GESTÃO DO ESTOQUE

PARA RESTAURANTE
Elaborado por: Eduardo da Silva Rocha
www.meuprojetorestaurante.com

A importância da gestão do estoque.

Como armazenar de forma correta os produtos.

Como controlar e monitorar o estoque.

Cálculos envolvidos na gestão do estoque: estoque mínimo, estoque máximo, ponto do

pedido, giro de estoque e cobertura de estoque .

Indicadores que auxiliam na tomada de decisão de comprar mais ou comprar

menos ou retirar da produção e do cardápio.

Considerações do autor.
 GESTÃO DO ESTOQUE PARA RESTAURANTE

www.meuprojetorestaurante.com
1. A importância da gestão de estoque.
2. Regras básicas.
3. Controle e monitoramento.
4. Cálculos envolvidos na gestão do estoque:
4.1. Estoque mínimo / ponto do pedido.
4.2. Estoque máximo.
4.3. Curva ABC.

5. Indicadores para avaliação do estoque.

5.1. Giro do estoque.
5.2. Cobertura de estoque. www.meuprojetorestaurante.com
Elaborado por: Eduardo da Silva Rocha
6. Considerações finais.
 GESTÃO DO ESTOQUE PARA RESTAURANTE
1.A importância da gestão de estoque:
www.meuprojetorestaurante.com

Para uma gestão do estoque eficiente o empreendedor deve conhecer todo o processo
produtivo do restaurante que são as fases das operações sucessivas e planejadas até o
momento da entrega da refeição ao cliente.
A gestão do estoque pertence a etapa do PLANEJAMENTO dentre as que compõe a
administração de uma organização, que são:
Planejamento, operação, direção e controle.

Estoque é a quantidade de insumos ou mercadorias armazenadas num depósito, dispensa,

freezer ou câmara fria que ainda serão utilizados nos serviços ou na produção, podem ser
utilizados no preparo de refeições ou já estarem prontos para consumo e utilização, são
os produtos que estão fisicamente disponíveis para a empresa até a comercialização ou
consumo.
 GESTÃO DO ESTOQUE PARA RESTAURANTE
www.meuprojetorestaurante.com
Uma gestão do estoque eficiente pode:
 Evitar acúmulo ou falta de produtos já que podemos utilizar indicadores como estoque máximo,
mínimo, giro do estoque e cobertura do estoque para conhecer o que vende mais ou o que vende
menos, além de quando realmente devemos fazer o pedido considerando também o prazo de entrega;
 Ajustar a quantidade armazenada em relação ao espaço físico destinando mais espaço as mercadorias
que saem mais e menos espaço as mercadorias que saem menos;
 Evitar gastos desnecessários como comprar muita mercadoria que vende pouco, mesmo quando
ocorrem promoções destes produtos pelos fornecedores, afinal, mercadoria parada nas prateleiras é
dinheiro parado;
 Evitar de deixar de vender por falta de insumos;
 Auxiliar na aquisição de conhecimento em relação ao consumo efetivo, consequentemente reduzir o
desperdício e descarte de alimentos principalmente os perecíveis;
 Reduzir a necessidade de capital de giro já que o dinheiro será gasto com as mercadorias que
realmente são importantes na composição do estoque;
 Manter ou aumentar a produtividade, pois uma boa organização das mercadorias nas prateleiras e
freezers trarão mais agilidade e rapidez no trabalho da cozinha tornando-o mais eficiente;
 Reduzir o espaço de armazenamento, a gestão do estoque também deverá adequar as compras ao
espaço disponível.
 GESTÃO DO ESTOQUE PARA RESTAURANTE
2. Regras básicas.
www.meuprojetorestaurante.com
PEPS e PVPS, primeiro que entra primeiro que sai, primeiro que vence primeiro que sai, para que isso
ocorra é necessário que os produtos estejam organizados de forma que os alimentos e insumos que
estão na frente das prateleiras e por cima dentro dos freezers sejam os mais velhos e os que vencem
primeiro.
Nenhum produto deve estar estocado diretamente no chão, o adequado é estar sobre estrados ou
palets de material de fácil lavagem, em local exclusivo, limpo, arejado, protegido contra entrada de
insetos e roedores e a pelo menos 10 cm da parede;
As embalagens de produtos industrializados devem estar íntegras e com identificação ou rótulo visível,
caso seja necessário abrir e armazenar em outra embalagem etiquete o produto com o nome, validade,
número do lote e data de fabricação;
Os produtos de limpeza devem estar separados dos alimentos;
Deve haver um controle rigoroso de entradas e saídas dos produtos;
Temperaturas máximas: carnes 4°C; pescados 2°C; hortifruti 10°C; congelados - 18° C ou na
temperatura recomendada pelo fabricante.
 GESTÃO DO ESTOQUE PARA RESTAURANTE
2. Regras básicas.
www.meuprojetorestaurante.com

 Produtos de origem animal devem ter registro de inspeção (SIF) do Serviço de Inspeção Federal
responsável por assegurar a qualidade de produtos de origem animal comestíveis e não
comestíveis destinados ao mercado interno e externo, bem como de produtos importados. Todos
os produtos de origem animal sob responsabilidade do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento são registrados e aprovados pelo S.I.F. garantindo a certificação sanitária e
tecnológica para o consumidor brasileiro, respeitando as legislações nacionais e internacionais
vigentes.
 A geladeiras e freezers devem estar longe de fontes de calor como forno, fogão e em bom
estado de conservação, principalmente sem ferrugens, limpos e organizados.
 Os produtos devem estar separados conformes as categorias, bebidas, grãos, frutos, verduras e
hortaliças, frutos do mar, carnes, especiarias e temperos, produtos a base de soja, alimentos
industrializados e etc, isso facilitará o manuseio o controle e a conferência.
 Os produtos para devolução devem estar identificados e separados.
 GESTÃO DO ESTOQUE PARA RESTAURANTE

3. Controle e monitoramento.
www.meuprojetorestaurante.com

Algumas medidas podem ser adotadas para uma conferência e controle do estoque do seu comércio se
tornar mais eficiente, facilitando a detecção de possíveis problemas que podem ocorrer como por
exemplo a divergência entre a quantidade na loja e a que o inventário apresenta.
 Insira planilhas de entradas e saídas dos produtos nos setores, mas é preciso que os colaboradores
estejam sensibilizados sobre a importância da utilização desta ferramenta e do preenchimento
correto, não esqueça que a atualização do estoque deve ser diária e a conferência no mínimo
semanal;
 Faça conferências sem data específica;
 Delegue a conferência para um responsável somente;
 Eventualmente peça para conferir apenas alguns itens aleatoriamente também sem data específica.
 Caso haja divergência na conferência do responsável você mesmo deve conferir novamente os itens
divergentes para certificar-se de que não houve erro na contagem.
 GESTÃO DO ESTOQUE PARA RESTAURANTE
4. Cálculos envolvidos na gestão de estoque.
www.meuprojetorestaurante.com 4.1.Estoque mínimo:
também chamado de estoque de segurança, é a quantidade mínima que deve existir em estoque, ele se
destina a cobrir eventuais atrasos no suprimento, objetivando a garantia do funcionamento ininterrupto
e eficiente do processo produtivo, sem o risco de faltas, quando é alcançado é efetuado o pedido de
compra e serve para cobrir o tempo entre o pedido e a entrega. É um risco calculado assumido pela
empresa na falta do pedido. Ele depende das vendas e do tempo de reposição.
Este indicador vai evitar transtornos como por exemplo o pedido de um prato pelo cliente que está no
cardápio mas não pode ser feito pela cozinha porque não tem determinada mercadoria para fazê-lo, o
que gera frustração e algumas vezes até a interpretação de que o proprietário está sendo negligente
ou incompetente do ponto de vista do cliente.
Para determina-lo é necessário conhecer a demanda por meio de um histórico de vendas , ou pesquisa
exploratória nos concorrentes, caso o empreendedor não tenha experiência.
O estoque mínimo irá proteger o seu negócio caso haja uma demanda inesperada evitando com que
você perca a venda por falta do produto.

E.min = vendas diárias x tempo de entrega em dias.

 GESTÃO DO ESTOQUE PARA RESTAURANTE
Ponto do pedido:
www.meuprojetorestaurante.com É o momento de fazer o novo pedido.
Ele depende do consumo, do tempo de reposição e do estoque mínimo.

PP = Consumo médio diário x tempo de reposição em dias + E.min.

4.2.Estoque máximo:
é a quantidade máxima que deve ser mantida nos locais de armazenamento, evitando-se: a falta de
espaço disponível, gastos para manter grande volume de mercadorias que vendem pouco, e
desperdício principalmente de produtos perecíveis.

E.max = E.min + lote de reposição.

Lote de reposição = quanto comprou durante o período que você quer avaliar, geralmente para
restaurantes: lote de reposição = quantidade comprada em um mês.
Consumo

Estoque mínimo
 GESTÃO DO ESTOQUE PARA RESTAURANTE
4. Cálculos envolvidos na gestão de estoque.
www.meuprojetorestaurante.com
4.3. Curva ABC:
Ela classifica os produtos e mostra quais são os produtos mais relevantes para sua empresa em
relação ao lucro nas vendas, ou seja aqueles pratos ou porções que vendem mais, proporcionando
ao empreendedor subsidio para tomar decisão sobre compras de oportunidades no caso de
mercadorias com descontos oferecidas pelos fornecedores ou até se vale a pena comprar
grandes lotes de mercadorias avaliando o tempo de venda ou consumo destes insumos. Ela traz
uma maior qualidade ao estoque priorizando o que é mais importante, além de evitar compras
desnecessárias e consequentemente desperdícios.
É muito importante mantê-la sempre atualizada já que podem haver mudanças nos hábitos
alimentares dos clientes, um prato que vende menos pode passar a ser mais consumido por
exemplo.
Os produtos são classificados da seguinte forma:
 A = produtos responsáveis por uma grande parcela da receita (80%).
 B = produtos de importância intermediária (15%).
 C = produtos de pouca representatividade nos lucros (5%).
 GESTÃO DO ESTOQUE PARA RESTAURANTE
Curva ABC
www.meuprojetorestaurante.com
Passos para elaborar a curva ABC:
1)Abra uma planilha e liste em cada coluna todos os produtos do estoque, quantidade vendida, valor
unitário do produto e o valor total que é a quantidade vendida x valor unitário.
2)Agora precisamos calcular numa quinta coluna o percentual de participação de cada produto.
Percentual de participação = valor total do produto em reais ÷ soma total das vendas em reais.
Faça isso para todos os produtos do estoque.
3)Organize a coluna de percentual de participação em ordem decrescente onde o maior valor deve ficar
no topo e o menor embaixo.
4)Numa outra coluna some os percentuais ao acumulado anterior obtendo a porcentagem acumulada.
5)Agora é só classificar os produtos, a soma acumulada até 80% representa os produtos mais
importantes para seu estoque, até 15% os de importância intermediária e os de até 5% os menos
importantes.
No endereço abaixo você pode conferir a elaboração da curva ABC passo a passo com um exemplo
prático:
http://ecommerce.uol.com.br/impulso-digital/temas/diagnostico-e-planejamento/seu-estoque-e-um-problema-conheca-
a-curva-abc.html
 GESTÃO DO ESTOQUE PARA RESTAURANTE
5. Indicadores para avaliação do estoque.
www.meuprojetorestaurante.com
5.1. Giro do estoque:
Indica quantas vezes o produto foi vendido e reposto num determinado período, é a rotatividade,
o tempo que os produtos ficam nas prateleiras e nos freezers, o tempo que ele leva para ser
utilizado ou vendido, portanto quanto maior o seu valor numérico melhor ou maior a rotatividade. É
importante conhece-lo principalmente quando se trata de produtos perecíveis, ele vai auxiliar na
avaliação do inventário, pois busca equilibrar as compras no ritmo das vendas.
É um indicador de desempenho e qualidade do estoque, é muito importante para gestão do
estoque de produtos que possuem vendas sazonais.
Giro do estoque = (Total de vendas ÷ média do estoque) num período determinado.
Onde:
Total de vendas = quantidade do produto utilizada, vendida ou consumida no período determinado.
Média do estoque = (quantidade do produto no início do período + quantidade no final do período)÷2

O resultado vai indicar o número de vezes que o produto foi renovado durante o período determinado
pelo empreendedor, caso o resultado dê menor do que um o produto não foi renovado nenhuma vez, o
que pode ser o caso até de retirá-lo das compras ou do cardápio .
 GESTÃO DO ESTOQUE PARA RESTAURANTE
5.2. Cobertura de estoque:
www.meuprojetorestaurante.com

Serve para medir o tempo que o produto, em um determinado período, consegue manter o negócio
abastecido, ou sem haver a necessidade de reabastecimento. É o tempo que o produto leva para sair
da prateleira ou do freezer, este índice pode evitar perdas de produtos perecíveis e possibilitar a
manutenção somente de produtos necessários.

Cobertura de estoque = (Estoque atual ÷ média de vendas) num determinado período.

Onde:
Estoque atual = a quantidade do produto a ser avaliado que tem no estoque hoje.
Média de vendas = quantidade do produto vendida ÷ pelo período determinado, mês
ou ano.

O resultado proporciona conhecer quantos dias ou meses o produto fica parado no estoque antes de
ser vendido, consumido ou utilizado.
 GESTÃO DO ESTOQUE PARA RESTAURANTE
6. Considerações finais.
www.meuprojetorestaurante.com
 Uma boa gestão de estoque é fundamental para otimizar o emprego do capital no seu negócio, o
ramo da alimentação pode sofrer alterações de acordo com a mudança dos hábitos alimentares dos
clientes, portanto fique atento.
 Manter um estoque de segurança é fundamental para o negócio, desde que não seja
superdimensionado.
 Faz-se extremamente necessário lançamentos diários de entradas e saídas e um acompanhamento
dos aumentos e reduções das saídas dos produtos minimamente semanal.
 O levantamento do estoque total deve ser pelo menos semanal com a verificação das validades dos
produtos, assim você poderá detectar possíveis falhas e as causas avaliando um período menor.
 Lembre-se você pode perder clientes por conta da falta de produtos.
 Restaurantes, bares e lanchonetes muitas vezes trabalham com produtos perecíveis, conhecendo a
demanda você será capaz de planejar um estoque minimizando as perdas.
 É fundamental acompanhar o prazo de validade dos produtos e as condições de armazenamento,
intoxicação alimentar aguda pode causar até morte.
 GESTÃO DO ESTOQUE PARA RESTAURANTE
6. Considerações finais.
www.meuprojetorestaurante.com
 Os colaboradores da cozinha devem estar sensibilizados e envolvidos no processo do controle de
entradas e saídas, deixe uma planilha com entradas e saídas para que eles façam o controle,
delegue a um deles a responsabilidade de atualizá-la.
 Defina um esquema de disposição dos alimentos nas prateleiras e freezers observando sempre a
validade e os mais velhos.
 Quando necessário faça promoções para os alimentos encalhados, isso o ajudará a equilibrar as
contas e liberar espaço.
 Nas entradas de produtos confira sempre a qualidade, o peso e a validade.
 Um software ou uma planilha eletrônica é fundamental para gestão do estoque .
 Fique atento pois conforme o Regulamento do Imposto de Renda as empresas inscritas
no SIMPLES deverão escriturar Inventário de estoque anualmente, contendo descrição do
produto, unidade, valor unitário e total, caso as informações não estejam coerentes com as vendas
declaradas podem ocorrer multas e fiscalizações.