minutos de cozimento7 Betire do fogo, adicione o creme de leite e me,a bem *espe9e sobre a massa da torta e nivele bem a superf&cie Reve < geladeira por cerca de G horas $o momento de servir, desenforme e decore com o chocolate granulado Torta (o!an"e a Ma a:

6 pacote de biscoito de maisena P ou O 6::g de margarina Rec(eio .::g de chocolate branco 6 colher de ch de ess1ncia de baunilha

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6Cg de gelatina incolor 6 K ,&caras de creme de leite K ,&cara de cream cheese . colheres de sopa de acar . claras em neve Co-ert6ra C::g de chocolate meio amargo 6 ,&cara de creme de leite 6 pacote de bolacha com cobertura de chocolate Mo"o "e fa+er #riture a bolacha de maisena. Amolea a manteiga e misture bolacha. Forrar uma assadeira de fundo remov&vel com a mistura. "ata o crem cheese com acar na batedeira at obter um creme fofo. Beserve, *erreta o chocolate branco em banho =aria ou no micro)ondas e adicionar ao creme de leite. 8idrate a gelatina. =isture o cream cheese, o chocolate, a ess1ncia at ficar homog1nico. "ata as claras em neve e incorpore delicadamente < mistura. Arrume as bolachas com cobertura de chocolate na borda da assadeira. oloque o creme no meio e leve a geladeira por apro,imadamente G horas ou at endurecer. *erreta o chocolate em banho =aria. Adicione o creme de leite. Quando estiver em temperatura ambiente, retire a torta da geladeira e acrescente o chocolate meio amargo derretido por cima. Aolte na geladeira at endurecer. :6"i# "e !i#Mo E claras 0ma pitada de sal E colheres de sopa de acar K de raspa de limo alda

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6 ,&cara de acar 6 colher de ch de margarina Mo"o "e fa+er "ata as claras em neve com o sal na batedeira em velocidade m,ima, coloque o acar aos poucos e as raspas de limo. Faa a calda com o acar com um pouco de gua. 0nte bem a forma e forre com caramelo, adicione a mistura das claras batidas e leve para assar em banho)maria em forno mdio por G: minutos. *esligue o forno e dei,e a porta aberta e no me,a com a forma para o pudim no abai,ar. Aire com o cuidado para no desmontar. De =6ei/o 6 lata de leite condensado 6 lata de leite comum 5a mesma medida7 6 ,&cara de quei9o minas 6 colher de sopa de quei9o parmeso E ovos inteiros Acar para caramelar "ater tudo no liquidificador, untar a forma e caramelar. Assar em banho)maria por G: minutos. De !aran/a 6 lata de leite condensado A mesma medida de caldo de laran9a E ovos inteiros Acar para caramelar

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"ater tudo no liquidificador, untar a forma e caramelar. Assar tudo em banho)maria por G: minutos. :6"i# "e !eite 6 lata de leite condensado C latas da mesma medida de leite . ovos 6 ,&cara de acar Mo"o "e fa+er *erreta o acar numa panela e fogo bai,o. Quando obtiver uma calda cor de caramelo, forre uma forma com essa calda e dei,e esfriar. "ata no liquidificador o leite condensado, o leite e os ovos. *espe9e essa mistura na forma caramelada. ubra com papel alum&nio e leve para assar em banho)maria em forno de 6F:S por cerca de 6 hora e .: minutos. :a&< "e coco co# a-acaLi 6 ,&cara de doce de leite K ,&cara de creme de leite fresco 2 colheres5sopa7 de coco ralado 6 abaca,i picado 6 pacote de biscoito C::ml de chantill> Rascas de coco para decorar =odo de fazer

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"ata na batedeira o doce de leite com o creme de leite por C minutos ou at ficar homog1neo. Acrescente o coco ralado e reserve. *istribua em camadas alternadas.

Man/ar 6 litro de leite G colheres de amido de milho 6 lata de amei,a em conserva 6 colher de ess1ncia de baunilha C2:g de coco ralado 6 ,&cara e K de acar 6 ,&cara de gua 6::ml de leite de coco C::ml de leite condensado Mo"o "e fa+er 3m uma panela adicione o leite, amido de milho, leite condensado, leite de coco e leve ao fogo me,endo sem parar Ap4s C minutos acrescente um pouco da calda de amei,a que vem na lata, a ess1ncia de baunilha ontinue me,endo sem parar at ferver e engrossar, formando um creme *esligue o fogo, me,a por 6 minuto e adicione o coco Reve ao fogo novamente, mas desta vez em fogo brando =e,a por mais C minutos #ire do fogo e dei,e esfriar at ficar morno *epois coloque a mistura em uma forma de buraco e leve < geladeira por apro,imadamente . horas 3nquanto isso vamos fazer a calda, adicione em uma panela o acar, a gua e as amei,as com o restante da calda da lata

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=e,a at virar uma calda no muito grossa, ou ento a consist1ncia de sua prefer1ncia *epois que a calda estiver pronta, dei,e esfriar Quando o man9ar estiver consistente, s4 desenformar em algum prato, ou bailarina de loua, e enfeitar com as amei,as e a calda M A#-ro ia 6 lata de leite moa K litro de leite integral G ovos Mo"o "e fa+er oloque o leite de moa e o leite numa panela grande de fundo largo Reve ao fogo e dei,e ferver "ata as claras em neve Acrescente as gemas uma e, continue batendo at que fique bem leve Tunte essa mistura ao leite fervente e dei,e cozinhar em fogo bai,o Quando a parte de bai,o estiver cozida e firme, corte em pedaos com a9uda de uma escumadeira Aire os pedaos, para que cozinhem por igual Betire do fogo e coloque em uma tigela +irva gelado :re$aro >6in"i# 6F colheres de acar H gemas e . ovos inteiros 6::g de margarina 6::g de coco fresco 6 vidro de leite de coco pequeno 3ss1ncia de coco ou baunilha

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Mo"o "e fa+er "ater o acar com a margarina, acrescentar as gemas e os ovos inteiros bater muito bem com a ess1ncia acrescente o coco bata bem por ultimo aos poucos v acrescentando o leite de coco batendo devagar. 0nte as forminhas com margarina, polvilhe acar e asse em banho)maria com tabuleiro forrado com 9ornal. Roca#-o!e Ma a

F gemas, F colheres de acar, G colheres de sopa de maisena, G colheres de sopa de farinha de trigo, 6 colher de ch de fermento em p4 e F claras. "ater as gemas com o acar at dobrar de volume, a maisena, a farinha e o fermento. !or ultimo as claras em neve. =e,a delicadamente e despe9e em uma assadeira untada e polvilhada, em forno quente por C2 minutos. Aire ainda quente sobre um pano mido e recheie ainda quente. 3nrole e dei,e esfriar. Becheio a gosto e a cobertura tambm. 4o#-in(a o6 caro!ina 6 ,&cara de gua 5CG: ml7 6 colher de ch de acar 6 pitada de sal 6::g de margarina 6 ,&cara de ch de farinha de trigo 562:g7 2 ovos inteiros um a um Mo"o "e fa+er

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$uma panela de prefer1ncia antiaderente, coloque a gua, a margarina, o acar e o sal leve ao fogo mdio e dei,e ferver. Quando levantar a fervura, coloque de uma s4 vez a farinha e me,a bem at soltar da panela. Ainda quente leve a mesa a batedeira e v colocando os ovos um a um em velocidade mdia. Betire da batedeira, coloque em um saco de confeitar sem bico, unte a assadeira e faa bolas mdias ou se quiser cilindros para as bombinhas pincele com gemas e asse em forno mdio, depois s4 rechear a gosto. 3las podem ser doces ou salgadas. >6ei/a"in(a G colheres de sopa der farinha de trigo K de litro de leite 6::g de coco ralado . ,&c de ch de acar C colheres de sopa de fub C colheres de sopa de margarina G ovos inteiros Acar refinado para polvilhar Mo"o "e fa+er oloque o acar, o leite, o coco, o quei9o, os ovos, o fub, a margarina e a farinha de trigo no liquidificador e bata bem. *espe9e em forminhas de empadas, untadas e enfarinhadas. Reve para assar em forno moderado 6F:c at dourar. *ei,e esfriar, desenforme e polvilhe com o acar. !ode fazer esta receita em tabuleiro e cortar em pedaos. >6ei/a"in(a "e #an"ioca 6 lata e mais 6M. de leite condensado C pratos rasos de aipim ralado 5cru7

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C ovos inteiros K ,&cara de margarina 6 colher de sopa de fermento 6::g de coco ralado 6 K ,&cara de ch de leite de coco Mo"o "e fa+er =isture todos os ingredientes, a margarina 9 derretida misturando muito bem. !asse manteiga nas forminhas de alum&nio, polvilhe coco ralado nas forminhas, coloque o creme e polvilhe coco seco por cima das quei9adinhas e leve em forno mdio por .: minutos em banho)maria com gua 9 fervente. CREMES De !i#Mo 6 lata de creme de leite sM soro 6 lata de leite condensado K ,&cara de ch de suco de limo6 colher de raspa de limo K de chantill> batido 6 sache de gelatina incolor sem sabor hidratada e dissolvida e J de ,&cara de gua Mo"o "e fa+er =isture em uma tigela de vidro o leite condensado, o creme de leite o limo e dei,e por 6 hora. *epois acrescente os demais ingredientes misturando delicadamente.

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De -a6ni!(a . colheres de sopa de maisena C K ,&caras de leite . colheres de sopa de acar 6 lata de leite condensado C gemas peneiradas, ess1ncia a gosto 5baunilha7 Mo"o "e fa+er *issolver a maisena no leite frio, acrescente o acar e as gemas, o leite condensado e a baunilha. Reve ao fogo moderado at engrossar. Becheie com ele bem frio. De C(oco!ate C latas de leite condensado C ,&caras de ch de leite C colheres de sopa de maisena 2 gemas 6::g de chocolate meio amargo ou barra K de ,&cara de licor de chocolate Mo"o "e fa+er =istura os ingredientes, menos o licor. Reve ao fogo para engrossar. !or ltimo acrescente o licor. 0tilize o creme frio. De no+e 6 lata de leite condensado 6 lata de creme de leite cM soro L ,&cara de ch de nozes trituradas

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6 colher de sobremesa de farinha de trigo 6 colher de sopa de rum 6 colher de sopa de ess1ncia de nozes Mo"o "e fa+er *issolva a farinha de trigo ao soro do creme de leite. ingredientes na panela. =e,a at engrossar em fogo. De *e#a 2::g de acar C copos americanos de gua C colheres de sopa de manteiga 6E gemas 6 ,&cara de ch de coco ralado 6,&cara de ch de leite de coco . colheres de maizena J de ,&cara de ch de gua 6Cg de gelatina sem sabor 5hidratada7 Mo"o "e fa+er oloque o acar e gua numa panela. *ei,e ferver at obter uma calda em ponto frio. Betire do fogo dei,e esfriar. Adicione as gemas peneiradas e o coco. =e,a a mistura, 9unto o leite de coco e a maisena numa vasilha, adicione na primeira vasilha 5mistura7. Reve ao fogo para engrossar. *issolva a gelatina em J de gua e 9unte o creme. *ei,e esfriar, leve a geladeira at ficar consistente. Cre#e "e confeiteiro oloque o restante dos

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2::ml de leite 6C2g de acar 2 unidades de gemas C2g de amido de milho C2g de farinha de trigo C:g de manteiga sem sal 6: gotas ou a gosto ess1ncia de baunilha, casca de limo ou laran9a Mo"o "e fa+er !esar e separar os insumos. =isturar a farinha de trigo com metade do acar, o amido e as gemas. Ferver o leite com o restante do acar, acrescentar metade do leite fervente aos poucos a mistura de gemas e misturar bem. ozinhar sempre me,endo em fogo brando at ferver, cozinhar por . minutos. Betirar do fogo, misturar a manteiga, passar o creme para um pire,, cobrir com filme plstico, rente ao creme para no formar pel&cula. $a hora de aplicar bater com batedor para ficar mais leve. Cre#e "e confeiteiro 6 litro de leite 62:g de farinha de trigo G::g de acar E gemas "aunilha gosto Mo"o "e fa+er +epare P ou O K copo de leite e reserve. oloque o restante do leite no fogo, quando levantar fervura acrescente a farinha de trigo misturada com o acar. =e,endo at engrossar, com o leite reservado misture as gemas peneiradas e

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acrescente ao creme e ferva por 2 minutos. Betire do fogo e acrescente a baunilha. MOUSSE De #arac6/% 6 copo de requei9o de suco de maracu9 6 lata de leite condensado 6 lata de creme e de leite . claras em neve 6 colher de 5sopa7 de gelatina incolor 5hidratada7 Mo"o "e fa+er "ater na batedeira ou liquidificador o leite condensado com o creme de leite, o suco, a gelatina hidratada, por ultimo as claras em neve com a batedeira ou liquidificador em movimento. dia para o outro e sirva gelado. @"+- @utros mousses acrescentem o suco que quiser. Ra-ana"a "e a-acaLi 6 po de rabanada Reite @vos Acar 6 abaca,i Mo"o "e fa+er !repare a rabanada normalmente. *epois pique o abaca,i coloque em uma panela, 9unto com 6 litro de gua, 6 copo de requei9o de acar e dei,e cozinhar oloque em forma a gosto, leve a geladeira de um

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at fazer uma calda mole.

oe o abaca,i e a calda coloque na frigideira e depois oloque acar e canela em p4 a gosto. *epois

de quente frite as rabanadas.

enfeite com o abaca,i que estava reservado. MASSA FOLDADA ECONNMICA 6 ,&cara de maizena C ,&caras de farinha de trigo +al 6 ,&cara de gua bem gelada C ,&caras de margarina Mo"o "e fa+er !eneire os ingredientes secos 9unte a gua e amasse bem, at misturar muito bem. 3mbrulhe a massa em um pano mido e leve a geladeira durante 62 minutos. 3nquanto isso raspe a margarina, at amolecer. Betire a massa da geladeira, abra com um rolo em sentido retangular. 3spalhe 6M. da margarina em CM. da massa. !u,e aparte que no est com a margarina at o meio, repita quantas vezes for preciso passando a margarina e dobrando, quanto o maior nmero de dobras maior ser a folhao a te a margarina ficar misturada. 3stenda novamente a massa, passe a novamente a margarina e feche como se fosse um livro. 3mbrulhe a massa com um pano mido e leve a geladeira por C horas. Abra a massa com espessura de K cm, corte em rodela ou tri(ngulos e recheie a gosto, pincele com gemas. Asse em forno quente, durante C2 minutos. Ma a fo!(a"a

2::g de farinha de trigo 6:: g de manteiga

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. gemas C2: ml de gua :a ta $ara fo!(ar .::g de farinha de trigo .::g de margarina para folhar Mo"o "e fa+er oloque a farinha de trigo e a margarina para folhar na batedeira e bata por 6: minutos. =isture as gemas na gua e despe9e)as na batedeira. +ove a massa, polvilhe farinha de trigo e coloque)a no saco plstico. *ei,e descansar por C:nminutos, divida a massa em duas, abra)a e espalhe a pasta para folhar, previamente misturada com as mos. 3nrole a massa como um rocambole, envolva com papel laminado e leve a geladeira por 6C horas. Abra a massa novamente, corte)a com o cortador circular e deposite o recheio no centro da massa, feche como se fosse uma trou,inha com o au,ilio dos dedos, pincele com gema de ovo e leve ao forno pr aquecido por 62 a C: minutos. Bendimentos de 6G: salgadinhos ou discos para torta. Croi ant

6U de farinha de trigo E::ml de gua 6Ig de fermento seco C:g de sal G:g de acar 6::g de margarina G::g de margarina para folhar Mo"o "e fa+er

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3m uma mesa misture os ingredientes secos. Adicione a margarina e misture bem. Abra a massa uma cova e acrescente a gua aos poucos. =isture bem e v colocando o restante da gua at obter uma massa lisa e en,uta. *ei,e descansar por 6: minutos. oberta com plstico, faa um quadrado de mais ou menos C:,C:cm. Abra a margarina de folhar em cima do plstico e reserve. Abra a massa com um rolo e faa um quadrado de 2:,2:cm, coloque o quadrado de margarina no centro e dobre a massa e d1 batidas com o rolo para espalhar a margarina. Abra a massa, faa ret(ngulo e d1 a dobra de tr1s, dei,e descansar por P ou O 2 minutos. Abra a massa e d1 a dobra de quatro. Abra a massa novamente e corte em tri(ngulos, coloque recheio e modele. c P ou O C2 minutos. Torta "e !i#Mo Ma a olocar em forma untada levemente e pincelar com gema e dei,e descansar por P ou O G: minutos. Reve ao forno a 6I:D

. ,&caras 5ch7 de farinha de trigo C::g de margarina C colheres de sopa de acar Rec(eio 6 lata de leite condensado G gemas5opcional7 K ,&cara de suco de limo Co-ert6ra G claras F colheres de 5sopa7 de acar

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Ma

oloque a farinha de trigo com a manteiga e o acar numa tigela amasse bem. Abra em forma de C2 cm. Doce "e a-,-ora co# coco .::g de ab4bora em cubos K ,&cara de gua G colheres sopa de acar C cravos da &ndia 6 canela em pau G colheres de coco fresco Mo"o "e fa+er =isture os ingredientes, menos o coco ralado, e leve ao fogo. =e,a de vez em quando at comear a desmanchar. Quando a ab4bora desmanchar por completo, retire do fogo e acrescente o coco ralado. Doce "e -anana 6C unidades de banana 2::ml de gua 2::g de acar . cravos)da)&ndia 6 canela em pau =odo de fazer

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*escasque as bananas. o fogo.

oloque o acar, a gua, o cravo e a canela em uma

panela em fogo mdio. Quando levantar fervura, coloque a banana picada. Abai,o =e,a de vez em quando e retire o e,cesso de espuma que a fervura forma. Quando a banana estiver bem macia e com cor de caramelo bem escuro, retire do fogo e dei,e esfriar. Docin(o 4ic(o "e $2 6 lata de leite condensado 6 colher 5sopa7 de margarina 6 cai,inha de gelatina de morango acar cristal para decorar oloque o leite condensado,a margarina e a gelatina numa panela e leve ao fogo, me,endo com uma colher de pau at que desprenda do fundo da panela. *ei,e esfriar. Faa bolinhas com as mos levemente untadas com margarina e no acar cristal. . Ge#a =A++A H colheres 5sopa7 cheias de acar 5CI:g7 6 colher 5ch7 de manteiga sem sal 52,2g7 6E gemas passadas pela peneira 5cerca de .C:g7 6 colher 5ch7 de ess1ncia de baunilha 52ml7 . colheres 5sopa7 de gua 5G2ml7 AR*A *3 ABA=3R@ G ,&caras 5ch7 de acar 5IE:g7 6 colher 5sopa7 de vinagre branco 562ml7 C ,&caras 5ch7 de gua 5G::ml7 =@*@ *3 FAY3B

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=A++A Beserve a manteiga e a baunilha. =isture os ingredientes restantes e leve ao fogo brando, me,endo sempre at soltar)se da panela. Betire do fogo, acrescente a manteiga e a baunilha e coloque num prato untado, passando um pouco de manteiga sobre a massa para no criar crosta. *ei,e esfriar, faa pequenas bolas e, passe)as no acar. 3spete um palito de dente na lateral de cada uma delas e dei,e ao ar por apro,imadamente G horas, para cristalizar. "anhe na calda de caramelo e coloque sobre papel alum&nio untado. *epois de secos, retire os palitos e coloque os vidrados em forminhas de alum&nio ou de tecido. AR*A *3 ABA=3R@ Reve ao fogo o acar com a gua e me,a at dissolver o acar. Quando levantar fervura adicione o vinagre e ferva sem me,er, at obter ponto de caramelo bem claro. Betire do fogo, e utilize rapidamente. 4ri*a"eiro 6 lata de leite condensado 6 colher de sopa de margarina sem sal G colheres de sopa de $escau ou G colheres de sopa de chocolate em p4 hocolate granulado para fazer bolinhas Mo"o "e fa+er oloque em uma panela funda o leite condensado, a margarina e o chocolate em p4. ozinhe em fogo mdio e me,a sem parar com uma colher de pau ozinhe at que o brigadeiro comece a desgrudar da panela *ei,e esfriar bem, ento unte as mos com margarina, faa as bolinhas e envolva)as em chocolate granulado 4ei/in(o "e coco 6 lata de leite condensado Gcolheres5sopa7 de coco ralado

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6colher de margarina Acar granulado Modo de fazer oloque o leite condensado, coco e a manteiga em uma panela em fogo mdio e me,a at que o doce fique consistente e solte do fundo. *ei,e esfriar, faa bolinhas e passe no acar ou coco. Ca/6+in(o 2::g de amendoim mo&do G colheres de $escau 6lata de leite condensado at dar o ponto Mo"o "e fa+er =isture tudo at dar o ponto. Leite e# $, 6 lata de leite em p4 C::g de acar Reite de coco at dar o ponto de soltar das mos A-acaLi . ,&c de abaca,i picado 6 ,&c de acar 6 ,&c de coco ralado oco ralado para decorar ravo Mo"o "e fa+er =isture bem o abaca,i, o acar e o coco ralado e leve ao fogo at desprender da panela.

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@"+- Revar ao fogo com base de leite condensado at soltar da panela. *oces fondados, as massas geralmente so preparadas com um dia de anteced1ncia e assim modelados os doces, e ento, no dia seguinte, podero ser passados por fondant e decorados a gosto. A massa pode ser feita de vrios sabores sendo feitas a base de leite condensado"ei9inho de coco "rigadeiro Quei9o Reite condensado com biscoito maisena $ozes astanha de ca9u Fondados aramelados :a ta A#ericana E: ml de gua 6U de acar de confeiteiro 5glacar7 H:m de Uaro ou C colheres de glucose 6Cg envelope de gelatina incolor 2 gotas de limo ou 6 colher de 5ch7 Mo"o "e fa+er *issolva a gelatina na gua por 2 minutos, leve ao fogo em banho =aria e dei,e dissolver totalmente, acrescente o Uaro ou glucose e as gotas de limo sem dei,ar

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ferver. !eneire 6 U de acar glacar, faa um buraco ao centro e coloque o liquido no meio. Abra a massa, sove bem, coloque em um saco plstico e dei,e descansar por 6:minutos. Abre em f4rmica ou pedra mrmore polvilhada de acar 5glacar7 ou maisena, com C mm ou mais de espessura. alisando todas as imperfei'es. *ecore a gosto. G!ac< Rea! 6 clara de ovo 2::g de acar de confeiteiro ou glacar 6 colher de sobremesa de suco de limo Mo"o "e fa+er "ater a clara at o ponto de neve, acrescentar o acar e misturar, coloque o caldo do limo, misture at dar o ponto de no cair da colher. acrescentar mais um pouco do limo. G!ac< $r2-#%r#ore C2:g de gordura vegetal K pacote de glacar 6 limo . colheres de gua gelada Mo"o "e fa+er "ater na batedeira a gordura vegetal, depois retire da batedeira e acrescente o glacar com o limo at dar o ponto de soltar das mos. aso fique duro s4 ubra o seu bolo com glac1 pr mrmore dilu&do ou se preferir com doce de leite. Togue a pasta em cima do bolo

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@"+- !ara preparar o mrmore s4 acrescentar mais acar at dar o ponto. Mar (#a!!oO 6 ,&cara de ch de gua 6 ,&cara de Uaro ou . colheres de glucose 62:g de acar C claras 3ss1ncia a gosto Mo"o "e fa+er =isture numa panela a gua com o Uaro ou glucose e o acar e leve ao fogo para ferver, at tomar o ponto de bala mole. "ata as claras em neve, com a batedeira ligada no m&nimo, v despe9ando a calda quente aos pouquinhos. oloque ess1ncia de sua prefer1ncia, v batendo at que o marshmalloZ esfrie, endurea e fique bem clarinho. 3st pronto para cobrir bolos e servir com sorvetes ou frutas. Mar (#a!!oO 2::g de glacar 6 colher de 5sopa7 de emulsificante K de baunilha . colheres de 5sopa7 de gua ambientada 6 clara =odo de fazer olocar para bater todos os ingredientes na batedeira, apro,imadamente por 62 minutos em velocidade alta.

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A#antei*a"a 6 pacote de hidrogenada 6U de glacar 6 leite de coco Mo"o "e fa+er !eneire o acar, coloque na tigela da batedeira 9unto com a hidrogenada, bata bem, acrescente aos poucos o leite de coco e bata at dar o ponto de confeitagem. ubra e confeite. C(anti!!P G colheres de sopa de glacar K litros de creme de leite fresco e bem gelado 3ss1ncia a gosto, leve a batedeira na velocidade m&nima. Adicione 6 colher de gelatina incolor hidratada em banho maria, ainda morna coloque na batedeira 9unto com o creme at obter um creme grosso. da colher. Ganac(e "e c(oco!ate E::g de chocolate meio amargo C:: ml de creme de leite Mo"o "e fa+er onsidere pronto quando no cair

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Revar o chocolate ao fogo em banho maria, dissolver e dei,ar esfriar bem colocar o creme de leite e bater bem depois s4 confeitar. :Mo Coi, "e nata! 6U de farinha de trigo 2 ovos Fg de acar E:g de fermento para po 62:g de margarina 6::g de quei9o parmeso C:g de sal C gemas de ovos %gua o necessrio Mo"o "e fa+er Tunte os ingredientes em um recipiente, colocando por ltimo a farinha de trigo, me,endo durante E minutosN dei,e descansar por F minutos. #orne a me,er mais G minutos e dei,e descansar por 6: minutos. orte com C:g e enrole redondo ou ao comprido, espere crescer C: minutos. !asse gemas de ovos e coloque no forno para assar com a caloria de C:: graus a C2: graus. :Mo "e =6ei/o C ,&caras de leite C tabletes de margarina C::g 6 pacote de polvilho 2::g 6 pitada de sal . ovos C::g de quei9o ralado 5qualquer quei9o7

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Mo"o "e fa+er Ferver o leite com a margarina a outra parte misture o polvilho com o sal. *espe9e o leite fervente. =isture bem at formar uma massa pastosa. *ei,e esfriar. Acrescente os ovos um a um sempre sovando a massa. sempre sovando a massa. Faa bolinhas e asse. :Mo "e =6ei/o@!i*(tC C ,&caras de ch de quei9o minas branco 6 K ,&cara de quei9o parmeso C ,&caras de ch de polvilho azedo C ovos inteiros 6 colher de caf de sal Mo"o "e fa+er =isture bem at formar uma massa pastosa. +empre sovando a massa. Faa bolinhas e asse. #abuleiro untado com margarina. oloque o quei9o ralado

:Mo "e for#a G ,&caras de gua fria ou leite . ovos inteiros 6 ,&cara de 4leo 6 colher de 5sopa7 de sal 6 ,&cara de acar 2:g de fermento de po

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Mo"o "e Fa+er "ata no liquidificador durante 2 minutos. olocar 6 U de farinha de trigo peneirada

e acrescentar os ingredientes batidos, me,er bem e colocar em forma untada com manteiga e trigo. *ei,e descansar por 6 hora. Son(o De!ica"o 6 U de farinha de trigo 6C:g de margarina .:g de sal H:g de acar . ovos E:g de fermento G:: ml de gua [leo para fritura 5I:: ml7 Mo"o "e fa+er oloque todos os ingredientes, menos a farinha de trigo e misture com uma colher de pau. Acrescente a farinha de trigo e me,a at soltar do recipiente. *ei,e descansar por C minutos. orte as bolinhas de 2:g cada e enrole)as em forma de po de hambrguer. Frite em 4leo quente. !olvilhe com acar e canela em p4. Becheie com creme p(tissier ou doce de leite. @"+- o sonho no pode ser frito em 4leo muito quente. . :anetone 3spon9a

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C2:g de farinha de trigo 6::g de fermento de po G colheres de gua :roce"i#ento Amasse bem os ingredientes acima, dei,e descansar de 62 a C: minutos. Ma a

Acrescente a espon9a 9 pronta, I2:g de farinha de trigo, C::g de acar, C::g de margarina, 6 pitada de sal, F gemas 6 colher de 5caf7 de ess1ncia de nozes, 6 copo de C:: ml P ou O de gua. :roce"i#ento Amasse muito bem unindo os ingredientes at tudo ficar bem homog1neo. *epois da massa pronta, abrir com a mo, acrescentar .2:g de passas 5embebidas ao rum7 e C2:g de frutas cristalizadas. Mo"o "e fa+er Abrir a massa com a mo espalhar e enrolar a massa, depois que misturar todas as frutas. *ivida a massa em G partes iguais coloque nas formas 5de 2::g7 dei,e crescer at faltar 6 dedo para chegar < borda da boca. Reve ao forno mdio pr aquecido G: < 2: minutos. Bendimentos G panetones 2::g !ara ser comercializado deve dei,ar os panetones 9 assados descansar por 6C horas, s4 depois ensac)los, tomando cuidado na higiene das mos, de prefer1ncia de luvas C meses de validade. :Mo "oce rec(ea"o

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Ma

6 ,&cara de leite morno 6 ,&cara de 4leo E colheres de acar C colheres de fermento de po +al G ovos Farinha de trigo Rec(eio 6 lata de leite condensado C latas de leite de vaca C gemas F colheres de maizena +al Mo"o "e fa+er "ater no liquidificador o leite, o acar, o sal, fermento e ovos. olocar numa

vasilha e 9untar trigo at desprender a massa da mo. +ovar bem. Abrir a massa, Bechear, enrolar e pincelar com gema. *ei,ar crescer at dobrar de tamanho. Assar. 4i coito "e arar6ta CU de araruta F::g de acar G::g de margarina 6: ovos inteiros C2:g de farinha de trigo 4i coito Min6ta

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CU de farinha de trigo 6U de acar F::g de margarina 6::g de fermento 6: ovos 4i coito carin(o o 6C::g de araruta C::g de farinha de trigo E::g de acar E ovos E::g de margarina 2:g de fermento em p4 4e# ca a"o G ovos G colheres 5sopa7 de acar 6colher ch de fermento I colheres de sopa de farinha de trigo *oce de leite para recheio Mo"o "e fa+er "ater os ovos e o acar at obter uma massa de consist1ncia leve e fofa. Tunte o fermento e a farinha aos poucos, me,endo levemente. Forre a assadeira com papel manteiga. Reve para assar em C::c at dourar por P ou O 2 minutos. Becheie e polvilhe ou coloque fondant. A!fa/or =assa) 6 ,&cara de ch de manteiga em temperatura ambiente ) 6 ,&cara de ch de acar ) . gemas ) C colheres de ch de ess1ncia de baunilha ) 6 colher de sopa de raspas de limo ) 6 colher de sopa de conhaque ) C ,&caras de ch de farinha de trigo ) C ,&caras de ch de maizena

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) 6 colher de sopa de fermento em p4 ) E colheres de sopa de leite gelado Rec(eio: ) .::g de doce de leite cremoso ) C colheres de ch de ess1ncia de baunilha Co-ert6ra: ) C::g de chocolate meio amargo picado Mo"o "e $re$aro !r aquea o forno em temperatura mdia. =isture em uma tigela a manteiga, reserve 6 colher de sopa, o acar, as gemas, a baunilha, as raspas de limo e o conhaque at ficar cremoso e homog1neo. Adicione, aos poucos, a farinha peneirada com a maisena e o fermento, simultaneamente com o leite. +e necessrio coloque mais farinha. #ransfira para uma superf&cie lisa e sove at que a massa desgrude das mos. *ei,e descansar por 62 minutos. Ap4s o descanso abra a massa em uma superf&cie enfarinhada at obter 6 cm de altura. orte em .C c&rculos e 2 cm de di(metro, e coloque)os em assadeiras, untadas com a manteiga que dei,ou reservada. Reve ao forno por 62 minutos, ou at dourar. Betire do forno, desenforme e dei,e esfriar. 0na os c&rculos com o doce de leite misturado com a baunilha, formando os alfa9ores. obertura*erreta o chocolate em banho)maria e banhe os alfa9ores um a um. oloque)os em uma fXrma forrada com papel)alum&nio e leve < geladeira por C: minutos, ou ficar firme. 4i coito "e coco G::g de farinha de trigo 2::g de margarina E::g de amido de milho .2:g de acar C::ml de leite de coco ou at dar o ponto

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C::g de coco ralado Mo"o "e fa+er =isture todos os ingredientes por ltimo o leite de coco at dar o ponto. Abrir a massa com rolo e cortar com o cortador de biscoito. Revar para assar em forma levemente untada a6F:Dc por .: minutos. A#antei*a"o H::g de farinha de trigo 2::g de acar .C2g de margarina E ovos .::ml de leite "aunilha a gosto Mo"o "e fa+er oloque numa batedeira o acar, a margarina e a baunilha. *ei,e bater bem e depois adicione os ovos devagar. *ei,e bater mais um pouco, desligue a batedeira e adicione a farinha, misturando com a mo. Asse a 62: por P ou O C:minutos.

4i coito >6ei/o 6U de farinha de trigo E::g de margarina C::g de quei9o parmeso . gemas 2 g de fermento qu&mico @rgano gosto Mo"o "e fa+er

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=isture todos os ingredientes at dar o ponto de enrolar. Faa rolinhos cil&ndricos. !incele com gemas e coloque para assar. $o forno a 6I:D c por P ou O C2 minutos. 4re&i"a"e 66 ovos I2:g de amido de milho 2::g de acar "aunilha gosto Mo"o "e fa+er oloque para bater os ovos e o acar na batedeira at dobrar de volume, adicione a baunilha. *epois de batido. Acrescente o amido de milho misturando manualmente. oloque a massa nas forminhas de papel. Asse a 6I:D c por P ou O C: minutos. Se=6i!(o "e f6-% 6U de fub 2::g de margarina 2::g de farinha de trigo 2 ovos .2:g de acar C2g de fermento 3va doce gosto Mo"o "e fa+er "ater a margarina, acar e ovos com o fouer, acrescentar os outros ingredientes, misturar bem, fazer rolos e cortar em tabuleiro. olocar em tabuleiro untado e levar para assar em forno de 6E:c por P ou O .: minutos. Se=6i!(o "e #ai+ena .I2 de margarina .I2 de acar 2 ovos 6 U de amido de milho .I2 de farinha de trigo C:g de fermento "aunilha gosto @"+-@ modo de fazer o mesmo do de fub.

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4i coito Goia-in(a I2:g Farinha de trigo .::g de acar G::g de margarina Becheio goiabada Mo"o "e fa+er =isture os in*re"iente da massa at obter uma massa homog1nea. Abrir a massa entre dois plsticos com o au,&lio de um rolo. Bechear com goiabada em tiras, enrolar a massa e cortar. olocar no tabuleiro levemente untado. Assar em forno a 6I:Dc por P ou O C2 minutos. 4roa caLa#- G::g de farinha de trigo .2:g de fub .I2g de acar . ovos C2g de fermento 62:g de margarina 3va doce gosto Reite Q" Mo"o "e fa+er =isture o acar, ovos e margarina, bater com o batedor. *epois misturar todos os ingredientes. !or ltimo o leite temperatura do forno 6I:D c P ou O C2 minutos. 4i coito :in*a"o C::g de farinha de trigo 62:g de amido de milho 62:g de margarina 62:g de acar 6C2g de ovos 3ss1ncia de coco gosto =odo de fazer olocar na batedeira a margarina e o acar. *ei,e bater por C minutos e acrescente a ess1ncia e os ovos. ontinue batendo e peneire o amido 9unto

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com a farinha. Acrescente o creme da batedeira a farinha e o amido at ficar bem homog1neo. *epois transfira para uma manga de confeitar com bico pitanga. !onha em tabuleiro levemente untado. Asse a 62: c dei,ando levemente dourados.

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