CERVEJARIA BOA VISTA

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PARDRÃO POP Nº 000

Elaboração
Em conformidade com os Indicadores Globais e Locais de
Regulação para Cervejarias e Indústrias de Bebidas Aprovação
Categoria: Descrição da Categoria Publicação
Indicador 1: Descrição do Indicador 1.0.0
Versão
Indicador 2: Descrição do Indicador
Última Revisão
Elaborado por
Gestor do setor
Título/Procedimento
Objetivo

• Este POP tem como objetivo padronizar o processo de utilização do tanque de fermentação na produção
de cerveja, assegurando a qualidade do produto final e a segurança dos operadores.

Escopo

• Aplicável a todos os operadores e cervejeiros responsáveis pelo monitoramento e manutenção do processo

de fermentação da cerveja em tanques específicos.

Responsabilidades

• Aplicável a todos os operadores e cervejeiros responsáveis pelo monitoramento e manutenção do processo

de fermentação da cerveja em tanques específicos.
• A supervisão deve ser informada de qualquer irregularidade durante o processo de fermentação.

Equipamentos e Materiais Necessários

• Tanque de fermentação (com controle de temperatura e pressão)

• Termômetro digital
• Manômetro
• Equipamentos de limpeza CIP (Cleaning In Place)
• Fermento cervejeiro
• Equipamento de medição de densidade (densímetro ou refratômetro)
• EPI (luvas, avental, óculos de proteção)

Procedimentos/Medidas complementares
1. Preparação do Tanque de Fermentação

1.1. Verificação do tanque: Antes de iniciar o processo, verificar se o tanque está limpo e livre de qualquer
resíduo ou contaminação. Certificar-se de que o ciclo de limpeza CIP foi realizado corretamente.

1.2. Teste de vedação: Verificar as válvulas, juntas e tampas do tanque para garantir que não há vazamentos.
Isso é essencial para evitar a entrada de oxigênio ou a perda de CO₂ durante a fermentação.

1.3. Sanitização: Sanitizar todas as partes que entrarão em contato com o mosto (válvulas, conexões e
mangueiras) utilizando solução sanitizante recomendada. Enxaguar conforme necessário, seguindo as
orientações do fabricante do sanitizante.

2. Transferência do Mosto para o Tanque

2.1. Transferência estéril: Transferir o mosto resfriado do trocador de calor para o tanque de fermentação,
mantendo o ambiente de transferência o mais estéril possível para evitar contaminações.

2.2. Adição de fermento: Inocular o fermento cervejeiro diretamente no tanque ou durante a transferência do
mosto. A quantidade e o tipo de fermento devem seguir a receita específica da cerveja.

2.3. Mistura inicial: Garantir que o fermento esteja bem distribuído no mosto, seja através da circulação do
mosto no tanque ou agitação controlada, se aplicável
3. Controle e Monitoramento da Fermentação

3.1. Fechamento do tanque: Fechar o tanque de forma hermética para iniciar o processo de fermentação
anaeróbica.

3.2. Controle de temperatura: Ajustar a temperatura do tanque para o nível adequado ao tipo de fermentação.
Para cervejas do tipo ale, a temperatura deve ser mantida entre 18-22°C, enquanto para cervejas lager, entre
10-15°C. O controle preciso da temperatura é essencial para o desenvolvimento correto dos aromas e sabores.

3.3. Pressão: Monitorar a pressão interna do tanque, utilizando o manômetro. A pressão deve ser ajustada para
evitar a entrada de oxigênio e permitir a acumulação de CO₂. Normalmente, a fermentação inicial deve ocorrer
em pressão atmosférica, aumentando gradativamente para 1 a 2 bar na fase secundária.

3.4. Monitoramento da densidade: Realizar leituras diárias da densidade do mosto utilizando um densímetro ou
refratômetro para acompanhar o progresso da fermentação. A queda na densidade indica a conversão de
açúcares em álcool. A fermentação está completa quando a densidade se estabiliza no nível final esperado
(normalmente entre 1,010 e 1,020 para muitas cervejas).

3.5. Registro de dados: Anotar diariamente a temperatura, pressão e densidade, além de quaisquer
observações relevantes, para garantir rastreabilidade e controle do processo.

4. Finalização da Fermentação

4.1. Fermentação primária: A fermentação primária dura em média entre 4 a 7 dias, dependendo da receita e
do tipo de cerveja. Monitorar o fim da fermentação através da estabilização da densidade.

4.2. Transferência para maturação (se aplicável): Após a fermentação primária, a cerveja pode ser transferida
para um tanque de maturação para envelhecimento e clarificação. Esse processo, chamado de lagering em
cervejas tipo lager, pode durar várias semanas.

4.3. Clarificação: Se a clarificação for necessária, realizar a filtragem ou a adição de agentes clarificantes no
tanque de maturação.
5. Limpeza Pós-Fermentação

5.1. Esvaziamento do tanque: Após a transferência da cerveja para o próximo estágio (maturação ou envase),
esvaziar completamente o tanque, incluindo o trub (resíduos de fermento e proteínas no fundo).

5.2. Limpeza CIP: Iniciar o ciclo de limpeza CIP com detergentes específicos para tanques de fermentação.
Enxaguar e sanitizar conforme o procedimento padrão.

5.3. Inspeção final: Verificar se o tanque está completamente limpo e livre de resíduos após o processo de
limpeza.
 CERVEJARIA BOA VISTA

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PARDRÃO POP Nº 000

Elaboração
Em conformidade com os Indicadores Globais e Locais de
Regulação para Cervejarias e Indústrias de Bebidas Aprovação
Categoria: Descrição da Categoria Publicação
Indicador 1: Descrição do Indicador 1.0.0
Versão
Indicador 2: Descrição do Indicador
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Título/Procedimento

CERVEJARIA BOA VISTA

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PARDRÃO POP Nº 000

Elaboração
Em conformidade com os Indicadores Globais e Locais de
Regulação para Cervejarias e Indústrias de Bebidas Aprovação
Categoria: Descrição da Categoria Publicação
Indicador 1: Descrição do Indicador Versão 1.0.0
Indicador 2: Descrição do Indicador
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Título/Procedimento
A
Objetivo
• Este POP tem como objetivo padronizar o processo de utilização do tanque de fermentação na
produção de cerveja, assegurando a qualidade do produto final e a segurança dos operadores.
Escopo
• Aplicável a todos os operadores e cervejeiros responsáveis pelo monitoramento e manutenção do processo
de fermentação da cerveja em tanques específicos.
Responsabilidades
• Aplicável a todos os operadores e cervejeiros responsáveis pelo monitoramento e manutenção do processo
de fermentação da cerveja em tanques específicos.
• A supervisão deve ser informada de qualquer irregularidade durante o processo de fermentação.

Objetivo
• Este POP tem como objetivo padronizar o processo de utilização do tanque de fermentação na produção
de cerveja, assegurando a qualidade do produto final e a segurança dos operadores.
Escopo
• Aplicável a todos os operadores e cervejeiros responsáveis pelo monitoramento e manutenção do processo
de fermentação da cerveja em tanques específicos.
Responsabilidades
• Aplicável a todos os operadores e cervejeiros responsáveis pelo monitoramento e manutenção do processo
de fermentação da cerveja em tanques específicos.
• A supervisão deve ser informada de qualquer irregularidade durante o processo de fermentação.
dução

rocesso

rocesso
Equipamentos e Materiais Necessários

• Tanque de fermentação (com controle de temperatura e pressão)

• Termômetro digital
• Manômetro
• Equipamentos de limpeza CIP (Cleaning In Place)
• Fermento cervejeiro
• Equipamento de medição de densidade (densímetro ou refratômetro)
• EPI (luvas, avental, óculos de proteção)

Equipamentos e Materiais Necessários

•Tanque de fermentação (com controle de temperatura e pressão)
•Termômetro digital
•Manômetro
•Equipamentos de limpeza CIP (Cleaning In Place)
•Fermento cervejeiro
•Equipamento de medição de densidade (densímetro ou refratômetro)
•EPI (luvas, avental, óculos de proteção)
Procedimentos/Medidas complementares

1. Preparação do Tanque de Fermentação

1.1. Verificação do tanque: Antes de iniciar o processo, verificar se o tanque está limpo e livre de qualquer
resíduo ou contaminação. Certificar-se de que o ciclo de limpeza CIP foi realizado corretamente.

1.2. Teste de vedação: Verificar as válvulas, juntas e tampas do tanque para garantir que não há
vazamentos. Isso é essencial para evitar a entrada de oxigênio ou a perda de CO₂ durante a fermentação.

1.3. Sanitização: Sanitizar todas as partes que entrarão em contato com o mosto (válvulas, conexões e
mangueiras) utilizando solução sanitizante recomendada. Enxaguar conforme necessário, seguindo as
orientações do fabricante do sanitizante.

2. Transferência do Mosto para o Tanque

2.1. Transferência estéril: Transferir o mosto resfriado do trocador de calor para o tanque de fermentação,
mantendo o ambiente de transferência o mais estéril possível para evitar contaminações.

2.2. Adição de fermento: Inocular o fermento cervejeiro diretamente no tanque ou durante a transferência do
mosto. A quantidade e o tipo de fermento devem seguir a receita específica da cerveja.

2.3. Mistura inicial: Garantir que o fermento esteja bem distribuído no mosto, seja através da circulação do
mosto no tanque ou agitação controlada, se aplicável

3. Controle e Monitoramento da Fermentação

3.1. Fechamento do tanque: Fechar o tanque de forma hermética para iniciar o processo de fermentação
anaeróbica.

3.2. Controle de temperatura: Ajustar a temperatura do tanque para o nível adequado ao tipo de fermentação.
Para cervejas do tipo ale, a temperatura deve ser mantida entre 18-22°C, enquanto para cervejas lager, entre
10-15°C. O controle preciso da temperatura é essencial para o desenvolvimento correto dos aromas e
sabores.

3.3. Pressão: Monitorar a pressão interna do tanque, utilizando o manômetro. A pressão deve ser ajustada
para evitar a entrada de oxigênio e permitir a acumulação de CO₂. Normalmente, a fermentação inicial deve
ocorrer em pressão atmosférica, aumentando gradativamente para 1 a 2 bar na fase secundária.

3.4. Monitoramento da densidade: Realizar leituras diárias da densidade do mosto utilizando um densímetro
ou refratômetro para acompanhar o progresso da fermentação. A queda na densidade indica a conversão de
açúcares em álcool. A fermentação está completa quando a densidade se estabiliza no nível final esperado
(normalmente entre 1,010 e 1,020 para muitas cervejas).

3.5. Registro de dados: Anotar diariamente a temperatura, pressão e densidade, além de quaisquer
observações relevantes, para garantir rastreabilidade e controle do processo.
4. Finalização da Fermentação

4.1. Fermentação primária: A fermentação primária dura em média entre 4 a 7 dias, dependendo da receita e
do tipo de cerveja. Monitorar o fim da fermentação através da estabilização da densidade.

4.2. Transferência para maturação (se aplicável): Após a fermentação primária, a cerveja pode ser transferida
para um tanque de maturação para envelhecimento e clarificação. Esse processo, chamado de lagering em
cervejas tipo lager, pode durar várias semanas.

4.3. Clarificação: Se a clarificação for necessária, realizar a filtragem ou a adição de agentes clarificantes no
tanque de maturação.

5. Limpeza Pós-Fermentação

5.1. Esvaziamento do tanque: Após a transferência da cerveja para o próximo estágio (maturação ou
envase), esvaziar completamente o tanque, incluindo o trub (resíduos de fermento e proteínas no fundo).

5.2. Limpeza CIP: Iniciar o ciclo de limpeza CIP com detergentes específicos para tanques de fermentação.
Enxaguar e sanitizar conforme o procedimento padrão.

5.3. Inspeção final: Verificar se o tanque está completamente limpo e livre de resíduos após o processo de
limpeza.

Procedimentos/Medidas complementares

1. Preparação do Tanque de Fermentação

1.1. Verificação do tanque: Antes de iniciar o processo, verificar se o tanque está limpo e livre de qualquer
resíduo ou contaminação. Certificar-se de que o ciclo de limpeza CIP foi realizado corretamente.
₂
1.2. Teste de vedação: Verificar as válvulas, juntas e tampas do tanque para garantir que não há
vazamentos. Isso é essencial para evitar a entrada de oxigênio ou a perda de CO durante a fermentação.

1.3. Sanitização: Sanitizar todas as partes que entrarão em contato com o mosto (válvulas, conexões e
mangueiras) utilizando solução sanitizante recomendada. Enxaguar conforme necessário, seguindo as
orientações do fabricante do sanitizante.

2. Transferência do Mosto para o Tanque

2.1. Transferência estéril: Transferir o mosto resfriado do trocador de calor para o tanque de fermentação,
mantendo o ambiente de transferência o mais estéril possível para evitar contaminações.

2.2. Adição de fermento: Inocular o fermento cervejeiro diretamente no tanque ou durante a transferência do
mosto. A quantidade e o tipo de fermento devem seguir a receita específica da cerveja.

2.3. Mistura inicial: Garantir que o fermento esteja bem distribuído no mosto, seja através da circulação do
mosto no tanque ou agitação controlada, se aplicável

3. Controle e Monitoramento da Fermentação

3.1. Fechamento do tanque: Fechar o tanque de forma hermética para iniciar o processo de fermentação
anaeróbica.

3.2. Controle de temperatura: Ajustar a temperatura do tanque para o nível adequado ao tipo de
fermentação. Para cervejas do tipo ale, a temperatura deve ser mantida entre 18-22°C, enquanto para
cervejas lager, entre 10-15°C. O controle preciso da temperatura é essencial para o desenvolvimento correto
3. Controle e Monitoramento da Fermentação

3.1. Fechamento do tanque: Fechar o tanque de forma hermética para iniciar o processo de fermentação
anaeróbica.

3.2. Controle de temperatura: Ajustar a temperatura do tanque para o nível adequado ao tipo de
fermentação. Para cervejas do tipo ale, a temperatura deve ser mantida entre 18-22°C, enquanto para
cervejas lager, entre 10-15°C. O controle preciso da temperatura é essencial para o desenvolvimento correto
dos aromas e sabores.
₂
3.3. Pressão: Monitorar a pressão interna do tanque, utilizando o manômetro. A pressão deve ser ajustada
para evitar a entrada de oxigênio e permitir a acumulação de CO . Normalmente, a fermentação inicial deve
ocorrer em pressão atmosférica, aumentando gradativamente para 1 a 2 bar na fase secundária.

3.4. Monitoramento da densidade: Realizar leituras diárias da densidade do mosto utilizando um densímetro
ou refratômetro para acompanhar o progresso da fermentação. A queda na densidade indica a conversão
de açúcares em álcool. A fermentação está completa quando a densidade se estabiliza no nível final
esperado (normalmente entre 1,010 e 1,020 para muitas cervejas).

3.5. Registro de dados: Anotar diariamente a temperatura, pressão e densidade, além de quaisquer
observações relevantes, para garantir rastreabilidade e controle do processo.

4. Finalização da Fermentação

4.1. Fermentação primária: A fermentação primária dura em média entre 4 a 7 dias, dependendo da receita
e do tipo de cerveja. Monitorar o fim da fermentação através da estabilização da densidade.

4.2. Transferência para maturação (se aplicável): Após a fermentação primária, a cerveja pode ser
transferida para um tanque de maturação para envelhecimento e clarificação. Esse processo, chamado de
lagering em cervejas tipo lager, pode durar várias semanas.

4.3. Clarificação: Se a clarificação for necessária, realizar a filtragem ou a adição de agentes clarificantes
no tanque de maturação.
5. Limpeza Pós-Fermentação

5.1. Esvaziamento do tanque: Após a transferência da cerveja para o próximo estágio (maturação ou
envase), esvaziar completamente o tanque, incluindo o trub (resíduos de fermento e proteínas no fundo).

5.2. Limpeza CIP: Iniciar o ciclo de limpeza CIP com detergentes específicos para tanques de fermentação.
Enxaguar e sanitizar conforme o procedimento padrão.

5.3. Inspeção final: Verificar se o tanque está completamente limpo e livre de resíduos após o processo de
limpeza.
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Critérios de Aceitação
• Fermentação completa sem sinais de contaminação.
• Leitura da densidade final estável e conforme a receita.
• Cerveja pronta para os próximos processos (maturação ou envase) com qualidade dentro dos padrões.
Segurança
• Utilizar EPI adequado durante todo o processo (luvas, avental e óculos de proteção).
• Manipular com cuidado válvulas e portas do tanque sob pressão.
• Seguir todos os procedimentos de segurança relacionados à operação do sistema de controle de
temperatura e pressão.

Critérios de Aceitação
•Fermentação completa sem sinais de contaminação.
•Leitura da densidade final estável e conforme a receita.
•Cerveja pronta para os próximos processos (maturação ou envase) com qualidade dentro dos padrões.
Segurança
•Utilizar EPI adequado durante todo o processo (luvas, avental e óculos de proteção).
•Manipular com cuidado válvulas e portas do tanque sob pressão.
•Seguir todos os procedimentos de segurança relacionados à operação do sistema de controle de
temperatura e pressão.
ões.
Contatos úteis
Nome Função Telefone/WhatsApp Email

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Versão Data Descrição das Mudanças Requisitado por

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Nome Função Telefone/WhatsApp Email

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