O INFOR ME DO PAnifiCAdor

Ano V - N 42 - Fev/Mar - Distribuio Gratuita

Po da paz
Aprenda a fazer esta deliciosa colomba para servir no almoo de Pscoa
CAF-DA-MANH FORA DE cASA SAIBA cOMO INVESTIR NESTE SERVIO
BUNGE C O M V O c CARD: cARTO TRAZ MAIS FAcILIDADES PARA VOc NOVIDADES BUNGE

Incremente suas vendas com a fabricao prpria de 1 produtos

BUNGE COM VOc

carta do edi tor

sum rio

Tempo de conquista!
A palavra de ordem para este ano trabalho. Se ainda no sabemos exatamente os rumos que a economia global ir tomar, uma coisa certa: eficincia, foco e criatividade faro toda a diferena. Por isso o convite, nas pginas seguintes, para conhecer alguns exemplos disso. O primeiro deles a tendncia dos bufs self-service de caf-da-manh, considerado um servio indispensvel para as modernas padarias. Tambm apresentamos a histria da famlia Pitlak, que apostou em um novo negcio e hoje comemora o sucesso alcanado. Convidamos ainda o consultor e psiclogo Joo Marcos Varella para falar sobre a importncia da especializao para os panificadores. Outro eixo desta edio so as novidades do Bunge Card. Voc vai se surpreender com o Bunge Card Facilidades que traz ainda mais possibilidades de compras para voc. Portanto, se voc quer fazer de 2009 um ano de lucros e conquistas, acompanhe as inovaes, planeje-se e siga em frente. At a prxima edio e boa leitura!

Dicas para o seu estabecimento crescer em 2009

tendncias de mercado

Notas Quentes

4 6 8 14 16 18
20

Caf-da-manh fora de casa Receitas Bunge Aprenda a fazer pes recheados e duas deliciosas colombas Gente que Acontece Famlia Pitlak mostra como mudar pode dar certo receita mgica Aprenda a fazer o Bavaroise de Chocolate, da Certo Sabor produo Investir na fabricao prpria de produtos um bom negcio novidades Bunge Copa Bunge tem recorde de inscries. Conhea tambm as vantagens do Bunge Card Facilidades GESTO E NEGcios O consultor Joo Marcos Varella explica a importncia da especializao Quem Sabe, Compartilha Equipe do SABE d dicas para utilizar as margarinas Bunge Agenda pontuaL Fique por dentro das principais feiras do ano
14 16

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22 23

Bunge Alimentos MARKETING Ceclia vila Martins e Denise de Simoni COORDENAO GERAL Editora 4 Capas DIRETORA EDITORIAL Mariella Lazaretti DIRETOR COmERcIAL Georges Schnyder PROJETO GRFIcO Fbio Santos EDITOR DE ARTE Eduardo Galdieri EDITORA Dbora Alencar COLABORADORES Beth Freidenson (produo), Flora Lys (receitas), Nelson Kon, Paulo Goes, Paulo Mercadante, Ricardo D`Angelo e Tadeu Brunelli (fotos).

Mariella Lazaretti - mtb n 15.457

PARA FALAR COM A REVIS TA, ENVIAR CAR TAS E SUGES TES ENTRE EM CON TA TO COM 4CApAS. Rua Andrade Fernandes, 283 - CEP: 05449-050 SP / Capital com vo [email protected] Tel/fax: (11) 3023.5509 - e-mail: bunge

JORNALISTA RESPONSVEL

notas quen tes

Setor aquecido
O balano favorvel de 2008 deve permanecer em 2009
segmento de panificao apresentou um balano favorvel em 2008. Isso porque o po alimento essencial e faz parte da cultura dos brasileiros. Os bons resultados que o setor apresentou atestam o acerto das iniciativas desenvolvidas pelo Programa de Apoio Panificao (Propan), focado na melhoria da gesto e desempenho dos empresrios que operam no segmento, diz o presidente da Abip, Alexandre Pereira Silva. Espera-se que, mesmo com a crise mundial, o setor mantenha-se aquecido em 2009. Veja os nmeros de 2008:

Lucro

Iseno de impostos para o pozinho

Nmeros e dados do mercado que voc deve saber

no Brasil. o produto preferido em todas as classes sociais, seguido do po doce e do po de queijo. Congelados ainda tm pouco espao nas padarias. 85% dos brasileiros preferem comprar po em padarias. Em 2008, a Abip registrou aumento do consumo brasileiro per capita de po de 1,5%, crescendo de 33 quilos anuais por habitante para 33,5 quilos anuais por habitante.

Abip (Associao Brasileira da Indstria da Panificao e

Confeitaria) espera obter este ano a iseno absoluta de impostos incidentes sobre o po francs, com a finalidade de evitar reajustes de preo ao consumidor e estimular o consumo. Enviamos uma proposta para a ministrachefe da Casa Civil, Dilma Roussef, diz o presidente da associao, Alexandre Pereira Silva. A variao do cmbio por conta da crise internacional afeta o preo do trigo e, consequentemente, o do po. De acordo com Alexandre, os aumentos registrados no ano passado j foram repassados ao consumidor no comeo deste ano. Esperamos que o governo ajude o setor da panificao da mesma forma como ajuda outros setores, afirma. Neste contexto, 2008 ficar marcado para o setor como o ano de maior oscilao de preos da matria-prima do po. Isso porque, em 12 meses, o preo do trigo subiu 100%. Apesar disso, o segmento da panificao fechou o ano registrando nmeros positivos. O faturamento do setor cresceu 12% em relao ao ano anterior, saltando dos R$ 39,61 bilhes para R$ 44,36 bilhes.
B U N G E C OB M UN VO Gc E C O M V O c

A venda de po francs responsvel por 85% de todo o mercado de pes

Semi-assados supercongelados No congelveis

2% 98%

Crescimentos

2007
Lojas

2008

2007

2008

2007

2008

20,8% 21,5% 21,5%

passando de 52.286 unidades para 63.200
4

Freqentadores de loja/dia

Postos de trabalho

subindo de 624 mil para 758.448 no mesmo perodo

saltando de 36,4 milhes para 44,24 milhes

 planejamento

museu do po

Para vencer a crise

10 dicas para manter seu estabelecimento no azul
oc sabe mesmo como agradar os seus clientes? Disputar a clientela com outros estabelecimentos no uma tarefa fcil. Desta forma, toda empresa deve procurar entender a real necessidade de seus consumidores para, assim, encontrar o caminho para o sucesso no competitivo mercado de padarias e confeitarias. Para ajudar voc nesta misso, convidamos o presidente do Sindipan, Antero Jos Pereira, para elaborar um guia com 10 dicas que podem melhorar a imagem de seu estabelecimento e influenciar positivamente a deciso dos seus clientes.

A histria do po desde o gro

F o T o S : ne L S on K O n

O MUSEU cONTA cOM DOcUMENTOS E INFORMAES SOBRE A HISTRIA DO PO

1) Aproveite todas as oportunidades para promover vendas, mostrar seus produtos, chamar a ateno de seus clientes, e destacar sua empresa. 2) Invista em mo-de-obra qualificada. 3) Mantenha-se atento s novidades do
setor, participando de feiras e eventos.

4) Conhea e avalie novos equipamentos e

instalaes, modernize e inove sua padaria.

mbolo dos alimentos, o po tem lugar em todas as mesas. Em Ilpolis, a 176 quilmetros de Porto Alegre, uma engenhosa construo de madeira de 1930 foi restaurada para abrigar o Museu do Po, um complexo onde se exibem e preservam as tradies, histria e arte do po portugus. O prdio faz parte do conjunto arquitetnico de 550 metros quadrados que inclui o Moinho Colognese. Uma linha do tempo resume 6 mil anos da presena do po na histria da humanidade, desde o incio do cultivo do trigo at a imigrao na regio. As explicaes so repassadas em vdeos e em painis que esto relacionados a peas e utenslios usados em uma tpica cozinha italiana, smbolos da cultura do trigo e fabricao do po em vrias partes do mundo. L tambm funciona a Oficina de Panificao, o corao do museu. O centro de formao ensina jovens a preparar diversos tipos de pes. Na cozinha envidraada, visitantes podem acompanhar as lies. O projeto contemporneo do escritrio paulistano Brasil Arquitetura j comea a ganhar reconhecimento. O museu recebeu h pouco tempo dois prmios importantes de arquitetura: o Prmio Rino Levi e o Prmio Rodrigo Melo Franco de Andrade, na categoria preservao de bens e imveis.

5) Preste sempre um bom atendimento. Oriente os seus funcionrios para que eles demonstrem boa vontade em atender os clientes. preserve a variedade em suas prateleiras.

data feminina

Bolo gigante homenageia mulher

Dia Internacional da Mulher ganha comemorao em grande estilo em Rio Grande, cidade mais antiga do Rio Grande do Sul. Para exaltar a importncia da valorizao da mulher, a Prefeitura Municipal promove diversas atividades alusivas comemorao do dia 08 de maro. Este um momento para comemorar as conquistas e a constante luta feminina, diz Luciane Compiani, Primeira Dama de Rio Grande. Palestras educativas, servios de beleza, sade, show e distribuio de flores so algumas das atraes. Alm disso, um bolo gigante de aproximadamente 85 metros ser confeccionado e oferecido s homenageadas. A ao ser realizada em parceria com a Bunge Alimentos, Distribuidora Fabiano Zaffalon e Supermercados Guanabara.

6) Desenvolva novos produtos e servios, 7)

Invista em um bom espao para estacionamento. O cliente busca comodidade.

8)

Propicie um ambiente limpo, com atendentes uniformizados. do com seus principais fornecedores para obter apoio em materiais promocionais e vantagens adicionais para seus clientes.

9) Estabelea parcerias: procure fazer acor10) Organize festivais nas datas comemorativas: Dia das Mes, Natal, Pscoa, entre outras.
BUNGE COM VOc

 tendnciaS

de mercado

Muito acima da mdia

O caf-da-manh completo ganha espao e conquista clientes das padarias
s padarias sempre ofereceram o tradicional desjejum simples mdia ou pingado, po na chapa com manteiga. E isto continua sendo um servio inigualvel, que s a padaria pode oferecer. No entanto, dentro dos novos caminhos de modernizao de servios trilhados pelas panificadoras, o caf-da-manh tornou-se um item de natural explorao. Nos fins de semana e at mesmo nos dias teis, muitas padarias entenderam que uma mesa preparada especialmente para a refeio mais importante do dia pode render

fidelidade e lucros e tm dado certo. Elas oferecem bufs variados, incluindo diversos itens, geralmente em sistema self service, bolos, sucos, tortas, frios, salsicha, ovos mexidos e uma grande variedade de pes. Assim como em hotis. O objetivo aproveitar ao mximo o espao fsico, a estrutura e vocao natural da padaria para conquistar o pblico interessado em sair da rotina. Muitas padarias so um local de convvio. O caf-da-manh virou um passeio de fim de semana para as famlias, diz Anacy de Souza, gerente da Padaria Po do Parque, localizada no Parque Continental, em So Paulo. Nas manhs de sbado e domingo, 150 pessoas, em mdia, freqentam o estabelecimento para tomar o caf-da-manh. O buf funciona todos os dias e o cardpio bem variado. So cerca de 50 opes. Duas vezes por ms, sempre aos domingos, a proprietria brinda seus clientes com msica ao vivo.

F o T o S : R ica R do d an G e L o

SERVIR PRODUTOS DIFERENCIADOS UMA DAS ESTRATGIAS DAS PADARIAS

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DIVERSIDADE DE ITENS: FATOR ESSENCIAL PARA ATRAIR cLIENTELA

Dona Dela
QUE POSSUI QUAtRO UNIDADES EM SO PAULO
O que necessrio
Para ter um buf self-service de caf-da-manh dentro de uma padaria preciso dispor de um espao no salo para pelo menos cinco mesas para clientes e um prancho que acomode os pratos prontos. O local deve ser um ambiente agradvel, com ar-condicionado, para que o cliente se sinta confortvel. fundamental manter o local sempre limpo, com mesas sendo limpas e desimpedidas todo o tempo. A padaria precisa destacar funcionrios para o atendimento aos clientes (geralmente 1 garom para cada 10 pessoas) e um funcionrio que cuida do reabastecimento dos pratos de comidas e dos rchauds: a aparncia do que est sendo servido deve ser impecvel e sempre em boa quantidade. Utilizar materiais e produtos de qualidade, alm da diversificao de produtos, com sucos e caf sempre frescos o grande diferencial.

Pioneira neste tipo de servio, o buf da Dona Dela comea a ser servido s 7h e encerra-se apenas s 14h. Aos sbados e domingos, so esperadas cerca de 350 pessoas para o caf-da-manh, somente na unidade da Granja Viana. o nosso carto de visita. Temos clientes extremamente fiis, conta o scio-proprietrio, Antonio Augusto Mirandez. Alm das delcias tradicionais, pelo preo fixo de R$ 18,90 por pessoa, possvel provar tambm tapioca e rabanada. Em Curitiba, no Paran, a panificadora Brioche, oferece caf-da-manh self service diariamente, com direito a beber e comer vontade. O diferencial est no fim de semana: o buf servido durante todo o dia e parte da noite, das 7h s 20h. Os clientes adoram esticar o horrio, conta Cristina Miara, proprietria da loja. A permanncia mdia nas mesas de cerca de duas horas, nas quais os clientes podem se servir de frutas, pes, frios, quiche, folhados e empades.

O que servir

Alm dos itens bsicos (pes diversos, bolos, tortas, frios, bebidas quentes e frias), alimentos como frango refogado, quiches, sanduches de carne louca e tapioca feita na hora, podem render fama no bairro. Realizar pesquisas junto aos clientes e ouvir o que esperam, tambm um fator importante.

Quanto cobrar

Devem ser levados em conta os custos do servio, dos profissionais extras, dos ingredientes, e da margem esperada. Porm, normal adaptar o preo ao da concorrncia. O mais importante conquistar a fidelizao do cliente e conseguir um ponto de equilbrio entre o custo e o preo final.

Investimento

Ser necessrio investir inicialmente em disponibilidade de espao tanto na produo da cozinha quanto no salo, mesas, utenslios (xcaras, talheres, jogos americanos), balana, funcionrios, e equipamentos como ar condicionado.

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 receitas

bunge

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AGAIN

STELLA FERRAZ CERmICA

Colomba com frutas vermelhas e licor de laranja

GRAU DE DIFICULDADE: FCIL TEMPO DE PREPARO: 3 hs RENDIMENtO:14 UNIDADES DE 770 g
INGREDIENTES

Po tradicional de Pscoa recheado com frutas cristalizadas, gelia de frutas vermelhas e licor de laranja. Com cobertura acrescida de farinha de amndoas, esta receita agrega sofisticao inigualveis. Ideal para ser servido no almoo de Pscoa acompanhada por sorvete de baunilha.
MODO DE PREpARO

JOGO AmERICANO,

240 g de fari-

MASSA 1 etapa: Esponja 2 kg de farinha de trigo Bunge Pr Premium Extra Clara 300 g de fermento biolgico fresco 1,2 l de gua 2. etapa 4 kg de mistura Gradina Faz Panettone 1 kg de gemas 200 ml de gua 1,5 kg de frutas cristalizadas 1,5 kg gelia de frutas vermelhas* 100 g de licor de laranja (Curaao blue) GELIA DE FRAMBOESA* 1,5 kg de framboesa ou polpa de framboesa congelada 500 g de morango ou amora congelada 300 ml de gua 200 g de acar 250 g de creme confeiteiro Bunge Pr COBERtURA 3 ovos para pincelar FAROFA nha de trigo Bunge Pr Premium Extra Clara 180 g de acar 120 g de margarina Gradina Bolo 120 g de farinha de amndoa

FOTOS: PAULO MERCADANTE | PRODUO BETH FREIDENSON | mESA, VIA VILA

GELIA Em uma panela coloque todos os ingredientes e leve para cozinhar, em fogo brando, at obter consistncia de gelia. Deixe esfriar e aplique. FAROFA Em uma vasilha misture todos os ingredientes e reserve. MASSA 1 etapa: em masseira leve todos os ingredientes da esponja para misturar at obter uma massa lisa e enxuta. Deixe descansar por 40 minutos, coberta com plstico. 2 etapa: adicione a mistura Gradina Faz Panettone, as gemas, a esponja, o licor de laranja e a gua, aos poucos, at obter uma massa lisa e enxuta. Deixe a massa descansar por 10 minutos. Acrescente as frutas cristalizadas e misture-as bem massa Divida em 14 pedaos de 725 g assim sub-divididas: 2 peas de 212 g (para o corpo) e 4 de 75 g (para as asas) Em formas apropriadas para colomba, coloque uma parte do corpo abrindo ligeiramente a massa. Faa o mesmo com as asas. Sobre toda a massa coloque filetes horizontais de gelia de frutas vermelhas, deixando entre elas espao de 2 cm. Cubra com o restante da massa e leve para fermentar at dobrar de volume ou at chegar a da forma. (120 a 150 minutos em temperatura de 28 a 34C). Pincele com ovos, cubra com a farofa e leve para assar em forno, pr-aquecido, temperatura de 160 a 170C por aproximadamente 35 min. Para melhor conservao do produto, aps forneamento, deixe a colomba esfriar at atingir a temperatura ambiente e s ento embale. Esta massa apropriada tambm para o preparo de po de frutas com gelia de framboesa, elaborado em forma de bolo ingls, resultando num delicado e delicioso po doce para ser saboreado o ano todo como acompanhamento de chs, caf e sucos.
VERSAtILIDADE DA MASSA
MODO DE PREpARO

pRATO DA COLOmbA,

SpICY

TRAvESSA E pILHA DE pRATOS Em CERmICA,

Em formas de bolo ingls coloque 300 g de massa separadas em 3 partes de 100g entremeadas com 20 g de gelia no 1. recheio (no centro da massa) e 40 g no 2.recheio (mais para as laterais da massa) RENDIMENtO: 1 UNIDADE DE 340 g

A) Preparo da Colomba

B) Bolo Ingls

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 receitas

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ROUpA DE MESA

FOTOS: PAULO MERCADANTE | PRODUO BETH FREIDENSON | pILHA DE pRATOS, bOWL, TbUA E COpOS, SpICY

TOALHA E GUARDANApO,

Colomba com marrom glac e amendoim

GRAU DE DIFICULDADE: FCIL TEMPO DE PREPARO: 3:30 hs RENDIMENtO: 12 UNIDADES DE 720 g
INGREDIENTES

Colomba com sabor bem brasileiro preparada com frutas cristalizadas, marrom glac e amendoim torrada. Com massa acrescida de raspas de laranja e cobertura de farinha de amndoas, esta receita agrega sabor indiscutvel.
MODO DE PREpARO

MASSA 5 kg de mistura Bentamix Panetone 90 a 140 g de fermento Fermipan Marrom 800 g de gemas de ovos 1,2 a 1,7 litros de gua Raspas de laranja a gosto 1 kg de marrom glac cortado em cubinhos 500 g de amendoim torrado e ligeiramente triturado (Farofa) C OBER T URA 3 ovos para pincelar FAROFA 240 g de farinha de trigo Bunge Pr Premium Extra Clara 180 g de aucar 120 g de margarina Ricca Massas 120 g de coco seco em flocos

FAROFA Em uma vasilha misture todos os ingredientes e reserve. MASSA Em masseira leve a mistura Bentamix Panetone com o fermento Fermipan Marrom para misturar por 1 minuto. Adicione as gemas, a gua, aos poucos, e misture por: * Masseira convencional: 40 a 50 minutos (ou at que esteja bem desenvolvida) * Masseira semi-rpida: 5 a 7 minutos na 1a velocidade e 10 a 20 minutos na 2a velocidade ou at que esteja bem desenvolvida. Temperatura final da massa em torno de 28C. Deixe a massa descansar por 10 minutos. Divida a massa em peas de 620 g, acrescente 82 g cubinhos de marrom gla e 42 g de amendoim triturado. Misture tudo muito bem massa e coloque em formas apropriadas para colomba. Deixe fermentar at dobrar de volume ou at chegar a da forma. Tempo de fermentao 120 a 180 minutos (28 a 34C). Pincele com ovos, cubra com a farofa e leve para assar em forno, pr-aquecido, temperatura de 160 a 170C por aproximadamente 40 minutos. Para melhor conservao do produto, aps forneamento, deixe a colomba esfriar at atingir a temperatura ambiente e s ento embale. Com esta mesma massa e sem a adio do marrom glac e do amendoim voc pode VERSAtILIDADE preparar por todo o ano, deliciosos mini DA MASSA croissants, como excelente opo de pes para cafs da manh, coffe breaks e lanches. Para cada 1 kg de massa, aplique 300 g de margarina Ricca Folhados e d 1 dobra de 3. Corte a massa com 35 a 40 g e enrole como croissant. Leve para fermentar por 20 a 30 minutos, pincele com ovos e leve para assar em forno pr-aquecido, temperatura de 180.C, por 20 minutos. RENDIMENtO: 35 UNIDADES DE 33 g

 receitas

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GUARDANApO,

ROUpA DE MESA

FOTOS: PAULO MERCADANTE | PRODUO BETH FREIDENSON | pRATO E CANECAS, AGAIN

CESTA,

Lanches Escolares
GRAU DE DIFICULDADE: FCIL TEMPO DE PREPARO: 1:50 hs RENDIMENtO: 27 UNIDADES DOCE (80 g) E 27 UNIDADES SALgADA (75 g)
INGREDIENTES

Pezinhos nutritivos doces e salgados. Deliciosa massa semi-doce elaborada com pr-mistura para po de hambrguer e hot-dog acrescida de cenoura, abobrinha e quinua. Recheados com peito de peru e queijos ou com banana, chocolate e doce de leite, so opes deliciosas e nutritivas para os lanches escolares.

SUXXAR

MODO DE PREpARO

MASSA 2 kg de mistura Pr-Mescla Po de Hambrguer e Hot-Dog 80 g de fermento biolgico fresco 400 g de abobrinha crua com casca, ralada 400 g de cenoura cozida com casca 100 g de farelo de quinua * 300 g de gua do cozimento da cenoura REcHEIO SALgADO (PARA DA MASSA) 160 g de peito de peru defumado 250 g de queijo coalho 270 g de queijo catupiri REcHEIO DOcE ( PARA DA MASSA) 330 g banana nanica fatiada na horizontal 400 g de doce de leite consistente 200 g de chocolate ao leite, ralado COBERtURA 2 a 3 ovos para pincelar 50 g de aveia em flocos (para os pes doces) 30 g de farelo de quinua (para os pes salgados)

MASSA Em masseira rpida, leve todos os ingredientes para bater por 8 a 9 minutos, ou em masseira semi-rpida, 7 minutos na 1. velocidade e de 8 a 12 minutos na 2. velocidade Recheio de chocolate com doce de leite: Misture o chocolate ralado com o doce de leite, at obteno de uma pasta e reserve.
MONTAGEM (SALGADO)

Corte a massa em pedaos de 60 g, abra em formato quadrado. No centro coloque uma fatia de blanquet de peru, 10 g de queijo catupiri e 9 g de queijo coalho. Feche no formato de trouxinha e leve para fermentar.
MONTAGEM (DOCE)

Corte a massa em pedaos de 60 g, abra em formato retangular. No centro coloque 25 g de recheio de chocolate e por cima 12 g de banana fatiada. Feche no formato de bisnaguinha e leve para fermentar. Pincele os pes com ovos, polvilhe as coberturas e leve para assar em forno pr-aquecido, temperatura de 170.C, por cerca de 15 a 20 minutos. Com esta mesma massa voc pode preparar pes doces e salgados, para cafs da manh, coffe breaks e lanches escolares.

*Quinua um gro que pode ser encontrado na forma de farinha e farelo. Alm disso, um produto riqussimo em protena e em aminocido. Pode ser substitudo por aveia em flocos.

E E DAD DAD AtILI AtILI VERS VERS SA SA MAS DA DAMAS

acon te ce

gente que

Entrando numa gelada

A famlia Pitlak apostou no filo de pes congelados e hoje produz 3 milhes de unidades na Certo Sabor
urante 10 anos a famlia Pitlak ganhou a vida no setor supermercadista. Mas, em 2004, este cenrio mudou. A visita de um vendedor de pes congelados chamou a ateno para uma nova oportunidade de negcios. Era um ramo totalmente inexplorado em Curitiba. Por isso, decidimos investir em um novo negcio e fazer acontecer, explica Mrcio Pitlak, diretor comercial da Certo Sabor Indstria de Alimentos Congelados. Em seis anos, a linha de produo de pes francs saltou de 300 mil para 3 milhes de unidades. Isso sem contar os outros itens que so produzidos na indstria, tais como pes de queijo, pes especiais e salgados. Neste ano estaremos dando incio fabricao de produtos congelados de confeitaria, declara o empresrio. Mas o carro-chefe da casa, no entanto, ainda o pozinho, feito com a Farinha Bunge Pr Premium especial para pes congelados . O primeiro passo foi dado com a venda do supermercado. A famlia Pitlak adquiriu a nica fbrica de pes congelados existente em Curitiba que, na poca, contava com um espao de 440 m. O comeo foi difcil. Tnhamos seis funcionrios e apenas um veculo para distribuio dos produtos. Ampliamos nosso espao para 880m e no paramos por a, conta, com um ar misterioso. O que restou foi investido em maquinrio e kit de equipamentos para fornecer gratuitamente aos novos clientes.
F o T o S : pau L o G O E S

FAMLIA PITLAK: PAI E FILHOS UNIDOS NOS NEGcIOS

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BUNGE COM VOc

Nome: Certo Sabor Indstria de Alimentos Congelados. Instalaes: 880 m Empregados: 58 Nmero de clientes/dia: 120 End.: Rua Dom Bosco, 710, Novo Mundo, Curitiba (PR) Tel.: (41) 3347-4000

RAIO X

A famlia Pitlak, composta por trs irmos- Mrcio, Fabiano e Emerson- e pelo pai Vicente credita o sucesso de seu negcio a vrios fatores, que incluem a dedicao ao trabalho os empresrios trabalham cerca de 14 horas dirias , a variedade de produtos, a mo-de-obra qualificada e o atendimento. Temos uma engenheira de alimentos que faz treinamento com os nossos funcionrios a cada trs meses. Alm disso, contamos com uma equipe de sete agentes de negcios que prestam consultoria para os panificadores no que diz respeito ao layout, mix de produtos, enfim, todo o suporte que o cliente necessita. Hoje a indstria dispe de uma frota com 9 vecu-

los, que incluem caminhes frigorficos, e 58 funcionrios. Alm disso, possui trs centros de distribuio espalhados pelo litoral paranaense, interior do Paran e Santa Catarina, e uma filial no norte do Paran. Desde o comeo levamos muito a srio o nosso trabalho. E sempre soubemos os nmeros que desejvamos alcanar, declara Mrcio. De fato o sucesso s tende a crescer, j que a empresa est ampliando sua rea de atuao. O resultado ser a mudana para um terreno de 30 mil m, onde ser instalada uma indstria com capacidade inicial para produzir 10 milhes de pes por ms. A inaugurao deve ocorrer at o final deste ano.

PRODUO DA cERTO SABOR: TREINAMENTO DE FUNcIONRIOS E QUALIDADE DE PRODUTOS SO FUNDAMENTAIS

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 receita

mgica

Bavaroise de Chocolate Certo Sabor

Uma sobremesa leve e deliciosa de dar gua na boca e boca e que tambm pode ser congelada
GRAU DE DIFICULDADE: MDIO TEMPO DE PREPARO: 45 MINUtOS MAIS 2 hORAS DE gELADEIRA ReNdimeNto: 2 UNIDADES DE 1,5 Kg
INGREDIENTES MODO DE PREpARO

CREME BASE 250 g margarina Ricca Massas 180 g acar refinado 300 g leite condensado 225 g chocolate em p (50% cacau) 10 ml rum 10 g gelatina em p 20 ml gua 400 g creme chantilly Bunge Pr PO DE L DE cHOcOLAtE 445 g mistura Pr-Mescla Po-de-l 600 g ovos 110 g cacau em p 135 g gua GANAcHE PREtO 200 g creme vegetal Bunge Pr 200 g chocolate meio-amargo 40 g margarina Ricca Massas CALDA DE tRS LEItES 200 ml leite condensado 200 ml creme vegetal Bunge Pr 200 ml leite pasteurizado

CREME BASE Dissolva a gelatina na gua em temperatura ambiente, aquea a mistura no microondas ou em banho-maria, importante no deixar ferver a mistura, reserve. Na batedeira bata a margarina Ricca Massas em ponto de pasta com acar at obter uma cor branca, junte o leite condensado, o chocolate em p, o rum e a gelatina previamente dissolvida, bata at obter uma mistura homognea, acrescente o creme chantilly Bunge Pr previamente batido e misture delicadamente. PO DE L DE cHOcOLAtE Em batedeira, misture a mistura Pr-Mescla Po-de-l na primeira velocidade durante 1 minuto. Ainda na mesma velocidade junte os ovos, a gua por 3 minutos at homogeneizar todos os ingredientes. Em seguida coloque na terceira velocidade e bata por mais 10 minutos. Adicione o cacau em p e mexa bem at homogeneizar. Coloque a massa em uma frma previamente untada e asse por proximadamente 35 minutos a 180C. O tempo de coco e a temperatura do forno podem variar de um equipamento para outro. GANAcHE PREtO Derreta o chocolate em banho-maria, junte o creme vegetal Bunge Pr e a margarina Ricca Massas em temperatura ambiente, misture bem. CALDA DE tRS LEItES Misture bem todos os ingredientes.
MONTAGEM

Corte o po-de-l com o aro deixando ocupar metade da altura do aro. Unte o aro com leo e acar refinado, preencha metade do aro com o po-de-l, adicione o creme de chocolate at preencher totalmente o aro. Leve para a geladeira por duas horas, aps resfriar retire o aro, cubra com o ganache e confeite da forma que preferir.

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BUNGE COM VOc

produo

Lucros embalados em casa

Quanto custa criar uma linha com marca prpria de produtos

Brasileira
or que no? Eis a pergunta que qualquer panificador deve fazer a si mesmo ao esbarrar com o sonho de ter uma linha prpria de produtos. Afinal, a experincia para produo de itens de padaria j existe. Criar embalagens, marketing e sistemas de produo um passo nada distante da realidade do dia a dia. Realmente, o investimento para se comear este processo produtivo no dos maiores. Segundo o consultor do Propan (Programa de Apoio Panificao), Luiz Brando, possvel otimizar recursos utilizando-se do maquinrio e da mo-de-obra j existente. Inicialmente, o investimento principal ser atravs da contratao de uma profissional responsvel pelo balano nutricional do produto uma nutricionista. A partir da, cada panifi18

PRODUO cadora deve fazer panificadoras cresceu cENtRALIZADA uma avaliao de seu 11% em trs anos. cERcA DE 1500 sistema de produo e Em 2008, as vendas PRODUtOS considerar os investimende panificao cresceram tos que dever fazer em mo 12%, proporcionando um de obra, analisa Brando. No faturamento de R$ 44,36 bilhes, entanto, embalagem adequada e um sendo que quase R$ 24 bilhes foram maquinrio especial para produzir progerados pela produo prpria. dutos personalizados e diversificados Atualmente, 69% das famlias brasiso custos que devem ser levados em leiras compram itens de produo prconta. Para ele, a principal vantagem pria atradas por preos mais baixos. da fabricao prpria a oportunidade Os custos dos produtos em escala so de fidelizao da marca. Se o cliente menores e todo o trabalho de markegostar de algum produto feito pela sua ting feito no prprio ponto-de-venpadaria, ele ter que voltar l para comda. Ainda assim, as margens de lucros prar novamente, afirma. experimentadas pelos panificadores Os nmeros indicam que o investiem suas marcas prprias so maiores mento tem retorno quase certo. De e mais compensadoras. Um exemplo. acordo com dados do Propan, o conUma torta holandesa de uma fbrica sumo de produtos com marcas das tradicional, vendida na gndola por
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R$ 35 o kilo, rendeu ao panificador, E para quem deseja comear uma produo prpria em seu algo como 50% de lucro bruto, sem estabelecimento, importante estar atento a algumas dicas: descontar os impostos. Uma torta holandesa feita por sua equipe, vendida Obtenha um maquinrio de qualidade. a R$ 28 o kilo pode lhe dar uma mar Padronize as receitas e processos. gem de quase 100% e ainda ser compe E claro, no deixe de oferecer treinamento constante de mo-de-obra. titivo no preo final para o consumidor. A margem mdia, porm, de 50%. Quem caminhou por este nicho Brasileira, h mais de 50 anos no merno se queixa. Fundada h 40 anos, cado, possui cerca de 1500 itens que a Cepam, na Vila Prudente, em So abastecem as quatro padarias e seis Paulo, criou a marca Village em uma lojas express. Na matriz, h um deparloja de 60 metros. Hoje, uma linha tamento onde atuam nutricionista, com mais de 2000 itens so feitos, engenheiros de alimentos e tcnicos, embalados e despachados, inclusive com a funo de criar novas receitas. para grandes grupos varejistas, de um Foi pensando em focar na fabricagalpo de 1700 metros quadrados. o prpria e aumentar o faturamento Investimos em pesquisas da Santa Efignia Po & Cia., de So constantes para desenPaulo, que Marcelo Bacelo Amorim volvimento de novos resolveu investir na melhoria da produitens, diz Ricardo tividade e do estoque de matria-prima. Amaro Macarro, Depois de feito o investimento, 90% FAtURAMENtO cOM A diretor comercial de nossa produo passou a ser desSrgio Amorim e PRODUO PRPRIA da Cepam. tinada fabricao prpria e tivemos Marcelo Bacelo Amorim, DE QUASE 90% proprietrios da Santa Com a padaria Nosso um aumento de 30% no faturamento Efignia Po e Cia Po, de Uberlndia, total, explica Amorim, ganhador do Minas Gerais, no foi difePrmio Bunge Empreendedorismo sa, explica o scio-proprierente. Produzimos mais de 300 em Panificao na categoria trio Carlos Eduardo Cardoso produtos que representam hoje cerca Processo Produtivo. Magalhes. Localizada na cidade de de 75% do faturamento da empreNa Po & Cia., de Belo Horizonte, Santo Andr, em So Paulo, a Padaria em Minas Gerais, o gerente Adair Composio Mdia do Faturamento Jos Gonalves explica que os 150 produtos de sua loja so fabricados Mercearia 9% sem aditivos e com fermentao pro Bebidas/Refrigerantes 10% longada, retomando o conceito do Frios 6% po puro de antigamente. Com um Congelados 3% faturamento mensal de R$ 130 mil, Laticnios 5% o gerente acredita que seu s deu um Cigarros 7% salto graas iniciativa da produo Bomboniere 3% prpria. Trabalhar com revenda de Sorvet e 2% itens de terceiros necessrio para ter Leites 7% variedade, mas no gera a margem de Produo 48% lucro que conseguimos com nossos produtos, diz.

Santa Egnia

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Bunge

novidades

3 COPA BUNGE DE PANIFICAO E CONFEITARIA TEM RECORDE DE INSCRIES

fase de inscries da 3 Copa Bunge de Panificao e Confeitaria foi um sucesso: considerando apenas a categoria Talentos, voltada para padeiros e confeiteiros profissionais, foram recebidas mais de 6 mil receitas de pes especiais e produtos de confeitaria um verdadeiro recorde de inscries! Logo aps o trmino do prazo de inscries, as receitas enviadas passaram por uma triagem realizada pela Assistncia Tcnica da Bunge, para checar quais estavam de acordo com o regulamento da Copa, se atendiam os pr-requisitos bsicos para participao no concurso, etc. Profissionais especializados esto trabalhando o dia todo, preparando e testando as receitas selecionadas. Esses profissionais, coordenados pela chef e nutricionista

Flora Spolidoro, avaliam e selecionam os melhores pes e doces, at que sejam definidas as seis receitas de panificao e as quatro receitas de confeitaria que concorrero nas etapas regionais. Em seguida tm incio os eventos das etapas regionais, que ocorrem de abril a julho desse ano e culminam com a grande final, que ser realizada em So Paulo/SP, tambm em julho, durante a Fipan (Feira Internacional da Panificao, Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentos). Para a categoria Graduandos, o prazo para inscrio na 3 Copa Bunge foi prorrogado at o dia 10 de maro de 2009. Os alunos interessados podem se inscrever pelo site: www.padariabunge.com.br.

Bunge Card oferece ainda mais novidades

Bunge Card, sistema de crdito da empresa, traz um lanamento: o Bunge Card Facilidades. A partir de agora, os clientes tero acesso a outras possibilidades nas formas de pagamento. Trata-se de uma linha de crdito adicional ao limite que o cliente Bunge j possui. Um dos atrativos o Bunge Crdito, que proporcionar ao cliente oito datas para pagamento das compras

na Bunge Alimentos, com prazo mdio de at 35 dias, pagamento direto para 60 ou 90 dias ou parcelamento em trs vezes. O portador da linha de crdito que pagar suas compras no boleto Bunge poder solicitar, at um dia antes do vencimento, o parcelamento em at trs vezes, com vencimento em 30,60 e 90 dias, atravs do Bunge Card Crdito Pague Flex. Alm do prazo, o carto est associado a prmios. A cada compra na linha Bunge Crdito, o cliente concorre a R$ 5 mil pela loteria federal. Outro incentivo o carto Bunge Alianas . Com ele, o cliente ter acesso concesso de crdito para financiamento das linhas de investimentos e compra de equipamentos, em um grupo de empresas previamente cadastradas pelo Bunge Card Facilidades. O novo produto trar ainda o Bunge Servios, que ter a funo de proteger o seu patrimnio e facilitar seu dia-a-dia, atravs da oferta de servios, assistncia e seguros feitos para atender seu negcio. O primeiro deles, o Seguro Empresarial, ser lanado em abril e ter sorteio mensal de R$ 50 mil.
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 GESTo e

negCIOS

Salto de qualidade
Por que to importante que profissionais se reciclem em cursos de especializao
tualizar-se, fazer contatos, descobrir novos caminhos para lucrar mais ou no perder dinheiro em uma situao de crise. Vrias razes podem levar algum a cursar uma ps-graduao ou buscar cursos de especializao. Com a competitividade do mercado e clientes nem sempre fiis destaca-se em qualquer setor, incluindo o de panificao, quem investe em novidades, modernidade e qualificao. Isso significa que quanto mais conhecimento melhor. Utilizando-se dessa realidade, a indstria da especializao cria, dia aps dia, cursos para auxiliar diversas profisses. Para o psiclogo, consultor e autor do livro O Desafio de Empreender, Joo Marcos Varella, no existe um nvel ideal. O importante se reciclar constantemente. Na hora de escolher o curso de especializao, ele recomenda que o panificador analise as necessidades de seu negcio. O setor de panificao evoluiu tanto quanto outros. Por isso, importante que o empresrio e panificador se adapte s novas exigncias. Vises estratgicas de marketing, finanas, administrao e varejo so sempre bem-vindas no gerenciamento de um negcio. No toa que donos de padarias no Brasil tm formao acadmica acima da mdia da populao. Segundo uma pesquisa da ABIP, 38% dos proprietrios e scios de padarias atualmente tm colegial completo e cerca de 17% concluram a universidade ou fizeram uma ps-graduao. Tambm no novidade o nmero de padarias que vira e mexe notificam alguma mudana, seja no conceito, nos produtos ou at mesmo na decorao. Fatores como esses so reflexo de aperfeioamento. Questionado sobre o melhor momento para ingressar em um curso de ps-graduao Varella opina que, mais uma vez, depende da necessidade de cada um. Em algum momento a profisso vai demandar a especializao. No h como fugir da realidade. O alto grau de competio, a diversidade de produtos e a diminuio da margem de

Alunos do curso de ps-graduao em finanas: investimentos que vale a pena

lucro j so indicaes de que hora de agir. Isso ir ajudar o panificador a competir no mercado de trabalho, explica. Ele acredita que cursos extras fazem toda a diferena, principalmente quando o profissional da padaria atingir um nvel gerencial. De acordo com o consultor, praticamente impossvel administrar uma padaria como h 20 anos. A regra mudou e deve ser seguida para a obteno de lucros. A estratgia para conquistar o sucesso permanente nos negcios conscientizar-se das necessidades que o seu segmento de atuao demanda para, assim, adaptar-se a elas. E no parar no tempo um fator fundamental para que isso acontea, destaca Varella. Neste contexto, a especializao serve para focar em um nicho interessante. um aprofundamento de um tema que talvez possa ser extremamente atraente dentro do universo de trabalho. Por isso, aprender e preparar-se devem ser aes de alta prioridade em seu dia-a-dia.
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com par ti lha

quem sabe,

Nossos espe cia lis tas tiram suas dvi das

Margarinas especialmente preparadas para voc

s margarinas Bunge passam por um rigoroso processo de anlise que testa a qualidade de cada item. O resultado final so produtos com caractersticas nicas quanto ao sabor, aspecto visual, maciez e vida til. Confira as dicas da equipe SABE para voc preparar receitas deliciosas.

Margarina Suprema

Ideal para o preparo de produtos de panificao. Voc pode fazer pes especiais, bolos, sonhos, donuts, biscoitos, petit-four.
Margarina Cukin

Margarina Primor

Indicada para massas em geral. Voc pode utilizla para preparar empadas, coxinhas, rissoles, esfihas, massas frescas, entre outros.

Indicada para uso culinrio. Alm de preparar tortas doces e salgadas, voc pode utiliz-la para fazer cremes, molhos, refogados e frituras rasas.
Margarina Soya

Ideal para preparar cremes, molhos salgados e doces, refogados, recheados, massa para tortas doces e salgadas, bolo e pes.
Informaes complementares:
Margarina uma emulso de gua em leo. JJ Funo primria em nosso organismo: Fornecer energia, JJ Funo secundria, mecnica ou estrutural: de proteo de rgos vitais, JJ Auxiliam na regulamentao do metabolismo, JJ A gordura em vrias formas, responsvel por aproximadamente 25 a 30% do peso corpreo de um adulto sadio. O crebro contm um percentual ainda maior desta substncia. JJ Estudos mostram que ambos tipos de mega 3 tm um efeito protetor para a sade do corao e so importantes para a funo e desenvolvimento do crebro.

Quadro Comparativo das Margarinas Food Service:

PRODUTO Margarina Primor TEOR LIPDIO (%) 75% TEOR DE SAL (%) 2,3 - 2,5 EMBALAGEM Caixa 1x10 kg Balde 15 kg Pouch 12x1 Balde 15 kg

Margarina Suprema Margarina Cukin Margarina Soya

75%

2,4 - 2,6

75% 55%

0,3 - 0,5 2,9 - 3,1

Caixa 10 Kg e 30 kg. Balde 15 kg Balde 15 kg

Caso voc prefira uma assistncia personalizada, ligue para o SabE no telefone 0800-7027105.
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pontual

agenda

Aperfeioe-se em 2009
Bunge promove cursos gratuitos no preparo de receitas para os profissionais de panificao. Confira a relao de Maro e Abril:
Alagoas Maceio - AL 19/3 - Curso de Confeitaria Senai - Macei Informaes: (82) 3217 1600 Esprito Santo Vila Velha - ES 11/3 - Cozinha Local: Unidade Mvel Senai Informaes:(27) 8451-4210 Minas Gerais Gov Valadares - MG 26/3 - Pizzas e Salgados Local: SENAI Informaes: (31) 91678784 Uberaba - MG 19/3 - Folhados e Semi folhados Local: SENAI Informaes: (31) 91678747 Paran Curitiba - PR 4/3 - Pizzas e Salgados 5/3 - Confeitaria Fina 3/4 - Confeitaria Fina Local: Senai Informaes (41) 9991-4990 23/3 - Bolos e Tortas Decoradas 24/3 - Pes Especiais / Semi-folhados Local: Condor Informaes: (41) 3212-2000 25/3 - Pes Especiais / Bolos Secos Local: Big Torres Informaes: (41) 3901-3933 26/3 - Pes Especiais / Bolos Secos Local: Mercadorama Informaes: (41) 3901-3933 24/4 - Confeitaria Fina Local: Perfecta Informaes: (41) 8852-1249 Guaratuba - PR 24/4 - Pes Especiais Local: Panif. Brot Informaes: (41) 8405-3413 Londrina - PR 29/3 - Planejamento Produo Local: Rede Musamar Informaes: (43) 3323-0030 17/4 - Confeitaria Fina Local: Coferpan-ldn Informaes: (43) 3325-4750 Maring - PR 30/4 - Pes Congelados Local: Rede Cidade Cano Informaes: (44) 3253-2278 Matinhos - PR 19/3 - Pizzas e Salgados Local: Panif. Soley Informaes: (41) 8405-3413 Medianeira - PR 12/3 - Confeitaria Fina Local: UTFPR Ponta Grossa - PR 10/4 - Pes Especiais / Semi-folhados Local: Moinho Bunge Informaes: (47) 9973-0292 Rio de Janeiro Rio de Janeiro - RJ 10/3 - Pes para Lanches 12/3 - Pes Doces Local: Sindicato RJ Informaes: (21) 9451-0926 Nova Friburgo - RJ 25/3 - Pes do Brasil Local: Nova Mix Informaes: (21) 9451-0926 Santa Catarina Blumenau - SC 11/3 - Receitas de Pscoa 12/3 - Receitas de Pscoa Local: Uniasselvi Informaes: (47) 9972-0077 16/4 Confeitaria Fina 17/4 - Confeitaria Fina Local: Pampa Informaes: (47) 2111-2111 Joinville - SC 18/3 - Confeitaria Fina 19/3 - Confeitaria Fina Local: Senai Informaes: (47) 9918-4768 So Jos - SC 4/3 - Confeitaria Fina 5/3 - Confeitaria Fina Local: Casa do Panicador Rua Waldomiro Cunha, 153 Informaes:(48) 3247-0915 24/3 - Planejamento Produo Local: Imperatriz Informaes: (48) 3346-1575 23/4 - Folhados e Semi-folhados 24/4 - Folhados e Semi-folhados Local: Atacado Unio Informaes: (48) 3247-0915 Rio Grande do Sul Porto Alegre - RS 12/3 - Pizzas e Calzones 9/4 - Sonhos e Cucas 10/4 - Tortas Especiais Local: Ciers Informaes: (51) 3374-2553 4/4 - Pes para Pscoa Local: Casa do Padeiro Santa Cruz do Sul - RS 19/3 Salgados e Quiches 15/4 - Massas e Molhos 16/4 - Massas e Molhos Local: Superforti Informaes: (51) 3713-1613 / Santa Maria - RS 4/3 - Folhados e Semi-folhados 5/3 - Tortas Especiais Local: Toscan Informaes: (55) 9972-3604 Os cursos podem sofrer alteraes. Para mais informaes e inscries, entre em contato com o Servio de Atendimento Bunge Especialistas (Sabe), 0800-7027105.

Frequentar preciso requentar feiras uma importante oportunidade para F troca de experincias entre os empresrios do setor.
Portanto, cultive uma rede de relacionamentos. Faa desta tarefa um verdadeiro estilo de vida. Participe, sempre que possvel, de feiras, associaes e entidades ligadas ao seu ramo. Nessas ocasies, tenha sempre mo cartes de visita ou material promocional de sua padaria. Abaixo voc confere uma lista com as principais feiras nacionais e internacionais deste ano. Fique por dentro e programe-se:

Nacionais

FISPAL FOOD SERVICE a nica feira da Amrica Latina que atende a todos os segmentos do canal food service. Um espao ideal para desenvolver ainda mais de forma sustentada este setor. Data: de 15 a 18 de junho. Local: Expo Center Norte, So Paulo. Iinformaes: www.fiscal.com MINASPO Chegando a sua 10 edio, a Feira Nacional de Panificao, Confeitaria e Sorveteria em Belo Horizonte um evento onde os expositores levam seus equipamentos, alimentos e bebidas, automatizao de processos e higienizao de alimentos. Tudo para mostrar as novidades desse setor para seu pblico alvo. Data: de 01 A 03 de julho. Local: Expominas - Belo Horizonte, MG. Informaes: www.fariavasconcelos.com.br/minaspao FIPAN A Feira Internacional de Panificao e Confeitaria a maior feira de panificao e confeitaria da Amrica Latina. Com a crescente evoluo no total de empresas expositoras e visitao qualificada, a FIPAN hoje uma enorme vitrine destinada a promover negcios para todos os segmentos que operam o Food Service, sendo desta forma, um importante canal entre a indstria e os segmentos transformadores. Data: de 21 a 24 de julho. Local: Expo Center Norte So Paulo, SP. Informaes: www.fipan.com.br
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Internacionais

IBA A maior feira de panificao do mundo ocorre na Alemanha. Visitantes de todo o mundo so esperados pela organizao do evento. Data: de 03 a 09 de outubro. Local: Messe Dsseldorf Entrada Norte e Oeste- Dsseldorf, Alemanha. Informaes: www.iba.de SIAL Uma das mais importantes feiras de produtos alimentcios, a SIAL (International Food Products Exhibition) acontece no Canad. Data: de 01 a 03 de abril. Local: Palais de Congrs de Montral Montreal, Canad. Informaes: www.sialmontreal.com

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Crescer no uma tarefa fcil, mas algumas facilidades podem fazer diferena para a sua empresa. Como ter mais crdito e exibilidade na hora de pagar suas compras, por exemplo. E isso s o comeo:
Mais prazo para pagar suas compras; Parcelamento em at 3 vezes; Pagamento direto para 60 ou 90 dias; 8 opes de data de pagamento, com escolha a cada compra;

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