INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE

LOS ALIMENTOS

MODUL0: TECNOLOGIA DE FRUTAS

Escuela de Educación Media N° 1

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FICHA N° 1 : Frutos. Definición. Tipos.

El fruto

Un fruto es un órgano vegetal que proviene de la evolución de la flor fecundada.

Comprende una envoltura, el pericarpio, la pulpa y las semillas. Todos los frutos
que se consumen, es decir más de un centenar de especies y decenas de miles de
variedades, responden a esta definición, pero ofrecen una extrema diversidad por su
forma, color, consistencia, sabor, origen y período de comercialización. A los frutos
comestibles se los conoce comúnmente con el nombre de frutas.
Si bien los frutos son pobres en proteínas y grasas contienen de 5 a 20% de
azucares: glucosa, fructosa, sacarosa, almidón, pectina y celulosa. También aportan
diversas vitaminas, fundamentalmente, C. Su importancia alimentaria es similar a la
de las verduras. Sin embargo, tienen la ventaja de poder consumirse, en su mayor parte, al natural, sin ninguna
preparación culinaria.

Tipos de frutos

La estructura de un fruto producido a partir de una flor única refleja la estructura de su pistilo. Los frutos más
simples se derivan de un pistilo compuesto por un solo carpelo. Si el pistilo esta formado por varios carpelos, el
fruto tendrá varias partes, soldadas entre si de manera más o menos firmes, como la frambuesa, formada por
varias partes carnosas.

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 Cuando el principal origen de los tejidos del fruto no es el ovario, sino otra parte de la flor, se dice que es un
falso fruto, como la frutilla (fresa) y la manzana. Algunos frutos tienen una estructura compleja por que no resultan
de la transformación de una sola flor, sino de toda una inflorescencia, como el higo y el ananá (piña).

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 Los frutos secos.
Los tejidos que rodean las semillas de estos frutos suelen ser delgados, poco hidratados y a veces duros.
Algunos, llamados dehiscentes, se abren para liberar sus semillas maduras. Es el caso de las vainas de las
leguminosas, las silicuas de las crucíferas y la cápsula de la amapola. Los que no se abren se llaman
indehiscentes. La mayoría de estos son aquenios, es decir, frutos cuya semilla única no esta soldada al pericarpio,
mientras que los cariópsides son frutos secos indehiscentes cuya semilla única esta adherida al pericarpio.
Los frutos carnosos. Contienen un tejido voluminoso, rico en agua, que constituye lo que llamamos pulpa o
carne de la fruta. Las drupas son frutos carnosos con una nuez o caroso en el centro (cereza, ciruela o durazno).
Solo contienen una semilla. El endocarpio (parte mas interna del pericarpio) es grueso y duro. La
nuez es el conjunto formado por el endocarpio y la semilla.
Las bayas (uvas, grusellas) son frutos carnosos cuyo endocarpio es delgado y que contiene
muchas semillas dispersas en las pulpas.
Además los frutos carnosos se distinguen, al igual que los frutos secos, en dehiscentes e
indehiscentes, según se habrán o no naturalmente, al llegar a la época de la madurez para dar
salida a las semillas.

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Ficha N° 2: Esquema de la clasificación de los frutos

Clasificación de los frutos:

cariópside
Indemisentes Aquenio

Apocarpio o Secos deshincentes

Samara
Unicarpelados

Folículo
Semicarnosos ……
Legumbre

Indehiscente…..Drupa

Dehiscente……Cápsula drupácea.

Diaquenio, poliaqueño
Indehiscentes disámara
Secos glande

Cápsula
Dehisentes silicua
Silícula
Pixidio
Cápsula poricida

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Ficha N° 3: Artículos del Código Alimentario Argentino que se aplican a la producción y comercialización
de frutas.

Artículo 879 - (Dec 61, 17.1.77)

"Se entiende por Fruta destinada al consumo, el producto maduro ¿Qué es el Código Alimentario
procedente de la fructificación de un planta sana. Argentino?
Fruta Fresca: Es la que presenta una madurez adecuada y que
Es el código que regula en todo el
manteniendo sus características organolépticas se consume al estado territorio de la República Argentina
natural. todos los alimentos, condimentos,
Se hace extensiva esta denominación a las que reuniendo las condiciones bebidas o sus materias primas y los
citadas se han preservado en cámaras frigoríficas. aditivos alimentarios, que se elaboren,
Fruta Seca: Es la que en su estado de maduración adecuado presenta una fraccionen, conserven, transporten,
disminución tal de su contenido acuoso que permite la conservación. expendan o expongan, así como a toda
Se presentan con endocarpio más o menos lignificados, siendo la semilla la persona, firma comercial o
parte comestible (nuez, avellana, almendras, castañas, etc.). establecimiento que lo haga.
Fruta desecada: Es la fruta fresca, sana, limpia, con un grado de madurez
apropiada, entera o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, Contiene una serie de reglamentaciones
sometida a desecación en condiciones ambientales naturales para privarlas que se deben cumplir para que un
producto elaborado se comercialice, de
de la mayor parte del agua que contienen.
lo contrario el producto no puede ser
Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las características citadas consumido ya que podría ser un
precedentemente, se ha sometido principalmente a la acción del calor elemento adulterado, además de ser
artificial por empleo de distintos procesos controlados, para privarlos de la ilegal.
mayor parte del agua que contienen"

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Artículo 881 Se considera Fruta sana, la que no presenta enfermedades de origen parasitario o fisiogenico, o
cualquier lesión de origen físico o mecánico que afecte su apariencia. Se entiende por Fruta limpia, la fruta sana
que se encuentra en buen estado de higiene, libre de tierra o de cualquier residuo adherido a la superficie, que
aunque no la dañe, la desfigure total o parcialmente. La condición de fruta limpia debe ser satisfecha por la fruta
fresca, seca, desecada o deshidrata que se ofrezca a la venta para el consumo o se utilice para su
industrialización.
Artículo 883
Se entiende por Fruta fresca de primera categoría, identificada en el Grado Superior (etiqueta o sello del grado de
selección de color azul), la que presenta condiciones de madurez apropiada, bien desarrollada y formada, sana,
seca, limpia, de tamaño uniforme y libre de manchas, heridas, lesiones producidas por insectos u otras causas,
machucamiento, alteraciones internas de origen diverso, podredumbre y golpes de granizo, siendo bien coloreada
de acuerdo a las características de la especie y variedad de que se trata.
Se admiten además, los siguientes grados de selección para manzana y peras:
 Elegido (etiqueta verde)
 Comercial (etiqueta roja)
 Común (etiqueta negra)
 Económico (etiqueta amarilla);
para las restantes especies:
 Elegido (etiqueta verde)
 Comercial (etiqueta roja)
 Especial, Bueno, Común y Económico, estos últimos sin diferenciación en el color de la etiqueta o del sello.
En ningún caso podrá venderse para el consumo la fruta denominada de descarte, entendiéndose por tal, la que
presenta defectos de forma, tamaño, color, estado de madurez, lesiones, manchas, plagas y/o enfermedades,
etc., en intensidad apreciable que no permite su inclusión en ninguna de las categorías de selección
mencionadas.
La fruta que se exhiba o se expenda en cajones con rótulos que anuncien determinada procedencia y/o selección
deberá responder a dichas indicaciones. Queda prohibido rellenar los envases con fruta de otra procedencia y/o
selección.
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Artículo 884 - (Res. Conj. SPRyRS y SAGPyA 22/2006 y 409/2006)

Entre las frutas que se venden en estado fresco se encuentran las siguientes:
1. Ananá: fruto de Ananas comosus
2. Banana: fruto de Musa paradisiaca; M. cavendishii.
3. Breva: primer fruto de la higuera: Ficus carica L.
4. Calafate: fruto de Berberis spp (Berberis buxifolia, Berberis heterophylla, Berberis darwinii).
5. Callota o Alcayota: fruto de Cucúrbita ficifolia Wal.
6. Cereza: fruto de Prunus avium.
7. Cidra o Toronja: fruto de Citrus médica L.
8. Ciruela: fruto de Prunus doméstica.
9. Chirimoya: fruto de Annona cherimolia LAB.
10. Damasco: fruto de Prunus armeniaca L.
11. Durazno: fruto del Prunus persica L.
12. Frambuesa: fruto del Rubus idaneus L.
13. Frutilla: receptáculos hipertrofiados de Fragaria vesca.
14. Granada: fruto de Punica granatum L.
15. Grosella: fruto del Ribes grossularia L; R. rubrum; R. nigrum.
16. Guayaba: fruto del Psidium guajaba L.
17. Guinda: fruto del Prunus cerasus L.
18. Higo: 2do. Fruto de la higuera: Ficus carica L.
19. Higo de tuna: fruto del Opuntia ficus indica.
20. Kaki: fruto del Diospyrus kaki L.
21. Kumkuat: fruto de Fortunella margarita.
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22.Lima: frutote Citrus limetta.
23. Limón: fruto del Citrus limón.
24. Mamón o Papaya: fruto del Carica papaya L.
25. Mandarina: fruto del Citrus reticulata.
26. Mango: fruto del Mangifera indica L.
27. Manzana: fruto del Pyrus malus L.
28. Maqui: fruto de Aristotelia chilensis (Molina)
Stuntz (sinónimo Aristotelia macqui L´Herit).
29. Melón: fruto del Cucumis melo L.
30. Membrillo: fruto del Cydonia oblonga.
31. Naranja dulce: fruto del Citrus sinensis L.
32. Naranja amarga: fruto del Citrus aurantium L.
33. Níspero: fruto del Eryobotria japonica.
34. Palta: fruto del Persea americana; P. orymifolia.
35. Pelón: fruto de Prunus persica, var. Nectariana.
36. Pera: fruto del Pyrus communis L.
37. Pomelo: fruto del Citrus paradisi.
38. Sandía fruto del Citrullus vulgaris Schrad.
39. Uva: fruto del Vitis vinifera”

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Ficha N° 4: Composición química de las frutas. Proceso de maduración.

La estructura y composición de la fruta es muy semejante a la de las verduras y hortalizas.

Las frutas tienen alto contenido de agua (alrededor del 85%). Contienen variedad y cantidad de minerales y
vitaminas, que generalmente se encuentran en las cáscaras, por lo que resulta conveniente consumir aquellas
frutas cuya estructura lo permita, con la cáscara, previamente lavada. En cuanto a las vitaminas, se destaca
fundamentalmente la vitamina “c” que tiene el inconveniente de oxidarse con rapidez.
El sabor de las frutas está dado principalmente por la cantidad de carbohidratos que contiene, especialmente
mono y disacáridos; también influyen los ácidos orgánicos siendo los más comunes: málico (manzana),
tartárico (uva), cítrico (frutas cítricas), oxálico (frutilla, tomate, naranja). El ácido oxálico puede formar sales
insolubles con el calcio o el magnesio, disminuyendo así su aprovechamiento por parte del organismo.
La sustancia cimentante es la pectina. En las frutas verdes se encuentra como proteína y en las muy maduras,
como ácido péptico, agente que causa la desintegración de estas frutas. La pectina tiene el poder de gelificar,
permitiendo la formación de Jaleas. Predomina en la cáscara y alrededor de la semilla. Es soluble en agua
caliente y en presencia de alcohol, ácidos y azúcares; en condiciones adecuadas, precipita. El coloide que forma
la pectina es reversible, es decir que se lo puede deshidratar formando un polvo blanquecino, que se puede
recomponer con el agregado de agua. Las gelatinas comerciales para la elaboración de postres están adicionadas
con azúcares, colorantes y saborizantes.
La cáscara de las frutas están constituidas por celulosa y compuestos celulósicos, variables según la especie.
Las frutas secas tiene el la cáscara lignocelulosa. La manzana contiene cuticelulosa.
Los pigmentos de las frutas son, como en los vegetales: carotenos, flavonoides y clorofila.
Las frutas son muy pobres en proteínas y lípidos, salvo la palta, rica en grasas.

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MADURACIÓN:

Después de la recolección de las frutas, ocurren una serie de modificaciones físicas y químicas:
 actúan las enzimas degradando las moléculas complejas a otras más sencillas,
 aumenta la permeabilidad de las paredes y de las membranas celulares,
 aumenta la respiración, con mayor consumo de energía que se obtiene de la oxidación principalmente de
los carbohidratos almacenados en las células, por lo que éstas consumen más oxígeno y eliminan más
dióxido de carbono.
 El contenido de almidón y de ácidos va disminuyendo a medida que la fruta madura y aumentan los
componentes azucarados. Por ejemplo: la banana convierte su 25% de almidón y 1% de azúcar en 20% de
azúcar y 1% de almidón, perdiéndose un 5% como energía utilizada en las reacciones bioquímicas.
Algunas frutas que no contiene almidón, como el melón, el ananá y los cítricos, reciben la energía necesaria para
su maduración de las hojas de la planta, aunque no es suficiente. Si la recolección se realiza demasiado pronto,
no se endulzan más. No ocurre lo mismo con las manzanas y las peras que se recolectan verdes, porque van
cambiando su textura de dura a blanda, al igual que su coloración, de verde a amarillo, rojo o púrpura.
La maduración artificial de las frutas se realiza en cámaras destinadas a tal fin, donde se almacenan con
atmósfera controlada, ya sea para acelerar la maduración o retardarla, disminuyendo el proceso de respiración
celular.

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Ficha N° 5: Conservación de frutas. Objetivos. Principios.

IMPORTANCIA DE CONSERVAR LAS FRUTAS:

La humanidad desde tiempos inmemorables encontró razones de
importancia que la llevaron a decidir producir y conservar los alimentos que
no puede consumir de forma inmediata y completa luego de la cosecha.
Algunas de estas razones son:
 Por ser las frutas alimentos vitales para la conservación y desarrollo de
la especie.
 Porque al prolongar la vida útil se aumenta su disponibilidad y consumo.
 Porque así se protegen de otras especies que también compiten por su
consumo.
 Porque facilita alimentar de manera variada a amplias poblaciones aún
alejadas de los sitios de cultivo en forma simultánea.
 Por ser fuente de seguridad nacional, de trabajo para personas de diferente grado de capacitación y de amplias
posibilidades de comercialización a nivel nacional e internacional.
 Porque le ahorra tiempo y esfuerzo al consumidor y a la vez le dan placer y bienestar.
 Porque es posible aplicar técnicas de conservación que le mantienen su alta calidad sensorial y nutricional a
costos razonables.
 Porque permiten estabilizar el suministro y los precios de los diferentes vegetales estacionales.
 Porque permite disponer en cualquier lugar y en cualquier momento de cantidades suficientes de los alimentos
sometidos a conservación.

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¿PORQUÉ SE DAÑAN LAS FRUTAS?
El deterioro de las frutas comienza en el cultivo, en la misma planta donde se desarrollan. Son innumerables y
variadas las plagas que las invade, aparte de los depredadores como los pájaros, insectos y otras especies que
compiten con el hombre por el consumo de estos productos.
Una vez cosechadas las frutas sanas, maduras, como todo ser vivo, están sometidos a procesos naturales de
deterioro y descomposición progresivos.
Este deterioro se ve acelerado por el inadecuado manejo que puede realizarse durante las operaciones de
postcosecha. Este tipo de manejo favorece reacciones fisiológicas de deterioro, y en la mayor de los
casos,facilitan la contaminación microbiana.
Se puede afirmar que los microorganismos (MO) son la principal causa de deterioro grave y rápido que pueden
dañar las frutas en cualquier momento de su vida.
Los MO invasores y la velocidad de desarrollo en las frutas o sus derivados, están determinados por varias
condiciones relacionadas con las condiciones ambientales y las
características de estos productos que le servirán de alimento.
Los MO se desarrollan en medios que le son más favorables y que le
están disponibles.
Las principales condiciones internas del alimento que influyen en el
desarrollo microbiano son:
 el contenido de humedad o mejor aún su disponibilidad del agua,
aw,
 la acidez y ph,
 la capacidad tamponizante (buffer),
 el potencial de oxidorreducción,
 la composición nutricional,
 el grado de madurez,
 la presencia de componentes antimicrobianos y su estructura.

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Las condiciones externas al alimento que influyen en el desarrollo de MO son:
 la temperatura,
 la humedad relativa,
 la composición de la atmósfera o el medio que rodea al alimento,
 el grado de contaminación,
 la flora o presencia de agentes depredadores circundantes y
 las radiaciones.
En todos los casos el grado del daño por MO a la fruta está en proporción exponencial al tiempo en que
permanezcan sometidas a las anteriores condiciones que favorecen la contaminación y deterioro.

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Ficha N° 6 : Diferentes métodos de
conservación Frutas procesadas

Efectos energéticos Efectos sobre la aw Efectos varios

Deshidratación Aditivos
Calor Frío Radiaciones Concentración Acidificación

Refrigeración
Escalado Conservación Fermentación
Pasteurización Gama Secado ambiente
Microondas Aire caliente Conservantes
Esterilización
Liotrización Antioxidantes
Al vacío
Rodillos
Atomización
Concentración
Osmosis directa

Frutas procesadas en forma natural

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Ficha N° 7: Métodos tradicionales de conservación.

Conservación mediante el uso del calor.

Diferentes niveles de
tratamiento con calor:

Esterilización: eliminación completa de microorganismos (MO).

Esterilización comercial: Se permite la presencia de algunas esporas que no

proliferan en el alimento.

Pasterización: Eliminación de MO patógenos. Se combina con la refrigeración.

Escaldado: Inactivación de enzimas y quizás algunos MO.
¿Qué tratamiento térmico emplear?:

Como el tiempo en que se aplique una cantidad de calor afectará las propiedades sensoriales y las nutricionales
del alimento, y sin duda los costos, se debe conocer el tipo de MO que pueden estarlo contaminando para
asegurar su adecuada destrucción.
También hay que conocer las características de penetración de calor en el alimento. Esta información permitirá
realizar el empleo de energía y de equipos adecuados a dichas condiciones.

El tratamiento térmico será más prolongado o a mayor temperatura, en la medida que el alimento se encuentre
más contaminado, su ph sea más alto, su viscosidad sea más elevada, o más nutritivo sea para los MO
patógenos (presencia de azúcares, almidón o proteínas) o tenga menor contenido de agua.
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 En el caso de las frutas y sus derivados, no se corre mucho peligro de contaminación con MO patógenos para
los humanos, ya que estos MO no crecen en medios de alta acidez o bajo ph o con la composición en nutrientes
que caracterizan a las frutas.

Conservación mediante el uso de frío:

Dentro de la conservación en frío existen la refrigeración y la congelación.

El almacenamiento refrigerado se considera cuando se emplean temperaturas superiores a la de la congelación
que van entre -2°C y 15°C.
El almacenamiento congelado se caracteriza por que los alimentos se conservan a temperaturas que deben
ser inferiores a los -18°C.
La refrigeración permite conservar alimentos durante días y hasta semanas. El almacenamiento congelado los
conserva durante meses y aún años. Aplicada lo más pronto posible, por ejemplo a una fruta recién cosechada y
mantenida durante el transporte, permite mantener sus características de calidad prácticamente intactas.
La refrigeración de las frutas momentos antes de entrar a procesamiento presenta ventajas relacionadas con la
disminución de la velocidad en que ciertas reacciones químicas y físicas, como la formación de espumas en
procesos como el despulpado de las frutas, y lo más importante, retarda el desarrollo de microorganismos.
La congelación. permite obtener una gran variedad de alimentos a disposición de los consumidores y ofrece el
mayor número de ventajas como ninguna otra técnica.
Los alimentos que se van a congelar se comportan de manera diferente debido a diferencias en su
composición. Los alimentos de mayor concentración de sólidos demorarán más en quedar completamente
congelados.
En el caso de las pulpas congeladas, el proceso de enfriamiento no es uniforme, es decir no se pasa
repentinamente del estado líquido al estado sólido. La congelación avanza produciendo primero cristales de agua
pura. Estos cristales van separándose de la masa de la pulpa y ésta se va concentrando. Finalmente queda un
centro de masa muy concentrado que no se congela fácilmente, sólo si la temperatura es lo suficientemente baja.
Para mantener alta la calidad de las pulpas se necesita que la pulpa se congele completamente, de lo contrario en
la masa concentrada que no alcanza a congelarse puede sufrir daños en su textura, color y sabor, además de los
daños que pueden causar los microorganismos al poder desarrollarse en esas condiciones.

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 Las altas concentraciones de sólidos provocan desnaturalización de las proteínas y producen una precipitación
más alta de los sólidos insolubles cuando se reconstruyen estos productos, tal es el caso de los néctares que se
preparan a partir de pulpas congeladas.
La formación de cristales también afectará la integridad de los tejidos donde se encontraba el agua que se
congeló. Estos cristales serán más grandes y romperán más los tejidos si la congelación es lenta. El que sea lento
también afectará el desarrollo de los microorganismos. La congelación rápida deja casi intactos los tejidos y al
descongelar no se detectarán daños apreciables.
La temperatura de congelación de -18ªC es recomendada porque evita daños importantes de textura, reacciones
químicas, enzimáticos y desarrollo de MO patógenos y esto influye en la reducción de costos.

Conservación mediante la deshidratación y la concentración de alimentos:

El secado ha sido desde tiempos remotos, un medio de conservación de alimentos. El agua retirada durante este
secado, deshidratación o conservación, puede ser eliminada de los alimentos por las simples condiciones
ambientales o por una variedad de procesos controlados de deshidratación en los que se someten a técnicas que
emplean diferentes medios como calor, aire, frío, ósmosis.
El secado al sol permite retirar agua hasta niveles del 15%, que es suficiente en algunos casos. Por este
sistema se requiere un espacio bastante grande y los alimentos expuestos al sol son susceptibles a la
contaminación y a pérdidas debidas al polvo, los insectos, los roedores y otros factores.
Hoy en día el término deshidratación de alimentos se refiere al secado artificial bajo control. Esta eliminación de
agua puede ser casi completa y se busca prevenir al máximo los cambios en el alimento, a fin de lograr luego,
durante la reconstrucción, obtener productos lo más parecidos a los alimentos originarios. Además la
deshidratación se realiza para disminuir el peso y el volumen de los alimentos. El peso se puede llegar a disminuir
8 veces de su peso original. Esto resulta evidentemente en ahorro en el costo del transporte y de los empaques.
Los procesos llamados de evaporación o concentración tienen como finalidad la eliminación de sólo una parte
del agua de los alimentos, quizás una o dos terceras partes, como en la preparación de jarabes, leches
evaporadas o pastas de tomate.
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 Por lo general la deshidratación produce cambios físicos, químicos y sensoriales en los alimentos. Entre los
cambios físicos están el congelamiento, endurecimiento y la termoplasticidad. Los cambios químicos contribuyen
a la calidad final, tanto de los productos deshidratados como de sus equivalentes reconstituidos, por lo referente al
color, sabor, textura, viscosidad, velocidad de reconstrucción, valor nutritivo y estabilidad en el almacenamiento.
Con frecuencia estos cambios ocurren sólo en determinados productos, pero algunos de los principales tienen
lugar en casi todos los alimentos sometidos a deshidratación, y el grado en que ocurren depende de la
composición del alimento y la severidad del método de secado.
Las reacciones de oscurecimiento pueden deberse a oxidaciones enzimáticas, por lo que se recomienda
inactivarlas mediante tratamiento de pasterización o escalado.
El oscurecimiento también puede deberse a reacciones no enzimáticos. Estas se aceleran cuando los alimentos
se someten a altas temperaturas y el alimento posee elevada concentración de grupos reactivos y el secado
alcanza niveles del 15 al 20%.
La pérdida parcial de componentes volátiles y de sabor es otro efecto de la deshidratación. Por esto algunos
métodos emplean atrapar y condensar los vapores producidos en el secador y devolverlos al produjo secado.
Otras técnicas usan agregar esencias y saborizantes que derivan de otras fuentes, o bien agregando gomas u
otros compuestos que reducen las pérdidas de sabor y aroma.
Existen diferentes métodos de secado y un gran número de modificaciones de los mismos. El método escogido
depende del tipo de alimento que se va a deshidratar, el nivel de calidad que se puede alcanzar y el costo que se
puede justificar. Existen entre los métodos de secado por conveccion del aire, secadores de tambor o rodillo y
secadores al vacío. Algunos de estos sirven para alimentos líquidos y otros para sólidos.
Cada uno de estos métodos tiene un número mayor de variantes que se ajustan a las necesidades de
volúmenes y características de productos finales.
La concentración de alimentos:

Esta forma de conservar los alimentos se realiza prácticamente por las mismas razones que se emplea la
deshidratación, casi todos los alimentos líquidos que se van a deshidratar se concentran antes de ser sometidos a
la deshidratación. Los alimentos concentrados más comunes incluyen productos como los jugos y néctares de
frutas, jarabes, mermeladas y jaleas, pasta de tomate, y otros.

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 La concentración critica de azúcar o de sólidos solubles varia según el tipo de microorganismos, la acidez del
medio y la presencia de otros nutrientes, pero normalmente cerca de un 65-70 % de sacarosa en solución detiene
el crecimiento de todos los microorganismos en los alimentos.
Entre los métodos de concentración mas empleados esta el solar, muy empleado para obtener sal del agua de
mar. Otra forma de concentrar son las marmitas abiertas calentadas principalmente con vapor y empleadas para
elaborar mermeladas y jaleas.

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Ficha N° 8: Productos obtenidos a partir de la tecnología de frutas.

% de fruta, con
aditivo.
Diferentes Brix Diferentes Brix, al
Espesados Crudas vacío, con
dietéticas Pasteurizadas recuperación de
Edulcoradas aromas, cut back Estériles,
pasterizadas,fortificadas

Aire caliente vacío

Polvo osmosis Concentrados Compotas
Néctares
Pulpa
Diferente % de pulpa
Frutas Diferente Espesantes
deshidratadas Salsas
Frutas procesadas y conservadas

Jarabe pesado
Licores de fruta Frutas en almíbar Jarabe liviano
Fruta estructurada Mermeladas
Cóctel de frutas
Jaleas

Dietéticas con
Fermentación trozos al vacío
Adición alcohol Diferentes formas
de composición Diferentes
Brix

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Ficha N° 9: INDUSTRIALIZACIÓN DE FRUTAS EN CONSERVA

Las conservas de frutas comprenden los duraznos en almíbar, damascos, peras, ananás, el cóctel de frutas y la
ensalada de frutas. Las conservas de duraznos son las más consumidas.
Las distintas conservas presentan similitudes respecto a sus características, usos y precios, por lo que pueden
considerarse diferentes variedades de un mismo producto.
Todos los productos son elaborados en una misma línea, y sometidos a casi las mismas etapas de producción.
Son consumidos principalmente como postre en las comidas y como insumos en la repostería.
A nivel nacional, se observa que en el interior del país se concentra el 59,13% del consumo de conservas de
frutas.
La forma de presentación habitual esta constituida por los duraznos amarillos en mitades comunes en jarabe
diluido (de 14 a 18 % de azúcar).
Una pequeña proporción es captada por el segmento institucional: Restaurantes, hoteles y bares comedores. En
estos casos el producto se comercializa en presentaciones de mayor capacidad.
Algunas empresas utilizan las conservas de fruta como ingredientes para su producto alimenticios
especialmente tortas y lácteos.

Principios generales:

La preservación de frutas en conserva se basa en el principio de la esterilización de los alimentos para evitar su
descomposición.
Las materias primas pueden ser frutas frescas, congeladas, maduras o previamente conservadas.
Los líquidos de cobertura podrán ser agua o cualquier otro medio de cobertura liquido, con edulcorantes nutritivos,
aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto.

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Estos se utilizan para transferir el calor necesario para la esterilización del producto y así proteger las frutas de un
deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta porque se puede
quemar o dañar. A demás se evita la oxidación de la fruta, protegiéndola del contacto con el oxigeno del medio,
esto evita que la fruta cambie de color y pierda sus características sensoriales.

Los medios de cobertura pueden ser:

Agua: en caso de que el agua o el agua con el jugo de la fruta son el único medio de cobertura liquido.
Jugo: en caso de que el jugo de la fruta sea el único medio de cobertura liquido.
Jarabe: en caso de que el agua o el jugo de la fruta estén mezclados con: sacarosa, azúcar, invertido, dextrosa,
jarabe de glucosa.

Los jarabes se pueden clasificar en:

Jarabe muy diluido: no menos de 10° Bx.
Jarabe diluido: no menos de 14° Bx.
Jarabe muy concentrado: no menos de 22° Bx.

Por lo general en estas conservas se utilizan almíbares, que son una solución de azúcar en agua, en donde el
azúcar esta en cantidad suficiente como para obtener un medio liquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo
a los grados Brix de la fruta y del producto final.
Existen tres tipos de almíbares, según la proporción de azúcar de cada uno: el ligero, que mantiene una
proporción de 1(azúcar):3(agua), el mediano, de 1:2 y el pesado de 1:1
El almíbar también se puede preparar a base del jugo de las propias frutas, al cual se adiciona azúcar hasta
alcanzar el grado de dulzor necesitado.
Este tipo de conservas puede hacerse con casi todas las frutas, especialmente las que son dulces, y su
elaboración es relativamente sencilla. El proceso general varia de acuerdo al tipo de fruta/s con que se trabajen y
a la forma de presentación que se desee dar al producto.
La proporción de almíbar y fruta que se presenta en el producto final está establecida por las normas técnicas, en
las cuales se indica que el peso escurrido debe ser mayor al 58-60% de la masa neta del producto.
23
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Tratamiento de envases:

Si se utilizan latas o frascos, deben estar limpias en su totalidad, de lo contrario deben someterse a un
tratamiento de lavado y esterilización.
En caso que se requiera lavar los envases y las tapas, se los sumerge en agua y jabón, raspándolos y eliminando
todas las impurezas posibles. Luego se lees enjuaga todo el jabón y se hierven en agua limpia durante 15
minutos. Luego se retiran del agua hirviendo y se dejan enfriar para comenzar a utilizarse.

Preparación de almíbar:

-pesar azúcar según formulación

-medir volumen de liquido (agua, jugo o ambas) según formulación
-agregar azúcar al liquido, verificar grados Bx alcanzados en esta disolución
-calentar hasta ebullición y dejar hervir durante 2 minutos aproximadamente cuidando que no se evapore el agua.

Preparación de frutas:

-recepción y pesado de frutas

-selección de frutos en su punto exacto de madurez con las propiedades necesarias de olor, color, sabor y acidez
necesarios
-medición de grados Brix de la fruta y de acidez.
-lavado de frutas con agua potable.
-pelado y cortado de las frutas. El pelado debe ser completo, el cortado puede ser en cubos, rodajas o barras.
INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 24
MODUL0: TECNOLOGIA DE FRUTAS
Escuela de Educación Media N° 1
-los trozos se colocan en mallas o mantas limpias y se sumergen en el almíbar caliente por un minuto o menos
para el escalado. Por ultimo se sacan dejando que el almíbar se escurra.

Producto final:

-los trozos de frutas se colocan en los recipientes seleccionados que deben estar debidamente lavados y
esterilizados. La cantidad de fruta añadida deber ser pesada para que cada envase tenga la misma cantidad de
fruta. (El peso final se ajusta con el almíbar, que se pesa también)
-luego se agrega el almíbar caliente, que debe distribuirse homogéneamente en el envase cubriendo totalmente
las frutas. Se debe dejar 1 cm. de espacio de cabeza (la distancia entre el nivel del liquido y el borde del envase)
para que se debido a la expansión del producto durante el tratamiento térmico, no se tenga exceso de presión
interna, lo cual podría provocar rotura o daño del envase.
Esterilización: Los recipientes deben colocarse en agua manta y sumergirse en agua a ebullición por 20 minutos
aproximadamente (dependiendo del tamaño del frasco y la cantidad que se coloque).
El recipiente debe ser resistente al calor. Pasado el tiempo requerido para la esterilización se elimina el agua
caliente y se cambia por agua fría, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los recipientes se quiebren
o se dañen.
Una vez fríos, se etiquetan y se almacenan a temperatura ambiente, por 15 o 20 días para que la mezcla se
estabilice. Pasado este tiempo, ya esta listo para la venta.

Variables a controlar en el producto final:

 Grados brix (Depende del jarabe utilizado)
 Ph final (3.9-3.5)
 Sabor dulce, con sabor y aroma propio de la o las frutas.
 Apariencia: trozos de color uniforme, tamaño agradable y textura firme.
 El jarabe puede ser levemente turbio.

25
Ficha N° 10: Estudio de un producto en particular

DURAZNOS EN CONSERVA:

Se llama duraznos en conserva a los frutos del Prunas pérsica L, blancos o

amarillos cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin
piel, envasados con agua o con una solución de edulcorantes nutritivos,
cerrados herméticamente y sometidos a esterilización industrial. Este
producto se conoce también como “Duraznos en Almíbar” o “Duraznos al
natural”.
La elaboración de duraznos en conserva es marcadamente estacional. Se
produce entre diciembre y marzo con una alta concentración desde fines de
enero hasta la primera quincena de febrero.

ETAPAS DE TRANSFORMACIÓN INDUSTRIAL PARA OBTENER DURAZNOS EN CONSERVA:

PREPARACIÓN Y ALMACENAMIENTO:

Las frutas contenidas en bins o jaulas son transportadas en camiones hasta la fábrica. Existen casos en que la
fruta es transportada directamente a granel, aunque esta práctica no es aconsejable ya que puede derivar en un
mayor deterioro de la materia prima.
Se sacan muestras para determinar si alcanzan las exigencias de madurez y de estado higiénico sanitario
requeridos por la empresa elaboradora Al mismo tiempo se evalúa el tamaño, grado de maduración y temperatura
durante el transporte. Asimismo se determinan las impurezas adheridas y presencia de materias extrañas como
vidrio o metal.

INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 26

MODUL0: TECNOLOGIA DE FRUTAS
Escuela de Educación Media N° 1
OPERACIONES PREVIAS AL ENLATADO

En la preparación de los duraznos para el enlatado se emplean diferentes procesos tales como selección,
clasificación por tamaño o calibrado, descarozado, pelado e inspección.

Lavado: Las operaciones de preparación se inician con un lavado que elimina la contaminación superficial de los
frutos y reduce la carga microbiana. Se puede realizar de diferentes formas. Habitualmente los duraznos se
someten a un rociado con agua presión o se sumergen en corrientes de agua a la vez que se agitan. Algunos
sistemas combinan el lavado por aspersión e inmersión en un mismo mecanismo con excelentes resultados.

Clasificación por tamaño: Tiene por finalidad optimizar el rendimiento de la etapa posterior de descarozado.

En el descarozado la fruta se posiciona manual o automáticamente en una bandeja y dos cuchillas cortan el fruto,
desde el pedúnculo hasta el ápice, en mitades simétricas.
Además de la habitual presentación en mitades, los duraznos pueden comercializarse en tajadas o en trozos.
.
La etapa siguiente es la remoción de piel o “pelado”. En el caso de los duraznos la modalidad más usada es el
pelado químico o cáustico. El mecanismo consiste en tratar las frutas con una solución diluida de hidróxido de
sodio caliente que actúa disolviendo las sustancias pépticas que se encuentran debajo de la epidermis. Esto
permite el desprendimiento de la piel prácticamente sin pérdidas de mesocarpio. Luego del pelado químico es
necesario realizar un enjuague para eliminar los restos de lejía de forma de no alterar el pH del producto.
Una vez peladas, las mitades de durazno son inspeccionadas y seleccionadas en forma manual para separar
las piezas que no cumplen las especificaciones de consistencia, uniformidad de color, etc.
Inmediatamente antes del enlatado, las mitades son clasificadas por tamaño para cumplir con la exigencia de que
en cada envase las piezas deben ser de tamaño razonable uniforme.
Se presentan de color blanco o amarillo uniforme según la variedad y no podrán
mezclarse distintas variedades en un mismo envase.

27
Tratamientos de envasado:

El envase mas común para las conservas de duraznos es el tarro de hojalata.

Los tarros pueden llenarse mecánicamente o a mano. Se introducen y luego se agrega
un medio de cobertura. Más frecuentemente se emplea jarabe, una solución de agua con
azúcares (sacarosa, azúcar invertido, dextrosa o sus mezclas).

Los jarabes se clasifican de acuerdo a la concentración de azúcar. Ésta se mide en

gramos de azúcar cada 100 cm.³ o grados Brix (°Bx).

De esta forma se tienen:

 Jarabe muy diluido Más de 10° hasta 14° Brix
 Jarabe diluido Más de 14° hasta 18° Brix
 Jarabe concentrado Más de 18° hasta 22° Brix
 Jarabe muy concentrado Más de 22° hasta 35° Brix

La presentación más habitual de los duraznos en conserva es el tarro IRAM N° 100. Este tarro debe tener un peso
de fruta (peso escurrido) de 485 gramos. El peso neto total depende del tipo de líquido de cobertura. Para jarabe
muy concentrado será de 850g, para concentrado y diluido, 820g y para jarabe muy diluido y agua, el peso será
de 800g.
Cuando se utilicen envases mayores o menores que el tarro IRAM N° 100, deberá mantenerse la misma relación
entre contenido neto y capacidad del envase, para cada tipo de líquido de cobertura.

En la práctica los procedimientos adoptados para expulsar el aire de las latas son:

INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 28

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Escuela de Educación Media N° 1
 Evacuación por calor: Los tarros se calientan inmediatamente antes de cerralos para liberar el gas o aire
existente en el producto. Una ventaja adicional de este método es que reduce el tiempo de calentamiento en la
etapa de esterilización ya que entra en la autoclave parcialmente calentada.
Evacuación mecánica: El tarro lleno se somete a una reducción de presión (vacío) que remueve el aire
retenido.
Inyección de vapor. Al colocar la tapa y situarla en la posición adecuada para el cierre se inyecta un corriente de
vapor en el espacio de cabeza. De esta forma se expulsa el aire y se genera un vacío cuando el vapor se
condensa después de que la lata ha sido cerrada.
El cierre de los envases puede ser automático o semiautomático.
Las latas, después de evacuadas y cerradas, se calientan durante un tiempo y a una temperatura
cuidadosamente predeterminados en una atmósfera saturada de vapor o en agua caliente. Se obtiene así un
alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento.
Los tiempo y temperaturas de esterilización de eligen de manera tal de asegurar la eliminación de las esporas de
clostridium Botullinum, agente causal de potenciales intoxicaciones.
Durante el tratamiento térmico, el producto sufre dilataciones que pueden repercutir sobre costura y cierres
permitiendo así la entrada de microorganismos durante los procesos posteriores.
El enfriamiento al que se someten los envases luego de la esterilización debe realizarse cuidadosamente para
evitar la contaminación del contenido de los envases con microorganismos del medio de enfriamiento. Por tal
motivo es importante la calidad sanitaria del agua que se emplea.

29
 Ficha N° 11 : Esquema referido a mermeladas
Procuto pastoso obtenido por la cocción y la concentración de una o más
frutas adecuadamente preparada con edulcorantes , sustancias
CONTROL DE CALIDAD DEFINICIÓ gelificantes y acidificantes naturales hasta obtener una consistencia
NN característica.

Elementos que permiten realizar algunos

controles mínimos a las materias primas y
productos terminados: INGREDIENTE AZUCARES
Termómetro: para medición de temperatura en S
evolución y determinar el punto final que debe los más comunmente usados son:
FRUTAS
alcanzar la concentración de la mermelada. Sacarosa-Glucosa-Jarabe invertido-
Potenciómetro: para la medida del PH. Mieles.
Redgelímetro: para el control de la graduación de CARACTERÍSTICAS:
la pectina. deben estar sanas La mezcla de diferentes azúcares, evita la
debe evitarse procesar frutas con altos contenidos de cristalización, aporta menos sabor dulce,
pesticidas y demás sustancias que se emplean para contribuye a resaltar el color, aroma y sabor
evitar ataques de plagas. de la fruta empleada.
deben estar maduras.
deben ser frescas.
EFECTO DE EVOLUCIÓN
GELIFICANTES PECTINAS
MERMELAD
Ablandamiento de los tejidos de la fruta a fin de hacerla capaz A Están presentes en todas las
de absorber el azúcar. Se distinguen 2 características relacionadas frutas, son los ácidos pectinicos,
Elaboración por evaporación de los productos químicos usados con su estructura bioquímica solubles en agua caliente.
para conservación de pulpa como el dióxido de azufre.
Transformación de parte de la sacarosa la azúcar invertida. CARACTERÍSTICAS:
Eliminación por evaporación de agua necesaria, hasta alcanzar Tienen la capacidad de formar
un contenido de sólidos solubles establecidos. geles en presencia de
el grado de esterificación del longitud de las cadenas
Asociación intima de los componentes: suficientes sólidos solubles,
ácido galuctrónico está en relación directa con moleculares:
Marmita abierta: ofrece la ventaja del fácil control de la ácidos o iones polivalentes.
su peso equivalente Está en relación directa con su
rapidez.
peso equivalente.
Recipiente al vacío: permite trabajar a bajas temperaturas y BAJO METOXILO PROPIEDADES:
grandes cantidades de productos. Presentan esterificación menor del Gelificación en medio ácido
Circuito cerrado: permite conservar casi intactos las 50% y ayuda en la Gelificación con la azucarado.
características organolépticas y los aromas de frutas frescas. sola presencia de iones de calcio. Gelificación en medio menos
ácido y presencia del calcio.
INTRODUCCIONALTO
A LAMETOXILO
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Poder espesante. 30
MODUL0:
Poseen gruposTECNOLOGIA DE FRUTAS
carboxilos eterificados capacidad de suspensión.
Escuela
en más de Educación Media N° 1
del 50%.
31
Ficha N° 12 Producción de cítricos: Naranja

Postcosecha:

 Transporte: El transporte de la fruta, de la quinta a la planta de empaque, se

realiza por camiones en cajones cosecheros. estos son de madera con
adecuada ventilación y se pueden cargar unos sobre otros sin que el fondo de
los superiores toque las frutas de los cajones situados por debajo.
Un factor a tener en cuenta, para evitar la exposición de los frutos a la acción
directa del sol es trasladarlos inmediatamente al galpón de empaque .El inicio de las tareas en la línea de
empaque, luego de cosechados los frutos, no debe superar las 24 horas en verano y las 48 horas en
invierno, con lo cual se reduce la germinación de las esporas de los hongos ubicados en la superficie del
fruto.
En lo referente a la postcosecha, en el comercio de frutos cítricos es de
especial interés la presentación en lotes de características homogéneas,
siguiendo criterios cualitativos que faciliten y garanticen las operaciones
comerciales.
Para ello se han establecido normas de clasificación de los frutos en
categorías de calidad.
En estas normas se establecen las características mínimas que deben
presentar los frutos en su aspecto exterior. Estos deben ser sanos, enteros,
limpios, exentos de daños, de manchas, humedad exterior anormal de olor y/o
Plantación de cítricos, “La sabor extraño. Por otra parte deben contener un porcentaje mínimo de jugo
Campiña”, San Pedro. en relación total al peso del fruto, coloración varietal característica y
uniformidad del tamaño.
INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 32
MODUL0: TECNOLOGIA DE FRUTAS
Escuela de Educación Media N° 1
 Estas operaciones se realizan en forma mecánica y o manual en galpones de empaque. Las instalaciones
deben ser amplias, ventiladas, con adecuada distribución de la maquinaria que compone la línea de
empaque de manera que permita su limpieza y circulación interna.

Los procesos que se realizan en la línea de empaque son: Volcado, lavado, tratamientos con fungicidas,
encerado, clasificación, tamañado y envasado.

 Volcado: se puede hacer en agua tanto como en seco. en caso de ser en agua, ésta debe contener cloro
(200 PPM) que deberá ser renovada diariamente, cuando es en seco se vuelca sobre cintas que también
serán lavadas diariamente, debiendo en ambos casos regularse el caudal de ingresos de modo que asegure
un flujo continuo.
Proceso de
 Lavado: Con el se realiza el primer tratamiento fungicida con- volcado, lavado,
ortofenilfenato de sodio (SOPP) acompañado de un tratamiento de
detergente, dicha exposición no debe exceder los 20 seg. por funguicidas,
fruto. encerado,
 Tratamiento con fungicidas: se puede realizar mediante clasificación y
baños de inmersión o aspersiones, dentro de éstas existen envasado. “La
los que recuperan las suspensiones y los que no. En la Campiña”, San
cámara de tratamiento la fruta es transportada por rodillos. Pedro.
 Encerado: consiste en la aplicación de recubrimientos
artificiales a los frutos, con el fin de disminuir la tasa
respiratoria, la pérdida de humedad (pérdida de peso), mejorar el aspecto cosmetológico. La aplicación de
ceras se hace mediante picos pulverizadores, utilizando por lo general derivados del polietileno.
 Clasificación: Estas tareas se realizan manualmente, de acuerdo a los criterios de las normas de calidad.
 Tamaño: Consiste en la separación de los frutos de acuerdo a su calibre, lo que unido a su clasificación
permite la formación de lotes homogéneos que facilite su comercialización.
 Envasado: En el caso de exportación, esta tarea se realiza totalmente a mano, colocando los frutos en
camadas según esquemas adecuados y variables de acuerdo al tamaño de los frutos; estos van ocupando,
en cada camada los huecos que dejan los de la camada inferior, quedando los frutos perfectamente
33
 ajustado en el envase. Para mercado interior, los frutos se recolocan en los envases sin ordenar y en
ocasiones se ordena la última camada o se siguen los criterios de exportación.

 Conservación frigorífica: La conservación frigorífica es considerada el método más efectivo para preservar
la calidad de los productos frutihortícolas, debido a que retarda su envejecimiento, disminuye su respiración,
la maduración, las podredumbres y los cambios metabólicos indeseables.
Esta técnica tiene los siguientes fines: Alargar el periodo de comercialización de cada variedad, mantener la
calidad de la fruta durante el transporte a mercados distantes, aprovechar precios favorables en periodos de
baja oferta, servir de pulmón para abastecer la línea de empaque en momentos en que las condiciones
climáticas no permitan la cosecha y conservar frutos en periodos de alto riesgo de helada.
Pueden producirse durante la conservación daños por frío mostrando
como síntomas característico el picado en el que áreas discretas de la piel
colapsan formando lesiones hundidas, haciéndolos susceptibles a ataques
de hongos.
Existen diversas técnicas que ayudan a reducir los daños por frío entre
ellas tratamientos químicos (tiabendasol o benomil en baños de agua
caliente), baños con agua caliente (50-53ºC durante 2 minutos previos a la
conservación en frío), pretratamiento de dióxido de carbono (elevadas
concentraciones antes de la conservación), encerados, envolturas plásticas, manejo de las temperaturas.
Las temperaturas óptimas para la conservación de las naranjas es de 3-9º C durante 2 ó 3 meses
dependiendo de la variedad y la zona de producción.

INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 34

MODUL0: TECNOLOGIA DE FRUTAS
Escuela de Educación Media N° 1
INDICE

35
FICHA N° 1: Frutos. Definición. Tipos..................................................................................................................................................1
Ficha N° 2: Esquema de la clasificación de los frutos......................................................................................................................3
Ficha N° 3: Artículos del Código Alimentario Argentino que se aplican a la producción y comercialización de frutas............4
Ficha N° 4: Composición química de las frutas. Proceso de maduración......................................................................................8
Ficha N° 5: Conservación de frutas. Objetivos. Principios.............................................................................................................10
Ficha N° 6 : Diferentes métodos de...................................................................................................................................................13
Ficha N° 7: Métodos tradicionales de conservación.......................................................................................................................14
Ficha N° 8: Productos obtenidos a partir de la tecnología de frutas.............................................................................................19
Ficha N° 9: INDUSTRIALIZACIÓN DE FRUTAS EN CONSERVA.....................................................................................................20
Ficha N° 10: Estudio de un producto en particular..........................................................................................................................24
Ficha N° 11 : Esquema referido a mermeladas.................................................................................................................................28
Ficha N° 12: Producción de cítricos: Naranja..................................................................................................................................29

INTRODUCCION A LA CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS 36

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