A seguir, conhea um pouco mais sobre SORVETE.

Saiba sobre sua origem, como se produz, o mundo infinito de sabores e

combinaes, alguns segredos que se escondem atrs das frmulas,
informaes tcnicas, etc...etc...

A ORIGEM DO SORVETE

A origem do sorvete causa polmica, mas ele unanimidade na hora em que a temperatura sobe

A primavera est apenas no comeo e os termmetros j dizem que tempo de vestir o menor nmero
de roupas possvel e de se refrescar quantas vezes por dia voc puder. E quando a temperatura beira
absurdos 40 graus que um dos melhores companheiros da caminhada o sorvete. De massa, no palito
ou daqueles feitos em casa, difcil achar algum que no aprecie esta delcia.
Histria
Muita gente desconhece a origem do sorvete. Existem vrias teorias sobre o surgimento desta iguaria.
As mais interessantes so:

O primeiro relato sobre o sorvete data de mais de 3 mil anos atrs, e tem sua origem no Oriente. Os
chineses costumavam preparar uma pasta de leite de arroz misturado neve, algo parecido com a
atual raspadinha.

O Imperador Nero, h cerca de mil e novecentos anos atrs, mandava seus escravos s montanhas
buscarem neve, que era utilizada para o congelamento do mel, polpa de frutas ou sucos.

Alexandre, o Grande (356-323 a.C.), considerado o introdutor do sorvete na Europa. Acredita-se que
o lder trouxe do Oriente uma mistura de salada de frutas embebida em mel, guardada em potes
de barro enterrados no cho e mantidos frios com a neve do inverno.

No sculo 14, o veneziano Marco Polo voltou de sua famosa viagem ao Oriente. Alm de introduzir o
macarro na Europa, Polo trouxe uma receita para fazer sorvetes de gua, muito parecidos com os
atuais.

No sculo 17, quando o monarca Francisco I esteve em campanha na Itlia, decidiu levar para seu
filho, o Duque de Orleans, uma noiva, Catarina de Mdicis. A ela atribui-se a introduo do sorvete
na Frana. Neste mesmo pas, em 1660, Procopio Coltelli inaugurou, em Paris, a primeira
sorveteria do mundo.

A neta de Catarina de Mdicis casou-se em 1630 com Carlos I da Inglaterra e, segundo a tradio da
av, tambm introduziu o sorvete entre os ingleses. Os colonizadores britnicos levaram o sorvete
para os Estados Unidos.

Em 1851 os Estados Unidos viveram um dos momentos mais importantes da histria do sorvete: o
leiteiro Jacob Fussel abriu em Baltimore a primeira fbrica de sorvetes, produzindo em grande
escala e sendo copiado por outros em Washington, Boston e Nova York.
Em 1879, tambm nos Estados Unidos, inventado o "Ice Cream Soda". O aparecimento da casquinha
possui duas verses: uma de que teria surgido em 1896 na Itlia, e outra que diz que ela foi
inventada em 1904 nos EUA. O picol apareceu na Itlia no incio do sculo 20.

No Brasil
A primeira sorveteria brasileira nasceu em 1835, quando um navio americano aportou no Rio de
Janeiro com 270 toneladas de gelo. Dois comerciantes compraram o carregamento e passaram a
vender sorvetes de frutas. Na poca, no havia como conservar o sorvete gelado, por isso ele
tinha que ser consumido logo aps o preparo. As sorveterias anunciavam a hora certa de tom-lo.
 No Brasil, o sorvete chegou a ser considerado o precursor do movimento de
liberao feminina. Para sabore-lo, a mulher praticou um de seus primeiros
atos de rebeldia contra a estrutura social vigente, invadindo bares e
confeitarias, lugares ocupados at ento quase que exclusivamente pelos
homens.
Evoluindo a passos curtos, esta guloseima s teve distribuio no pas em
Nos dias quentes, escala industrial em 1941, quando foi fundada na cidade do Rio de Janeiro a
ningum U.S. Harkson do Brasil, nos galpes alugados da falida fbrica de sorvetes
resiste a essa Gato Preto. Seu primeiro lanamento, j com o selo Kibon, foi o Eski-bon.
tentao Desde ento, a populao foi se tornando cada vez mais adepta: dados
recentes apontam que o pas consome cerca de 200 mil toneladas de sorvete
por ano.
Onde apreciar
Quem diria que aquela pasta misturada com frutas e leite se transformaria num dos produtos mais
consumidos no mundo todo? A variedade de sabores, cores e formatos proporcional reao das
pessoas que a comem. Dos simples picols s bananas-splits e sundaes, passando pelos fritos (os
tempurs de sorvete, envolvidos por uma casquinha crocante, frito em leo muito quente por
poucos segundos e servido em restaurantes japoneses), o sorvete sucesso em qualquer estao.
Veja no final da matria algumas dicas de sorveterias onde o pecado no sair com algumas
graminhas a mais.
Mas se a preguia falar mais alto e a vontade for ficar o dia inteiro jogado no sof, voc ainda
pode tomar sorvete em casa. Calma! No preciso ser nenhuma autoridade em culinria. A receita
muito fcil de se fazer.
Curiosidades

A taa de sorvete "sundae" surgiu no incio do sculo 20, nos Estados Unidos, e era servida aos
domingos ("Sunday", em ingls, significa domingo). O invento recebeu uma grafia diferente porque
este era considerado um dia sagrado.

Em 1846, a norte-americana Nancy Johnson inventou um congelador que funcionava com uma
manivela que, quando girada manualmente, agitava uma mistura de vrios ingredientes. Na parte
de baixo, havia uma camada de sal e gelo, que a congelava. Era a precursora das primeiras
mquinas industriais de sorvete.

No incio, no Rio de Janeiro, o gelo era envolto em serragem e enterrado em grandes covas para que
no derretesse. Ele chegava a durar cinco meses, tempo suficiente para que os sorveteiros
mantivessem na populao carioca o gosto pelo sorvete.

Nos EUA, maior consumidor de sorvete no mundo, foi institudo o Dia Nacional do Sorvete. o dia 14 de
julho, ms que tambm considerado o Ms Nacional do Sorvete.

Como Produzido
Sorvete um cristal de gelo, produzido atravs de uma mistura homognea composta
de gua (ou leite), (leite em p), acares, gordura proveniente da manteiga e ou creme de
leite e ou gordura vegetal hidrogenada, aroma fruta ou suco de fruta, emulsificante,
espessante e ar sendo que dever manter-se em suspenso durante e aps o seu processo
de congelamento. Podemos dizer que um sorvete est ligado a uma lei fsica que diz:

Quanto mais rpido for o batimento e maior for a cadeia de frio; menor sero os seus
cristais.

Para se obter um produto de boa qualidade, costuma-se dizer que mais importante
a quantidade utilizada do que propriamente a qualidade da matria prima (no que isso seja
desnecessrio) claro que se obtiver-mos qualidade e quantidade sempre corretas teremos
um excelente produto final.
 O importante que voc tenha um bom balanceamento de suas misturas, para que
se tenha sempre um padro constante em seu sorvete.

O correto de se balancear uma mistura fazer o que chamamos engenharia reversa

ou seja, partimos dos produtos agregado para se obter a base: Ex:

Quando fabricamos uma calda base e com ela iremos produzir sorvetes de creme,
morango e chocolate, ento teremos:

* Calda base + baunilha = Teores da calda base apenas.

* Calda base + morango = Teores da calda base + fruta morango com 85% de gua que a
mesma possue teremos um teor de gordura menor que o sorvete de creme.

* Calda base + chocolate em p e Cacau = Teores da calda base + os agregados e

teremos um teor de gordura maior que o sorvete de creme.

CONCLUSO: Teremos 3 tipos de sorvete com teores diferentes, no se obtendo

portanto o Padro ao qual tanto queremos, ou seja nunca poderemos ser padro, e no
difcil de se conseguir, haja vista que o Mac Donalds consegue ter padro ao redor do
mundo, ou seja em mais de 97 pases.

PROCESSO DE FABRICAO DE SORVETES

Fluxograma:

MISTURA
PASTEURIZAO
HOMOGENEIZAO
RESFRIAMENTO
MATURAO
BATIMENTO E CONGELAMENTO
ALIMENTADOR AUTOMTICO
ACONDICIONAMENTO
CONGELAMENTO FINAL
ESTOCAGEM
DISTRIBUIO
PROCESSO DE FABRICAO DE SORVETES

DESCRIO

MISTURA

O incio do preparo da calda consiste em um processo de mistura em tanques providos de

agitadores cuja velocidade varia de acordo com o equipamento. Alguns tm agitadores que
so chamados de emulsores, deixando-se claro porm que uma emulso verdadeira s se
obtm com o uso de homogeneizadores. O equipamento utilizado para preparar a mistura
deve ser de ao inox de boa qualidade, se possvel no mnimo 3 16L, possuir duplo sistema de
agitao e ainda estar provido de camisa de gua quente para permitir aquecimento.

Antes de iniciar:
 pesar ou medir o volume dos ingredientes a serem utilizados na formulao. No caso de se
utilizar medidas volumtricas, cuidado com a converso de peso para volume e com a
temperatura! (levar em conta a densidade do produto e lembrar que esta varia com a
temperatura)

inspecionar todo sistema para verificar se as condies higinicas e sanitrias so

aceitveis, caso contrrio deve-se primeiramente realizar rigorosa limpeza e desinfeco dos
equipamentos

observar que a ordem de adio deve ser sistematizada, j que os ingredientes utilizados
tm caractersticas diferentes em estado fsico, tamanho de partculas e grau de solubilidade
(abaixo dada uma ordem de adio que costuma dar bons resultados)

fazer uma pr-mistura dos estabilizantes e emulsificantes slidos com acar para facilidade
de dissoluo

Como fazer a mistura:

com o sistema de aquecimento desligado, ligar a agitao lenta e iniciar a adio de

ingredientes lquidos como gua, leite, creme de leite, leite de coco ou outros

iniciar o aquecimento da mistura

adicionar os ingredientes lcteos em p como o leite desnatado ou integral em p. Estas

adies, bem como gema de ovo e cacau em p devem ser feitas antes que a temperatura
atinja 50C

adicionar o acar

adicionar outros ingredientes slidos como gordura vegetal hidrogenada, manteiga, licor de
cacau. O blocos devem ser reduzidos a pedaos pequenos antes da adio no tanque de
mistura

adicionar ingredientes lquidos viscosos como xarope de glicose ou extrato de malte, e

emulsificantes viscosos como a lecitina.

a seguir ligar a agitao rpida. Aglomerados ou pelotas de material que no se dissolveu

totalmente na agitao lenta vai acabar se dissolvendo agora

adicionar aos poucos e lentamente a pr mistura de estabilizantes, espessantes e acar.

Esta adio deve ser feita diretamente no vrtice formado pela hlice do agitador de alta
rotao.

Aps a adio dos ingredientes:

no caso de se utilizar sistema de pasteurizao por placas, deve-se aumentar a temperatura

da calda gradualmente at 68 a 70C, bombeando-se a calda para o homogeneizador assim
que for atingida esta temperatura. No caso de sistema de pasteurizao por batelada (ou
batch), feita no prprio tanque da calda, deve-se manter a temperatura por no mnimo
70C por 30 minutos.

OBS.: no caso de pasteurizao contnua tipo HTST - (High Temperature X Short Time), a
homogeneizao da calda deve ser anterior pasteurizao.

CUIDADOS COM O SORVETE

1. Manter o sorvete uma temperatura para estocagem inferior a - 25C na cmara
fria.
2. Todo (sorvete) em freezer para venda ao consumidor dever manter uma
temperatura entre 12 e 14C.
3. Manter o sorvete afastado de peixes, carnes, frutas e enlatados, pois o mesmo
funciona como a um m, no que se refere ao odor.
4. Nunca colocar em freezer, garrafas de bebidas ou outro produto qualquer,
temperatura ambiente, pois esse produto ir roubar de imediato o FRIO do sorvete,
no deixando que a mquina (freezer) trabalhe tempo suficiente para gelar o produto e
contribuindo assim para o derretimento do mesmo. Lembre-se que as garrafas trazem
em sua parte externa focos de poeira, mfo e sujidades imperceptveis aos olhos, mas
 que acarretam srios riscos de contaminao para o produto, pois as mesmas passam
de mos em mos antes de chegar a voc.
5. Retirar rapidamente os baldes fora do freezer, para fazer manuteno e limpeza.
6. No apertar com a esptula o sorvete, pois ir prejudic-lo na textura.
(Cremosidade).
7. No servir o sorvete fazendo buracos para retirar o produto. O correto rasp-lo de
maneira uniforme, assim sendo a parte superior do sorvete sempre ter uma aparncia
impecvel e correta.
8. Quando existir o famoso buraco nos baldes, voc poder observar que no fundo do
balde ir existir um melao; decorrente da decantao dos aucares, e nas paredes da
parte superior do sorvete o mesmo ir ficar seco e quebradio, decorrente da falta de
umidade. (Melao)
9. Sorvetes como crocante, ameixa ou seja aqueles que apresentam ser mais moles que
os outros, mant-los na posio de contato com os 2 ngulos laterais no freezer, pois
so nessas 4 extremidades em que o freezer produz mais frio.
10.Manter os freezers raspados (sem o glo nas laterais), pois como se sabe o frio do
equipamento chega atravs de gs emanado pelas placas ou serpentinas, e o glo se
constitue em bloqueio para o mesmo.

OVERRUN

habitual mencionar o termo " OVERRUN " nos processos de fabricao de

sorvetes, e normalmente sua importncia tem sido ligada ao fator econmico, sem com
isso afetar o fator qualidade.

OVERRUN definido como incorporao de AR no sorvete atravs de

batimento e processo de congelamento simultneo e sua formao depende de dois
fatores:

BALANCEAMENTO CORRETO E O MODO DE PROCESSAMENTO

A quantidade de AR no sorvete, influenciar bastante no CORPO, TEXTURA E

PALADAR do sorvete. Ele em excesso provocar uma mistura esponjosa e com pouco
sabor; pelo contrario, sua ausncia, ou quantidade insuficiente produzir um sorvete
liguento ou pesado.

A IMPORTNCIA DO AR NO SORVETE

QUALIDADE Muito ar = estrutura muito slida no batimento, pouco ar = peso demasiado.

PREO Mximo de OVERRUN permite podermos concorrer em preo no mercado.

LEI A legislao vigente no Brasil, permite um peso mnimo de 475g por litro sorvete.

C U I D A D O S !!!

OVERRUN UNIFORME influenciar no faturamento da indstria.

A Qualidade pode ser afetada por vrios fatores, contribudos pela falta de OVERRUN:

* Gordura, nos casos de sherbet

* Excesso de sais de clcio

* Homogeneizao no eficiente

* Excesso de calda na maquina descontnua

* Mistura no devidamente resfriada na entrada da maquina

* Lminas desafiadas ou mal ajustadas.

* Congelamento muito rpido, antes que o overrun seja total

* Excesso de estabilizante
 * Velocidade da maquina contnua muito baixa

* Velocidade da bomba contnua tambm muito baixa

* Bombas desgastadas ou desajustadas

FATORES QUE CONTRIBUEM P/ UM MAIOR ORERRUN

* Slidos no gordurosos em quantidade adequada

* Gema de ovo

* Emulsificantes

* Alguns estabilizantes: Ex. Alginatos, C.M.C.

TABELA PARA CLCULO DO OVERRUN

PESO DA CALDA --- PESO DO SORVETE

X 100 = ( % OVERRUN )

PESO DO SORVETE

EXEMPLO: 1 Copo cheio de calda, obteve o peso de " 250 g. ".

Usando o mesmo copo, lavado e seco, voc o pesou cheio de sorvete e obteve um peso de " 140 g. ".

(250 - 140) 140 = 0,7857 x 100 = 78,57 % de AR ou seja: 78,5 % OVERRUN

Informe Tcnico
CLASSIFICAO INTERNACIONAL DE OVOS TEMPERATURA PARA MAIOR DURABILIDADE

a) Por peso

ESPECIAL - Mais de 60 g. dimetro : 43 mm. DE 1 a 2,5 C

CLASSE A - De 55 a 60 g. dimetro : 40-42 mm UMIDADE 85 - 90 %

CLASSE B - De 48 a 55 g. dimetro : 37-39 mm DURAO 10 meses

COMUM - De 35 a 48 g. dimetro :35-36,9 mm

Aps s sada do refrigerador, esse produto ter a

mesma durao dos ovos no frigorificados ou
b) Pela Idade seja 7 dias.

OVOS DO DIA - At 14 dias

OVOS FRESCOS- At 04 semanas

OVOS DE COZINHA - Mais de 04 semanas

c) Pela Conservao

FRESCO - Sem conservao

FRIGORIFICADOS - Refrigerados temp. de 0 C,

com 70 a 100 % de umidade.

VALOR NUTRITIVO DO LEITE

ESPCIE CASENA LACTOSE GORDURA SAIS GUA

ALBUMINA

BOVINA 3.50 4.60 *3.20* 0.75 87,95

CAPRINA 3.73 4.20 4.90 0.78 86,39
CANINA 11.150 3.09 9.57 0.73 75,46
EQUNA 2.00 5.70 1.20 0.40 90,70
HUMANA 1.58 6.00 3.85 0.20 88,37
OVINA 4.70 4.30 5.00 1.00 85,00
BFALO 4.82 4.80 7.96 0.83 81,59
CAMELO 3.00 3.30 5.40 10.700 77,60
SUNA 4.81 3.44 7.09 0.70 83,96
FELINA 9.08 4.91 3.33 0.58 82,10
COELHO 10.38 1.98 16.71 - 70,93
101 SABORES DE SORVETE

1. ABACATE

2. ABACAXI

3. ACEROLA

4. AFRICANO

5. ALPINO

6. AMBROSIA

7. AMEIXA
8. AMORA

9. ARROZ DOCE

10. AVEL

11. BANANA CARAMELIZADA

12. BANANA PASSA

13. BEIJINHO

14. BOMBOM

15. BRIGADEIRO

16. CAF

17. CAJ

18. CANELA

19. CAPUCCINO

20. CAQUI

21. CARAMBOLA

22. CARIOCA (tipo)

23. CASTANHA

24. CEREJA

25. CHOCOLATE

26. CHOCOLATE C/ AMNDOA

27. CHOCOLATE C/ LARANJA

28. CHOCOLATE C/ CAF

29. CHOCOLATE C/ CANELA

30. CHOCOLATE C/ CASTANHA

31. CHOCOLATE C/ CEREJA

32. CHOCOLATE C/ CROCANTE

33. CHOCOLATE C/ DOCE DE LEITE

34. CHOCOLATE C/ MACADMIA

35. CHOCOLATE C/ NOZES

36. CHOCOLATE C/ PED. AVEL

37. CHOCOLATE CRISPIS

38. CHOCOMENTA

39. COCO

40. COCO QUEIMADO

41. CREME

42. CREME PORTUGUS

43. CREME RUSSO

44. CROCANTE

45. CUPUAU
46. DAMASCO

47. DIAMANTE NEGRO

48. DOCE DE LEITE

49. ERVA DOCE

50. FIGO

51. FLOCOS

52. FLORESTA NEGRA

53. FRAMBOESA

54. FRUSTAS VERMELHAS

55. GIANDUIA

56. GOIABA

57. GRAVIOLA

58. HORTEL

59. JABUTICABA

60. JACA

61. KIWI

62. LAKA

63. LEITE CONDENSADO

64. LIMO

65. MANGA

66. MANJAR BRANCO

67. MARACUJ

68. MARROM GLAC

69. MEL

70. MELO

71. MENTA

72. MILHO VERDE

73. MORANGO

74. NAPOLITANO

75. NATA

76. NATA C/ BANANA

77. NATA C/ GOIABADA

78. NESCAU

79. NOUGAT

80. NOZES

81. OURO BRANCO

82. PASSAS AO RUM

83. PAV
84. PERA

85. PSSEGO

86. PIN COLADA

87. PISTACHE

88. PITANGA

89. PRALINE

90. PRESTGIO (tipo)

91. PUDIM DE LEITE

92. QUIMDIM

93. SENSAO (tipo)

94. SONHO DE VALSA (tipo)

95. TMARA

96. TANGERINA

97. TOBLERONE (tipo)

98. TRUFA

99. TUTTI-FRUTTI

100. UVA

101. ZABAGLIONE