Receita para um hambúrguer perfeito e profissional: como fazer seu

hambúrguer caseiro ficar melhor que o das hamburguerias

Publicado em 28/05/2015 por Guia do Hambúrguer.
oferecimento

Pesquisamos muito sobre receitas de hambúrguer em livros, na internet,

estudamos, entrevistamos profissionais e fizemos incontáveis testes até chegar na receita

ideal de um hambúrguer perfeito. E a nossa receita não é só como fazer um hambúrguer

caseiro, o que ensinamos é como fazer hambúrguer de verdade usando técnicas

profissionais das melhores hamburguerias do Brasil e do mundo.

Perdemos a conta de quantos hambúrgueres comemos e até hoje percebemos que

várias hamburguerias continuam cometendo erros básicos na preparação do hambúrguer

artesanal. Mas não se preocupe, a melhor notícia é que fazer um hambúrguer caseiro ou

numa hamburgueria é super fácil e barato, basta seguir nossas dicas.

A principal é escolher um açougue bom, que sirva carnes frescas e de boa procedência.

Lembre-se que se a carne não estiver fresca ou não for de qualidade, seu hambúrguernão

ficará gostoso. A carne e sua gordura são os únicos ingredientes do hambúrguer, então se

não estiverem bons, nunca chegará ao hambúrguer perfeito.

A praticidade é uma das razões que muitos compram carne no supermercado, porém a carne

vendida nessas lojas demoram muito tempo para chegar às prateleiras. O tempo e o oxigênio

é o maior inimigo da carne. As carnes embaladas à vácuo podem ser uma opção, pois não
estão expostas ao ar. Mas no supermercado, o açougueiro dificilmente fará o preparo

conforme recomendamos, eles não tem tempo para isso. Então, o ideal é escolher um bom
açougue que ofereça um bom atendimento.

Temas
1. Mitos e verdades sobre o hambúrguer artesanal
2. Como escolher a carne para um hambúrguer perfeito?

3. A importância da gordura: quanto devo usar de gordura numa receita de hambúrguer?

4. Como moer a carne para fazer um hambúrguer perfeito?
5. Utensílios para moldar um hambúrguer artesanal

6. Qual o peso ideal para um hambúrguer perfeito?

7. Como moldar a carne e fazer um hambúrguer perfeito?

8. Como armazenar a carne? Posso congelar o hambúrguer depois de moldado?

9. Onde devo preparar meu hambúrguer: na panela, chapa ou churrasqueira?

10. Quais os pontos da carne possíveis para um hambúrguer?

11. Como acertar o ponto da carne e fazer um hambúrguer perfeito?

12. Como grelhar ou chapear o hambúrguer e deixá-lo perfeito?

13. Como selar o pão para e evitar que ele encharque com seu hambúrguer?

1. Mitos e verdades sobre o hambúrguer artesanal

Para fazer um hambúrguer saboroso, a primeira das técnicas que os profissionais usam é o

blend de carnes, isto é, a mistura entre diferentes cortes de carne para que
o hambúrguer tenha sabor único. No passado, as hamburguerias tradicionais

preparavam o hambúrguer usando apenas patinho, coxão mole ou outro tipo de carne de
preferência. Mas para seu hambúrguer ter personalidade e sabor inigualável é preciso
escolher pelo menos dois cortes de carne para chegar a um resultado único. Essa mistura
vai enriquecer o sabor, porque cada corte de carne tem diferentes quantidades de sangue

(algumas são mais outras são menos irrigadas), textura de acordo com a parte do corpo do
animal e consequentemente o sabor será diferente.

A gordura que será usada para compor seu blend, será um dos principais responsáveis pelo
sabor final. Portanto, na receita para um hambúrguer perfeito os únicos ingredientes são

carne e gordura.

A ideia de fazer o velho conhecido hambúrguer de picanha é besteira, quase

nenhuma hamburgueria que diz ter hambúrguer de picanha no cardápio usa 100% de

picanha em seu hambúrguer. Isso porque é economicamente inviável moer uma carne cara
como esta para fazer hambúrguer. O preço da unidade ficaria altíssimo e o resultado não

seria dos melhores, nem houve a mistura de carne. Na prática, os que ainda utilizam o
artifíício do hambúrguer de picanha para atrair clientes ou mesmo aumentar o valor

dos hambúrgueres, acabam misturando outras carnes mais baratas para poder ter algo

financeiramente viável (olha o blend aí) ou usam apenas a gordura da picanha para dar o
sabor. Então, não se iluda, fuja do hambúrguer de picanha ou lembre-se que sempre será

um blend que leva picanha ou sua gordura na mistura.

+ Receita para um hambúrguer perfeito e profissional

+ Como fazer hambúrguer na churrasqueira e batatas rústicas

2. Como escolher a carne para um hambúrguer perfeito?

Agora, ensinaremos como fazer o blend de carnes para preparar seu hambúrguer

caseiro ou o hambúrguer perfeito para sua hamburgueria. Você verá que não há
diferença nenhuma entre a versão caseira ou de uma hamburgueria.

Quem está acostumado a comprar carne tem facilidade de identificar quais são as carnes

mais baratas e as mais caras. E pode ir além, sabe quais são mais duras, mais macias, quais

servem para o churrasco ou para o picadinho. Mas você sabe a qual parte do boi ela
pertence? Na maioria das vezes a resposta é não. Assim vamos dar uma breve explicação

que facilitará qual a origem dos cortes de carne e quais servem para preparar um

bom hambúrguer.

A dica principal é dividir o boi em dianteiro e traseiro. O traseiro basicamente são carnes para

churrasco e mais macias. O dianteiro são carnes mais duras e muito boas para
o hambúrguer.

A primeira qualidade das carnes do dianteiro é o sabor, ninguém quer comer um hambúrguer

sem gosto. E para completar são carnes mais baratas, pois são mais difíceis de serem

preparadas porque são mais duras. Mas o hambúrguer é feito de carne moída, então não há
nenhum problema em usarmos carnes mais duras, o que é mais importante é o sabor. Evite

carnes com muitos nervos, senão quando moer e fizer seu hambúrguer encontrará aqueles

pedacinhos indesejáveis a cada mordida – isso estraga tudo.

No dianteiro do boi, as carnes mais comuns no hambúrguer são: acém, peito e pescoço. Se

você escolher pelo menos uma destas, já tem grande probabilidade de acertar. Outras
opções que aparecem menos são a raquete da paleta e a costela gaúcha. Todas elas custam

pouco e são muito saborosas, principalmente se combinadas entre si ou com outras.

A combinação entre cortes do dianteiro com outras do traseiro não é proibido, vai dar um

bom resultado, mas quanto mais carnes nobres usar tornará seu blend mais caro. Busque
sempre o sabor ideal, para seu hambúrguer ter um toque particular.

No traseiro, as carnes mais usadas para o hambúrguer são: a fraldinha, o patinho, o coxão

duro e o alcatra. O contra-filé também pode ser usado, dentro de algumas combinações pode

fazer um hambúrguer gostoso, mas ele tem um gosto bem característico.

+ Receita de cheddar cremoso para hambúrguer e batata frita

+ Como fazer hambúrguer na churrasqueira e batatas rústicas

3. A importância da gordura: quanto devo usar de gordura

numa receita de hambúrguer?
Depois de aprender quais são as melhores carnes para um hambúrguer perfeito, agora é a

hora de saber quanto de gordura utilizar. Sim, a gordura é tão importante quanto a carne pelo
sabor do blend. O Kobe Beef, carne muito conhecida por sua alta marmorização pode custar

centenas de reais o quilo e é tão cobiçado porque possui gordura entremeada na carne

naturalmente. Isso é a chamada marmorização. A raça do boi Wagyu combinado com a

alimentação e confinamento, favorece que esta gordura seja desenvolvida na carne e

deixando o Kobe Beef muito saboroso e macio. O sabor e maciez deste corte se dá pela

combinação de carne mais gordura.

Antes que você tenha a inocente ideia de moer uma carne tão cara quanto essa para fazer
um hambúrguer, ensinaremos a preparar a mistura de gordura e carne, que deixará o

hambúrguer com muito sabor. Ao moer carne e gordura juntos, misturamos os sabores dos

cortes escolhidos e impregnamos à mistura com a gordura e finalizando o blend

do hambúrguer. É quase como acontece naturalmente no Kobe Beef, só que estamos

fazendo de forma artificial usando o processo de moer a carne. Mas calma, essa foi só uma
comparação, não vá achando que Kobe Beef pode ser “fabricado”, foi só uma comparação

para facilitar o entendimento.

A mistura de carne e gordura faz com que o hambúrguer levado ao fogo, independente se

em uma chapa ou numa grelha, a gordura derreterá e se mistura à carne. Dependendo do

tipo de gordura e carne usados você terá sabores característicos. Um exemplo disso é a

costela, que se moída e misturada com a própria gordura dá um ótimo hambúrguer e neste

caso pode até ser usada sozinha. Viu, o hambúrguer não tem regras duras, mas tem boas

práticas que foram testadas e que deram certo.

A dica de ouro para um bom hambúrguer é a quantidade correta e equilibrada de gordura no

blend. Se for muito acima ou muito abaixo, vai dar errado. A quantidade mínima em um

hambúrguer é de 15%, mas recomendamos que tenha em média 20% de gordura do total do

peso do blend. Além do sabor, a gordura é muito responsável pela suculência

do hambúrguer. Em nossos blends, trabalhamos com 20% de gordura, ficam bons para a

panela ou chapa e também para a churrasqueira – nossa preferência.

Além do sabor, é a gordura que dá a liga no blend, nem pense em colocar ovo, sopa de

cebola ou qualquer tipo de tempero no hambúrguer. Hambúrguer de verdade é feito

exclusivamente de carne e gordura na proporção correta. Explicaremos em seguida como

temperar seu hambúrguer no momento da chapa ou da grelha.

A gordura mais usada é a do peito ou de costela, pois é abundante e muito barata, às vezes

nem é cobrada. É uma das gorduras ideais para prepararmos um hambúrguer perfeito.

Pois são bem sólidas, dissolvem bem com o calor e possuem um ótimo sabor. Mas você

pode usar também da fraldinha, de picanha e outras.

Veja algumas sugestões de blends que testamos e foram um sucesso:

350g de acém + 350g de peito + 350g de pescoço + 250g de gordura do peito

525g de acém + 525g de peito + 250g de gordura do peito

525g de peito + 525g de fraldinha + 250g de gordura do peito

525g de acém + 525g de costela gaúcha + 250g de gordura da costela

350g de acém + 350g de peito + 350g de fraldinha + 250g de gordura do peito

350g de acém + 350g de peito + 350g de bombom de alcatra + 250g de gordura do

peito

525g de peito + 525g de coxão duro + 250g de gordura do peito

Todas elas renderão uma porção de 1,3 kg de carne, aproximadamente 7 hambúrgueresde

180g.

Então, se gordura é igual a sabor e ainda deixa meu blend mais barato, por que não usar

40% de gordura no hambúrguer?

É simples, se tiver muita gordura em seu hambúrguer ele vai encolher no momento que for

ao fogo. E o que parecia ser um hambúrguer grande, se tornará um hamburguinhobem

pequeno e pode até se desmanchar. Porque a gordura vai derreter e escorrer, uma parte

dela é perdida, principalmente na churrasqueira. Então não ultrapasse muito o limite, existe

razão para ser em torno de 20%.

E se eu usar 10% de gordura porque prefiro servir um hambúrguer mais saudável?

Caso economize na gordura porque está preocupado com a quantidade que vai ingerir,

o hambúrguer não é o prato ideal para você. Mesmo assim, se insistir em colocar 10% ou
até menos, o que acontecerá é que seu hambúrguer ficará seco e sem sabor. Qual a

vantagem de comer algo assim? Melhor preparar aquele peito de frango bem temperado que

ficará mais satisfeito.

+ Receita de molho barbecue prático e rápido

+ Receita de Guacamole: aprenda como fazer guacamole como os

mexicanos

4. Como moer a carne para fazer um hambúrguer perfeito?

Depois escolher a combinação de carne da vez, não pense que agora é só moer a carne de

qualquer jeito e pronto, o hambúrguer ficará ótimo. Há alguns truques para conseguir

misturar a carne corretamente e sem esforço. E sem ter que ficar manipulando muito ela

depois de moída.

Comece pedindo ao açougueiro para limpar a carne e deixá-las livres de nervos e dos
tecidos que muitas vezes revestem algumas partes da carne. O ideal é pesá-las depois de

limpa para ter a quantidade certa de carne e gordura. Mas não estranhe se ele pesar antes,

já que o preço da carne é dado na peça bruta.

No moedor, o ideal é usar o bocal médio ou grande, se for muito pequeno a carne moída

pode se transformar em um patê de carne e isso acabará com a textura do hambúrguer,

deixando pesado e compacto. Se for muito grosso, seu hambúrguer pode ficar com pedaços
não moídos de carne, que também não é muito agradável.

Depois de limpas, peça para as carnes escolhidas serem cortadas em cubos grandes (com

uns 6cm de largura), assim como a gordura que será misturada. Outra opção é cortar tudo

em tiras. O objetivo é conseguir misturar as carnes com a gordura enquanto vai moendo a

carne. Fazendo a mistura antes mesmo de colocar no moedor, facilitará a mistura do blend
logo na primeira passagem pelo moedor.
Quando for possível moer a carne em casa, recomendamos que os cubos de carne voltem à

geladeira para gelar antes de serem moídos. Quando gelada a carne sangra menos. Se a

carne estiver muito próxima da temperatura ambiente, no momento de moer o líquido pode

sair e isso significa uma carne menos suculenta. Num açougue, normalmente a manipulação
é feita rapidamente, então se o açougueiro for ágil e fizer tudo rapidinho, dá para moer assim

que cortada.
Para evitar levar a carne que o cliente anterior moeu, o correto é pedir para dar uma limpada

no moedor antes de moer seu blend que foi escolhido com tanto cuidado. Na hora de colocar
a carne no moedor, coloque pedaços alternados de carne e gordura. Se não misturar as

carnes e a gordura, o hambúrguer não terá um blend uniforme e cada hambúrguer pode

ficar com gosto diferente e ter diferentes concentrações de gordura.

Em nossos hambúrgueres, geralmente pedimos para moer a carne duas vezes, esse é o jeito

mais prático para garantir que as carnes e a gordura se misturem bem e não precisará

colocar as mãos para misturá-la depois. A textura também fica mais leve e igual para

o hambúrguer.
Depois da carne moída, não manipule a carne até o momento de moldar

seus hambúrgueres. E peça para embalar seu blend a vácuo, esta é a maneira mais

indicada para que a carne não entre em contato com o ar e oxide (fique escura). Conservará
por mais tempo e não perderá o gosto ou a cor vermelha. É comum que no vácuo a carne

parece mais escura, não se preocupe que quando abrir o pacote voltará a ficar vermelha.

+ Receita de Guacamole: aprenda como fazer guacamole como os

mexicanos

+ Receita de maionese verde caseira (todos os segredos e truques)

5. Utensílios para moldar um hambúrguer artesanal?

O blend está pronto, chegou a hora de moldar seu hambúrguer. Alguns

preferem os hambúrgueres mais fininhos e outros os mais grossos. O procedimento para

moldar é exatamente o mesmo, a diferença será apenas no peso do hambúrguer.

Nós preferimos os burgers mais altos, pois ficam muito mais suculentos e saborosos. Mas

às vezes é gostoso comer aqueles mais fininhos e até fazer um duplo com eles.
Esse procedimento é o mesmo usado nas hamburguerias que produzem seus burgers de
forma artesanal. A diferença é a escala. Algumas usam algumas máquinas par fazer esta

parte, mas sinceramente preferimos a forma manual, por mais trabalhoso que seja. O

resultado fica muito melhor.

Utensílios
balança digital ou analógica

aro para fritar ovo com aproximadamente 11cm de diâmetro (disponível em lojas de
utensílios domésticos)

papel manteiga (comprado em qualquer supermercado) – corte em quadrados de 11cm

ou com o mesmo diâmetro do aro que vai usar para moldar

colher de sopa

obs. se não tiver nenhum destes itens e quiser fazer um hambúrguer caseiro, pode fazer

usando as próprias mãos. A diferença é que terá um resultado menos padronizado e será um
pouquinho mais difícil de fazer.

Mais uma vez, para manipular a carne, o ideal é que ela esteja bem gelada, pois como você

vai trabalhar com as mãos em temperatura ambiente, se a carne esquentar soltará líquido e

prejudicará o resultado final.Isso deixaria seu hambúrguer com menor suculência.

Além disso, por questões de conservação do alimento devemos evitar o aquecimento da

carne, principalmente a que já foi moída. Então, se for fazer muitos hambúrgueres de uma

vez, retire da geladeira pouca quantidade de carne por vez, e logo após moldados alguns

leve os burgers direto à geladeira.

+ [VAGAS ABERTAS] Cursos e workshops de hambúrguer com o Guia

do Hambúrguer

+ Receita de cebola caramelizada para hambúrguer

6. Qual o peso ideal para um hambúrguer perfeito?

Se preferir um hambúrguer alto e usar um aro de 11cm de diâmetro, o ideal é trabalhar com

180 a 200g de carne. Para um hambúrguer mais fininho, do tipo “clássicos de São Paulo”,

trabalhe com 100g a 120g. Em ambos os casos você fará tudo exatamente da mesma

maneira.

Pegue uma quantidade de carne que caiba na palma da sua mão, aproximadamente do

tamanho de uma bola de tênis. Isso resultará em um hambúrguer de 180g a 200g.

Para garantir que todos fiquem exatamente iguais, use uma balança e pese. Faça isso até
que sua carne esteja separada em porções iguais.

+ Receita para um hambúrguer perfeito e profissional

+ Receita para um hambúrguer caseiro perfeito (passo-a-passo)

7. Como moldar a carne e fazer um hambúrguer perfeito?

Depois de pesado, comece a moldar o hambúrguer apalpando a carne até que chegue a

uma bola mais uniforme. O truque neste momento é colocar a bola de carne em uma das

mãos e jogá-la com uma certa força contra a outra. Isso é chamado de bater o hambúrguer.
Este processo serve para que a gordura fique aderida à carne e também para retirar o

excesso de ar da mistura. Além disso, é esta etapa que vai deixar seu hambúrguer a não se
desfazer na chapa ou na grelha. Já vimos muitas receitas por aí dizendo que não devemos
tocar na carne e moldá-la quase sem tocá-la. O que pode acontecer nestes casos é

o hambúrguer se quebrar ou desfazer na hora que levá-lo à chapa ou à grelha. O pior é que
se isso acontecer, o burger perde muito da suculência e não queremos isso, né?
Então repita de cinco a dez vezes por hambúrguer o movimento de jogar a bola de carne de

uma mão para a outra e coloque-a sobre o papel manteiga.

Com as bolas formadas e devidamente posicionadas, coloque o aro de ovo ao seu redor e

com a colher de sopa aperte a carne até o hambúrguer preencher todo o espaço do aro.

Você pode fazer isso também com as mãos, mas a colher evita que a carne esquente e
também é mais prática para grandes quantidades.

Quando a carne tiver ocupado todo o diâmetro do aro, aperte com a colher no centro

do hambúrguer, isso fará com que o meio fique mais fundo do que as laterais. Essa é a dica

para seu hambúrguer não estufar no meio e encolher de diâmetro quando for ao fogo,

ficando menor que o pão e parecendo um polpetone.

Usar o aro não é obrigatório, dá para apertar apenas com a mão. O resultado chegará em

um hambúrguer mais rústico, mas que terá a mesma qualidade. Você pode também usar o

fundo de um prato para apertar, terá um resultado um pouco mais regular. Lembre-se de que
não precisa apertar muito, é só para achatar a carne e chegar no formato final

do hambúrguer. Mas nunca esqueça de deixar o centro mais achatado que as laterais.

+ Receita de maionese verde caseira (todos os segredos e truques)

+ Receita para um hambúrguer perfeito e profissional

8. Como armazenar a carne? Posso congelar o hambúrguer

depois de moldado?
Use o papel manteiga para separar um hambúrguer do outro e empilhe no máximo

3 hambúrgueres de 180g para que eles não amassem. Você pode usar uma assadeira ou
caixas plásticas com tampa. O que é indispensável é passar papel filme para que o ar não

entre nem saia do recipiente. Desta forma, a carne demora mais para oxidar em contato com

o ar. Quando ela oxida, o hambúrguer fica escuro e com uma má aparência – já não é bom

para o consumo.
Se quiser congelar os hambúrgueres e usar depois é possível. Mas nossa recomendação é

usá-los sempre frescos, ficam muito mais gostosos.

Se congelar, depois que os hambúrgueres ficarem firmes, armazene dentro de sacos de

vácuo ou em tupperwares vedados ou caixas plásticas que suportem o congelador.

Antes de usá-los, o correto é descongelá-los na geladeira por 12h a 24h antes (se estiver em

vácuo, primeiro deixe o ar entrar, senão a carne ficará deformada após o descongelamento).

Com a maneira correta de descongelamento você minimiza a perda de líquidos.

O tempo de validade de uma carne em um congelador comum é de 30 dias, mas se tiver

uma geladeira mais potente que chegue a -18º, o hambúrguer bem embalado pode ter uma

validade de 90 dias.

Quando a carne é congelada, a água contida congela e expande. Assim, quando descongela

rapidamente há uma perda maior de líquidos, levando embora parte da suculência de

seu hambúrguer. Já foi em uma hamburgueria e comeu aquele hambúrguer que deixa o
prato cheio de água? Provavelmente pegaram o hambúrguerdireto do congelador e

puseram em uma chapa. Além disso, quando o hambúrguer está congelado é mais
difícil dar o ponto na carne sem cozinhá-la, caso contrário terá um hambúrguer gelado por
dentro e soltando muita água. Então usam temperaturas menores para que

o hambúrguer se aqueça por dentro e descongele.

+ Como fazer hambúrguer na churrasqueira e batatas rústicas

+ Receita de cebola caramelizada para hambúrguer

9. Onde devo preparar meu hambúrguer: na panela, chapa ou

churrasqueira?
O hambúrguer está moldado e pronto para ser preparado. A primeira escolha é se vai usar
uma chapa, frigideira ou na churrasqueira. Os procedimentos são bem parecidos, mas há

algumas particularidades.

A dica mais importante é garantir uma temperatura alta para selar o hambúrguer sem

cozinhá-lo. A diferença entre uma frigideira e uma chapa é que a chapa consegue manter

altas temperaturas sem esfriar na hora que o hambúrguer é colocado sobre a superfície.
A frigideira num fogão de casa perde calor no momento que a carne que está fria atinge a

superfície da panela. Principalmente se você colocar mais de um hambúrguer por vez e não

tiver uma boca de fogão potente o suficiente.

Além disso, dependendo da posição do fogo na sua panela, o hambúrguer não vai receber

calor por igual. Na chapa esse tipo de problema não acontece e você pode fazer mais de

um hambúrguer simultaneamente.

Usando uma frigideira ou uma chapa, ensinaremos como preparar o hambúrguer para que

ele fique perfeito e igual ao das melhores hamburguerias.

Em ambos os casos você deve preaquecer a frigideira ou a chapa em fogo médio alto. Dê

preferência às frigideiras de ferro e mais grossas ou mesmo aquelas chapas de ferro que

colocamos sobre a boca do fogão. Quanto mais grossas melhores, pois mantém o calor.

Unte levemente com óleo, só para não grudar o primeiro burger. Depois, não é mais

necessário usar gordura, a panela estará devidamente untada com a gordura natural da

carne.

Se for preparar na churrasqueira será um pouco mais difícil e depende do fogo e quantidade
de calor que esteja o carvão. Por outro lado, o hambúrguer vai ficar com aquele gosto de

defumado que nós gostamos. Mas para a churrasqueira vale um post exclusivo de como

preparar o fogo até grelhar o hambúrguer.

+ Receita de molho barbecue prático e rápido

+ [VAGAS ABERTAS] Cursos e workshops de hambúrguer com o Guia

do Hambúrguer

10. Quais os pontos da carne possíveis para um hambúrguer?

Os pontos do hambúrguer são exatamente os mesmos dos pontos de um steak:

mal passado: hambúrguer apenas selado dos dois lados e com a carne aquecida no

centro para ser servido. A carne no interior ainda está crua e muito vermelha.
ao ponto para mal passado: o hambúrguer está selado e começou a atingir o ponto,

mas com o interior bem vermelho. A carne do miolo está crua ainda.

ao ponto: o hambúrguer está com o miolo bem rosado, mas neste ponto não há carne

crua, apenas vermelha. A textura já é diferente da carne crua, ficando um pouco mais
firme.
ao ponto para bem passado: o hambúrguer quase não tem mais parte rosada ao

centro e está com a textura mais firme e sem quase sangue.

bem passado: é o hambúrguer que não possui qualquer sinal de vermelhidão no

centro e não mostra mais qualquer sinal de sangue. É uma carne com textura mais

firme e seca, é impossível ter um hambúrguer suculento neste ponto.

 + Receita de maionese verde caseira (todos os segredos e truques)

+ [VAGAS ABERTAS] Cursos e workshops de hambúrguer com o Guia

do Hambúrguer

11. Como acertar o ponto da carne e fazer um hambúrguer

perfeito?
Como todos já devem saber, nossos pontos preferidos são “ao ponto” e ao “ponto para mal

passado”. São os dois estágios em que a carne está mais suculenta, a gordura que está

misturada ao blend derrete e dá sabor ao hambúrguer e não há mais a textura de carne

crua praticamente.

Acertar o ponto desejado, principalmente o “ao ponto para mal passado” e o “ao ponto” são

os mais difíceis, simplesmente porque são intermediários e se não souber o que está

fazendo vai acabar tirando antes ou depois.

A maneira técnica de saber qual o ponto de uma carne é usar um termômetro, os que

possuem uma haste que é inserida na carne e medindo a temperatura. Veja a temperatura

de cada um dos pontos:

Temperatura dos pontos de carne

mal passado: 50º a 55º C
ao ponto para mal passado: 55º a 59º C

ao ponto: 60º a 65º C

ao ponto para bem passado: 65º a 69º C

 bem passado: 70º a 100º

Mas nem todo mundo tem este termômetro e nem mesmo quer ter este nível de precisão.
Então a melhor forma é fazer alguns testes em seu fogão com a sua panela escolhida ou na

sua chapa. Principalmente se for uma hamburgueria, fica difícil medir a temperatura de

cada hambúrguer durante a correria.

Vamos usar como parâmetro um hambúrguer de 180g com 2,5 cm de altura. Se não for

medir a temperatura interna do hambúrguer com um termômetro, use a seguinte tabela de

tempo como parâmetro, mas saiba que vai precisar ajustar o tempo de acordo com a

potência da boca de seu fogão e da sua panela, esta é uma referência inicial:

mal passado: 1min30 de cada lado

ao ponto para mal passado: 2min de cada lado

ao ponto: 2min30

ao ponto para bem passado: 3min30

bem passado: 4 a 5 minutos de cada lado

Qualquer mudança na altura do hambúrguer, potência do fogão e panela altera o tempo de

cocção. O raciocínio é simples, se o hambúrguer for mais fino, deixe menos tempo, pois a

carne aumenta a temperatura interna mais rapidamente. Não use um fogo muito forte, pode

queimar a carne e terá um gosto amargo. O mesmo acontece se usar uma panela muito fina

que não distribui o calor por igual na superfície.

+ Receita para um hambúrguer perfeito e profissional

+ Receita para um hambúrguer caseiro perfeito (passo-a-passo)

12. Como grelhar ou chapear o hambúrguer e deixá-lo

perfeito?
Em casa, o ideal é usar uma frigideira ou chapa de ferro mais grossa, se não tiver, use uma

frigideira convencional. Não é necessário usar óleo, pois o hambúrguer tem gordura

suficiente. Recomendamos untar apenas antes do primeiro hambúrguer, ajuda a não ter

qualquer risco de grudar. Para os próximos burgers não é preciso, pois a panela já terá

gordura suficiente.

Pré-aqueça a panela no fogo médio para alto por uns 5 minutos. Coloque o hambúrguerna

panela quente e ouvirá o “tchiiiiiiiiii”, se não ouvir, é porque a panela não está quente o

suficiente.
Coloque o sal por cima do hambúrguer. A quantidade de sal é algo muito particular, mas

fique atento, se colocar pouco, o hambúrguer ficará menos “saboroso”. Lembre-se que não

adicionamos qualquer outro tipo de tempero.

Em nenhuma hipótese coloque o sal antes de levá-lo à panela, pois ele absorve a água da

carne e altera o sabor e a textura do hambúrguer.

Deixe cada lado do hambúrguer pelo tempo recomendado de acordo com o ponto da carne

escolhido. O mais importante neste momento é não tocar na carne. Nada de apertar, virar,
mexer no hambúrguer. Deixe a carne na panela pelo tempo necessário até virar apenas

uma vez.

Enquanto o hambúrguer está na panela, você pode observar pela lateral da carne a

mudança de cor acontecendo de baixo para cima. Da parte mais quente para o centro
do hambúrguer.
Ao mesmo tempo, a água do hambúrguer migra da parte mais quente para a mais fria (da

parte de baixo para a de cima). A água sempre vai em direção contrária ao fogo, por isso,
você pode observar muitas vezes o líquido da carne brotando da parte

superior do hambúrguer. Este é mais um sinal de que chegou o momento de virá-lo.

Assim que virar, coloque mais sal por cima, você verá que a carne estará douradinha. Este
processo chama-se reação de maillard, que dá sabor, odor e cor aos alimentos. Sabe

quando fazemos um hambúrguer na grelha que fica com “listras” mais escuras onde
encosta na grelha e mais clara one não encosta? É exatamente o que acontece na parte

mais escura.
Se for colocar pimenta do reino, o momento de colocá-la é esse também. A ideia da pimenta
do reino é acrescentar sabor, então não frite uma superfície com a pimenta, para não deixar
um sabor residual de “queimado”. Quando ela frita na panela, acaba perdendo o sabor da

pimenta que estamos acrescentando.

Em seguida coloque o queijo que for usar, para ele começar a derreter. Os mais básicos e
que combinam com tudo são o queijo prato, muçarela e o cheddar. Não precisa colocar água

e nem deve tampar a panela, isso faz com que o hambúrguer cozinhe no vapor. E ninguém
quer comer hambúrguer cozido.

Quando faltar 1min30 para tirar o hambúrguer da panela, você deve usar um abafador para

derreter o queijo. O abafador não é uma tampa de panela. O abafador ficará em contato
direto com a superfície quente da panela e é alto o suficiente para não encostar no queijo.
O calor da panela aquecerá o metal do abafador que funcionará como fonte de calor superior
e derreterá o queijo em pouco tempo. E não exagere no uso do abafador, ele deve ser usado

apenas para derreter o queijo e pronto. Se deixar desde o momento da virada ou tempo
demais, o queijo vai derreter muito e escorrer para a panela. Além de deixar

o hambúrguer cozido.
Pronto, retire o hambúrguer com o queijo derretido da panela e coloque em uma tábua ou
prato.

É muito importante deixá-lo descansando por cerca de 1 minuto antes de servir. Lembra que
comentamos que a água migra na direção oposta ao fogo? Então, quando você virou

o hambúrguer ela foi toda para a parte de cima. Deixar o hambúrguer repousar por 1 a 2
minutos faz com que ela se redistribua pela carne e toda a suculência ficará uniforme

no hambúrguer. Uma dica é que se você for adicionar mais ingredientes no

seu hambúrguer, ele repouse enquanto estiver fazendo a montagem. Isso é o que acontece

naturalmente em uma cozinha de hamburgueria até chegar na mesa do cliente.

+ [VAGAS ABERTAS] Cursos e workshops de hambúrguer com o Guia

do Hambúrguer

+ Receita de cheddar cremoso para hambúrguer e batata frita

13. Como selar o pão para não encharcar com seu

hambúrguer?
A última dica muito importante é garantir que o pão suporte bem sua carne suculenta, nada
de pão desmanchando e desmontando. Vamos chapeá-lo com manteiga. Usando a

nossa Manteigueira Profissional, você consegue espalhar a manteiga uniformemente

pelo pão com rapidez, economia e mantendo o padrão.

R$ 369,90 (+ frete)

ou saiba mais sobre a Manteigueira Profissional

É exatamente como fazer um pão na chapa, passe a manteiga em numa panela pré-
aquecida e doure o pão. Para chegar no ponto certo, use o dedo para apertar a superfície do

pão e veja se ele ficou macio e volta ao formato original após soltar.

Ao aquecer o pão e dourá-lo com a manteiga você consegue dificultar que o suco da carne
penetre na base e faça com que o pão fique todo molhado. Além de dar muito sabor com a

manteiga, que combina perfeitamente com a carne.

Lembre-se de cortar a base com uns 3 centímetros de altura, pois é ela quem suportará todo

o peso do hambúrguer montado. E se não quiser usar manteiga, tudo bem, sele da mesma
forma, porém haverá diferença de sabor e o pão ficará menos impermeabilizado.

Seu hambúrguer está pronto, agora basta usar sua criatividade e montar do jeito que mais
gosta.