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NUTRIÇÃO
BÁSICA
Ivonilce Venturi
Biodisponibilidade
de nutrientes
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
 Reconhecer conceitos sobre a biodisponibilidade de nutrientes.
 Identificar os fatores que afetam a biodisponibilidade dos nutrientes.
 Discutir maneiras de diminuir ou eliminar fatores antinutricionais
presentes nos alimentos.
Introdução
Os alimentos vegetais são dotados de micronutrientes, e a compreensão
sobre a biodisponibilidade é essencial para que se possa melhorar o valor
nutricional, principalmente em países em desenvolvimento. A biodis-
ponibilidade depende principalmente das sinergias alimentares, e estas
podem ser usadas para diminuir a deficiência de micronutrientes em
populações mais carentes.
Avaliar corretamente a adequação das ingestões de nutrientes de
uma dieta requer não apenas conhecer o conteúdo de nutrientes dos
alimentos ingeridos, mas também verificar até que ponto o nutriente
está disponível para absorção e utilização no corpo humano. Sabe-se
que a biodisponibilidade dos macronutrientes (carboidratos, proteínas e
lipídios) geralmente é alta, sendo que mais de 90% da quantidade ingerida
é absorvida e utilizada pelo corpo. Por outro lado, os micronutrientes,
como as vitaminas, minerais e compostos fitoquímicos bioativos, como
os flavonoides e carotenoides, podem ter seu processo de absorção e
utilização bastante variado após a ingestão. Esse fato pode ocorrer devido
às interações entre nutrientes e à presença de fatores antinutricionais, o
que afeta diretamente a biodisponibilidade desses nutrientes, reduzindo
seus efeitos benéficos no corpo.
Neste capítulo, você vai estudar conceitos relacionados à biodis-
ponibilidade de nutrientes, identificando os fatores que afetam essa
biodisponibilidade e verificando as diferentes maneiras de diminuir ou
eliminar os fatores antinutricionais que estão presentes nos alimentos.
Conceitos básicos
O termo biodisponibilidade de nutrientes foi defi nido pela primeira vez nos
Estados Unidos pela Food and Drug Administration (FDA) como uma maneira
de compreender a proporção em que as substâncias consideradas ativas são
absorvidas, tornando-se disponíveis no sítio de ação do órgão-alvo. Também
se desejava verifi car a forma química, o tamanho e quanto era absorvido,
além de sua disponibilidade no organismo. Após a década de 1980, o termo
biodisponibilidade passou a ser usado também na área da Farmácia. Passou a
integrar a Nutrição, uma vez que, por meio dela, compreende-se que a ingestão
de um alimento não garante sua utilização, e que alguns fatores podem interferir
diretamente na absorção e utilização dos nutrientes pelo organismo, conforme
Cozzolino (2009). Podem exercer interferência no processo de utilização
desses nutrientes fatores como sexo, idade, estado fi siológico e nutricional,
além da matriz alimentar em que os nutrientes estão inseridos, a interação
entre nutrientes e condições de preparo, entre outros fatores.
Entendido como um conceito-chave, o termo biodisponibilidade corres-
ponde a uma fração de um determinado nutriente que, após ser consumida,
digerida e absorvida, torna-se disponível para encontrar o órgão-alvo e de-
sempenhar suas funções no organismo humano, conforme Mota et al. (2015).
Portanto, o termo biodisponibilidade significa “[...] grau de absorção de um
nutriente ingerido e o quanto ele está disponível para ser usado pelo corpo”,
como resumido por Wardlaw (2013, p. 331). A biodisponibilidade visa a des-
crever os efeitos de uma sequência de eventos metabólicos, incluindo digestão,
solubilização, absorção, liberação, transformações enzimáticas, secreção e
excreção na utilização de nutrientes, conforme Schönfeldt, Pretorius e Hall
(2016).
Outros conceitos são importantes para a compreensão da biodisponibilidade:
 Fatores antinutricionais: compostos naturais ou sintéticos que inter-
ferem na absorção de vários nutrientes (como vitaminas ou minerais)
no corpo humano. Por exemplo, fitato e oxalato, que podem interferir
na absorção de minerais, como cálcio, ferro, magnésio e zinco.
Biodisponibilidade de nutrientes2
 Bioacessibilidade: fração de nutriente que é liberada da matriz alimentar
e está disponível para absorção intestinal.
 Biodisponibilidade: fração de nutrientes ingeridos que está disponível
para utilização em funções fisiológicas normais e para armazenamento.
 Bioatividade: efeito de um determinado agente, como alimento, drogas
ou vacina, em um organismo vivo ou em tecido vivo.
 Alimentos excipientes: alimento projetado especificamente para au-
mentar a biodisponibilidade de compostos bioativos.
 Fitoquímicos: produtos químicos de plantas não nutrientes que têm
propriedades protetoras ou preventivas de doenças em seres humanos.
Há mais de mil fitoquímicos conhecidos, conforme Chang (2018).
A biodisponibilidade de nutrientes é amplamente estudada, não só devido
à capacidade dos nutrientes em suprir a demanda fisiológica do organismo,
mas devido ao comprometimento da absorção de nutrientes, em função dos
fatores de interação entre eles. Esses fatores podem intensificar ou impedir
a absorção e a utilização pelo organismo, comprometendo, assim, o correto
funcionamento do metabolismo e influenciando o desenvolvimento de doenças,
conforme Dupont et al. (2018). Então, ao prescrever uma dieta, é necessário
observar não só a quantidade de alimentos, incluindo os macronutrientes e os
micronutrientes, mas a biodisponibilidade no organismo e suas interações com
outros nutrientes, otimizando, assim, a dieta e as recomendações nutricionais.
Estudos laboratoriais in vitro e in vivo vêm sendo desenvolvidos com a
finalidade de se obter os mecanismos de ação dos nutrientes, simulando o
sistema digestório humano e avaliando os parâmetros de absorção de dife-
rentes nutrientes. O objetivo é avaliar como ocorre a absorção dos nutrientes,
associando-os aos parâmetros bioquímicos e hematológicos. Estudos em
humanos são de difícil controle, pois há uma infinidade de variáveis que
interferem no processo de digestão, absorção e utilização dos nutrientes e que
variam de um indivíduo para outro.
Nesse sentido, a avaliação da absorção de nutrientes em um indivíduo
humano pode ser realizada com o uso de métodos de isótopos estáveis, quan-
tificação sanguínea antes e após a ingestão de nutrientes e quantificação de
nutriente ingerido e excretado. Esses métodos são importantes, principalmente,
para estudar possíveis causas de determinadas doenças relacionadas à dispo-
nibilidade de nutrientes.
A biodisponibilidade de nutrientes tem fundamental importância sobre
os micronutrientes, incluindo os compostos bioativos. Exercem efeito na
disponibilidade dos nutrientes as propriedades físico-químicas, a forma de
3Biodisponibilidade de nutrientes
processamento e preparo dos alimentos, a presença ou ausência de outros com-
ponentes alimentares que melhoram ou inibem a absorção e a matriz alimentar,
além da mistura entre os alimentos. Fatores referentes ao indivíduo também
influenciam na biodisponibilidade do nutriente, como estado de saúde, idade,
fatores genéticos e estilo de vida, conforme apontam Nair e Augustine (2018).
A biodisponibilidade aborda duas características essenciais:
1. a taxa de absorção (a rapidez com que o agente bioativo entra na cir-
culação sistêmica);
2. a extensão da absorção (quanto do composto bioativo atinge a circulação
sistêmica).
A baixa biodisponibilidade significa a falha do ingrediente em atingir uma
concentração mínima eficaz no sangue para produzir os resultados biológicos
desejados, conforme Jafari e McClements (2017).
Normalmente, várias etapas diferentes determinam o destino biológico dos
agentes bioativos após a ingestão, conforme Jaworski e Fabisiak (2018); são elas:
 liberação do agente bioativo da matriz dietética;
 digestão por enzimas no intestino;
 adesão e absorção pela camada mucosa do intestino;
 transferência através da parede intestinal (passagem e/ou entre o epitélio
das células) para o sistema linfático ou a veia porta;
 distribuição sistêmica;
 deposição sistêmica (armazenamento);
 uso metabólico e funcional;
 excreção (via urina ou fezes).
Além das etapas determinantes do destino biológico dos compostos bio-
ativos, é observada a presença de intensificadores e inibidores de nutrientes
que podem interagir uns com os outros e com outras dietas e componentes
no local de absorção, afetando uma mudança na biodisponibilidade que pode
ser potencializadora ou inibidora; essa última pode causar um efeito nulo.
Os intensificadores podem agir de diferentes maneiras, como manter um
nutriente solúvel ou protegê-lo da interação com inibidores. Os inibidores,
por outro lado, podem reduzir a biodisponibilidade, ligando o nutriente em
uma forma que não é reconhecida por sistemas de captação na superfície das
células intestinais, deixando o nutriente insolúvel e, portanto, indisponível
Biodisponibilidade de nutrientes4
para absorção, ou promovendo a competição pelo mesmo sistema de captação,
conforme Jafari e McClements (2017).
A microestrutura dos alimentos é um dos principais fatores que regem
a biodisponibilidade de vários nutrientes e fitoquímicos. Alimentos podem
ter em sua composição macromoléculas, como proteínas e polissacarídeos,
lipídios, açúcares e micronutrientes, fitoquímicos e água. Esses componentes
estão dispostos em diferentes matrizes alimentares naturalmente ou devido
ao processamento.
A biodisponibilidade de compostos bioativos é afetada pela digestão no
sistema gastrointestinal, que inclui transformação, transporte e absorção em
diferentes locais (estômago, intestino delgado e intestino grosso). A Figura 1
apresenta diferentes condições específicas do trato digestivo que influenciam
a digestibilidade dos alimentos e, consequentemente, a biodisponibilidade dos
nutrientes e compostos bioativos, conforme aponta Chang (2018).
Figura 1. Influência de diferentes condições específicas do trato digestivo que
influenciam
a digestibilidade dos alimentos e, consequentemente, a biodisponibilidade de
nutrientes
e compostos bioativos.
Fonte: Adaptada de Christos Georghiou/Shutterstock.com; Chang (2018).
5Biodisponibilidade de nutrientes
A desintegração alimentar durante a digestão resulta na liberação de nu-
trientes, que estarão disponíveis para manter a homeostase. A fase oral é
crucial, especialmente para alimentos sólidos e semissólidos. A mastigação,
o primeiro passo mecânico da digestão, transforma o alimento em partículas
menores, prontas para serem lubrificadas. A saliva agrega a comida mastigada
em um bolo antes de engolir e protege a superfície da mucosa de danos por
alimentos grosseiros. Também atua como um solvente de compostos de sabor
e contém atividades enzimáticas que iniciam a digestão de macronutrientes,
particularmente a hidrólise de carboidratos. A amilase salivar pode hidroli-
sar uma grande proporção de amido antes de o alimento atingir o intestino
delgado, dependendo da capacidade de tamponamento de alimentos — sendo
capaz de manter o pH gástrico dentro de uma faixa em que essa enzima ainda
está ativa — e da perda dramática da organização estrutural dos grânulos de
amido (gelatinização) em resposta ao tratamento térmico. A fase oral também
permite a liberação de moléculas responsáveis pelo sabor, que podem atuar
como sinais biológicos e gerar saciedade.
Quando o alimento entra no estômago, o bolo alimentar vai encontrar
um conjunto de diferentes condições físico-químicas diferentes da cavidade
oral. As secreções ácidas produzidas pela mucosa gástrica e pelas enzimas
digestivas, como a lipase gástrica ou a pepsina, transformarão o bolo em um
quimo, afetarão a estrutura dos alimentos e modularão a taxa de esvaziamento
gástrico. A taxa de esvaziamento gástrico depende da carga calórica da refeição
e da osmolaridade e das estruturas do quimo. A hidrólise de macronutrientes
é iniciada no estômago para proteínas e lipídios e na boca para carboidratos,
sendo concluída no intestino delgado, sob a ação de enzimas altamente efi-
cientes, como lipase pancreática, tripsina, quimiotripsina, elastase e A-amilase
pancreática. É também aí que ocorre a maior parte da absorção de nutrientes,
devido à estrutura do epitélio intestinal, que é coberto por vilosidades que
aumentam a superfície de absorção.
O epitélio intestinal libera uma grande quantidade de enzimas que ajudam
a completar a quebra de nutrientes antes de sua absorção. O epitélio também é
coberto por uma camada de muco, cujo efeito protetor contra bactérias patogê-
nicas deriva da presença de glicoproteínas, as mucinas, e também de grânulos
de DNA gerados por apoptose de células epiteliais. Os sais biliares facilitam
a capacidade de uma partícula alimentar passar por essa camada protetora.
Finalmente, constituintes não digeridos, em particular as fibras solúveis
(pectina, alginato, carragenina, etc.) e insolúveis (celulose, hemicelulose,
lignina), atingirão o intestino grosso, onde serão metabolizados pela micro-
biota intestinal. Todo o processo digestivo é regulado por hormônios gas-
Biodisponibilidade de nutrientes6
trointestinais, que podem retardar ou acelerar a motilidade intestinal. Por
exemplo, um excesso de triglicérides atingindo o íleo (parte distal do intestino
delgado) terminará na produção de peptídeos GLP1 e PYY, que retardarão o
esvaziamento gástrico, permitindo a melhor hidrólise e a absorção de lipídios.
Sensores são visivelmente encontrados ao longo de todo o trato gastrointestinal
(especialmente no duodeno), onde são capazes de ligar peptídeos dietéticos,
ácidos graxos livres e micronutrientes para regular o processo, conforme
Dupont et al. (2018).
Macronutrientes, como lipídios, carboidratos e proteínas, têm sido utili-
zados para aumentar a biodisponibilidade de compostos bioativos. Tem sido
demonstrado que esses macronutrientes inf luenciam na biodisponibilidade
de fitoquímicos de várias fontes. Carboidratos, sejam eles açúcares simples
ou polissacarídeos, podem afetar a biodisponibilidade de compostos bioativos
por numerosos mecanismos. Por exemplo, os polissacarídeos podem afetar o
processo de digestão e absorção de lipídios em todo o trato gastrointestinal,
impedindo a interação de enzimas, como a lipase; assim, a taxa de digestão
lipídica é afetada. Os lipídios incorporados em hidrogéis à base de amido
proporcionam maior biodisponibilidade de b-caroteno, com maior taxa de
digestão lipídica. Possivelmente isso acontece porque o amido é capaz de
prevenir a formação dos agregados de moléculas lipídicas no trato gastroin-
testinal, aumentando a acessibilidade da lipase.
Proteínas e peptídeos possuem capacidade antioxidante, o que pode impedir
a degradação de fitoquímicos no trato gastrointestinal. Como exemplos, as
antocianinas do mirtilo ligadas a proteínas têm uma melhor taxa de absorção,
enquanto a presença de proteína láctea, a lactoferrina, reduz a biodisponibili-
dade do b-caroteno. Alguns compostos fitoquímicos, como quercetina, curcu-
mina, piperina e algumas catequinas, têm sua biodisponibilidade aumentada
quando consumidos na presença de proteínas, pois esses fitoquímicos interagem
com os transportadores nas membranas celulares do epitélio e podem afetar
potencialmente a biodisponibilidade de compostos bioativos.
O cálcio desempenha um papel importante na digestão da gordura do
leite. No sistema digestivo, o cálcio aumenta a lipólise, a liberação de ácidos
graxos de triacilgliceróis, mas também limita a absorção de ácidos graxos
saturados. Estudos realizados in vitro com queijos demonstraram que diferentes
estruturas de queijo levam a comportamentos diferentes durante a digestão,
demonstrando o potencial papel da matriz de queijo como um modulador de
liberação de lipídios. Queijos do tipo cheddar, com diferentes níveis de cálcio
e diferentes tipos de gorduras lácteas (com diferentes teores de ácidos graxos
de cadeia longa), tiveram seu perfil de bioacessibilidade lipídica observado
7Biodisponibilidade de nutrientes
durante um modelo de digestão no trato gastrointestinal simulado in vitro,
conforme Chang (2018).
Fatores que afetam a biodisponibilidade dos nutrientes
Vários fatores na dieta podem infl uenciar a biodisponibilidade de nutrientes.
A magnitude dessa biodisponibilidade dependerá de inibidores ou promo-
tores em qualquer refeição, que estão relacionados ao tipo de nutriente, à
matriz alimentar, às ligações moleculares dos nutrientes e à quantidade que
será consumida pelo indivíduo. Ressalta-se também a infl uência dos fatores
relacionados ao próprio indivíduo que podem afetar a biodisponibilidade de
nutrientes, como o estado nutricional do mesmo, os fatores genéticos e as
interações com outros nutrientes, drogas ou fatores antinutricionais, conforme
Schönfeldt, Pretorius e Hall (2016).
Em 1996, na Conferência Internacional da Biodisponibilidade, foi adotado o
termo mnemônico SLAMANGHI para facilitar a memorização dos potenciais
fatores que afetam a biodisponibilidade, cujo significado representa todos os
aspectos que devem ser considerados nos estudos de biodisponibilidade. Nele,
cada letra tem um significado, conforme Cozzolino (2009):
 S = species (especiação do nutriente);
 L = linkage (ligação molecular);
 A = amount in the diet (quantidade na dieta);
 M = matrix (matriz onde o nutriente está incorporado);
 A = attenuators of absorption and bioconversion (atenuadores da
absorção e bioconversão);
 N = nutrient status (estado nutricional do indivíduo);
  G = genetic factors (fatores genéticos);
 H = host related factors (fatores relacionados ao indivíduo);
 I = interactions (interações).
As recomendações de ingestão dietética ou dietary recommended intakes
(DRIs) utilizam em sua elaboração a biodisponibilidade de nutrientes, ou seja,
considera-se que nas refeições usuais, em média, no mínimo 90% da quantidade
ingerida será aproveitada pelo organismo. Essa aproximação pode ser adequada
para os macronutrientes. Por outro lado, micronutrientes, fitoquímicos e outros
Biodisponibilidade de nutrientes8
compostos bioativos variam amplamente na extensão em que são absorvidos
e utilizados (THE EUROPEAN FOOD INFORMATION COUNCIL, 2010).
A otimização das recomendações desses nutrientes, em particular, pode
contribuir com a melhora das práticas e a manutenção e recuperação do estado
nutricional. Portanto, considerar a biodisponibilidade dos nutrientes em função
da alimentação e da nutrição característica de cada indivíduo é de grande valia
para a terapia nutricional, conforme Reis (2004).
Como já citado anteriormente, a retenção dos nutrientes no organismo é
dependente de condições relacionadas aos alimentos e nutrientes, conhecidas
como fatores extrínsecos, ou relacionadas ao indivíduo (hospedeiro), conhe-
cidas como fatores intrínsecos. Esses fatores serão descritos a seguir.
Fatores extrínsecos que afetam a biodisponibilidade de nutrientes
Em geral, os fatores relacionados à dieta (ou fatores extrínsecos) apresentam
menor infl uência na biodisponibilidade de macronutrientes do que de micronu-
trientes. Desses últimos, a biodisponibilidade de ferro e zinco é especialmente
afetada. Para alguns micronutrientes (por exemplo, iodo, vitamina C, tiamina),
o efeito de fatores dietéticos na biodisponibilidade parece ser muito limitado,
e para micronutrientes como ribofl avina, vitamina B12, magnésio e cromo,
os estudos são escassos. Em alguns casos (por exemplo, o da vitamina B6),
os dados de biodisponibilidade existentes são difíceis de serem interpretados,
devido às difi culdades metodológicas, conforme Marze (2017). A seguir serão
descritos os fatores extrínsecos.
Especiação
A especiação está relacionada com a forma química na qual o elemento se
encontra no alimento ou na dieta, que é o primeiro passo para se determinar a
sua retenção e utilização pelo organismo. Os nutrientes podem estar presentes
nos alimentos na forma livre ou combinada, necessitando ou não de digestão
para serem absorvidos. O estado de oxidação é também um fator importante,
conforme aponta Cozzolino (2009).
Um exemplo clássico da forma química é o ferro. Há dois tipos de ferro
na dieta: ferros heme e não heme. O primeiro é encontrado apenas em carne,
peixe e aves, enquanto o último ocorre em alimentos de origem vegetal. O
ferro heme decorre principalmente das moléculas de hemoglobina e mioglobina
9Biodisponibilidade de nutrientes