Confeitaria

HISTÓRIA DA CONFEITARIA

 O primeiro bolo de que se tem registro era uma mistura rudimentar de azeite, farinha e mel
chamada Obélias (oferenda) que data de cinco mil anos A.C., na Grécia.
 O bolo-oferenda representando animais era depositado no altar das divindades nas cerimônias
rituais. Kribane, um bolo em forma de mama apelava pela fertilidade e abundância.
 Logo os bolos rústicos passaram a marcar ritos de passagem das estações do ano e dos
homens como aniversários, casamentos etc.
 cada vez mais enriquecidos com frutas como: figos, tâmaras, uvas passas; sementes tais
como: semente de papoula e gergelim; e especiarias.
 Quatrocentos anos antes da Era Cristã já se degustava um bolo de queijo branco ou de mel
de Ática, em Atenas.
 O açúcar é originário da Índia e acreditava-se que teria sido criado por Vishwamitra para
alimentar os deuses.
 Os egípcios e os árabes foram os grandes responsáveis pelo refino e difusão do açúcar (sukkar
em árabe) que chegou ao Ocidente com As Cruzadas no final do séc. X, quando então, era
vendido em forma de cones compactos, chamados “pão de açúcar”, em Veneza.
 Trazido por épiciers, comercializados em boticários como medicamento para o tratamento de
dor de cabeça, febre, epilepsia e melancolia, o açúcar era um produto muito raro e custava
caro.
 A Sicília foi a primeira cidade do Ocidente a cultivar a cana-de-açúcar.
 Segundo o autor, em 1270 era possível comprar doces como filhós decorados com imagens
religiosas e hóstias, nas ruas de Paris, aos domingos e nas festas populares.
 Então, os fabricantes de pastas de carne, animais de caça ou peixes, temperados com muitas
especiarias e cobertas com gordura de boi ou banha de porco (terrines), faziam também o
papel de anfitrião nos banquetes e festas de casamento que realizavam.
 No final do séc. XIV as mercearias vendiam pães doces e um grande número de pessoas
fabricava bolo.
 Em 1533, o casamento de Catherine de Médicis com Henrique II da França, influenciou de
forma decisiva a gastronomia francesa.
 Catherine trouxe de sua corte florentina além de
cozinheiros italianos, uma nova maneira de comer.
 Nas sobremesas seu doceiro Popelini contribuiu com a Pâte à Choux, o Crème Frangipane e o
Zabaglione, pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas de amêndoas, além de geleias,
compotas, doces e licores de frutas. Era o inicio do Renascimento.

Pâte à Choux Crème Frangipane Zabaglione

 Entre os sécs. XVI e XVII predominou o gosto francês. Foi a época da pasta de amêndoas e dos
doces confeitados.
 As cortes reais europeias recrutavam os melhores artistas do açúcar.
 Surgem os merengues, os macarons, o crème fouettée, o pain d’épice, modelado em formas
de madeira, e numerosos biscoitos.
 Porém, os doces ainda eram servidos entre as refeições e chamados de “entremets”.
 Os bolos eram confeccionados com muita elegância e beleza.
 Surgem os “Trionfi de tavola” - grandes esculturas feitas de açúcar para decorar as mesas.
 Só a partir do séc. XVII é que a França passa a dispor do açúcar proveniente das Antilhas, mas
seu preço ainda é bastante elevado.
 Reinavam Henrique IV e Maria de Médicis e La Verenne, era mestre cozinheiro de
sua corte, o mais famoso chef da época.
 Escritor internacionalmente respeitado por sua obra “Le Cuisinier françois”, La
Verenne escreve “Le Pâtissier françois” e “Le Confiturier françois”, os primeiros livros
dirigidos apenas aos confeiteiros.
 O séc. XVIII se caracteriza por uma democratização maior da confeitaria, agora acessível
também à burguesia.
 A manteiga começa a ocupar um lugar de destaque nas novas criações.
 O açúcar mais abundante acelera o crescimento da Pâtisserie e desafia a criatividade dos
confeiteiros.
 Surgem os caramelos e pralinés.
 Da leveza da massa folhada, surgem os “vol au vent”, os ”bouchées e “jalousies”.
 La Chapelle inova com a apresentação de bolos em colunas, crocantes e cremes de
pistache, em seu livro “Lecuisinier moderne”
 Porém, o grande astro do séc. XIX foi, sem dúvida, Antonin Carême.
 Mestre incontestável da confeitaria ornamental, Carême criou os “piècesmontées”, o
croquembouche, o Gâteau de Savoie, a Charlotte russa, aperfeiçoou a massa folhada e o
merengue. De sua confeitaria podia surgir de repente, fogos de artifício.

Seus livros “Le Pâtissier Royal” e “Le Pâtissier Pitoresque”

ensinavam aos jovens a importância da estética e do
desenho.
 Foi neste período que surgiram a Fauchon de Paris, considerada a delicatessen de maior
prestígio no mundo, e as primeiras escolas de cozinha: Le Cordon Bleu e Ritz Escoffier.
 Auguste Escoffier tem uma participação decisiva na cozinha profissional, pois foi ele que
classificou a atividade culinária em setores (garde manger, entremettier, rôtisseur, saucier e
pâtissier) interdependentes, além do legado de importantes publicações e discípulos que se
encarregarão de divulgar a haute cuisine.
 Surgiam os primeiros equipamentos refrigerados e os fogões a gás. Técnicas de pasteurização
e conservação de alimentos e acondicionamento em latas transformavam o mercado de
alimentos e facilitavam seu sistema de distribuição
 Gaston Lenôtre reverenciado como o “pai da Nouvelle Pâtisserie”, pesquisador incansável,
autor de Meringue d’Automne, Gâteau Concorde, Charlotte Cécile; fundador da l’École
Lenôtre destinada particularmente, ao aperfeiçoamento de profissionais; e de um complexo
gastronômico com Café, Traiteur e Boutique – foi o referencial para todos os grandes astros
que figuram no cenário gastronômico mundial como Pierre Hermé e François Payard.

 O grande boom da confeitaria do final do séc. XX, trouxe as tortas montadas em aros, com
bases de dacquoise e biscuit joconde, mousses, bavaroises, combinações inusitadas de
especiarias e frutas exóticas. Os irresistíveis Gâteaux d’entremets parecem se perpetuar na
sutileza dos sabores, texturas e formas surpreendentes e na riqueza inesgotável de detalhes. A
inspiração para tanta criatividade repousa, enfim, em suas próprias tradições.
 PRINCIPAIS UTENSÍLIOS DA CONFEITARIA

 Facas – faca grande (chef),

 faca serrilhada, faca pequena (frutas)
 Espátulas de inox (reta)
 Espátula de inox com degrau (offset)
 Raspador de massa
 Carretilha
 Descascador de legumes
 Boleador
 Zester
 Ralador
 Batedor de arame – fouet
 Chinois
 Peneiras – pequenas e grandes
 Rolos para abrir massa
 Bowls de inox
 Medidores – xícara e colher
 Balanças de precisão
 Silpat
 Panelas
 Assadeiras
 Sacos de confeitar – descartável ou não
 Bicos – de inox ou acrílico e sem emendas
 Tesoura
 Termômetro
 Pincéis – cerdas naturais e não de plástico
 Papel manteiga
 Batedeiras
 Processador de alimentos
 Fornos
 Fogão
AÇÚCAR
TIPOS DE AÇÚCARES

 O açúcar é um termo geral para a categoria de compostos de carboidratos, mas os grânulos

ou cristais de açúcar de mesa comum são especificamente sacarose.
 Há um grupo de compostos relacionados pertencentes ao mesmo grupo de carboidratos
que são denominados açúcares.
 O termo “açúcar” normalmente refere-se especificamente à sacarose. Quase todo o açúcar
comercialmente produzido vem da cana-de-açúcar ou de beterrabas.
 tipos

 Açúcar refinado
 Açúcar cristal
 Açúcar fino (glaçúcar)
 Açúcar de confeiteiro – impalpável - (adicionado de 3% de amido de milho)
 Açúcar mascavo – guardar em local bem fechado para não perder a umidade.
 Açúcar demerara – cristais de grão grosso envolvidos por uma camada de xarope que lhe
confere cor, aspecto brilhante e sabor característico.
 Açúcar invertido - é aquecido junto com um ácido que quebra as moléculas do açúcar – tem
a propriedade de resistir à cristalização.
 Encontramos algumas caldas que são adicionadas de algum ácido como o cremor de tártaro
(bitartarato de potássio branco) ou algumas gotas de suco de limão para evitar sua
cristalização.
 Melaço – produto obtido no processo de refinamento do açúcar.
 Glicose de milho – dextrose - é naturalmente um açúcar invertido, sendo também adicionada
para prevenir a cristalização quando o açúcar é levado a altas temperaturas.
 Karo – glicose de milho adicionada de aromatizantes.
 Mel – sacarose e frutose – também é um açúcar invertido natural.
 Frutose – açúcar proveniente das frutas.
 Maple Syrup – açúcar proveniente da seiva do bordo Edulcorantes: (ciclamato e sacarina,
aspartame, esteviosídeos, sucralose, etc.)
 CALDA

 Uma calda é sempre o resultado da cocção da mistura de açúcar com água (ou outro
líquido).
 À medida que a temperatura interna da calda avança, a concentração de açúcar vai se
tornando maior, correspondendo a uma densidade também maior.
 Logo, uma calda com uma temperatura em torno de 145º C é muito mais “dura” do que
outra a 110º C.
 Esses pontos de calda podem ser verificados com o termômetro, mas você também deve
conhecê-los e identificá-los através de testes.

 De 100º C até 102º C a calda é muito líquida por isso chamamos de xarope – uma calda
própria para umedecer os bolos.
 A 103º C puxando com uma espátula temos um fio tênue, ainda bem fino – é o ponto de fio
brando;
 A 105º C o fio se torna mais “fortinho” – é o ponto de fio médio, ou simplesmente, de fio;
 A 107º C já se identifica um fio grosso e forte, também chamado de cabelo.
 A partir daí, no cantinho da espátula onde pingava aquele fio, começa a se formar uma
pequena bola, instável no inicio, mas que vai se tornando cada vez mais firme como uma
pérola.
 Até parece que ela tem um elástico quando pinga!!!.
 Estamos chegando ao ponto de pérola, isto é, a 110º C – aporta de entrada do ponto de
bolha!!!
 Aos poucos essa calda começa a formar uma película sobre uma superfície vazada, como o
aro de banhar trufa, o orifício da espátula, etc...
 Quando soprada ela se espalha pelo ar, como bolhas de sabão. No inicio são mais fracas, mais
vão ficando cada vez mais fortes até chegarem a aparência de uma camisinha usada...
(GLUP!) e já está em bala mole, acima de 155º C!
 Daí para frente você vai precisar de um bowl com água fria para verificar os próximos pontos
pingando colheradas de calda nessa água.
 Bala mole – é quando já você consegue segurar, mas ainda é uma coisa meio mole e
gosmenta!
 Bala média – é o ponto em que você já consegue segurar a calda na mão, e até fazer uma
bolinha come ela!!!
 Bala dura – ela já cai na água e faz PLOF (prestem atenção no som que a queda da calda na
água já é capaz de fazer), mas ainda é meio puxa. Imagina uma maçã do amor banhada
com essa calda... vai arrancar todas as obturações!
 Daí para frente, a calda começa a endurecer de verdade, estamos nos aproximando dos
150º C, e ao jogarmos um pouco de calda na água, ela vai fazer um estardalhaço, e montar
cheia de furinhos como se fosse um coral do mar!!!
 Nesse ponto é que se banha a maçã do amor!!! Pode-se adicionar o corante vermelho na
calda desde o inicio, ou agora.
 Agora a calda começa a ganhar cor, aroma e sabor.
 Ela está se transformando em um caramelo, e a todo caramelo corresponde uma cor, aroma
e sabor!!!
Trigo
TIPOS DE FARINHAS

 A farinha é basicamente composta por gorduras, minerais, água, amidos

e proteínas (glúten).
 Existem farinhas de muitos tipos, com características diferentes, usadas
para produtos específicos.
 As mudanças na composição do trigo são normalmente devidas às
condições de solo e clima das diversas regiões onde o grão é plantado,
sendo difícil manter o padrão da farinha de um ano para outro.
 Farinha comum: é mais grossa – feita com a parte externa do endosperma –
 Farinha Especial: é feita da parte central do endosperma – tonalidade mais clara e
granulometria mais fina.
 Farinha Integral: os grãos de trigo são triturados na sua
totalidade.
 Farinha com fermento: é uma farinha especial, com adição de fermento em
pó químico.
 Amido de milho: É um agente espessante. Tem o dobro de poder espessante
da farinha de trigo e resulta num gel transparente.
Assim como o trigo, o amido de milho deve passar por uma cocção, caso
contrário deixará um desagradável gosto na boca.
Deve ferver no mínimo por 1 minuto. Apesar de ser mais utilizado como
espessante, também se emprega a outras finalidades ele também é usado em
conjunto com a farinha para se obter leveza e delicadeza em algumas
produções assadas.
 Outras farinhas: Fécula de batata, Farinha de mandioca, Farinha de milho,
Centeio, Aveia, fubá, etc.
ÓLEOS E GORDURAS
 As gorduras são ingredientes indispensáveis na dieta pelo seu valor calórico e as suas
qualidades organolépticas.
 As gorduras transportam algumas vitaminas (A, D, E e K) e fornecem as gorduras
essenciais (ácidos graxos), que o organismo é incapaz de fabricar.
 As principais funções da gordura na confeitaria são:

 Conferir umidade;
 Melhorar na conservação;
 Dar sabor;
 Auxiliar na fermentação.
 Podemos identificar dois grandes grupos de gorduras existentes no
mercado:

 Gorduras sólidas em temperatura ambiente;

 Gorduras líquidas em temperatura ambiente;

Gorduras sólidas em temperatura ambiente

 Matérias graxas lácteas: Produtos derivados exclusivamente do leite. Neste grupo está a
Manteiga que possui 80% de gordura, 15% de água e 5% de outros sólidos de leite e pode
ser encontrada salgada e sem sal.
 Algumas manteigas francesas chegam a ter 82% de gordura.

 Matérias graxas: Produtos derivados de matérias graxas vegetais ou animais.

 Neste grupo estão incluídas a margarina e a gordura de coco, que são de origem vegetal.
A banha e o sebo são de origem animal.
 A margarina também conhecida como gordura vegetal hidrogenada pode ser proveniente
de vários tipos de óleo, de milho, de canola, de soja, de girassol, etc. Existem gorduras
vegetais no mercado especialmente desenvolvidas para cada preparação da confeitaria.
Gorduras para massa folhada, para bolo (muito cremosas), para croissant, com um teor
maior de gordura, etc. Em geral elas têm um teor de gordura entre 80 a 90%.
Banha manteiga margarina gordura hidrogenada
 Óleos – de origem vegetal e animal. Os óleos mais comumente consumidos por nós
são os de origem vegetal.
 Alguns óleos podem ser extraídos de peixes e outros animais. Dentre os óleos de
origem animal o mais conhecido é óleo de fígado de bacalhau.
 Os óleos vegetais podem ser obtidos de através de processos físicos, quando os
frutos são submetidos a grandes pressões (azeite de oliva) ou por processos
químicos, que consistem na extração do óleo das sementes por ação de um
solvente químico e posterior refinação.
Ovo
 O ovo consiste em gema, clara e
casca.
 A gema é rica em gordura e
proteínas, contem ferro e diversas
vitaminas.
 A clara consiste em basicamente
albumina, q é transparente quando
crua e branca quando cozida, a clara
também contem enxofre.
 O ovo tem como função:

 Dar cor
 Conferir textura macia;
 Aeração com os ovos batidos formando espuma
 Sabor e odor as preparações
Água e leite
 O leite não dá sabor, pois tem pouca lactose (açúcar do leite), mas tanto
ele quanto a água servem como amaciante .
 Não há diferença entre usar leite ou água na receita.
 Algumas pedem para incorporar água quente como último ingrediente,
ela serve para ativar o fermento.
Fermento
rmento
 É um agente químico que quando adicionado a massa possibilita seu
crescimento, maciez, textura, cor e conservação mais sem alterar sabor.

 Existem 3 tipos de fermentos:

 Químico
 Físico
 Biológico
Pesquisa escrita para a próxima aula.

 Tipos de massas utilizadas na confeitaria.

 Principais cremes da confeitaria.
 Os principais métodos de preparação das massas.
 Método direto;
 Método cremoso;
 Método espumoso;
 Método chiffon;