Food Coast em Cozinha

Organização e Gestão da Cozinha - Food-Coast
1. O Controlo de Alimentação e Bebidas (Departamento de F.& B.)
Definição e Objectivos
O Controlo de F&B é um eficaz instrumento de gestão, através do qual pode ser

avaliado o desempenho de qualquer operação de comidas e bebidas, relacionando
indicadores de gestão previamente estabelecidos, com valores reais, ou seja
comparar dados estimados com dados reais e aplicar medidas correctivas se
houver necessidade.
O Departamento de F&B deve: RECOLHER

DIRECÇÃO
ORGANIZAR
TRATAR
APRESENTAR
O Controlador deve seguir as seguintes acções de Controlo:

 O Circuito da Mercadorias desde a sua compra até ao consumo de forma a garantir o seu melhor
desempenho.
Circuito das Mercadorias = COMPRA + RECEPÇÃO + ARMAZENAGEM + DISTRIBUIÇÃO
+PRODUÇÃO +VENDA
 Controlar custos e avaliar as vendas
1
1.2. Pressupostos para um Controlo eficaz do F&B
a) Definição clara dos objectivos

(Ratios de Custo, níveis de rentabilidade, qualidade do produto ou do serviço)
b)Possuir meios suficientes para obtenção de informação

(Equipamentos e Software)
c)Procedimentos e normas de trabalho

d) Aplicar medidas correctivas
Indicadores de Ausência de Controlo nas Unidades Hoteleiras
a) Compra ineficientes;
b) Favoritismo dos fornecedores;
c) Excesso de desperdícios;
d) Deterioração dos alimentos;
e) Desvio de mercadoria;
f) Fixação incorrecta dos preços de Venda;
g) Vendas não facturadas.
3. O CICLO DA MERCADORIAS
Independentemente da dimensão, da qualidade e da tipologia o controlo deve ser exercido

sistematicamente em todas as fases:
1. Compra dos produtos alimentares (COMPRA)

2. Entrega da mercadoria (RECEPÇÃO)
3. Armazenamento (ARMAZENAGEM)
4. Confecção dos Produtos alimentares (PRODUÇÃO
5. Venda e facturação (VENDAS)
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1. A COMPRA
Esta operação é muito importante e deve ser baseada:
 Das Necessidades diárias reais
 No tempo médio de entrega
 Numa base sólida de conhecimentos e confiança nos fornecedores
As pessoas directamente interessadas nesta fase são sempre:
 O Chefe Executivo da Cozinha e seus colaboradores (Sub- Chefe)
 Purchasing-manager (chefe de Compras)
OPERACIONALIZAÇÃO:
Através das requisições (Folha única ou separadas de acordo com a tipologia
da mercadoria)
- MARKET-LIST
Os pedidos são normalmente entregues por :
FAX
E-MAIL
TELEFONE
Então Chegamos à:
1ª Fase do Controlo de F&B – Verificar a aquisição dos produtos nas melhores

condições de Preço e Qualidade
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2. A RECEPÇÃO DAS MERCADORIAS
É uma operação de grande importância onde se devem efectuar alguns controlos
fundamentais:
 Controlar o peso das mercadorias
 Verificar se o peso registado na factura corresponde ao peso distribuído
 Verificar a qualidade e a frescura das matérias-primas
 Verificar se a entrega é feita nos prazos pré-estabelecidos
 Controlar a temperatura dos produtos entregues conforme as normas do
HACCP
 Verificar datas de validade
O Controlo deve ser efectuado pelo chefe de compras que deverá possuir
conhecimentos na área da higiene e segurança alimentar.
Então Chegamos à
2ª Fase do Controlo de F&B – Controlar a qualidade, preço, quantidade e estado

de conservação das matérias-primas
3. O ARMAZENAMENTO
A operacionalização deve ter em conta os seguintes aspectos:
 O Processo deve seguir um determinado percurso e nunca deve atravessar as áreas de
produção para evitar contaminações.
 Ser prudente na rotação dos produtos
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 As mercadorias devem ser armazenadas em ambientes frigoríficos com temperatura
controlada.
TEMPERATURAS ESTABELECIDAS DE ACORDO COM O HACCP
Frigoríficos
CARNE
0-4º
PEIXE
0-3º
FRUTA E VERDURA 0-
10º
PRODUTOS DE PASTELARIA 0-
5º
 Fazer uma listagem das mercadorias armazenadas tais como: Preparações de base
utilizadas na cozinha (Registo das entradas, saídas, data de preparação e utilização)
 Todas as preparações cozidas e depois arrefecidas devem ter em conta as normas
vigentes do HACCP
Refrigeração de comida cozida: baixar até 10º num tempo máximo de 2horas
Congelar comida: baixar até -18º num tempo máximo de 4 horas
 Deve-se colar etiquetas de reconhecimento para todas as mercadorias congeladas e
preparações de base, nomeadamente:
1.O produto
2.Data de preparação
3.Assinatura do preparador
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5. A PRODUÇÃO E CONFECÇÂO ALIMENTAR
Situações a evitar pelos responsáveis do sector de produção:
 Excessivas sobras de carne e de peixes;
 Incapacidade de reutilizar sobras na produção de outros pratos;
 Supra Produção;
 Receitas standard que não são aplicadas ou que são mal interpretadas;
 Ausência de Técnicas de Cozedura Standard;
 Utensílios e materiais inadequados ou impróprios;
 Excessiva mise-en-place preparada com antecedência;
 Falta de controlo nas porções;
 Ausência de elementos históricos sobre o menu/produção para gerir a
quantidade necessária à produção;
 Excessiva utilização de matérias-primas caras;
 Excessiva utilização de matérias de baixo custo;
 Falta de standards na preparação dos pratos e também no empratamento;
 Ausência de utensílios medidores.
DEVE-SE:
Criar Padrões standard;
Para cada prato servido, analise o seu custo;
Criar pratos que se enquadrem nos parâmetros do mercado onde se insere o seu
restaurante;
Fotografar o prato.
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Análise de desperdícios (conclusão)
É fundamental calcular a percentagem de sobras e de desperdícios de todos os
produtos utilizados na cozinha.
Estas tabelas devem ser criadas com base:
o Nas receitas e estilo de cozinha;
o No mercado local;
o Na qualidade dos produtos utilizados;
o Nas porções médias diárias.
EXEMPLO DE UMA TABELA
T ABELA CRIADA NO H OTEL L APA P ALACE DE L ISBOA AVALIADA COM PEIXES PROVENIENTES DO
MERCADO LOCAL .
P RODUTO % APAROS P ESO LQUÍDO

BACALHAU SECO 20,00 80,00
C AMARÃO R EI 68,00 32,00
CHERNE 60,28 39,72
F ILETES DE LINGUADO 38,71 61,29
FRESCO
PEIXE SÃO PEDRO 67,33 32,67
R OBALO 60,38 39,62
SALMONETE 53,38 46,62
PREGADO 62,00 38,00
LAVAGANTE PARA SALADA 66,70 33,30
ATUM FRESCO INTEIRO 61,70 38,30
S APATEIRA 80,00 20,00
FILETE DE ATUM 31,00 69,00
Pertinência da Tabela:
o FLILETES DE ROBALO
 Sabendo que a capitação de um robalo é de 150gr/peso liquido por pessoa, então
para realizarmos um banquete de 10 pessoas necessitamos de 10x150=
1500x60,38%=905,7gr
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Então em termos brutos precisamos de comprar 1500 gr+905,7gr=2405,7 (2,405Kg)
T ABELA DE CAPITAÇÕES
o São as quantidades padrão utilizadas em cada prato e que evita uma
excessiva utilização ou defeituosa dos alimentos, permitindo uma
melhor rentabilização dos pratos:
o A tabela de capitações deverá ser elaborada de acordo com o tipo de
serviço a praticar
FICHAS TÉCNICAS
1. O Food Cost
Causas de um Food Cost elevado e que por isso fazem perder ganhos:
 Armazenamento excessivo de mercadorias perecíveis;
 Politica de compras pouco competitiva;
 Falta de um modelo e indicações específicas nos produtos comprados;
 Fraca relação com os fornecedores;
 Rigidez excessiva nas compras: às vezes poder ser rentável a flexibilidade;
 Falta de conhecimento sobre o mercado e os preços dos vários fornecedores;
 Corrupção entre o comprador e o fornecedor;
 Procedimentos irregulares e pouco organizados do inventário;
 Registos de inventário que não foram formalmente escritos;
 Compras excessivas;
 Muitas compras em relação às vendas;
 Facturas rasuradas ou pagas duas vezes por falta de controlo;
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 Furtos;
 Falta de controlo das facturas por preço, quantidade, qualidade das mercadorias;
 Ausência de um sistema de controlo para assegurar um crédito sobre as mercadorias
que voltam para trás;
 Mercadorias compradas a peso…e que não foram pesadas!
 Falta de controlo da qualidade dos produtos alimentares, da parte de pessoal
qualificado;
 Facturas aceites e assinadas sem um controlo real das entregas;
 Falta de controlo entre a quantidade pedida e a quantidade recebida;
 Aceitar uma entrega incompleta e sucessivo pagamento da factura, sem ter verificado se
a mercadoria em falta foi recebida;
 Armazenar mercadorias perecíveis a temperaturas não apropriadas;
 Mercadorias insuficientemente protegidas com tampas ou com plástico transparente;
 Fraca higiene nas áreas de armazenamento;
 Ausência de um relatório periódico de armazenamento, terminado o Inventário;
 Contaminação de parasitas;
 Ausência de um controlo diário sobre os produtos perecíveis;
 Áreas de armazenamento insuficientemente protegidas contra o furto;
 Desorganização nas áreas de armazenamento;
 Ausência de um registo na distribuição das mercadorias.
Assim o controlo dos custos estão comprometidos muitas secções quer de um
estabelecimento hoteleiro ou de restauração:
o Os cozinheiros
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o O Chefe de compras e os seus empregados
o O Director de Food & Beverage
o O controlador de F&B
o O Maître d’hotel e sua brigada
o A Direcção e todos os membros activos
Sem ajuda de todos, dificilmente se conseguirá atingir os

objectivos pré-estabelecidos
Cada prato a ser servido no restaurante deve ser acompanhado de uma receita que
contenha:
o Os produtos que compõem os pratos;
o A quantidade bruta utilizada ou também a quantidade liquida acompanhada com
a taxa de desperdício;
o Informações relativas ao padrão de confecção e ao serviço;
o Fotografia.
2. Como calcular o Food-Cost
A Fórmula para calcular o Food Cost é:
 Custo do Food cost
 (/) Divido por
 Preço de Venda
 (x) multiplicado por 100
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Vejamos um exemplo:
Se numa receita estabelecermos que o prato custa:
5,20€
Dividimo-lo pelo seu potencial de venda:
15,50€
E multiplicamo-lo por 100
O resultado obtido será a percentagem de FOOD COST do nosso prato:
5,20/15,50x100=33,54%
3. QUE PRATO DEVEMOS VENDER?
€ %
Preço de Venda 14,05 100
Food Cost 6,88 48,97
Margem de 7,17 51,03
Lucro
€ %
Food Cost 2,38 25
Margem de 7,14 75
Lucro
€ %
Food Cost 3,34 30,93
Margem de 7,45 69,07
Lucro
€ %
Food Cost 81,50 45,28
Margem de 98,50 54,72
Lucro
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4. Caso Prático
Risotto à Milanesa – 10 pax

P RODUTO Q UANTIDADE P REÇO DE COMPRA C USTO
BRUTA
gramas Ao kg
Arroz carnaroli 800 3,50 2,80
Cebola 130 1,20 0,16
Manteiga 200 2,50 0,50
Parmesão 150 8,70 1,31
Azeite 120 6,00 0,72
Açafrão 2 350,00 0,70
Vinho branco 280 4,00 1,12
Sal e pimenta 0,80
Caldo 2,50
CUSTO TOTAL 10,60
CUSTO DOSE 1,06
MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO UNITÁRIA 8,44
RATIO CUSTO 11,15%
PREÇO DE VENDA UNITÁRIO (NET) 9,5
PREÇO DE VENDA C/ IVA ( ___%) 10,64
> Desperdícios e teste do cortador

O cálculo dos desperdícios e teste do cortador são indispensáveis para a
elaboração de fichas técnicas, pois para conhecer o verdadeiro custo das
matérias-primas é necessário determinar o volume de desperdícios, de modo
a obter o preço de custo líquido.
Assim, estes cálculos são necessários para avaliar a qualidade e
rentabilidade, procedendo à quantificação dos desperdícios que os géneros
alimentícios apresentam (legumes, peixe, carne, e frutas).
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Como calcular os desperdícios?

Tendo como exemplo, as batatas com um preço de custo de 0,3 €/kg e um
desperdício de 0,25 Kg por Kilo, temos:
Peso líquido = Peso Bruto - Desperdício
Peso líquido = 1 kg - 0,25 kg Peso líquido = 0,75 kg
Desperdício = Peso Bruto - Peso Líquido

0,25 kg = 1 kg - 0,75 kg
Peso Líquido/Peso Bruto X100 = Peso Liquido %
0,75/1 X100 = 75%

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Desperdício/Peso Bruto X100 = Desperdício %
0,25/1 X100 =25%
Peso Líquido/ %Peso Liquido =Peso Bruto
0,75/ 0,75= 1
Qual a importância das tabelas de desperdício?

As tabelas são indispensáveis para conhecer em pormenor os
desperdícios das matérias-primas, por forma a poder calcular o preço
de custo líquido.
É aconselhável que cada ERB realize as suas tabelas, visto que estas
são condicionadas pelo tipo de capitação (porção) utilizada em cada
estabelecimento. As capitações dos pratos da carta fixa são
normalmente as mais elevadas. Quer dizer, é normal que um prato da
carta tenha uma capitação superior relativamente à capitação do
mesmo prato que vai ser servido numa refeição com uma ementa com
mais 2, 3 ou 4 pratos. Por outro lado, o estado (fresco ou congelado) e
o tamanho ou calibre dos alimentos fornecidos também têm influência
na percentagem (%) de desperdício.
Convém salientar ainda que, no que concerne os peixes, a
percentagem (%) de desperdício para obter filetes é muito superior à
percentagem (%) de desperdício da posta.
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Por exemplo, em determinado estabelecimento o Entrecôte tem a

capitação de 0,2 kg (200 g), e considera-se que para obter esta
capitação tem-se um desperdício de 20%. Pretende-se saber a
quantidade bruta de Entrecôte a comprar para obter a porção com 0,2
kg limpo.
Desta forma, e aplicando a fórmula:
Peso Liquido/ %Peso Liquido = Peso Bruto
A percentagem (%) de peso líquido será de 80% (0,8), dado que 20 %

(0,2) é considerado desperdício. Aplicando a fórmula:
0.2 Kg/ 1 =0,25 Kg
Resumindo, é necessário comprar 0,25 kg de Entrecôte para poder

vender 0,2 Kg de Entrecôte limpo ao cliente (no prato).
Tabelas de desperdício e de peso bruto
DESIGNAÇÃO CAPITAÇÃO KG % DESPERDÍCIO PESO

BRUTO
KG
ENTRECÔTE 0.2 20 0.25
Estas tabelas são muito úteis para quando é necessário encomendar

Entrecôte para um grupo de 35 pessoas, bastando para tal multiplicar
35 X 0,25= 8,75. Sabe-se que é necessário encomendar 8,75 kg de
Entrecôte para servir 35 doses com uma capitação de 0,2 kg, dado que
nestes 8,75 vamos ter um desperdício de 20%.
Artigo Peso Preço Preço Desperdício %desperdício Peso Preço

bruto unitário total kg líquido unitário
liquido
10 kg 2.33€ 29.90€ O,25€ 2.5% 9,75 kg 3.67€
Entremeadas
Carapaus 7 kg 3,50€ 24,50€ 2kg 28,57% 5kg 4.90 €
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5kg 8.49€ 42.45€ 1kg 20% 4kg 10.61€

Bacalhau
Bife vazia 15kg 16€ 277.50€ 4.5kg 30% 11.5kg 24.13€
(novilho)
Red fish 5kg 4.29€ 21.45€ o.5kg 18% 41kg 5.23€
Lulas 20 kg 2.86€ 57,2€ 1,5kg 7,5% 18.5kg 3,10€
Desperdício = peso bruto - peso líquido
(%) Desperdício = desperdício/peso bruto x 100
Preço unitário liquido = preço total/peso liquido
Artigo Peso Preço Preço Desperdício %desperdício Peso Preço

bruto unitário total kg líquido unitário
liquido
5kg 9,95€ 49,75€ 100gr 2% 4,9 kg 10,16€
Bife de
peru do
campo
3 kg 1.65€ 4,95€ 1,5kg 50€ 1,5kg 3,30€
Dourada
fresca
Camarão 2kg 8€ 16€ 1kg 50% 1 kg 16€
médio
1.5kh 0,79€ 1,19E O,5 kg 34% 1kg 1.19€

Couve
lombarda
espinafres 2kg 1.79€ 3.58€ 0,300 kg 15% 1,700 2,11€
kg
1kg 1,09€ 1,09€ O,100 kg 10% 0,900 0,29 €
Maçã kg
Golden
Artigo Peso Preço Preço Desperdício %desperdicio Peso Preço

bruto unitário total liquido unitário
liquido
Lombo de 10 kg 7,49€ 74,9,€ 2kg 20% 8kg 9,36€
15
porco
Salmão 20 kg 6,99€ 139,8€ 5kg 25% 15kg 1.32€
Bacalhau 5kg 7,5€ 37,5€ 2kg 40% 3kg 12,5€
Camarão 2,5kg 25kg 62,5€ 1,5kg 60% 1kg 62,5€
Costeletas 2,5kg 3,78€ 9,45€ 0,5kg 20% 2 kg 4,73€

de porco
Artigo Peso Preço Preço Desperdício % Peso Preço

bruto unitário total kg Desperdício líquido unitário
líquido
Lombo 10kg 8,24£ 82,40€ 1kg 10% 9kg 9,16€
porco
Batata 20kg 0,66€ 13,20€ 2,5kg 18% 17,5kg 0,75€
Dourada 5kg 1.65€ 8,25€ 1,5kg 30% 3,5kg 2,36€
(60\70)
Banana 2kg 0,24€ 0,48€ 0,5kg 25% 1,5kg 0,32£

Camarão 7kg 6,48€ 45,36€ 1,4kg 20% 5,6kg 8,10€
60\80
Couve 12kg 0,79€ 9,48€ 2kg 17% 10kg 0,95€
branca
bruto total total kg Desperdício líquido unitário
líquido
Bacalhau 15kg 20€ 300€ 2kg 13,32% 13kg 23,08€
Garoupa 12kg 17,50€ 210€ 2,4kg 20% 3,6kg 58,03€
Peixe- 8kg 7€ 56€ 1,5kg 18,75% 6,5kg 8,63€
espada
Vazia 10kg 10€ 100€ 1,2kg 12% 8,8kg 11,36€
Costeletas 8kg 5,00€ 40€ 1,3kg 16,15% 6,7kg 5,97€
de porco
Pojadouro 5kg 3,50€ 17,5€ O,5kg 10% 4,5kg 3,90€

bruto total total kg Desperdício líquido unitário
líquido
Frango 5kg 2,19€ 10,95€ 1kg 20% 4kg 2,74€
Espetadas 10 kg 2,99€ 29,80€ 0kg 0% 10kg 2,98€
de peru
Pêra 8kg 0,50€ 4€ 2kg 25% 6kg 0,66€
rocha
Laranja 8kg 0,35€ 2,80€ 3kg 37,5% 5kg O,56€
16
Banana 5kg 0,75€ 3,75€ 1,5kg 30% 3,5kg 1,07€

Manga 3kg 2,30€ 6,90€ 0,5kg 17% 2,5kg 2,76€
Lombo de Peso: Estado: Preço

vaca 10kg fresco total:
160,00€
Fornecedor
:
Continente
Composição Peso /kg Preço Valor total Valor total Valorização Preço
unitário de em % unitário
mercado
Filet-mignom 1,5kg 15,00€ 22,5€ 17,44% 15,696 10,46
Tornedós 2kg 18,00€ 36€ 27,91% 25,119 12,56€
Lombo para 3kg 12€ 36€ 27,91% 25,119 8,37€

assar
Bifes 1,5kg 10€ 15€ 11,63% 10,47 6,98€
Chateaubriand 1,250kg 16€ 20€ 15,50% 13,95 11,16€
Aparas 0,750kg 0€ 0€ 0% 0 0
TOTAL 129,0€ 90€
Tornedós diplomata- 2\10*100 = 20%

12,56*0,2 = 2,512€
Chateaubriand com arroz de frutos secos – 1,25\10*100 = 12,5%
- 11,16*0,18 = 2,01 €
Cabeça de Peso: Estado: Preço

porco 23,5kg fresco total:35€
Fornecedor:
Composição Peso /kg Preço Valor total Valor total Valorização Preço
unitário de em % unitário
mercado
Orelha 3kg 2,5€ 7,5€ 17,05% 5,97€ 1,99€
Língua 1,5kg 3€ 4,5€ 10,23% 3,58€ 3,38€
17
Queixada 6kg 2,5€ 15€ 34,10% 11,94€ 1,99€
Ossos para 9kg 1€ 9€ 20,45% 7,16€ 0,8€

caldo
Focinho 4kg 2€ 8€ 18,18% 6,36€ 1,59€
TOTAL 23,5kg 44€ 100% 35€
Queixada assada no forno = 6\23,5*100 = 25,53%

1,99*0,5 = 0,99€
Língua estufada = 1,5\23,5*100 = 6,38%
2,38*0,18 = 0,43€
18
Frango Peso: Estado: Preço

10kg fresco total:
1,75€
Fornecedor:
Composição Peso /kg Preço Valor total Valor Valorização Preço
unitário total em unitário
de %
mercado
Peito 0,400kg 4,59€ 1,84€ 65,5% 1,17€ 2,93€
Perna 0,400kg 1,39€ 0,57€ 20,3% 0,36€ 0,9€
Asas 0,200kg 1€ 0,40€ 14,2% 0,17€ 0,07€
TOTAL 2,81 1,70
Asinhas de Pequim = 0,25*2,93 = 0,73€

Perninhas de frango = 0,35*0,9 = 0,32€
Perna de Peso: Estado: Preço
porco 16kg fresco total:
Fornecedor:

de %
mercado
Pernil 4kg 6€ 24€ 18% 23,4€ 5,85€
Chispe 2kg 5€ 10€ 75% 9,75€ 4,86€
Presunto 10kg 10€ 100€ 74,5% 96,85€ 9,69€
TOTAL 16kg 134€ 100% 130€
19
Pernil no 4kg 25% 5,85€ 300gr 18€ 1 Dose

forno
Lacon c/ 10kg 62,5% 9,69€ 200gr 19,4€ 1 Dose
grelos
Lombo de Peso: Estado: Preço

porco 20kg fresco total:
20,95€
Fornecedor:
Continente
de %
mercado
Rojões 3kg 3,10€ 9,30€ 8,33% 1,76€ 2,78€
Febras 4,500kg 3,94€ 17,73€ 15,89% 3,33€ 3,33€
Carne p/ 6kg 5,95€ 35,70€ 31,99% 6,70€ 5,33€

Estufar
Carne de 7kg 6,98€ 48,86€ 45,78% 9,17€ 6,25€
assar
TOTAL 20,5 111,59€ 100% 20,95€
Rojões- ¾*100 = 75%

2,78*0,75 = 2,09
Carne estufada – 6/24*100 = 25%
5,33*0,25=1,33
20
Perna de Peso: Estado: Fornecedor: Preço

vitela 32kg fresca carnes e total:
companhia 145.00€
Composição Peso\kg Preço Valor total Valor Valorização Preço
de %
mercado
Medalhões 9 15€ 135€ 50,4% 73,08€ 8,12€
Escalopes 5,250 11€ 57,75€ 21,56% 31,262€ 5,96€
Carne de 2,9 9,30€ 26,97€ 10,07% 14,602€ 5,04€

assar
Carne de 5,1 4,25€ 21,69€ 8,1% 11,75€ 2,3€
cozer
Ossobuco 2,7 8,63€ 23,30€ 8,7% 12,62€ 4,77€
Ossos para 3,75 0,85€ 3,19€ 1,2% 1,74€ 0,46€

sopa
Aparas 3,3 O, oo€ O,oo€ 0% o,oo€ 0,00€
TOTAL 32,00 kg 267,89€ 100% 145,00€
Perna de Peso: Estado: Fornecedor: Preço

vitela 32kg fresca carnes e total:
companhia 145.00€
Composição Peso\kg Preço Valor total Valor Valorização Preço
de %
mercado
Medalhões 8 16€ 128€ 44,72% 98,38€ 12,29€
Escalopes 5,3 11€ 58,30€ 20,36% 44,79€ 8,45€
Carne de 6,5 9,30€ 60,45€ 21,12% 46,46€ 7,14€

assar
Carne de 2,7 4,25€ 11,48€ 4,01% 8,82€ 3,26€
cozer
Ossobuco 2,8 8,9€ 24,92€ 8,7% 19,14€ 6,83€
Ossos para 3,6 0,85€ 3,06€ 1,06% 2,33€ 0,64€

sopa
TOTAL 28,9 kg 286,21€ 100% 220,00€
21
FICHA TÉCNICA
Nome: Bacalhau com broa Preço de Venda: 12,00€
CONTINENTE: EUROPA PAÍS: Portugal REGIÃO: Norte
Porções: 4 Classe:Peixes Tempo de preparação:15 min Tempo de confecção: 45 min
N.º Produto Quantidade unidade Custo Custo Total Observações
L/Kg/uni
1 Bacalhau Demolhado 800 gr 11,97
2 Azeite 1,5º 3 dl 4,12
3 Batatinhas novas 600 gr 0,45
5 Broa de Milho 500 gr 2,46
6 Alho 20 gr 2,18
7 Sal grosso 8 gr 0,16
8 Pimenta de moinho 2 gr 18,90
9 Coentros 10 gr 69,50
CUSTO TOTAL
CUSTO DOSE
MARGEM CONTRIBUIÇÃO UNIITÁRIA
RATIO CUSTO
PREÇO DE VENDA UNITÁRIO (NET)
PREÇO DE VENDA C/ IVA
Nome:
Bacalh
au à
Zé do
Pipo
Preço
de
Venda:
9,50€
CONTI
NENT
E:
EURO
PA
PAÍS:
22
Portugal REGIÃO: Norte
Porções: 3 Classe: Peixes Tempo de preparação:15 min Tempo de confecção: 45 min
Ponto de Venda: Restaurante
Q UANTIDADE P RODUTO P REÇO DE COMPRA C USTO

3 Postas Bacalhau
1Kg Batatas
1dl Azeite
3D Alhos
980 ml Leite
3 Cebolas
½ L. Molho de maionese
100 gr Azeitonas
Q.B. Pão ralado
Q.B. Pickles
CUSTO TOTAL
CUSTO DOSE
FOTOGRAFIA
MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO
UNITÁRIA
RATIO CUSTO
PREÇO DE VENDA UNITÁRIO
(NET)
PREÇO DE VENDA C/ IVA ( ___
%)
Preparação
R EF . A CÇÕES Q UANT . P RODUTOS I NSTRUÇÕES

1 Colocar em recipiente 3 Postas Bacalhau Demolhado
2 Juntar 980 ml leite
1/2 Azeite
3D alhos Em lâminas
3 Deixe marinar 3Horas aprox.
4 Cortar 3 cebolas Em ½ luas
5 Refogar ½ dl azeite
6 Levar ao forno o bacalhau, na marinada
7 Temperar com Q.B Sal e pimenta
8 Empratar o bacalhau
9 Cobrir com a cebolada
10 Cobrir com ½L Maionese
11 Adornar c/puré 1Kg Batatas Com saco e
Boquilha
23
12 Salpicar com Q.B. Pão ralado

13 Levar ao forno quente Para gratinar
14 Decorar Azeitonas e pickles
24

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Organização e Gestão da Cozinha - Food-Coast

1. O Controlo de Alimentação e Bebidas (Departamento de F.& B.)

O Controlo de F&B é um eficaz instrumento de gestão, através do qual pode ser

O Departamento de F&B deve: RECOLHER

O Controlador deve seguir as seguintes acções de Controlo:

 Controlar custos e avaliar as vendas

1.2. Pressupostos para um Controlo eficaz do F&B

a) Definição clara dos objectivos

b)Possuir meios suficientes para obtenção de informação

c)Procedimentos e normas de trabalho

Indicadores de Ausência de Controlo nas Unidades Hoteleiras

Independentemente da dimensão, da qualidade e da tipologia o controlo deve ser exercido

1. Compra dos produtos alimentares (COMPRA)

Esta operação é muito importante e deve ser baseada:

 Das Necessidades diárias reais

 No tempo médio de entrega

 Numa base sólida de conhecimentos e confiança nos fornecedores

As pessoas directamente interessadas nesta fase são sempre:

 O Chefe Executivo da Cozinha e seus colaboradores (Sub- Chefe)

 Purchasing-manager (chefe de Compras)

Através das requisições (Folha única ou separadas de acordo com a tipologia

Os pedidos são normalmente entregues por :

1ª Fase do Controlo de F&B – Verificar a aquisição dos produtos nas melhores

2. A RECEPÇÃO DAS MERCADORIAS

É uma operação de grande importância onde se devem efectuar alguns controlos

 Controlar o peso das mercadorias

 Verificar se o peso registado na factura corresponde ao peso distribuído

 Verificar a qualidade e a frescura das matérias-primas

 Verificar se a entrega é feita nos prazos pré-estabelecidos

 Controlar a temperatura dos produtos entregues conforme as normas do

 Verificar datas de validade

conhecimentos na área da higiene e segurança alimentar.

2ª Fase do Controlo de F&B – Controlar a qualidade, preço, quantidade e estado

A operacionalização deve ter em conta os seguintes aspectos:

 O Processo deve seguir um determinado percurso e nunca deve atravessar as áreas de

produção para evitar contaminações.

 Ser prudente na rotação dos produtos

 As mercadorias devem ser armazenadas em ambientes frigoríficos com temperatura

TEMPERATURAS ESTABELECIDAS DE ACORDO COM O HACCP

utilizadas na cozinha (Registo das entradas, saídas, data de preparação e utilização)

 Todas as preparações cozidas e depois arrefecidas devem ter em conta as normas

Congelar comida: baixar até -18º num tempo máximo de 4 horas

 Deve-se colar etiquetas de reconhecimento para todas as mercadorias congeladas e

preparações de base, nomeadamente:

5. A PRODUÇÃO E CONFECÇÂO ALIMENTAR

Situações a evitar pelos responsáveis do sector de produção:

 Excessivas sobras de carne e de peixes;

 Incapacidade de reutilizar sobras na produção de outros pratos;

 Ausência de Técnicas de Cozedura Standard;

 Utensílios e materiais inadequados ou impróprios;

 Excessiva mise-en-place preparada com antecedência;

 Falta de controlo nas porções;

 Ausência de elementos históricos sobre o menu/produção para gerir a

quantidade necessária à produção;

 Excessiva utilização de matérias-primas caras;

 Excessiva utilização de matérias de baixo custo;

 Falta de standards na preparação dos pratos e também no empratamento;

 Ausência de utensílios medidores.