DOCS - DOliveira Consultoria Sucroalcooleira

PARMETROS DE QUALIDADE DO ACAR E

AMARELECIMENTO NO ARMAZENAMENTO
SIMPSIO CEAGESP AGOSTO/2014

Danilo Tostes Oliveira

[email protected]
0
 DOCS - DOliveira Consultoria Sucroalcooleira
ESPECIFICAO PARA ACAR BRUTO
Parmetros Unidade VVHP VHP
Cor ICUMSA UI mx. 450 1200
o
Polarizao Z mn. 99,60 99,0 a 99,49
Umidade % mx. 0,10 0,15
Cinzas % mx. 0,12 0,15
Sulfito mg / Kg mx. <10 -
Dextrana mg / Kg mx. 80 -
Amido mg / Kg mx. 80 -
Granulometria AM (mm) 0,9 0,9
CV (%) < 25 < 25
Resduo
mg / Kg max. 120 500
Insolvel
1
DOCS - DOliveira Consultoria Sucroalcooleira

SACAROSE C12H22O11

POLARIZAO 2
 DOCS - DOliveira Consultoria Sucroalcooleira
Polarizao = Pol = % Sacarose aparente
Acar Refinado = 99,80 99,90
Acar Cristal (branco) = 99,50 99,80
Acar Referncia = 99,7
( 0,3 % Impurezas / No Pol )

Glicose + Frutose = 0,04%

gua = 0,04%
Sais Minerais = 0,05%
Outros Sacardeos = 0,06%
Amido, Bagao, Gomas
cidos Orgnicos, etc. = 0,11% 3
4
 Cor ICUMSA
Uma caracterstica fundamental para classificao
do acar.
Mede a capacidade de passagem de luz atravs de
uma soluo de acar (50 Brix), em um
determinado comprimento de onda (420 nm).
Metodologia oficial ICUMSA, expressa em UI.
Padres de cor do acar <45 <100 <150 <180 <
300 < 400 < 1.200 < 2.000 UI
Em geral pode-se dizer que: uma menor cor est
associada a uma melhor qualidade do produto
5
 Cor ICUMSA

Problemas
A cor do acar pode influir na cor do produto
final - bebidas claras, cerveja, doces, bolos,
refrescos, etc.
Maior gasto em insumos e no tempo do
processo de filtrao para reduzir a cor de
xaropes e caldas.
Maior cor no acar bruto implica em maiores
custos no refino do produto

6
 Cor ICUMSA

Influncia do pH na cor ICUMSA - Tipo 3

182,0

180,0 Linear
2
R = 0,9253
Cor ICUMSA

178,0

176,0

174,0 Quadrtica
2
R = 0,992
172,0

170,0
6,8 6,85 6,9 6,95 7 7,05 7,1
pH

7
8
 Umidade
Teor de gua presente no acar
A gua um inimigo do acar
Metodologia Oficial ICUMSA - secagem a 105C
por 3 h
Problemas
Deteriorao e empedramento.
Dificulta o manuseio do produto nos clientes.
Reduz a polarizao por inverso.
Obs: No caso de acar bruto um acar com
maior teor de umidade gera menor quantidade de
p.
9
10
 Cinzas condutimtricas

Teor de sais solveis em soluo, medido

por condutividade.
Maior teor de cinzas, maior presena de
sais inorgnicos/orgnicos no acar.
Componentes do mel que envolve o cristal.
Metodologia Oficial ICUMSA.

11
 Cinzas condutimtricas

Problemas
Precipitao e aparecimento de turbidez em
lquidos transparentes
Sobrecarga nas resinas de troca inica nas
refinarias

12
2
13
 Sulfito

Teor de SO2 presente no acar

Decorrente do processo de sulfitao
Presente em maior quantidade na camada de
mel que envolve o cristal.
Codex alimentarius especifica: 15 mg/kg para
acares refinados e 70 para acar cristal
Metodologia Oficial ICUMSA

14
 Sulfito
Problemas
Alterao de sabor e aroma.
Escurecimento de embalagens metlicas por
formao de sulfeto metlico.
Inibe o amarecimento do acar na
armazenagem.
Alrgico para algumas pessoas (maior
ocorrncia em pesoas asmticas).
H um movimento para limitar o valro mximo
em 10 mg/kg.
15
 Dextrana

Dextrana um polmero de glucose, composto de cerca

de 95% de ligaes -D- (1-->6), com o restante em
ligaes (1-->3) responsvel pela ramificao

16
 Dextrana

Polissacardeo com peso molecular de 50.000 a

2.000.000 Dalton, formado pela de bactrias do
gnero Leuconostoc Mesenteroides.

A dextrana pode se formar na deteriorao da

cana aps queima e corte, nos caldos e xaropes.
O teor de dextrana maior aps chuvas, quando
a cana pode permanecer no campo por mais de
72 horas (ou acima de 14 horas no caso de
colheita mecanizada).
17
 Dextrana

Os tratamentos normais do caldo no processo

convencional eliminam apenas pequena quantidade
de dextrana. Aplicao de enzimas uma boa
alternativa.
O xarope contaminado com dextrana produz cristais
alongados de qualidade inferior
Valores: acima de 150/200 mg/kg podem ocasionar
problemas de produo e uso do acar.

18
 Dextrana

Problemas

Aumento da viscosidade de solues

aucaradas.
Modificao da forma do cristal.
Diminuio da taxa de filtrao.
Deformao de balas duras.
Altera a densidade aparente.
Produz turbidez em meio alcolico.

19
 Dextrana
Cristais sem dextrana Cristais com dextrana

20
 Amido

Amilose polmero linear

com ligaes -1,4
gelificao

Amilopectina polmero
ramificado com ligaes
-1,4 e -1,6
viscosidade
21
 Amido

Polmero de glucose composto de amilose e

amilopectina

Maior concentrao em cana verde, na bainha

das folhas, ns e pontas. Caracterstica varietal.

Solvel no processo em temperaturas > 72C.

Pouco eliminado na clarificao.

Aplicao de enzimas uma boa alternativa no
caso de acar bruto.

Concentraes acima de 200-250 ppm podem
afetar processos industriais.
22
 Amido

Problemas
Reduo da taxa de filtrao
Aumento da turbidez das solues de acar
Aumento da viscosidade

23
 Amido Variedades de Cana

Amido%Brix de Variedades de Cana-de-Acar

2000
1800
1600
Am ido % Brix

1400
1200
1000
800
600
400
200
3/5

2/6

2/7

1/8

31/8

30/9
Data Anlise

SP891115 SP801842 SP813250 SP801816

SP903414 RB72454 SP901638 MDIA

24
DOCS - DOliveira Consultoria Sucroalcooleira

AMARELECIMENTO DO ACAR NA
ARMAZENAGEM

25
 DESENVOLVIMENTO DE COR NO AUCAR

ESTE FATO TEM SIDO EXAUSTIVAMENTE

ESTUDADO AO LONGO DOS ANOS

Browne and Zerban - 1941

Spencer and Meade - 1945

26
 FORMAO DE COR

CAUSA 1
Presena de pigmentos como clorofila,
carotenos, melanoidinas, antocianinas,
compostos fenlicos originrios da cana e que
fazem parte do grupo chamados de
precursores de cor.

27
 FORMAO DE COR

Melanoidinas polmeros escuros de alto peso

molecular formados pela reao de Maillard
reao de acares redutores com amino-
cidos. A reao acontece com ao do calor.
No sensvel ao pH
Fenlicos pigmentos de plantas; baixo peso
molecular; sensveis ao pH; amarelo claro a
alaranjado; reage com ferro para produzir
compostos muito escuros

28
 Determinao de compostos fenlicos

Compostos Fenlicos ( mg/Kg)

Caldo Caldo
Acar
Primrio Clarificado
Mdia 1.665 1.155 84
Maior 4.984 4.454 693
Menor 314 234 5

29
Remoo de fenlicos no processo

30
 FORMAO DE COR

CAUSA 2
Cor resultante das reaes de degradao de
acares, formao de caramelo, reaes
entre aminocidos e acares redutores.

31
FORMAO DE COR

32
 FORMAO DE COR

CAUSA 3
A temperatura reconhecida como agente
catalizador e acelerador das reaes qumicas
citadas anteriormente, com impacto direto no
aumento de cor na armazenagem

33
DOCS - DOliveira Consultoria Sucroalcooleira

COR = 327 U.I COR = 600 U.I

34
 Medidas Preventivas
O acar deve ser de boa qualidade
Acar deve ser adequadamente resfriado antes
da armazenagem (temperatura ambiente)
Aumento de cor ocorre mesmo em baixas
temperaturas:
Kostenko detectou aumento de cor mesmo em
temperaturas entre -2 e 9oC, em um ambiente de umidade
relativa entre 60 - 95%

O aumento de cor no ocorre apenas na pelcula

de mel, mas tambm no interior do cristal
35
DOCS - DOliveira Consultoria Sucroalcooleira

36
 DOCS - DOliveira Consultoria Sucroalcooleira

COR INICIAL = 15 - 28 UI COR INICIAL = 15 - 28 UI

ARMAZENAMENTO = 100 DIAS ARMAZENAMENTO = 300 DIAS

TEMPER %DE TEMPER %DE

ATURA AMARELECIMENTO
ATURA AMARELECIMENTO
30o c 10%
30o c 15%
40o C 24%
50o C 130%
50o C 40%

37
DOCS - DOliveira Consultoria Sucroalcooleira

38
DOCS - DOliveira Consultoria Sucroalcooleira

39
 Influncia do Ferro no aumento da cor do
acar

450
400
COR ICUMSA 350
300
250
200
150
100
50
0
1,0 1,1 1,5 2,1 3,3 3,4 4,1
Teor de ferro (mg/kg)
Fonte: Int.SUGAR
JNL., 1995, vol.97 Cor Inicial (UI) Cor final (UI)

40
DOCS - DOliveira Consultoria Sucroalcooleira

41
DOCS - DOliveira Consultoria Sucroalcooleira

ARMAZM DE ALVENARIA
42
DOCS - DOliveira Consultoria Sucroalcooleira

ARMAZM INFLVEL
43
 Medidas Preventivas
Monitorar o Heated Color Ratio
Reduzir o tempo de armazenamento (praticar o
FIFO)
Manter uma atmosfera estvel no interior do
armazm, com mnima movimentao de ar em seu
interior
Instalar ventiladores para controlar ou resfriar o ar
no interior do armazm trs mais problemas do
que solues.

44
 Medidas Preventivas
Heated Color Ratio

Determinao da cor ICUMSA a pH 7,00

Determinao da cor ICUMSA a pH 7,00 aps
aquecimento por 3h a 105C

Teste acelerado de degradao

Indicao de possvel aumento de cor na
armazenagem
45
Medidas Preventivas
COR UI
Antes Depois HCR
Mdia 339 402 1,19
Usina A Maior 550 650 1,41
Menor 252 316 1,04

Mdia 362 694 1,92

Usina B Maior 500 1244 3,18
Menor 271 364 1,09

Mdia 349 374 1,07

Usina C Maior 770 880 1,23
Menor 236 248 1,01
46
DOCS - DOliveira Consultoria Sucroalcooleira

47
 DOCS - DOliveira Consultoria Sucroalcooleira

Apesar do muito que j se estudou sobre o

assunto dvidas e perguntas no respondidas
so ainda frequentes:
Qual o melhor indicador para monitorar o
amarelecimento do acar?
Como se comportam o HCR, I.V. e Fenlicos nos
diferentes tipos de acar?
Research or Re-search?

48
DOCS - DOliveira Consultoria Sucroalcooleira

OBRIGADO

Danilo Tostes Oliveira

[email protected]
Fone 19 992099220
49