BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

NA INDÚSTRIA CERVEJEIRA

Eng. Agr. Tiago de Dokonal Duarte

Auditor Fiscal Federal Agropecuário
QUALIDADE DAS CERVEJAS ARTESANAIS
Confusão de Qualidade em Cervejarias

Na maioria das vezes as cervejarias entendem que:

Ingredientes de Cervejas de
Qualidade Qualidade
Apesar dos ingredientes serem de qualidade, a cerveja poderá
estar degradada, contaminada, com aspecto ruim, odor ruim,
com presença de partículas sólidas, o que é INACEITÁVEL.
Confusão de Qualidade em Cervejarias
De modo geral podemos admitir que:

Ingredientes de
Qualidade
+ Cervejas de
Boas Práticas Qualidade
de Fabricação
Boas Práticas de Fabricação

Práticas obrigatórias amplamente reconhecidas nos meios

de produção mundiais para qualquer processo de produção.

Padrões mínimos de qualidade a serem seguidos

para garantir que o resultado final seja um produto:

• Seguro e,
• Que tenha a maior qualidade possível
Boas Práticas de Fabricação

Essas regras devem ser adotadas por todas as companhias

que operam legalmente em qualquer país, a fim de garantir
a segurança dos consumidores.

Na prática, equipara a qualidade e segurança das

cervejas produzidas nacionalmente com aquelas
produzidas nos outros países;

Permite o acesso a mercados estrangeiros mais

rigorosos como Estados Unidos e União Europeia;
Fiscalização do MAPA

O Ministério da Agricultura fiscaliza a produção, comércio,

importação e exportação de cervejas:

• Portos, Aeroportos e Postos de fronteira; (importação)

• Galpões de logística, Centros de Distribuição;
• Supermercados e comércios em geral;
• Cervejarias;
Atuação do MAPA em cervejarias

Garantir que as cervejas produzidas atendam os padrões de

identidade e qualidade estabelecidos.
• Ex: Cerveja Forte, Cerveja puro malte, cerveja clara, etc.

Garantir que os rótulos das cervejas estejam de acordo com as

normas legais vigentes: Art.11 do Dec. 6871/2009 e demais.

Garantir o padrão de qualidade do malte importado e nacional.

Atuação do MAPA em cervejarias

Garantir que as cervejas estejam livres de contaminantes

físicos, químicos e biológicos.

Garantir que as cervejarias nacionais cumpram as Boas Práticas

de Fabricação.
ASPECTOS GERAIS DO ESTABELECIMENTO

Principais medidas a serem tomadas

 Aspectos gerais do estabelecimento

1) Adoção de meios para impedir o acesso de roedores,

insetos, aves e contaminantes ambientais;
• Telas anti-inseto em todas as janelas voltadas para a área
externa;

• Ratoeiras próximo a todas as portas que deêm acesso a

área externa;

• Vedação nas portas que dão acesso a área externa,

principalmente as do esgoto e depósito de resíduos;

Motivo: Evitar a contaminação, física e biológica, dos processos e da Cerveja,

por vetores externos.
 Aspectos gerais do estabelecimento

2) Realizar periodicamente o controle químico de pragas;

• Deve ser realizado por empresa especializada;

• Deverá ser gerado Certificado de Controle de Pragas;

• Deverão ser utilizados inseticida e raticida;

• Fazer planilha de monitoramento de pragas nos ambientes

da fábrica.

Motivo: Evitar a contaminação, física e biológica dos processos e da Cerveja,

por vetores externos.
 Aspectos gerais do estabelecimento

3) Local exclusivo e de uso restrito para guarda de substâncias

perigosas;

• Soda cáustica;
• Ácido Nítrico;
• Outros produtos perigosos;

Deverão ser guardados em paletes próprios e segregados com

acesso restrito;

Motivo: Evitar a contaminação química dos processos produtivos e da

Cerveja, garantir a segurança dos trabalhadores da cervejaria.
 Aspectos gerais do estabelecimento

4) Local para guarda de produtos de higiene e limpeza;

• Detergentes;
• Sanificantes;
• Vassouras;
• Luvas;
• Demais utensílios e produtos;

Deverão ser guardados em local próprio e não misturados a

matérias primas;
Motivo: Evitar a contaminação química, física e biológica dos processos
produtivos e da Cerveja.
 Aspectos gerais do estabelecimento

5) Dispositivos de registro de temperatura em locais refrigerados;

• Câmaras frias;
• Geladeiras;
• Freezeres;

Deverão possuir termômetro e planilha para marcação da temperatura;

A planilha deverá conter a faixa tolerável de temperatura;

E deverá conter a medida a ser tomada quando houver falhas.

Motivo: Tomada de ação mais rápida quando houver falhas e evitar a

degradação da matéria prima e do produto acabado.
 Aspectos gerais do estabelecimento
6) Controle de potabilidade da água;
Ao iniciar uma cervejaria, realizar laudo de análise de água
que contenha no mínimo os seguintes parâmetros: (IN 17/2015, anexo III)
• Cor;
• Turbidez;
• pH;
• Coliformes totais;
• Cloro residual;

Após o funcionamento da cervejaria, seguir o que determina a Portaria

2914/2011 do Min. da Saúde.

Motivo: Evitar contaminação da cerveja e dos trabalhadores. Melhorar qualidade.

 Aspectos gerais do estabelecimento
6) Controle de potabilidade da água;

Limpeza das caixas de água:

• Realizar a cada 6 meses e elaborar relatório para manter em

arquivo;

Motivo: Evitar contaminação da cerveja e dos trabalhadores. Melhorar qualidade.

 Aspectos gerais do estabelecimento
6) Controle de potabilidade da água;

Utilizar água potável em toda a fábrica, inclusive para limpeza e

para os banheiros:

• Águas de reuso deverão ser destinadas a esgoto; utilização de efluente no wc

• Águas brutas de poço deverão passar por tratamento prévio

(cloração) para serem utilizadas nos banheiros e na limpeza;

Motivo: Evitar contaminação dos trabalhadores.

 Aspectos gerais do estabelecimento
7) Vestiários, banheiros e outras dependências;

• Iluminação adequada, lâmpadas funcionais;

• Ventilação. Circulação de ar;
• Sistema de captação e escoamento dos líquidos. Canaletas,
ralos sifonados; evitar água empoçada

• Pias dotadas de:

• Papel toalha;
• Sabonete líquido;
• Lixeira com pedaleira;
• Placa de advertência: “Lave as mãos após o uso”

Motivo: Evitar contaminação e melhorar o bem estar dos trabalhadores.

 Aspectos gerais do estabelecimento
7) Vestiários, banheiros e outras dependências;

• Planilha de limpeza: data, hora e quem limpou.

• Dispor de Programa de limpeza e higienização dos banheiros
por escrito, contendo: procedimento de limpeza, produtos e
dosagens utilizadas.

Motivo: Evitar contaminação e melhorar o bem estar dos trabalhadores.

 RECEPÇÃO E DEPÓSITO DE
MATÉRIA PRIMA

Principais medidas a serem tomadas

 Recepção e Depósito de Matéria Prima
1) No depósito de maltes:
• Ratoeira próximo a entrada do depósito;
• Paletes de plástico;
• Paletes afastados da parede;
• Piso e paredes lisos, sem rachaduras ou “esconderijos de
insetos”;
• Iluminação boa e lâmpadas com proteção;
• Ventilação obrigatória;
• Retirar todos os materiais inservíveis da seção. (papelão,
caixas, madeira, etc)

Motivo: Evitar ratos e insetos no depósito. Evitar a degradação do malte por umidade.
ERRADO
CERTO
CERTO
CERTO
 Recepção e Depósito de Matéria Prima
2) No depósito de lúpulo e fermento;
• Local refrigerado com medição diária da temperatura;
• Etiquetar lúpulo e fermento com:
• Dia que foram abertos;
• “Válido até ...”;
• “Manter refrigerado entre ...°C e ...°C”;
• Lote do fabricante;

Motivo: Evitar a degradação do lúpulo e do fermento por falta de refrigeração ou por

excesso de tempo aberto.
 Recepção e Depósito de Matéria Prima
3) No depósito de aditivos:

• Aditivos deverão possuir área específica; aditivos da RDC 65/2011

• Deverá ser etiquetado na prateleira o nome do aditivo para

que seja guardado sempre no mesmo local;

Motivo: Evitar contaminação química da cerveja por excesso de aditivos ou confusão

com aditivos.
 Obrigado!

[email protected]
Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal - SIPOV

Superintendência Federal de Agricultura no Estado de São Paulo –

SFA-SP
SEÇÃO DE ELABORAÇÃO DA CERVEJA

Principais medidas a serem tomadas

 Seção de elaboração da cerveja
1) Na entrada da seção dispor de uma pia para
lavagem de mãos:

• Papel toalha
• Sabonete líquido
• Lixeira com pedaleira
• Placa de: “Lave as mãos com frequência”

Motivo: Evitar contaminação da cerveja pelos funcionários.

 Seção de elaboração da cerveja
2) Controle da produção
• Definir o lote de produção: O que é? Um tanque? Um dia de
produção? Um dia de envase?
• Elaborar uma planilha para cada lote produzido contendo
minimamente:
• Ingredientes utilizados: quantidade, lote, fabricante;
• Tanque fermentador e demais tanques utilizados;
• Data, hora e lote da produção e do processo realizado;
• Data e hora das medições realizadas (ex. densidade,
teor alcoólico)

Motivo: Controlar padrão da cerveja e rastrear falhas no processo produtivo.

 Seção de elaboração da cerveja
3) Aspectos do ambiente
• Iluminação adequada e proteção das lâmpadas;
• Ventilação;
• Planilha de controle de limpeza de cada equipamento;
• Planilha de controle de limpeza da sala de produção;
• Programa de higienização dos equipamentos e da sala;
• Canaleta para escoamento dos líquidos com ralo sifonado ou
outro meio que impeça entrada de insetos (ex. tela);
• Piso e paredes lisos, laváveis e que não acumulem água e mofo;

Motivo: Evitar contaminação biológica, física e química do processo produtivo.

 Seção de elaboração da cerveja
4) Descarte de resíduos de malte (casca)
• Utilizar tambor próprio para armazenar o resíduo de malte;

• Obrigatoriamente o tambor deverá ter tampa;

• Após encher o tambor com resíduo, tampá-lo e destiná-lo à

área específica para descarte de resíduos.

• Determinar frequência de destinação dos resíduos para fora da

fábrica.
Motivo: Evitar contaminação biológica e proliferação de pragas na seção de
elaboração.
 SEÇÃO DE ENXÁGUE E ENVASE

Principais medidas a serem tomadas

 Seção de enxágue e envase
1) No enxague de garrafas:
• Enxague no mínimo semi-automático;
• Dispenser para acondicionamento das garrafas com a boca para
baixo;
• Planilha de controle de limpeza do equipamento de rinser;
• Planilha de controle de limpeza da área de enxague/envase;

Motivo: Evitar contaminação física e química do envase.

Rinser automático
Rinser semi-automático de configurações simples
Dispenser para acondicionamento das garrafas antes do envase
 Seção de enxágue e envase
2) Na lavagem de barris:
• Utilizar método que elimine todas as sujidades;
• Recomendável uso de Soda Cáustica;
• Planilha para controle de pH da solução com soda cáustica;
• Após o enxague, executar o teste da fenolftaleína e anotar em
planilha; (para evitar resíduos de soda nos barris)
• Planilha de controle de limpeza da área de enxague/envase;

Motivo: Evitar contaminação biológica e química do envase.

 Seção de enxágue e envase
3) No envase:
• Envase no mínimo semi-automático;
• Tampar as garrafas imediatamente após o envase;
• As mangueiras usadas para transferência de cerveja devem ser
higienizadas regularmente. Anotar as higienizações em
planilha;
• Obrigatório uso de filtro antes do envase, com objetivo de reter
partículas sólidas indesejáveis;

Motivo: Evitar contaminação física, biológica e química do envase.

 SEÇÃO DE PASTEURIZAÇÃO

Principais medidas a serem tomadas

 Seção de Pasteurização
1) Controles de pasteurização:

• Controlar temperatura e tempo de pasteurização;

• Efetuar os registros em planilha no mínimo por lote
pasteurizado;
• Determinar frequência de troca da água utilizada para
pasteurizar;

Motivo: Evitar contaminação biológica e deterioração da cerveja.

 CONTROLE DE QUALIDADE E
RASTREABILIDADE DOS PRODUTOS

Principais medidas a serem tomadas

 Controle de Qualidade e Rastreabilidade
1) Deverão ser feitos os seguintes controles PARA
CADA LOTE de cervejas produzido:

• Medição do extrato primitivo/original;

• Medição de cor;
• Teor alcoólico (%vol.);
• Exame organoléptico;

Motivo: Garantir que a cerveja esteja dentro do Padrão de Identidade e Qualidade.

Controle de Qualidade e Rastreabilidade
2) Para garantir a rastreabilidade:
• Manter ao menos duas unidades de cada lote produzido pelo
período de sua validade. (Shelflife);
• Arquivar todas as planilhas geradas durante o processo
produtivo por data ou lote produzido;
• Arquivar todos os controles realizados na fábrica: Controle de
Pragas, Limpeza de caixas d’água, laudo das cervejas
produzidas, laudo de água, controle de pasteurização;
• Elaborar Manual de Boas Práticas de Fabricação que contemple
todos os itens abordados nesta apresentação e na IN 05/2000.

Motivo: Garantir a qualidade e segurança durante o processo de fabricação.

INFRAÇÕES RELATIVAS A AUSÊNCIA DE
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO

Art. 99 do Decreto 6871/2009

 Infração

XI - deixar de atender a notificação ou a intimação

no prazo estipulado;

• Multa de R$ 2.000,00 a R$ 117.051,00

• Interdição de estabelecimento
 Infração

XIX - manter matéria-prima, ingredientes, bebidas

ou demais produtos, armazenados em condições
inadequadas quanto à segurança e integridade dos
produtos;

• Multa de R$ 2.000,00 a R$ 117.051,00

• Inutilização de matéria prima, ingrediente ou produto
 Infração

X - adquirir ou manter em depósito substância que

possa ser empregada na alteração proposital do
produto, com exceção das substâncias necessárias e
indispensáveis às atividades do estabelecimento,
que deverão ser mantidas sob rigoroso controle em
local isolado e apropriado;

• Multa de R$ 2.000,00 a R$ 117.051,00

• Inutilização de matéria prima, ingrediente ou produto
 Infração

VII - fazer funcionar o estabelecimento de bebida

sem a devida infra-estrutura básica exigida ou em
condições higiênico-sanitárias inadequadas;

• Multa de R$ 2.000,00 a R$ 117.051,00

• Interdição de estabelecimento
 Obrigado!

[email protected]
Serviço de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal - SIPOV

Superintendência Federal de Agricultura no Estado de São Paulo –

SFA-SP