Croissant sfogliati con licoli...

 Ingredienti:
250 gr di poolish da LiCoLi ( fermentato 8 ore circa)
145gr acqua
380gr farina
20gr burro
60gr zucchero
6gr sale

per la sfogliatura :
180gr  burro freddo
Poca farina

Impastare bene aggiungendo l'acqua un po' alla volta. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e mettere in frigo almeno 5 ore.
Trascorso questo tempo, tirare fuori l'impasto dal frigo e preparare il panetto per la sfogliatura infarinando il burro freddo di frigorifero con la farina e stendendolo leggermente con un mattarello, aiutantosi con della pellicola da cucina. o della carta da forno.

Infarinare anche l'impasto e , sempre proteggendolo con della carta da forno, stendere un rettangolo di un terzo più grande del panetto di burro.
Allungare il rettangolo dritto davanti a noi.
Posizionare il panetto del burro nella parte inferiore, lasciando "libero" il lembo superiore ( ci vuole più a spiegarlo che a farlo!).

Via con la prima piega!!!
Prendere il lembo superiore ( quello libero dal burro) e ripiegarlo su metà del panetto di burro.

Poi, prendere il lato inferiore e appoggiarlo sulla parte già piegata, ottendendo di nuovo un rettangolo.
Ruotare il rettangolo ottenuto verso destra fino ad averlo perpendicolare a voi.
Sigillare i lati aperti del rettangolo spingendo con le dita.

Vai con la seconda piega!!

Con il mattarello, stendere il panetto ottenuto tirando verso l'alto e verso il basso, allungando il rettangolo.
Quando sarà abbastanza sottile, procedere con la seconda piega: partendo dal basso ripiegare un lembo di pasta e ricoprirlo con il lembo superiore, ottendendo un piccolo rettangolo.
Sigillare i bordi aperti, coprire con la pellicola e mettere in frigo a riposare almeno mezz'ora.

Riprendere il panetto, posizionando uno dei lati "aperti" verso di noi. Senza togliere la pellicola dare con il mattarello alcuni colpi, dal centro verso l'esterno.
Togliere la pellicola, infarinare il panetto e continuare a picchiettare l'impasto finchè non incomincerà a stendersi : con questo passaggio si riuscirà a stendere la pasta senza strapparla.
Stenderlo con il mattarello e, quando sarà abbastanza sottile, dare una piega.

Terza piega!

Sempre mantenendo uno dei lati "aperti" perpendicolare a noi, piegare pima il lempo inferiore, poi quello superiore. Chiudere i lati aperti spingendo con le dita, avvolgere nella pellicola e rimettere in frigo a riposare per mezz'ora almeno.

Ripetere il procedimento ed effettuare la quarta piega.
Dopo quest'ultimo riposo infarinare il panetto e stenderlo non troppo sottile.

Formare un lungo rettangolo, e ripiegarlo dal lato lungo. Stendere ancora un po' con il mattarello e procedere con la formatura dei cornetti.
Ricavare con una rotellatagliapasta, o una spatola, dei triangoli e procedere alla formatura: alla base del triangolo dare un piccolo taglietto e incominciare ad arrotolare allungando la punta superiore.
Mettere i cornetti appena formati su una teglia a lievitare.
Lasciar lievitare almeno 5 ore.
Scaldare il forno a 220°.
Spennellare i cornetti con del latte o del tuorlo d'uovo e spolverizzare con dello zucchero semolato. Il metodo che prreferisco è quello di sciogliere dello zucchero di canna grezzo in acqua fredda e spennellare i cornetti: si formerà una bella glassa come quella dei cornetti che si comprano nei panifici delle mie parti.


Cuocere a 220° per 6-7 minuti e poi a 180° per altri 8-9 minuti

Appena si raffreddano possono essere congelati. Basterà passarli 20 secondi al microonde oppure 5 minuti in forno caldo e saranno come appena sfornati!

Golosità: Rotolini brioche con uvetta e cannella

  La mia idea di partenza era quella di fare i cornetti sfogliati, che infatti ho preparato e surgelato per la mattina della befana.
Ma prima di cominciare con la sfogliatura mi sono rubata un po di pasta, l'ho stesa con il mattarello, l'ho spennellata con del latte, spolverizzata di cannella e tempestata di uvetta secca.
Una goduria ve lo posso assicurare.

Per la pasta brioche:
500 gr farina ( 1/2 manitoba e 1/2  farina 00)
100 zucchero semolato aromatizzato alla Vaniglia
50 gr burro morbido
un uovo piccolo
10 gr lievito di birra
200 ml latte Alta Qualità
50 ml acqua
un pizzico di sale
scorza  grattugiata di mezzo limone

Ho fatto un lievitino con il lievito di birra, il latte e 150 gr. di farina manitoba. Ho lasciato riposare la pastella per un ora circa.

Con la farina rimasta ho formato la fontana, al centro ho messo il lievitino e il resto degli ingredienti. Ho impastato fino ad ottenere una pasta elastica e liscia che si staccava bene dal piano di lavoro. L'ho lasciata riposare una mezzoretta, poi, in una ciotola coperta dalla pellicola l'ho infilata in frigorifero per tutta la notte.

 Stamattina, ho preso metà dell'impasto, l'ho steso, spennellato di latte ( si potrebbe anche con burro fuso)e spolverizzato di cannella (nel caso si usasse il burro eviterei la cannella e metterei solo zucchero semolato)
Ho lavato l'uvetta in acqua tiepida, lasciandola in ammollo una decina di minuti, e lo "sparsa" sulla pasta.
Ho formato un rotolo, tipo strudel, lo ho allungato un po' con le mani rotolandolo e tirandolo sul piano di lavoro, poi ho tagliato in pezzi lunghi 7/8 centimetri.
Li ho disposti sulla teglia e li ho fatti  lievitare 3 ore circa.
Li ho infornati infornati a 180° (in forno già caldo) per 20-25 minuti.

Ancora caldi li ho spennellati con sciroppo di zucchero e spolverizzati di zucchero semolato

Et Voilà! 
Sarà stata l'eclissi di sole, sarà stata la mia golosità, ma mi sono sembrati bellissimi ma soprattutto BUONISSIMI!!

Le ricette di Novembre: Il compleanno di Matilde- il buffet surgelato

Per prima cosa, nelle settimane precedenti mi ero alleggerita il lavoro preparando rustici, cornetti, girelle, panini al latte, ambrogini, crostate e torte salate che ho surgelato. (I rustici di pasta sfoglia li ho surgelati crudi. La mattina del compleanno li ho disposti nelle teglie ancora congelati e li ho cotti. I panini e gli ambrogini li ho cotti e surgelati. Li ho tirati fupori la mattina e li ho scongelati a temperatura ambiente. Stessa cosa con le crostate e le torte salate.)

Per fare i rustici ho comprato 4 rotoli di sfoglia e uno di brisée. In mezz'ora ne ho preparati tantissimi!

rustici

1)Ho unito un rotolo di sfoglia ad uno di brisée con una pennellata d'uovo e del pecorino grattugiato. Ho formato delle striscie è uo fatto dei torcetti
2)Ho preparato un sughetto molto stretto ( o asciutto, come si dice!) con del concentrato di pomodoro , poca acqua, olio, sale, pepe e origano. L'ho spennellato su una sfoglia, lo ho ricoperto di parmigiano ( ma qualsiasi formaggio va bene) e o chiuso con un altra sfoglia. Con la rotella taglia pizza ho formato dei quadratini.
3) Ho avvolto dei virstel con l'ultimo rotolo di foglia rimasto.

Li ho surgelati da crudi.
Li ho cotti a 200° in forno ventilato fino a doratura.

girelle farcite

Con il pane da tramezzini ( quelo lungo rettangolare senza crosta) ho formato queste girelle.

Primalo ho schiacciato un po' con il mattarello, l'ho farcito e l'ho arrotolato. Lo ho incartato con la pellicola e lo ho surgelato.
La mattina del compleanno ho tirato fuori dal congelatore i salsicciotti, e quando ancora non erano scongelati del tutti li ho tagliati a rondelle.




Ecco l'elenco dei condimenti:
1) Burro salato e salmone
2) robiola e pesto alla genovese
3) mascarpone e gorgonzola
3) gorgonzola e spek
4) philadelphia e gamberetti
5) robiola e prosciutto cotto


Ho preparato anche dei cornettini di pasta brioche.
Ho dato loro forma, la metà l'ho spolverizzata di curry e semi di cumino e li ho surgelati da crudi.
La sera prima del compleanno li ho disposti sulle teglie dove si sono scongelati ed hanno lievitato.
La metà bianca l'ho riempita con prosciutto cotto e robiola, la metà speziata con salmone e Philadelphia.
Ecco la ricetta per i cornettini:

  

Per 32 conìrnettini circa: 

500 gr farina 00 
200 gr  acqua 

50 gr  latte

50 gr olio extra vergine di oliva 

15 gr sale fino  ( io ho usato Fior di sale iodato)
1 cucchiaio di zucchero ( io uso solo fruttosio)

10 gr lievito di birra  ( diminuendo la quantità di lievito aumentano i tempi per la lievitazione e viceversa)

Intiepidire il latte e l'acqua e stemperarci il lievito con lo zucchero.

Formare una fontana con la farina, in un lato lontano dal centro formare una buchetta dove mettere il sale (LA CASINA DEL SALE) che deve venire in contatto con il lievito per ultimo.

Cominciare ad impastare unendo tutti gli ingredienti, compreso l'olio, per una decina di minuti.

 Mettere a riposare per 30 minuti, poi staccarne un quarto al quale aggiungere spezie a piacere ( per le proporzioni, ognuno decide da se!!) e rimettere a lievitare fino al raddoppio.

Quindi, formare dei dischi dai quali potremo ricavare circa 16 spicchi ( quindi 16 mini- croissant).

Se avete intenzione di surgelarli, questo è il momento di farlo, altrimenti procedere con un'altra lievitazione fino al raddoppio, quindi spennellarli con latte, spezie a piacere infornare a 200° per un quarto d'ora, o comunque fino a doratura. Appena sfornati, ripassare di nuovo con il latte, far raffreddare e farcire!

mini croissant al salmone

Qui un particolare di un mini-croissant al  salmone.......gnam!
Per chi ha una bocca grande, basta un morso!










E per finire un classico dei buffet: i panini al latte ( semidolci) e gli ambrogini.

 Ingredienti per 30 panini al latte : 

 500 gr farina

25 gr zucchero ( 2 cucchiai)

10 gr sale ( 2 cucchiaini)

100 gr burro ( 4 cucchiai d'olio EVO)

25 gr lievito di birra

300 ml latte a temperatura ambiente 

Impastare tutti gli ingredienti e lasciar riposare 30 minuti circa.

Formare delle palline da 30 gr, disporle sulla teglia e far lievitare nuovamente, fino al raddoppio.

Cuocere per 20 minuti a 160°. Sfornare, spennellare di latte e far raffreddare.

( A questo punto, io li ho tagliati a metà e li ho surgelati. La mattina del compleanno li ho levati dal congelatore e il pomeriggio li ho farciti)

ambrogini

                                                               

per 20 ambrogini circa invece, le dosi sono :

500 gr farina

25 gr livito di birra

25 gr burro

2 tuorli più un uovo intero per spennellare

1 cucchiaio e mezzo di zucchero

1 cucchiaino di sale

200 ml latte a temperatura ambiente

100 ml d'acqua

Il procedimento è lo stesso dei panini, ma dovremo dare una forma più allungata ad una pezzatura da 40 grammi. Vanno spennellati con l'uovo prima di essere infornati. ( la prossima volta farò sia i panini che gli ambrogini più piccoli, circa 20 gr.)