Faculdade Estcio de Sergipe

FASE

NUTRIO HUMANA

APRESENTAO DA DISCIPLINA

Julho 2013

Profa. Leise N. Moreira

APRESENTAO DO PROFESSOR
FORMAO

EXPERINCIA PROFISSIONAL:

Nutricionista

formada
pela
Universidade Federal da Bahia
(UFBA), 2005.

Instrutora do Programa SESI

Cozinha Brasil

Especialista

Colgio

Formao em Personal Diet pela

Instrutora do curso tcnico do

em Didtica do
Ensino
Superior
pela
Pio
Dcimo/ SE, 2008.
NTR Cursos/ RS, 2009.
pela

Unicsul/

SP,

Mestranda em Biotecnologia de

Recursos
Naturais
Universidade
Federal
Sergipe.

(educao

Senac

MBA de Gesto em Negcios de

Alimentos
2011.

Master
nutricional)

pela
de

Nutricionista contratada pela

Petrobras
Nutricionista

(CEMAR)

da

PMA

PLANO DE ENSINO
Cdigo da disciplina: SDE0386
Disciplina do 30. semestre
Pr-requisito:

Bioqumica

alimentos
Total de crditos: 4
Carga horria: 88 horas
Teoria: 44 horas
Atividades estruturadas: 44 horas

qumica

dos

PLANO DE ENSINO
EMENTA DA DISCIPLINA:
Introduo ao estudo da alimentao e

nutrio
Digesto
Absoro
Metabolismo
Funo
Fontes alimentares

PLANO DE ENSINO
OBJETIVO GERAL:
Conhecer

as funes dos nutrientes e das fibras

alimentares, seu metabolismo, suas fontes e aplicabilidade
em nutrio humana.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Reconhecer

os caminhos metablicos dos macro e

micronutrientes e sua relao com o processo fisiolgico
dos indivduos.
Discutir os mecanismos fisiolgicos da digesto, absoro e
metabolismo dos nutrientes.
Conhecer as fontes alimentares dos diversos nutrientes e
dos diversos tipos de fibras alimentares.
Identificar as conseqncias da ingesto inadequada de
macro e micronutrientes para a sade do ser humano.

PLANO DE ENSINO
UNIDADE I
Introduo ao estudo da alimentao e nutrio
Conceitos e bases da alimentao e nutrio

UNIDADE II
Protenas
Estrutura e classificao
Digesto da protena e absoro de aminocidos
Utilizao
de protenas turnover protico,

transaminao, desaminao e ciclo da uria

Funo biolgica das protenas
Fontes alimentares de protenas

PLANO DE ENSINO
UNIDADE III
Carboidratos

Estrutura e classificao
Digesto e absoro
Transporte de monossacardeos no sangue
Gliclise e Ciclo de Krebs
Funo dos carboidratos
Fibras Alimentares
Fontes alimentares

UNIDADE IV
Gorduras

Estrutura e classificao
Digesto e absoro
Metabolismo das lipoprotenas
-oxidao de cidos graxos e sntese de corpos
cetnicos
Funo biolgica das gorduras
Fontes alimentares de gorduras

PLANO DE ENSINO
UNIDADE V
Vitaminas Lipossolveis: A, D, E e K

Estrutura
Pr-vitaminas
Digesto e absoro
Transporte no sangue
Metabolismo
Funo biolgica
Deficincia e toxidade
Fontes alimentares

UNIDADE VI
Vitaminas hidrossolveis Complexo B e cido ascrbico

Estrutura
Digesto e absoro
Metabolismo
Funo biolgica
Deficincia e toxidade
Fontes Alimentares

PLANO DE ENSINO
UNIDADE VII
Macrominerais

Definio
Absoro e transporte
Metabolismo
Funo biolgica
Deficincia e toxidade
Fontes Alimentares

UNIDADE VIII
Microminerais

Definio
Absoro e transporte
Metabolismo
Funo biolgica
Deficincia e toxidade
Fontes Alimentares

PLANO DE ENSINO
UNIDADE IX
gua
Eletrlitos
gua intrnseca
gua dos alimentos
Oxidao de macronutrientes
Funes
Distribuio no corpo
Necessidade de gua no corpo

AVALIAO DA DISCIPLINA
AV1
30/09

AV2
02/12
AV3
16/12

Assiduidade
Pontualidade
Organizao
Colaborao

Atividades estruturadas.
Leitura e apresentao de artigos cientficos, resenha do

filme e mapa de micronutrientes.

Frequncia (75%) = Mx. de 5 faltas.
SEM REPOSIES

BIBLIOGRAFIA BSICA:
MAHAN, L.K. & ESCOTT-STUMP.

Krause,
alimentos, nutrio e dietoterapia. 12 ed. Rio
de Janeiro: Elsevier. 2010.

NIXI, STACI. Williams, nutrio e dietoterapia

bsica. Rio de Janeiro: Elsevier, 2010.

SHILS, Maurice E.;

SHIKE, Moshe; ROSS, A.

Catharine; CABALLERO, Benjamin; COUSINS,
Robert J. Nutrio Moderna na Sade e na
Doena. 10 ed. So Paulo: Manole, 2008.

BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
CARDOSO, M.A. Nutrio e metabolismo Nutrio

Humana. Porto Alegre: Guanabara Koogan, 2006.

CHAMPE, Pamela C.; HARVEY, Richard A.; FERRIER,

Denise R. Bioqumica ilustrada. 3 ed. Porto Alegre: Artmed,

2006.
GIBNEY, M. J., MACDONALD, I. A., ROCHE, H. M. Nutrio

e Metabolismo. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2006.

WHITNEY, E. & ROLFES, S. R. Nutrio volume 1:

Entendendo os nutrientes. Traduo da 10. ed. norteamericana. So Paulo: Cengage Learning, 2008.
SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentao,

Nutrio e Dietoterapia. 2.ed. Rio de Janeiro: Roca, 2010.

CONCEITOS
NUTRIO:
a cincia que estuda os alimentos, seu nutrientes, bem
como sua ao, interao e balano em relao a sade
e doena, alm dos processos pelos quais o organismo
ingere, absorve, transporta, utiliza e excreta os
nutrientes (CUPPARI, 2002).
NUTRIENTES:
So substncias que esto inseridas nos alimentos e
possuem funes variadas no organismo. A alimentao
diria deve ser VARIADA, pois os nutrientes so
encontrados em diversos alimentos (CUPPARI, 2002).
Macronutrientes: Protenas, carboidratos e gorduras
Micronutrientes: Vitaminas, minerais
Fibras e gua

CONCEITOS
ALIMENTAO:
o processo pelo qual os seres vivos adquirem do
mundo exterior os alimentos que compem a dieta
(CUPPARI, 2002).
ALIMENTAO SAUDVEL:
Padro alimentar adequado s necessidades
biolgicas e sociais dos indivduos e de acordo com
as fases do curso da vida. Deve ser acessvel (fsica
e financeiramente), saborosa, variada, colorida,
harmnica e segura quanto aos aspectos sanitrios,
considerando
o
aspecto
cultural,
regional,
comportamental e afetivo relacionado as praticas
alimentares (BRASIL, 2009 Glossrio temtico).
DIETA:
o conjunto de alimentos que o indivduo consome

diariamente
com
as
substncias
denominadas nutrientes (CUPPARI, 2002).

nutritivas

ATENO
Nenhum

alimento

COMPLETO, ou seja, no
possui todos os nutrientes em
quantidade suficiente para
atender s necessidades do
organismo.

alimentao
VARIADA:
alimentos
de
grupos
diferentes renda familiar +
disponibilidade de alimentos
local.

OBJETIVOS DA CINCIA DA NUTRIO

Disponibilizar alimentos mais

saudveis;
Fazer com que a populao

tenha escolhas
mais saudveis;
Favorecer

alimentares

o consumo
alimentos mais saudveis.

de

FATORES RELACIONADOS A NUTRIO

Plantio
Colheita
Transporte
Beneficiamento ou processo de

industrializao do alimentos
Armazenamento

Consumo

CONSUMO DOS ALIMENTOS

INFLUENCIADO PELOS:
Hbitos alimentares;
Religio;
Fatores culturais;
Fatores econmicos;

Disponibilidade de alimentos;
Condies

de

intra-estrutura:

moradia,

saneamento;
Conhecimentos e habilidades da populao.

NORMAS BSICAS DA ALIMENTAO

Em relao ao indivduo:
Aceitabilidade
Ligao com as

caractersticas
organolpticas
Excluso de hbitos
alimentares inadequados
Em relao a

alimentao:
Ter o alimento disponvel

e de maneira segura

NORMAS BSICAS DA ALIMENTAO

Em relao s Leis de Escudero:
Lei da quantidade
As refeies devem ser em quantidades
suficientes (nem muito, nem pouco) para cada
indivduo, de acordo com suas atividades e
caractersticas fsicas.
Lei da harmonia (ou da proporo)
o equilbrio. Numa refeio os nutrientes
devem estabelecer uma proporo entre si, ou
seja, no pode haver muito de um nutriente e
nenhum de outro. Deste modo, os nutrientes
devem
estar
em
propores
exatas,
principalmente com relao ao valor calrico.

NORMAS BSICAS DA ALIMENTAO

Em relao s Leis de Escudero:
Lei de qualidade
As refeies devem ser variadas, contendo

pelo menos um alimento de cada grupo, com

todos os nutrientes necessrios para o bom
funcionamento do corpo.

Lei da adequao
A alimentao deve estar adequada a cada
pessoa, levando em conta suas necessidades,
preferncias, condies fisiolgicas (idade,
sexo, atividade fsica, ...), sua renda ou
patologias. Por exemplo: no se deve oferecer
um bife para quem no tem dentes.

FUNO DOS NUTRIENTES

PLSTICA
Os alimentos tem a funo de estruturar e reestruturar o
organismo e so representados pelas protenas e a gua. S
substncias quaternrias que possuem em sua composio C,
H, O e N e quando queimados produzem CO2 e H2O,
compostos nitrogenados, sulfurados e outros.
ENERGTICA
Os que fornecem energia em grande quantidade. Esta funo
desempenhada pelos carboidratos, lipdeos e protenas,
substncias ternrias que possuem C, H e O em sua
composio.
REGULADORA
Estes alimentos aceleram as reaes e atividades do
organismo e so representados pelas vitaminas, sais minerias
e as fibras.

PROCESSO DIGESTIVO
DIGESTO:

Processo pelo qual o

alimento decomposto em unidade
absorvveis,
superando
vrios
obstculos
sem qualquer esforo
consciente.

Seres vivos Obtm dos alimentos

nutrientes e energia necessrios para:

Manter a vida
Desenvolver

fisiolgicos:
reproduo, ...

todos
labor,

os

processos
crescimento,

Os alimentos ingeridos percorrem o trato

digestrio e liberam os nutrientes numa

forma disponvel para a sua absoro e
circulao, de onde sero distribudos
aos diferentes rgos, tecidos e clulas.

Trato digestrio
Tubo muscular flexvel e

tortuoso, de forma e
dimetro completamente
irregular e varivel, de
cerca de 9 m de
comprimento, que vai da
boca at o nus.
Participam desse sistema

os rgos secretores de
substncias
que
participam dos processos
de digesto e absoro.

PROCESSO DIGESTIVO

Secrees da digesto:
Saliva Contem gua, sais, muco e enzimas.

Protege dentes, parte interna da boca, esfago

e estmago do ataque de substncias
prejudiciais.
Suco gstrico cido (HCl) e rico em
enzimas.
Suco pancretico e enzimas intestinais
bsico (HCOO-), contem enzimas, alm
daquelas da parede intestinal.
Bile Produzida pelo fgado, emulsiona as
gorduras.
Fatores de proteo Microbiota intestinal
(melhora a digesto e defende o organismo de
invasores).

PROCESSO DIGESTIVO
COMPREENDE

3
FASES OU AES:

(TRS)

DIGESTO:
Ao sofrida pelo alimento, com
participao de enzimas e suco
gstrico, onde os componentes dos
alimentos so hidrolizados em
substncias menores que sero
absorvidas.
Processo que se inicia na cavidade

oral, atravs da mastigao e da

presena da saliva;

PROCESSO DIGESTIVO
DIGESTO:
Funo da lngua:
o Movimentar o alimento na boca; saborear o alimento;
facilitar a mastigao e o ato de engolir.

Faringe Esfago (movimentos peristlticos e

involuntrios);
Alcana o estmago onde esmagado e misturado ao
suco gstrico QUIMO;
Aps aproximadamente 2h o quimo passa ao intestino
delgado ( 3 m), principal stio de digesto dos
nutrientes;
Feita a digesto o quilo alcana o intestino grosso,
onde no h digesto propriamente dita, e sim
absoro de nutrientes e retirada de gua.

PROCESSO DIGESTIVO
Destino digestivo de um sanduiche de po integral,
pasta de amendoim e banana
BOCA
(Mastigao,
ato de engoli
e pouca
digesto)

ESTOMAGO
(Coleta,
agitao e
pouca
digesto)

- Incio da digesto dos CHOs ao entrar em contato

com enzima da saliva Quebra amido do po e da
pasta de amendoim.
- A fibra da semente de gergelim triturada pelos
dentes, expondo os nutrientes a ao das enzimas
digestivas que viro.
- CHOs A digesto continua at que o alimento
se misture com os sucos gstricos.
- PTNs (po, gergelim e amendoim)
Desenrolam-se quando se misturam ao suco
gstrico, permitindo a ao da protease gstrica.
- GORD (amendoim) Forma uma camada
separada na parte superior da mistura aquosa.

PROCESSO DIGESTIVO
- CHOs (banana) Pouca digesto e absoro imediata.
INTESTINO
- CHOs (amido) Sofre ao de enzimas pancreticas e
DELGADO
da membrana borda em escova Absoro (clula
(Digesto e absoro) intestinal veia porta).
- PTNs Sofre ao de enzimas pancretica e
intestinais Absoro (clula intestinal veia porta).
- GOR (gergelim e amendoim) Emulsificao pela bile,
sofre a ao de lipases pancreticas e intestinais
Absoro (clula intestinal Linfa).
- VIT E MIN Absorvidos em maiores problemas
- Fludos e alguns minerais Absorvidos.
INTESTINO - Algumas fibras (gergelim, po, amendoim e
GROSSO banana) Digesto parcial por bactrias e
(Reabsoro absoro de alguns destes produtos.
e eliminao) - Maioria das fibras Passa pelo IG e so
excretadas como fezes. Alguns minerais, gordura
e colesterol so excretado tambm com as fibras.

PROCESSO DIGESTIVO
ABSORO:
a segunda ao. Ocorre 3 a 4 horas aps uma refeio.
Compreende a passagem dos nutrientes presentes nos alimentos
pela mucosa intestinal em sua forma elementar.
Nutrientes em formas isoladas: trato digestrio circulao
sistmica;
Integram-se em clulas especficas e so utilizados;
No uma filtrao, mas um processo fisiolgico (ativo ou
passivo), com efeitos estimuladores ou inibidores;
rgo principal: INTESTINO DELGADO;
Para o coln restam apenas gua e eletrlitos.

PROCESSO DIGESTIVO
Processos de absoro:
Passagem

transcelular
Atravessando a clula intestinal;

(principal):

Transporte ativo: com gasto de energia

Transporte passivo ou por difuso: sem gasto de energia

Simples: a favor do gradiente de concentrao e sem carreador

Facilitada: utiliza os canais de protena

Passagem paracelular: Passando entre as clulas;

Por

pinocitose: Englobando
membrana celular.

os

nutrientes

na

PROCESSO DIGESTIVO
METABOLIZAO OU UTILIZAO:
a terceira ao. o conjunto de processos qumicos que

se passam no interior dos tecidos vivos, e pelos quais se

mantm a vida.
Reaes

anablicas: So de sntese, de construo;

ocorrem mais intensamente nas crianas e nos
adolescentes.

Reaes catablicas: So de decomposio e degradao;

ocorrem mais intensamente na fase adulta e na velhice.

De um modo geral essas reaes ocorrem

simultaneamente.

PROCESSO DIGESTIVO
Fatores que interferem no aproveitamento

dos nutrientes:
Extrnsecos
Teor de nutrientes do alimento
Proporo entre os nutrientes
Adequao s necessidades
Tipo de processamento para o seu preparo

Intrnsecos:
Capacidade digestiva
Absoro intestinal
Uso dos nutrientes pelas clulas

ELIMINAO DOS RESDUOS METABLICOS

Compreende a eliminao de parte do material utilizado

e do material no utilizado. Efetua-se atravs:

Tubo digestivo (via fecal) Principal
Pele (suor) Eletrlitos e gua
Rins (urina) gua e outros resduos em situaes

patolgicas
Pulmes gua
Tempo de trnsito entre a boca e o anus: 18 a 72 horas;
Composio das fezes: 75% de gua e 25% de

resduos slidos (principalmente bactrias + muco,

secrees, clulas e alimentos no digeridos).

ESTADO NUTRICIONAL
o estado geral de equilbrio em

que se encontra o organismo

humano (sem excesso ou falta
de nutrientes);
Ingesto excessiva (excesso de

peso, DCNTs, ...) ou deficiente

de
nutrientes
(desnutrio,
carncia de micronutrientes) leva
a modificaes no estado
nutricional e de sade dos
indivduos.

BIBLIOGRAFIA:

CUPPARI, L. Guia de Nutrio: Nutrio Clnica do Adulto Barueri, SP: Manole,

2002.

DUTRA-DE-OLIVERA, J. E. & MARCHINI, J. S. Cincias Nutricionais: Aprendendo

a aprender. 2. edio. So Paulo: Sarvier, 2008.

TEXEIRA NETO, F. Nutrio clnica. Rio de Janeiro, RJ: Guanabara Koogan, 2003.

MAHAN, K. & ESCOTT-STUMP, S. KRAUSE: Alimentos, nutrio e dietoterapia.

Rio de Janeiro: Editora Elsevier, 2010.

S, N. G de. Nutrio e Diettica. 7. Ed. Ver. E atual. So Paulo: Nobel, 1990.

Brasil. Ministrio da Sade. Secretaria-Executiva. Secretaria de Ateno Bsica.

Glossrio temtico: alimentao e nutrio / Ministrio da Sade, SecretariaExecutiva, Secretaria de Ateno Bsica. Braslia: Editora do Ministrio da Sade,
2007. 60 p. (Srie A. Normas e Manuais Tcnicos).

WHITNEY, E. & ROLFES, S. R. Nutrio volume 1: Entendendo os nutrientes.

Traduo da 10. ed. norte-americana. So Paulo: Cengage Learning, 2008.

ATIVIDADE ESTRUTURADA CHO

TTULO:

Efeitos do consumo das fibras

alimentares

OBJETIVO:
Proporcionar ao aluno o conhecimento sobre a
importncia do consumo das fibras alimentares.
Consolidar os conhecimentos dos efeitos negativos
e positivos das fibras alimentares no organismo
humano.
Grupo de no mximo 5 (5) alunos.
Entrega para: 05/08

ATIVIDADE ESTRUTURADA
Etapas do estudo:
Realizar busca bibliogrfica com leitura de captulos de livros das

referncias da disciplina e de artigos cientficos nacionais ou no que

abordem o tema.
Termos que podero ser utilizados na busca: biodisponibilidade de
minerais, fibras insolveis, fibras solveis, produtos da digesto
das fibras alimentares, fatores antinutricionais.
O grupo dever elaborar um resumo do contedo desenvolvido

seguindo as perguntas abaixo:

As fibras alimentares solveis so utilizadas como nutrientes pela flora

intestinal?
Qual a importncia da digesto das fibras alimentares no intestino
grosso?
As fibras alimentares diminuem a biodisponibilidade de minerais?
Como as fibras alimentares solveis e insolveis se comportam em
relao aos movimentos peristlticos?
Porque as fibras alimentarem interferem na absoro de sais biliares
no leo?