Módulo 3

Processos de produção – Parte quente

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 Equipamento

•Moinho
1-
Moagem Objetivo

•Romper a casca do malte

para expor o amido
Tipo de moagem

Pouco moído
• Baixo rendimento Muito moído
• Entupimentos e problemas
para clarificação
Moinho de Rolo
• Dois ou mais rolos onde pelo
menos um gira
• Possível ajustar o espaçamento
entre os rolos
• Ajustar moagem
Moinho de pratos (de cereais)
• Dois “pratos” e um helicoide
• Ajuste menos preciso
• Equipamento mais barato
Moagem Certa x Errada
Ajuste de moagem
• Maltes torrados
• Qualidade do malte
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 Equipamento

• Tina de mostura
2–
Sacarificação Objetivo primário
(mosturação)
• Converter o amido do
malte em açúcar
• α e β - Amilase
Como acontece?
β-amilase
55-66°C
• Quebra sempre
nas extremidades
• Forma maltose

• Não atua perto de

ramificações
α-amilase
65-72°C
• Quebra
aleatoriamente
• Diversos açúcares
• 1 – Glicose
• 2 – Maltose
• 3 – Maltotriose
• 4 - Dextrinas

• Não atua perto de

ramificações
 Amido + água
Gelatinização Liquefação Sacarificação
+ Temperatura

Teste
Do Iodo
Viscosidade

Kunze, 2007
 Enzima b-amilase a-amilase
Temperatura 60°C 72°C
ABV (Teor alcoólico) 6.40% 5.50%
OG (Açúcar Inicial) 1.060 / 14.8°P 1.060 / 14.8°P
FG (Açúcar final) 1.011 / 2.8°P 1.018 / 4.6°P
Tempo de sacarificação 1h, levedura US05
 Enzima b-amilase a-amilase
Temperatura 60°C 72°C
ABV (Teor alcoólico) 6.40% 5.50%
OG (Açúcar Inicial) 1.060 / 14.8°P 1.060 / 14.8°P
FG (Açúcar final) 2.8°P 4.6°P
Tempo de sacarificação 1h, levedura US05
Teor de açúcar

Gravidade específica (SG) Graus Plato (°P)

• Medida de quando a solução de água • Medida da fração de açúcar
com açúcar é mais “pesada” que a água
pura
• 10°𝑃 = 10%𝑎çú𝑐𝑎𝑟
• Água pura = 1.000
• 10% açúcar = 1.040 • 10°𝑃 =
100𝑔𝑎ç𝑢𝑐𝑎𝑟
100𝑔𝑎ç𝑢𝑐𝑎𝑟 +900𝑔á𝑔𝑢𝑎

• Teor de açúcar aumenta a densidade da

água • Pode ser estimada com refratômetro

• Aferido com densímetro

Outras enzimas do malte
 Enzima/ T(ºC) Descrição
Processo
β-glucanase 33-43 Degrada b-glucanos (moléculas que protegem o amido). Usada para grãos pouco
modificados, não maltados, trigo, centeio e aveia. 10-20 min
Rampas de mosturação

Ácido Ferúlico 43-45 Produção do ácido ferúlico para posterior transformação em 4VG (aroma de cravo)
em cervejas de trigo. Outras leveuras não são capazes de fazer essa transformação
10-30min
Protease e 45-55 Quebra proteínas grandes (insolúveis) em proteínas menores e aminoácidos
peptidase (solúveis). Fornece nutrientes para levedura e ajuda ou atrapalha na reatenção de
espuma. 15-30 min. Maltes bem modificados dispensam o uso

β-amilase 55-66 Quebra amido em maltose (100% fermentável)

α-amilase 65-72 Quebra aleatoriamente o amidio (exceto ramificações)

Mash Out 75-78 Desnaturação de todas enzimas do mosto

Técnicas básicas de mosturação
Infusão simples
• Similar a fazer um chá
• Aquece a água e adiciona sobre o malte
• Recipiente isolado termicamente
• Aguarda o tempo de mostura
• Remove o mosto
• Processo estático
• Exige cálculos de temperatura da água
• Método pouco usado no brasil
Temperatura de infusão
• Não adianta colocar água na temperatura desejada
• O malte absorve calor
• Calculadoras para água.
Temperatura
controlada
• Chama resistência ou vapor permitem ajustar e controlar a temperatura

• Permite uso fácil de diversas temperaturas

• Técnica mais utilizada

• Mesma técnica utilizada industrialmente
• Permite explorar diversas enzimas
• Processo agitado
• É a que vamos focar nesse curso
 120

100

80
Temperatura (°C)

60

40

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160
Tempo (min)

Rampa simples com parada a 66°C – Praticamente todas cervejas

 120

100
β α

80
Temperatura (°C)

60

40

20

0
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180
Tempo (min)
Rampas múltiplas – Produção de cerveja Weiss
Questão
• Que rampas você usaria na sacarificação de um mosto com 20% de
aveia não maltada?
Razão água/Malte
Entrada de água

Perda de água
 900ml de água / kg
de malte seco

Depende do equipamento.
1-3 L/h para cada 20l.

Entrada de água
Depende do equipamento.
Perda de água 2-3 L/h para cada 20l.
 Processo Volume (Litros)
Água total
Quantidade final de cerveja 20
• Volume de cerveja final
• Perdas no processo Perda fermentador 2

• 33 litros para distribuir entre Perda Trub 3

mostura e lavagem

Perda Evaporação 3

Perda grãos 5

Total de água 33
Razão Água/Malte
Quantidade de água utilizada na mostura em relação à quantidade de malte

Quanto menor a quantidade de água

• Maior é a concentração de enzima no mosto

• Mais rápido acontecem as reações
• Mais estáveis são as enzimas
• Mais água sobre para lavagem
• Mais difícil é de trabalhar

Exemplo 5kg de malte, razão água/malte 3:1

• 15l para mostura

• 18 litros para lavagem
Razão Água/Malte

Mosto espesso <2,5:1 Mosto médio 2.5:1 – 4:1 Mosto diluído >4:1

• Quase pastoso, difícil de • 3.2:1 é o padrão • Mosto bem fluido

manusear
• Mosto com boa fluidez • Baixa estabilidade térmica
• Alta estabilidade térmica
• Água suficiente para lavagem • Beta amilase
• Beta amilase
• Menor estabilidade • Bons rendimentos
• Processo rápido enzimática
• Pouca ou sem água de
• Dependendo pode faltar água • Mas não tão problemático lavagem
• Menor rendimento • Usado em equipamentos
“Single Vessel”
• Usado em cervejas muito
alcoólicas
Beta amilase

• Enzima em menor quantidade

• Termicamente sensível
• Quanto maior a razão água malte
• Maior o cuidado com temperaturas mais altas
• 65°C Normalmente inicia a desnaturação rápida
• Pra razões acima de 4:1 preferir T<62°C
• Água rica em cálcio ajuda
• Mesma receita pode ficar diferente em diferentes equipamentos
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 Equipamento

• Tina Filtro (Lautering tun)

3- Objetivos

Recirculação • Separar o mosto do bagaço de

malte
• Remover particulados finos do
mosto
• Clarificar o mosto
Vorlauf
• Ao final do mash o mosto está bastante turvo
• Pequenos pedaços de casca e outros particulados

• Após terminar a mosturação aguardar 5min

• Remover o mosto por baixo
• Fundo falso ou Bazuca
• Adicionar suavemente por cima
• Bagaço de malte atua como meio filtrante
• Repetir até ficar translúcido
• Pode levar até 1h
Recirculação contínua
• Algum equipamentos usam bombas
para fazer a recirculação

• Alguns equipamentos fazem a mostura

e a recirculação ao mesmo tempo

Bomba
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 Equipamento

• Tina Filtro (Lautering tun)

4-
Lavagem Objetivos
dos grãos • Extrair o açúcar restante
no bagaço do malte
• Aumentar a eficiência
 900ml de mosto / kg de malte seco

Mosto contem 10-20% de açúcar

Muito açúcar do malte é jogado fora!

Entrada de água

Perda de água
 Água “limpa”
absorve esses
açúcares

Menor perda!

Entrada de água

Perda de água
Técnicas

• Lavagem Contínua (Fly Sparge)

• Lavagem em etapas (Batch Sparge)
• Sem Lavagem (No Sparge)
Lavagem Contínua (Fly Sparge)
• Drena o mosto concentrado até ficar 2cm acima do leito de grãos
• Esse mosto vai para panela de fervura (primeiro mosto)
• Começa a adicionar água suavemente por cima
• Drena o mosto por baixo na mesma velocidade
Lavagem Contínua (Fly Sparge)
Lavagem Contínua (Fly Sparge)
Lavagem em etapas (Batch Sparge)
Lavagem em etapas (Batch Sparge)
• Maior eficiência
• Quebra de caminhos preferenciais e zonas “mortas”
• Tempo muito maior
• Repete o processo 2-3 vezes
• Cervejarias tem equipamentos especializados
• Impacto pequeno para caseiro
Temperatura e pH da água de lavagem

Menor extração de açúcares 78°C Maior extração de açúcares

Menor extração de Taninos pH 5-5,5 Maior extração de Taninos

20°C 100°C
Geral
• Não expor a cama de grãos ao ar
• Não exagerar na queda da água
• Cuidado com caminhos preferenciais
• Entupimento
• Não comprimir os grãos!
Sem lavagem (No Sparge)
Toda água vai direto na mostura

Menor rendimento

• 90% vs 60%

Processo mais rápido.

Diferenças sensoriais

• Maior aproveitamento do sabor de malte

• Menor extração de taninos
• Ajustes de receitas
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 Equipamento
• Tina de fervura

Objetivos
5 - Fervura • Geração de amargor
• Extração dos aromas do lúpulo
• Evaporação dos voláteis do malte
• Precipitação de proteínas
• Concentração do mosto
• Sanitização do mosto
Geração de amargor ao longo da fervura
30%

25%

20% Alfa-Ácido Isso Alfa-Ácido

Amargor
15%

10%

5%

0%
0 20 40 60 80 100 120 140
Tempo de fervura (min)
 Aroma ----
Amargor ----

0 30 60
Tempo de fervura (min)
 Pontos de adição de lúpulo na fervura

Pré-fervura Início da fervura Meio da fervura Final da fervura Antes ou Durante

• Lupulagem de • 60min • 50-10min • 10-0min o whirlpool
primeiro mosto • Máximo amargor • Efeito intermediário • Baixo amargor • 0min
• Mínimo aroma • Elevado aroma • Mínimo amargor*
• Máximo aroma**

O tempo é contanto como tempo total de fervura. Para uma fervura de 60min,
adição logo ao início da fervura (em 0min de fervura) é uma adição de 60min.
Voláteis - SMM e DMS
• Aroma de vegetais cozidos
• Indesejável

• SMM evapora na fervura

• FERVURA SEMPRE ABERTA!!!!!

• Quanto mais claro o malte maior o teor de SMM

• Maltes pilsens podem se beneficiar de 90min de fervura

Intensidade da fervura
Pouco intensa

• <5%/h
• Pouca evaporação dos voláteis

Muito intensa

• >10%/h
• Caramelização dos açúcares
• Mudança de perfil sensorial
• Maior custo energético

Ideal

• Depende da proposta
• Em geral 6-8%/h
Boil Over
• Acontece no início da fervura
• Fervura muito intensa
• Recipiente inadequado
• Dosar lúpulo antes de iniciar a fervura
intensifica

• Controlar a fonte de calor

• Borrifar água
• Usar Low Foam
 • Menor tempo e consumo energético
Baixo • Menor aproveitamento do lúpulo
<40min • Pouca precipitação de proteínas
• Evitar malte Pilsen (muita SMM)

Tempo de Regular
• Usado na maior parte dos estilos
• Melhor aproveitamento do
lúpulo/gasto energético
60-90min
fervura • Boa evaporação dos voláteis

Alto • Caramelização dos açúcares

• Desnaturação intensa das proteínas
>90min • Alto custo energético
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 Equipamento
• Tina de fervura

6- Objetivos
Whirlpool • Fazer um redemoinho para:
• Concentrar o lúpulo e restos de
proteína no centro da panela
• Remover o mosto lupulado pelo
lado
Processo
Após o fim da fervura com o mosto ainda quente
• Lupulagem opcional

Com uma colher grande agite o mosto suavemente em círculos

• Chiller de imersão atrapalha muito

Evite ao máximos a incorporação de oxigênio

Aguarde 10-20min
• Ou o tempo de resfriamento

Remova o mosto suavemente pela lateral

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 Equipamento
• Chiller de imersão
• Trocador de calor de placas
7-
Objetivo
Resfriamento
• Baixar a temperatura do mosto
para temperatura de fermentação
trocando calor com água fria
• 8-20°C
Equipamentos • Interno e externo
mais comuns
 Diversos tipos de equipamento

Limitado pela temperatura da água da

rede
• Difícil atingir a temperatura ideial
Geral • Mais difícil ainda no casos de lagers
• Banco de frio

Importante baixar a temperatura rápido

• Muito tempo acima de 90°C

• Conversão indesejada do lúpulo
• Conversão indesejada de SMM
Não é possível atingir a temperatura
Inocular em temperatura mais
Aguardar Esfriar (geladeira)
alta
• Menor disponibilidade de • Pode demorar até 12h
Oxigênio para levedura • Mosto açucarado
• Maior produção de ésteres • Passível de contaminação
• Aromas frutados
• Nunca inocular acima de 35°C
 Transfere para o fermentador e aguarda resfriar
naturalmente

Inocula levedura no dia seguinte

Não resfriar Não gasta água

(No chill) Problemas com amargor e DMS

Fácil de aplicar para alguns estilos

• Apenas lupulagem de 60min

• Sem malte pilsen