For the MTChallenge n 39: IL BABA'

Da quando partecipo all’MTC non mi sono persa mai una proclamazione, mai un 28 del mese che fossi uscita, mai che alle 21:00 non mi fossi incollata allo schermo. Ora invece me ne esco, dimentico il cellulare e rincaso poi beatamente pensando che quando tutto è sistemato, quando la peste dorme,  quasi quasi accendo il computer per vedere un po’ chi ha vinto. Quando tutto è ormai organizzato nella mia testa, neanche il tempo di girare la chiave che vengo travolta dalla ciurma di figli che con voci che si sovrappongono mi dicono di aver ricevuto tanti messaggi, che qualcuno mi ha telefonato…..Nella mia testa un terremoto di pensieri mi invade e poi realizzo. Controllo ed è così. Sorpresa, incredulità, emozione, preoccupazione, vuoto, smarrimento, felicità; tutto questo in un nanosecondo!

Inizio poi a saltare come una bambina, mi scaravento addosso a mia madre che è sdraiata sul letto e sopra di me con un tuffo ne arrivano altri due. Una casa chiassosa ed euforica dove ogni mio caro è consapevole di quello che sto provando e condivide.

La notte ho dormito beatamente sognando sartù, timballi, supplì, gattò, parmigiane, genovesi e ragù.

E poi anche pizze a libretto, calzoni e graffe.

Ma la mattina il mio primo pensiero è stato per il babà.

Nella mia casa si respira il profumo del lievito da sempre, ne sono impregnati i teli e le tovaglie, la farina nella credenza possiede già questa memoria, e talvolta lo sento anche quando sorseggio il caffè.

Nonne, zie, mamma ed io. Vite passate a impastare, generazioni che si tramandano antichi segreti insieme a un vasetto di lievito, come scrigni pieni di tesori preziosi. Il forno nei cortili in attesa delle fascine, la madia sempre pulita e il setaccio appeso a un grosso chiodo proprio sopra il sacco con la farina.

Questa è stata sempre la mia vita, questi i miei ricordi, questo il mio presente.

Nella mia terra non c’è un complimento più gradito che dire: si comm o'  babbà. Tu sei come un babà: dolce, succoso, aromatico, leggero e soffice.

Come già è stato detto da chi mi ha preceduta, auguro ad ognuno  di vincere almeno una volta nella vita l’MTC. Un’emozione che ho paragonato al mio primo bacio. Mi si direbbe: il matrimonio, la nascita dei tuoi figli, la discussione della tesi ? Si anche questi sono grandi traguardi nella vita di una persona, ma il primo bacio è tutt’altro. E’tutto insieme uno scambio di emozioni, un linguaggio fatto di intese e vibrazioni, un dare e avere profondo e coinvolgente, un sigillo che si imprime dentro.

E tutto questo per me è l’MTC e l’aver vinto la sfida n.38.

Raccolgo il saluto e l’augurio di Cristiana col cuore gonfio di gioia e vi dico: godetevi questo momento.

Un babà soffice, spugnoso e profumato vi regalerà emozioni impareggiabili! (Soprattutto il giorno dopo)

Versione con lievito di birra 

Ingredienti

300 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova cat a grandi

100 g di burro

100 g di latte

25 g di zucchero

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale fino

Lievitino

Sciogliere il lievito di birra con 50 g di latte tiepido e 1 cucchiaino di zucchero e impastarli con 70 g di farina, tutti presi dal totale degli ingredienti. Lasciar lievitare fino al raddoppio, coprendo la ciotola con un telo inumidito.

Primo impasto

Versare in una ciotola il resto della farina (230 g), fare la fontana, versarci il lievitino e le tre uova. Impastare schiacciando ripetutamente nella mano l’impasto per amalgamare le uova e aggiungere un cucchiaio alla volta di latte per ammorbidirlo un po’, man mano che se ne senta la necessità, facendo attenzione a non renderlo molle; poi impastare energicamente, sbattendolo verso la ciotola per una decina di minuti. Coprire e lasciar lievitare per 80/90 minuti e comunque fino al raddoppio.

Secondo impasto

In una ciotolina lavorare il burro a pomata, impastandolo con il restante zucchero (20 g) e il sale. Aggiungerlo al primo impasto  una cucchiaiata alla volta facendo  assorbire bene  prima di aggiungere  la successiva. Lavorare per 5 minuti nella ciotola, poi ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e iniziare a lavorare energicamente piegandolo e sbattendolo più volte per 15/20 minuti. Qui bisogna avere tenacia e resistenza perché questa è quella fase in cui è possibile ottenere un babà spugnoso e morbido, capace di assorbire e trattenere la bagna.

Quando inizierà a staccarsi dalle mani e piegandolo manterrà una forma tondeggiante, senza collassare e vedremo l’accennarsi di bolle d’aria il nostro impasto è pronto.

 

Per poterlo sistemare agevolmente nello stampo preventivamente imburrato, staccare dalla massa dei pezzi di pasta schiacciandoli con pollice e indice, come volessimo strozzarli, ottenendo così 6 palline.

Una volta completato il giro, con l’indice  sigillare gli spazi tra una pallina e l’altra, coprire con un telo umido e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore, fino a triplicare di volume.

Accendere il forno  a 220°, raggiunta la temperatura infornare, abbassare a 200° e cuocere per 25 minuti.

Dopo circa 10 minuti di cottura coprire con un foglio di alluminio, per evitare che la superficie scurisca.

A cottura ultimata lasciar intiepidire per 15 minuti e capovolgere il babà possibilmente in una ciotola larga e bassa.

Versione con il Lievito madre e lievito di birra 

Ingredienti

280 g di farina bio tipo 0 Manitoba

3 uova  cat a grandi

100g di burro

90 g di latte

25 g di zucchero

50 g di lievito madre rinfrescato

10 g di lievito di birra

½ cucchiaino di sale

Primo impasto

Versare in una ciotola 120 g di farina, fare la fontana, aggiungere 1 uovo, il lievito madre, lo zucchero e 30 g di latte tiepido. Impastare, coprire con un telo umido e attendere il raddoppio.

Secondo impasto

Versare in un'altra ciotola la restante farina (160 g), aggiungere il primo impasto e 1 uovo, sciogliere bene e amalgamare, poi incorporare il secondo uovo, Impastare  energicamente per 10 minuti, battendo contro i bordi della ciotola e aggiungendo man mano del latte a cucchiaiate. Sciogliere il burro a bagnomaria o in un microonde e versarlo a filo sull’impasto, incorporandolo lentamente. Per ultimo, in una tazzina “impastare” il lievito di birra con il sale finché diventa una cremina  liquefatta e aggiungere anche questa alla massa. Una volta incorporati tutti gli ingredienti, ribaltare l’impasto su un piano da lavoro e lavorare come descritto nel precedente procedimento.

Ricavarne 11 palline e sistemarle negli stampini monoporzione precedentemente imburrati. Ogni pallina deve arrivare a metà altezza dello stampino. Sistemarli in una teglia e lasciar lievitare in forno spento con luce accesa fino a quando triplicano di volume, fuoriuscendo dal bordo superiore formando una calottina di circa 2 cm.

Preriscaldare il forno a 200°, infornare, abbassare a 180° e cuocere per 20 minuti. A metà cottura coprire con un foglio di alluminio.

A cottura ultimata lasciar intiepidire per 10 minuti, staccarli delicatamente dagli stampini (basta reggere lo stampino con una mano e con l’altra tirare e contemporaneamente roteare leggermente la calottina) e adagiarli in una ciotola larga.

Per la bagna

1 lt di acqua

400 g di zucchero

1 limone

Versare l’acqua in una pentola, aggiungere lo zucchero e la scorza di limone, evitando accuratamente la parte bianca e lasciar sobbollire per 10 minuti.

Spegnere, lasciar intiepidire, passarlo attraverso un colino a maglie strette e versare sul babà ancora tiepido. Ogni 15/20 minuti, aiutandosi con un mestolino, raccogliere lo sciroppo sul fondo del babà e irrorarlo di nuovo. Continuare così finché non si presenta ben inzuppato e tratterrà lo sciroppo più a lungo, cedendolo sempre più lentamente. Adagiarlo su un piatto da portata, facendolo scivolare con molta attenzione.

Per i babà monoporzione il bagno sarà simile; dopo aver  versato lo sciroppo sopra, rigirarli dentro di esso ogni 10/15 minuti e comunque finché al tatto non abbiano la consistenza di una spugna inzuppata. Scolarli dallo sciroppo e adagiarli su un piatto da portata.

Crema pasticcera al limone

250 ml di latte

2 tuorli

2 cucchiai colmi di zucchero

2 cucchiai rasi di farina

1 limone

30 g di burro

Scaldare il latte e spegnere quando accenna a bollire.

Mettere a scaldare la pentola con l’acqua che servirà da bagnomaria per cuocere la crema.

Nella pentola dove invece cuoceremo la crema mettere i tuorli, lo zucchero e la farina setacciata; con una frusta amalgamarli energicamente e incorporare il latte versato a filo, continuando a mescolare. Passare nel bagnomaria a fuoco dolcissimo.

Tagliare il limone a tre quarti, infilzarlo su un forchettone e con questo girare la crema mentre cuoce.

Girare sempre nello stesso verso, senza mai fermarsi per almeno 15 minuti e comunque fino a quando non avrà raggiunto la densità desiderata. Spegnere, aggiungere il burro e incorporarlo con la frusta. Lasciar raffreddare girando di tanto in tanto. Sistemare la crema in un sac a poche e tenerla in frigo fino al momento dell’utilizzo.

Completiamo il babà

250 ml di rhum

100 g di amarene sciroppate

3 cucchiai di gelatina di albicocche

Scolare dal piatto lo sciroppo che sarà colato dal babà. Irrorarlo con il rhum a proprio piacimento, spennellarlo con la gelatina di albicocche precedentemente sciolta a fuoco lentissimo, decorare con ciuffi di crema pasticcera e completare con le amarene sciroppate.

Per ottenere un buon lievitato la qualità degli ingredienti utilizzati deve essere la migliore. Io ho usato uova freschissime, burro danese, zucchero finissimo (no a velo) e farina bio. Non faccio pubblicità di nessun tipo, ma riguardo la farina ci tengo a precisare che ho utilizzato la Manitoba 0 della Ecor. Per chi non la trovasse può guardare la tabella e scegliere una farina che abbia il 14/15% di proteine (la mia 14.4).

Consiglio riguardo i limoni reperirli freschi, appena raccolti, perché ricchi di oli aromatici che passeranno nella crema e nello sciroppo.

E per ottenere un ottimo babà spugnoso la fase essenziale è l’impasto: deve essere energico e lungo come ho precisato nella prima versione, senza desistere, fermarsi solo quando questo si stacca dalle mani, lasciandole pulite, quando accenna a fare le prime bolle, quando è sostenuto e tondo come una palla.

Il piano da lavoro dove impastare non deve essere di legno ma di marmo o altra pietra naturale, meglio ancora materiali plastici duri.

Forse qualcuno si chiederà ora perché abbia usato nella seconda versione del lievito di birra insieme al sale. Tutti sanno che questo non si fa, il lievito non va mai mischiato al sale perché questo blocca la fermentazione e nella fattispecie ammazza i saccaromiceti.

Però questa piccola stranezza nasce da un errore. Tempo fa leggevo che il sale inattiva il lievito di birra, non gli permette di avviare una fermentazione, però in un impasto con Lievito Madre, questa pappetta, definita scientificamente glutatione, permette di inglobare anidride carbonica sviluppando gli alveoli visto che questi sono sempre così difficili da ottenere in un lievitato con pasta madre.

Ma dov’è il mio errore? Il glutatione si sviluppa dopo mezz’ora di riposo di sale e lievito ed io questo passaggio l’avevo saltato, l'aggiungevo subito. Però visto che procedendo così comunque ho sempre ottenuto dei buoni risultati, preferisco continuare.